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Controle de Qualidade de Alimentos

1º Módulo

Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado

NUTRIÇÃO

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

A conservação e industrialização de alimentos por meio de tecnologia adequada em muitos

casos, não só mantêm as características originais dos mesmos, mas também os modifica, apresentando-os em diversas e variadas formas, que, por outro lado provocam elevação do consumo, e em cadeia para trás, aumentou a industrialização e a própria produção. Reduz as perdas devidas ao desequilíbrio de safras, as perdas de decomposição e deterioração

das colheitas, e que, como meta final aumenta a rentabilidade do produtor e reduz o custo do produto final.

Esta é a verdadeira importância da Tecnologia de Alimentos. A importância e o potencial da Tecnologia de Alimentos é enorme e é claramente reconhecida atualmente. É urgente e necessária.

O que é Ciência e Tecnologia de Alimentos?

Considerando o fato de que o alimento é uma das necessidades básicas da humanidade e, a indústria de alimentos é a mais antiga indústria, tecnologia de alimentos é a aplicação da moderna ciência e da engenharia para a manufatura e distribuição de alimentos. Esta tecnologia é tão importante e que encontra-se um vasto complexo mundo de oportunidades de carreiras profissionais.

Por que a Ciência e Tecnologia de Alimentos são importantes?

A indústria alimentícia é uma das maiores e de mais rápido crescimento no mundo e crescendo

constantemente de importância.

No Brasil, a indústria alimentícia em geral somente é superada pela indústria petrolífera em

investimento. Tecnologia de alimentos é parte essencial deste crescimento que se inicia em escolas, laboratórios, estações experimentais em todo o mundo envolvendo homens e mulheres.

O conhecimento tecnológico representa uma riqueza incalculável quando tentamos

transformar isto com valores financeiros. Pense quantas coisas acontecem a um grão de trigo desde o momento que o mesmo é colhido até que venha a tornar parte integrante de uma fatia de pão. Pensando dessa forma, se obterá uma idéia de quantas oportunidades a indústria de alimentos oferece através da Tecnologia de Alimentos.

O que é Conserva?

Conserva é um alimento que foi preservado das alterações físicas, químicas e biológicas, e permitir fácil o transporte e a utilização em qualquer tempo. O procedimento da elaboração das conservas pode definir-se como: a preservação dos alimentos pela eliminação de agentes que provocam alterações, conjugado ao acondicionamento em recipientes herméticos que impedem subseqüentes alterações.

A conservação de alimentos é um problema que sempre acompanha o homem há muitos anos.

A própria natureza forneceu os primeiros indícios para o homem, na secagem de carnes, peixes e frutas ao

sol, conservando-os assim por muito tempo. A salga e a salmouragem também é um processo muito antigo.

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Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado

NUTRIÇÃO

PRINCÍPIOS BÁSICOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

ASSEPSIA

Recipiente de transporte e de manipulação sujos, falta de cuidado na embalagem e transporte, machucam as matérias-primas, e assim sendo, estão mais sujeitas a infecção por microrganismos criando- se-lhe condições favoráveis para seu desenvolvimento. Uma lavagem correta dos vegetais sujos é em muitos casos conveniente e poderá reduzir o número de microrganismos prejudiciais presentes. A classificação do leite está diretamente relacionada com a assepsia aplicada desde a sanidade dos animais até o processo de industrialização. Os princípios de assepsia são em alguns casos levados a extremos chegando às vezes à uma exclusão quase absoluta de microrganismos.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

Como o método de conservação temporário e o relativo curto prazo emprega-se a abaixamento de temperatura. Os microrganismos não são mortos por ação de abaixamento de temperatura, mas esta condição inibe sua multiplicação e atividade. Também as baixas temperaturas retardam modificações físicas e químicas. Grandes quantidades de carnes, ovos, verduras, frutas e hortaliças são mantidas por armazenagem a frio, em condições ideais e favoráveis a cada um dos produtos, durante períodos longos. Por exemplo, a cebola quando armazenada a 0C em um ambiente de umidade relativa de 70 a 75% poderá ser mantida durante 6 a 8 meses, assim também a couve-flor a 0C com umidade relativa entre 90 a 95%, de 2 a 3 semanas, tomates maduros de 4C até 10C com umidade relativa de 85 a 90% poderá se manter integral durante 7 a 10 dias. Devido a presença de água, os alimentos em geral se congela ao redor de -4C mas em geral, os sistemas congelados serão armazenados a temperatura bastante inferiores a esta. O congelamento pode se dar lentamente, passando sucessivamente por etapas diferenciadas de temperatura, sendo este processo normalmente realizados em câmaras de congelamento. O congelamento rápido onde o produto é bruscamente submetido a baixíssimas temperaturas e a maior parte de sua água praticamente no instante ou num intervalo muito curto de tempo se cristaliza. Em geral para o resfriamento rápido emprega-se fluídos refrigerantes como por exemplo salmouras a -20C ou -30C com mergulho, ou em túneis de congelamento por meio de fluídos criogênicos como ar altamente resfriado, nitrogênio, gás carbônico, etc. A técnica de resfriamento ou congelamento depende inteiramente dos produtos, e das suas características físicas, químicas e biológicas.

