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PREFACIO

Senso de Equipe, Sentido de Sade. Bases para as Boas Praticas de Fabricao GMP-

Ateno livre a reproduo total ou parcial deste documento. Em busca de constante aperfeioamento.

I-

IDENTIFICAO DA EMPRESA

Raso Social Endereo: Cidade: Tel Atividade Principal CGC Inscrio Estadual Cd. Nac. Ativ. Econmica Grau de Risco Nmero de Funcionrios COMRCIO DE REFEIES BRASLIA

Turno de Trabalho

Escala de Trabalho

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO

ESCRITO POR

CLENEIDE OLIVEIRA MELO

CRN2504

1.HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

6 POP Responsvel: NUTRICIONISTA HIGIENE DAS INSTALAES,EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSLIOS N do doc. 1 DATA: 14/01/2005 DENUT- Departamento de Nutrio

1.1

HIGIENE DAS INSTALAES

1.1.1 Higienizao de Pisos e Rodaps Freqncia: diria. Responsvel: auxiliar de limpeza. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca. Matriais: balde, detergente, hipoclorito de sdio, vassoura, rodo. Natureza da superfcie: cermica. Jogue gua no piso para remover os resduos; com auxilio de uma p, retire os resduos; espalhe a soluo detergente no piso; esfregue o piso e rodaps com auxilio de uma vassoura ou mquina de limpeza at remover toda sujidade; puxe a soluo com o rodo; enxge com gua; puxe a gua com o rodo; espalhar pelo piso soluo clorada; puxe a gua com o rodo aps 15 minutos de contato; deixe secar.

1.1.2 Higienizao das Paredes Freqncia: 2 vezes na semana.

7 Responsvel: auxiliar de limpeza ou encarregada da rea. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca. Materiais: escovo de fibras de plstico, balde, detergente, hipoclorito de sdio. coloque em um recipiente soluo detergente; inicie a limpeza pelos locai mais altos; imersa o escovo na soluo detergente e esfregue, retirando toda sujidade; enxge com gua; deixe secar. Obs. **lavar tambm as parte inferiores das bancadas. 1.1.3 Higienizao de Portas Freqncia: semanal Responsvel: auxiliar de limpeza. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca. Materiais: esponja, balde, detergente. Natureza da Superfcie: madeira/metal/vidro Coloque em um balde soluo detergente; coloque em outro balde gua limpa; esfregue toda superfcie com uma esponja umedecida com a soluo detergente; inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfcie, inclusive as maanetas; com um pano limpo umedecido com gua, limpe os resduos; troque a gua do balde sempre que estiver suja.

1.1.4 Higienizao das Janelas Freqncia: 2 vezes na semana Responsvel: auxiliar de limpeza. ou encarregado da rea. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca.

8 Materiais: escovo, balde, detergente. Natureza da Superfcie: alumino/vidro Coloque em um balde soluo detergente; esfregue toda superfcie com um escovo umedecido com a soluo detergente; inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfcie, enxge com gua; deixe secar. 1.1.5 Higienizao das Telas Freqncia: Semanal Responsvel: auxiliar de limpeza. ou encarregado da rea. EPIs: avental, botas, luvas de borracha, culos, mscara e touca. Matriais: escovo,esponja balde, detergente, desincrustante. Natureza da Superfcie: fibra sinttica. Coloque em um balde soluo detergente; retire as telas das janelas e coloque no cho; coloque em um recipiente desincrustrante; aplique o produto puro em toda a superfcie; deixe agir por 10 minutos; esfregue com uma vassoura; enxge com gua; deixe secar.

1.1.6 Higienizao de Interruptores e Tomadas Freqncia: semanal. Responsvel: auxiliar de limpeza. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca.

9 Matriais: pano de limpeza descartvel, lcool 70 %.

Natureza da Superfcie: plstico.


Certifique-se que as tomadas esto com os protetores; Umedea o pano com lcool; esfregue toda superfcie com o pano umedecido .

1.1.7 Higienizao de Luminrias e lmpadas Freqncia: Trimestral. Responsvel: auxiliar de limpeza. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca. Matriais: pano de limpeza descartvel, lcool 70 %, esponja e detergente. Natureza da Superfcie: metal / vidro. solicite manuteno a retirada das luminrias e lmpadas; em gua corrente e com auxilio de uma esponja com detergente lave as luminrias; deixe secar ; limpe as lmpadas com um pano umedecido em lcool; solicite manuteno para recolocar as lmpadas e luminrias.

1.1.8

Higienizao de Bancadas, Pias e Torneiras

Freqncia: aps a utilizao. Responsvel: encarregado pela rea. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca. Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sdio e esponja. Natureza da Superfcie: inox / azulejo. Com gua retire os resduos ; Esfregue toda a superfcie com uma esponja umedecida com detergente neutro; Enxge com gua; espalhar soluo clorada em toda superfcie; puxe a gua com o rodo aps 15 minutos de contato; 1.1.9 Higienizao dos Banheiros Freqncia: diria ** quando necessrio. Responsvel: departamento de limpeza. EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca.

10 Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sdio, esponja, vassoura e pano de limpeza. retire o lixo do cesto; jogue soluo detergente em toda superfcie (pias, vaso sanitrio); esfregue com a vassoura; enxge com gua; raspe a gua com o rodo; jogue soluo clorada em toda superfcie; deixe agir por 15 a 20 minutos; raspe a gua com o rodo; seque com pano.

1.1.10 Higienizao dos Rodaps Freqncia: semanal Responsvel: auxiliar de limpeza EPIs: avental, botas, luvas de borracha e touca. Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sdio, esponja, vassoura e pano de limpeza. Coloque o detergente diludo dentro do balde; em outro balde coloque gua; com o auxilio da espoja esfregue toda superfcie retirando toda sujidade; com um pano umedecido na gua, limpe o local onde foi esfregado; troque a gua sempre que necessrio.

1.2

HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS

11 1.2.1 Higienizao do Freezer

Freqncia: diria(Lado externo)/ quinzenal (interior). Responsvel : Estoquista / Auxiliar de limpeza. EPIs: Luvas de borracha, Botas, Avental e touca. Materiais: balde, detergente, lcool 70%,pano de limpeza, esponja. Natureza da Superfcie: metal. Desligue o equipamento da tomada; deixe desgelar; escorrer gua do desgelo; em um balde coloque gua e detergente; esfregue com esponja toda superfcie retirando toda sujidade; enxge com gua; seque com pano de limpeza descartvel; borrife lcool 70% em toda a superfcie; aps 20 minutos ligar o equipamento.

1.2.2

Higienizao da Geladeira

Freqncia: diria (lado externo e gavetas) / Semanal (interior). Responsveis: auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, botas, avental e touca. Materiais: balde, detergente , lcool 70%,pano de limpeza, esponja; Natureza da Superfcie: Desligue o equipamento da tomada; retire as grades e gavetas; em um balde coloque gua e detergente; imersa uma esponja na soluo detergente e esfregue toda superfcie; colocar gua em outro balde; imersa o pano de limpeza descartvel no balde com gua; retire os resduos com o auxilio do pano;

12 borrife lcool 70% em toda a superfcie; deixe secar. lave as gavetas e grades com detergente neutro; enxge em gua corrente; deixe secar.

1.2.3

Higienizao da Balana

Freqncia : quinzenal. Responsvel: auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, botas, avental e touca. Materiais: balde, detergente, pano de limpeza. Natureza da superfcie : metal ferro. Em um balde coloque gua e detergente neutro; em outro coloque gua; imersa o pano de limpeza na soluo detergente; retire o excesso de gua; esfregue toda a superfcie; imersa um pano na gua; tora e retire os resduos; deixe secar.

1.2.4 Higienizao do Liquidificador Freqncia: aps o uso. Responsvel: copeira / auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, botas, avental e touca. Materiais: detergente, esponja. Natureza da superfcie: plstico. certifique-se de que o aparelho esteja desligado e desconectado da tomada; lave com gua e detergente todas as parte removveis (copo, lminas e tampas); enxage com gua; borrife lcool nas partes removveis;

13 limpe a base , cabo eltrico e plugue com um pano embebido em detergente; seque totalmente.

1.2.5

Higienizao do Espremedor de Laranja

Freqncia: aps o uso. Responsvel: copeira / auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, botas, avental e touca. Materiais: detergente, esponja. Natureza da superfcie : plstico. certifique-se de que o aparelho esteja desligado e desconectado da tomada; lave com gua e detergente todas as parte removveis ; enxge com gua; borrife lcool nas partes removveis; limpe a base , cabo eltrico e plugue com um pano embebido em detergente; seque totalmente.

1.2.6

Higienizao do Exaustor

Freqncia: 2x semana. Responsvel: auxiliar de limpeza e cozinheiro. EPIs: luvas de borracha, avental e touca. Materiais : esponja fibrao, detergente. Natureza da superfcie: ao inox. Desligue o exaustor; espalhe com o borrifador o produto especfico em toda superfcie; esfregue com esponja fibrao toda superfcie (interior e exterior); enxge com gua; deixe secar naturalmente.

1.2.7

Fogo e Forno

Freqncia: diria Responsvel: cozinheiro/cozinheira diettica.

14 EPIs: luvas de borracha, avental, mascars e touca. Materiais: esponja fibrao, detergente, desincrustante. Natureza da superfcie : ao inox. Remova a sujidade com auxilio de um pano mido; retire as grades; fazer raspagem das incrustaes com uma esptula; remover a sujidade com gua; com auxlio de um borrifador espalhar desincrustante puro em toda superfcie deixar agir por 10 a 20 minutos; esfregue com esponja; enxage com gua esfregue toda superfcie com esponja umedecida com detergente puro; enxaguar com gua; deixe secar.

1.2.8 Higienizao do Banho Maria Frequncia: diria / **semanal. Responsvel: auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, avental, mascars e touca. Materiais: esponja dupla face, detergente, pano descartvel. Natureza da superfcie: ao inox. desligue o equipamento da tomada e retire a gua limpe toda superfcie (interna e externa) com pano descartvel umedecido em detergente; coloque gua em um balde, imersa um pano dentro do recipiente; tora o pano e limpe toda superfcie aps esfregar com o detergente e o sabo; deixe secar.

