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ISSN 2236-4420

Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA), 03 a 09 de dezembro de 2012

Qualidade microbiológica do mel de Apis mellifera (Hymenoptera: Apidae) produzido na Região Nordeste do Estado da Bahia

Lorena Silva Souza 1 ; Marivalda Figueredo Santa Barbara 1 ; Geni da Silva Sodré 1 ; Polyana Carneiro dos Santos¹; Alberto Magno Matos de Almeida 2 ; Carlos Alfredo Lopes de Carvalho 1

1 Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas. Rua Rui Barbosa, 710. CEP: 44380-000, Cruz das Almas-BA, Brasil. E-mail: lorenassouza@yahoo.com.br; fsbmary@hotmail.com; polyufba@yahoo.com.br; genisodre@gmail.com; insecta@ufrb.edu.br. 2 Centro Territorial de Educação Profissional do Semiárido NE II. Rua José Domingos Silva Neto, 1. CEP: 48400-00, Ribeira do Pombal-BA, Brasil. E-mail: albmagmatos@ig.com.br.

Resumo: O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar microbiologicamente os méis produzidos por Apis mellifera da Região Nordeste do Estado da Bahia, de maneira a verificar a possível presença de microrganismos indesejáveis que possam afetar o produto. Para tanto foram coletadas amostras de méis da Região Nordeste de estado da Bahia e encaminhadas ao Núcleo de Estudos dos Insetos do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, onde procederam as seguintes análises microbiológicas: contagem padrão de bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e psicrotróficos, e quantificada a presença ou ausência de coliformes totais e termotolerantes. Constatou-se ausência de bactérias aeróbias psicrotróficas, coliformes totais e coliformes tolerantes e presença de bactérias mesófilas, que apresentou valores entre 2,5x10 a 1,4x10 3 UFC.g -1 , com média de 2,5x10 2 UFC.g -1 . Os méis provenientes da Região Nordeste da Bahia podem ser considerados de boa qualidade. No entanto, deve-se seguir as boas práticas de fabricação (BPF), afim de evitar o aumento da microbiota de bactérias mesófilas, bolores e leveduras.

Palavras chave: bolores, leveduras, bactérias, coliformes.

Microbiological quality of Apis mellifera (Hymenoptera: Apidae) honey produced in the northeastern State of Bahia

Abstract: The present study was carried out aiming to evaluate microbiologically the honey produced by Apis Mellifera from the Northeast Region of Bahia State, to verify the possible presence of undesirable microorganisms that may affect the final product. In order to do so, samples of honey from the region were collected, put into plastic containers and forwarded to the Insect Studies Nucleus at the Center of Agriculture, Environmental and Biological Sciences at he Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, where the following microbiological analysis were made: standard counting of yeasts and molds, aerobial mesophiles and psycotrophics bacteria, and the presence or absence of total and thermo tolerant coliforms was quantified. It was demonstrated the absence of psychotropic aerobial bacteria, total coliforms and tolerant coliforms and the presence of mesophile bacteria which presented amounts between entre 2.5x10 a 1.4x10 3 UFC.g -1 , with an average of 2.5x10 2 UFC.g -1 . The honeys from the northeastern region from Bahia can be considered to be of good quality. However, one should follow the good manufacturing practices, in order to avoid the increase of bacterial microbiota, mesophilic yeasts and molds.

Key words: molds, yeasts, bacteria, coliforms.

Introdução

O mel é o adoçante mais antigo utilizado pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose (Kuroishi et al., 2012). Considerado também como alimento energético, rico em nutrientes, além de apresentar propriedades medicinais, assim como: efeito cicatrizante e antibacteriano (Silva, 2006). Essas particularidades geralmente estão relacionadas às características químicas do produto (Molan, 1999). O mercado consumidor exige cada vez mais alimentos bem elaborados e de qualidade, sendo necessária a realização de análises microbiológicas que assegurem a qualidade do produto (Souza et al., 2011). Entre os

Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 24, número especial, p. 194-199, dez. 2012.

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vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais importantes estão diretamente relacionados às características microbiológicas (Franco, 2008). A caracterização microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população (Franco, 2008). Apesar da importância, a Legislação brasileira vigente, não contempla análises microbiológicas em mel, estabelecem apenas que sejam seguidas práticas de higiene na manipulação do

produto (Brasil, 2000; CAC, 2001). Contudo estes conceitos precisam ser revistos principalmente por se tratar de um produto de consumo humano (Tchoumboue et al., 2007).

