PEMANFAATAN AMPAS SAGU SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUKSI PROTEIN SEL TUNGGAL (PST) Utilization Of Sago Cake As A Basic

Material For Single Cell Protein (Scp) Production

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan,Jl.Racing Cetre No.28 Makassar 90231 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas 45, Jl. Urip Sumoharjo Makassar 90231
1)

P.Natsir La Teng1) dan Saiman Sutanto2)

2)

ABSTRACT, A research in utization of sago cake (Metroxylon sago) as a basic material for single cell protein (SCP) production, as an alternative to prevent pollution by waste in sago processing has been done. This research used semi-solid fermentation process with Candida utilis microorganism at room temperature for 2,3,4, and 5 days fermentation. The sago cake was taken from a sago processing centre in Palopo South Sulawesi.The cake contained 24,52% moisture, 8.75% carbohydrate, 1.65% protein (2.19% as dry matter), 0.18% fat and 17.8% fiber. After becoming mush and hydrolyzed using HCl 4 N, the moisture, carbohydrate, protein, fat, and fiber contents were 77.81%,16.16%,0.5%,0.05%, and 5.17% respectively. The resuls showed that the optimum fermentation process was obtained at 3 day fermentation indicated by the highest conten of protein of 3,48% (17.93% as dry matter),as a result of biotransformation to change carbohydrate into cell mass metabolically through the microorganism activities. The others parameters become 80,58% moisture, 9,94% carbohydrate, 0,17% fat, and 4.46% fiber. Key words: sago cake, fermentation process, single cell protein ABSTRAK, Penelitian pemanfaatan ampas sagu (Mmeetroxylon sago) sebagai bahan dasar pembuatan protein sel tunggal, sebagai salah satu alternatif pemecahan masalah penanggulangan pencemaran pada proses pengolahan sagu telah dilakukan. Metode yang digunakan adalah proses fermentasi semi padat dengan menggunakan mikroorganisme Candida utilis, pada suhu kamar dengan perlakuan waktu fermentasi 2,3,4 dan 5 hari. Ampas sagu diambil dari salah satu sentra produksi di Palopo Sulawesi Selatan. Ampas sagu memiliki kandungan; air 24,52%, karbohidrat 8,57%, protein 1,65 % (2.19 %, dihitung sebagai bahan kering), lemak 0,18%, dan serat 17,8%. Setelah dijadikan bubur dan dihidrolisis menggunakan HCl 4 N, kadar air, karbohidrat, protein, lemak dan seratnya masing-masing menjadi 77,81%, 16,16%, 0,52 %, 0,05%, dan 5,17%. Hasil fermentasi yang optimum diperoleh pada proses fermentasi selama 3 hari ditunjukkan oleh kenaikan kadar protein menjadi 3,48% (17,93 %, dihitung sebagai bahan kering) sebagai hasil biotransformasi oleh C.utilis dengan mengubah karbohidrat secara metabolik kedalam massa sel. Parameter yang lain menjadi, masing-masing kadar air 80,58%, karbohidrat 9,94%, lemak 0,17%, dan serat 4,46%. Kata kunci: ampas sagu, proses fermentasi, Protein Sel Tunggal

PENDAHULUAN Ampas sagu (Metroxylon sago) merupakan limbah yang dihasilkan dari pengolahan sagu, kaya akan karbohidrat dan bahan organik lainnya. Pemanfaatannya masih terbatas dan biasanya dibuang begitu saja ketempat penampungan atau kesungai yang ada disekitar daerah penghasil. Olehnya itu

ampas sagu berpotensi menimbulkan dampak pencemaran lingkungan. Skema pengolahan batang sagu menjadi tepung sagu dengan hasil ikutan ampas sagu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Skema pengolahan tepung sagu dengan hasil sisa ampas sagu (Biyatmoko,2002) Ampas sagu terdiri dari serat-serat empulur yang diperoleh dari hasil pemarutan/pemerasan isi batang sagu. Ampas sagu dapat digunakan untuk berbagai keperluan diantaranya sebagai pakan ternak (Harsanto dan Pangloli, 1992). Analisis pada limbah ampas sagu menunjukkan komposisi kimia seperti pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Limbah Ampas Sagu Parameter Satuan Nisbah C/N Karbon (C) % Nitrogen (N) % Fospor (P) % Kalium (K) % Kalcium (Ca) % Magnesium (Mg) % Besi (Fe) ppm Tembaga (Cu) ppm Seng (Zn) ppm Mangan (Mn) ppm Air % Sumber: Laksana (2000) Konsentrasi 409,23 53,20 0,13 Tidak terukur 0,08 0,04 0,02 205,30 2,10 5,20 100,20 50,19

