Existem varias maneiras de conservar frutas e verduras, sendo que as principais sao:
* Pelo Calor: atraves de Banho-Maria, quando se coloca o vidro para ferver,
fazendo com que fiquem bem fechados;
* Pela salmoura: atraves da adicao de sal na agua, que cria condicoe
para o crescimento rnicrobiano;
* Pela secagem: atraves do calor do sol ou de outra fonte que retira quase toda agua,
deixando a fruta parcialmente desidratada;
Pelo acucar: atraves de diminuicao de atividade aquosa que reduz o crescimento
microbiano. O acucar aliado ao calor e um bom agente de conservacao que cria
condicoes desfavoraveis para o crescimento de bacterias, mofos.
O
EM FORMA DE COMPOTRS:
Compotas e uma forma de conservar as frutas inteiras em caldas de acucar ou do
proprio suco da fiuta nos vidros, cozidas atraves de banho-maria.
* Modo de fazer:
- Escolha as h t a s sem estragos e de tamanho uniforme;
- Descasque as h t a s e corte quando for grande(como abacaxi):
- Faca a calda de acuear(fina, media ou grossa conforme o gq6t0);
- Faca o cozimento rapido da h t a , na propria calda ou nB agua entro de um
saquinho branco. Neste caso pode ser feito o resfiiamento, passando rapidamente os
alimentos depois de cozidos na agua fiia.
- Coloque em vidros de conserva;
- Derrame por cima a calda ate que cubra totalmente as h t a s ;
- Coloque em banho-maria e deixe ferver por 10 a 15 minutos sem a tampa
- Tire do fogo e retire as bolhas de ar com uma faca inoxidavel;
- Seque a boca do vidro, a tampa e a borracha e feche bem;
- Deixe ferver ate completar o tempo de acordo com o tamanho do vidro.
compota de goiaba
Ingredientes:
1 kg de goiaba
600 g de acucar
1 copo de agua
Modo de fazer:
- lave bem as goiabas;
- corte ao meio, retirando as semente e as pontas;
- coloque na agua com limao;
- Faca uma calda fina ou grossa conforme o gosto;
- coloque as goiabas, cubra com a calda e deixe ferver durante 20 minutos.
compota de pessego
Ingredientes:
2 duzias de pessego
acucar em peso equivalente aos pessegos
I saquinho de cinza
2 copos de agua
Modo de fazer:
- descasque os pessegos com cuidado, tirando a casca bem fina;
- Parta ao meio e retire os carocos. A medida que for descascando
coloque numa cacarola com agua. Deixe ficar nessa agua, junto com o saquinho de cinzas,
durante 3 horas e leve ao fogo para escaldar.
- A parte faca uma calda rala com acucar e 2 copos de agua e junte os
pessegos.
- No dia seguinte leve novamente ao fogo e deixe ferver 15 minutos.
- Se a calda engrossar antes desse tempo coloque meio copo de agua.
- Quando a calda atingir o ponto exato, rala, retire a vasilddo fogo e guarde a
compota em vidro ou compoteiras. ,
I
r:
i
compota de figos verdes ,
Ingredientes:
3 duzias de figos pequenos
acucar, agua
cravos e canela
Modo de fazer:
- faca um corte na ponta de cada figo e leve ao forno com agua e uma
colher rasa de bicarbonato de sodio;
- Deixe ferver bem, mexendo sempre ate os figos ficarem lisos;
- Retire do fogo, passe os figos por agua corrente.Faca uma calda
media, suficiente para cobrir os figos e leve para cozinhar ate que eles amolecam
- guardar em vidros esterilizados.
compota de abobora
Ingredientes:
5 kg de abobora
4 kg de acucar
1 ?hx de cal, cravo e canela
Modo de fazer:
- Descasque e corte a abobora em quadradinhos;
- Coloque numa vasilha a cal e agua suficiente para cobrir a abobora,
deixando de molho por duas horas;
- Escorra e lave bastante em bastante agua, em seguida, fure os
pedacos com garfo para penetrar a calda;
- Faca uma calda com partes iguais de acucar e agua;
- Coloque a abobora, cravo e canela na calda;
- nao mexa, deixando ferver ate ponto de voar.
compota de pera
PECTZNA CASEIRA
Ingredientes:
1 copo de pele branca de laranja
3 copos de agua
2 colheres de suco de limao quando a fruta nao for acida
Modo de preparar:
- descasque a laranja, deixando de lado as peles brancas
- Moa a pele branca com a maquina de moer carne ou liquidificador
- Junte a pele moida e, a agua, leve ao fogo e deixa ferver ate
diminuir a terca parte.
