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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS PROFESSORA: MARLIA CAVALCANTE

TESTE DUO-TRIO

BELM - 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS PROFESSOR: MARLIA CAVALCANTE ADELAIDE SILVA FERNANDA SILVA DA SILVA GLRIA SHERLEY DO VALE NEVES TAMIRIS LIMA

TESTE DUO-TRIO

Trabalho

apresentado

ao

curso

de

Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina Anlise Sensorial de Alimentos, ministrado pela Professora Marlia Cavalcante.

BELM 2013

1 - INTRODUO

Anlise Sensorial uma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de novos produtos, reformulao dos produtos j estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira, determinao das diferenas e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificao das preferncias dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a otimizao e melhoria da qualidade (MACHADO et al.,apud. EL HALA, 2007). O mtodo Discriminativo estabelece diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostra, neste encontram-se os testes de diferena e de sensibilidade. Os Mtodos Descritivos descrevem qualitativamente e quantitativamente as amostras e os Mtodos Subjetivos expressam a opinio pessoal do julgador (GULARTE, apud SANTOS. 2009). O teste Duo-Trio apresenta como vantagens o menor nmero de avaliaes, simplicidade de aplicao e pode ser com produtos de sabor forte, e como desvantagem, no identifica a intensidade do atributo. Ele objetiva determinar se existe diferena sensorial entre uma dada amostra e um padro, especialmente quando as duas amostras tm suas caractersticas desconhecidas pelo julgador. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores especialistas ou no mnimo de quinze julgadores selecionados (GULARTE, apud SANTOS. 2009). Os refrigerantes so produtos alimentcios que basicamente fornecem calorias. uma bebida no alcolica, adoada, acidificada, aromatizada, coloridas artificialmente e gaseificada (TOCCHINI, apud. EL HALA, 1995). O objetivo deste trabalho foi verificar se h diferena significativa entre duas amostras de refrigerantes de guaran de diferentes fabricantes.

2 - MATERIAIS E MTODOS O teste duo-trio foi realizado durante aula prtica da disciplina Anlise Sensorial de Alimentos com alunos do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Par, onde foi oferecido a um grupo de 18 julgadores no-treinados de ambos os sexos amostras para que fossem analisadas. 2.1 - Material Duas marcas diferentes de refrigerante de guaran gua Copos descartveis 2.2 - Teste sensorial No presente trabalho utilizou-se o Teste Duo-Trio, como mtodo de diferena. 2.2.1 - Metodologia do teste Duo-Trio O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra e um padro (P). Foram apresentados simultaneamente o padro e duas amostras codificadas, sendo uma delas idntica ao padro. Coube ao julgador identificar a amostra igual ao padro (Figura 1). A probabilidade de acertos foi de 50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Figura 2), conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores foi pr-estabelecido em 18 no treinados. As amostras foram apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA (para P = B).

Figura 1 Modelo de ficha para o Teste duo-trio

Figura 1- Nmero mnimo de respostas corretas necessrias para estabelecer diferena

significativa entre as amostras ao nvel de erro alfa () para o teste Duo-Trio para o correspondente nmero de julgadores (n).

2.2.1.1 Procedimento do Teste Duo-Trio O teste Duo-trio foi aplicado a 18 julgadores, sendo realizado em monoplicata. Foram apresentadas aos julgadores trs amostras de refrigerantes em quantidades iguais, sendo uma das amostras padro, codificada com a letra Pe outras duas, sendo uma amostra igual ao padro, e a outra diferente (outra marca), ambas com codificao numrica de trs dgitos aleatrios. Os julgadores foram orientados a identificar qual das duas amostras codificadas era igual a padro. Devido o nmero limitado de julgadores (18 alunos) determinou-se o erro do tipo I () e do tipo II () e a potncia do teste (Pd) de acordo com o nmero de julgadores da Tabela de significncia (Dutcosky, 2011), para 5%, para 0,5 (por se tratar de um teste de diferena optou-se para maior entre os dois valores encontrados para o mesmo nmero de julgadores) e Pd 40 %. Clculo do intervalo de confiana: Equao 1

Equao 2

Equao 3

Equao 4

Equao 5

Definiu-se para intervalo de confiana monocaudal de limite inferior (Z), 90%, e para o limite superior de confiana (Z) 95% (Dutcosky, 2011).

3 - RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Anlise de resultados Diante dos resultados pode-se observar que de um total de 18 julgadores, 14 identificaram corretamente todas as combinaes, a partir deste resultado identificou-se o nmero tabelado (Dutcosky, 2011) que para estabelecer significncia eram necessrias 13 identificaes corretas, comparando este nmero (13) com o nmero de identificaes corretas do estudo, foi verificado que existe diferena significativa. Apenas 04 julgadores no identificaram nenhuma das combinaes. Este fato indica que nas formulaes dos refrigerantes de guaran de fabricantes diferentes so percebidas no nvel de 5% as diferenas sensoriais. 3.1.2 Intervalo de confiana Os resultados do clculo do intervalo de confiana esto listados na Tabela 1: Tabela 1 Valores encontrados para o intervalo de confiana
Resultados calculados Pc Pd Sd Lim Sup (95%) Lim Inf (90%) 0,7778 0,5556 0,1960 0,8770 0,3214

De acordo a Tabela 1, tem-se com 90% de confiana que pelo menos 32,14% dos julgadores pode distinguir a amostra de refrigerante da amostra padro. E com 95% de confiana que a proporo de discriminadores pode chegar a 87,7%. Ambos os limites suportam a concluso de que existe diferena significativa entre as duas marcas de refrigerantes e que o limite superior est acima do corte de 40% proposto. Foi relatado ainda diferenas entre as percepes de cor e quantidade de CO2 dissolvido nas amostras.

4 - CONCLUSO Atravs da anlise sensorial realizada, foi possvel concluir que os refrigerantes das marcas utilizadas, apesar de ambos serem de guaran, apresentaram percepes distintas (ao nvel de 5%), com o limite de confiana superior ao sugerido, sendo tambm observada diferena na percepo visual (cor e CO 2 dissolvido). Por tanto, precisa-se avaliar a aplicao de novos testes sensoriais, como, teste descritivo ou teste de preferncia com os julgadores para se concluir qual das marcas tem melhor preferncia.

5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos. 3. ed.Champagnat. Curitiba. 2011. 426p EL HALAL,S. L. M.; PEREIRA, G.; W.HENTGES,D.; FREDA, S. A.;COUTO, A. F.; GULARTE. M. R.. Anlise Sensorial em Refrigerantes Convencional e Light. Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Pelotas - UFPel, Campus Capo do Leo Caixa Postal 354 96010-900 Pelotas RS Brasil. 2011 SANTOS, M. A.; COUTO, S. V.; PEREIRA, A.; FERRI, V.; LUVIELMO, M.M. XIX CIC - XII ENPOS - II Mostra Cientfica. Avaliao sensorial de maionese tradicional e ligth. Universidade Federal de Pelotas UFPe Pelotas Rio Grande do Sul - Brasil 2010.