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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINRIA

CONSTITUINTES QUMICOS DO PESCADO

Luisa Maria Ferreira de Sousa Oliveira Seminrio apresentado como parte das exigncias da disciplina PMV 501 Tpicos Especiais III Nutrio x Qualidade do pescado.

Lavras, 2010

1 INTRODUO Pescado a denominao dada aos animais que se originam da gua, seja doce ou salgada, e que so utilizados na alimentao humana. Dentre estes podemos incluir vrias espcies de peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos. O pescado e seus produtos so reconhecidamente importantes alternativas alimentares para a populao humana, pois representam uma fonte de nutrientes muito diversificada e rica. Possui protenas de alta qualidade e boa digestibilidade, lipdios de qualidade e baixo teor de colesterol, constituindo-se como boas fontes de cidos graxos poliinsaturados, especificamente os da srie mega, que so importantes para a promoo e manuteno da sade, alm de ser excelente fonte de minerais e vitaminas lipossolveis. As fibras musculares, no pescado, so mais curtas e apresentam menor quantidade de tecido conectivo, caractersticas que lhes conferem uma maior digestibilidade.Todos estes fatores tm estimulado o consumo de peixes tanto de gua doce como salgada e consequentemente um maior nmero de pesquisas a respeito (BRUSCHI, 2001; VILA NOVA, GODOY & ALDRIGUE, 2005 ; GUINAZI, et al., 2006). A composio qumica da carne do pescado semelhante quela dos animais terrestres, apresentando nveis constitucionais variveis, sendo os de umidade variando entre 60 e 85%, protenas entre 15 a 24%, lipdeos entre 0,1

a 36%, cinzas ou minerais de 0,8 a 2% e carboidratos de 0,3 a 1%. Esses nveis apresentam variaes conforme a espcie em questo, alm de outros fatores como sexo, idade, poca do ano, habitat, alimentao. Tambm ocorrem variaes em um mesmo indivduo, quando analisamos a musculatura proveniente de partes diferentes do corpo. A carne da regio abdominal, por exemplo, apresenta normalmente um teor maior de lipdeos em relao carne da regio dorsal. Alm desses fatores, ocorrem variaes devido a uma caracterstica do pescado de possuir em seu corpo uma chamada carne escura, ou sangunea que possui menor contedo de umidade e protena do que a chamada carne branca ou ordinria. Por outro lado, nesta carne escura o teor de lipdeos mostra-se mais elevado, sendo que este tipo de carne tambm rico em pigmentos e tecido conectivo. (OGAWA & MAIA, 1999; PRATA &

FUKUDA,

2001;

MENEZES,

2006).

2 CONSTITUINTES QUMICOS DO PESCADO O conhecimento da composio qumica do pescado de fundamental importncia para a padronizao dos produtos alimentares na base de critrios nutricionais, pois fornece subsdios para decises de carter nutricional, acompanhamento de processos industriais e seleo de equipamentos para otimizao econmico-tecnolgica. O valor nutritivo e os preos dos peixes dependem da textura da carne, da composio qumica, do rendimento e de

fatores relacionados aos mtodos de captura e beneficiamento (SIMES, et.

al., 2007).
A variao na composio qumica determina alteraes que influenciam nos ndices de rendimento dos tecidos utilizados para consumo, tanto in natura quanto como matria prima na indstria, altera tambm as caractersticas sensoriais do pescado, interfere nos processos industriais de transformao, uma vez que as formulaes so determinadas a partir da composio da matria prima. Assim, estas variaes devem ser conhecidas, a fim de evitar problemas no processamento (BRUSCHI, 2001). A carne do pescado constituda basicamente de umidade, protenas e lipdeos, ocorrendo variaes entre espcies e individuais, principalmente pelo estado biolgico do peixe. Seus principais componentes (protena e gordura) apresentam um alto valor biolgico. (BRUSCHI, 2001). A composio qumica dos alimentos muito importante para o esclarecimento dos seus valores nutritivos, bem como para subsidiar a determinao de dietas adequadas a certos grupos populacionais. As estruturas qumicas dos compostos que integram os alimentos so, em geral, as responsveis pelo seu desempenho metablico, respondendo pelos aspectos nutricionais verificados aps o seu uso. Em inmeros casos, as caractersticas fsicas e fsico-qumicas tm significado sobre as respostas metablicas obtidas

pelos organismos que os consomem, da sua importncia no estudo de alimentos (BRUSCHI, 2001). Alm dos fatores j citados, a importncia do conhecimento a respeito da constituio do alimento em geral, gera subsdios para as indstrias de alimentos, no intuito de buscar o melhoramento de seus produtos, visando assim uma mudana no que se refere ao consumo de pescado no Brasil, assumindo que possvel se fornecer os nutrientes essenciais ao organismo humano atravs de diferentes fontes alimentares (BRUSCHI, 2001). A tabela 1 demonstra a composio qumica de algumas espcies de peixes, ressaltando-se para a diferena na quantidade de cada constituinte entre as espcies.

