Condiciones de Refrigeracin de Rastros Los establecimientos TIF son certificados por el Senasica y se distinguen por mantener la cadena de fro

La refrigeracin en rastros ha ido evolucionando con los aos. El surgimiento de establecimientos de tipo de inspeccin federal (TIF) ha abierto un nuevo nicho en el mercado, siendo las cmaras de refrigeracin una de sus protagonistas principales. Los rastros constituyen el primer eslabn de la industria crnica, ya que en ellos se obtiene la carne para consumo o para transformacin en otros productos. La higiene, calidad e inocuidad de estas instalaciones se traduce en alimentos seguros y aptos. La refrigeracin en estos establecimientos es de importancia vital para una industria que produce al mes, segn datos de la Asociacin Mexicana de Engordadores de Ganado (AMEG), entre 465 mil y 480 mil toneladas de carne de todas las especies pecuarias (aves, bovino y res, entre otras), y representa alrededor de 27 mil millones de pesos. Desde la poca prehistrica, el sacrificio de animales para consumo humano ha sido una constante en las diferentes culturas. La carne, en los distintos pueblos, era un valioso tesoro que se ofrendaba a los dioses y su consumo estaba estrictamente regulado. En Europa, luego de la cada del Imperio Romano de Occidente, slo en algunas ciudades se regul la obtencin de carne, siendo las condiciones higinicas una de las prioridades. Napolen I fue quin, a principios del siglo XIX, reconoci el valor higinico y prctico de los rastros, ordenando que se multiplicaran tales construcciones. En Mxico, en 1877, se registra uno de los primeros rastros de la ciudad. Obra del Porfiriato, el antiguo recinto se ubicaba entre las avenidas de Inguarn e Ingeniero Eduardo Molina. En 1905, Porfirio Daz reinaugur las instalaciones, las cuales permanecieron en funcionamiento hasta mediados de la dcada de los aos cincuenta. En 1955, el sonorense Ernesto Peralta Uruchurtu, regente del Distrito Federal de 1952 a 1966, fund el Rastro de Ferrera, el cual fue clausurado en 1992 por violar las normas de seguridad e higiene. Las Normas Oficiales Mexicanas definen a los rastros en funcin del volumen de matanza en sus establecimientos, considerndose como rastros aquellos que faenen como mnimo 168 animales de ganado mayor (bovinos y equinos), 336 animales de ganado menor (cerdos, ovinos y caprinos), 5 mil aves o una combinacin entre las diferentes especies, semanalmente.NORMA Oficial Mexicana:NOM-194-SSA1-2004 Etapas de la refrigeracin industrial Proceso de enfriado o Almacenamiento de enfriado o Proceso de congelado o Almacenamiento de congelado

Fuente: Principios de Refrigeracin, Roy Dossat. Cabe destacar que los rastros, con el tiempo, en materia de salubridad, han debido adecuarse a la Ley Federal de Sanidad Animal. Sus procesos, hoy en da son verificados por el Servicio Nacional de la Sanidad y Calidad de los Alimentos (Senasica) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa). Asimismo, deben cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, de

productos y servicios, la cual determina las especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Rastros Municipales, Rastros Privados, Rastros de Tipo Inspeccin Federal y Clandestinos En el pas funcionan distintos tipos de rastros. Estos pueden ser municipales, privados, de tipo inspeccin federal (TIF) y clandestinos. De acuerdo con datos del Servicio de Informacin Agroalimentaria Pesquera (SIAP), dependiente de la Sagarpa, dentro de la Repblica Mexicana operan mil 151 rastros: 913 son municipales (inspeccionados por la Secretara de Salud, en ellos se sacrifica al 50 por ciento del ganado nacional); 141 privados y 97 TIF. Estados como Jalisco, Michoacn, Veracruz y Sonora son los que presentan mayor cantidad de establecimientos. En el Distrito Federal existe solamente un rastro municipal, el cual est ubicado en la delegacin de Milpa Alta. All se sacrifican unas 700 cabezas por mes. Con respecto a los rastros clandestinos, es muy difcil precisar su nmero; aunque un informe presentado en 2003 por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y el Desarrollo (FAO, por sus siglas en ingls) estima que representan 30 por ciento del total nacional. Para el director de la AMEG, lvaro Ley Lpez, la situacin es preocupante, razn por la que, meses atrs, en conferencia de prensa, hizo un llamado a las autoridades para que esos establecimientos fueran regularizados o clausurados, porque ponen en riesgo a la industria de la carne. Rastros de Tipo Inspeccin Federal, Modernizacin y Calidad Los establecimientos TIF son certificados por el Senasica. Su origen data de los aos cincuenta y se distinguen por presentar las mejores condiciones sanitarias del mercado crnico, respetar la cadena de fro y utilizar prcticas humanitarias de sacrificio. Adems, algunos de ellos pueden exportar a distintos pases, siendo Japn, de acuerdo con datos de la Asociacin de Establecimientos TIF (ANETIF), el primer destino, con 62 por ciento, seguido de Estados Unidos con 27 por ciento y Corea del Sur con 3 por ciento. En los rastros TIF se sacrifica 20 por ciento del ganado. Sonora y Nuevo Len son los estados que ms establecimientos TIF albergan; mientras que el Estado de Mxico, Chihuahua y Veracruz van adaptndose, poco a poco, a este tipo de infraestructura. Para que un establecimiento sea considerado TIF se deben cubrir las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-008-ZOO-1994, referente a la construccin y equipamiento que debe cumplir el local; NOM-009-ZOO-1994, relativa al correcto proceso de crnicos; y la NOM-033-ZOO-1995, concerniente al sacrificio humanitario de animales. Entre las actividades y funciones que realiza un rastro TIF se destacan las siguientes: Matanza: comprende el degello y evisceracin de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras. Manejo de canales: consiste en el corte de carnes. Empacadora de carnes: en la que se realizan embutidos como jamn, salchicha, salami, as como chorizos y pats. Sutura clnica: donde se producen hilos para cerrar heridas. Industrializacin de esquilmos: que consiste en el aprovechamiento de los desechos crnicos para la produccin de harinas y comprimidos destinados a los alimentos de animales.