A presença de agentes antibacterianos, como o peróxido de hidrogênio, ácidos fenólicos e substâncias

voláteis acarretam em condições desfavoráveis para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos (Malika et al., 2005; Franco, 2008). No entanto as leveduras, bactérias formadoras de esporos e fungos filamentosos são

considerados microrganismos primários que podem estar diretamente relacionados na deterioração do produto, produção de enzimas, toxinas, conversão metabólica do alimento, produção de fatores do crescimento (vitaminas e aminoácidos) e fatores de inibição de microrganismos competidores (Silva et al., 2008). Geralmente meio ácido, elevada atividade de água e elevada umidade são os principais fatores responsáveis pelo desenvolvimento desses microrganismos (Franco, 2008).

É importante ressaltar que a umidade pode resultar em trocas na sua composição, alterando a atividade de

água do produto, favorecendo, a partir desse momento, a deterioração por microrganismos existentes no mel

(Denardi et al., 2005; Bogdanov, 2009). Atividade de água inferior a 0,91 favorece a multiplicação de bactérias patogênicas em alimentos (Jay, 2005; Franco, 2008).

O Território Nordeste da Bahia é responsável por 26,4% da produção de mel no estado da Bahia (IBGE,

1996; 1998; 2003; 2004; 2005; 2006; 2007), evidenciando que as condições ambientais e climáticas baianas são propícias para a expansão da atividade, além de gerar um número significativo de empregos diretos. Apesar da importância do mel para região e a crescente demanda, faltam conhecimentos sobre as características microbiológicas desse produto. Diante dessas particularidades é de fundamental importância tomar providências pertinentes à obtenção de um produto de qualidade. Desse modo, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de amostras de méis de Apis mellifera, produzidas por apicultores da Região Nordeste do Estado da Bahia, de maneira a verificar a possível presença de microrganismos indesejáveis que possam afetar o produto.

Material e Métodos

Amostras Foram analisadas 21 amostras de méis de Apis mellifera coletadas diretamente de apicultores de diferentes localidades do Nordeste do Estado da Bahia: Ribeira do Pombal, Ribeira do Amparo, Tucano, Heliópolis, Banzaê, Jandaíra, Entre Rios e Euclides da Cunha (Tabela 1).

Tabela 1 - Locais da colheita, coordenadas geográficas e codificação das amostras de mel de Apis mellifera da Região Nordeste do Estado da Bahia

Locais

Território de Identidade

Coordenadas

Amostras

Ribeira do Pombal Ribeira do Amparo Tucano Heliópolis Banzaê Euclides da Cunha Entre Rios Jandaíra

Semiárido Nordeste II Semiárido Nordeste II Sisal Semiárido Nordeste II Semiárido Nordeste II Semiárido Nordeste II Agreste de Alagoinhas/Litoral Norte Agreste de Alagoinhas/Litoral Norte

10º50’ S 38º32’ O 11º02’ S 38º26’ O 10º57’ S 38º47’O 10º41’ S 38º17’ O

01, 04, 07, 10, 02, 03 05, 09, 11

06

10º34’ S 38º 36’ O 10º30’ S 39º00’ O

08, 16, 21 12, 13, 14 15, 17, 18, 20

11º56’ S 38º05’

O

11º33’ S 37º47’ O

19

temperatura ambiente e

encaminhadas ao Núcleo de Estudos dos Insetos (Insecta) do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e

As amostras foram armazenadas em embalagens plásticas,

mantidas em

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Biológicas (CCAAB) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, em Cruz das Almas-BA, onde foram realizadas as análises.

Análises microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas seguindo o método da American Public Health Association (APHA) descrito nas normas internacionais (Downes et al., 2001) para cada grupo de microrganismo. Foi realizada

a contagem padrão de bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e psicrotróficos, e quantificada a presença de

coliformes totais e termotolerantes nas amostras de méis. Para a realização das análises, uma alíquota de 25,0 g de cada amostra de mel foi utilizada para a preparação da primeira diluição (10 -1 ) em 225,0 mL de água peptonada tamponada a 0,1%, e as preparações das diluições decimais subsequentes foram realizadas em tubos contendo 9,0 mL do mesmo diluente para obtenção das concentrações 10 -2 e 10 -3 .

Bolores e leveduras

Para contagem padrão dos bolores e leveduras, 0,1 mL de cada diluição foi plaqueada na superfície do meio de cultura Ágar Sabouraud Dextrose. Com o auxílio de uma alça de Drigalski, realizou-se o espalhamento do inóculo por toda a superfície do meio. A análise foi realizada em duplicata. A incubação foi em BOD (Demanda Bioquímica de Oxigênio) a 25ºC durante cinco dias. Após esse período, procedeu-se a contagem para determinar

o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC.g 1 ).

