ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Diagnstico de situacin 2005

16 de Octubre

Da Mundial de la Alimentacin

Con motivo de la fundacin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO) el da 16 de Octubre de 1945, cada ao se celebra en esta fecha el Da Mundial de la Alimentacin. Este ao, la Consejera de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid, a travs de la Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin (DGSPA), quiere unirse a esta conmemoracin con la publicacin de un Boletn que recoja informacin actualizada sobre reas en las que se viene trabajando desde hace tiempo o sobre las que se estn iniciando nuevas lneas de actuacin, con el fin de aportar una visin integral de la alimentacin en la Comunidad de Madrid, desde una ptica de Salud Pblica. Este Boletn se edita desde el Observatorio de Alimentacin dependiente de la Subdireccin General de Alimentacin, en el marco del Plan Integral de Alimentacin y Nutricin de la Comunidad de Madrid, presentado en Enero de 2005. El Observatorio se crea como herramienta de apoyo para la toma de decisiones y se basa en el anlisis y seguimiento de aquellos aspectos que puedan tener influencia en la alimentacin desde diversos mbitos como la seguridad y calidad alimentaria, las caractersticas nutricionales, el modo en que los productos

alimenticios son puestos en el mercado o los hbitos de consumo de la poblacin. La informacin sobre alimentacin recogida en este boletn presenta principalmente datos relativos a la Comunidad de Madrid y su comparativa con el total de Espaa, siendo las reas temticas analizadas las siguientes. CONSUMO ALIMENTARIO. En este apartado se abordan aspectos relativos al consumo en los hogares por grupos de alimentos y bebidas, las tendencias del consumo alimentario, el consumo y gasto alimentario en el hogar en los ltimos ocho aos y el presupuesto familiar en alimentos y bebidas. PATRN DE CONSUMO ALIMENTARIO. Recoge las principales desviaciones de las recomendaciones dietticas en la poblacin adulta (18-64 aos), juvenil (15-16 aos) e infantil (5-12 aos) de nuestra Comunidad. ALIMENTACIN Y SALUD. En este captulo se recogen principalmente cifras relativas a sobrepeso y obesidad en la Comunidad de Madrid en diferentes grupos de edad. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Se recoge fundamentalmente el peso especfico del sector de alimentos y bebidas de nuestra regin respecto al total nacional e

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informacin referente a las actividades de control oficial a la industria alimentaria. LUGARES DE COMPRA Y CONSUMO DE ALIMENTOS. Se detallan cules son los lugares de compra de alimentos en los hogares (alimentacin fresca y seca) y su evolucin en los ltimos aos, as como una aproximacin a los lugares de consumo de alimentos (principalmente fuera del hogar). HBITOS DE COMPRA. Se pone de manifiesto en este

captulo las opiniones de los madrileos en lo referente a los hbitos de compra de los alimentos as como a los cambios observados en los ltimos aos y a las nuevas tendencias. PERCEPCIONES EN EL CAMPO ALIMENTARIO. En este epgrafe se presentan los principales resultados de un sondeo de opinin realizado entre los madrileos para conocer sus preocupaciones e inquietudes en temas relacionados con la alimentacin y la nutricin. Tambin se recoge la opinin de la industria.

FUENTES UTILIZADAS: Las fuentes que se han empleado para la elaboracin de este Boletn han sido principalmente: La Alimentacin en Espaa del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin); Diferentes bases de datos del INE (Instituto Nacional de Estadstica): DIRCE (Directorio Central de Empresas), ECPF (Encuesta Continua de Presupuestos Familiares), Encuesta Anual de Servicios, Encuesta de Discapacidades, Deficiencias y Estado de Salud; Revista ALIMARKET; SIVFRENT (Sistema de Vigilancia de Factores de Riesgo asociados a Enfermedades No Transmisibles); Cmara Oficial de Comercio e Industria de Madrid; Encuesta de Nutricin de la Comunidad de Madrid; Encuesta de Nutricin Infantil del ISP (Instituto de Salud Pblica); Memoria de actividad y estudios de la DGSPA (Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin).

CONSUMO ALIMENTARIO
CONSUMO ALIMENTARIO EN LOS HOGARES
La informacin aportada en este captulo ha sido elaborada a partir de datos del Panel de Consumo Alimentario del MAPA. El consumo alimentario en los hogares de la Comunidad de Madrid (CM) por grupos de alimentos no difiere sustancialmente del observado para el conjunto nacional, pues la demanda de los mismos revela una estructura equivalente en orden de prioridades.

Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2004-

Da Mundial de la Alimentacin: 16 de Octubre de 2005

As en nuestra Comunidad, como para el total de Espaa, los cinco grupos de alimentos ms consumidos durante 2004 han sido las frutas frescas, con 104,4 Kg/cpita al ao, la leche lquida (96,7 l/cpita), las hortalizas frescas (56,3 Kg/cpita), la carne (55,1 Kg/cpita) y el pan (36,8 Kg/cpita). Por otro lado, y al comparar cantidades consumidas por cada grupo de alimentos, destaca el mayor consumo en la Comunidad de Madrid que en el conjunto de Espaa de frutas frescas, leche lquida, carne, pescado, frutas y hortalizas transformadas, bollera-

pastelera-cereales y platos preparados, y el menor consumo de pan, derivados lcteos, patatas frescas y aceite. La estructuracin del consumo de bebidas en el hogar en nuestra Comunidad es sin embargo algo diferente a la del conjunto nacional. Las cinco bebidas ms consumidas durante 2004 han sido las gaseosas y bebidas refrescantes (46,3 l/cpita), las cervezas (15,9 l/cpita), el agua mineral (15,4 l/cpita), los zumos de frutas (9,7 l/cpita) y los vinos de mesa (7,1 l/cpita).

Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2004-

En el conjunto de Espaa se consume, con diferencia, agua mineral como primera bebida y en una cantidad muy superior a la registrada en Madrid (48,7 l/cpita frente a 15,4 l/cpita), seguida por los cuatro tipos de bebidas citadas anteriormente. Las mayores diferencias de consumo entre la Comunidad de Madrid y el total del pas para los

principales grupos de alimentos y bebidas, expresadas como porcentajes desviados de la media nacional, se constatan para el grupo de los platos preparados y las frutas frescas, con diferencias positivas de 17,7% y 11,9% respectivamente y para el agua mineral y el pan, con diferencias negativas del 68,3% y el 21,6% respectivamente.

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Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2004-

TENDENCIAS DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN LOS HOGARES

Al analizar la evolucin del consumo de los principales grupos de alimentos desde el ao 1999 hasta 2004, se observa un comportamiento bastante homogneo entre nuestra Comunidad y el total nacional.

Evolucin del consumo de alimentos (Kg-l/cpita y ao) Grupos de alimentos

Frutas frescas Derivados lcteos Pescado Hortalizas frescas Carne Patatas frescas Huevos (unidades) Aceite Leche lquida Pan
Fuente: Elaboracin propia DGSPA

1999 CM Nacional
84,73 23,34 25,01 48,75 52,51 23,94 153,59 14,72 103,32 42,32 76,44 26,24 23,41 51,51 52,31 29,86 161,90 15,12 100,97 49,04

CM

2004 Nacional
93,31 30,33 28,56 56,52 53,08 24,64 155,64 15,11 90,36 46,92

% 2004/1999 CM Nacional
23,2% 22,1% 16,6% 15,5% 4,9% -3,8% -3,9% -6,0% -6,4% -13,1% 22,1% 15,6% 22% 9,7% 1,5% -17,5% -4,0% -0,1% -10,5% -4,3%

104,40 28,50 29,17 56,30 55,08 23,03 147,43 13,84 96,75 36,78

En ambos casos se constata un aumento del consumo de frutas y hortalizas frescas, derivados lcteos, pescado y carne. Por el contrario descienden el con-

sumo de patatas frescas, pan, huevos, aceite y leche lquida.

Da Mundial de la Alimentacin: 16 de Octubre de 2005

En la Comunidad de Madrid el principal incremento de consumo se ha producido en las frutas frescas (23,2%) y en los derivados lcteos (22,1%) y la mayor cada en el pan (-13,1%). En el conjunto del pas los derivados lcteos se posicionan como uno de los principales sectores en alza (15,6% de incremento) en detrimento de la leche lquida como alimento cuyo consumo ha sufrido un gran descenso (-10,5%)

PARTIDA DEL PRESUPUESTO FAMILIAR EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Segn los ltimos datos disponibles de la Encuesta Continua de Presupuestos Familiares del INE, correspondientes al 3 trimestre de 2003, el 19,8% del gasto familiar en Espaa durante este perodo fue destinado al captulo Alimentacin.

CONSUMO Y GASTO ALIMENTARIO DURANTE LOS La comparativa por Comunidades Autnomas sita a la Comunidad de Madrid como la que destina una LTIMOS 8 AOS EN EL HOGAR
Analizando en la Comunidad de Madrid la evolucin del consumo alimentario en el hogar durante los ltimos ocho aos, a partir de los datos aportados por el MAPA, se detecta un incremento de 41,75 Kg/cpita (7%), al pasar de 594,49 Kg/cpita en 1997 a 636,24 Kg/cpita en 2004. A nivel nacional, el incremento es ms bajo (5,43%) al pasar de 628,99 Kg/cpita en 1997 a 663,17 Kg/cpita en 2004. Respecto a la evolucin del gasto alimentario en el hogar en este mismo perodo de tiempo, cabe sealar que se ha producido un crecimiento importante en ambos casos y siguiendo una dinmica muy parecida. El crecimiento en la Comunidad de Madrid ha sido de un 40,47 % (de 954,76 a 1.341,16 /cpita) y para el total nacional del 39,3% (de 927,17 a 1.291,63 /cpita). menor partida del gasto domstico familiar a la alimentacin, con un 16% frente al 84% restante dedicado a otros gastos familiares y a Extremadura como la Comunidad Autnoma con un mayor porcentaje del presupuesto familiar dedicado a este concepto (25%). La estructuracin del gasto alimentario en los hogares madrileos ofrece una distribucin similar a la de la media nacional. Los cuatro primeros grupos, acaparan una gran proporcin del gasto, en torno al 55% (carne, pesca, frutas frescas y derivados lcteos). El porcentaje del gasto en los tres primeros es algo superior en la Comunidad de Madrid a la media nacional.

Estructura del gasto alimentario en el hogar

CM
Carne Pesca Fruta fresca Derivados lcteos Hortalizas frescas Pan Leche lquida Bollera y pastelera Platos preparados Gaseosas y bebidas refrescantes Aceite de Oliva Frutas y hortalizas transformadas Vinos Huevos Cervezas Patatas frescas Resto de alimentacin
Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2004-

Espaa
23,8% 13,9% 8,7% 7,6% 6,0% 7,2% 4,4% 3,7% 2,9% 2,3% 2,2% 1,9% 1,6% 1,3% 1,2% 1,2% 10,2%

25,4% 14,3% 9,6% 7,1% 5,8% 5,5% 4,5% 3,7% 3,5% 2,5% 2,2% 2,0% 1,3% 1,2% 1,2% 1,0% 9,0%

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PATRN DE CONSUMO ALIMENTARIO