El crecimiento de la demanda dentro de la industria crnica ha implicado una modernizacin del sector. Empresas destinadas al equipamiento en rastros, como aquellas que proveen sistemas de generacin de fro, han debido actualizar no slo su tecnologa, sino tambin capacitar a sus empleados en los ltimos avances del mercado. Tal es el caso de la empresa Alianza Estratgica, con ms de 70 aos en la industria. El personal tcnico de la compaa est certificado y trabaja apegado a las normas TIF, Factory Mutual System y USDA. La Importancia del Enfriamiento y la Refrigeracin en Rastros En los rastros, el enfriamiento de los productos y su adecuada refrigeracin permite que sean seguros y aptos para el consumo. La refrigeracin en rastros tiene objetivos higinicos y sanitarios; prevencin del crecimiento microbiano y tecnolgicos; mejor control de los procesos de maduracin, mejora de la calidad industrial (color, consistencia, entre otros). El ingeniero en alimentos, Alfredo lvarez Crdenas, especialista en Tcnicas del Fro de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitln, de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, sostiene que deben respetarse tres aspectos bsicos: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el fro tan pronto como sea posible y mantener la accin del fro de forma constante y en el grado adecuado. El proceso de enfriamiento en la produccin de carne fresca se puede realizar a travs de aire o agua. En relacin al enfriamiento por aire, se baja la temperatura mediante sistemas mecnicos, en los cuales se aprovecha la capacidad de un fluido para absorber o ceder calor al cambiar de estado. En las cmaras, para conseguir una correcta disminucin de temperatura del animal, antes de ser sacrificado, y un adecuado mantenimiento de su carne, se controlan tres parmetros: la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire. Segn la FAO el control de la temperatura y la humedad constituye, en la actualidad, el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo. En el enfriamiento por agua, la disminucin del calor se efecta por conveccin forzada, a travs de la pelcula de lquido que cubre la superficie del producto. La mayor desventaja de este sistema se centra en la limpieza: si no existe una higiene estricta, tanto en el equipo como en la renovacin del agua, el producto puede convertirse en fuente de contaminacin microbiana. En el rastro, para adecuar los sistemas de generacin de fro se debe calcular la carga trmica en sus distintos ambientes. La carga trmica es la cantidad de calor que debe ser extrado durante una unidad de tiempo, para compensar la cantidad que entra o se desarrolla en su interior. En ese sentido, existen diferentes componentes de la carga trmica; stos son: flujo del calor a travs de las paredes, techos y suelo; calor introducido por renovaciones de aire; calor que cede el producto en su enfriamiento; calor cedido por las personas y la iluminacin del espacio refrigerado; y el equivalente trmico del trabajo de los ventiladores. El camino del fro en los rastros Desde que el animal entra en un rastro, es sacrificado, desmembrado y sus partes son envasadas para el consumo, existe un camino de fro, que se debe seguir para lograr un producto de calidad. Esa ruta est equipada con diversas tecnologas, como son las cmaras frigorficas o tneles de enfriamiento. El arquitecto Rubn Guzmn, de la empresa Asesora en Refrigeracin Integral, explica que en los cuartos de fro las temperaturas se acondicionan con evaporadores de muro, los cuales alcanzan una temperatura