Aeróbios mesófilos e psicrotróficos Para determinação de aeróbios mesófilos e psicrotróficos, alíquotas de 1 mL das diluições foram plaqueadas em profundidade em meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA). As placas inoculadas foram incubadas a 35°C por 48 h (aeróbios mesófilos) e 7°C por 10 dias (aeróbios psicrotróficos). A determinação foi realizada em duplicata. Após esses períodos, realizou-se a contagem para determinar o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC.g -1 ).

Coliformes totais e termotolerantes Na avaliação dos coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP) também conhecida como método de tubos múltiplos, sendo inicialmente realizado o teste presuntivo utilizando o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) para incubação das diluições, utilizando-se três tubos contendo 10 mL de LST com tubos de Durhan invertidos para cada diluição, os quais permaneceram em estufa para demanda biológica de oxigênio (BOD) a 35 °C por 48 h. A presença de coliformes foi observada pelo crescimento com produção de gás no interior dos tubos de Durhan. Para os tubos da série LST que apresentaram resultados positivos, foi realizado o teste confirmatório utilizando o Caldo Verde Brilhante Bile (VB) para coliformes totais, incubados a 35 °C por 24-48 h e o caldo Escherichia coli (EC) para coliformes termotolerantes, que foram mantidos a 45 °C em banho-maria sob agitação durante 24 h. O Número Mais Provável (NMP.g -1 ) de coliformes totais e termotolerantes foi determinado por meio da tabela de Hoskins.

Resultados e Discussão

Os resultados das análises microbiológicas das 21 amostras de méis do Nordeste da Bahia são apresentados na Tabela 2. O valor médio para a contagem de bolores e leveduras foi de 1,8x10 3 UFC.g -1 . No entanto, 29% das amostras analisadas foram consideradas isentas da presença destes microrganismos (<1,0x10 UFC.g -1 ). As demais apresentaram contagem com valores de 5,0x10 a 2,5x10 4 UFC.g -1 . Os valores máximos foram constatados nas amostras 04 e 09. Valores próximos aos encontrados no presente estudo foram verificados em alguns trabalhos referentes à microbiologia do mel de Apis mellifera. Sodré et al. (2007) analisaram 58 amostras de méis dos Estados do Ceará e Piauí e constataram respectivamente médias de 1,2x10 3 e 2,7x10 2 UFC.g- 1 . Silva et al. (2008) trabalhando com amostras de méis de entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Estado de Minas Gerais constataram média de 3,7x10 3 UFC.g -1 .

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A contagem total de aeróbios mesófilos apresentou valores entre 2,5x10 a 1,4x10 3 UFC.g -1 , com média de 2,5x10 2 UFC.g -1 . Pires (2011) ao analisar a presença destes microrganismos em mel produzido no Piauí encontrou valores de 1,0x10 4 e 5,0x10 4 UFC.g -1 . Em outras pesquisas não é comum a mensuração deste grupo de microrganismos, no entanto, conforme Silva et al. (2010) esta análise é o método mais utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos. Desta forma, não é um indicador de segurança, pois não está diretamente relacionado à presença de patógenos ou toxinas. Entretanto, dependendo da situação, pode ser útil na avaliação da qualidade, porque populações altas de bactérias podem indicar deficiências na sanitização ou falha no controle do processo.

Tabela 2 - Análises microbiológicas de mel de Apis mellifera produzido na Região Nordeste do Estado da Bahia:

Contagem padrão de bolores e leveduras (UFC.g -1 ), aeróbios mesófilos e psicrotróficos (UFC.g -1 ), coliformes totais e termotolerantes (NMP.g -1 ).

Amostra

Bolores/ Leveduras (UFC.g -1 )

Aeróbios Psicrotróficos (UFC.g -1 )

Coliformes (NMP.g -1 )

Totais

(35 ºC)

Termotolerantes

(45 ºC)

Mesófilos (UFC.g -1 )