Tabela 1 Valores mdios de composio qumica em diferentes espcies de pescado. Espcies Nome Vulgar Pescada branca Tambaqui Cynoscion jamaiscensis Colossoma 19,0 6,9 72,7 1,4 14,1 O, 9 79,7 1,2 Nome cientfico Composio qumica (em %) Protenas Lipdeos Umidade Cinzas

macropomun Atum Katsuwonus pelamis Sardinha Sardinella brasiliensis Matrinch Tilpia* Brycon spp. Oreochromis niloticus Truta Cristivomer namaycush Tucunar Cichle spp. Carpa* Cyprinus carpio 16,722,4 Pacu Piaracatus mesopotamicus * Valores mdios apresentando variaes ao longo do ano Fonte: Adaptado de: BRESSAN & PEREZ, 2000 13,0 16,8 1,8-7,1 72,479,0 71,5 0,91,2 1,3 ocellaris 20,4 2,3 76,0 1,3 20,4 12,319,5 18,0 9,4 11,8 2,1-3,6 66,8 75,880,1 73,0 1,0 1,13,5 1,0 17,9 7,7 72,5 1,6 24,2 6,8 70,0 1,2

2.1. Protenas

Carnes so boas fontes de protenas de alta qualidade. Os pescados, de um modo geral, apresentam proporcionalmente o mesmo teor de protenas que a carne bovina, suna e de frango. Em mdia, o pescado apresenta teores que variam entre 15 e 20% de protenas em sua composio. Algumas espcies de peixes e os moluscos em geral apresentam propores mais baixas de protenas, atingindo uma mdia de 10% (PRATA & FUKUDA, 2001). Em quase todos os fenmenos que ocorrem nas clulas h a participao de uma ou mais protenas. So elas que atuam como elementos estruturais, catalisadoras de reaes qumicas, expressam informaes genticas, dentre outras funes orgnicas de importncia. Estas molculas so constitudas por unidades fundamentais denominadas aminocidos. Existem aproximadamente 300 aminocidos conhecidos na natureza, dos quais apenas vinte so comumente encontrados nos sistemas biolgicos como constituintes de protenas de mamferos. Aqueles no sintetizados pelo organismo, so denominados de essenciais e somente so obtidos atravs da ingesto em alimentos. Estes aminocidos essenciais podem ser encontrados no pescado de uma maneira geral, fazendo com que este tipo de alimento sirva como uma fonte importante destes nutrientes (BRUSCHI, 2001). As protenas podem ser classificadas de acordo com sua solubilidade, sendo que existem basicamente trs tipos de protenas no msculo do pescado: protenas sarcoplasmticas, que so encontradas no plasma de clulas

musculares;

protenas

miofibrilares,

contidas

nas

clulas

musculares

formadoras do tecido esqueltico e responsveis pela contrao muscular e ainda as protenas estromticas, que constituem as membranas interna e externa da fibra muscular, sendo que o colgeno e a elastina so os principais constituintes deste tipo de protena. Dentre as protenas sarcoplasmticas podemos citar: enzimas da gliclise, creatina quinase, parvalbumina e mioglobina. Dentre as miofibrilares esto a actina, miosina e actomiosina (OGAWA & MAIA, 1999). Essas fraes proticas so encontradas em diferentes propores, variando em funo da espcie, tamanho, sexo, poca do ano, dentre outros fatores j citados. A carne branca dos peixes apresenta um percentual maior de protenas miofibrilares em relao s demais, j a carne escura, apresenta proporcionalmente mais protenas do tipo sarcoplasmticas do que a carne branca. Os peixes cartilaginosos apresentam uma proporo maior de protenas estromticas do que outras espcies (OGAWA & MAIA, 1999). Em relao a mamferos, o pescado apresenta menor quantidade de protenas estromticas. Em mdia, pescados possuem 3% de tecido conectivo no seu msculo, mas os peixes cartilaginosos chegam a apresentar 10%. O menor teor de tecido conectivo na carne de pescados tambm contribui para a sua caracterstica de apresentar uma carne mais tenra do que a carne de outras espcies e possibilita uma melhor digestibilidade. Este tecido constitudo de

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protenas de qualidade inferior, sendo assim, o pescado por cont-lo em menor proporo, apresenta uma carne com um maior valor nutritivo, no que se refere s protenas. Alm de apresentarem as mesmas propores de protenas que outras carnes, conhecido que as protenas do pescado so de qualidade superior (PRATA & FUKUDA, 2001).

2.2. Lipdeos

A taxa de lipdeos presentes no msculo dos peixes em geral apresenta uma grande variao, dependendo do tipo de musculatura avaliada, sexo, idade, poca do ano, habitat e dieta, alm de variaes entre as espcies (PRATA & FUKUDA, 2001). De acordo com OGAWA & MAIA (1999), O pescado dividido em duas classes no que se refere ao teor de gordura na carne: os gordos e os magros. Gordos: geralmente apresentam teores de gordura bastante variveis com a estao do ano e o perodo do ciclo reprodutivo. Dependendo da espcie, os pescados gordurosos podem apresentar de 5 a 20% ou mais de gordura na carne. Um exemplo tpico de pescado gorduroso a sardinha. Magros: apresentam teores de gordura na carne geralmente abaixo de 2%. Este baixo teor de gordura se mantm aproximadamente constante nas