15 1.2.9 Higeinizao do Termmetro Frequncia: diria / apos o uso. Responsvel: responsvel pelo equipamento. EPIs: avental, botas e touca. Materiais: pano descartvel e lcool 70%. Natureza da superfcie: ao inox. aps aferio limpe a aste com pano umedecido com lcool 70% . 1.2.10 Higeinizao da Mquina de Moer Carne Frequncia: diria / apos o uso. Responsvel: responsvel pelo equipamento. EPIs: avental, botas e touca. Materiais: pano descartvel, detergente, esponja. Natureza da superfcie: ferro. Certifique-se de que o equipamento esteja desligado da tomada; lave todas as partes removveis com gua e detergente; coloque-as para ferver durante 15 minutos em uma panela; limpe a base , cabo eltrico e plugue com um pano embebido em detergente; deixe secar; aps fervura das peas deixe-as secar.

1.2.11 Higeinizao da Mquina de Cortar Frios Frequncia: diria / apos o uso. Responsvel: responsvel pelo equipamento. EPIs: avental, botas e touca. Materiais: pano descartvel, detergente, esponja. Natureza da superfcie: ferro e ao inox. Certifique-se de que o equipamento esteja desligado da tomada; lave todas as partes removveis com gua e detergente; limpe a base , cabo eltrico e plugue com um pano embebido em detergente; deixe secar;

16 1.2.12 Higeinizao da Mquina de Descascar Legumes Frequncia: diria / aps o uso. Responsvel: responsvel pelo equipamento. EPIs: avental, botas e touca. Materiais: pano descartvel, detergente, esponja e escova. Natureza da superfcie: ao inox. Certifique-se de que o equipamento esteja desligado da tomada; lave todas as partes removveis com gua e detergente ; lave a lixa com uma escova at remover toda sujidade; limpe a base , cabo eltrico e plugue com um pano embebido em detergente; enxague; deixe secar;

0.1.3 HIGIENE DOS MVEIS 1.3.1 Higienizao de Armrios

Freqncia: semanal ou quando necessrio. EPIs: luvas de borracha, botas, avental e touca. Responsvel : auxiliar de limpeza. Materiais: balde, detergente, pano de limpeza e esponja Retire os utenslios do interior e sobre; em um balde coloque gua e detergente neutro ; coloque gua em outro balde; imersa esponja de limpeza na soluo detergente, esfregue toda a superfcie; imersa pano de limpeza descartvel no balde com gua; retire os resduos com o auxilio do pano; seque com um pano.

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1.3.2 Higienizao das Prateleiras


Freqncia: 3x semanal. Responsvel : auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, avental e touca. Materiais: pano de limpeza descartvel detergente. Natureza da superfcie : metal. Retire os produtos alimentcios do interior e sobre; em um balde coloque gua e detergente neutro ; coloque gua em outro balde; imersa esponja de limpeza na soluo detergente, esfregue toda a superfcie; imersa pano de limpeza descartvel no balde com gua; retire os resduos com o auxilio do pano; seque com um pano. proceda assim sucessivamente ate que toda superfcie esteja limpa.

1.3.2 Higienizao das Mesas


Freqncia: diria / semanal. Responsvel : auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, avental e touca. Materiais: pano de limpeza descartvel, detergente e esponja. Natureza da superfcie : compensado. Retire os objetos sobre a mesa ; em um balde coloque gua e detergente neutro ; coloque gua em outro balde; imersa esponja de limpeza na soluo detergente, esfregue toda a superfcie; imersa pano de limpeza descartvel no balde com gua; retire os resduos com o auxilio do pano; seque com um pano; proceda assim sucessivamente at que toda superfcie esteja limpa;

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1.4 1.4.1

HIGIENE DE UTENSILIOS Higienizao de Pratos

Freqncia: aps o uso. Responsvel: copeira. EPIs: luva de borracha, avental e touca. Materiais: esponja dupla face, detergente, lcool 70%, pano de limpeza descartvel. Natureza da superfcie: vidro. Lave em gua corrente para remover os resduos; esfregue com esponja embebida em detergente; enxge em corrente; deixe escorrer; borrife lcool 70%; deixe secar; enxugue com pano descartvel; guarde em local apropriado. 1.4.2 Higienizao de Cubas Freqncia: aps o uso. Responsvel: Auxiliar de cozinha. EPIs: luva de borracha, avental e touca. Materiais: esponja dupla face, detergente, lcool 70%. Natureza da superfcie ao inox. Lave em gua corrente para remover os resduos; esfregue com esponja embebida em detergente; enxge em gua corrente; deixe escorrer; borrife lcool 70%; deixe secar naturalmente; guarde em local apropriado.

19 1.4.3 Higienizao de Garfos, Facas ,Colheres

Freqncia: aps o uso. Responsvel: copeira / auxiliar de cozinha. EPIs: luva de borracha e avental e touca. Materiais: esponja dupla face, detergente e lcool 70%. Natureza da superfcie: ao inox. Temperatura da gua: 80c. Lave em gua corrente para remover os resduos; coloque em um recipiente com gua quente e detergente, deixe por 5minutos; esfregue com esponja ate remover todos os resduos observando as reentrncias e sulcos. enxague em gua corrente; borrife com lcool 70%; seque com pano de limpeza descartvel; guarde em local apropriado.