POBLACIN ADULTA
Desde 1995, el SIVFRENT (Sistema de Informacin de Vigilancia de Factores de Riesgo asociados a Enfermedades No Transmisibles) desarrollado desde la DGSPA de la Consejera de Sanidad y Consumo, aporta informacin continua sobre el consumo de alimentos en la poblacin adulta y juvenil de la Comunidad de Madrid. Segn los datos correspondientes a 2004, el consumo de leche y derivados lcteos se va aproximando a las recomendaciones nutricionales, pues la proporcin de personas que consumen menos de dos raciones de lcteos al da ha descendido un 15,5% en hombres y un 26,1% en mujeres, al comparar los dos ltimos aos de la serie respecto a los dos primeros. Esta disminucin se ha producido fundamentalmente por el incremento del consumo de derivados lcteos. Son los hombres los ms alejados de la ingesta recomendada para este grupo de alimentos. Por el contrario el consumo de fruta fresca est descendiendo en los ltimos aos. Se ha incrementado un 29,3% y 24,1% (hombre y mujer respectivamente) el porcentaje de personas que no han consumido ninguna racin de fruta en las ltimas 24 horas. Por otro lado se mantiene constante la proporcin de personas que consumen menos de tres raciones de frutas y verduras en las ltimas 24 horas debido al aumento de consumo de zumos y verduras.

Fuente: SIVFRENT-A- Instituto de Salud Pblica

En cuanto al consumo de carne y derivados crnicos se aleja de las recomendaciones dietticas siendo su consumo medio de 1,5 raciones/da, donde la

carne aporta una racin y el resto lo constituyen derivados crnicos, especialmente embutidos.

Fuente: SIVFRENT-A- Instituto de Salud Pblica

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Los hombres consumen ms carne que las mujeres y se mantiene durante estos diez aos una proporcin de hombres que consumen dos o ms raciones de estos productos en las ltimas 24 horas entorno al 52% (frente al 40% de las mujeres). Respecto al consumo de pescado el 47,6% de las personas entrevistadas lo haba consumido en las ltimas 24 horas, siendo el consumo ligeramente superior en hombres que en mujeres (49,1% frente a 46,2%), y menor en el grupo de edad ms joven (18-29 aos).

El consumo medio de dulces, bollera y pastelera es de 0,6 raciones/da y el 11,1 % consume dos o ms raciones al da, no habindose detectado variaciones importantes en la tendencia de los ltimos aos.

POBLACIN JUVENIL
Los ltimos datos aportados revelan un ao ms que la dieta de los jvenes entre 15-16 aos de edad, se caracteriza por un elevado consumo de alimentos ricos en protenas y grasas, y bajo en hidratos de carbono.

Proporcin de jvenes que consumen de forma deficitaria o excesiva distintos alimentos

TOTAL
Menos de 1 racin de leche/da Menos de 3 raciones de leche y der. lcteos al da Menos de 2 raciones de fruta al da Menos de 1 racin de verdura y hortalizas al da 2 o ms raciones de productos crnicos al da 2 o ms raciones de galletas y bollera al da
Fuente: SIVFRENT- J-2004- Instituto de Salud Pblica

GNERO Hombres Mujeres

11,0 40,5 59,5 39,2 77,1 31,4 15,6 42,8 49,0 25,8 66,8 27,6

13,4 41,7 54,0 32,2 71,7 29,4

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El consumo medio de leche y derivados lcteos es de 3,6 raciones diarias, a partes iguales. Gracias al aporte de derivados lcteos el consumo de este tipo de alimentos se ha ido incrementando, aunque todava el 41,7% de jvenes no alcanzan las 3 raciones diarias necesarias para su edad. La evolucin del consumo de lcteos desde 1996 ha mejorado, sobre todo entre las chicas, no as entre los chicos, donde la evolucin se mantiene muy estable (sin embargo, los chicos se acercan ms a las recomendaciones dietticas). El consumo medio de frutas es de 1,7 raciones diarias, aunque si se incluyen los zumos se alcanzan las 3 raciones/da. Todava hay un 54% de jvenes que no ingiere las 2 raciones diarias de fruta fresca recomendadas. El consumo es superior entre las chicas. En general, la evolucin en el consumo de fruta no es positiva, y la proporcin de chicos que no consumen dos raciones de fruta al da ha aumentado desde 1996 un 15,3% y la de chicas un 14,1%.

der la proporcin de jvenes que consumen 2 ms raciones diarias un 7,9% en los chicos y un 6,8 en las chicas. Respecto al consumo de galletas y bollera se estima en 1,3 raciones/da, siendo menor la proporcin de chicas que consumen 2 ms raciones al da (27,6%) que de chicos (31,4%). La evolucin es positiva entre los chicos, disminuyendo el consumo en los dos ltimos aos un 11,3%, mientras que en las chicas permanece estable. Otro aspecto relevante en el patrn de consumo alimentario de los chicos es el consumo frecuente de snacks chucheras saladas (gusanitos, cortezas, patatas fritas, etc), con un alto contenido en grasa, azcar, sal, un elevado valor calrico y muy pocos nutrientes esenciales. El 18,8% de los chicos y el 19,5% de las chicas consumen chucheras saladas con una frecuencia superior a 4 das a la semana.

POBLACIN INFANTIL
La Encuesta de Nutricin Infantil realizada por el Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid entre nios de 5-12 aos de edad durante los aos 2001 y 2002, revela que esta poblacin presenta una ingesta media diaria de energa de 1905,9 kilocaloras/persona/da, presentando los nios ingestas diarias de energa y macronutrientes ligeramente superiores a las nias (1980,9 kcal/nio/da frente a 1825,6 kcal/nia/da), aunque la contribucin proporcional de cada uno de los macronutrientes a la ingesta energtica total media diaria (% Energa) es similar en ambos sexos.