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diferentes pocas do ano, ao contrrio do que se verifica com os pescados gordurosos. Exemplos tpicos de pescados magros: merluza e vrias espcies de cao. De acordo com suas funes no organismo os lipdeos podem ser divididos em lipdeos de depsito e lipdeos tissulares. Os de depsito so constitudos pelos triacilglicerdeos, presentes em maior quantidade nos peixes de carne vermelha, como sardinha e cavalinha, que precisam migrar para realizar a desova e esses lipdeos tornam-se uma importante reserva energtica. J os lipdeos tissulares, so compostos de fosfolipdios, gliceris e glicolipdios. Seus teores so maiores em peixes de carne branca, como o bacalhau e merluza, sendo que seu teor quase no apresenta variaes durante o ano (OGAWA & MAIA, 1999). Com relao gordura dos alimentos, o consumidor de hoje tem buscado alimentos com menores teores de cidos graxos, pela preocupao com a sade. A associao entre uma dieta com altos nveis de gordura saturada e a ocorrncia de doenas cardacas, circulatrias e outros problemas relacionados vem levando a essa busca pelos alimentos magros. Considerando este aspecto, a gordura da carne de pescados em geral superior em qualidade gordura de outros alimentos, inclusive leos vegetais, uma vez que o perfil de cidos graxos do pescado em geral rico nos chamados cidos-graxos poliinsaturados, com destaque para os d srie mega, como o cido

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araquidnico e o cido eicosapentaenico. Mas os lipdeos de pescado mais especificamente so cidos graxos insaturados de cadeia longa da famlia mega 3, sendo que o pescado de origem marinha normalmente contem teores mais elevados. Esses cidos graxos interferem na relao do organismo entre o bom colesterol (HDL Lipoprotenas de alta densidade) e o mau colesterol (VLDL ou LDL Lipoprotenas de densidade baixa ou muito baixa), fazendo com que os nveis de HDL sejam maiores em relao ao LDL, apresentando o potencial de prevenir arteriosclerose e trombose (BRESSAN & PEREZ,

2000). Os tipos de lipdeos encontrados em pescado so: cidos graxos, podendo ser saturados ou insaturados, como citado anteriormente; Acilgliceris, lipdeos neutros formados em sua maioria por

triacilgliceris, distribudos como substancias de deposito no tecido adiposo e fgado principalmente; Hidrocarbonetos, em baixas

concentraes, em geral abaixo de 3%, exceto em caes de guas profundas; Ceras, que so steres de cidos graxos de cadeia longa com um lcool superior ao invs de glicerol; Glicerilter, com radical OH na posio 1 do glicerol ligado na forma de lcool lipdico; Esterol, livres ou como steres de cidos graxos e Lipdeos polares, que so os

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fosfolipdios, existindo como lipdeos tissulares nas membranas (OGAWA & MAIA, 1999).

2.3. gua

O componente que aparece em maior proporo na carne de pescados a gua. Esta proporo fica, geralmente, em torno de 75%-80% da carne. As variaes que ocorrem se devem principalmente aos hbitos da espcie, em funo do acmulo de gordura como reserva energtica para as pocas de escassez e reproduo. Peixes gordurosos apresentam grande variao no teor de gua com a poca do ano. A variao no teor de gua inversamente proporcional ao teor de gordura do pescado. O teor de gua na carne de pescados gordurosos situa-se, de um modo geral, na faixa de 60 a 75%, dependendo da espcie de pescado. J em peixes magros, o teor de gua praticamente no varia, mantendo-se em torno de 80% o ano todo. (PRATA & FUKUDA, 2001). A gua no pescado apresenta-se de duas formas: gua de constituio e gua livre. A gua livre encontra-se imobilizada entre os tecidos, na estrutura do msculo e do tecido conectivo, atuando como meio de dissoluo, transportadora de componentes nutritivos e compostos metabolizados, participa

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no equilbrio eletroltico e controle da presso osmtica. A gua livre congela de -1C a -2C. J a gua de constituio no tem carter solvente, por isso dificilmente congela. A avaliao de seu contedo dificultada pelas diferentes foras de ligao existentes entre esta gua e os radicais proticos e carboidratos. Em geral, apresenta teores variando de 15% a 25% do teor total de gua do msculo (OGAWA & MAIA, 1999). A gua da carne do pescado serve como meio onde atuam os agentes deterioradores. por esta razo que em muitos dos mtodos de preservao do pescado o objetivo reduzir a participao da gua (PRATA & FUKUDA,

2001).

2.4. Carboidratos

Os pescados, em geral, apresentam um teor muito baixo de carboidratos em sua carne. Este teor geralmente inferior a 1% sendo que deste, grande parte constituda de glicognio. Apresenta-se tambm na forma de mucopolissacardeos, acares livres e fosfossacardeos, em menores propores. Os mucopolissacardeos apresentam-se na forma de mucoprotenas no tecido conectivo, como a quitina, cido hialurnico, condroitina e sulfato de condroitina, dentre outros (OGAWA & MAIA, 1999; MENEZES, 2006)

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A carne de pescados em geral possui menos glicognio que a carne bovina, suna e de aves. Exceo feita aos moluscos em geral, como mexilhes, vieiras e ostras, que estocam parte de sua reserva energtica na forma de glicognio, chegando a apresentar at 5% de glicognio na carne (OGAWA & MAIA, 1999; PRATA & FUKUDA, 2001; MENEZES, 2006)

2.5. Vitaminas

A carne de pescado uma boa fonte de vrias vitaminas, sendo excelente fonte de vitaminas A e D, e tambm contm as vitaminas B1 e B2, Tiamina e Riboflavina respectivamente. O tipo e o teor de vitaminas contidas na carne de pescados muito varivel de espcie para espcie. O pescado deficiente em vitamina C (OGAWA & MAIA, 1999). Na prtica, os processos de conservao causam perdas nos teores destes compostos, pela ao do calor, luz, oxignio, enzimas, dentre outras causas de reduo destes compostos em alimentos (PRATA & FUKUDA, 2001).