1.4.4

Higienizao de Sopeiras e legumeiras

Freqncia: aps o uso Responsvel: copeiras EPIs: Luvas de borracha, avental e touca. Materiais: esponja dupla face, detergente e incaclor Natureza da superfcie: plstico. Retire o refil com as sobras e jogue no lixo; lave com gua para retirar os resduos; esfregue com esponja embebida em detergente ate retirar toda a sujidade; enxge em gua corrente; passe cloro em toda superfcie com o auxilio de uma esponja; enxge em gua corrente; deixe secar naturalmente; guarde em local apropriado.

1.4.5

Higienizao de Panelas e Tampas

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Freqncia: aps o uso. Responsvel : auxiliar de limpeza. EPIs : luvas de borracha, avental e touca. Materiais: esponja fibrao, detergente, escova de ao. Natureza da superfcie: metal ao. Temperatura da gua: 44 c. Lave com esponja fibrao e gua corrente para remover os resduos; utilize escova de ao para remover as incrustaes das reentrncias das asas; enxge com gua corrente; esfregue com esponja fibrao embebida em detergente neutro removendo o restante da sujidade; enxge em gua corrente; borrife com lcool 70%; deixe secar naturalmente; guarde em local apropriado. 1.4.6 Higienizao de Tbuas

Freqncia : aps o uso. Responsvel: cozinheiro, auxiliar de cozinha. EPIs: luvas de borracha , avental e touca. Materiais : esponja fibrao, detergente, soluo clorada. Natureza da superfcie: altileno. Lave em gua corrente para remover os resduos; esfregue com esponja embebida detergente neutro ate remover a sujidade; enxge em gua corrente; coloque em um recipiente com soluo clorada deixe pr 15 minutos; retire e deixe secar naturalmente; guarde em local apropriado. 1.4.7 Higienizao dos Bules

Freqncia: aps o uso. Responsvel : copeiras. EPIs: luvas de borracha, avental e touca. Materiais: esponja dupla face, detergente, soluo clorada.

21 Natureza da superfcie: ao inox. Lave em gua corrente para remover os resduos; esfregue com esponja embebida em detergente; enxge em gua corrente; coloque em um recipiente com soluo clorada deixe pr 15 minutos; retire e deixe secar naturalmente; guarde em local apropriado. 1.4.8 Higienizao das Xcaras e Pires

Freqncia: aps o uso. Responsvel: copeiras. EPIs: luvas de borracha, avental e touca. Materiais: esponja dupla face, detergente, soluo clorada. Natureza da superfcie: vidro Lave em gua corrente para remover os resduos; esfregue com esponja embebida em detergente; enxge em gua corrente; coloque em um recipiente com soluo clorada, deixe pr 15 minutos; retire e deixe secar naturalmente; guarde em local apropriado.

1.4.9

Higienizao de Caixas Brancas

Freqncia: aps o uso. Responsvel: auxiliar de cozinha. EPIs: luvas de borracha, avental e touca. Materiais: esponja fibrao, detergente, lcool 70%. Natureza da Superfcie: plstico. Lave em gua corrente para remover os resduos; esfregue com esponja umedecida com detergente; enxge com gua; borrife lcool 70%; deixe secar naturalmente; coloque em local apropriado.

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1.4.10

Higienizao da Chapa

Freqncia: aps o uso. Responsvel : auxiliar de cozinha. EPIs: luvas de borracha, avental e touca. Materiais: esponja fibrao, detergente, esptula. Lave em gua corrente para remover os resduos; remova com o auxilio de uma esptula as incrustaes de gordura; lave em gua corrente para remover a sujidade; esfregue com esponja umedecida com detergente; enxge com gua; deixe secar em posio vertical.

1.4.11

Higienizao das Caixas Vasadas

Freqncia: diria. Responsvel : auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha , avental e touca. Materiais: escova de plstico, detergente. Natureza da superfcie: plstico. Lave em gua corrente para remover os resduos; coloque em um recipiente soluo detergente; esfregue toda superfcie (sulcos e reentrncias); enxge em gua corrente; deixe secar.

5. MONITORAMENTO DAS OPERAES Freqncia: diria. Responsvel : coordenadora de Nutrio Materiais: escala de limpeza

23 Com a planilha em mo verificar qual rea, equipamentos ou utenslios vo ser higienizados no dia; acompanhar a realizao das funes; em caso de no conformidade, ensinar como se faz corretamente; consultar o POP sempre que necessrio.

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DENUT 2. CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA

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POP Responsvel: NUTRICIONISTA CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA 2.1 ANLISE DA GUA

N do doc. 1 DATA: 14/05/2003 DENUT- Departamento de Nutrio

Freqncia: semestral. Responsvel: empresa terceirizada. A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve sempre ser potvel, lmpida, transparente, inspida e inodora; obrigatria a existncia de reservatrio de gua, isento de rachaduras e sempre tampado; anlise microbiolgica da gua dever ser feita a cada 6 meses, pr uma empresa terceirizada , a coleta da gua dever ser feita nas torneiras das reas onde a gua utilizada para preparaes de refeies; concluso da anlise dever obedecer s exigncias da portaria n0. 1.469 de 29 de dezembro de 2000 do Ministrio da Sade; as torneiras no devero provocar retrosifonagem ou refluxo; arquivar o laudo em pasta prpria. LAVAGEM DA CAIXA DGUA

