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Cursodemanipulador.es
Rev4 gl
Doce Formacin Sl Cervantes, 39 18100 Armilla 958573277










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NDICE



1. Introduccin. .............................................................................................................................. 5
2. Recepcin de materias primas y productos intermedios .......................................................... 5
3. La contaminacin cruzada ........................................................................................................ 7
4. El cocinado de los alimentos..................................................................................................... 8
5. Regeneracin .......................................................................................................................... 12
6. La descongelacin de los alimentos ....................................................................................... 13
7. Alimentos precocinados y preparados .................................................................................... 14
8. Recalentar los alimentos......................................................................................................... 15
9. Intoxicacin alimentaria........................................................................................................... 16
10. Huevos y ovoproductos......................................................................................................... 20
11. Al servir las comidas (emplatado) ......................................................................................... 21
12. Qu hacer con los desperdicios y basuras ........................................................................... 22
13. Medidas higinicas obligatorias al elaborar o preparar un alimento para su consumo........ 22
A MODO DE RECORDATORIO ................................................................................................. 25
DEBERES DE LOS MANIPULADORES EN CUANTO A CONOCIMIENTOS........................... 25
HIGIENE PERSONAL................................................................................................................. 25
CUIDADOS GENERALES .......................................................................................................... 26





















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1. Introduccin.

En las empresas relacionadas con los alimentos hay que tener en cuenta la higiene
alimentaria desde el momento en que se compran las materias primas hasta el elabo-
racin del producto final o el servicio al cliente final.

Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indican los puntos donde
tenemos que incidir en las pautas higinico-alimentarias.

COAtHG DE
A2EHIG tHIAG

LACEMAIEM2O

COMGEHNCIM

tHEtHCIM

GEHNICIO CLIEM2E Z
EAtL2DO


2. Recepcin de materias primas y productos intermedios

Recordamos que es absolutamente necesario evitar el contacto entre los alimen-
tos crudos y las comidas preparadas durante la preparacin de las mismas o su
conservacin.

2.1. Temperaturas

Temperaturas de recepcin
Alimento Temperatura de recepcin (C)
Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7 C, ideal 5 C
Carne envasada al vaco -1 C a 3 C o segn indicacin del envase
Lcteos (leches fluidas, yogur, postres, dulce
de leche, manteca, crema, quesos)
0 C a 5 C o segn indicacin del envase
Verduras y carnes supercongeladas Menor o igual a 18 C o segn indicacin del en-
vase

Los alimentos deben estar en todo momento fuera del rango de temperaturas peligro-
sas en que las bacterias proliferan en mayor medida: entre 5 C y 65 C. Este cuidado
se debe tener desde la recepcin de las materias primas hasta el servicio de las comi-
das o la elaboracin del producto siguiendo algn proceso que inhiba el desarrollo
bacteriano.









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Los equipos de refrigeracin y de coccin deben poseer un
termmetro de fcil lectura y ubicado a la vista del elabora-
dor/ manipulador, inspector y consumidor.

Todos los alimentos refrigerados debern conservarse a
una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para
carne fresca picada).

Los alimentos congelados deben mantenerse a tem-
peraturas entre -12 C y -18 C, excepto que el rtulo del
envase aprobado especifique otra temperatura.

Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo
tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

2.2. Controles

Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el
tiempo de almacenamiento deber controlar que:

No se abran las puertas del congelador
constantemente y se minimice el tiempo que
la puerta permanece abierta. De esta manera
se ayuda a mantener la temperatura apropiada
y se ahorra energa.

No se recarguen los refrigeradores porque
obstaculiza con ello la circulacin de aire fro y
dificulta la limpieza.

En el caso de los alimentos que se almace-
nen o exhiban en caliente, la temperatura del
producto debe mantenerse por encima de
los 65 C.

La comida precocida que es recalentada de-
be alcanzar las temperaturas de coccin y
luego ser mantenida por encima de los 65 C.

Una vez que se retiran los alimentos de las cmaras
de conservacin hay que utilizarlos de inmediato,
comprobndose antes de su uso que mantienen las condiciones higinico sanitarias
aptas para consumo.

Las comidas debern prepararse con la MENOR anticipacin posible al tiempo
de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse. Si sobran grandes cantidades
de alimentos, se conservarn en refrigeracin o congelacin.












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Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento
Tomar la temperatura en varios lugares del alimento ya que esta puede no ser homognea en
todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.

Si es posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medicin.

Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al
centro del mismo.

En el caso de almacenamiento en caliente, la toma de temperatura deber realizarse en dife-
rentes lugares. Por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie
del alimento.

Si se trata de productos envasados en bolsas de plstico, deber tomarse la temperatura
doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar hasta que la temperatura
se estabilice. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados debe colocar el
termmetro entre dos paquetes.

No ubicar el sensor sobre un hueso o prximo, esto puede ocasionar una lectura incorrecta.

Asegurarse que el sensor del termmetro est completamente sumergida en el producto. Pa-
ra cada punto elegido, la parte sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al
menos 5 veces su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02
cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento.

Esperar hasta que los alimentos se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra, esperar
a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra.

Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro
de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de mayor y menor temperatura.

Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar mediciones y entre una medicin y la
siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del termme-
tro se recomienda un algodn con alcohol 70.


3. La contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada se produce cuando pasan de un alimento a otro orga-
nismos nocivos para la salud. Estos agentes infecciosos se encuentran en los pro-
ductos crudos. Tambin los manipuladores pueden ser origen de una contamina-
cin cruzada. Por ello quienes sufren diarreas no deben cocinar para otros y la higiene
de las manos es importantsima, como estamos viendo en todo este curso.
Podemos hablar de dos tipos de contaminacin cruzada:
Contaminacin directa: Un alimento contaminado infecta a uno que no lo
est debido al contacto entre ambos. Ocurre cuando entran en contacto pro-
ductos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparacin de los
mismos o en los platos listos para consumo.

Contaminacin indirecta: La contaminacin se transmite por medio de las
manos del manipulador, los utensilios tales como cuchillos, tablas de cor-
tar u otros equipos de cocina. Aqu, la higiene de los instrumentos de cocina
despus de haber entrado en contacto con alimentos crudos es imprescindible.
Un caso comn de contaminacin cruzada es a travs de la indumentaria del









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manipulador: si sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de ma-
nipulacin alimentaria.


Consejos para evitar la contaminacin cruzada
Ordenar adecuadamente los alimentos en las cmaras y vitrinas de refrigeracin.

Separar los distintos tipos de carne.

En las cmaras, los alimentos no estarn en contacto con el suelo ni con las paredes.

Lavarse bien las manos y los utensilios utilizados cuando se ma-
nipulen distintos alimentos.

Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos
tipos de producto, sobre todo las carnes.

Las tablas de madera para corte deben ser sustituidas por tablas
de materiales de ms fcil limpieza tales como los plsticos.



4. El cocinado de los alimentos

El cocinado es una prctica que elimina o reduce el nmero de bacterias presentes en
los alimentos.

La destruccin de los grmenes no es total, es decir, no es una esterilizacin, es
simplemente una disminucin de la carga bacteriana, por lo que si las condiciones
posteriores no son adecuadas, los grmenes proliferarn.

Es fundamental establecer una relacin tiempo/temperatura para cada tipo de alimento
que se vaya a cocinar con el fin de conseguir que el alimento est completamente co-
cinado y libre de microorganismos o que hayan disminuido hasta niveles higinico-
sanitarios aceptables.

En el cocinado de la carne se recomienda alcanzar la temperatura de 70 C en el
punto ms profundo del alimento, como mnimo durante 2 minutos, antes de servirla.

La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e
infecciones por Clostridium perfringens y E. Coli.

La carne de ave est muy expuesta a contaminacin puesto que en su superficie y
cavidad abdominal pueden existir bacterias.

La leche no pasterizada, el pescado, los huevos y ovoproductos tambin pueden
causar enfermedades por estar poco cocinados.









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4.1. Cuidados previos al cocinado

Cuidados previos al cocinado
Pescados y
mariscos



Supervisar el pescado para comprobar la ausencia de parsi-
tos. Estos suelen encontrarse en las vsceras o en la zona muscu-
lar cercana a las vsceras.

La mejor forma de comprobar la existencia de parsitos es hacien-
do pasar el pescado ya limpio sobre una superficie transparente
que es iluminada por debajo, con el fin de que la luz incida sobre la
carne del pescado.

Los parsitos mueren durante el cocinado a temperaturas entre
60 y 70 C. Como prevencin de la contaminacin por el parsito
anisakis hay que hacer una congelacin a -20C de todas las pie-
zas durante al menos 24 horas, siendo recomendable ampliar
este tiempo.

Si se va a elaborar pescado en vinagre o marinado (crudo), la nica
garanta para evitar la presencia de parsitos vivos es la congela-
cin previa a -20C durante ms de 24 horas. Tener en cuenta
que el anisakis puede sobrevivir en el vinagre durante meses.

Es conveniente raspar las conchas de los mariscos antes de ser
cocinados, ya que pueden estar contaminadas.


Hortalizas


Hay que sumergir todos los productos vegetales que vayan a ser
consumidos en crudo (lechugas, tomates, pimientos,...) en agua
potable con una solucin de hipoclorito sdico (70 ppm) durante
5 minutos, aclarando posteriormente con abundante agua potable,
preferentemente a chorro.

El producto utilizado deber llevar en la etiqueta la indicacin de
que puede utilizarse para la desinfeccin de productos alimen-
ticios y se emplear la dosificacin y tiempo de aplicacin que in-
dique el fabricante.

Eliminar las partes ms superficiales de las hortalizas y verduras
de hoja.

Rechazar los productos daados, golpeados o deteriorados.


4.2. Enfriado rpido

El enfriamiento rpido de los alimentos y mantenimiento en fro son algunas de las
etapas ms importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el
crecimiento bacteriano y/o la produccin de toxinas, los cuales pueden ocurrir si son
mantenidos entre 5 y 65C durante el tiempo suficiente.

Para lograr un enfriamiento rpido de los alimentos cocidos se debe reducir la tempe-
ratura interna de los mismos en dos etapas:










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Primera, se deber reducir la temperatura de 65C a 21C en dos horas.
Segunda, se deber reducir de 21C a 5C en otro perodo de dos horas.