Pemanfaatan ampas sagu sebagai bahan baku produksi protein sel tunggal dengan menggunakan mikroorganisme tertentu merupakan salah satu pemecahan masalah penanganan limbah dan sekaligus dapat meningkatkan suplai protein. Protein sel tunggal (PST) adalah biomassa mikroba yang berbentuk protein sel yang dihasilkan dari proses bioteknologi dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme melakukan biotransformasi, yaitu mengubah substrat secara metabolik kedalam massa sel didalam bioreactor (Fardiaz,1988). Protein sel tunggal merupakan sel kering dari mikroorganisme seperti ragi, bakteri, jamur dan alga yang tumbuh pada sumber karbon yang berbeda dan telah dimatikan. Protein sel tunggal, diperoleh dari proses fermentasi dengan bahan dasar yang berbeda-beda. Bahan dasar sebagai sumber kerangka karbon dan energi yang digunakan diantaranya pati, limbah cairan jeruk, limbah cairan sulfite, molasses, manur, dadih dan lainnya (Israelidis, 2001). PST sebagai sumber protein bagi manusia masih sulit untuk diterima karena bau, rasa dan warna yang belum sesuai dengan selera, kandungan asam nukleatnya cukup tinggi dan dinding selnya keras. Untuk itu maka lebih tepat apabila aplikasinya sebagai sumber protein bagi makanan ternak (Hariyum, 1986). Protein sel tunggal memiliki kandungan nutrient yang hampir sama dengan tepung ikan. Protein sel tunggal ini memiliki kelemahan, yaitu defisiensi asam amino bersulfur (metionin dan sistein) tetapi keunggulannya tinggi pada kandungan lisin. Dilihat dari kandungan nutrient PST yang dihasilkan dari limbah pengolahan lisin terutama kandungan asam amino, maka PST ini dapat digunakan sebagai subtitusi tepung ikan dalam ransum unggas. Kandungan nutrient dari PST dan tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Nutrient PST dari limbah Pengolahan Lisin dan tepung ikan berdasarkan Bahan Kering Nutrien Satuan Protein Sel Tunggal 63,13 4,12 1,05 28,42 3,16 5236,11 0,042 0,16 0,001 0,21 0,53 0,03 0,05 0,001 0,001 0,43 3,16 1,68 1,37 4,74 1,68 1,58 3,68 2,11 1,79 2,33 1,34 1,79 1,05 16,84 1,37 0,21 0,53 Tepung Ikan 66,67 10,40 0,80 7,76 14,44 5058,69 5,68 3,2 0,04 0,72 0,72 0,18 0,003 0,016 0,67 6,93 3,37 3,37 9,85 3,22 4,37 4,69 3,74 3,59 3,59 0,99 3,22 1,65 5,81 4,31 0,52 2,11

Protein Kasar % Lemak Kasar % Serat Kasar % BETN % Abu % Gross Energi* Kkal/kg Kalsium (Ca) % Phospor (P) % Temabga (Cu) % Besi (Fe) % Kalium (K) % Natrium (Na) % Magnesium (Mg) % Mangan (Mn) % Seng (Zn) % Khlor (Cl) % Aspartat % Threonin % Serine % Glutamic Acid % Proline % Glysine % Alanine % Valine % Isoleucine % Leucine % Tryptophan % Phenylalanine % Histidine % Lysine % Arginine % Cystine % Methionine Sumber: Aditya (2004) Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai penghasil protein yang sudah diteliti antara lain: bakteri, ragi, jamur dan algae. Dalam penelitian ini dipilih Candida utilis sebagai mikroorganisme penghasil protein. Dipilihnya ragi tersebut karena selain kandungan proteinnya tinggi (50-68%), dapat mengasimilasi gula jenis

glukosa dan heksosa yang merupakan hasil konversi ampas sagu (Harium, 1986). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah ampas sagu sebagai bahan dasar produksi protein sel tunggal dengan metode fermentasi semi padat. mikroba yang digunakan pada proses fermentasi adalah dari jenis Candida utilis,