2.6. Mineirais

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A carne de pescado considerada uma boa fonte de vrios sais minerais necessrios a uma boa alimentao. O teor varia geralmente entre 1 a 2% da sua composio qumica total. O pescado fornece apresenta em sua constituio diversos elementos minerais, como Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S e Fe, em quantidades maiores proporcionalmente, e em menores quantidades I, Cu, Mn, Zn, Co, Mo, Se, Cr, Sn, V, F, Si, Ni e As, sendo os ltimos denominados elementos-trao (Higiene, (OGAWA & MAIA, 1999). Alguns elementos se apresentam na forma inorgnica livre, como Na, K, Ca e Cl, os demais se apresentam no estado orgnico, ligados a protenas, acares, ou outros compostos, como exemplo cita-se os elementos P, S, I, F, Cu, Co, dentre outros. Dependendo da gua ambiental os peixes podem acumular metais especficos, como Cd, Ni, As e Hg. Por esta caracterstica, convm levar em considerao os riscos de intoxicao que a ingesto de pescado com esses metais pode acarretar (OGAWA & MAIA, 1999). Os pescados que apresentam maior teor de carne escura, ou sangunea, apresentam um teor elevado de Fe em sua constituio, por ser mais rico em hemoprotenas, uma vez que o Fe componente de pigmentos proticos como a hemoglobina, mioglobina e hemocianina (OGAWA & MAIA, 1999). Em comparao carne de gado, o pescado apresenta maiores teores de Ca e Na em sua composio. A absoro de minerais provenientes da carne de

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pescado completa, pela sua forma inica e por outras substncias que podem interferir. O Fe, por exemplo, est na forma reduzida no pescado e oxidada em vegetais, por este fator, mais facilmente absorvido a partir do pescado (OGAWA & MAIA, 1999).

2.7. Compostos extrativos Retiradas as protenas, lipdeos, pigmentos e polissacardeos, o que resta de frao orgnica chamado de extrativos. Os extrativos podem incluir compostos inorgnicos de baixo peso molecular, mas usualmente constituda somente dos compostos orgnicos. Estas substncias esto presentes em um teor geralmente muito pequeno na carne do pescado e no so importantes do ponto de vista nutritivo. Este teor fica, geralmente, ao redor de 0,5% nos pescados frescos. Seus componentes podem ser nitrogenados ou no

nitrogenados, e desempenham um papel de importncia no desenvolvimento de sabor, odor e na alterao da qualidade dos alimentos. So substancias que tambm so facilmente degradadas durante a deteriorao, levando ao rpido aparecimento de odores desagradveis caractersticos do pescado deteriorado (OGAWA & MAIA, 1999; PRATA & FUKUDA, 2001).

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2.7.1. Compostos extrativos nitrogenados: Msculos de elasmobrnquios, telesteos e invertebrados, de uma forma geral, so ricos em extrativos nitrogenados. a. Aminocidos livres A composio de aminocidos essenciais, como histidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, metronima, triptofano e valina, nos peixes completa e se mantm semelhante entre as espcies de gua doce e salgada (MENEZES, 2006). A maioria dos aminocidos est presente de forma praticamente constante na musculatura de cada espcie de pescado, mas na forma livre ocorrem variaes significativas conforme o clima e entre espcies. Dos aminocidos que no compe as protenas, destaca-se a taurina, amplamente distribudas especialmente em moluscos e crustceos; glicina, que apresenta nveis elevados em camares, krill e vieira; nveis elevados de arginina tambm so observados em invertebrados; j a -alanina e sarcosina encontram-se presentes em peixes cartilaginosos (OGAWA & MAIA, 1999).

b. Peptdeos A constituio de alguns peptideos j conhecida, como a carnosina, anserina balenina e ofidina, que so todos dipeptideos compostos de alanina e histidina ou de seus derivados metilicos. Alguns tripeptideos como a glutationa

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tambm so conhecidos (OGAWA & MAIA, 1999; PRATA & FUKUDA, 2001). Em msculo de pescado em geral, ocorrem com maior freqncia a carnosina, anserina e balenina. Sendo que a carnosina e a balenina aparecem em maior quantidade nas baleias, tambm a carnosina em enguias e a anserina de forma varivel em diversas espcies, sendo que nos caes ocorre uma relao inversa entre os nveis deste dipeptideo e os teores de uria e OTMA. Esses trs peptdeos ocorrem em maior quantidade na carne branca em relao sangunea. Podem aparecer em pequenas quantidades em moluscos e crustceos (OGAWA & MAIA, 1999).

c. Nucleotdeos e seus derivados No msculo de peixes, os principais nucleotdeos encontrados so a adeninanucleotideo, constituda de ATP, sendo que aps a morte do animal, esse ATP rapidamente degradado em AMP (cido adenlico), que por sua vez convertido em IMP (cido inosnico) e HxR (OGAWA & MAIA, 1999). Em peixes, ocorre maior formao de IMP, que ocorre rapidamente no msculo, sendo que a carne fresca acumula mais IMP. A perda da qualidade leva acelerao da desfosforilao do IMP, que convertido em inosina e hipoxantina. J nos invertebrados aquticos, no ocorre o acmulo de IMP, mas sim do AdR (adenosina), com a degradao do ATP em ADP, AMP e