Con ello se tiene un tiempo total de 4 horas para disminuir la temperatura a 5C.


Recomendaciones para un adecuado enfriado rpido de los alimentos
Dividir/ fraccionar en porciones ms pequeas las piezas grandes.

Los recipientes deben ser preferentemente de no ms de 5 o 6 cm de profundidad, de
aluminio o acero inoxidable.

Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes, teniendo la precaucin de
dejar espacios entre las porciones para una mejor circulacin del aire fro.

Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes mayores con hielo.

Revolver o agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente.

Colocar los recipientes en el refrigerador, para ello emplear recipientes de hasta 12 cm de
profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se deben
rebasar los 7 cm. Dejar espacio entre los recipientes para que circule el aire fro.

No tapar o cubrir los recipientes. El proceso se hara ms lento.

Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar que se cumplan
las etapas en los tiempos estipulados.

En caso de no cumplirse estos criterios, habr que proceder a un recalentamiento rpido
del alimento a 75C dentro de las dos horas siguientes o a descartar el alimento directa-
mente.



4.3. Control de temperatura de coccin

La correcta coccin de los alimentos, especialmente de las carnes picadas por su gran
superficie de exposicin, asegura la eliminacin de elementos patgenos que pudieran
estar presentes. Una adecuada coccin se refiere a respetar intervalos de tiempo/ tem-
peratura. Por ello, es necesario cocinar completamente los alimentos que se van a
servir.

Es necesario que el centro de los alimentos alcance una temperatura interna de al
menos 71C o una combinacin de tiempo y temperatura equivalente. Esto puede in-
volucrar temperaturas menores durante ms tiempo.

En el caso de utilizar un proceso de coccin diferente al estable-
cido, los responsables de los locales deben acreditar ante la Auto-
ridad Sanitaria competente que su proceso de coccin (por las
caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que opera
y alimentos que expende, por ejemplo, grosor de la hamburguesa
y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminacin
de la bacteria.










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Peligros, prevencin y control de la coccin
Peligros
Supervivencia de grmenes, toxinas y esporas.

Contaminacin qumica por los compuestos polares del aceite de fritura.

Contaminacin por sartenes y recipientes de barro que transmitan metales a los alimentos.

Contaminacin por manipuladores.

Formas de prevenirlos
Establecimiento de lmites de tiempo y temperatura para el cocinado.

Se recomienda alcanzar temperaturas de 70 C en el interior de los alimentos.

Utilizar recipientes y utensilios autorizados.

Utilizar termmetros.

Desechar los restos de comida.

Control
Anotar la relacin tiempo /temperatura que se ha aplicado a los alimentos cocinados y el mto-
do de coccin utilizado.

Anotar los resultados de las pruebas calorimtricas realizadas al aceite.


4.4. Cocinado de los alimentos: la fritura

Frer un alimento consiste en introducir el alimento en aceite a una tempe-
ratura y durante un tiempo determinado.

Es importante saber que los aceites se van degradando debido a su ma-
la o abusiva utilizacin durante la fritura. El empleo de aceites muy degra-
dados no slo genera riesgo para la salud sino que los alimentos fritos en
ese aceite poseen baja calidad en cuanto a sabor y olor.

Variables que afectan a la calidad del aceite
La humedad del aceite aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando conti-
nuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una alteracin hidroltica.

El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de vapor formada por en-
cima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno disponible para la oxidacin.

La temperatura. La temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180 y 200C. No se re-
comienda pasar de los 200C ya que en ese momento la degradacin del aceite es muy rpida.
nicamente se sobrepasar cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongela-
dos, en los que se acortar el tiempo de calentamiento.

La alteracin oxidativa y la alteracin trmica provocan la alteracin de los triglicridos
generando compuestos perjudiciales para la salud. Existe una relacin directa entre la degrada-
cin del aceite y el contenido en compuestos polares, provocando mayor riesgo de formacin de
compuestos txicos con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.









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Factores de degradacin del aceite
Temperatura de fritura.

El tipo de aceite.

Frecuenta de reposicin con aceite fresco.

Ciclos de enfriamiento/calentamiento.

Tipo de alimento que se fre.

Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura.


Para la fritura es recomendable utilizar aceites de bajo contenido en cido linolico
(especialmente, oliva)

Se aconseja aadir aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el ali-
mento. La adicin de aceite fresco disminuye por dilucin la degradacin del aceite
que se encuentra en el bao de fritura.

Si un aceite se hace espumoso, denso o humea es porque est degradado y contiene
altos ndices de compuestos polares.

5. Regeneracin

Se entiende por regeneracin el proceso por el que se pasa de un alimento a 3/8C
en refrigeracin hasta los 70C en el servicio al consumidor.

Peligros en la regeneracin
Crecimiento bacteriano.

Contaminacin de equipos, superficies de trabajo y manipuladores.


Prevencin
Tiempo del proceso de regeneracin inferior a 2 horas hasta alcanzar los 70 C.

Servir las comidas el mismo da de su preparacin.

Mantener los alimentos ya regenerados a la temperatura de 70C hasta su consumo.

Desechar los restos de comida.

Aplicar una higiene eficaz.

Anotar el tiempo de regeneracin.

Anotar las temperaturas de conservacin en caliente.