Metode Penelitian METODOLOGI 1. Alat dan Bahan Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan alat-alat : penghancur/gilingan daging, nyiru, wadah fermentasi, autoklaf, alat untuk pengembangbiakan mikroba, alat-alat untuk uji kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat, kadar protein dan kadar lemak Bahan-bahan yang diperlukan adalah ampas sagu yang diperoleh dari salah satu sentra pengolahan sagu di Kota Palopo-Sulawesi Selatan, NaHCO3, HCl, mikroba Candida utilis, Nutrient Broth sebagai media untuk meremajakan/mengembang biakkan/memperbanyak mikroba, sejumlah bahan kimia sebagai suplemen nutrient untuk mikroba ((NH4)2SO4, NH4H2PO4, KH2PO4, MgSO4.5H2O), dan bahan-bahan kimia untuk penetapan kadar protein, karbohidrat, serat, dan lemak. Proses fermentasi dilakukan secara bertingkat, diawali dengan peremajaan mikroba (Candida utilis) kedalam media Nutrient Broth pada suhu 37 oC selama 1 x 24 jam. Mikroba yang telah diremajakan, diinokulasikan kedalam 250 gram media produksi. Selanjutnya diinkubasikan selama 1 x 24 jam pada suhu 37 oC, selanjutnya disebut sebagai Starter I. Starter I, selanjutnya diinokulasikan kedalam 1 kg media produksi dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 1 x 24, selanjutnya disebut Starter II. Starter II diionokulasikan kedalam 10 kg media produksi kemudian diinkubasikan pada suhu kamar selama 2-5 x 24 jam dengan aerasi yang dilakukan setiap 24 jam. Pada hari ke 0,2,3,4 dan 5 diambil contoh untuk diuji kandungan proteinnya yang dijadikan sebagai indikator pertumbuhan mikroba. Hasil akhir fermentasi dipasteurisasi untuk menonaktifkan mikrobanya kemudian Ampas sagu terlebih dahulu disortir untuk memisahkan kotoran dan benda asing lainnya, selanjutnya dihancurkan dengan menggunakan gilingan daging. Hasil gilingan, ditambahkan air dengan perbandingan, ampas sagu: air=2:1, sehingga membentuk bubur. Ampas sagu yang sudah berbentuk bubur diturunkan pHnya sampai 1,5 dengan menambahkan HCl 4 N untuk persiapan hidolisis. Proses hidrolisis dilakukan didalam autoklaf pada suhu 121oC pada tekanan 2 atm selama 15 menit. Setelah didinginkan pHnya kembali dinaikkan sampai 4,5 dengan menambahkan NaHCO3 10%. Untuk memperkaya bubur yang telah dihodrolisis menjadi media produksi, perlu ditambahkan mineral-mineral nutrient sebanyak 10 ml per kg bubur. Mineralmineral nutrien dibuat dengan komposisi sebagai berikut:

dikeringkan sebagai PST hasil fermentasi metode semi padat. Digram alir proses pembuatan PST dapat dilihat pada Gambar 2. Metode uji yang digunakan dalam rangka analisis kandungan bahan baku, bubur hasil hidrolisis, dan hasil fermentasi yang meliputi kadar; air, karbohidrat, protein, lemak, dan serat kasar adalah sebagai berikut; 1. Penentuan kadar air menggunakan metode oven pada suhu 105 oC 2. Penentuan kadar karbohidrat menggunakan metode Luff and Schorl 3. Penetapan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl 4. Penentuan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet 5. Penentuan kadar serat kasar menggunakan metode Gravimetri

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan protein sel tunggal metode fermentasi semi padat media produksi ampas sagu. HASIL DAN PEMBAHASAN Ampas sagu yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah hasil pengolahan sagu berupa seratserat empulur yang berwarna kuning gading, diperoleh dari hasil pemarutan dan pemerasan isi batang sagu,. Hasil analisis ampas sagu

terhadap kandungan air, karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis kandungan ampas sagu Parameter satuan konsentrasi uji Air % 24,52 Karbohidrat % 8,57 Protein % 1,65 Lemak % 0,18 Serat kasar % 17,8 Setelah dijadikan bubur dengan perbandingan ampas sagu : air (2 :1), pH bubur menunjukkan angka 6,3 sehingga untuk proses hidrolisisnya pH bubur tersebut perlu diturunkan hingga pH 1,5. Hal ini dilakukan dengan penambahan HCl 4 N, sebanyak 10 ml. setiap kg. bubur. Hasi uji bubur hasil hidrolisis terhadap kandungan air, karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisis kandungan bubur hasil hidrolisis Parameter satuan konsentrasi uji Rata-rata Air Karbohidrat Protein Lemak Serat kasar % % % % % 77,81 16,16 0,52 0,05 5,17

mikroba, diambil pada hari ke 0, 2, 3, 4 dan 5 yang dapat dilihat pada Tabel 5. Sedangkan uji kadar (air, karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar) dilakukan pada hari ke 0 (sebelum fermentasi) dan hari dimana kondisi fermentasi telah mencapai fase stasioner, ditandai dengan tidak terjadinya lagi peningkatan kadar protein yang signifikan, seperti terlihat pada Tabel 6. Tabel 5. Hasil analisis Kadar Protein, selama fermentasi (hari ke: 0,2,3,4 dan 5) Hari ke 0 2 3 4 5 satuan % % % % % konsentrasi rata-rata 0,49 1,50 3,48 3,48 3,47

Tabel 6. Hasil analisis Kadar: Air, Karbohidrat, Protein, Lemak dan Serat Kasar Hari ke 0 dan Hari ke 3 fermentasi.
Parameter uji Air Karbohidrat Protein Lemak Serat kasar satuan % % % % % Hari ke 0 rata-rata 78,21 16,04 0,49 0,19 4,89 Hari ke 3 rata-rata 80,58 9,94 3,48 0,17 4,46