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posteriormente AdR e HxR. Alguns caranguejos e camares podem apresentar IMP na sua composio (OGAWA & MAIA, 1999).

d. Compostos amoniacais bsicos quaternrios Incluem OTMA e betanas, como a glicilbetana, beta-alanilbetana, gama-butilbetana, carnitina, homarina, atrinina, halocinina, etc. O OTMA est presente em animais marinhos principalmente, com teores maiores em elasmobrnquios. Ele se associa a uria para o controle da presso osmtica. Quando em peixes de gua doce, esse composto est presente em pequenas quantidades. O OTMA reduz-se a TMA aps a morte, o TMA resposvel pelo odor caracterstico de peixes marinhos in natura. Alm disso, d origem dimetilamina e formaldeido quando o peixe aquecido a altas temperatura, atravs de uma reao de reduo. As betanas em geral, tambm esto presentes significativamente em animais marinhos, como moluscos, crustceos, camares, alm de elasmobrnquios. A carnitina distribui-se largamente entre o pescado, sendo importante para o metabolismo de cidos graxos (OGAWA & MAIA, 1999).

e. Compostos guanidnicos Compreendem a creatina, arginina, creatinina, octopina, dentre outros. No msculo, esses compostos esto na forma fosfatada, com a funo de

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armazenamento de energia. A creatina est presente em maior quantidade na carne branca do que na do tipo sangunea. A arginina encontra-se em maior quantidade em invertebrados. A octopina foi isolada de msculo e outras partes de polvos, participando da formao de compostos de armazenamento de energia. Compostos conhecidos como opinas encontram-se nos mariscos, de forma semelhante octopina (OGAWA & MAIA, 1999).

f. Uria A uria est presente em quantidades significativas em peixes elasmobrnquios e um composto nitrogenado de importncia. Essa substncia atua no controle da presso osmtica juntamente com outros compostos. Alguns peixes, como os caes, apresentam um forte odor de amnia quando degradados devido hidrlise da uria pela urease bacteriana (OGAWA & MAIA, 1999).

2.7.2. Compostos extrativos no nitrogenados a. cidos orgnicos Foram encontrados no pescado alguns cidos orgnicos, como o actico, pirvico, ltico, oxlico, propinico, fumrico, dentre outros, sendo que os cidos de maior importncia no pescado so o ltico e o succnico. O cido ltico um derivado do glicognio, e est presente em maior quantidade nos

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peixes migratrios. O cido succnico presente em maior quantidade nos mariscos, sendo que o seu teor se eleva com o tempo de estocagem (OGAWA & MAIA, 1999).

b. Acares Na forma de acares livres, em pescado podemos destacar a glicose, ribose, arabinose, galactose, frutose, inositol, dentre outros. Destes, o que mais se destaca a glicose, apresentando nveis variveis conforme a espcie estudada, os demais encontram-se em quantidades muito reduzidas. Outros tipos de acares presentes no pescado so os acares fosfricos, como a glicose-1-fosfato, glicose-6-fosfato, frutose-1,6-difosfato, dentre outros que participam da gliclise. (OGAWA & MAIA, 1999).

3 METODOLOGIAS DE ANLISES QUMICAS NO PESCADO

Para se avaliar os teores de cada constituinte existem diversos mtodos descritos, conforme o tipo de constituinte avaliado, o estado de conservao do pescado, se o mesmo encontra-se fresco ou congelado. A primeira parte de qualquer anlise a colheita de amostra, que deve ser efetuada corretamente para possibilitar uma anlise adequada.

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A colheita de amostras constitui a primeira fase da anlise do produto, devendo ser feita da maneira adequada a cada tipo de produto, anlise, com observao das condies tcnicas prescritas por cada procedimento. A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precaues, viabilizar as condies corretas para o processo de anlise. A amostra deve ser colhida em quantidade suficiente para a realizao da anlise, acondicionada de forma a resguard-la de qualquer alterao e ser adequadamente identificada, com o

acompanhamento de um relatrio com informaes necessrias para a realizao da anlise. As amostras deteriorveis devero ser conservadas em refrigerador ou congelador quando for o caso. O seu processamento deve ser o mais rpido possvel. A amostra dever ser representativa do lote, estoque ou partida, em proporo adequada quantidade do produto existente no local da colheita (IAL, 1996). Normalmente, as anlises so feitas seguindo o cronograma abaixo:

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Fonte: BRUSCHI, 2001

3.1. Protenas A determinao de compostos proticos baseada na determinao de nitrognio, normalmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo foi criado 1883, e vem sofrido modificaes e adaptaes ao longo de tempo. Neste mtodo, ocorre a decomposio da matria orgnica e a transformao do nitrognio presente em amnia. Generalizando o contedo de nitrognio das

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diferentes protenas para aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico de correo 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero de g de compostos proticos. Amostras contendo nitratos podem perdlos durante a digesto (AOAC, 2000; IAL, 1996). As fases deste mtodo so: Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sulfrico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal. Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos. Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.