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6. La descongelacin de los alimentos

IMPORTANTE: Los alimentos congelados pueden ser conservados
en congelacin nicamente durante el tiempo que indique el fabri-
cante en el envase.

Con las tcnicas disponibles hoy en da es posible cocinar alimentos con-
gelados sin necesidad de descongelarlos primero. Es ms, muchos pro-
ductos no deben ser descongelados. Son ejemplos de estos productos: pequeos tro-
zos de carne, productos derivados de pescado, carne de ave precocinados y reforma-
dos.

Sin embargo, las piezas grandes de carne o las aves congeladas enteras DEBEN
descongelarse completamente antes de ser cocinadas.

La carne de ave.

Especialmente la carne de ave debe descongelarse en refrigeracin y nunca bajo un
chorro de agua caliente.

Si descongelsemos por medio de agua caliente, la superficie del pollo se desconge-
lara mucho ms rpidamente que la porcin interna. Mientras las zonas ms profun-
das se descongelan, las porciones externas habran alcanzado una temperatura lo
suficientemente alta para permitir el crecimiento de Salmonella.

Ha de tenerse un gran cuidado ya que, como hemos visto, la carne de ave es una im-
portante fuente de Salmonella y puede contaminar utensilios, indumentarias, etc al
descongelarse.

Los alimentos cocinados que son enfriados antes de ser refrigerados nunca deberan
estar en la misma zona que donde se descongela carne o carnes de ave.


Manipulacin de la carne de ave congelada
Ha de ser manipulada con sumo cuidado en todas las fases de almacenamiento, pre-
paracin, cocinado y presentacin.

Conserve siempre el pollo congelado separado del resto de alimentos congelados (uti-
lizando al menos bandejas y repisas diferentes).

Cuando descongele carne de ave, hgalo en el refrigerador.

Una vez descongelada, la carne ha de ser cocinada inmediatamente o mantenida en
refrigeracin antes de ser cocinada durante un mximo de 24 horas.

Elimine las entraas del ave antes de cocinar. Nunca cocine aves con ellas dentro.

Si se va a rellenar el ave, debera realizarse esta operacin desde el cuello y nunca
rellenando la cavidad corporal. El relleno debera ser cocinado separadamente. La ca-
vidad corporal es muy hmeda y cuando se mete el relleno, que normalmente contie-
ne pan rallado, el agua pasa al relleno. El relleno forma una masa muy densa y el ca-
lor del horno a veces no penetra suficientemente al centro del relleno antes de que el









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ave est cocinada. Esto deja al relleno con un cocinado parcial permitiendo el creci-
miento de las bacterias que no han sido destruidas por este tratamiento insuficiente.

Si se va a servir fra, debera ser enfriada rpidamente (en menos de una hora y me-
dia), de modo ideal en un refrigerador de aire forzado y despus conservada en refri-
geracin hasta su consumo, como mucho 12 horas tras el cocinado.

Todos los utensilios, superficies de trabajo, equipo, lavabo, desages y grifos utiliza-
dos para preparar carnes crudas y carnes de ave deben ser concienzudamente desin-
fectadas tras su uso y nunca empleados para preparar alimentos cocinados sin tal
limpieza y desinfeccin.

Todas las carnes, incluida la de ave, deberan alcanzar la temperatura de refrigeracin
en menos de 1,5 horas tras su preparacin culinaria si no se consumen.

Evite manipular carne de ave cocinada cuanto sea posible para reducir el peligro de
contaminacin cruzada.



7. Alimentos precocinados y preparados

Se entiende por alimentos precocinados y preparados los
obtenidos por mezcla y condimentacin de alimentos anima-
les y vegetales, con o sin adiccin de otras sustancias autori-
zadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente
cerrados y tratados por fro principalmente, de forma que se
asegure su conservacin y consumo de manera diferida en
tiempo y/o espacio.

Los alimentos precocinados son los productos resultantes de una prepara-
cin culinaria incompleta, envasados y sometidos a un procedimiento de con-
servacin. Para su consumo necesitan tratamiento culinario adicional.

Alimentos preparados son los productos resultantes de una preparacin culi-
naria completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin y
consumidos posteriormente despus de un calentamiento. No estn incluidas
las preparaciones sometidas a esterilizacin y los productos de chacinera y sa-
lazones.

No se considerarn alimentos precocinados o preparados los confeccionados o con-
sumidos en el mismo lugar de fabricacin, dentro de las 24 horas del momento de su
elaboracin.

Nos obstante, es importante tener en cuenta que los alimentos elaborados para
tomar en fro, deben pasar a refrigeracin en el mismo plazo que hemos visto
anteriormente: como muy tarde una hora y media despus de su elaboracin.
Tambin ser vlido su paso a un calienta platos. Lo importante es que DEBEN CON-
SERVARSE A MS DE 65C O A MENOS DE 5C.













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8. Recalentar los alimentos

El mejor mtodo para recalentar alimentos es el microondas; y el segundo mejor, la
freidora.

El microondas

Cmo funciona? Acta gracias a un campo electro-
magntico que hace vibrar y friccionar las molculas de
agua que contienen los alimentos, producindose un
calor interno que permite su calentamiento o coccin. El
alimento una vez calentado o cocinado NO emite ningn
tipo de radiacin que pueda perjudicar nuestra salud.