de 8 grados centgrados. Luego, el producto ingresa al rea de procesamiento. All las temperaturas rondan entre 8 y 15 grados, indicadas para permitir que la gente pueda estar laborando y la carne no se descomponga. Despus, de acuerdo con el tipo de rastro, los productos se pueden dirigir a los cuartos de congelamiento o al tnel de congelacin. En los primeros, se colocan evaporadores de muro con mayor capacidad; mientras que en los segundos se utilizan ventiladores; aqu, la temperatura es de 10 grados centgrados. Finalmente, los productos se derivan a los andenes de refrigeracin que tambin evaporadores de muro. En esos espacios la temperatura es de menos 10 grados centgrados. Variables a tener en cuenta en el diseo de una cmara frigorficaRelacin entre la masa de carne a enfriar y la superficie de evaporacin instalada.ndice Las cmaras frigorficas y los tneles de de recirculacin, definido como el cociente entre el enfriamiento son sistemas de fro artificial que volumen de aire circulado y el volumen fsico de la permiten un manejo efectivo de los productos. cmara. Antiguamente, las cmaras de enfriamiento (chillers) funcionaban por aspersin de salmuera y Temperatura de evaporacin (te). conveccin natural. Hoy utilizan distintos tipos de evaporadores y ventilacin activa. Nmero de veces que se ingresa a la cmara. Cmaras frigorficas Estos espacios estn pensados para trabajar en Nmero de veces que se abren las puertas. forma eficiente y automatizada; estn diseados para funcionar en diferentes rangos de Fuente: Principios de Refrigeracin, Roy Dossat. temperatura, acorde con las necesidades de cada cliente. Para su funcionamiento se utilizan distintos equipamientos, como evaporadores de refrigerante, verticales o de muro, los cuales pueden trabajar por deshielo elctrico o por aire. Las cmaras frigorficas de conservacin para carne pueden ser tan grandes como se desee, debido a su capacidad para mantener una temperatura y una humedad ms uniformes. El ingeniero Ivn Gonzlez Mrquez, director del rea de ingeniera, diseo y proyectos de la empresa jalisciense, Refrigeracin Guty, compaa con ms de 30 aos en el mercado, indica que las cmaras para carne de res tienen capacidad de 36 X 50 pies. Asimismo, precisa que estn conformadas por paneles, barreras de vapor, compresores, difusores, puertas, ventanas y compuertas. En relacin a los paneles, el grosor de sus paredes depender de la funcin que tendr, ya sea para enfriamiento o congelamiento. Al respecto, el arquitecto Guzmn afirma que en el caso de las cmaras de enfriamiento se utilizan paneles de 4 pulgadas de grosor; mientras que en las de congelamiento se llega hasta a las 6 pulgadas. Pueden ser prefabricadas con panel, a base de mampostera con aislamiento adosado o aspeado, y acabado en diferentes materiales como son: lamina pintro, lmina galvanizada, liner panel o acero inoxidable. El piso es un punto muy importante dentro de las cmaras de congelacin. Estas superficies pueden llevar paneles aislados o, en su defecto, se puede realizar una fosa, la cual se impermeabiliza. Luego se tienden las capas de polietileno o poliuretano de alta densidad, de manera que logre un aislamiento en el piso. El arquitecto indica que, de acuerdo con los grados en que se vaya a congelar, se necesita un radiante, el cual, ya sea por medio de mangueras o resistencias elctricas, calienta el suelo para evitar que en l se forme una superficie de hielo. Por otro lado, el ingeniero Mrquez seala que los carriles de las cmaras de refrigeracin y conservacin se sitan a una distancia entre centros de 900 a 1200 milmetros. En las cmaras de conservacin los carriles deben estar situados, como mnimo a 610 milmetros del obstculo ms prximo (como una pared o una columna del edificio), y la parte superior de los carriles debe estar, al menos a 3 mil 350 milmetros

