La Destilacin en Tecnologa de Alimentos La Destilacin es el mtodo utilizado para separar los diferentes componentes de una mezcla, esencialmente por

evaporacin. La destilacin se utiliza en muchas industrias, pero tiene una importancia considerable en la industria alimentaria. Hay varios tipos de procesos de destilacin, en funcin de lo que se que se requiere de la mezcla, se destila. Historia Los historiadores y los investigadores consideran que la destilacin se remonta miles de aos, pero la primera evidencia real de este uso proviene de los alquimistas griegos, que produce bebidas potentes que hoy conocemos como el alcohol. Aunque la tecnologa moderna ha mejorado los mtodos para la destilacin, el proceso actual no ha cambiado mucho a lo largo de miles de aos. Informacin general La destilacin es un proceso de evaporacin y cristalizacin que en la prctica se concentra el resto del producto y es esencial en las industrias de alimentos y bebidas. Un ejemplo sencillo es una olla de agua hirviendo con sal. A medida que el agua se evapora el lquido restante es salada, el tiempo se evapore todo el agua y que se quedan con los cristales de sal. Esto es hasta cierto punto, cmo la sal del mar culinaria se produce en la industria alimentaria. A escala industrial, el proceso es complejo, por ejemplo, el vapor que se evapora el lquido se condensa y se utiliza para otros fines, como en el caso de la produccin de alcohol. Tipos de destilacin El principal mtodo de destilacin que se conoce como destilacin continua, que, como su nombre lo indica, es un proceso continuo y se considera el mtodo tradicional. Hay otros tres tipos principales utilizados en la industria de alimentos y bebidas: vapor, aspiracin y la destilacin por lotes. Destilacin por lotes es la forma ms simple de destilacin, donde el lquido hierve y el vapor es condensado resultante para su uso posterior. Destilacin al vapor introduce vapor de agua en el proceso. Esto permite a la destilacin para llevarse a cabo a una temperatura ms baja que el lquido hierve a general y se utiliza en los casos en ebullicin podra resultar en una separacin no deseada de sustancias. La destilacin al vaco es una versin avanzada de la destilacin al vapor. En el vaco, la

presin ambiente se reduce y por lo tanto el punto de ebullicin de un lquido se reduce an ms. Usos de la destilacin La destilacin se puede utilizar para una variedad de propsitos en la industria alimentaria, como la eliminacin de la cafena de los granos de caf y la produccin de agua destilada. Sin embargo, en gran medida el uso ms importante de la destilacin es la produccin de alcohol puro para la fabricacin de licores, como whisky y la ginebra. Aunque el alcohol puede producirse por fermentacin natural, no produce las cantidades necesarias, las velocidades de la destilacin el proceso considerablemente. A la inversa, destilacin tambin se utiliza en la fabricacin de cervezas sin alcohol, el proceso elimina el alcohol de la bebida. Evaporacin de los Alimentos La evaporacin es el mtodo por el cul se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporacin de la misma (ebullicin) con objeto de obtener un producto concentrado. Existen diferentes mtodos para concentrar alimentos: 1. POR ELIMINACIN DE AGUA a) Concentracin por Evaporacin b) Concentracin por Membranas (Osmosis Inversa) c) Concentracin por Congelacin (Crio-concentracin)

2. POR ADICIN DE SLIDOS a) Adicin de azcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada) b) Adicin de hidrocoloides(fruta estabilizada) c) Adicin de sal (carnes y pescados salados) 3. POR ADICIN DE SLIDOS + ELIMINACIN DE AGUAa)Adicin de azcar + Evaporacin (leche condensada)

CONCENTRACIN POR EVAPORACIN Ventajas:-Mejora la conservacin del producto (Aw)-Permite un ahorro energtico en operaciones subsecuentes (deshidratacin, congelacin)Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen)-Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, pur tomate) como a la industria (pectina lquida conc., fruta conc. para helados, yogurts, pastelera) Desventajas:-Por s sla no conserva al producto. Requiere mtodos coadyuvantes de conservacin (refrigeracin, congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco ,etc) -Puede haber prdida del aroma del producto (si no se recupera ) Los evaporadores industriales normalmente constan de: Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de evaporacin del alimento liquido. (En la industria de los alimentos normalmente se utiliza vapor saturado como medio de calentamiento) Un separador en el que el agua evaporada del alimento se separa de la fase lquida concentrada. Un condensador para condensar el agua evaporada del alimento y eliminarla del sistema

La evaporacin es el mtodo de eliminacin de agua ms econmico. El costo de una operacin de evaporacin depende directamente de la masa de vapor de calentamiento utilizada para evaporar una masa dada de producto y se cuantifica como Economa de Vapor del Sistema