Ventajas del microondas
Nutricional. Al cocer los alimentos en su propio contenido de agua y a menos de 100C, se
pierden menos sales y se destruyen menos vitaminas. Algunos estudios han demostrado una
mejor retencin de vitaminas como tiamina, riboflavina, piridoxina, cido flico y cido ascrbico,
en comparacin con otras formas convencionales de calentamiento de alimentos.

Menor formacin de radicales libres o agentes cancergenos. Cuando los alimentos se so-
meten a altas temperaturas se producen algunos agentes cancergenos. Ciertas investigaciones
han confirmado que los alimentos que han sido cocinados o calentados con microondas tienen
una menor concentracin de estas sustancias.

Microbiolgico. Los microbios que estn en los alimentos pueden destruirse mediante trata-
mientos trmicos como la pasteurizacin o incluso la coccin. Con el microondas exista la duda
de que las temperaturas alcanzadas no fuesen lo suficientemente altas para eliminar las bacte-
rias nocivas. No obstante, diversos estudios demostraron que este riesgo se puede evitar cu-
briendo y revolviendo la comida durante el calentamiento, para favorecer una distribucin del
calor ms uniforme.

Seguridad. Mucha gente tiene el temor de que las microondas sean capaces de escapar del
horno y puedan provocar daos a la salud, sin embargo podemos estar seguros de que el horno
es hermtico, ya que la puerta tiene una banda de seguridad que la sella y no permite salir es-
tas ondas. Es muy importante no abrir la puerta hasta que el horno haya parado totalmente.



Precauciones en el uso del microondas
No utilizar utensilios de metal.

Evita usar vajillas de cermica si tienen dibujos o adornos, ya que pueden haberse utilizado
pinturas que tienen entre sus componentes algn elemento metlico. En la actualidad, las vaji-
llas indican si es posible o no utilizarlas.



La Freidora.

La inmersin en aceite es otro mtodo rpido de calentamiento a alta temperatura, y
se utiliza para cocinar o recalentar alimentos blandos de pequeo tamao. La tempe-
ratura del aceite es de unos 180 C y el calor penetra rpidamente, asegurando que el
centro del alimento se trata suficientemente.









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9. Intoxicacin alimentaria

Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son:

Bacterias y sus toxinas.
Metales.
Virus.
Venenos vegetales.
Sustancias qumicas.

La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de todas ellas y
puede causar la muerte.

La verdadera causa de toda intoxicacin alimentaria es la ignorancia o la negligencia,
y por ello se acepta que slo se puede conseguir una reduccin en su incidencia por
medio de la formacin higinica de los manipuladores de alimentos. Un error de un
manipulador, incluso en las instalaciones ms modernas e higinicas, puede originar
un brote de intoxicacin alimentaria.

Recordad en este punto que es un DEBER LEGAL informar de todos los casos
sospechosos de intoxicacin alimentaria a las Autoridades Sanitarias.

Se estima que los casos registrados constituyen slo el 10% del total. Este nmero ha
ido aumentando en los ltimos 10 aos y anualmente, tenemos una media de 10.000-
15.000, lo que supone que en realidad nos encontramos ante 100.000-150.000 casos
de intoxicacin alimentaria cada ao.

Los nuevos hbitos de vida conducen al aumento del nmero de intoxicaciones ali-
mentarias:

El desconocimiento pblico de los peligros que supone una manipulacin in-
adecuada de los alimentos.

El aumento del consumo de alimentos precocinados que slo requieren reca-
lentarse antes de comer.

El aumento del hbito de comer fuera, por razones laborales o sociales.

El realizar la compra semanalmente en lugar de a diario, manteniendo los ali-
mentos en la Zona de Peligro durante largos periodos (coche, etc.)

La extensin de los canales de distribucin de alimentos hasta un mbito na-
cional e internacional, debido a las mejoras en los medios de transporte.

La intoxicacin alimentara no OCURRE, sino que es CAUSADA. Se origina por
una sucesin de hechos que podran haber sido prevenidos.









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Algunas infecciones importantes son:

9.1 La salmonella.

Salmonella es un tipo de bacteria que no desarrolla cpsula ni esporas. Son bacterias
mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan glucosa.

Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en
el procesado de alimentos.

Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de alimentos en la
superficie de alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos,
y en la cscara de los huevos. Se encuentra en el pollo sobre todo en su
cara interna, y tambin en platos ya preparados como pasteles, etc.

Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias
presentes comenzarn a multiplicarse posibilitando fcilmente la aparicin de un brote
de intoxicacin alimentaria.

Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos
si se les permite alcanzar las zonas de manipulacin de alimentos, al entrar en contac-
to con superficies, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico para
volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las ma-
nos con un jabn bactericida.

Las salmonellas se destruyen fcilmente por el calor, y la ma-
yora de los casos de intoxicacin alimentaria son producidos
por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contami-
nacin cruzada de estos tras haber sido cocinados.

Especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues, como hemos visto, est con-
taminada con salmonella.


Cmo prevenir la intoxicacin por Salmonella
Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una
temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias (el uso de un
termopar es ideal para este propsito).