2.1.2

Freqncia: semestral. Responsvel: Departamento de Manuteno. EPIs: luvas, botas, e touca. Materiais: escova de fibras plstica, cloro, balde e soluo clorada. Natureza da superfcie: feche o registro ou amarrar a bia para impedir a entrada da gua na caixa; esvazie a caixa dgua, abrindo as torneiras e dando descargas; quando a caixa estiver quase vazia, tampe a sada da gua, para que a sujeira no desa pelo cano;

26 esfregue as paredes e o fundo da caixa, usando somente gua e escova. No usar escova de ao, sabo, detergente ou outros produtos corrosivos; retire a gua e o material que restam da limpeza, usando p, balde e esgotando a gua, deixando a caixa totalmente limpa; deixe entrar gua na caixa at encher e acrescentar hipoclorito de sdio ou cloro orgnico na concentrao mnima de 50 ppm por no mnimo 30; passadas essas 2 horas, fechar o registro ou a bia para no entrar gua na caixa. Esvaziar a caixa dgua, abrindo as torneiras e dando descargas. Est gua servir tambm para limpar e desinfetar os canos; tampar a caixa dgua, colocando um plstico para melhor vedao, evitando, dessa forma, a entrada de pequenos animais e insetos; anotar no anexo 02 a data da limpeza; abrir a entrada da gua. ESTA GUA J PODE SER USADA.

2.1.3

MONITORAMENTO

Freqncia: semestral e dirio. Responsvel: auxiliar de manuteno. EPIs: luvas, botas, avental e touca. Materiais: planilhas de controle da potabilidade da gua( anexo II) aps o procedimento de anlise e lavagem da caixa dgua preencher planilha. avise responsvel sobre no conformidade.

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DENUT 3. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

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POP Responsvel: NUTRICIONISTA HIGIENE E SAUDE DOS MANIPULADORES

N do doc. 1 DATA: 14/05/2003 DENUT- Departamento de Nutrio

3.1 HBITOS HIGINICOS 3.1.1 Higiene Corpo

Tome banho diariamente; lave e secar bem os ps; lave a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos; faa a barba diariamente; proibido bigodes e costeletas; escove os dentes aps as refeies, bem como ao levantar-se e antes de dormir; Mantenha as unhas limpas, curtas e sem esmaltes; tire os anis e pulseiras que dificultam a lavagem e podem cair no alimento produzido; use somente perfume inodoro; no usar brincos, correntes ou outras jias que possam cair no produto; mantenha cabelos limpos e totalmente cobertos pelo gorro; mantenha os ferimentos protegidos por ataduras impermeveis;

3.1.2

Higiene das Mos

Lave as mos antes de iniciar o trabalho, aps o uso do sanitrio, de hora em hora durante as atividades, depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz, depois de executar uma tarefa, antes de manipular os alimentos, antes e aps o uso de luvas e sempre que as mos estiverem sujas; lave adequadamente as mos da seguinte maneira: .enxge as mos para retirar o excesso de sujeira;

29 .aplique o sabo e esfregue at remover toda a sujeira; .enxge em bastante gua corrente; .seque muito bem as mos, utilizando o papel toalha; .aplique soluo sanitizante; .deixe secar nas mos naturalmente.

3.1.3

Uniformes

Trabalhe sempre com seu uniforme completo; Conserve o seu uniforme em bom estado de conservao, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos; troque-o todos os dias; conserve-o mais limpo possvel; adote o uso de avental plstico quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, no devendo ser utilizado prximo ao calor; no utilize panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; no lave qualquer pea de seu uniforme dentro da cozinha; certifique-se de que o gorro esta cobrindo todo o cabelo; mantenha os sapatos limpos e em bom estado de conservao; 3.1.4 Hbitos de Higiene

Afaste-se dos alimentos antes de tossir ou espirrar; no esquea de lavar as mos; no masque goma de mascar ou palito de dentes o perodo de trabalho; no ponha o dedo na nariz, ouvido; no passe as mos no cabelo; no utilize os panos de pratos, panos de copa, guardanapos ou aventais, para enxugar mos e ou rosto; no experimente a comida com as mos ou dedos;

30 no prove os alimentos em talheres e depois devolva-os na panela; no utilize equipamentos ou utenslios sujos; no sair do trabalho com o uniforme; pegar nas maanetas com as mos sujas; no leve pertences pessoais para a rea de produo e no carregue objetos nos bolsos; no coce a cabea, alise a testa; manter os armrios limpos para evitar a formao de pragas; no converse sobre os alimentos.

3.2

MEDICINA EMPRESARIAL

Todos os funcionrio do setor ser submetido a exame mdico e laboratorial admissional, demissional e peridico. So eles: Admissional laboratoriais: Protoparasitolgico, coprocultura e hemograma completo, urina tipo I, VDRL, audiometria tonal, EPF. Clnico: exame corporal para verificao de micoses, deficincias fsicas, estado de conservao dos dentes. Peridico (de 6 em 6 meses) Laboratriais: laboratoriais: Protoparasitolgico, coprocultura e hemograma completo, urina tipoI. Clnico exame corporal para verificao de micoses, deficincias fsicas, estado de conservao dos dentes. Demissional laboratoriais: Protoparasitolgico, coprocultura e hemograma completo, urina. Clnico: exame corporal para verificao de doenas e deficincias fsicas.

