Mejoradores para pan Los mejoradores del pan a veces inciden en evitar el ataque de hongos (fungicidas).

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticas finales y de conservacin del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes qumicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en da se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos estn especializados en un proceso especfico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.). Clasificacin

Fermentacin - Los almidones que existen en la harina resultan difciles de ser procesados por las levaduras en la fermentacin, es por esta razn por la que se aaden enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacridos de baja longitud (ms procesables por las levaduras): disacridos. La proteasa que acta directamente sobre el gluten y permite una mayor retencin de gas CO2 procedente de la fermentacin. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares. Antioxidantes - Los antioxidantes se aaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).1 2 Propiedades mecnicas de la masa - En estos casos suele aadirse cido ascrbico.3 El bromato de potasio y los hidrocloruros. Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante ms tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides,4

Salud Su uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones sobre la salud tanto de los panaderos, como de los usuarios finales: los consumidores.5 En los trabajadores del pan se ha podido detectar que en algunos casos el asma as como la rinitis se puede haber producido como una sensibilizacin a los alergnicos.6 En la actualidad su aplicacin es fundamental en la elaboracin del pan y por tanto de stos depende en buena medida el resultado final del producto Composicin Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada. La constitucin base de un mejorador es la compuesta por emulsionante, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiaglutinantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

Oxidantes La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina. El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a su vez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico + oxgeno, actuando as como oxidante.

Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las protenas volvindose stas impermeables al gas. La retencin ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto ms tenaz ser la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, aumentan la vida til y actan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrfila) y de una parte amiga de la grasa (Lipfila). La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua.

Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms estabilidad y viscosidad. Por tanto, se obtendr un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga.

Los emulsionantes ms usados son: Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semimecanizados y pan precocido. DATEM. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con diacetiltartrico (E-472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATEM, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejoradores. SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo del cido lctico, tiene menos efectos que el DATEM sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejoradores para pan de molde y bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto Los emulsionantes son la base para fabricar mejoradores en panificacin. Son tambin llamados 'acondicionadores de la masa' y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la absorcin de

sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan

Enzimas Las ms utilizadas son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidn en maltosa. No

No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido de alfa amilasas en los trigos generalmente es deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Azcar Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan la pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejoradores es la de activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole color. Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes Los antiapelmazantes evitan el 'aglutinamiento' de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato monoclcico (E341i) y de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada es de 250 g por 100 kg de harina.

Grasas La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad. Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red de gluten, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.

Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesa Gluten Se aade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de protenas por parte de la harina

el latn gluten (cola), se conoce como gluten a la sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena que se encuentra, junto al almidn, en las semillas de diversos cereales.

Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las protenas del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de lavado del almidn. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios, puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas.