VOCABULARIO CIENTIFICO.

LIBRE CONFIGURACION

VOCABULARIO CIENTFICO

Acacia: Vase arbiga. Aceites: Son tipos especficos de triglicridos que a temperatura ambiente son lquidos. De origen vegetal. Aceites esenciales: Vase esencia. Acesulfame-k (o Acesulfamo-k) (E-950): Sal potsica utilizada como aditivo edulcorante derivada de una amida, compuesto orgnico caracterizado por la presencia de nitrgeno. Se obtiene por sntesis en la industria qumica a partir de derivados del petrleo (Acetoacetamida). Es un edulcorante 200 veces superior a la sacarosa. Actico (cido) (E-260): cido orgnico componente de los vinagres y aditivos cuando se utiliza puro. Se emplea como regulador de acidez y conservante. Se obtiene del vinagre producido con la fermentacin de la fruta (uva, manzana, etc.). En los vinagres se encuentra en una proporcin aproximada del 6% . Acidez: Indicacin de la fuerza cida de un producto. Se mide cientfica en unas unidades llamadas PH. El margen es de 0 a 14 en disoluciones acuosas. Acidificacin: Procedimiento por el que se aade un cido a un producto o a una elaboracin. cido: Producto con una organolptica caracterstica a causa de su tendencia a ceder iones de nitrgeno. cido graso: cido orgnico que suele tener un nmero de carbonos relativamente altos, se encuentran en combinacin en la mayora de los lpidos. Se clasifican en cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados. Acidulante: Producto que aumenta la acidez de un alimento y le confiere un gusto cido. Ejemplo: cido ctrico, mlico, actico, lctico, etc...

Actividad de agua (AW): Es el agua disponible en un producto alimentario. A mayor cantidad de agua libre mayor contaminacin microbiana. La actividad de agua se mide en %.

Aditivos (alimentario): Sustancia sin poder nutritivo por s misma, que se aade intencionadamente a un producto o elaboracin alimentaria, para asegurar su conservacin, facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o modificar sus caractersticas fsicas u organolptica. En UE se asigna a los aditivos una nomenclatura con una E seguida de tres nmeros. Aerosol: Mezcla constituida por un slido lquido que est incluido en un gas. Tipos de aerosol: Lquidos (W/G). Ejemplo: niebla en la que el aire es el dispersor de las gotitas de agua. Slidos (S/G). Ejemplo: humo en el que el aire es el dispersor de las partculas del carbn (ahumados). Agar-Agar (E-406): Aditivo, hidratos de carbono, tipo fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Se extrae de algas rojas tipo gelidium y gracilaria, mediante tratamiento fsico-qumico. Producto en polvo o en filamentos. Algas: Desde hace muchos siglos, las algas forman parte de la alimentacin humana tanto para su consumo como para obtener productos derivados. Por sus propiedades como gelificante, espesante y estabilizante. Agente de carga: Tambin llamado soporte, es el elemento que aporta volumen o soporte a una elaboracin. Si se quiere simular el mismo efecto de volumen del azcar utilizando Aspartamo de forma que una cuchara de ste tenga el mismo volumen que una de azcar es preciso aadir un producto que complete el volumen. Por ejemplo: maltodextrina. Agente de recubrimiento: Producto que cuando se aplica a la superficie exterior de un alimento le confiere un aspecto brillante lo reviste de una capa protectora. Los agentes de recubrimientos por excelencia son las ceras. Por ejemplo: cera de abeja (E-901) y cera de carnauba (E-903) etc... Agitador magntico: Aparato que permite remover, regular y constantemente un lquido. Permite tener un control total sobre la duracin y velocidad de agitacin del lquido.

Agrio: Matiz gustativo asociado a yogures, vinagres.. etc.. Es debido a fermentaciones producidas por mucho tiempo. Agua: Compuesto qumico de frmula H2O que indica que est formado por Hidrgeno y Oxgeno. Forma parte de casi todos los alimentos exceptuando los aceites, sales y azcares.

Alambique: Aparato generalmente de cobre utilizado para destilar alcoholes. Se puede emplear para realizar cualquier tipo de separacin por evaporacin-refrigeracin. Albminas: Protenas complejas de tipo globular que forman parte de determinados alimentos: clara de huevos, leche, sangre. Se puede utilizar como gelificante y emulcionante. lcali: Producto de propiedades qumicas opuestas a la de un cido. Posee una organolptica determinada (jabonosa). A causa de su tendencia a captar iones de hidrgenos. Tiene un PH por encima de 7 hasta 14, Alcaloides: Producto orgnico obtenido en algunos vegetales, muchos de ellos con propiedades estimulantes. Ejemplo: la caconina la solanina presente en las patatas, la cafena presente en el caf y en el t. Alcohol etlico: Producto orgnico del grupo de los alcoholes, tambin se denomina etanol, se obtiene por destilacin a partir de fermentacin de azcares. Alcoholes: Son productos formados por cadenas de carbonos en las que el elemento caracterstico es el grupo hidrxido en gastronoma asociado a ciertos aguardientes. Alcoholmetro: Utensilio que determina el grado de alcohol de un lquido. Alginatos: Sales orgnicas derivadas de hidratos de carbonos tipo fibras utilizados como gelificante, espesante y estabilizante por sus propiedades hidrocoloides. Se extraen de algas pardas que se encuentran en mares y ocanos de aguas fras mediante tratamientos fsico-qumico. Alginato sdico (E-401): Sal orgnica derivada de hidratos de carbono tipo fibra, utilizada como aditivo gelificante, espesante y estabilizante. Se extrae de algas pardas mediante tratamientos fsico-qumico, para gelificar necesita reaccionar con sales de calcio. Es termo irreversible.

Alimentario: Todo lo relativo perteneciente a los alimentos. Todo lo propio de la alimentacin o que se refiere a ella. Alimentos: Todas las sustancias productos de cualquier naturaleza slido o lquidos naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, composicin, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser utilizados por la nutricin humana normal.

Almidn: Hidratos de carbono complejo (polisacridos) digeribles. Pertenece al grupo de los glucanos y por lo tanto estn formados por cadenas de glucosas que puedan estar dispuesta en forma lineal ramificadas por sus propiedades es un hidrocolode. Se extrae de cereales y tubrculos. Aluminio: Elemento qumico metlico empleado como aditivo colorante de superficie y que da un color plateado. Se obtiene por proceso qumico a partir de sales de aluminio. Amargo: Uno de los gustos fundamentales. Productos amargantes son la quinina, la genciana,cafena y naringina. Amilasa: Enzima que posibilita determinadas rupturas de las cadenas de amilosa del almidn. Amilopectina: Componente del almidn, del que representa el 75% , aprox., segn el tipo de almidn. Son agrupaciones derivadas de la glucosa en forma de cadenas ramificadas. Aminocidos: Cada uno de los productos bioqumicos simples con nitrgeno y un grupo cido. Se obtiene mediante un tratamiento fsicoqumico de descomposicin de las protenas. Antiglomerantes: Producto que reduce la tendencia a adherirse de los productos en polvos y de los que formaran grupo e incluso masa duras con el tiempo y en ambientes hmedos. Antiespumantes: Productos que impide o reduce la formacin de espuma, Ejemplo: dimetilpolisiloxano (E-514).

Antioxidantes: Producto que evita la oxidacin de los alimentos que son propensos , ningn antioxidantes puede detener una oxidacin ya declarada. Su papel es preventivo. Antocianos: Producto de origen vegetal (tipo flavonoide) responsables de los colores prpuras, rojos y azules en algunos alimentos. Se obtiene de la extraccin de vegetales. Antoxantinas: Pigmento de color blanco crema o anaranjado responsable del color de verduras como la coliflor, la cebolla, etc... Arbiga (goma) (E-414): Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como espesante, emulcionante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Procede del rbol acacia senegal, y se obtiene por exudacin y posteriormente por tratamientos fsico-qumico. Argn(E-938): Gas inerte de la familia del helio. Se utiliza en la industria alimentaria para las atmosferas protectoras. Aroma: Percepcin recibida por el olfato por va retronasal, al captar sustancias voltiles que proporcionan un determinado olor que estimula el olfato. Artificiales(Productos): Productos que no existen en la naturaleza. Ascorbico(cido) (E-300): cido orgnico utilizado como aditivo antioxidante y aporte vitamnico. Se obtiene de la fruta(ctricos,kiwi, etc.),verduras (pimiento rojo, etc.)hierbas (perejil, etc.) Aspartame (o Aspartamo) (E-951): Producto artificial formado por dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), utilizado como edulcorante intensivo. Astringente: Matiz gustativo causado por productos que contraen las capas superficiales de la mucosa de la lengua y provocan una sensacin de rasposidad. tomo: Componente elemental de la materia, la unidad mas pequea de un elemento qumico. Autoclave: Aparato parecido a una olla a presin, que permite esterilizar alimentos contenidos en recipientes. Tambin se utiliza para esterilizar utensilios.