El consumo diario de verduras y hortalizas (excluidas las patatas) es de 1,3 raciones y un 32,2% no consumen ni siquiera una racin. La evolucin tambin es negativa, pues la proporcin de chicos que no alcanzan una racin diaria se ha incrementado en un 6,3% y en chicas un 11,2%. El consumo de carne y derivados es de 3,1 raciones diarias, de las que 1,1 lo son de embutidos. El consumo entre los chicos es sustancialmente mayor. A pesar de esto la evolucin est siendo favorable, al descen-

Ingesta media diaria de energa y macronutrientes en la poblacin infantil de 5-12 aos de la Comunidad de Madrid. Ambos sexos.
Energa y macronutrientes Energa total (kcal) Hidratos de Carbono (g) Protenas (g) Grasas (g) cidos grasos saturados (g) cidos grasos poliinsaturados (g) cidos grasos monoinsaturados (g)
kcal: kilocaloras; g:gramos. *Promedio observado: aporte proporcional de cada macronutriente a la ingesta diaria total de energa, observado en la poblacin estudiada. **Objetivos recomendados: aporte proporcional de cada macronutriente recomendado segn los objetivos nutricionales intermedios de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), 2001.
Fuente: Encuesta de Nutricin Infantil, 2002. Instituto de Salud Pblica, 2004.

Ingesta Media 1905,9 222,0 82,3 82,7 28,4 10,5 35,4

% Energa Promedio Objetivos observado* recomendados** --43,6 >50 17,4 10-13 35 39,0 10 13,3 5,0 5 16,8 20

Da Mundial de la Alimentacin: 16 de Octubre de 2005

El porcentaje de nios que cumple alguna de las recomendaciones relativas a la distribucin de los macronutrientes en la dieta (porcentaje de la energa total diaria que aporta cada macronutriente) es muy bajo (inferior al 20% de los nios en todos los macronutrientes). En concreto, ms del 90% de los nios presenta un aporte de protenas superior al recomendado e inferior de hidratos de carbono y la proporcin de energa procedente de las grasas fue superior al mximo recomendado en el 80% de los nios,

principalmente por los cidos grasos saturados (90,6% de los nios excede las recomendaciones). Por otro lado, tambin se observ que el mayor aporte energtico se produce a travs de la comida (36% del aporte energtico diario), seguido de la cena (25%) y del desayuno, que por trmino medio slo aporta el 18% de la energa diaria. La merienda aporta un 15%.

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Fuente: Encuesta de Nutricin Infantil, 2002. Instituto de Salud Pblica, 2004.

En trminos de macronutrientes, los alimentos de media maana, merienda y entre horas son propor-

cionalmente ms ricos en hidratos de carbono y los del desayuno, comida y cena en protenas y grasas.

ALIMENTACIN Y SALUD
Segn datos del SIVFRENT-J correspondientes al 2004, el 27,3% de los jvenes madrileos percibe su imagen corporal con sobrepeso u obesidad y un 20% ms las chicas que los chicos (37,0% y 16,7% respectivamente); cuando la realidad, sin embargo, es que la proporcin de jvenes con sobrepeso u obesidad es casi tres veces superior entre los chicos (un 17,3%) que entre las chicas (6,1%). El 29,4% de los jvenes afirma haber realizado algn tipo de dieta en los ltimos 12 meses y el 22,1% dietas para adelgazar, siendo sta muy superior entre las chicas (35,5% frente al 7,3%). Al comparar la evolucin de este comportamiento entre los aos 2003-2004 y el inicio del estudio 1996-1997, se comprueba como la proporcin de

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Fuente: SIVFRENT-J- Instituto de Salud Pblica

chicos que realizan dietas para adelgazar ha aumentado un 23,9% y la de chicas un 15,1%. En la poblacin adulta el 20% de los hombres y el 17% de las mujeres presentan sobrepeso y el 10% y 15% respectivamente son obesos (datos de la Encuesta de Nutricin de la Comunidad de Madrid realizada en 1993). Estas cifras sitan a la Comunidad en una posicin intermedia respecto a otros mbitos geogrficos espaoles con informacin comparable. La proporcin de personas con sobrepeso alcanza el mximo a partir de los 45 aos. Tambin aumenta a medida que disminuye el nivel de estudios, especialmente entre las mujeres.

Segn datos del SIVFRENT-A correspondientes al ao 2004 (que parte de informacin autodeclarada) los porcentajes de poblacin adulta con sobrepeso y obesidad presentan una tendencia al aumento, sobre todo en hombres. En los mayores de 65 aos de nuestra regin, los porcentajes de sobrepeso y obesidad aumentan a medida que lo hace la edad y alcanzan una media del 43% y 14% respectivamente. Sumados los porcentajes de sobrepeso y obesidad el porcentaje alcanza el 61,3% de los hombres y el 54,1% de las mujeres, segn la Encuesta de Discapacidades, Deficiencias y Estado de Salud 1999.

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Da Mundial de la Alimentacin: 16 de Octubre de 2005

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La Comunidad de Madrid, por su elevado volumen de poblacin (aproximadamente 6 millones) y su potente sector HORECA (Hostelera, Restauracin y Catering), se caracteriza por ser una gran compradora de productos alimenticios, puesto que su propia industria alimentaria no puede atender toda la demanda de alimentos proveniente de tan amplio colectivo de consumidores. Segn el Directorio Central de Empresas del Instituto Nacional de Estadstica, el 6% de industrias de la Comunidad de Madrid corresponde al sector de alimentos y bebidas, que a su vez representa el 4,8% del total nacional. Se trata de porcentajes poco alineados con el porcentaje que la poblacin madrilea representa en el total nacional (el 13,4%) aunque, en todo caso, superiores a los porcentajes de disponibilidad de materia prima agraria, puesto que la contribucin del sector agrario al Producto Interior Bruto (PIB) de la regin no supera el 0,5%. La configuracin de la estructura industrial de la Comunidad de Madrid segn datos del Registro General Sanitario de Alimentos de 2004 se traduce en 6.010 empresas, entre las que destacan por el nmero de las mismas los sectores correspondientes a la industria crnica, la de panadera y bollera y la industria de la pesca. Por otro lado el anlisis de la cifra de negocio de los diferentes sectores pone de relieve el mayor peso especfico de alguno de ellos, como es el caso de la industria de agua embotellada y bebidas no alcohlicas, de panadera y bollera, de leche y productos lcteos y de carne y productos crnicos. En la Comunidad de Madrid la industria alimentaria ha atravesado un largo proceso de adaptacin y modernizacin tecnolgica de sus establecimientos a los requisitos higinico-sanitarios establecidos por la Unin Europea. En estos momentos est realizando un gran esfuerzo por asumir las exigencias de las actuales disposiciones normativas, tanto europeas como nacionales, que contemplan a las empresas alimentarias como las principales responsables de la puesta en el mercado de productos seguros para el consumidor. En este sentido, actualmente ms de 600 empresas estn involucradas en los procesos de evaluacin e implantacin de sistemas de autocontrol basados en el APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), metodologa aceptada internacionalmente como la ms adecuada para garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos, as como para asegurar la trazabilidad de los mismos en todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin. El sector detallista (hostelera-restauracin, distribucin minorista, etc.) tambin est cada vez ms implicado en los sistemas de autocontrol, generalizndose paulatinamente entre los distintos sectores la disponibilidad de Guas de Prcticas Correctas de Higiene. Estas constituyen una herramienta, sencilla pero igualmente til para las caractersticas de sus establecimientos, en la aplicacin de prcticas higinicas preventivas.

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Boletn informativo del Observatorio de Alimentacin de la Comunidad de Madrid

Todo esto supone un proceso lento y no exento de dificultades, donde los agentes de control oficial tambin estn haciendo un gran esfuerzo por adaptarse a una nueva forma de trabajo mucho ms compleja y rigurosa, pero cuyos frutos ya han comenzado a vislumbrarse al aumentar considerablemente en los ltimos aos el nmero de establecimientos alimentarios con la documentacin del plan de autocontrol evaluada favorablemente, as como el de aquellos cuya implantacin y puesta en marcha cuenta con el visto bueno de la administracin.

No hay que olvidar por otro lado, que esta tarea de los servicios de control oficial de la Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin se enmarca en el conjunto de actividades de vigilancia y control higinico-sanitario de ms de 27.000 establecimientos, y que en el ao 2004 se concret en 24.841 inspecciones, a las que hay que sumar las 8.784 realizadas desde el Ayuntamiento de Madrid, de las cuales 1.114 se realizaron al Mercado Central de Abastos de Madrid (MERCAMADRID).

Inspecciones a establecimientos alimentarios en la Comunidad de Madrid

Sectores Carnes, huevos y derivados Pesca Lcteos y grasas Restauracin y pastelera Distribucin Bebidas, vegetales y aditivos Dietticos TOTAL
Fuente: Memoria de la DGSPA-2004-

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N Establecimientos 6.986 1.395 416 12.268 4.903 883 332 27.183

Inspecciones realizadas 7.906 1.862 669 9.246 3.955 897 306 24.841

LUGARES DE COMPRA DE LOS ALIMENTOS

LUGARES DE COMPRA
A nivel nacional la distribucin del gasto total entre hogares, hostelera e instituciones mantiene los niveles alcanzados en aos anteriores. En 2004 el 72,5% del gasto total en alimentacin se realiz en hogares y el 27,5% en el sector extradomstico.

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Una forma de aproximarnos a los lugares de compra de alimentos de los hogares madrileos es tomar como referencia los datos aportados por el Panel de Consumo Alimentario del MAPA a nivel nacional. En el conjunto de compras la tendencia clara de los ltimos aos es el predominio de los establecimientos de autoservicio (supermercados e hipermercados) sobre todos los dems. As en 2004, el 43,8% de las compras de los hogares (en valor gastado) se produjo

en supermercados y el 17,4% en hipermercados (61,2% entre ambas). El tipo de establecimiento que ha experimentado el mayor aumento es el supermercado, llegando al 43,8% en 2004 desde un 37,2% en 1997. Por el contrario la cuota de mercado de la tienda tradicional descendi del 33,9% en 1997 al 29,9% en 2004 y para el resto de formas de comercializacin (venta ambulante, venta a domicilio, autoconsumo, etc), tambin disminuy del 11,8% en 1997 al 9% en 2004.

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Fuente: MAPA

Al diferenciar el lugar de compra en funcin del tipo de productos, para la alimentacin seca el supermercado sigue siendo la modalidad de compra preferida, con una cuota de mercado en 2004 del 55,9%

(6,4 puntos ms que en 1997), y la tienda tradicional ocupa el tercer lugar con un 13,7% (disminuyendo 3,5 puntos desde 1997).

Fuente: MAPA

Boletn informativo del Observatorio de Alimentacin de la Comunidad de Madrid

Por el contrario para la alimentacin fresca, la tienda tradicional sigue liderando an el mercado con un 46,6%, pero con un notable descenso de 5,6 puntos respecto a 1997. Sin embargo, es muy marcado el

progresivo incremento de las ventas en supermercados, pasando de un 23,9% a un 31,3% (7,4 puntos) en estos aos.

Fuente: MAPA

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Segn datos del MAPA del ao 2003 la compra en la tienda tradicional sigue teniendo una mayor implantacin en productos perecederos como el pan (60%), productos hortofrutcolas frescos (entre un 41 y un 46%), productos de la pesca (43%) y carnes (38%). Es pues innegable la gran importancia y la creciente implantacin de la distribucin minorista organizada, donde se incluyen hipermercados, supermercados,

autoservicios y tiendas descuento. Al comparar la cuota de mercado de este tipo de distribucin en nuestra comunidad y el resto de Espaa se aprecian diferencias en la elevada cuota de venta de los hipermercados en Madrid (8 puntos ms que en el resto de Espaa) y la menor cuota de mercado del supermercado pequeo en la Comunidad de Madrid (7 puntos menos).

Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de la revista ALIMARKET- 2003

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Otro aspecto de gran importancia es su fuerte concentracin en nuestra Comunidad, de forma que los diez primeros grupos empresariales controlan el 83% de la superficie de venta y el 82% de los establecimientos. Slo tres de estos diez grandes grupos, con una cuota del 23%, son grupos de distribucin propios de la Comunidad de Madrid.

mentario fuera del hogar que, segn la mayora de los especialistas consultados, ya superara un tercio del gasto total de los espaoles en la adquisicin de alimentos y bebidas. A pesar de su complejidad estructural, los principales componentes de este sector podran ser: restaurantes, fast-foods, cafeteras, bares y tabernas, hoteles, campings, albergues y similares, restauracin en ruta, instituciones, colectividades y empresas de catering. El canal HORECA tiene un desarrollo en la Comunidad de Madrid superior al promedio nacional, en lo que a actividad econmica se refiere (cifra de negocio y empleo), con una estructura amplsima, compleja, cambiante y muy difcil de acotar y evaluar, principalmente debido a la existencia de ms de 32.000 establecimientos.

LUGARES DE CONSUMO
No existe, hasta la fecha, ninguna definicin o delimitacin, formal u oficial, de lo que comnmente se denomina canal HORECA (Hostelera, Restauracin y Catering), trmino que se emplea con mltiples enfoques, alcances y contenidos, de forma que son extraordinariamente abundantes y dispersas las clasificaciones o agrupaciones de sectores o subsectores econmicos dedicados, directa o indirectamente, a la atencin de la creciente demanda del consumo ali-

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Posicin relativa de la CM en el canal HORECA espaol

Poblacin (millones) N Empresas N Establecimientos Cifra de Negocio x106 () Empleo (n)
Fuente: Encuesta Anual de Servicios (INE)- 2002-

CM 5,8 28.100 31.840 6.005 173.996

ESPAA 42,5 263.572 286.060 34.850 1.120.874

%CM/ESPAA 13,6 10,7 11,1 17,1 15,5

Los productos de alimentacin y bebidas de mayor grado de consumo en el canal HORECA en la Comunidad de Madrid son similares, en proporcin y en peso especfico, a los del global espaol. Segn datos del MAPA referidos al total nacional y al ao 2003 destaca el porcentaje de gasto en vino y bebidas alcohlicas (18-20%), cervezas (17-19%) y

refrescos y similares (8-10%). En alimentos el mayor gasto se produce en carne (16-18%) y productos de la pesca (12-14%). Por otro lado, sealar que los productos cuyo consumo en el canal HORECA supera al del hogar son la cerveza, los vinos y otras bebidas alcohlicas.

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Consumo de alimentos y bebidas en HORECA y en el hogar. Nacional

Kg-l /cpita y ao HORECA
Cerveza Vinos Otras bebidas alcohlicas Gaseosas y refrescos Zumos vegetales Aceite de girasol y otras semillas Pescado y marisco congelados Patatas congeladas Aceitunas Carne congelada Frutos secos Mantequilla
Fuente: MAPA- 2003-

HOGAR
15,2 13,2 1,1 41,4 11,5 4,7 5,5 2,0 2,8 0,8 2,6 0,1

42,3 17,9 3,7 25,0 7,4 3,4 3,0 1,4 1,0 0,7 0,6 0,3

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En los ltimos aos, el canal HORECA ha seguido un sostenido proceso de crecimiento en la Comunidad de Madrid, mayor en el segmento de Restauracin, pasando de 28.100 empresas y 31.840 locales en

2002 a 30.743 empresas y 32.659 locales en 2004, de forma que el desglose de estas actividades de restauracin en 2004 es el siguiente:

N de empresas y locales del sector de restauracin de la CM

TOTAL EMPRESAS
TOTAL HOSTELERA HOTELES CAMPING Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE DE CORTA DURACIN RESTAURANTES ESTABLECIMIENTOS DE BEBIDAS COMEDORES COLECTIVOS Y PROVISIN DE COMIDAS PREPARADAS
Fuente: DIRCE -2004-

LOCALES
32.659 1.177 304 6.614 23.128 1.436

30.743 1.144 393 5.940 22.052 1.214

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Podemos apreciar que, dentro de la Comunidad de Madrid la estructura de este sector de la Restauracin se reparte aproximadamente de la siguiente forma, ubicndose el 60% de los establecimientos en el municipio de Madrid: Establecimientos de bebidas Restaurantes Resto 71% 20% 9%

HBITOS DE COMPRA
En relacin con los hbitos de los hogares madrileos en cuanto a la compra de alimentos, la informacin ms relevante es la que ofrece la encuesta de la Cmara de Comercio de Madrid realizada en marzo de 2004. A su vez se llevaron a cabo otras dos encuestas relativas a ciertos aspectos sobre los hbitos de compra de los madrileos en los aos 1995 y 2000, lo que nos permite realizar comparativas y estudiar su evolucin. Las principales conclusiones de este sondeo de opinin son las siguientes: En cuanto al tipo de establecimiento donde se realiza habitualmente la compra se observa que actualmente los hipermercados son el establecimiento preferido por el 41% de los entrevistados, los grandes supermercados por el 27% y los "superdescuentos" por el 25%, frente a un 39 %, 19 % y 23 % respectivamente en 2000. Sin embargo disminuyen las preferencias por los pequeos supermercados de barrio (19% frente a 23%) y por las tiendas tradicionales (8% frente a 11%), y se mantiene bastante estable el uso de los mercados y galeras de alimentacin (21% frente a 23%). Estos datos reflejan la opinin de las amas de casa madrileas, no el porcentaje real de cuota de mercado y, sin embargo, como puede observarse, estn en lnea con los apartados anteriormente referidos a cuota de mercado (gasto), mostrando en los ltimos aos una tendencia al alza de supermercados y a la baja de las tiendas tradicionales.