Descongelar los alimentos congelados completamente antes de cocinarlos, espe-
cialmente la carne de ave.

Descongelar siempre la carne de ave en el refrigerador y nunca al aire libre o su-
mergindola en agua caliente (un pavo grande puede necesitar hasta 48 horas para
descongelarse completamente).

Emplear cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de alimentos
crudos y cocinados para evitar la contaminacin cruzada.

Limpiar siempre y desinfectar el equipo tras su uso y antes de comenzar otra ta-
rea (picar hgados de pollo para hacer pat, justo despus emplear la misma picadora









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sin desinfectar para picar hortalizas es una receta ideal para causar una intoxicacin
alimentaria).

Utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos
cocinados (especialmente carnes). Si no es posible, debera conservar las carnes
crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos
ya cocinados y los contamine.

NUNCA conservar alimentos lcteos, natillas, flanes, cremas, etc., en el mismo re-
frigerador que carnes, pescados o carnes de ave crudos.

Lavarse las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente
carnes de ave.

Mantener los alimentos fuera de la Zona de Peligro para prevenir la multiplicacin
de las bacterias, y prestar una especial atencin a la temperatura de los estofados,
salsas, etc., que se mantienen calientes hasta que se sirven.

No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca.


9.2 Clostridium.

Clostridium es un gnero de bacterias anaerobias, mviles, en gene-
ral por medio de flagelos peritricos. Toman la forma de fsforo, palillo
de tambor o huso de hilar, de ah su nombre griego "Klostro", que
significa huso de hilar.

Las especies ms importantes son el Clostridium botulinum productor
del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium
perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani
productor del ttanos.

La variedad ms peligrosa en alimentacin es el Clostridium perfringens. Este es res-
ponsable cada ao aproximadamente del 20% de todos los casos registrados de in-
toxicaciones por alimentos.

Periodo de incubacin: 8-22 horas, Duracin de la enfermedad: 12-48 horas. Snto-
mas: dolor abdominal y diarrea, vmito raro.

Clostridium perfringens crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra habitual-
mente en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes ma-
sas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo las de ave.

Tambin se halla en el intestino de los animales y del hombre. Las moscas y las mos-
cardas suelen estar intensamente infectadas de esta bacteria.

Este clostridium puede formar esporas. Una espora es algo as como una bacteria
protegida con una cubierta que le permite resistir condiciones extremas de tem-
peratura. Cuando la temperatura vuelve a ser ptima para vivir (dentro de lo que en
alimentacin denominamos Zona de Peligro), esta cubierta protectora se disuelve y la
multiplicacin y el crecimiento comienzan de nuevo.










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Las esporas de Clostridium perfringens no se destruyen con el cocinado y resis-
ten ms de 5 horas de hervido.

Las esporas no se multiplican a menos que el alimento est dentro de la Zona de Peli-
gro durante un tiempo suficiente antes de ser servido. En este caso germinan, produ-
ciendo bacterias que se dividen rpidamente.

Prevencin de la intoxicacin por Clostridium perfringens

Tener siempre separadas las reas de preparacin de los alimentos crudos de las
de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.

Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y
cocinados.

Limpiar y desinfectar siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otra tarea.

Conservar separados los alimentos crudos y cocinados.

Enfriar y refrigerar rpidamente los alimentos cocinados. Es aconsejable dividir
las masas grandes en porciones ms pequeas para facilitar el enfriamiento rpido.

Separar las carnes del lquido cocinado para favorecer un enfriamiento rpido.

Lavarse las manos a fondo despus de manipular carnes crudas o verduras no lava-
das.

Intentar no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de que alcanza
100 C tan rpidamente como sea posible y servirlos inmediatamente.

Nunca recalentar alimentos ms de una vez, especialmente carnes.


9.3 Staphylococcus.

Staphylococcus, o mejor Staphylococcus aureus, que es su nombre com-
pleto, se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las
manos de personas sanas. Est presente en los cortes, araazos, gra-
nos, etc. No se le elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplica
en los alimentos produce una TOXINA, que es la responsable de la en-
fermedad.

Es responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxica-
cin alimentaria.

Los sntomas son graves pero de breve duracin y es raramente letal. Perodo de in-
cubacin: 2-6 horas. Duracin de la enfermedad: 6-24 horas. Sntomas: vmito, dolor
abdominal.

El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho ms resistente.

El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los
alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios,









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impermeables y coloreados. El personal que padece vmitos, diarrea o infecciones de
garganta o piel y pese a todo contina trabajando con alimentos, puede transmitir es-
tos grmenes.

Prevencin de la intoxicacin por Staphylococcus
Mantener un gran nivel de higiene personal y asegurarse de que todo el personal
sigue unas buenas prcticas de higiene.

Manipular con las manos el alimento lo menos posible. Use pinzas, horquillas o
guantes de goma donde sea posible para reducir el contacto manual con el alimento.
Esto es especialmente importante con alimentos que no se van a calentar de nuevo
antes de servirse.

Recordar que lavarse las manos no elimina todos los estafilococos.

Mantener los alimentos tan fros como sea posible para reducir la velocidad de
multiplicacin de las bacterias.

No usar los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin, y desinfectar
siempre el cubierto que utilice para probar.




