ANALIZA PRODUSULUI FINIT Sucurile de fructe i sucurile concentrate de fructe Sucurile de fructe se obin prin zdrobirea i strecurarea sau

presarea fructelor coapte. Ele pot fi livrate n stare proaspt (neonservat), n stare conservate ca sucuri sulfitate, alcoolizate cu adaos de acid formic sau benzoic n stare fermentat, limpezit sau tulburi. Sucurile conservate cu substane antiseptice (bioxid de S, acid benzoic) reprezint produsele semifabricate ce se folosesc la fabricarea siropurilor, sucurilor pasteurizate, buturi alcoolice consumabile ca atare. Din punct de vedere al prelucrrii, se disting sucuri naturale paste urizate (suc de ptlgele roii, de zmeur, de struguri, de mere) i sucuri concentrate (de zmeur, de mere, viine, lmie, portocale). Din sucurile aflate n butoaie se iau ca mostre care 0,1% din cel puin 5 butoaie. Coninutul butoaielor va fi n prealabil omogenizat prin rostogolire. Mostrele pariale se amestec, iar din mostra obinut se iau 0,5 l care se introduc ntr-o butelie. Aceasta se sigileaz i se trimite la analiz. Dac nu se procedeaz imediat la efectuarea analizei, proba se pstreaz la temperatura de max. 12C ntr-un loc ferit de lumin. Examenul organoleptic Sucurile pasteurizate (cu excepia sucului de ptlgele roii) sucurile concentrate sau fermentate trebuie s fie limpezi i fr sediment, adic pritocite, la sucuri sulfitate sau conservate cu acid formic sau benzoic se admite de acelea ale fructelor respectiv fr miros sau gust strin. EXAMENUL SENZORIAL, NCERCAREA ERMETICITII I DE TERMOSTATARE Normele se refer la examenul senzorial pentru toate produsele de legume i fructe i la ncercarea de ermeticitate i de termostatare pentru produsele de legume i fructe n recipiente sterilizate. 1. Examenul senzorial - n cazul produselor de legume i fructe din conserve sterilizate, examenul senzorial asupra probelor luate se face pentru controlul urmtoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare, consisten etc. Examinarea se face la rece sau dup nclzirea produsului, n funcie de modul utilizrii lui i de condiiile stabilite pentru fiecare fel de produs, n standardele de calitate. Examenul senzorial se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit ermetic nchis i nu bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop acesta se trece ntr-o farfurie sau ntr-un pahar curat. Pentru stabilirea transparenei pri lichide a conservei, lichidul se introduce ntr-un vas de sticl incolor i transparent, iar restul n alt vas. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare. n cazul produselor de legume i fructe din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate, examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, n acelai mod. 2. ncercarea de ermeticitate Conservele n cutii de tabl din prob, crora li s-au ndeprtat eventualele etichete se spal i se introduc, aezndu-le ntr-un singur rnd, ntr-un vas cu ap nclzit pn aproape de fierbere. Cantitatea de ap trebuie s fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca temperatura s nu scad sub 850C la cufundarea cutiilor i nivelul su s nu fie sub 15cm deasupra acestora. Cutiile de tabl se in n ap 5...7 minute. Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaa cutiilor dovedete neermeticitatea acestora. Pentru conservele n borcane de sticl, verificarea ermeticitii se face cu aparatul Bombago, care este compus dintr-un rezervor de sticl transparent, nchis ermetic cu un capac, cu o cptueal de cauciuc i legat cu o pomp de vid. n rezervorul de sticl se introduc 3 borcane de conserve din prob, care se acoper complet cu ap n prealabil fiart sau rcit. Apoi se nchide ermetic cu un capac, cu o cptueal de cauciuc i legat cu o pomp de vid. Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaa borcanelor dovedete neermeticitatea acestora. Observaii: - cutiile de tabl vor fi inute n ap att cu capacul n sus, ct i cu capacul n jos - cutiile de tabl destinate acestei examinri trebuie n prealabil terse, mai ales la sudur i faluri, cu o crp muiat n benzin, iar borcanele de sticl n jurul capacului metalic

- bulele de aer izolate, care apar n diferite locuri ale falului cutiei de tabl sau ale borcanelor, nu sunt indicii ale neermeticitii, ele putnd iei din falul respectiv. 3. ncercarea de termostatare Recipientele care au corespuns ncercrii de ermeticitate de la punctul 2 se in 10 zile ntr-un termostat la 370C. Se las apoi s se rceasc pn la temperatura camerei i se examineaz. Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care: - prezint suprafee convexe i la apsare nu-i reiau forma normal - sub aciunea apsrii cedeaz, ns revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz - prin efectul apsrii revin la poziia normal, ns transmit fundului opus convexitatea.

DETERMINAREA CONINUTUL DE CLORUR DE SODIU Normele se refer la determinarea coninutului de clorur de sodiu n produse de legume (conserve i concentrate de legume, murturi, marinate etc.) 1. Pregtirea probei 1.1. Pentru produse lichide (zeama murturilor) parte din prob se omogenizeaz i se filtreaz prin vat, tifon mpturit n patru sau prin filtru de hrtie. Se iau cu pipeta 20ml de filtrat i se introduc ntr-un balon cotat de 250ml. Se aduce cu ap la semn i se omogenizeaz. 1.2. Pentru produse consistente cu sau fr lichid (conserve de legume) i acelea la care lichidul se filtreaz greu (past de tomate etc.) Se omogenizeaz produsul bine prin frecare n vas de porelan sau ntr-un omogenizator mecanic. Circa 20g din produsul omogenizat, cntrite cu precizie de 0,1g, se introduc cantitativ ntr-un balon cotat de 150ml i se aduce cu ap la 3/4 din volumul balonului. Se nclzete pe baie de ap la 800C, timp de 10...15 minute. Se las apoi 30 minute la temperatura camerei, agitnd din timp n timp. Se rcete la 200C i se completeaz cu ap la semn, amestecndu-se bine. Se filtreaz printr-un filtru uscat, ntr-un vas uscat. 2. Principiul metodei Determinarea se face prin filtrare cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator. 3. Reactivi - Azotat de argint 0,1n - Cromat de potasiu 10% - Acid azotic 32% - Hidroxid de sodiu 0,1n - Fenolftalein soluie alcoolic 1% 4. Efectuarea determinrii Se iau 50ml din soluiile pregtire ca la punctele 1.1. i 1.2., se introduc ntr-un vas conic de 300ml, se alcalinizeaz cu hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei, dup care se adaug o pictur de acid azotic de 32%. Se adaug apoi 1ml cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint pn la coloraia portocalie. Clorur de sodiu (NaCl)g la 100g respectiv la 100ml produs =((0,00585*V*5)/A)*100=0,585 n care :

xVx5/A

V volumul de azotat de argint 0,1n, folosit la titrare, n ml A masa, respectiv volumul produsului pregtit ca la punctul 1, luat pentru analiz, n g, respectiv n ml 0,00585 cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare la 1ml azotat de argint 0,1n, n g