Azcar: Vase sacarosa. Azcar invertido: Azcar (sacarosa) que por la accin cida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (Levulosa). Azcares: Trmino habitualmente asociado a los hidratos de carbono simples (monosacridos) y dobles (disacridos). Bacterias: Tipo de microorganismos formados po una sola clula se obtiene por cultivo en laboratorio. Bentoninas: Arcillas muy absorbentes que se utilizan como clarificante, sobre todo en el vino Bicarbonato de sodio(E-500): Producto alcalino que se utiliza como aditivo alimentario: Es el principal componente de la levadura qumica. Se obtiene de las rocas calcreas mediante un proceso qumico. Biodegradable: Producto que se descompone con el tiempo, por accin de microorganismos. Todos los productos alimentarios son biodegradables exceptuando la sal, el agua y algn aditivo. Biologa: Ciencia que estudia todo lo relacionado con los seres vivos. Bioqumica: Ciencia que estudia los fenmenos qumicos relacionados con los seres vivos. Biotecnologa: Tecnologa que utiliza los organismos vivos para producir frmacos, alimentos u otros productos, o que modifica las caractersticas genticas de una especie o individuo para que sea mas resistente a una plaga, mas productivo, etc. Bloom (grados): Medida del poder gelificante de un producto. Se mide con un aparato llamado gelmetro bloom. Se aplica mucho en el caso de la gelatina de cola de pescado. Brix (grados): Medida de la cantidad que hay en un alimento licuado. Bromelana: Vase Enzimas Bronce: Vase Cobre

Butrico (cido): cido normalmente considerado como cido graso y relacionado con la organolptica de productos lcteos, sobre todo de quesos. Se extrae a partir del queso. Cafena: Alcaloide contenido en algunos alimentos (principalmente caf o t), que tiene efectos estimulantes. Cal: Sal mineral cuyo nombre cientfico es oxido de calcio. Se obtiene a partir de rocas calcreas por calentamiento en hornos especiales. Calcio: Elemento qumico metlico componente de ciertas sales minerales. Es un componente imprescindible para los organismos vivos, bsico en la constitucin del organismo, sobre todo de los huesos y los dientes. Calorias: Unidad de energa. Se define como la energa necesaria para que un gramo de agua aumente su temperatura en un grado centgrado. Actualmente se utiliza mas el joule (J), que equivale a 0,24 caloras. Mltiplos de estas unidades son: kcal y kJ ( 1kJ=0,24 kcal). Caoln: Silicato de aluminio hidratado. Se obtiene de la extraccin y purificacin a partir del producto mineral. Caramelo (aditivo) (E-150): Conjunto de compuestos qumicos de tipo polmero (molculas grandes) utilizado como aditivo colorante (color marrn) se obtiene por la reaccin de caramelizacon producida calentando azucares normalmente en presencia de cidos o de bases. Carbohidratos: Vase Hidratos de carbono Carboximetilcelulosa (CMC) (E-466): Hidratos de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Se obtiene por reaccion de adicion de grupo carboximetil a la celulosa de las plantas. Carga electrica: Dficit o supervit de electrones en una sustancia en el primer caso se habla de carga elctrica positiva, en el segundo de negativa. Carmn: Vase Cochinilla. Cartenos (E-160): Colorantes del grupo de los carotenoides, la mayora provitamina A ( producto que se convierte en vitamina A), que proporciona un color naranja. Se obtiene por extraccin a partir de la zanahoria mayoritariamente. Tambin de otras hortalizas, algas y animales.

Carragenatos (E-407): Hidratos de carbono tipo fibra utilizados como aditivos gelificantes, espesantes y estabilizantes. Por sus propiedades son hidrocoloides. Se obtienen por tratamientos fisicoqumicos de algas rojas de la familia de las rodofceas. Casena: Protena que tiene propiedades emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. Proviene de la leche por accin del cuajo a 35C o por accin de la flora lctea o por Acidificacin de la leche. Cata: Accin de apreciar, a travs de los sentidos, la calidad de un producto o sus caractersticas. Clula: Unidad bsica funcional y estructural de todos los organismos vivos, donde tienen lugar las reacciones esenciales del ser vivo. Celulosa: Hidratos de carbono tipo fibra de la familia de los glucanos, componente de muchos vegetales. Se extrae de la pulpa de la madera o del algodn. Celulosa microcristalina (MCC) (E-460): Hidratos de carbono tipo fibra que se utiliza como aditivo espesante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Se obtiene de la celulosa de las plantas. Centrfuga: Aparato que separa por decantacin las partculas mas densas y pesadas de un determinado liquido. Centrifugacin: Vase Centrifuga. Ciclamato (E-952): Sal orgnica aditivo artificial que se utiliza como edulcorante. Proviene de derivados del petroleo (ciclohexilamina y cido clorosulfnico). Ctrico (cido) (E-330): cido orgnico que se utiliza como aditivo regulador de la acidez y como conservante. Se extrae de los ctricos pero tambin de la fresa, la pia y la frambuesa. Clarificar: Accin de sacar de un liquido las partculas que lo enturbian. Se puede hacer mediante: Filtracin, decantacin, y centrifugacin. Cloro: Elemento qumico que suele ir asociado a otros elementos, preferentemente a sales (cloruro de sodio, cloruro de calcio, etc...)

Clorofila (E-140): Aditivo colorante que se utiliza por el color verde que otorga. Es un pigmento formado por un grupo porfinrico con magnesio y otros componentes. Se extrae de hierbas, alfalfa, espinacas, acelgas, etc... Cloruro de calcio: Vase Sales de calcio. Cloruro de potasio: Vase Sal potsica. Cloruro de sodio: Vase Sal. Coagular: Accin por la cual, grandes conglomerados de molculas presentes en un liquido se aglutinan en forma de solido gelatinoso, lo cual , puede facilitar la separacin entre dichos solidos y el resto del liquido. Cobre (E-171, E-172): Mezcla de aditivos colorantes de superficie formado fundamentalmente por dixido de titanio ( E-171) y xidos de hierro (E-172) y que da una gama de colores que se puede asimilar al cobre o al bronce. Cochinilla (E-120): Aditivo colorante (rojo o violeta) cuyo principio activo es el cido carminico. Se extrae del caparazn de las hembras desecadas de un insecto (Coccus Cacti) que vive en un cactus de Las Canarias y de Amrica del Sur y Central. Colgeno: Protena que tiene propiedades emulsionantes, aireantes y gelificantes. Se extrae a partir del cerdo o de la ternera. Colesterol: liquido simple de tipo esteroide (compuesto orgnico caracterizado por estructura cclicas) Coloide: Dispersin de molculas muy grandes o de agregados en un liquido normalmente acuoso donde no se disuelven, aunque a simple vista lo parezca. La mezcla resultante suele ser notablemente mas viscosa que el agua. Colorante: Sustancia capaz de conferir a otras una coloracin determinada, sea porque ella misma a tiene, sea porque la pueda producir en ciertas condiciones. Compuesto bioqumico: Tipo de compuestos qumicos que proceden de los seres vivos. Compuesto qumico: Sustancia pura formada por la agrupacin de infinidad de molculas idnticas, por ejemplo, el compuesto qumico agua esta formado por millones de molculas H2O.