10. Huevos y ovoproductos

Los huevos son un alimento rico en protenas y en grasa. La yema contiene principal-
mente grasa, mientras que la clara es fundamentalmente agua y protenas.

Los huevos deben consumirse frescos. La frescura de un huevo puede valorarse
cuando lo cascamos y vertimos su contenido sobre un plato:

La yema debe parecer una esfera consistente.
Desecharemos las yemas demasiados chafadas.
La clara ser compacta y recogida.
Desecharemos las claras demasiado liquidas y extendidas en el plato.
La cmara de aire que queda en la cscara ser lo ms pequea posi-
ble.
Adems los huevos deben estar limpios, sin restos de excrementos o
sustancias extraas.

La mayonesa

Los alimentos elaborados a partir de huevo crudo son un lugar muy apreciado por los
microorganismos. Por esta razn se produce gran nmero de intoxicaciones alimenta-
rias cuando consumimos productos como la mayonesa en malas condiciones.

Hay dos tipos de mayonesa:

Mayonesa industrial. La mayonesa industrial es un producto pasteurizado.
Con la pasteurizacin se eliminan los microorganismos que pueden provoca-
mos intoxicaciones alimentarias. Esta mayonesa est envasada hermticamen-









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te, lo que permite una fcil conservacin, incluso sin necesidad de refrigeracin
hasta que abrimos el envase. Tambin tiene una acidez, por los ingredientes
que lleva, que la hacen ms resistente frente a la mayora de los microorga-
nismos. Una vez abierta, la mantendremos en la nevera y la consumiremos lo
ms pronto posible pues puede contaminarse fcilmente. Es la mayonesa re-
comendada para uso en bares y restaurantes.

Mayonesa casera. La mayonesa casera no est sometida a ningn tratamien-
to por calor. Los microorganismos que lleguen a ella desde la cscara del hue-
vo pueden crecer fcilmente.

Es muy importante tener en cuenta que el uso del huevo fresco est prohibido,
tal como se regula en el RD 1254/91 (Normas para la preparacin y conservacin de la
mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que
figure el huevo como ingrediente)

Debe sustituirse el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas
autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior
tratamiento trmico no inferior a 75 C en el centro de los mismos.

Cuando se utiliza MAYONESA en la elaboracin de otros platos, por ejemplo: ensala-
dillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente est
caliente.

Recordar que la temperatura de conservacin de cualquier producto de consumo
inmediato elaborado con ovoproductos ser de 8 C hasta el momento del consumo y
se conservarn como mximo 24 horas.

11. Al servir las comidas (emplatado)

Servicio de la comida
Controlar la temperatura a la que debe estar la comida segn se trate de refrigera-
cin, congelacin o calentamiento.

Las comidas se envasarn en raciones, de forma que las distintas partes integrantes
del men conserven su total independencia y estn protegidas del ambiente exterior.

El servicio se realizara rpidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mni-
mamente su temperatura interior.

El autoservicio se disear de tal forma que se eviten las contaminaciones por
parte de los usuarios, situando adecuadamente los utensilios de manipulacin.

Separar los platos envasados de los dems para evitar la contaminacin cruzada.


Peligros
Crecimiento de grmenes.
Contaminacin por equipos, superficies, envases y manipuladores.











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Formas de prevenirlos
Colocar y servir rpidamente la comida en los platos.
Mantener las temperaturas de las comidas hasta el momento del servicio.
Utilizar envases y tiles de comedor autorizados.
Establecer programas de limpieza y desinfeccin adecuados.


Control
Anotar las temperaturas de conservacin de las comidas en los autoservicios.

12. Qu hacer con los desperdicios y basuras

Una disposicin inadecuada de los desperdicios y basuras puede ser
fuente de intoxicacin alimentaria.

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deben estar
construidos con un material fcilmente lavable y desinfectable y no de-
beran ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule
durante un periodo de tiempo excesivo. Deben situarse en una plata-
forma elevada y con una tapa para impedir el acceso de animales, roe-
dores y pjaros.

Los contenedores utilizados dentro de los locales deberan ser de plstico con tapa y
suficientemente pequeos para obligar a su vaciado al menos tres veces al da.

Utilizar sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan ser atados de
forma segura una vez estn medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el contenido se
derrame.

Precauciones en la manipulacin de deshechos y envases
a. Lavarse siempre las manos despus de manipular desperdicios y basuras. No
tocar la ropa ya que las bacterias pueden haber sido transferidas a las vestimentas.

b. Almacenamiento de los recipientes retornables (bandejas, canastas, etc.) en un
lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales, roedores y pjaros.

c. Inspeccionar estos recipientes para asegurarse de que estn limpios, especial-
mente los destinados a productos lcteos.


13. Medidas higinicas obligatorias al elaborar o preparar un alimento pa-
ra su consumo


Uso de ropa (vestido y calzado) exclusiva de trabajo y perfectamente limpia
que no favorezca la acumulacin de suciedad.

Pelo recogido y protegido por un gorro.

Uas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Se deben lavar









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las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo despus de ir al ser-
vicio, despus de sonarse, toser o estornudar, despus de manejar dinero,
despus de manejar basura, etc.

El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn abundan-
te, utilizando siempre un cepillo de uas, y el secado con papel de un solo uso.