3.3

MONITORAMENTO

os funcionrios portadores de enfermidades transmissveis atravs dos alimentos devero ser afastados do trabalho. quando o funcionrio apresentar leses nas mos e antebraos (cortes, queimaduras, dermatites, etc.) dever ser protegido o local e utilizar luvas e dedeiras de material impermevel. Alm disso, o funcionrio deve ser deslocado temporariamente para atividades que no tenham contato direto com alimentos.

31 funcionrio, sempre que estiver doente, comunicar ao Departamento de Nutrio, para que seja tomada a devida providencias.

32 POP Responsvel: NUTRICIONISTA MANEJO DE RESDUOS 4.1 4.1.1 COLETA DO LIXO Coleta de lixo da Cozinha N do doc. 1 DATA: 14/05/2003 DENUT- Departamento de Nutrio

Freqncia: diria/ sempre que necessrio. Responsvel: auxiliar de limpeza. EPIs: luvas de borracha, botas, avental, touca, mascars. Materiais: carrinho p/ transporte de lixo, sacos plstico, detergente, soluo clorada. retire o contentor do local; remova o saco com o lixo; coloque no carrinho e transporte at a cmara de lixo; jogue o lixo fora tomando cuidado para que o mesmo no derrame; lave o recipiente com gua e detergente; passe gua clorada; deixe secar.

4.1.2

Coleta dos Resduos nos Apartamentos

Freqncia: aps refeio. Responsvel: copeiras. EPIs: luvas de procedimento, botas, avental, touca, mascars. Materiais: carrinho p/ transporte de lixo, sacos plstico. Retire os utenslios do quarto; coloque todo lixo no saco plstico; jogue no contentor; avise o Departamento de Limpeza para a retirada de lixo dos andares.

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DENUT 5. MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS

34 POP Responsvel: NUTRICIONISTA MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMNETOS 5.1 5.1.1 N do doc. 1 DATA: 14/05/2003 DENUT- Departamento de Nutrio

Manuteno dos Equipamentos Calibrao do Termmetro

Freqncia: anual. Responsvel: auxiliar de produo. Envie o equipamento para a empresa responsvel pela calibrao; guarde certificado aps a entrega. 5.1.2 Calibrao das Balanas

Freqncia: anual Responsvel: auxiliar de produo. Envie o equipamento para a empresa responsvel pela calibrao; guarde certificado aps a entrega. 5.1.3 Manuteno Geral dos Equipamentos

Freqncia: anual/ quando necessrio Responsvel: auxiliar de produo/ cozinheiros. certifique a data de manuteno do equipamento; ligue para Departamento Manuteno e marque horrio para retirada do equipamento de acordo com o calendrio (anexo III).

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DENUT 6. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

POP Responsvel: NUTRICIONISTA

N do doc. 1 DATA: 14/05/2003

36 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS DENUT- Departamento de Nutrio 6.1 Impedir o Acesso de Vetores e Pragas

Freqncia: diria. Responsvel: estoquista. Elimine possveis pontos de entrada, vedando portas e janelas, assegurando que todas as janelas possuam telas (milimtrica), ralos sifonado, sistema de fechamento e telas nos ralos, mantendo portas fechadas, forros em bom estado, grama e mato aparados. 6.2 Evitar Fatores de Atrao

Freqncia: diria. Responsvel: estoquista / todos. Evite resduos de alimentos nas superfcies; lixo expelindo odores e lquidos, lates mal tampados, excesso de umidade; controle o estoque, obedecendo a distncia de 10 cm entre produto e parede e pelo menos10 cm do piso.

6.3

Impedir a Formao de Ninhos

Freqncia: diria. Responsvel: estoquista / todos. evite acmulo de materiais (papelo, plsticos,madeira) que propiciem a instalao de roedores, frestas e buracos que possam alojar insetos como baratas ou formigas. 6.4 Monitoramento

Freqncia: diria. Responsvel: estoquista / todos registre no formulrio as observaes de insetos e roedores ou evidncias destes;

37 informe empresa responsvel pelo controle de pragas em caso de evidncias. (anexo IV )

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DENUT 7.SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTE E EMBALAGENS

POP Responsvel: NUTRICIONISTA

N do doc. 1 DATA: 14/05/2003

39 SELEO DAS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTE E EMBALAGENS 7.1 DENUT- Departamento de Nutrio

Recebimento dos Alimentos

Freqncia: diria. Responsvel: estoquista. EPIs: luvas de borracha, avental, botas e touca. No ato do recebimento , deve-se: observar data de validade e fabrico; fazer avaliao sensorial aparncia e textura ); observar as condies das embalagens. Devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada produto. Alimentos no devem estar em contato direto com papel, papelo ou plstico reciclado. importante ressaltar que a troca de embalagens, quando necessria, deve ser feita no ato do recebimento; conferir a rotulagem. Deve conter nome e composio do produto , lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CGC, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade ( peso); observar as condies do entregador. Ele deve estar com informe adequado e limpo , sapato fechado. Proteo para cabelo ou mos , quando necessrio; observar o certificado de vistoria e as condies do veculo de transporte; realizar o controle microbiolgico e fsico- qumico quando necessrio, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado; medir as temperaturas de alimentos refrigerados , as quais devem estar ( caractersticas organolpticas: cor, sabor, odor,

adequadas e ser registradas no ato do recebimento , em planilhas especficas; fazer cumprir os critrios de temperatura para os alimentos dura e sem sinais perecveis

congelados ( ou cuja superfcie esteja

de que esteja

descongelando ) : - 18O C com tolerncia at - 12O C; fazer cumprir os critrios de temperatura para os alimentos perecveis refrigerados / resfriados: at 10O C ou conforme especificao do fabricante; fazer cumprir os critrios de temperatura para os pescados: recomendvel mximo at 3O C;

40 vale observar que todos os produtos devem ser registrados durante o

recebimento, em planilhas especficas. Caso estejam em desacordo com os critrios preestabelecidos , devem ser devolvidos.