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Fuente: Cmara de Comercio de Madrid

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El incremento del uso de las grandes superficies y los autoservicios conlleva un descenso en la frecuencia con que se hace la compra, de manera que el hbito de realizarla semanalmente ha aumentado en 10

puntos de 2000 a 2004 (pasando de un 26 a un 36 %), as como el de realizarla sin frecuencia fija o ms distanciada, siendo cada vez menos los que hacen la compra a diario o cada dos o tres das.

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Fuente: Cmara de Comercio de Madrid

Existe a su vez una correspondencia entre la frecuencia, la distribucin de las compras en el tiempo y el tipo de establecimiento. Los usuarios de supermercados e hipermercados realizan sus compras con menos frecuencia que los de las tiendas tradicionales y mercados, y aumenta el nmero de quienes declaran realizar sus compras los fines de semana. El porcentaje

de los que hacen sus compras en das laborables ha disminuido once puntos (del 57 al 46%), sin embargo el de los que las realizan los fines de semana ha aumentado cinco puntos (del 20 al 25%). De cualquier manera el 46 % de las compras siguen hacindose en das laborables y nicamente el 25 % se realizan los festivos.

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Fuente: Cmara de Comercio de Madrid

Por otra parte sigue siendo el ama de casa, con mucha diferencia, la que realiza la compra cotidiana en la mayor parte de los hogares. En el 65% de las ocasiones la compra la hace exclusivamente el ama de casa, es compartida por la pareja en un 24% de los casos y slo un 5% de las veces los cnyuges se turnan al hacer la compra.

Cuando es la pareja la que realiza la compra, la eleccin de la misma es de comn acuerdo en un 35% de los casos, este porcentaje era del 42% en 1995; esto es as porque en la actualidad en el 30% de las ocasiones cada cnyuge elige sus productos frente a un 24% en 1995, estando por tanto ms repartidas las funciones.

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Fuente: Cmara de Comercio de Madrid

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Por otra parte esta encuesta revela una estrecha relacin entre el perfil de la mujer compradora, la frecuencia de compra y el tipo de establecimiento. El uso de las grandes superficies es mayor entre las ms jvenes, con trabajo y con mayor nivel formativo y socioeconmico y que adems tienden a realizar la compra con menor frecuencia.

El hbito de encargar el reparto a domicilio en el lugar de compra es an poco relevante en nuestra Comunidad, slo en un 24% de los casos se solicita que les lleven la compra a casa.

PERCEPCIONES EN EL CAMPO ALIMENTARIO

OPININ DEL CONSUMIDOR
En el ao 2004 se realiz desde la Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin, un sondeo de opinin a unos 2.000 madrileos mayores de 18 aos para conocer su percepcin, preocupaciones y opiniones sobre los temas relacionados con la alimentacin y la nutricin, siendo los resultados ms notables los que se sealan a continuacin. En general todos los temas relacionados con la alimentacin y la nutricin preocupan bastante, destacando en primer lugar la limpieza e higiene en los establecimientos comerciales y de hostelera, pero seguido muy de cerca por la composicin de los alimentos, la anorexia / bulimia y los fraudes alimentarios.

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Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2004-

Los aspectos que ms influyen en los madrileos al comprar alimentos frescos es adquirirlos en el lugar habitual de compra (40%), seguido del aspecto del producto (39%) y, a continuacin con un menor por-

centaje, el personal (22%) y la limpieza e higiene del establecimiento (18%). El precio aparece en quinto lugar con un 9%.

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Sin embargo, en la compra de alimentacin seca, se fijan en la marca del producto (30%) y en la fecha de envasado / caducidad (19%), seguido de la preferencia de comprar en el lugar habitual (16%) y el aspecto del producto (15%). Nuevamente el precio aparece en quinto lugar con un 10%. Estos datos concuerdan con los resultados de un estudio de la Cmara de Comercio de Madrid realizado en 2005 sobre los cambios en la compra de alimentos en la ltima dcada, en el que seala la preferencia creciente por las marcas frente a las ofertas, indicando que el factor precio ha perdido ms de la

mitad de su peso de hace 10 aos, bajando del 45 al 20% en el caso, por ejemplo, de la leche (el ms significativo), mientras que el factor marca ha crecido en cerca de un 50% en relacin a su influencia anterior. Los mercados tradicionales son los lugares que ms confianza inspiran (7,3 sobre 10). A continuacin estaran los hipermercados / grandes superficies y los supermercados, pero sin grandes diferencias entre ellos. La menor confianza se la otorgan, con diferencia, a los establecimientos de hostelera (5,8 puntos).

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Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2004

La mayor credibilidad de las fuente de informacin en temas relacionados con alimentacin y nutricin la tienen los cientficos y los mdicos (7,8 sobre 10), seguidos por las asociaciones de consumidores.

La menor credibilidad, con diferencia, la tienen los polticos, con 3,2 puntos. La Administracin se sita en tercer puesto con 6,1.