En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con
una cubierta impermeable que evite el contacto con los alimentos.

Prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan
alimentos.

No toser o estornudar sobre los alimentos.

Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

Evitar tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello habr que
servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.

Correcta presentacin mediante vitrinas de los productos que estn expuestos
a posibles contaminaciones por grmenes procedentes de boca o nariz de los
consumidores o de nosotros mismos.


El lavado de las manos
Cundo lavarse las manos Pasos para el adecuado lavado de
manos
Antes de empezar a trabajar con comi-
das, utensilios, o equipos.

Segn lo necesite durante la preparacin
de la comida.

Despus de utilizar el sanitario, lvese
las manos en un lavabo de manos en el
bao y otra vez cuando vuelva a trabajar.

Cuando pase de manipular comida
cruda a comida lista para comer.

Despus de manejar utensilios y equi-
pos sucios.

Despus de toser, estornudar, utilizar
un pauelo o fumar.

Despus de comer y beber.

Despus de tocar animales.

El lavado se har en un lavabo desti-
nado nicamente para este propsito,
nunca en los fregaderos de utensilios.

Utilizando jabn, no un desinfectante de
manos, frote las manos hasta formar
una espuma que cubra las manos y los
antebrazos.

Frtese las manos por lo menos du-
rante 20 segundos.

Asegrese de lavarse debajo de las
uas y entre los dedos.

Enjuguese bien bajo la corriente de
agua.

Squese con toallas de papel dese-
chables.












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Mojar las manos con agua
limpia.

Frotar palma con palma.



Frotar el dorso de la mano
izquierda sobre la palma dere-
cha.

Frotar el dorso de la mano
derecha sobre la palma iz-
quierda.



Frotar palma con palma, con
los dedos entrelazados


Frotar el dorso de los dedos
con la palma opuesta con los
dedos entrelazados.




Frotar alrededor del pulgar
derecho con la palma izquier-
da.

Frotar alrededor del pulgar
izquierdo con la palma dere-
cha.




Frotar la palma de la mano
izquierda con los dedos de la
mano derecha.

Frotar la palma de la mano
derecha con los dedos de la
mano izquierda.

Retirar el jabn de las manos
con agua limpia, preferible-
mente corriente y secar bien.











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AODO DE HECOHD2OHIO


DEWEHEG DE LOG AMItMLDOHEG EM CMM~
2O COMOCIAIEM2OG

1. Cumplir las normas de higiene bsicas, desarrollando y preocupndose de
mantener actitudes, hbitos y comportamientos higinicos.

2. Recibir formacin en materia de higiene sanitaria, de acuerdo con los ries-
gos de seguridad que conlleva su actividad como manipulador.

3. Conocer y cumplir las normas de seguridad alimentaria de la empresa don-
de trabaja.


MIGIEME tEHGOML

1. Cuidar el aseo personal en mayor grado que en otra profesin.

2. Ser muy estrictos a la hora del lavado de manos. Usar jabn adecuado o
desinfectante.

3. Lavarlas siempre antes de comenzar el trabajo, cuando se haya salido a
hacer una pausa, despus de ir al bao o cuando se haya procedido a rea-
lizar otras tareas distintas de las de manipulacin de alimentos.

4. Llevar siempre la ropa limpia, independiente a la vestimenta de calle.

5. Usar vestimenta adecuada, cubrecabezas y calzado especial, cuando la
tarea a realizar lo requiera.

6. Quitarse antes del trabajo todos los efectos personales, tales como joyas,
relojes, etc. que pueden entrar en contacto con los alimentos.

7. En el puesto de trabajo est prohibido:
a. Fumar.
b. Estornudar sobre alimentos.
c. Masticar chicle.
d. Realizar cualquier otra accin que pueda originar un foco de con-
taminacin alimentaria.









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8. Usar siempre vendas impermeables para las heridas, incluso cortes leves.
A ser posible, usar tiritas de colores llamativos para una fcil identificacin
en caso de prdida.

9. Informar al responsable del centro de cualquier enfermedad que se tenga y
que pueda ser causa de contaminacin alimentaria. Especialmente se in-
formar de enfermedades cutneas e intestinales.

10. No olvidar que nuestra higiene es uno de los pilares bsicos de una seguri-
dad alimentaria, y es seal siempre de trabajo realizado con profesionali-
dad.


CMIDDOG GEMEHLEG

1. Lavar y desinfectar toda la superficie y equipos usados.

2. Proteger la zona de trabajo de insectos, mascotas y otros animales.

3. Guardar los alimentos en recipientes cerrados cuando sea posible.

4. Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos
para servir.

5. Usar tablas de plstico y cuchillos distintos para manipular alimentos
crudos como carnes o pescado para evitar contaminaciones cruzadas.

6. Hervir alimentos lquidos como sopas o guisos para asegurarse que su-
peran los 70 C .

7. En caso de carnes, cocinar hasta que los jugos sean de color claro y no
rosado.

8. En caso de ser necesario recalentar la comida, hacerlo completamente.

9. Recuerde la importancia de usar un termmetro.

10. No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente ms de 2 horas.
Introducirlos en el frigorfico lo ms pronto posible.

11. No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

12. Mantener la comida cocinada a 60-65 C.