por encima del suelo. Las vigas de soporte deben estar situadas, como mnimo, a 1 mil 830 milmetros por debajo del techo, para obtener una ptima distribucin del aire. Guzmn afirma que, con el fin de asegurar una distribucin eficaz del aire, las mitades de las reses deben situarse en los carriles, tanto de las cmaras de refrigeracin como de las cmaras de conservacin, de modo que no se toquen las unas con las otras. El espacio necesario vara con el tamao de la res, y el promedio debe ser de 760 milmetros por cada dos mitades de un vacuno. Sin embargo, en la prctica, las mitades estn frecuentemente ms apiadas. Una cmara frigorfica de refrigeracin para carne debe tener un tamao tal, que la ltima res cargada en ella no retrase materialmente el enfriamiento de la primer res. Aunque el tamao no es tan crtico, como en el caso de las cmaras frigorficas de refrigeracin de cerdo (a causa de la refrigeracin ms lenta), es deseable que se limite el tamao de la cmara frigorfica para carne, para contener no ms de 4 horas la matanza diaria, a fin de controlar mejor las prdidas y la condensacin. Valores aconsejables en las cmaras de Equipamiento: menor espacio, ahorro y rendimiento enfriadoTemperatura de evaporacin (te): -2C a 5CHumedad relativa (HR): de 90% a 95% El ingeniero Gonzlez Mrquez explica que gran parte de la tecnologa que se utiliza en Mxico Temperatura de la cmara: de +1C a +3C proviene de Alemania, Holanda y Estados Unidos. Circulacin de aire en la cmara: 2 a 5 renovaciones La empresa sonorense CERSA, ofrece una amplia por hora gama de equipamiento para rastros. Sus equipos utilizan refrigerante de amoniaco y freones. Su Fuente: Principios de Refrigeracin, Roy Dossat. extenso catlogo abarca diferentes tipos de compresores, evaporadores, condensadores evaporativos, recibidores, recirculadores, purgadores de aire automtico, separadores de lquidos, entre otros. Compresores tipo tornillo: Conjugan eficiencia y ahorro de espacio y energa. Sus modelos varan desde 70 CFM hasta 6 mil 400 CFM (120-10,875 m3/hr) y se pueden utilizar con cualquier tipo de gas refrigerante. Evaporadores: Se usan en reas de proceso, embarque y enfriado de canales, entre otras. Segn el modelo, pueden presentar de uno a cinco abanicos, y tubo de acero inoxidable con aletas de aluminio en capacidades de 1.5 a 86 TR. Serpentines: Son ahorradores de energa, diseados para obtener mayor capacidad. Condensadores: Pueden ser de abanico axial y centrfugo: hibrido, low profile. Sistema de Aire para Rastros: Un Mercado en Crecimiento En el ltimo ao, el consumo interno de carnes rojas ha ido en aumento. De acuerdo con las cifras de la AMAG, ste asciende a 17 kilogramos de carne por persona. Las exportaciones tambin se han visto beneficiadas, segn la Senasica: entre enero y julio del corriente ao, se han exportado ms de 50 mil toneladas; exactamente el doble si se comparan las ventas con el mismo periodo del ao anterior. Asimismo, los productos mexicanos han encontrado nuevos mercados en Rusia, Vietnam y Corea. El acrecentamiento de la demanda ha significado una mayor modernizacin de la industria y mejor rendimiento de los equipos. En diferentes partes de la Repblica se han abierto nuevos establecimientos

TIF. Sin embargo, los rastros municipales, en su mayora, an no logran transformase en unidades ms eficientes, higinicas, salubres y modernas. El mercado ha crecido, pero la situacin econmica de nuestro pas no lo acompaa: toda la maquinaria se vende a valor dlar o en euros. Se paga entre 13 y 17 veces ms; no existe crdito o apoyos. A su vez, a los clientes les cuesta dar un anticipo del 80%. Es una realidad que sin l, no se puede comenzar el proyecto, explica el ingeniero. Para el arquitecto Guzmn, an resta bastante para llegar a una verdadera modernizacin. En ese sentido, afirma que los altos costos en el proceso de acondicionamiento espantan a los inversores. Respecto a la adecuacin en rastros municipales, sostiene que a veces los polticos no quieren comprender que es una inversin, la cual se recupera a largo plazo: Se prefiere invertir en obras que se ven, como carreteras, y no en espacios que no estn abiertos al pblico. Por su lado, el ingeniero Gonzlez Mrquez precisa que los rastros municipales, en algunos casos, son una mafia y que sobreviven en el desorden: Es necesario que se regulen cuanto antes. Es una locura que aun existan productos con clembuterol, advirti. En materia de tecnologa, las empresas siguen innovando y proveyendo a sus clientes productos que garantizan eficiencia energtica, bajo consumo de refrigerante y materiales amigables con el ambiente. Gonzlez Mrquez sostiene que el gran desafo de la industria se centra en las tecnologas sustentables: El gobierno debera invertir ms en Ciencia y Tecnologa. Tendran que existir mayores incentivos, ms educacin, hacer de la sustentabilidad una cultura, finaliz. Duracin de la Carne en Almacn Tipo de carne Duracin prevista en almacn a -1 C VACA Hasta 3 semanas TERNERA 1 3 semanas CORDERO 10 15 das CERDO 1 2 semanas DESPOJOS COMESTIBLES 7 das

Humedad relativa por ciento 90 90 90 95 90 -95 85 90