DESIDRATAÇÃO

Desidratação ou secagem é uma operação que tem por finalidade a remoção da umidade ou da água, parcial ou totalmente, no menor tempo possível em condições definidas e adequadas a cada produto. A secagem tem por finalidade a conservação permanente de materiais alimentícios pela remoção da água em maior ou menor grau cujo resultado apresenta produtos de menor peso e volume. Hortaliças tuberosas e frutas reduzem em aproximadamente a 1/5 de volume inicial, hortaliças de folhas e aproximadamente 1/10 do volume inicial. Por exemplo em termos de peso temos: maçãs = 1000Kg, tem volume de 1,7m 3 in natura, dessecada resulta em 105 Kg e um volume de 0,2m 3 .

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NUTRIÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

Quando um produto é submetido a um aquecimento a uma temperatura capaz de destruir a maioria mas não todos os organismos presentes, a operação é denominada de Pasteurização. O

aquecimento têm efeito não só destrutivo da maioria dos organismos presentes mas também provoca retardamento e diminuição de desenvolvimento daqueles que não tenham sido mortos.

O emprego da pasteurização como método temporário é bastante adequado para laticínios

em geral, sucos puros de frutas, mostos e fermentados, e que nestes últimos, em muitos casos se torna permanente.

ESTERILIZAÇÃO

A conservação de alimentos permanentes pode ser obtida de diversas formas, a maioria

consiste na eliminação completa ou prevenção da anulação da atividade dos microrganismos dentro dos produtos. Assim como um método de grande eficiência temos a técnica da esterilização.

Esterilização pelo calor

A esterilização significa a destruição completa pelo calor de todas as formas de vida presentes

dentro de um produto. A fim de evitar-se nova contaminação do produto esterilizado pelo meio ambiente, estes produtos deverão estar completamente isolados e fechados.

A temperatura necessária para a esterilização varia conforme os produtos que se trabalha.

Produtos de acidez mais elevada como as frutas, e algumas hortaliças requerem temperaturas de esterilização relativamente baixas quando comparadas com produtos de pouca acidez com é o caso das carnes onde a quantidade de proteína seja elevada, podem apresentar bactérias esporuladas.

Esterilização a baixa temperatura (pasteurização)

Os sucos de frutas são normalmente esterilizados ao redor de 65C a 85C. Temperaturas mais elevadas prejudicam as características organolépticas.

Esterilização a 100C

Muitas frutas e hortaliças podem ser perfeitamente esterilizadas a temperatura de 100C. Este aquecimento têm muitas vezes duplo efeito como seja a esterilização e o cozimento. Vegetais em geral exceto os muitos ácidos, quando esterilizados pelo calor a 100C devem permanecer em observação durante um período que varia de 3 até 10 horas a fim de que se possa ter absoluta certeza da destruição de todos os esporos. Como regra geral, uma simples esterilização de carnes e vegetais a 100C não oferece segurança suficiente para prevenir a completa eliminação de esporos do Bacilus botulinus.

Esterilização intermitente a 100C

A ação do calor pode ser tornada mais eficiente se dividirmos o tempo de esterilização em três períodos de 1 hora a 100C em vez de uma de 10 horas e a 100C. Geralmente são feitas três esterilizações a 100ºC de uma hora cada, com intervalo de 24 horas.

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Esterilização sob pressão (autoclavação)

Em alimentos não ácidos, ou pouco ácidos a esterilização a 100C não tem ação na destruição completa de esporos de Bacilus botulinus e de outros microrganismos termófilos prejudiciais. Emprega-se então a esterilização por autoclavação a uma temperatura média de 110C, conseguindo-se desta forma a eliminação de esporos das bactérias resistentes ao calor.

A acidificação tem efeitos favoráveis sobre a esterilização. Verduras, carnes e legumes não

ácidos quando adicionadas às salmouras pequenas quantidades de ácido como por exemplo cítrico ou acético (sucos de limão ou vinagre) se tornam, mais facilmente esterilizáveis pois a acidez é de efeito negativo sobre os esporos das bactérias.

FERMENTAÇÃO

Assim como muitos microrganismos são nocivos aos alimentos e ao homem, muitos podem ser

empregados para provocar alterações que podem resultar como efeitos conservadores. A fermentação pode, portanto, provocar este efeito.

A fermentação pode ser definida como a decomposição de carboidratos por microrganismos

ou enzimas tendo-se em contraposição a chamada “putrefação” como uma decomposição de proteínas por meio de bactérias.

Fermentação alcoólica

Esta fermentação produzida por leveduras é o resultado da decomposição de açúcares em álcool e anidrido carbônico. A qualidade da conservação das bebidas alcoólicas se deve a presença do álcool. A fim de impedir atividade organismos como, por exemplo, dos do vinagre, procede-se a eliminação da presença do ar, e/ou pasteurização.

Fermentação acética

É semelhante á fermentação alcoólica sendo produzida através de bactérias do vinagre. A

característica conservador que o mesmo possui, se deve a ação antiséptica do ácido acético, empregando-o

como agente conservador de “curtidos”, condimentos, e como meio acidificante.

Fermentação lática

Muito empregada na indústria, a fermentação lática, para a produção de uma serie de alimentos e conservas “curtidas”. Os produtos de fermentação lática devem também ser conservados sem contato com ar a fim de evitar ação secundária das bactérias aeróbias.

REMOÇÃO DE AR

A remoção de ar e sua exclusão de recipientes de conservação de alimentos promove a mais

longa conservação das qualidades dos mesmos, que por evitar a ação oxidativa (ranço) como no caso do azeite de oliva, quer por estar eliminando um portador de contaminantes. A maioria dos produtos fermentados tais como vinhos, vegetais e produtos “curtidos” como a azeitona requerem estar em recipientes hermeticamente fechados para prevenir o desenvolvimento de organismos aeróbios e provocar alterações.