Boletn informativo del Observatorio de Alimentacin de la Comunidad de Madrid

Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2004

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Todos los problemas relacionados con el fraude alimentario se perciben como preocupantes, sobre todo la publicidad engaosa, los precios abusivos y los componentes poco saludables. El 67% de los encuestados piensa que la administracin debera incrementar los controles / inspecciones, seguido, muy de lejos (12%), por los que piensan que debera ofrecer ms informacin. Otros aspectos sealados, pero con porcentajes pequeos son la realizacin de ms campaas, prestar mayor inters, mejor publicidad, escuchar al consumidor, ms investigacin, ms multas y etiquetas ms claras. Del anlisis detallado por sexo y edad, de stas y otras cuestiones planteadas en este estudio, se desprenden los siguientes perfiles: Mujeres: se preocupan ms que los hombres por todos los temas relacionados con la alimentacin y la nutricin, por la falta de informacin sobre dietas y por el control de los comedores de colegios. Recuerdan las campaas de anorexia / bulimia y obesidad y adquieren los productos frescos en el lugar habitual de compra. Hombres: se preocupan menos por la alimentacin y la nutricin, excepto por el origen de los alimentos y los precios. Recuerdan las campaas sobre frutas / verduras, pescado y dieta mediterrnea, confan en los hipermer-

cados y grandes superficies y se fijan en el aspecto del producto fresco. Jvenes (18-30 aos): se preocupan por la limpieza e higiene de los establecimientos comerciales y de hostelera, la anorexia / bulimia y las dietas y menos por la comida basura. Confan en los hipermercados y las grandes superficies, se fijan en el aspecto de los productos frescos y demandan mayor informacin. Mayores de 60 aos: son los menos preocupados por la mayora de los temas relacionados con la alimentacin y la nutricin, excepto por la comida basura y los precios, pero valoran peor las actuaciones de la Administracin, excepto en temas de obesidad. Compran en mercados tradicionales y demandan mayores controles / inspecciones. Es importante destacar que no hay ninguna diferencia por sexo, edad ni clase social sobre la credibilidad de las fuentes de informacin que sealbamos anteriormente.

OPININ DEL EMPRESARIO

Como complemento del estudio anterior se realizaron en 2005, 400 entrevistas a profesionales de los sectores de la distribucin, hostelera, comercio minorista especializado e industria y, entre otros aspectos, merece destacar:

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La estructuracin de la empresa alimentaria madrilea se caracteriza porque el sector de la distribucin (hipermercados, supermercados, mayoristas,) pertenece mayoritariamente a un grupo o cadena (84%), frente al resto de grupos donde las empresas son ms independientes. As el 71% de las empresas de la distribucin tiene ms de 10 establecimientos, mientras que el resto de los sectores tiene menos de 5. La hostelera y el comercio minorista especializado se caracterizan en su mayora por ser empresas con muy pocos empleados (7 y 3 respectivamente). La distribucin y la industria emplean a ms personal (15 y 14 respectivamente), y al menos un tercio de stas tienen ms de 20 empelados.

La encuesta revela tambin que para el empresario los principales factores de eleccin de los distintos establecimientos por parte del cliente, con mucha diferencia sobre los dems, son el personal (sobre todo en hostelera y comercio minorista), seguido de los aspectos relacionados con el producto, especialmente la calidad. Por sectores, la distribucin piensa que atrae por los aspectos relacionados con el producto: calidad, relacin calidad/precio, cercana, servicio, etc. Dentro de los aspectos de conveniencia hay que destacar la cercana del establecimiento.

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Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2005-

En el campo de la higiene y seguridad alimentaria resulta relevante conocer que aproximadamente el 50% de los establecimientos encuestados afirma tener contratados los servicios de alguna empresa, laboratorio o consultora que les asesore en estos temas. En la industria y la distribucin est ms implantada esta figura (78 y 68% respectivamente). Por el contrario el comercio minorista especializado usa poco estos servicios (36%). Respecto a los controles que se llevan a cabo desde las empresas, la mayora (70%) dicen hacer revisin visual de los productos, el 23% revisar las etiquetas y el 20% efectuar tomas de temperatura. Por otro lado, la encuesta recoge tambin que la distribucin y la industria son las que realizan ms controles (82% y 80%), que casi el 39% de las industrias realiza anli-

sis y que el 30% de stas tiene implantado un sistema de homologacin de proveedores. Respecto a las inspecciones de sanidad, el 89% de las empresas indican que han sido inspeccionadas alguna vez (96% en el caso de las industrias) y el 73% de ellas en el ltimo ao. El 98% de las industrias fueron inspeccionadas en los ltimos 3 aos (96% en el caso de la distribucin). Las inspecciones se realizan mayoritariamente por parte de la Comunidad de Madrid y del Ayuntamiento, pero el 13% del sector de la hostelera inspeccionada no sabe quin le realiz la inspeccin. En el caso de las industrias, casi el 60% de las inspecciones las realiz la Comunidad de Madrid, siguindole las inspecciones del Estado en un 22% de las ocasiones y las de los Ayuntamientos en un 13%.

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Fuente: Elaboracin propia DGSPA -2005-

En general la ltima inspeccin se valora favorablemente (8,2 sobre 10), excepto el hecho de no avisar con antelacin (2,8). La informacin aportada por el inspector para corregir las deficiencias es lo mejor valorado (8,7), tambin se muestran de acuerdo con las objeciones realizadas por el inspector (8) y opinan que fue colaborador (8). No hay grandes diferencias por tipo de establecimiento, salvo que el minorista especializado punta peor la actuacin del inspector, sobre todo en cuanto a la informacin recibida para corregir deficiencias y los sectores industriales y de hostelera piensan que el inspector fue menos colaborador.

Otro aspecto a destacar es el gran acuerdo existente (alrededor del 90%) en aspectos como que el objetivo de las inspecciones es velar por el cumplimiento de las normas, que las inspecciones son tiles para mantener niveles de calidad y que los beneficiarios de la inspeccin son los clientes. Por el contrario hay una gran disparidad de opiniones respecto a si las inspecciones deberan centrarse ms en el producto final o en procesos intermedios y en si la frecuencia de inspeccin es la adecuada. No obstante, en trminos generales, las empresas de la Comunidad de Madrid relacionados con la alimentacin demandan ms control de cara a proteger a sus clientes.

Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin