Universitarios:

Amzaga Carla Rodrguez Paola Bejarano Landvar Valdez Lder Choque Eduardo Paredes David Leaes Efran Santos Romer Mamani Rosario

Docente:
Ing. Weimar Torrejn

TARIJA - BOLIVIA

APLICACIN DE LA DESHIDRATACION EN LA CONSERVACIO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HIERBAS AROMATICAS

1. OBJETIVO

Determinar la humedad crtica y de equilibrio en frutas, hortalizas y hierbas aromticas en condiciones constante de operacin.

Saber usar como se debe todo el material de laboratorio y a su vez mantener limpia el rea de trabajo.

Trabajar con cuidado y sin perder ningn valor importante.

2. ASPECTOS TEORICOS

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.

La preservacin de alimentos mediante operaciones de secado o deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos empleados por el hombre. Sus orgenes no pueden ubicarse claramente en alguna poca histrica, pero muchas de sus prcticas han sido transmitidas y hoy son aplicadas, con mayor o menor grado de desarrollo, en una multiplicidad de productos cosmticos. En la mayora de los casos, estos mtodos empricos de secado forman la base de los actuales progresos de la industria alimentaria. El secado tiene por objeto eliminar por vaporizacin una sustancia voltil que est contenida en una sustancia o cuerpo no voltil. No es fcil establecer una definicin precisa de secado, de forma que sea claramente diferenciable de otras operaciones similares, tales como evaporacin, concentracin, o bien separacin mecnica. La definicin de secado abarca una amplia variedad de equipos industriales, extendindose desde simples hornos hasta grandes cmaras donde se pulverizan soluciones de slidos en un gas caliente, obtenindose un producto seco.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Pltano. Balanza analtica. Cronometro. Desecadores grandes. Vidrio reloj.

Cuchillos. Frascos. pH manual. Termmetro 0 a 150. Vaso de precipitacin de 500 ml. Fuentes de acero inoxidable. Probetas graduadas. Pipetas. Varillas. Secador de bandejas. Secador al vaco. Pinzas.

4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ESTUDIADO

El pltano contiene tres azcares naturales: sacarosa, fructuosa y glucosa, que combinados con la fibra natural de la fruta, nos proporciona una abundancia inmediata de energa. A travs de la investigacin se ha probado que el consumo de dos pltanos provee suficiente energa para realizar un trabajo. Pero la energa no es la nica manera en la que nos favorece el pltano, tambin nos puede ayudar a superar o prevenir un nmero sustancial de enfermedades y malestares, haciendo que su inclusin en nuestra dieta

diaria sea una necesidad .Depresin: De acuerdo a una ltima encuesta llevada a cabo por MIND entre personas que sufren depresin, muchos de ellas se sintieron mejor despus de comer un pltano. Esto es porque los pltanos contienen 'triptofhan', un tipo de protena que el cuerpo convierte en 'serotonin', que es conocida por sus efectos relajantes que mejoran su estado de nimo y lo hacen sentir ms feliz.

5. PROCEDIMIENTO

Antes de realizar el secado del pltano se debe de cortar en rodajas el mismo seguidamente se debe de colocar en un crisol unas cinco rodajas las cuales se deben de llevar a la estufa por un tiempo de 12 horas; la estufa debe de tener una temperatura elevada para que inicie el proceso. Seguidamente se retorna al laboratorio de secado y continuar con la prctica de secado siguiendo los pasos que se determina seguidamente:

Se corta en rodajas el pltano pero estas deben estar del mismo grosor para no tener mucha diferencia en el producto final, seguidamente se toma el peso de las rodajas ya que se dividir en dos porciones la primera se colocara con jugo de limn y la otra porcin se colocara Na2S2O5 esto para que no se oxide la fruta.

Se debe medir el rea de la bandeja del secador donde se colocara la fruta con mucho cuidado, esta rea se debe de registrar para realizar los clculos necesarios.

Una vez que ya se tiene los datos se introduce la bandeja al secador, este debe de estar entre 60 -75 y se deja en el mismo por un lapso de 3 horas, despus se debe de registrar el valor de cambio de peso

cada 15 a 20 minutos para ver si se tiene un cambio de peso y tomar en cuenta que a mayor temperatura menos tiempo. Este proceso se debe realizar mnimo con nueve datos para poder formar la curva de referencia.

6. CALCULOS Y RESULTADOS

Calculo de humedad para el pltano

CONTENIDO DE HUMEDAD

Calculo de solido seco TIEMPO PESO

10:00 10:15 10:30 10:45 11:00 11:15 11:30 11:45 12:00 15:00 16:27

59.7 56.32 52.65 49.73 46.36 43.38 40.46 37.17 34.62 17.43 14.73

SS = Pi (Pi * H) SS = 59.7 (59.7 * 0.77) SS = 13.731 gr. SOLIDO SECO

Calculo de la humedad X

X1 = X1 X2 X1 = 0.014 X2 = 0.017 X3 = 0.015 X4 = 0.02 X5 = 0.02 X6 = 0.023 X7 = 0.03 X8 = 0.028 X9 = 0.391 X10 = 0.144

= 10:15 10:00 0.15 h = 10:30 10:15 0.15 h = 10:45 10:30 0.15 h = 11:00 10:45 0.15 h = 11:15 11:00 0.15 h = 11:30 11:15 0.15 h = 11:45 11:30 0.15 h = 12:00 11:45 0.15 h

 = 15:00 12:00 3 h = 16:27 15:00 1.27 h

Calculo de la velocidad de secado (W)

rea

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

W=Y 3.64 4.42 3.90 5.20 5.20 5.98 7.80 7.28 5.1 4.42 47.74

X =X 0.76 0.74 0.73 0.71 0.69 0.67 0.65 0.62 0.41 0.14 6.12

X2 0.58 0.55 0.53 0.50 0.48 0.45 0.42 0.38 0.17 0.12 4.18

XY 2.77 3.27 2.85 3.69 3.59 4.01 5.07 4.51 2.09 0.62 32.47

Utilizando regresin lineal Y = W X = X Y=a

0

+ a1 X

Encontrar los valores de ao, a1

Para X= 0.66

Y = 0.03 + 7.48 (0.66)

Y= 4.97

Para X = 0.28

Y = 0.03 + 7.48 (0.28)

Y =2.12

7. GRAFICA DE PESO VERSIS TIEMPO

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES Como conclusin obtuvimos los valores necesarios para realizar la curva como la presentamos con anterioridad. Tambin observamos compaerismo al realizar la prctica puesto que si alguien tena duda todos tratbamos que despejar esa duda y as entender ms la prctica desarrollada.

RECOMENDACIONES Estudiar las condiciones fsicas de la fruta con la que se trabajara puesto que puede tener propiedades que retarde el proceso de secado de la misma. Sera muy buena idea el hecho de limpiar el laboratorio para de la misma manera tener ms campo para realizar las prcticas, puesto que en el laboratorio no tenemos campo para movilizarnos con facilidad.