Conservacin (procedimientos de): Procedimientos destinados a alargar la vida til de un alimento o a asegurar su perdurabilidad en condiciones aptas para el consumo. Puede ser de tipo fsico o qumico. Conservantes: Vase Conservacin (procedimientos de). Cromatgrafo: Aparato para el anlisis de los componentes de una mezcla. Cuajo: Vase quimiosina. Curdlan: Hidratos de carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante y espesante . Por sus propiedades es un hidrocolode. Se extrae a partir de la bacteria agrobacterium biovar. Decantacin: Mtodo de separacin de componentes basado en las diferencias de densidad entre dos o ms productos que no estn disueltos, uno de los cuales al menos es liquido. Densidad: Relacin entre el volumen y la masa de una sustancia. Deshidratacin: Accin por la cual se extrae parcial o totalmente el agua de un alimento con la finalidad de conseguir nuevas formas, texturas, etc. Y obtener un producto mas ligero o bien para su conservacin. Desnaturalizacin (de las protenas): Accin por la cual las protenas pierden su estructura tridimensional y, por tanto, adquieren propiedades diferentes. Destilacin: Mtodo para separa componentes solubles entre s, es decir, miscibles, basado en las diferentes volatilidades de la sustancia. Dextrina: Hidratos de carbono derivados del almidn, que se utiliza como complemento de azcares. Se obtiene por reaccin de ruptura del almidn. Dextrosa: En el mundo de la cocina y de la industria alimentaria es el termino que se utiliza normalmente para denominar a la glucosa. Vase glucosa. Dextrosa equivalente (DE): Es la forma de sealar cuantas dextrosas o azcares equivalentes (fructosa, galactosa) contiene una mezcla de hidratos de carbono.

Diatomeas: Mineral muy poroso que se utilizan como clarificante en los vinos. Se obtiene por tratamiento fsico qumico a partir del restos de algas unicelulares Dietetica: Parte de la ciencia de la nutricin que estudia los alimentos a ingerir en funcin de las condiciones de la persona para conseguir una alimentacin adecuada que le permita mantener un estado de salud ptimo Dixido de carbono( E-290): Compuesto qumico inorgnico que se utiliza como aditivo, conservante y gasificante.. Se obtiene de las reacciones entre cidos y/o carbonatos de fermentaciones o de combustiones. Disacrido: Hidrato de carbono de carbono formado por dos molculas de hidratos de carbonos simples (monosacridos). Disolucin ( o solucin) : Mezcla homognea de dos o mas sustancias generalmente lquidas que no reaccionan entre s. Disolucin saturada: Disolucin en la que el componente que acta como disolvente ( normalmente agua ) no admite mas cantidad de soluto a una determinada temperatura. Disolvente: Sustancia que, en una disolucin es capaz de englobar las partculas de soluto. Que generalmente, el disolvente es el componente mayoritario de la disolucin. Dulce: Uno de los gustos fundamentales asociados habitualmente al azcar. Dureza( del agua) : Contenido de sales de calcio y magnesio en el agua. Ebullicin( temperatura de) : Vase punto de ebullicin. Edulcorante: Todo compuesto qumico que produce un gusto dulce. Edulcorante calrico: Nombre que se da auna serie de aditivos que se utilizan como edulcorante de baja intensidad. Edulcorante intensivo: Nombre que se da a una serie de aditivos que se utilizan como edulcorante de alta intensidad. Electrn: Componente del tomo que le aporta carga elctrica negativa.

Elementos qumicos: Todos los componentes simples de la materia, clasificados en la tabla peridica. Ejemplos: cloro, carbono, oxigeno, etc. Embudo de decantacin: Utensilios que sirve para separa los componentes de mezclas liquidas constituidas por componentes no miscibles, por ejemplo el agua y el aceite. Emulsin: Dispersin coloidal de dos lquidos no miscibles. Ejemplos: la grasa y agua en la leche, las mayonesas, que son gotas de aceite dispersas en agua, etc. Emulsionante ( o emulgente) : Producto que posibilita la formacin y mantenimiento de una emulsin o mezcla homognea de dos lquidos no miscibles entre si, como el aceite y el agua. Enlace: Unin de tomos para formar molculas. Enranciamiento: Fenmeno que se produce al descomponerse las molculas de las grasas generalmente a causa de enzimas. Quedan libre cidos grasos que son los que se oxidan y dan mal sabor. Enzimas: Protenas que actan como catalizadores biolgicos, es decir, capaces de descomponer o sintetizar otras sustancias sin que ellas se vean afectadas. Esencia: Producto aromtico extrado de una planta por destilacin de agua o por infusin que es el responsable del aroma de las plantas. Espesante: Producto que aumenta la viscosidad de un alimento en estado liquido. Pos sus propiedades son hidrocoloides. Espuma: Cientficamente es una dispersin coloidal de un gas en un liquido. Gastronmicamente es una elaboracin de texturas variables generalmente muy ligeras obtenidas a partir de un pur o un liquido gelatinado que se introduce en el sifn. Espumante: Productos que posibilitan formar una espuma a partir de un alimento lquido. Estabilizante: Compuestos qumicos mezclas de compuestos que posibilitan el mantenimiento del estado de un alimento.

steres alimentarios: Sustancias formadas por la reaccin de un cido orgnico con un alcohol y que constituyen una parte importante de los aromas de los alimentos. Esterilizacin: Proceso por el cual se destruyen los microorganismos. Estufa bacteriolgica y de cultivo: Aparato que permite el cultivo de microbios en unas condiciones ideales para su reproduccin y su subsistencia. Etanol: Vase alcohol etlico. Extraccin: Procedimiento por el cual, a partir de un producto complejo se recoge algn componente, gracias a la adicin de una tercera sustancia. Extracto seco: Cantidad que queda en un producto tras la deshidratacin completa. Extrusin: Procedimiento que obliga a pasar una masa pastosa por unos orificios a temperatura y presin determinada a fin de darle una forma concreta. Exudacin: Procedimiento por el cual se obtiene un jugo a una resina practicando una incisin en la corteza de ciertos rboles. Fat Bloom: Fenmeno por el cual se produce el emblanquecimiento del chocolate, mediante la separacin de las grasas y su migracin a la parte exterior del chocolate. Fcula: Nombre utilizado para indicar los almidones de tubrculos (patatas, tapioca, etc.) Fermentacin: Transformacin qumica llevada a cabo por microorganismos (bacterias, hongos) en combinacin habitualmente con hidratos de carbonos. Hay excepciones, como por ejemplo la fermentacin malolctica del vino. Fibras: Conjunto de hidratos de carbonos complejos (polisacridos) poco muy poco digeribles. Tienen propiedades hidrocoloides. Ficina: Vase enzimas. Filtracin: Procedimiento por el cual podemos separar una mezcla heterognea, basada en la diferencia de tamao de las partculas que la

forman, lo que permite que una partculas pasen por los orificios de una malla filtrante y otras no.

Fsica: Ciencia que estudia los fenmenos y los cuerpos de la naturaleza, sin que haya un cambio en la composicin de las sustancias que lo sustituyen, buscando las leyes que lo rigen. Flavonoides: Grupos de compuestos vegetales de tipo polifenoles, responsable de la coloracin de muchas frutas y verduras. Flavour: Trmino anglosajn que describe un conjunto de percepciones organolptica (olfativas, gustativas y tctiles) que produce un producto alimentario. Flora intestinal: Conjunto de bacterias del intestino grueso que contribuyen a la absorcin de los alimentos y que por tanto, son beneficiosas para el organismo. Fosfatos: Compuestos inorgnicos con fsforo, que se utilizan como reguladores de la acidez, estabilizantes, conservantes y espesantes. Fosfolpidos: Tipos de lpidos caracterizados por la presencia de fsforo en su molcula. Forman parte de la membrana de la clula. Fsforo: Elemento qumico, componente de ciertas sales minerales, llamadas fosfatos. Algunos de sus compuestos se utilizan como complemento alimentario. Vase fosfato. Fructosa: Hidratos de carbonos simples (monosacridos), que tiene funcin de edulcorante. Furcelarato (E-407a): Carragenato que se utiliza como aditivo gelificante, espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Fusin (Temperatura de): Vase punto de fusin. Galactomananos: Hidratos de carbonos tipo fibras utilizados como aditivos espesantes. Por sus propiedades son hidrocoloides. Galactosa: Hidratos de carbonos simple (monosacridos) que, combinado de forma determianada con la glucosa, forma la lactosa.