- Coe espremendo bem.Fica um caldo grosso.
Modo de usar:
para 3 copos de suco de frutas pobres em pectina, use 1 copo de pectina caseira.
Ingredientes:
4 copos de suco de frutas
2 copos de acucar
Modo de fazer:
- junte o suco de &tas e o acucar e leve ao fogo forte em panela
grande e rasa;
- mexa so ate dissolver o acucar;
- Va retirando a espuma com a escumadeira;
- Verifique se esta no ponto;
- Despeje a geleia ainda quente nos vidros esterilizados e cubra com
um pano limpo;
- Feche os vidros assim que a geleia estiver f i a e consistente.
Ingredientes:
3 copos de suco de frutas
1 copo de pectina caseira
2 copos de acucar
Modo de fazer:
- Junte o suco, a pectina e o acucar leve ao fogo forte em panela
grande e rasa;
- Mexa so ate dissolver o acucar;
- deixe ferver ate espumar;
- va retirando a espuma com a escumadeira;
- despeje a geleia ainda quente nos vidros esterilizados;
- feche os vidros imediatamente.
COMO CONHECER O PONTO DE UMA GELEM:
Retire uma colherinha de geleia que esta fervendo, e misture com uma colherinha de
alcool. Se ficar gelatinoso a geleia esta no ponto.
Pode-se tambem reconhecer o ponto pela pratica, quando a geleia cai em gotas
grossas da escumadeira que se unem numa so gota, caindo como umaq$aca.
N0TA:Uma geleia deve:
i
- Ser clara e brilhante, sem sedimento; I
- Ter cor e sabor da fiuta usada na preparacao;
- Ser macia e facil de cortar;
- Nao grudar na faca ou na colher;
- Tremer quando se mexe com ela.
geleia de banana
Ingredientes:
12 bananas
4 copos de agua
2 copos de acucar
Modo de fazer:
- descasque as bananas e corte-as em pedacos
- coloque as bananas e a agua numa panela e deixe ferver durante 1
hora;
- depois de fervida, coe e coloque o iiquido em outra panela;
- Acrescente o acucar no liquido e deixe ferver ate a geleia tomar a cor
avermelhada.
geleia de morango
Ingredientes:
3 kg de morango
3 kg de acucar
1 pedaco de canela em pau
Modo de fazer:
- limpe os morangos, coloque me uma panela o acucar e os morangos
amassados;
- leve ao fogo forte ate comecar a ferver;
- Passe para o fogo brando e coloque a canela;
- Quando comecar a engrossar, mexa de vez enquando.Estara pronta quando
aparecer o fundo da panela, deve haver apenas o cuidado de usar a panela bem
maior que o conteudo inicial. O cozimento dos morangos cria espumas, que
sobem na panela.
geleia de pessegos
Ingredientes:
pessegos
acucar
agua
~ o d de
o fazer:
- corte os pessegos em pedacos;
- coloque em uma panela com um pouco de agua, deixe ferver ate
amolecerem;
- Quando os pessegos estiveram desfazendo-se, coe com um
saquinho de pano.
- Leve ao fogo ate dar ponto de geleia.
geleia de jabuticaba.
Ingredientes: t f
1 litro de jabuticabas , I
X
4 copos de agua /
Modo de fazer:
- Lave as jabuticabas, leve ao fogo com a agua e'deixe ferver ate que
estourem;
- Amasse bem e coe com um pano fino;
-Meca 4 copos do suco e 2 de acucar, leve ao fogo ate o ponto de
geleia;
OBS.: usar a mesma receita com carambola e pitanga.
geleia de maca
Ingredientes:
2 kg de macas
2 kg de acucar
7 cravos da india
4 copos de agua
Modo de fazer:
Corte as macas em pedacos com casca, bata no liquidificador, passe
na peneira e coloque tudo numa panela e leve ao fogo, mexendo de vez enquando ate
aparecer o fundo da panela.
geleia de goiaba
Ingredientes:
3 kg de goiabas bem maduras
1 kg de acucar
1 limao
2 litros de agua
Modo de fazer:
- descasque as goiabas e em seguida leve-as ao fogo, juntamente com
a agua, que deve cobri-las inteiramente;
- uma vez cozidas, coe atraves de um pano limpo;
- Leve o caldo grosso novamente para o fogo, juntamente com o
acucar e o suco de 1 limao;
- Deixe no fogo ate atingir o ponto de geleia.
geleia de abacaxi
Ingredientes:
3 copos de suco de abacaxi
1 copo & patina caseira
2 copos de acucar
Modo de fazer:
- cozinhe as cascas de abacaxi com agua;
- Passe numa peneira, junte a pectina eo acucar
- Leve ao fogo em panela larga, retire a espuma que formar sem mexer, deixe ate
o ponto de geleia.
geleia de tangerina
Ingredientes:
12 tangerinas
500 g de acucar
agua * ,
Modo de fazer: I,
Ir
- Descasque as tangerinas, e retire as sementes e leve ao fogo, com
agua suficiente para cobrir;
- Cozinhe durante alguma minutos, ate levantar bem fervura;
- Coe em peneira fina ou em pano ralo;
-junte o acucar e leve novamente ao fogo para apurar;
- mexa de vez enquando, retirando a espuma;
- retire do fogo quando der ponto de geleia.
DOCES EM FORMA DE MARMELADAS, DOCES EM PASTA E POLPADA%
Marmeladas, doces em pasta ou polpada e o produto que resulta do
cozimento da fruta com acucar ate o ponto de corte ou de servir a colheradas.
MARMELADA:
bala de banana
Ingredientes:
12 bananas
1/2 copo de suco de limao
3 copos de acucar
1 colher de manteiga e margarina
Modo de fazer:
- leve ao fogo mexendo sempre ate o ponto de corte mais ou menos 2
horas.Colocar numa forma untada com margarina com acucar fino polvilhado,
esfriar,cortar em quadradinhos.
doce de aboboras em pedacos
Ingredientes:
1 kg de abobora madura
500 g de acucar
Modo de fazer:
- picar a abobora em pedacos e levar ao fogo com metade do acucar;
- deixar no fogo mexendo para nao queimar ate dar o ponto(quand0
colocar uma pequena porcao de doce na agua fria e conseguir formar bolinhas com as
pontas dos dedos);
- retirar do fogo, bater durante alguns minutos, despejar sobre superficie umida, e
cortar ainda morno.
FRUTAS SECAS:
FRUTAS CRISTALIZADAS:
E a fruta que foi completamente misturada e secada com aqucar e que pode
ser conservada durante meses sem estragar.
A fi-uta pode ser inteira ou em pedacos.
Na h t a cristalizada o suco e substituido pelo acucar de modo que a fruta
conserva mais ou menos a forma natura1.A h t a fica cheia e macia, doce e com gosto
natural da fnita utilizada.
As fnitas a cristalizar precisam estar maduras por igual e firmes.
Em caso especiais cristalizam - se as frutas verdes como o figo e o
mamao.Nao guardar na geladeira pois ela mela.
doce cristalizado -
Ingredientes: L'
r:
2 colheres de cal 1
agua ate cobrir
Modo de fazer:
- deixar de molho por 2 horas;
- fazer uma calda com 2 kg de acucar e 2 copos de agua;
- lave os pedacos de abobora que estiverem na cal e h r e os pedacos e
junte a calda, deixando ferver por vinte minutos;
- no dia seguinte leve novamente ao fogo ate a calda dar ponto de bala;
- va retirando os pedacos de abobora;
- coloque numa peneira ao sol ou em local ventilado para secar.
OBS.: a mesma receita pode ser usada para mamao.
APROVEITAMENTO DE VERDURAS:
TABELA DE COZIMENTO(BRANOUEAMENT0)
MOLHO DE TOMATE:
tomates maduros
sal
acucar
cheiro verde
Modo de fazer:
- lave os tomates, corte em 4 e leve para cozinhar;
- depois de cozido, passe por peneira para separar a pele e a semente;
- leve o liquido peneirado ao fogo juntamente com os temperos, ate
apurar;
- despeje quente em vidros esterilizados e tampe imediatamente, leve
para banho-maria por 15 minutos
W S A DE TOMATE:
5 kg de tomate
200g de cebola
5 dentes de alho
5 pes de cheiro verde
60g de sal
Modo de fazer:
- lave os frutos e corte em 4;
- leve ao fogo por 20 minutos com os temperos cortados;
- escorra em peneira e junte o sal;
- leve novamente ao fogo ate dar ponto de massa grossa;
- coloque em vidros esterilizados e guarde em lugar fresco.
Ir
Esta receita serve para vinhos de goiaba, carambola, abacaxi, jabuticaba, e
manga.
30 kg de frutas
35 litro de agua
19,5 kg de acucar
Calculo para dosagem do acucar soma-se a quantidade de fiuta mais a de
agua, calcula-se 30 % sobre a massa e acha-se a quantidade de acucar necessario.
EXEMPLO:
-
30 kg de h t a 30% de 65= 19,5 kg de acucar + 35 1 de agua
Veja na tabela a porcentagem de acucar segundo o tipo de vinho que se quer obter:
Vinho seco = calcular 20% de acucar
Vinho suave= calcular 25 % de acucar
Vinho doce= calcular 30 % de acucar
Modo de fazer:
- esmague as h t a s e misture bem com agua e o acucar e colocar em
uma vasilha de plastico, isopor, vidro, etc.
- deixar fermentar durante 7 dias, mexendo todos os dias;
- coar em um pano fino depois colocar em um garrafao e fura-se uma rolha e
coloca-se uma mangueirinha que sai do garrafao indo para o vidro cheio de
agua, isto para terminar de soltar os gases, aquelas bolinhas que ficam por cima
do liquido, isto levara alguns dias, o garrafao so sera tampado definitivamente
apos para de fermentar.Deve se descansar por 90 dias e estara pronto para ser
consumido.
Ingredientes:
5 litros de suco de laranja
1 1/2 kg de acucar
118 de tablete de fermento de pao
Modo de fazer:
- retirar o suco de laranja, coar primeiro numa peneira fina, depois
num pano ralo;
- colocar o acucar numa panela e cobrir com suco de laranjai O restante do suco
devera ser reservado.Levar ao fogo para um leve aquecimento, tomando cuidado
para nao ferver.Este aquecimento e so para terminar de dissolver o acucar.
Adicione nesta mistura o fermento de pao e coloque numa vasilha, que pode ser
garrafao, uma caixa de isopor, um balde ou um tambor de plastico, etc.Depois
disso, va acrescentando o restante do suco de lara~~ja ate encher o
recipiente.Deve-se deixar uma certa quantidade de suco em outra vasilha, para ir
acrescentando conforme o vinho for fermentando, depois que parar de
fermentar, coloca-se num garrafao e segue-se o mesmo ritual dito anteriormente,
consuma o vinho apos 90 dias.
LICORES:
LICOR DE LAR4NJA:
4 Laranjas . * I
4 xicaras de acucar
1 litro de aguardente ' (
L
Modo de fazer: i
- descasque as laranjas, retire a pele branca e corte ,em pedacos sem a
semente;
- coloque o acucar e a aguardente,
- deixar em maceracao por 2 a 3 dias(nao mais pois estraga)
- coar com algodao ou flanela
- engarrafar e esperar no minimo 2 meses para apurar o sabor
LICOR DE CASCA DE ABACM:
cascas de 2 abacaxis
1 litro de pinga
1 kg de acucar
1 1 de agua
Modo de fazer:
- lave bem as cascas antes de descascar, coloque em um vidro as cascas do
abacaxi e deixe descansar por 7 dias;
- coe numa flanela ou algodao no final dos 7 dias;
- faca uma calda com o acucar e a agua deixe esfi-iar e misture com o
filtrado;
engarrafar e descansar por 2 meses antes de consumir.
LICOR DE TANGERINA, PONKAM OU MEXERICA:
casca de 12 fiutas
1 1de pinga
1 kg de acucar
1 1 de agua
Modo de fazer
- escolha as fiutas maduras a saudaveis;
- lave bem antes de descascar;
- coloque as cascas na pinga e deixe em maceracao por 8 dias;
- coe em pano fino;
- faca uma calda com acucar e agua deixe esfriar e misture ao filtrado;
- filtre com algodao ou flanela;
- engarrafar e envelhecer por 2 meses
OBS.: a pinga pode ser substituida por alcool de cereais ou vodka.Para que o licor
fique livre de residuos, filtre-os 2 a 3 meses em algodao OU flanela antes de
engarrafar definitivamente.
LICOR DE JABUTICABA
2 1 de jabuticaba
1 kg de acucar
11 de pinga
11 de agua
Modo de Fazer:
- escolha as jabuticabas maduras no ponto;