Untuk menjadikan bubur hasil hidrolisis sebagai media produksi PST dengan mikroba Candida utilis, pH bubur perlu disesuaikan dengan pH pertumbuhan mikroba tersebut yaitu pH 4,5. Dengan demikian pH bubur dinaikkan dengan penambahan NaHCO3 10% sebanyak 25 ml.setiap kg. bubur. Fermentasi pada suhu kamar dilakukan selama 5 x 24 jam dimana sampel untuk uji kadar protein, sebagai indikator pertumbuhan

Dari Tabel 6, diatas nyata sekali terlihat bahwa sesungguhnya fermentasi hari ke 2 masih berada pada fase logaritma dimana peningkatan kadar protein sebagai indikator pertumbuhan cukup signifikan, yaitu dari 0,49% pada 0 hari meningkat menjadi 1,50% pada hari ke 2. Sedangkan fase stasioner fermentasi tercapai pada hari ke 3, dimana peningkatan kadar protein

sudah tidak signifikan atau cendrung tetap pada konsentrasi sekitar 3,48 %. Hal ini menggambarkan bahwa proses fermentasi semi padat, pembuatan PST dari ampas sagu dengan mikroba Candida utilis, optimum pada hari ke 3. Protein sel tunggal (PST) adalah biomassa mikroba yang berbentuk isolat protein sel yang dihasilkan dari proses bioteknologi dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme melakukan biotransformasi, yaitu mengubah substrat secara metabolik kedalam massa sel (Fardiaz,S.,1988). Apabila protein yang terbentuk selama proses fermentasi dihitung sebagai bahan kering maka akan nyata sekali peningkatannya. Kadar protein bahan awal dihitung sebagai bahan kering 2.19% setelah melalui proses fermentasi selama 3 hari kadar proteinnya meningkat tajam menjadi 17,93 %. Hal ini menggambarkan bahwa pemanfaatan limbah ampas sagu sebagai media produksi protein sel tunggal dengan metode fermentasi semi padat dengan menggunakan mikroba Candida utilis, perlakuan waktu fermentasi selama 3 hari pada suhu kamar cukup signifikan untuk menghasilkan protein sel tunggal. Sebagai sumber protein bagi manusia, PST masih masih sulit untuk diterima karena bau, rasa dan warna yang belum sesuai dengan selera, kandungan asam nukleatnya juga cukup tinggi dan dinding selnya cukup keras (Hariyum. 1986) karena itu aplikasinya disarankan hanya sebagai bahan substitusi sumber protein bagi pakan, khususnya pakan ternak ayam. KESIMPULAN Ampas sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar produksi protein

sel tunggal (PST) melalui proses fermentasi semipadat. Waktu fermentasi yang diperlukan selama 3 (tiga) hari pada suhu kamar. Metode ini dapat meningkatkan kadar protein ampas sagu dari 2.19% menjadi 17,93%, dihitung sebagai bahan kering. SARAN Untuk pemanfaatan PST hasil fermentasi semi padat dari ampas sagu, disarankan dilakukan penelitian lanjutan dengan memanfaatkannya sebagai bahan substitusi protein pada pembuatan pakan ayam dan uji coba pakan tersebut pada ternak ayam.

DAFTAR PUSTAKA 1. Crueger W.dan A. Crueger (1984) Biotechnology: A Texbook of Industrial Microbilogy. Science Tech, Inc. Madison WI. Fardiaz, S. (1988) Fisiologi Fermentasi. PAU-Lembaga Sumber Daya Informasi IPB. Bogor. Harjo, S., Indransti, N.S. dan Bantacut, T. (1989) Biokonversi: Pemanfaatan Limbah Industri Pertanian. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Hariyum, A. (1986) Pembuatan Protein Sel Tunggal. P.T. Wacana Utama Pramesti. Jakarta. Harsanto dan Pangloli (1992) Budidaya Tanaman dan Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Haryanto dan Philipus (1992) Potensi dan Pemanfaatan Sagu, Kanisius, Yogyakarta. Hidayat, N., Padaga, M.C. dan Suhartini, S. (2006) Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Isaelidis, J.C. (2001) NutritionSingle Cell Protein, Twenty Years later. http://www.bussiness. holl.gr/bio/html/pubbs/vol.1/israeli .htm, Diakses Juni 2007. 9. Laksana, Y.K. (2000) Pemenfaatan Limbah Ampas Sayuran Untuk Budi Daya Tanaman Sayuran. Disertasi Program Pascasarjana IPB. Bogor. 10. Winarno F.G.(2002) Pengantar Bioteknologi. Cetakan I. M-Brio Press. Bogor