Garrofn (goma) (E-410): Hidratos de carbono tipo fibras, del grupo de los galactomananos, utilizados como aditivos espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocolodes.

Gases: Aditivos alimentarios que se encuentran en estado gaseoso en las temperaturas habituales de consumo de alimentos. Gasificantes: Productos o mezcla de productos que liberan gas y, como consecuencia de este hecho, propician que aumente el volumen del alimento. Gastronoma molecular: Trmino nacido en el mundo de la ciencia, acuado en 1988 por Nicols Kurtis y Herv This, para designar el estudio de los fenmenos cientficos que se producen en la cocina. No obstante, este dilogo entre ciencia y cocina no se ha concretado en la realidad hasta el siglo XXI. Gel: Dispersin coloidal de un slido en un lquido. Se caracteriza por la creacin de una estructura de red tridimensional. Ejemplo: flan, gelatina a base de gelifiante, etc.. Gelatinas (colas de pescado): Mezcla de protenas solubles en agua utilizadas tradicionalmente, como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Gelificante: Productos que dan una textura a un alimento mediante la formacin de un gel. Por sus propiedades pertenecen a las familias de los hidrocolodes. Gelln (goma) (E-418): Hidratos de carbono tipo fibra, utilizados como aditivo gelificante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Gen: Cada una de las partes del cromosoma de una clula que contiene la informacin de una caracterstica o parte de esta caracterstica de un ser vivo. Gentica: Ciencia que estudia la informacin hereditaria y como se transmite. Respecto al hecho alimentario, todas las personas tienen connotaciones organolptica diferentes, que se evidencian en la cata de diferentes productos. El caso extremo son las enfermedades genticas de intolerancia. Ejemplo: intolerancia al gluten ,a la lactosa etc.

Genoma: Conjunto de genes que forman el cdigo gentico, es decir, la informacin para constituir un ser vivo y coordinar su desarrollo. Glicrido (E-471, E-472, E-474): Compuesto formado por la unin entre cidos grasos y glicerina y habitualmente denominados grasas y aceites. Como aditivos se utilizan por sus propiedades emulsionantes (monoglicridos E-471, diglicridos E-472 y sucroglicridos E-474). Glicerina (E-422): Componente de la estructura de muchos lpidos, tambin llamada glicerol, utilizada como aditivo estabilizante y humectante. Glicirricina: Producto que pertenece al grupo de las saponinas, formado fundamentalmente por cadenas de hidratos de carbono, Glucanos: Grupos de productos de hidratos de carbono complejos (polisacridos) formados exclusivamente por cadenas de glucosa. Glcido: Vase hidratos de carbono. Glucceno: Hidratos de carbono complejo (polisacrido) digerible de la familia de los glucanos. Gluconato de calcio: Vase sales de calcio. Gluconolactato de calcio: Vase sales de calcio. Glucosa: Hidratos de carbono simple utilizados como edulcorante conocido en gastronoma e industria alimentaria como dextrosa. Glucosa jarabe: Mezcla de hidratos de carbono formada por glucosa, maltosa, triosa y otros hidratos de carbonos superiores, y utilizadas como edulcorantes. Glutamato (E-621): Aditivos derivados del aminocido cido glutmico utilizado como potenciador del gusto de los alimentos sobre todo de las carnes. Gluten: Conjunto de protenas que forman parte de las harinas de algunos cereales. Goma alimentaria: Grupo de productos de hidratos de carbono complejo tipo fibra. Por sus propiedades forman parte de la familia de los hidrocolode.

Grasas: Nombre genrico de sustancia orgnica formada por la combinacin de cidos grasos con glicerina. Guar (goma) (E-412): Hidratos de carbono tipo fibra del grupo de los galactomananos. Aditivos utilizados como espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Proviene de la semilla de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonolobus), parecida al guisante y originaria de la India y Pakistn. Helio (E-939): Gas inerte de la familia del Argn, utilizado como aditivo y conservante y gasificante. Hemoglobina: Protena de color rojo que tiene como funcin en el organismo el transporte de oxgeno por la sangre. Hexosa: Hidratos de carbono simple que contiene seis tomos de carbono en su molcula. Hidratacin: Aumento del contenido de agua de un producto. Hidratos de carbono: Compuesto bioqumico que aportan energa o fibra al organismo. Hidrocolode: Protena o hidrato de carbono complejo que tiene la capacidad de atrapar agua, provocando la formacin de geles, o de espesar un producto licuado o lquido. Hidrfilo: Producto que tiene tendencia a unirse al agua, soluble, pues en este elemento. Hidrfobo: Producto que no es afn al agua y, por lo tanto, es insoluble en agua. Hidrogenacin: Reaccin que tiene lugar en presencia de hidrgeno. Hidrlisis: Proceso por el que una sustancia compleja de descompone qumicamente por la accin del agua, ste efecto es favorecido por los cidos y algunas enzimas. Hielo seco: Vase dixido de carbono.

Hierro: Elemento qumico componente de algunas sales minerales presentes en la mayoria de los alimentos en mayor o menor porcentaje, se utiliza como complemento alimentario. Higroscopicidad: Propiedad de algunos productos de retener y absorber la humedad. Hipoclorito de sodio: Vase leja. HLB (Balance hidrfilo/lipfilo): Nmero que nos indica si un emulsionante se debe aplicar en base a aceite (entre 0-10) o bien en base agua (entre 10-20). Homogeneizador: Aparato que permite homogeneizar una suspensin coloidal. Homogeneizar: Procedimiento para uniformizar una mezcla de sustancia que estn en suspensin o emulsin coloidal. Hongos: Uno de los reinos que se dividen los seres vivos. Incluyen levaduras, mohos, setas, etc. Humectante: Producto que impide la desecacin de los alimentos, reteniendo el agua y contrarrestando el efecto de un ambiente seco. Humedad relativa: Grado de humedad ambiental expresada en % respecto a la humedad mxima que del 100%, a una temperatura determinada. Ingredientes (alimentario): Todo producto simple que intervine en la composicin de un alimento. Inorgnico: Vase compuesto qumico. In: tomo o grupo de tomos con carga elctrica positiva o negativa. Ionizacin: Mtodo de conservacin basado en la aplicacin sobre los productos de rayos muy energticos que eliminan los posibles microorganismos o cualquier otro ser vivo que pueda provocar la descomposicin del alimento. Iota (E-407): Hidratos de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocolode.

Isomaltitol o Isomal (E-953): Producto artificial del grupo de los polioles, utilizados como aditivo, edulcorante y humectante. Se obtiene por sntesis de la sacarosa. Kappa (E-407): Hidratos de carbono tipo fibra utilizado como aditivo espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Karaya (goma) (E-416): Hidratos de carbono tipo fibra utilizado como espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Se obtiene por exudacin del rbol esterculia urens (India y China). Konjac (Goma o Harina) (E-425): Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo gelificante y espesante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Lactato de calcio: Vase sales de calcio. Lctico (cido) (E-270): cido orgnico presente en la leche, que se utiliza como aditivo conservante y regulador de la acidez. Lactitol (E-966): Producto artificial del grupo de los polioles, utilizado como aditivo edulcorante y humectante. Lactosa: Hidrato de carbono de la leche y los productos lcteos. Lambda (E-407): Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo espesante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Lecitina (E-322): Aditivo natural del grupo de los fosfolpios, utilizado como emulsionante y antioxidante. Se obtienen por refinamiento del aceite de soja o de girasol, o extraccin de la yema del huevo. Leja: Mezcla lquida cuyo componente principal es el hipoclorito de sodio, que evita la proliferacin de microorganismos en la alimentacin y, en consecuencia, las posibles infecciones. Levadura: Nombre que se da a un grupo de hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza, que usan para producir fermentaciones. Vase hongos. Levadura qumica: Producto a base de un carbonato o bicarbonato ms un cido que, al reaccionar entre s, producen gas carbnico (dixido de

carbono y, por lo tanto, un resultado final comparable con la levadura clsica, evidentemente sin fermentacin. Levulosa: Vase Fructosa. Liofilizacin: Tcnica que consiste en una deshidratacin por sublimacin (paso directo de slido a gas) que se efecta en un recipiente en el que se ha hecho el vaco. Liofilizador: Aparato que permite deshidratar productos y elaboraciones por sublimacin (paso directo de slido a gas). Lpidos: Productos bioqumicos insolubles en agua (hidrfobos o liplilos). Lipfilo: Vase Hidrfobo Lipfobo: Vase Hidrfilo. Liquen blanco: Nombre que se da impropiamente a algunas algas una vez limpia, blanqueadas y deshidratadas. Lquido de dominio: Lquido en el que, en ciertas elaboraciones (caldos, almbares, marinadas, etc.) se sumerge un producto; su presencia propicia procesos de smosis, conservacin, etc. Magnesio: Elemento qumico presente en sales minerales, utilizado como complemento alimentario. Maillard (Reaccin de): Es el conjunto muy complejo de reacciones qumicas entre aminocidos e hidratos de carbono como consecuencia de aplicar altas temperaturas (plancha, horno, guiso, brasa, etc.) a algunos alimentos, dndoles una coloracin marrn y gusto caracterstico. Se produce al calentar un alimento, reacciona un aminocido (componente de las protenas) y un hidrato (glucosa, fructosa, etc). Mlico (cido) (E-296): Es un cido que se encuentra en un gran nmero de frutas y verduras, pero especialmente la manzana. Utilizado como aditivo regulador de la acidez. Maltitol (E-965): Aditivo artificial del grupo de los polioles, utilizado como edulcorante y humectante, se obtiene por sntesis en la industria qumica a partir que se obtiene del almidn.

Maltodextrina: Son hidratos de carbono resultante de la ruptura de las molculas del almidn. Se obtiene por tratamiento fsico-qumico a partir de los almidones (trigo, maiz, tapioca, etc.) Maltosa: Hidratos de carbono disacridos utilizado como edulcorante. Se obtiene por tratamiento fsico-qumico, a partir de los almidones (trigo, maiz, tapioca, etc.) Manitol (E-421): Producto artificial del grupo de los polioles utilizado como aditivo edulcorante. Proviene por sntesis en la industria qumica a partir de la fructosa o del azcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa). Manosa: Hidrato de carbono simple (monosacrido) que forma parte de algunos hidrocoloides, como por ejemplo alginatos, goma garrofn, goma xantana, etc. Materia: Todo aquello que constituye fsicamente el universo tal como los conocemos. Se clasifica en heterognea (en la que se pueden distinguir a la vista los diferentes componentes que la constituyen) y homognea (en la que no se pueden distinguir a simple vista los componentes). Matices gustativos (Mouthfeels): Notas gustativas determinadas y conocidas, sin contar los gustos bsicos. Algunos tipos son: agrio, balsmico, astringente, rancio, yodado, ahumado, picante y metlico. Melanina: Pigmento oscuro presente en frutas y verduras cuando se vuelven marrones, as como en algunos animales. En las tintas de calamar y sepia es el componente que determina su color y gusto. La piel de los mamferos tambin produce este pigmento como proteccin contra las radiaciones solares. Metilcelulosa (MC) (E-461): Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo gelificante y espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Se obtiene por reaccin de adicin de grupos metil a la celulosa de las plantas. Microondas: Energa electromagntica con longitud de onda entre el infrarrojo y las ondas de radio, y que se puede utilizar para calentar molculas polares (por ejemplo, agua). Microorganismo (o Microbio): Ser vivo solamente visible en el microscopio.

Las familias ms vinculadas con la alimentacin son las bacterias y los hongos, entre los que cabe destacar a las levaduras. En cada familia hay muchas especies, algunas peligrosas para la conservacin de los alimentos y para la salud, como la salmonela, y otras beneficiosas, como las bacterias que permiten hacer el yogur, levaduras que permiten hacer el pan y otros hongos que permiten gustos especiales en quesos (roquefort) y embutidos (pelusa externa). Minerales (Productos): Productos que no derivan de seres vivos (a diferencia de los productos animales y vegetales), a pesar de que puedan estar contenidos en ellos. Mioglobina (Mi): Protena similar a la hemoglobina. Se encuentra en los msculos de los animales vertebrados y se encarga de almacenar oxgeno; en este caso es de color rojo. Modificados (Productos): Producto resultante a la modificacin de la estructura de un producto natural, a fin de que adquiera propiedades diferentes a las del produto de partida. Molcula: Agrupacin definida de tomos, unidos por enlaces qumicos ms o menos estables. Monoglicridos y Diglicridos (E-471): Aditivos derivados de la reaccin entre la glicerina y los cidos grasos, utilizados como emulsionantes. Se obtiene como reaccin qumica llamada esterificacin, a partir de la glicerina y de los cidos grasos de las grasas. Los monoglicridos y diglicridos ms utlizados son los que tienen un HLB bajo (entre 3-4), que significa que se emplean para preparar emulsiones del tipo agua-aceite (W/O), es decir, que el emulsionante es afn al aceite. Traducido a la aplicacin, significa que es preciso deshacerlos primero con el elemento graso y al final ir aadiendo el elemento acuoso.

Monosacridos: Nombre que se da a los hidratos de carbono de molcula ms sencilla; tienen poder edulcorante y forman parte de los azcares. Los ms utlizados son las glucosa y la fructosa. Que en la naturaleza se pueden encontrar en la fruta y la miel. Muclago: Nombre utilizado como sinnimo de hidrocoloide o goma alimentaria. En algunos alimentos (por ejemplo, el haba de cacao) se

habla de capa mucilaginosa para designar la parte del haba capaz de absorber agua. Musgo irlands (Irish moss): Alga originaria de Carragheen (Irlanda) y que cientficamente se denomina Chondrus crispus. Este tipo de sustancia se llamaron carragheens o carragenatos por el nombre del pueblo en el que se emplearon por primera vez. Naringina: Sustancia natural, tipo flavonoide, presente en el pomelo y otras frutas ctrica (en la naranja y el limn bajo la parte externa, en la parte blanca o albedo). Naturales (Productos): Productos que se obtienen de la naturaleza y se consumen directamente o bien son sometidos a un ligero proceso para su adecuacin al consumo. Se clasifican en: De origen animal: El colgeno de ternera, la leche de vaca, una gamba, etc. De origen vegetal: Una manzana, el agar-agar (productos extrado de una alga). Minerales: Sal (cloruro de sodio), sal potsica (cloruro de potasio), agua, etc. Naturales idnticos (productos): Productos sintticos que tienen una estructura qumica igual a la de sus homlogos naturales. Neohesperidina-DC (E-959): Aditivo artificial derivado de hidratos de carbono tipo azcar, utilizado como edulcorante. Se obtiene de la sntesis en la industria qumica a partir de la piel de las naranjas amargas en los estados iniciales de formacin. Neotame (o Neotamo): Edulcorante potentsimo, 8.000 veces ms dulce que el azcar (sacarosa). Desarrollado por la empresa qumicofarmacutica Monsanto, est en fase de regulacin y aplicacin. Neutralizacin: Proceso o reaccin qumica en la que un cido y un lcali reaccionan entre s hasta que desaparecen las propiedades de acidez y alcalinidad.

Nitratos y Nitritos (E-249 a E-252): Sales que contienen nitrgeno con oxgeno, que se utilizan como aditivos conservantes. Se encuentran en

depsitos naturales, as como en algunos vegetales (espinacas, brcol, pimiento rojo). Se conocen con el nombre de nitrato de Chile a causa de su origen. Nitrgeno (E-941): Elemento. Gas componente mayoritario del aire (78%). Se utiliza como aditivo conservante. Nitrgeno lquido (E-941): Elemento que, por encima de -196 C es un gas, y que se lleva a temperaturas de entre -196 C y 210 C para mantenerlo en estado lquido. Nutracuticos (Productos): Productos alimentarios intermedios que se aaden a los alimentos para contribuir, real o supuestamente, al mantenimiento de la salud de quien los consume. Ejemplo: Leche con cidos grasos Omega3 para ayudar a reducir el colesterol. Nutricin: Funcin bsica para los organismos vivos a fin de asegurar un desarrollo y crecimiento ptimo. Nutriente: Toda aquella sustancia que se encuentra en los alimentos, til para el metabolismo orgnico, y perteneciente a los grupos genricamente denominados protenas, hidratos de carbono, lpidos, minerales, vitaminas y agua, indispensables para un buen mantenimientos de la salud. Oligoelemento: Elemento qumico, necesario para el organismo, pero en cantidades muy pequeas. Normalmente se necesita en forma de una sal mineral del elemento. Ejemplos: flor, nquel, cobre, yodo, etc. Oligosacridos: Son los hidratos de carbono formados por dos o ms monosacridos diferentes. Olor: Sensacin organolptica producida por partculas voltiles al entrar en contacto con el rgano del olfato. Vase Voltiles. Omega 3: Lpidos utilizados como productos nutracuticos. Se encuentran en alimentos como el pescado azul, las legumbre. Los frutos secos, etc. Actualmente, y a causa de sus efectos preventivos en enfermedades coronarias (infartos, anginas de pecho...) se aslan y se introducen en margarinas, leches, etc., como productos que reducen el colesterol Orgnico: Vase Compuesto qumico.

Organolptico: Capacidad que tiene un alimento de producir un efecto en los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto y odo), de manera que lo percibimos, lo distinguimos y lo apreciamos. Oro (E-175): Producto inorgnico mineral, utilizado como aditivo colorante recubridor. Se obtiene del tratamiento fsico de la transformacin del oro. Producto en polvo o en lminas. Oro (E-171, E-172, E-555): Aditivo colorante recubridor formado por una mezcla de dixido de titanio (E-171), xidos de hierro (E-172) y silicato de aluminio y potasio (E-555). Se obtiene por el tratamiento fisicoqumico de transformacin. Producto en polvo. A causa, sobre todo, del precio del oro, y con la misma denominacin se elabora esta mezcla para simular el mismo efecto. smosis: Proceso por el cual el agua pasa, a travs de una membrana permeable, de una solucin ms diluida a una ms concentrada, tendiendo a equilibrar las concentraciones a ambos lados de la membrana. De forma natural, las membranas de las clulas que constituyen los tejidos animales y vegetales son permeables. Ello permite la continua absorcin o eliminacin de sustancias a travs de la membrana. smosis inversa: Fenmeno por el cual se produce un trnsito de agua a travs de una membrana, pero, al contrario de la smosis, dicho trnsito se produce desde la parte lquida de mayor concentracin a la de menor concentracin. Este proceso tiene lugar por efecto de una fuerte presin sobre la disolucin menos concentrada, para producir el efecto contrario al natural. Ovoalbmina: Protena mayoritaria de la clara del huevo con contenidos en fsforo e hidratos de carbono tipo manosa. Oxidacin (Alimentaria): Proceso por el que los alimentos, en contacto con el aire, van envejecimiento y perdiendo sus propiedades iniciales. Ello se debe a una prdida de electrones por parte de una molcula o in (tomo o grupo de tomos con carga elctrica), que los cede a otra, cambiando las caractersticas de ambas. xido de calcio: Vase cal. Oxgeno (E-948): Elemento. Gas componente del aire (21%) y responsable de las oxidaciones alimentarias. Como aditivo (E-948) se utiliza para provocar oxidaciones intencionadas y controladas.

Papana: Vase Enzimas. Papel indicador: Tira de papel que permite analizar la composicin o las caractersticas de un alimento. Pasteurizacin: Accin de someter un lquido a la accin de la temperatura para eliminar los microorganismo patgenos o reducir muy sensiblemente su cantidad: Pasteurizacin LTLT: A baja temperatura y largo tiempo. Ejemplo: 60-65 C 20-40 minutos. Pasteurizacin HTST: A alta temperatura y menos tiempo. Ejemplo 70-80 C 15-30 segundos. Pectina HM (E-440): Hidrato de carbono complejo (polisacrido) tipo fibra soluble, que se utiliza como aditivo gelificante. Por sus propiedades es un hidrocolode. Para su aplicacin se precisa un medio cido (pH inferiores a 3,8) y alta proporcin de azcares(a partir de 60 grados Brix). Da un gel termoirreversible, es decir, una vez formado se puede calentar incluso en el horno y ya no se destruye (a diferencia de la pectina LM). Pectina LM (E-440): Hidrato de carbono complejo (polisacrido) tipo fibra soluble, que se utiliza como aditivo gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Da un gel termorreversible, es decir, gel-no gel segn la temperatura (a diferencia de la pectina HM): Gelifica en presencia de calcio u otras sales similares y no necesita azcar ni cido para actuar (a diferencia de la pectina HM). En algunos casos (lcteos e incluso algunas frutas) no requiere ms calcio que el ya presente en los alimentos. Pptido: Nombre genrico de los compuestos formados por la unin de dos o ms aminocidos formando cadenas cortas. PH: Medida del grado de acidez de un producto en disolucin acuosa. Es la abreviatura de potencial hidrgeno (porque se interpreta que es el in hidrgeno libre el que produce el grado de acidez). PH-metro: Aparato que permite medir la acidez de un producto. Pigmentos: Productos que dan color al componente al que pertenecen. Elevado poder colorante y buena estabilidad de este color. Muchos de pueden utilizar como colorantes. Ejemplo: melanina.

Pipeta: Utensilio, generalmente de vidrio, utilizado para medir con exactitud volmenes pequeos de lquidos. Plata (E-174): Producto inorgnico mineral utilizado como aditivo colorante recubridor. Se obtiene del tratamiento fsico de la transformacin de la plata. Producto en polvo lminas. Plata (E-171, E-555): Aditivo colorante recubridor formado por una mezcla de dixido de titanio (E-171) y silicato de aluminio y potasio (E555). A causa, sobre todo, del precio de la plata, y con la misma denominacin se elabora esta mezcla para simular el mismo efecto. Poise: Unidad de medida de viscosidad. Normalmente se utiliza la unidad derivada, el centipoise (cP). 1 P equivale a 100 cP. Actualmente se est adaptando al sistema internacional, en el que 1 cP equivale a 1 milipascal por segundo (mPa.s). Polifenoles (Alimentarios): Grupo o familia de productos cuyos componentes qumicos bsicos son grupos aromticos similares a bencenos, y que dan una organolptica y una coloracin determinada a diferentes vegetales, sobre todo frutas. Polisfosfatos (E-452): Aditivos que tienen una gran tendencia a coger agua, lo cual les da caractersticas de estabilizante. Se obtiene a partir de minerales de fosfato sometidos a alta temperatura. Polmero: Molcula grande formada por la unin de centenares o miles de molculas ms pequeas, llamadas monmeros, de forma repetitiva. Es un grupo importante de las denominadas macromolculas. Polioles: Grupo o familia de productos aditivos que pertenecen a los alcoholes y tienen un efecto edulcorante. Aplicaciones: Sustitucin del azcar (sacarosa), porque aportan menos caloras y no provocan caries. Algunos tienen propiedades humectantes: retrasan la prdida de agua por evaporacin. Crioprotectores: Actan como anticongelantes, permitiendo rebajar la temperatura de los alimentos por debajo de 0 C sin que se forme hielo. Tambin se aprovecha el efecto refrescante en la boca que tienen para chicles.

El inconveniente comn a todos los polioles es que pueden tener efecto laxante a partir de 60 g/kg. Polisacridos: monosacridos. Hidratos de carbono formados por muchos

Potasio: Elemento qumico metlico, siempre asociado en forma de sales a otros elementos (cloruro de potasio, sulfato de potasio, etc.). Es un complemento alimentario y posibilitador de procesos de gelificacin. Proviene de las sales minerales. Potenciador del sabor: Producto que, aadido a un alimento, aumenta sus propiedades organolptica, sobre todo del gusto. Ejemplo: Sal (cloruro de sodio), azcar, glutamato de sodio, etc. Precipitacin: Accin gravitatoria por la cual un slido situado en el interior de un lquido va cayendo a travs de ste hasta quedar en la parte inferior. Presin: Fuerza aplicada sobre una superficie. Este concepto se ha aplicado a procesos en cocina que se realizan normalmente en agua en el interior de recipientes cerrados. Probeta: Utensilio que sirve para medir volmenes de lquidos (vino, jugos, etc.). Proceso biolgico: Transformacin fisicoqumica en la que intervienen sustancias biolgicas o microorganismo. Ejemplos: preparacin de yogures, fermentacin del pan, cuajado de la leche, etc. Proceso fsico: Transformacin en la que no hay cambio de la composicin de las sustancias que constituyen un producto. Proceso qumico: Transformacin en la que se produce un cambio de la composicin de las sustancias que constituyen un producto. Productos alimentarios intermedios (PAI): Concepto utilizado en la industria alimentaria y que incluye los productos que no se consumen prcticamente nunca solos, pero que consumimos a travs del alimento a los que se han incorporado. Protenas: Compuestos bioqumicos que contienen nitrgeno en su molcula y que contribuyen a la estructura del organismo, adems de aportar nutrientes.

Protenas fibrosas: Protenas que tienen una estructura simple de cadenas de aminocidos (cadenas polipeptdicas) ordenadas en una sola direccin y normalmente en haces paralelos. Protenas globulares: Protenas ms complejas que las fibrosas, con estructuras de cadenas aminocidos enlazadas entre s, y en algunos casos con uniones entre diferentes cadenas. Protxido de nitrgeno (E-942): Producto inorgnico formado por nitrgeno y oxgeno (N2O), utilizado como aditivo para aplicaciones como gas de envasado. Punto de ebullicin: Temperatura a la que una sustancia pasa de lquido a vapor, o viceversa. Es el punto en el que comienza a hervir un lquido y depende de la presin exterior. Punto de fusin: Temperatura a la que una sustancia pasa del estado slido al lquido o al revs., de lquido a slido. Tambin se llama punto de congelacin o de solidificacin. No depende de la presin ambiental. QS (Quantum satis): Abreviatura latina, utilizada sobre todo en aditivos alimentarios, que indica que la cantidad de un producto a aplicar es la mnima que permite conseguir el efecto deseado. Queratinas: Protenas animales, insolubles en agua, derivadas de las clulas de la piel y todos sus derivados: pelo, uas, lana, escamas, plumas, etc. Quercitina: Antioxidante natural. Compuesto de tipo flavonoide presente en cebollas, manzanas,etc. Quilaya: Vase Espumantes. Qumica: Ciencia que estudia la composicin de la materia y sus transformaciones al ponerse diversas sustancias, y los cambios energticos que tienen lugar en las mismas. Qumicos (Productos): Productos o sustancias, bien definidos desde el punto de vista qumico y estructural, que constituyen la materia tal como la conocemos. Qumiosina: Enzima contenida en el cuajo, que es el lquido segregado por una parte del estmago de los rumiantes. Esta enzima es capaz de coagular (cuajar) la leche o productos similares.

Quinina: Alcaloide amargo extrado de la corteza de plantas del tipo cincona (por ejemplo el rbol de quina). Radiacin: Energa electromagntica que se transmite entre dos cuerpos. Puede ser de muchos tipos: luminosa, infrarroja, ultravioleta, ondas de radio, microondas, etc. Rafinosa: Hidrato de carbono formado por tres monosacridos enlazados (glucosa, fructosa y galactosa). Rancio: Matiz organolptico provocado por la alteracin qumica de las grasas. Reaccin: Proceso de transformacin qumica en el que a partir de unos componentes (llamados reactivos) se obtienen otros componentes qumicamente distintos, a los que llamamos productos. Reduccin: Cientficamente: Es el proceso contrario a la oxidacin (ganancia de electrones). En la oxidacin de una molcula se pierden electrones y en la reduccin se ganan. Ejemplo: la reduccin de los aminocidos de las protenas en la reaccin de Maillard produce un sabor caracterstico. Gastronmicamente: No tiene nada que ver con su significado cientfico. Reduccin es la concentracin de una elaboracin o de un producto por evaporacin de agua y de otros componentes voltiles. Ejemplo: reduccin de salsas. Reflujo: Procedimiento por el cual se calienta una disolucin (habitualmente de agua+uno o ms alimentos) en un recipiente cerrado con una refrigeracin que permite que recircule el agua al recipiente una vez se ha evaporado. Refractmetro: Utensilio que ofrece informacin sobre la composicin la concentracin de los productos, mediante la medida del ndice de refraccin, propiedad ptica de los materiales. Refrigeracin: temperatura. Proceso fsico que consiste en la accin de bajar la

Renina: Protena que permite el proceso qumico de cuajar la leche y obtener quesos.

Reologa: Rama de la fsica que estudia la deformacin y el flujo de la materia cuando se aplica una fuerza. Resina (Natural): Sustancia slida o pastosa, insoluble en agua pero soluble en alcohol, que se obtiene directamente de trementinas, oleorresinas o blsamos que supuran diversas plantas. Aplicada a la alimentacin, como la oleorresinas, utilizadas en la fabricacin de caramelos. Retrogradacin: Fenmeno de modificacin de la estructura de un almidn o de una harina, durante el cual se libera agua. Rotavapor: Aparato que, aplicado a la alimentacin, permite obtener destilados de agua o alcohol. Ejemplos: destilados de cacao, caf, etc. En industria alimentaria: Recuperacin de disolventes, aceites esenciales, etc. En restauracin: En experimentacin. Vase Destilacin. Sabor: Caractersticas gustativas y olfativas que se perciben en la boca y por va retronasal, y que permiten identificar cada alimento. Sacarina (E-954): Producto artificial derivado del benceno (compuesto orgnico formado por 6 carbonos), utilizado como aditivo edulcorante. Proviene de la sntesis en la industria qumica a partir de derivados del benceno. Producto en polvo, comprimidos o lquido. Sacarosa: Nombre qumico del azcar. Es un hidrato de carbono formado por la unin de la glucosa (dextrosa) y la fructosa. Esta ltima es la que aporta la mayor parte del gusto dulce. Proviene de la extraccin fisicoqumica a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Saccharomyces: Vase Levadura. Sal: Producto derivado de la reaccin de un cido y un lcali. Nombre que en el lenguaje coloquial se da al cloruro de sodio o sal comn. Se utiliza como potenciador del sabor, conservante y modificador de gusto (sazonador). Sal fundente: Nombre que se da a diferentes tipos de sales que tienen la propiedad de reordenar las estructuras de protena contenidas en el queso. Sal nitro (E-252): Aditivo conservante de frmula nitrato de potasio.

Sal potsica: Producto mineral conocido cientficamente con el nombre de cloruro de potasio, y que en algunas sales va asociado al cloruro de sodio. Salado: Uno de los gustos fundamentales. La sal de cocina (cloruro de sodio) es el producto asociado a este gusto. Sales de calcio: Sales formadas por calcio y otros componentes. Se obtiene de la extraccin de lcteos, productos minerales, etc. Sales de sodio: Sales formadas por sodio y otros componentes. Se obtiene por la extraccin de productos minerales y de fuentes alimentarias. Sales minerales: Productos qumicos que no estn formados por estructuras de carbono y que forman los alimentos junto a los compuestos bioqumicos y el agua. Se derivan de la reaccin de un cido y un lcali. Salmonelosis: Intoxicacin alimentaria relacionada con la salmonela, un microorganismo del tipo bacteria, que normalmente se encuentra en las cscaras de los huevos de las aves. Saponinas: Grupo de productos del reino vegetal formados fundamentalmente por cadenas de hidratos de carbono y que se caracterizan por ser un poco amargas. Saturacin: Vase Disolucin saturada. Secuestrante: Nombre que se da a diferentes tipos de productos capaces de capturar a otro producto (total o parcialmente). Debido a su accin no se manifiestan las propiedades de este ltimo en la disolucin en la que se encuentra. Seroalbmina: Protena de la sangre (65% del total de las protenas, incluyendo la hemoglobina). Se obtiene a partir de la sangre. Sinresis: Separacin o desprendimiento de un lquido, normalmente agua, una vez se ha formado una estructura gelatinosa o espesa. Es un fenmeno relacionado con los hidrocoloides. Sinergia: Aumento de alguna de las propiedades de un producto o creacin de alguna propiedad nueva por la interaccin de un producto sobre otro.