3.1.1. Mtodo de Kjeldahl clssico (IAL, 1996) Material Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL, esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico. Reagentes

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cido sulfrico cido sulfrico 0,05 M Sulfato de cobre Sulfato de potssio Dixido de titnio Soluo fenolftalena Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em p Hidrxido de sdio a 30% m/v Hidrxido de sdio 0,1 M Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6. Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo de Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de sistema automtico de destilao, transfira quantitativamente o material do balo para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue imediatamente o balo ao conjunto de destilao.

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Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidrxido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de metila. Clculo

V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao P = n de g da amostra f = fator de converso (6,25 para pescado e outros alimentos)

3.1.2. Mtodo de Kjeldahl modificado (AOAC, 1995) Material Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL, esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.

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Reagentes cido sulfrico cido sulfrico 0,05 M cido brico 0,033 M Sulfato de cobre Sulfato de potssio Dixido de titnio Soluo de fenolftalena Vermelho de metila a 1% m/v Hidrxido de sdio a 30% m/v Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito no mtodo de Kjhedal clssico. Na destilao, proceda tambm como no mtodo clssico substituindo o cido sulfrico 0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por cido brico 0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte para adsoro da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo clssico. Observao: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M em substituio ao cido sulfrico 0,05 M. Clculo

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V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao P = n de g da amostra f = fator de converso (valores tabelados)

3.2. Lipdeos Segundo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz, a frao gordurosa do pescado composta por mistura complexa de lipdios neutros (triglicerdios), lipdios polares (fosfolipdios) e componentes menores (esteris, cidos graxos livres, etc.), sendo assim, os mtodos normalmente empregados para extrao de gordura em alimentos no so adequados para o pescado. Conforme esta caracterstica, outros mtodos foram testados e vem sido utilizados para pescado, como os de Bligh-Dyer e de Folch, que empregam reagentes recomendados para a determinao de lipdios totais em alimentos com alto teor de gua, como os peixes.

3.2.1. Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dyer modificado (IAL, 1996) Material

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Capela qumica, balana analtica, bquer de 500 mL, agitador mecnico, estufa, rotavapor, dessecador, funil de vidro, funil de separao de 500 mL, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL e papel de filtro. Reagentes Clorofrmio Metanol Sulfato de sdio anidro Procedimento Pese 50 g da amostra homogeneizada e transfira para um bquer de 500 mL. Adicione 50 mL de clorofrmio e 100 mL de metanol. Adicione novamente 50 mL de clorofrmio e 50 mL de gua. Agite, com o auxlio de um agitador mecnico, por 15 minutos, em capela qumica. Filtre o material homogeneizado, utilizando funil de vidro com papel de filtro contendo sulfato de sdio anidro, para um funil de separao de 500 mL. Aps completa separao e clarificao, recolha a camada de clorofrmio (inferior) em balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, previamente tarado. Evapore num rotavapor at a completa remoo do solvente. Transfira o balo para uma estufa a 105C por 1 hora. Esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

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P = massa da amostra em g N = (massa do balo + massa leo) - massa do balo Observaes: Teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar que no haja vazamento. Para a anlise dos cidos graxos na gordura extrada, no utilize a estufa para a secagem. Aps a remoo do solvente no rotavapor, complete a secagem com nitrognio seco.

3.2.2. Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch (1985) em (IAL, 1996) Material Balana analtica, blender, chapa de aquecimento, estufa, funil de separao de 500 mL, balo volumtrico de 250 mL, funil de vidro, provetas de 100 e 200 mL, bquer de 50 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, dessecador com slica seca e papel de filtro comum. Reagentes Soluo de clorofrmio-metanol 2:1 v/v Soluo de cloreto de potssio a 0,74% m/v Sulfato de sdio anidro Clorofrmio

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Procedimento Pese (10,0 0,5) g de amostra homogeneizada no copo do blender. Adicione 200 mL de clorofrmio-metanol (2:1) e bata por 3 minutos no blender. Filtre, cuidadosamente, para o funil de separao, usando papel de filtro comum. Re-extraia com 100 mL de clorofrmio-metanol (2:1). Filtre novamente. Lave o copo e a tampa com clorofrmio ( 30 mL) e transfira diretamente para o funil. Adicione, ao funil de separao, 66 mL de KCl a 0,74%. Agite por 1 minuto e deixe separar as fases. Filtre a fase de clorofrmio (fase inferior) para um balo volumtrico de 250 mL, usando sulfato de sdio anidro no papel de filtro. Lave o funil de separao e o papel de filtro com clorofrmio. Complete o volume com clorofrmio e transfira uma alquota de 10 mL para um bquer de 50 mL tarado. Seque em chapa de aquecimento a 60oC. Seque em estufa a 100oC por 30 minutos, esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Observao: teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar que no haja vazamento. Clculo

P = n de g da amostra na alquota p1 = massa do bquer p2 = massa do bquer mais leo

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3.2.3. Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa (IAL, 1996) Este mtodo permite uma separao quantitativa de misturas de steres metlicos de cidos graxos saturados e insaturados, inclusive os cidos graxos trans, dependendo das condies e padres empregados. A quantificao feita baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do padro interno, utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de chama (DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo. O clculo da concentrao dos cidos graxos saturados e insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os fatores de correo de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao de chama. As porcentagens obtidas para cada tipo de ster metlico de cido graxo so multiplicadas pelo teor de lipdios da amostra e por fatores de converso de gordura para cidos graxos, que variam conforme o tipo de alimento. O procedimento de clculo se aplica a alimentos que possuem um perfil lipdico semelhante a outro alimento cujos fatores de converso j foram estabelecidos. Material Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou computador, coluna cromatogrfica capilar de slica fundida com fases estacionrias de ciano propil siloxano, exemplo:

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SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88, 50 ou 100 m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do filme 0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra; balana analtica; agitador do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em 0,1 L; balo volumtrico de 25 e 100 mL; flaconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24. Padro interno C13 (metiltridecanoato) n- Hexano grau CLAE Gs de arraste para DIC: hidrognio Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos). Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com n-hexano o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de FAMEs) em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em freezer. Esta soluo ser utilizada para identificar os steres metlicos de cidos graxos e determinar os fatores de correo de cada componente.

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Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com n-hexano. Transfira para um frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano). Procedimento Extrao de lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado. Prepare os steres metlicos de cidos graxos. Condies de operao do cromatgrafo gasoso com detector de ionizao de chama e condies otimizadas para colunas com fases estacionrias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da coluna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50. Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC: Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres metlicos de cidos graxos. Identifique cada pico e determine os fatores de correo (K) individuais com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0), utilizando a equao abaixo:

MAGi = porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos

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AC13:0 = mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres AAGi = mdia das reas do cido graxo na mistura de padres Clculo terico:

KAgi = fator de resposta para o cido graxo i MAgi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cido graxo i Ac = massa atmica do carbono (12,01) Pesos atmicos utilizados no clculo: Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994. Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:

KAGi = fator relativo de correo, para o cido graxo i K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i

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Observao: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta do DIC. Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da amostra no cromatgrafo a gs,

utilizando microsseringa de 10 L. Identifique os picos por comparao com os tempos de reteno dos padres de steres metlicos com os componentes separados da amostra. Determine a concentrao de cada cido graxo, utilizando a equao abaixo. Clculo com padro interno

MPI = massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = rea do cido graxo no cromatograma da amostra KAGi = fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental) FCAG = fator de converso de ster metlico de cido graxo (segundo tabela encontrada em IAL, 1996) L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra

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Clculo com fatores de converso:

ConcAGi= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra K AGi = fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental) FCv = fator de converso de gordura para os cidos graxos L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra FCv = 0,900 carne gorda de peixe FCv = 0,700 carne magra de peixe Clculo Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, em gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:

Observao: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:

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3.3. gua A umidade considerada a perda em peso sofrida pela amostra quando aquecida em condies nas quais a gua removida. Outras substncias tambm se volatilizam nessas condies. O resduo obtido no processo chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou transformam a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos usados se baseiam em reaes que ocorrem em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao ou densidade, fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos (IAL, 1996).

3.3.1. Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C (IAL, 1996) Material

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Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra 3.3.2. Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo (AOAC, 2000) Material Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de dimetro. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a

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temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante. Observao: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra 3.3.2. Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl Fischer (IAL, 1985; CODEX, 1996) A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantitativa da gua com uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena de uma base orgnica (imidazol) em metanol, que adiciona os ons hidrognio formados. Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto final da reao determinado por bi-amperometria

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(dead stop). Quando no houver mais gua na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador, causando aumento na corrente. O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na titulao: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre e de ferro, xidos superiores e

perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho e sulfitos; compostos capazes de formar gua com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo, xidos bsicos e sais de oxicidos fracos; aldedos, porque formam bissulfito; cetonas, porque reagem com o metanol para produzir cetal. Material Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 L. Reagentes Reagente de Karl Fischer, isento de piridina Metanol com no mximo 0,005% de gua Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H2O)

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Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de uma srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihidratado como padres, conforme descrito abaixo. Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, com o auxlio de uma microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao. Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de 200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao. Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos.

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Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final. Em seguida, pese com preciso, por diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao. No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a gua. Clculos

m = massa do tartarato de sdio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao

m = massa de gua V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL) Clculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)

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m = massa da amostra (mg)

3.4. Carboidratos (IAL, 1996) O contedo de carboidratos pode ser determinado por diferena, calculando-se a mdia dos outros componentes analisados, como gua, protenas, lipdeos e cinzas e o restante considerado como carboidrato. Neste grupo de compostos, tm-se os mais variados tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela glicose, os dissacardios, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose e a lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de clarificadores (creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes. Os mtodos de determinao de carboidratos esto baseados nas propriedades fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido

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da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resultados so calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos no-redutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.

3.5. Minerais 3.5.1. Resduo por incinerao Cinzas (IAL, 1996) Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.

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A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10% v/v, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composio das cinzas. Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu extrao prvia. Material Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e pina de metal. Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mufla a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550C, at eliminao completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao.

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As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Observao: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo: 100xN = g de resduo mineral em m/m (%cinzas) P

N = n de g de cinzas P = n de g da amostra

3.5.2. Fosfatos por titulao (IAL, 1996) A determinao de fsforo , geralmente, feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo excesso titulado. Os processos colorimtricos so empregados quando a quantidade de fsforo pequena. O que distingue os mtodos o uso de diferentes agentes redutores.