01 <1,0x10

<1,0x10

3,5x10

2

<3,0

<3,0

02 5,0x10

<1,0x10

2,3x10

2

<3,0

<3,0

03 2,0x10

2

<1,0x10

1,0x10

2

<3,0

<3,0

04 1,0x10

4

<1,0x10

6,5x10

<3,0

<3,0

05 <1,0x10

<1,0x10

7,5x10

2

<3,0

<3,0

06 5,0x10

<1,0x10

5,0x10

2

<3,0

<3,0

07 <1,0x10

<1,0x10

1,1x10

2

<3,0

<3,0

08 <1,0x10

<1,0x10

2,5x10

<3,0

<3,0

09 2,5x10 4

<1,0x10

1,4x10

2

<3,0

<3,0

10 5,0x10

<1,0x10

3,0x10

2

<3,0

<3,0

11 5,0x10

<1,0x10

4,2x10

2

<3,0

<3,0

12 <1,0x10

<1,0x10

9,5x10

<3,0

<3,0

13 1,0x10 2

<1,0x10

5,5x10

<3,0

<3,0

14 <1,0x10

<1,0x10

1,3x10

2

<3,0

<3,0

15 1,0x10 2

<1,0x10

2,0x10

2

<3,0

<3,0

16 5,0x10

<1,0x10

3,5x10

<3,0

<3,0

17 5,0x10

2

<1,0x10

3,5x10

<3,0

<3,0

18 1,0x10

2

<1,0x10

1,8x10 2

<3,0

<3,0

19 4,5x10

2

<1,0x10

4,0x10

<3,0

<3,0

20 2,5x10

2

<1,0x10

1,4x10 3

<3,0

<3,0

21 5,0x10

<1,0x10

8,5x10

<3,0

<3,0

Média

1,8x10 3

<1,0x10

2,5x10 2

<3,0

<3,0

Como consta em Landgraf (2008), todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Na maioria dos alimentos as alterações organolépticas são detectáveis quando os números são superiores a 10 6 UFC.g -1 . Normalmente, em alimentos fermentados, a população microbiana é de, aproximadamente, 10 8 UFC.g -1 sem necessariamente serem considerados deteriorados. Os resultados encontrados neste trabalho são inferiores aos mencionados anteriormente. Em nenhuma das amostras de méis analisadas foi verificada a presença de bactérias aeróbias psicrotróficas, sendo considerada <1,0x10 UFC.g -1 . Estes microrganismos crescem em alimentos sob refrigeração, porém na classificação tradicional dos microrganismos em função da temperatura, os psicrotróficos considerados um subgrupo dos mesófilos, apresentando temperatura ótima de crescimento acima de 20ºC (Silva et al., 2010). Todas as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e termotolerantes (<3,0 NMP.g -1 ). Os microrganismos pertencentes ao grupo dos coliformes podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica de produtos em relação à vida de prateleira ou à segurança, neste último caso, devido à presença de patógenos alimentares. Em geral, microrganismos indicadores, como o grupo dos coliformes, são utilizados para avaliar a

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sanificação dos produtos (Silva et al., 2008). Desse modo, os resultados obtidos neste trabalho para este grupo de microrganismos podem evidenciar segurança e que o produto possui qualidade higiênico-sanitária satisfatória. Resultados semelhantes foram constatados por outros autores: Sodré et al. (2007) analisaram méis do Ceará e Piauí; Silva et al. (2008) avaliaram méis produzidos por pequenos apicultores e méis de entrepostos de Minhas Gerais; Alves et al. (2009) estudaram amostras de mel orgânico das ilhas do alto do rio Paraná; Pires (2011) verificou a qualidade microbiológica do méis de abelhas Apis mellifera produzido no Piauí. Em todos não foi detectada a presença de microrganismos do grupo dos coliformes.

O controle da qualidade da produção do mel é primordial, tornando-se fundamental o atendimento das boas

práticas de higiene por parte dos produtores, bem como a utilização de um local adequado para o manuseio e extração do mel (Pires, 2011). A Portaria nº 367 de 04 de setembro de 1997 (Brasil, 1997), que considerava alguns padrões

microbiológicos para o mel foi revogada. A legislação brasileira vigente, representada pela Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 onde consta em anexo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel, não estabelece parâmetros microbiológicos para este produto, apenas recomenda procedimentos higiênicos para

a manipulação do mel (Brasil, 2000). As análises microbiológicas em alimentos são de fundamental importância para a prevenção de

enfermidades transmitidas pelos mesmos, e para o mel não seria diferente, o mesmo trata-se de um alimento que

é amplamente consumido no mundo (Pires, 2011).

Conclusões

A qualidade geral das amostras de mel da Região Nordeste da Bahia pode ser considerada boa, sendo

semelhante a resultados obtidos em outras pesquisas. Nenhuma das amostras foi positiva para presença de bactérias aeróbias psicrotróficas, coliformes totais e coliformes tolerantes.

Agradecimentos

Ao Programa de Educação Tutorial (PET), do curso de Agronomia, do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; ao CNPq pela Bolsa de Produtividade em Pesquisa concedida a C.A.L.C.

Referências

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