Sintticos (Productos): Productos que se obtienen en los laboratorios mediante procesos qumicos a partir de cualquier materia prima. Pueden ser artificiales o naturales idnticos. Vase Artificiales (Productos). Naturales idnticos (Productos). Sodio: Elemento qumico metlico siempre asociado a otros elementos (cloruro de sodio, sulfato de sodio, etc.). Sus compuestos se utilizan como complementos alimentarios y posibilitadores de procesos de gelificacin. Soluble (Producto): Productos que por sus caractersticas puede disolverse en oro, al que llamamos disolvente. Soluto: Producto que es disuelto por otro, normalmente lquido (el agua es el disolvente ms importante). Solvatacin: Proceso por el que una molcula se rodea de otras molculas de un producto que acta como disolvente. Sorbitol (E-420): Producto del grupo de los polioles que se utiliza como aditivo edulcorante y humectante. Se obtiene por la sntesis a partir de la glucosa (dextrosa) y tambin de la fructosa. Sublimacin: Paso de estado slido a gaseoso directamente sin pasar por estado lquido. Sucedneo: Producto que se utiliza en sustitucin de otro de caractersticas parecidas. Los sucedneos suelen ser de menor calidad y se elaborar cuando el producto original presenta un precio muy elevado o es de difcil obtencin. Sucralosa (E-955): Aditivo edulcorante intensivo recientemente aprobado por la UE (descubierto en 1986). Poder edulcorante: 650 veces ms que el azcar (sacarosa). Es un derivado con cloro del azcar (sacarosa) Sucroster (E-473): Producto artificial derivado de la sacarosa (azcar), utilizado como aditivo emulsionante y estabilizante. Se obtiene por la sntesis a partir del azcar y los cidos grasos. Suero lcteo: Residuo (lquido turbio) que queda cuando se cuaja la leche para elaborar queso. Sulfitos (E-221 a E-228): Sales inorgnicas formadas por azufre y oxgeno, y otros elementos (sodio, potasio o calcio), y que tienen la

propiedad de utilizarse como aditivos conservantes y antioxidantes. Se obtiene por la reaccin entre el dixido de azufre e hidrxidos de sodio, de potasio o de calcio. Suspensin: Dispersin coloidal de un slido en un lquido (agua S/W o aceite S/O) o de un slido en otro slido (S1/S2). Suspensor (Poder): Caracterstica asociada a algunos productos (goma xantana, iota, goma gellan elstica, etc.). que, previa disolucin con agua, son capaces de mantener sustancias slidas entre la superficie del lquido o fludo y el fondo, como si fueran submarinas. Tabla peridica: Clasificacin de todos los elementos qumicos que forman la materia. Taninos: Conjunto de compuestos del grupo de los polifenoles, asociados a los flavonoides, que se caracterizan por dar un color determinado a ciertos vegetales, y que son astringentes. Producto muy abundante en la naturaleza, presente en muchos vegetales, entre los que podemos destacar fruta (uva...), cacao, caf y t. Tara (Goma) (E-417): Goma vegetal, del grupo de los galactomananos, utilizada como aditivo estabilizante y espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Proviene por la exudacin del rbol Cesalpinia spinosum (Amrica del Sur): Tartrico (cido) (E-334): cido orgnico presente en algunos vegetales (por ejemplo, la uva). Se utiliza como aditivo regulador de acidez y secuestrante de iones que impiden algunos procesos. Tartratos (E-335 E-337): Productos derivados del cido tartrico, utilizados como aditivos reguladores de la acidez y secuestrantes.

Taumatina (E-957): Protena utilizada como aditivo edulcorante. Se obtiene por extraccin de los frutos de una planta tropical, originaria de frica ecuatorial (Congo, Uganda). Tensioactivo: Producto que rebaja la tensin superficial del agua o de una disolucin. Tensin superficial: Conjunto de fuerzas generadas en la superficie de un lquido en contacto con otro medio.

Teobromina: Producto de tipo alcaloide presente en diferentes plantas, en particular en el cacao. Termoirreversibilidad: Propiedad por la que, una vez formado un gel, ya no se destruye con la temperatura. Termorreversibilidad: Propiedad por la que un gel tiene consistencia como tal o no en funcin de la temperatura. Textura: Propiedades fsicas (densidad, viscosidad, tensin superficial, dureza, etc.) de un producto alimentario que le otorga unas caractersticas perceptibles para los sentidos, sobre todo para el del tacto. Algunas texturas posibles: Acuosa Espumosa Melosa Area Aterciopelada Blanda Caldosa Carnosa Cremosa Crujiente Dura Elstica Espesa Fibrosa Fondant Gaseosa Gelatinosa Granizada Granulosa Grumosa Jugosa Lquida Mantecosa Pastosa Pegajosa Polvo Quebradiza Semidura Slida Tersa Untuosa Vizcosa Etc.

Tixotropicidad: Propiedad de algunos geles de hidrocoloides en virtud de la cual se vuelven a reconstituir una vez destruidos.

Tocoferoles (E-306 a E-309): Aditivos antioxidantes naturales que se encuentran en los aceites de semillas de trigo, maiz, arroz, soja e incluso en el aceite de oliva. Procede de la extraccin de semillas de trigo, arroz, etc. Tragacanto (Goma) (E-413): Hidrato de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Proviene por la exudacin de algunos arbustos (Astragalus

gummifer) de la familia de las leguminosas (que se encuentran en Siria, Irn o Turqua). Transgnico (Alimento): Alimento modificado genticamente. Transglutaminasa (Tgasa o TG): Protena tipo enzima que permite el proceso de formacin de enlaces entre protenas. Proviene del tejido muscular de peces y mamferos. Tambin se puede obtener la Tgasa microbiana a partir del Streptoverticillium mobaraense. Tratamiento fsicoqumico: Vase Proceso fsico, Proceso qumico. Trehalosa: Hidrato de carbono disacrido formado por dos glucosas unidas de una manera determinada. Proviene por tratamiento del almidn. Triglicridos: unidos a sta. Molcula formada por glicerina y tres cidos grasos

Triosa: Hidrato de carbono formado por tres glucosas (trisacrido). Proviene por tratamiento del almidn. Trisacridos: Hidratos de carbono formados por tres monosacridos. UHT (Uperizacin): Tipo de esterilizacin que se aplica sobre el producto a una temperatura de 140 a 150C durante 2-4 segundos, con la finalidad de eliminar todos los microorganismos presentes. Umami: Uno de los gustos bsicos segn la divisin de estos gustos que se hace en Japn. Se asocia con una sensacin metlica o mineral en boca. Viscosidad: Resistencia que ofrece un material a fluir. Viscosmetro: Aparato que mide la viscosidad de un lquido. Vitaminas: Cientficamente: Productos bioqumicos indispensables para el correcto funcionamiento del organismo y que ste no puede sintetizar. Gastronmicamente: Sustancias contenidas en los alimentos e indispensables para el aprovechamiento ptimo de sus principios nutritivos. Voltiles: Nombre que se da a las molculas cuando, a causa de su evaporacin, se hallan en suspensin o en disolucin en el aire.

Xantana (Goma) (E-415): Hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como aditivo espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Se obtiene por la fermentacin de almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. Xantofilas (E-161): Pigmentos naturales amarillos anaranjados muy abundantes en la naturaleza (huevos, flores, frutas, hierbas) y que se utilizan como aditivos colorantes. Se obtiene por la extraccin directa de productos naturales (alfalfa, tomate, etc.) o por sntesis qumica. Xilitol (E-967): Producto del grupo de los polioles, utilizado como aditivo edulcorante. Proviene por la sntesis a partir de la celulosa y otros productos vegetales. Yodado: Matiz gustativo relacionado con productos de mar (pescado, crustceos, moluscos, algas, etc.). Yodo: Elemento qumico, componente de ciertas sales minerales (yoduros), empleado como complemento alimentario. Proviene de productos alimentarios: especies marinas, sobre todo algas.