Tabela de temperaturas (anexo V)

7.1.1 Recebimento de Hortifrutigranjeiros Freqncia: 3/semana . Responsvel: estoquista . EPIs: luvas de borracha, avental, botas e touca. Deve-se observar, cor, odor, grau de maturao, ausncia de peas

machucadas e estragadas, presena de insetos, larvas, parasitas e fungos. A triagem deve ser feita retirando-se frutos verdes e deteriorados; ovos devem estar livres de rachaduras e sem resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor; a temperatura de recebimento de hortifrutigranjeiros in natura a temperatura ambiente.

7.1.2

Recebimento de Leite e Derivados

Freqncia: 4/ semana. Responsvel: estoquista . EPIs: luvas de borracha, avental, botas e touca. Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir rigorosamente: o prazo de validade do leite e seus derivados; as condies das embalagens , de modo que no se apresentem estufadas ou alteradas; a temperatura do recebimento do leite in natura e seus derivados, dever ser at 10o ou de acordo com o fabricante. receber em caixas apropriadas ( monobloco vazado ) ; lavar as embalagens em gua corrente e armazenar na cmara fria.

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7.1.3 Recebimento de Estocveis Freqncia: quinzenal . Responsvel: estoquista . EPIs: luvas de borracha, avental, botas e touca.

os produtos, que possuem estabilidade quando estocados a temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens ntegras, prpria para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificao correta no rtulo. no ato do recebimento deve-se observar a integridade do produto recebido. a temperatura recomendada para o recebimento de produtos estocveis temperatura ambiente. vidros devem estar hermeticamente fechados (tomb-los para verificar se h presena de vazamento) e o lquido deve estar limpo. no deve ter sinais de bolha de ar. recusar vidros com tampas enferrujadas, com lquido turvo e com espuma. Latarias latas estufadas indicam alteraes por microrganismos anaerbios e devem ser rejeitadas, assim como aquelas que apresentam vazamento ou ferrugem, ou estiverem amassadas; cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. receber na prpria embalagem (saco plstico); embalagens tetra pack (uht) no podem apresentar nenhum vazamento e no devem estar estufadas;

7.1.4

Recebimento de Carnes (bovina, suna, aves e pescado)

42 Freqncia: diria. Responsvel: Estoquista . EPIs: luvas de borracha, avental, botas e touca.

estes gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas ( onde dever ser trocada durante o recebimento ) embalados em saco plstico ou vcuo, inclusive salgados e defumados. no ato do recebimento deve ser medida a temperatura da matria-prima e anotada em formulrio prprio . o peso deve ser conferido, devendo desprezar sangue e gelo. e ainda, deve-se atentar para a observao das seguintes caractersticas e procedimentos: .no formao de cristais de gelo; .ausncia de gua dentro da embalagem; .inexistncia de sinais de recongelamento; .odor/aspecto deve ser caracterstico para cada tipo de carne; .as carnes dever ser armazenadas na cmara fria especfica para carnes, numa temperatura variando entre 0c a 4c.

7.1.5 pescado)

Recebimento de Carnes congeladas (bovina, suna, aves e

Freqncia: 3/ semana . Responsvel: Estoquista . EPIs: luvas de borracha, avental, botas e touca. verifique se est especificado,carne congelada na nota fiscal; verifique se no h acmulo de gua e sangue no fundo da embalagem, que pode indicar que j esteja em processo de descongelamento; verifique se no h cristais de gelo na superfcie do produto, sendo estes resultantes de recongelamento; a carne congelada, mesmo em incio de deteriorao, no apresenta odor desagradvel. ao ser recebida, deve ser cortada uma lasca, colocando em uma panela com um pouco de gua. aps o descongelamento, e ai verifica-se o odor exalado.

43

7.1.5

Recebimento de Descartveis, Produtos e Materiais de Limpeza

Freqncia: semanal . Responsvel: Estoquista . EPIs: luvas de borracha, avental, botas e touca. os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo. deve-se observar o prazo de validade dos produtos de limpeza.

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DENUT 8.PROGAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

POP Responsvel: NUTRICIONISTA PROGAMA DE RECOLHIMENTO DE

N do doc. 1 DATA: 14/05/2003 DENUT- Departamento de Nutrio

45 ALIMENTOS 8.1 Coleta de Amostras

Freqncia: diria. Responsvel : / Auxiliar de dietoterapia. EPIs: Luvas de procedimento, Botas, Avental e touca. Materiais: sacos para coleta de amostra. Colete as amostras. Quando cerca de 60% dos usurios j tiverem sido atendidos. utilize os prprios utenslios da distribuio; Identifique corretamente o saco plstico por preparao; abra o saco plstico e introduzir uma poro de alimento correspondente a 100gr; retire o excesso de ar; dobre a borda do saco plstico 3 a 4 vezes e fechar com fita crepe ou fechar com um n; colete as amostras com luvas descartveis e mscaras.

OBS.1: Utilizar sacos plsticos especficos para coleta de amostras. OBS.2: No colocar as mos e dedos dentro do saca plstico e nem assopr-lo, pois isto far com que o mesmo se contamine. OBS.3: Se o saco plstico for lacrado, o mesmo dever se aberto com ajuda de uma tesoura.

8.2

Coleta da Amostra do Produto in Natura

Freqncia: quando necessrio. Responsvel : / Auxiliar de dietoterapia EPIs: luvas de procedimento, Botas, Avental e touca. Materiais: sacos para coleta de amostra. No ato do recebimento de qualquer tipo de carne, dever ser coletada amostra de 100 gr e acondicion-la em saco plstico devidamente identificado (fornecedor, produto, data de recebimento, data de uso do produto). Esta amostra dever ser

46 mantida numa temperatura de 5o C por 72 horas, aps o consumo total do produto; outros produtos frescos vindo de fornecedores (massas frescas, doces confeitados, etc.) tambm devero ser coletadas as amostras no ato da entrega; a coleta dever ser efetuada em cada turno de refeio (desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia); devero ser coletadas amostras de todas as preparaes, ou seja: arroz, feijo, prato principal e molhos, guarnio, sobremesa ( exceo para frutas inteiras servidas com casca ), saladas e outros; No utilizar um mesmo utenslio para coletar vrias preparaes. no falar, tossir ou espirrar sobre o alimento no momento da coleta; fechar bem os sacos plsticos e identific-los com: Nome da unidade Data Horrio da coleta Nome da preparao Turno da refeio servida (desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia);

Imediatamente aps a coleta das amostras, estas devero ser armazenadas no freezer por 72 hs.

OBS.1: Preparaes lquidas como sopas, leite, caf com leite, devero ser armazenadas na geladeira por 72 hs. OBS.2: No dever ser coletada amostra de suco e gua. S dever ser coletada amostra caso for observado alguma alterao. Para isto dever ser utilizado frasco especfico cedido pelo laboratrio. OBS.3: No caso de refeies transportadas, em caixas trmicas, para reas externas ao restaurante, devero ser coletadas amostras dessas refeies no momento da montagem das caixas trmicas e logo que chegar ao local da distribuio.

47 OBS.4: Itens a serem coletados do desjejum ou lanche: Po com recheio protico (presunto, queijo, etc.) produtos a base de leite (caf com leite, leite com chocolate, etc.).

Referncias Bibliogrficas HAZEIWOOD,D. MC LEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos . So Paulo; Varela, 1994. p.110-115. SILVA, E.A . Manual de controle Higinico- sanitrio em Alimentos 2o Ed. So Paulo; Varela, 1994. p.175-197. RIEDEL, G. Controle sanitrio dos Alimentos.2o So Paulo; Atheneu, 1992. p.265 270. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Praticas de Elaborao e Servios de Refeies para Coletividade - 6a Ed. So Paulo,2001. ANVISA. Resoluo- -RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 : dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimento Padronizado aplicados aos estabelecimento. Dirio Oficial da Unio, Braslia,6 de novembro de 2002.

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PLANILHA DE REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS


Unidade: nome ou nmero da unidade
Cx Gordura

Responsvel: nome do responsvel pela unidade


Canaletas ou Ralos Equipamento

Ms/ano ___/____ Registrar o ms e ano


Produo

Restaurante

Lavanderia

Banheiros

Baratas Cupins Moscas Formigas Aranhas Traas Mariposas Besouros Carunchos Roedores Pssaros Morcegos Pernilongos Outros Observao: registrar qualquer observao que se faa necessrio Registrar o nmero de vezes que se encontrou as pragas

Total de pragas detectadas: quantidade de tipos de pragas que foram encontradas no ms

Estoque

reas Externa

Lixo

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Tabela de Critrios de Temperatura no Recebimento de Matria-Prima

matria-prima carnes refrigeradas (bovinas,sunas, aves e pescados frios e embutidos industrializados hortifrutigranjeiros in natura hortifrutigranjeiros pr-processados resfriados laticnios e derivados massas frescas produtos congelados(carnes,peixes, hortifruti, sucos etc.) produtos refrigerados produtos resfriados produtos estoque seco produtos industrializados produtos salgados, defumados etc. sobremesa refrigerada sucos concentrados estabilizados sucos concentrados resfriados

temperatura at 6o c com tolerncia at 7o c at 10o c ou de acordo com o fabricante temperatura ambiente at 10o c ou de acordo com o fabricante at 10o c ou de acordo com o fabricante at 6o c com tolerncia at 7o c -18o c com tolerncia at 15o c at 6o c com tolerncia at 7o c de 6o c a 10o c ou de acordo com o fabricante temperatura ambiente registrada na embalagem registrada na embalagem at 6o c com tolerncia at 7o c registrada na embalagem at 10o c ou de acordo com o fabricante