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Material Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mufla, bquer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen. Reagentes cido clordrico (1+2) Hidrxido de amnio (1+1) Nitrato de amnio cido ntrico (1+1) Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M Indicador fenolftalena cido clordrico 0,2 M Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL. Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H2MoO4.H2O, adicione 144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua. Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar. Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL. Adicione 10mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a

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secagem em banho-maria. Carbonize em bico de Bnsen. Incinere em mufla a 550C. Esfrie. Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transfira para um bquer de 400 mL, com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione 10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido ntrico (1+1). Adicione soluo de molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea por uma hora em banho de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de vidro. Esfrie, filtre e lave o bquer, o basto de vidro e o filtro com gua at que o filtrado no tenha reao cida. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hidrxido de sdio 0,2 M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule o excesso de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M. Clculo

V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao. P = n de g da amostra

3.5.3. Fosfatos por espectrofotometria (IAL, 1996) Material

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Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta e espectrofotmetro ou fotocolormetro. Reagentes Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio (NH4)6Mo7O24.4H2O e 1 g de vanadato de amnio - NH4VO3, separadamente, em cerca de 300 mL de gua quente e filtre, se necessrio. Misture as duas solues, adicione 140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por trs meses. Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a 105C e complete o volume a 500 mL com gua. Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg de P2O5. Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico (1+2), transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Pipete uma alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato presente na amostra) em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio e complete o volume com gua at 100 mL. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420

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nm. Determine a quantidade de fosfato correspondente, usando a curva padro previamente estabelecida ou o valor da absortividade. Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes de soluo padro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P2O5. Quando for usado um espectrofotmetro, utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de 0,2 a 2,0 mg de P2O5. Adicione 25 mL do reagente vanadomolibdato de amnio a cada balo. Complete o volume com gua. A temperatura da gua mais o reagente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10 minutos. Faa leitura a 420 nm, usando como branco 25 mL de vanadomolibdato de amnio, completando com gua at 100 mL.

3.6. Outras anlises importantes 3.6.1. Determinao de bases volteis totais (AOAC, 2000) A deteriorao do pescado estocado sob refrigerao devida ao enzimtica e bacteriana e resulta na produo de vrios compostos, sendo os mais freqentes: trimetilamina, dimetilamina, amnia e cidos volteis. A porcentagem de bases volteis pode ser uma indicao do grau de conservao do pescado, dependendo da espcie. Normalmente, para espcies como caes, raias, siris, o valor de BVT elevado sem que, necessariamente, estejam deterioradas. Neste mtodo, a

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amnia e as aminas volteis so destiladas por arraste de vapor, em meio levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralizao. Material Vidro de relgio, balo de Kjeldahl de 800 mL, proveta de 300 mL, condensador de Liebig, frasco Erlenmeyer de 500 mL e bureta de 15 mL. Reagentes cido sulfrico 0,05 M Hidrxido de sdio 0,1 M xido de magnsio Silicone antiespumante Soluo alcolica de vermelho de metila a 0,2% m/v Procedimento Prepare a amostra do peixe, tirando as espinhas e vsceras. Moa a carne e homogeneze. Pese de 5 a 10 g da amostra (para camares, siris e cao, pese 5g e, para outras espcies de pescados pese 10 g), transfira para um balo de destilao de Kjeldahl, junte 300 mL de gua, 1 a 2 g de xido de magnsio e umas gotas de silicon antiespumante. Ligue o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade afunilado do condensador em 15 mL de cido sulfrico 0,05 M contido no frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione trs gotas do indicador vermelho de metila, aquea at ebulio e destile por 25 minutos. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo

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de hidrxido de sdio 0,1 M, at viragem do indicador da cor vermelha para amarela. Clculo

V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M adicionado e o n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao. P = n de g da amostra. Observaes: o resultado dever ser expresso em mg por cento.

3.6.2. Reao de ber para gs sulfdrico (IAL, 1996) A decomposio bacteriana dos aminocidos sulfurados da carne de pescado libera enxofre, o qual em meio cido transforma-se em gs sulfdrico (H2S). A reao de ber indicada para avaliar o estado de conservao do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. Fundamenta-se na combinao do gs sulfdrico com soluo de acetato de chumbo, produzindo enegrecimento do papel de filtro previamente tratado com a referida soluo-reagente. Esta prova no se aplica no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa presso.

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3.6.3. Determinao do pH (IAL, 1996) A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de pescados e derivados. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre o pH. A medida do pH em pescado e derivados um dado indicativo do estado de conservao, entretanto para a avaliao mais segura torna-se tambm necessria a realizao das anlises microbiolgica, qumica e sensorial.

3.6.4. Determinao de histamina por espectrofluorimetria (IAL, 1996) Entre as aminas biolgicas encontradas nos alimentos, a histamina destaca-se por poder causar intoxicaes alimentares, especialmente veiculadas em peixes da famlia Scombridae, como o atum. O principal meio de sua formao por atividade bacteriana. A enzima histidina descarboxilase de determinadas bactrias age sobre o aminocido histidina encontrado em espcies de peixes de carne escura, formando a histamina. O nvel de histamina nos alimentos proporcional quantidade formada nos tecidos do pescado, a qual est relacionada a concentrao de bactrias descarboxiladoras da histidina. O mtodo fluorimtrico baseia-se na reao da histamina com o oftalaldedo (OPT), formando um composto fluorescente. A homogeneizao e

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extrao da substncia no produto so feitas com metanol, purificao por resina de troca inica e o acoplamento com OPT efetuado em meio alcalino, adicionando-se cido fosfrico. A determinao fluorimtrica feita com excitao a 350 nm e emisso a 444 nm. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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