DEDICATORIA

A Dios, nuestros padres y hermanos: quienes nos Infundieron la fuerza para seguir con nuestros propsitos y Cumplir con nuestras metas trazadas.

Los alumnos

AGRADECIMIENTO

A Dios nuestro creador, por darnos la existencia y sus bendiciones para obtener todos los logros en nuestras vidas.

Al docente quien nos brinda la confianza y los conocimientos necesarios para desarrollarnos en nuestra carrera.

Los alumnos

CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS CAPITULO I INTRODUCCIN: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

OBJETIVOS: Analizar los recursos crnicos, el estado y la tendencia, su contribucin actual y potencial para la alimentacin de los seres humanos.

Establecer la calidad sanitaria de la carne que se produce en nuestro pas, para que est libre de microorganismos que podra poner en riesgo la vida del consumidor.

Analizar las normas establecidas par mataderos y poder sacar un producto de calidad al mercado, sin que el producto pierda sus propiedades organolepticas.

Capitulo II MARCO TEORICO: 2.1.- CARNES Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizs la ms frecuente sea la diferenciacin en carnes blancas y rojas por usarse esta terminologa a la hora de dar consejos dietticos. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina, esta es una protena muscular que posee hierro y que ofrece una coloracin rojiza a la carne. Por tanto, las carnes rojas (bovino, caprino, ovino, equino) presentan un contenido superior a las carnes blancas (conejo, pollo, pavo, ternera). Sin embargo, apenas existen diferencias nutricionales principalmente en cuanto a protenas, vitaminas y minerales. Posiblemente sea el contenido en grasa el valor que tericamente distancia una carne roja de una blanca, si bien esto es relativo, puesto que si un pollo se consume con piel aporta un gran contenido de grasa a pesar de que en la clasificacin sea una carne blanca. Cuando se almacena, la carne pierde color rojo volvindose ms parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro II a hierro III, por eso se aaden durante su conservacin nitratos y nitritos. Tambin, con el calor, la mioglobina se desnaturaliza y la carne se vuelve parda. La jugosidad depende de la capacidad de las protenas de retener agua, as como de factores biolgicos (especie, edad), fisicoqumicos y mecnicos. A retencin de agua tambin se consigue con la adicin de sal y polifosfatos. La textura depende del tipo de fibras musculares, de la cantidad de tejido conjuntivo y de grasa. 2.2.- CARACTERSTICAS. En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con

respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. a. Sabores y olores El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.[12] [13] No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
b. Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la

mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina. c. Dureza. Los estudios laboratoriales y sensoriales muestran que la dureza es el atributo ms importante de la carne. Este parmetro no es tan variable en la carne de cerdo, cordero y ternera, por lo que daremos un mayor nfasis aqu a la dureza de la carne de vacuno. La dureza de la carne cocinada se atribuye fundamentalmente al tejido conectivo y a las protenas contrctiles. La dureza del musculo se puede clasificar como (1) efectos de fondo o de base (2) efectos debidos a la actomiosina. Estos dos elementos estructurales influyen en la dureza de la carne de maneras totalmente diferentes. El tejido conectivo (principalmente colgeno) afecta a la dureza mediante un incremento lento y dependiente de la edad en la estabilidad de los puentes interfibrilares durante la vida del animal; mientras que las protenas contrctiles influyen en la dureza por medio de un rpido acortamiento debido al incremento en el nmero y organizacin de los puentes de actomiosina tras la muerte. 2.3.- TIPOS DE CARNES: a. Carne de cerdo: El cerdo, es un mamfero domstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutera, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricacin de cepillos. En el mercado normalmente se presentan como productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles procedentes de cerdo u otras especies autorizadas, y en su caso otros ingredientes de origen vegetal o animal, as como condimentos, especias o aditivos, siempre que todos ellos estn autorizados y ajustados a unas normas higinicas. A continuacin se presentan algunas de ellas: Frescos: se parte de carne de cerdo con o sin grasa, con o sin condimentos, especias y aditivos. La estructura de esta carne es picada y puede ir embutida o no. Es el caso se salchichas crudas o hamburguesas. Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentn. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin coccin y con envolvente. Por ejemplo la cinta de lomo o el lomo adobado. Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con o sin ahumado. Es el caso del chorizo, salchichn o longaniza.

Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulacin de la sangre. ES el caso del jamn cocido, mortadela o morcilla. Salazones crnicas: carne sin grasa y con los ingredientes propios de la salazn. Las piezas se presentan enteras y el salazonado puede ser bien seco o bien hmedo. Por ejemplo el jamn serrano o el bacn. Platos preparados: Las piezas van picadas o enteras. Pueden contener grasa, despojos, vegetales o alguna otra sustancia autorizada. Su consumo es inmediato o bien, con previo calentamiento y se conservan en envases apropiados o hermticos En cuanto a la valoracin nutricional, relacin con las protenas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporcin de aminocidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta. Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc, fsforo, sodio y potasio. Estos nutrientes la hacen especialmente interesante por el equilibrio electroltico que posee, aunque es interesante destacar que no es necesario un aporte suplementario de sal, ya que en caso contrario se podra incrementar en exceso la ingesta de sodio. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas C, a excepcin del cido flico. Posee de 8 a 10 veces ms de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12. El contenido en colesterol de la carne de cerdo (69-72 mg por cada 100 g de carne) es no obstante muy similar al de la carne de pollo (69 mg/100g) y ligeramente superior al de la carne de ternera (59-65mg/100g).

b. Carne de cordero:
Un cordero es una oveja joven. La carne de cordero procede de animales de entre un mes y un ao de edad, con un peso de entre 5,5 y 25 kg. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. Hay tres tipos de carne de cordero:
El

cordero lechal es el ms pequeo. Se trata de animales que tienen en torno a un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kg una vez sacrificados, y slo se han alimentado de leche materna (de hecho, son las cras de las ovejas de razas productoras de leche). Se sacrifican unos 5 millones de corderos al ao. El cordero recental tiene en torno a unos 90 das, pesa entre 10 y 12 kg y adems de la leche ha tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas a carne. Al animal de este tamao tambin se le denomina ternasco. El cordero pascual es el ms consumido, en torno a 13 millones de cabezas anuales. Son corderos de ms de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne. El ovino mayor, de ms de un ao, no se suele consumir en nuestro pas. Se sacrifican unas 600.000 piezas al ao, pero se destina mayoritariamente a la exportacin a pases rabes. Tambin se usa en el norte de Espaa para elaborar cecina de oveja. La carne de cordero destaca por su digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes qumicos esenciales. Precisamente por tratarse de animales

jvenes, los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad y al aumentar la edad la carne se hace ms seca. En la carne de cordero es alta la concentracin de grasa intramuscular. La grasa repartida en forma de veteado uniforme proporciona el grado ptimo de jugosidad. Es una excelente fuente de protenas de alta calidad, porque contiene todos los aminocidos esenciales. Al analizar la composicin de la grasa debemos considerar la pieza que se trate: las chuletas denominadas de palo son las porciones ms grasas y en la pierna hayamos la mitad de grasa que en las chuletas. Es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo, el aporte de vitamina C es prcticamente nulo. La carne de cordero es tambin una buena fuente de minerales como el fsforo y el hierro. Tambin posee cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio, pero no en proporcin suficiente para satisfacer las necesidades de la dieta diaria. Igualmente resulta insuficiente el aporte de cobre, magnesio, zinc, yodo y cobalto. El cordero puede comprarse entero, o bien por piezas. Se presenta un despiece distinto segn el tipo de animal de que se trate: el lechal se despieza slo en tres partes: la pierna, la paletilla o las chuletas. De los corderos algo mayores, se separa tambin la falda y el pescuezo.

c. carne de vacuno:
Es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composicin del vacuno. Es un alimento comn para el humano y otras especies animales. La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que contribuye con su aporte de protenas de alto valor biolgico (20 gramos de protenas por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fcil absorcin, yodo, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. El contenido vitamnico de la carne vara segn la edad del animal. As, la de ternera es ms rica en el complejo B que la carne de buey, especialmente en B2. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El aojo, en cualquiera de las dos formas. Cada una de las piezas separadas, segn la calidad de su carne y la cantidad de tejido

adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaa, se clasifica, por categoras comerciales en extra, primera, segunda y tercera. Categora extra: solomillo, lomo Categora 1 A: babilla, cadera y tapilla de cadera, contra, tapa Categora 1 B: aguja, espaldilla, pez Categora 2: llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, zancarrn, morrillo Categora 3: pescuezo, costillar, falda, rabo. Por otra parte, tambin suelen presentarse como productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles procedentes de vacuno u otras especies autorizadas, y en su caso otros ingredientes de origen vegetal o animal, as como condimentos, especias o aditivos, siempre que todos ellos estn autorizados y ajustados a unas normas higinicas. A continuacin se presentan algunas de ellas: Frescos: se parte de carne de cordero con o sin grasa, con o sin condimentos, especias y aditivos. La estructura de esta carne es picada y puede ir embutida o no. Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentn. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin coccin y con envolvente. Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con o sin ahumado. Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulacin de la sangre. Salazones crnicas: carne sin grasa y con los ingredientes propios del salazn. Las piezas se presentan enteras y el salazn puede ser bien seco o bien hmedo. Platos preparados: Las piezas van picadas o enteras. Pueden contener grasa, despojos, vegetales o alguna otra sustancia autorizada. Su consumo es inmediato o bien, con previo calentamiento y se conservan en envases apropiados o hermticos.

2.4.- VALOR NUTRICIONAL: La carne es uno de los alimentos ms ricos y es una fuente excelente de protenas de alto valor biolgico, de vitaminas del complejo B y de sustancias minerales, particularmente hierro. a.- protenas. Son sustancias orgnicas muy complejas que constituyen la estructura fundamental del cuerpo animal, aunque aparecen tambin en los vegetales; son uno de los componentes fundamentales de ciertos alimentos entre ellos la carne y los huevos.

Pese a su inmensa complejidad y diversidad, las protenas constan de solo 20 unidades estructurales que son los aminocidos. Siete de estos son considerados esenciales o indispensables en la dieta humana. Si se excluye el agua, las protenas constituyen la mayor parte del organismo animal. En el musculo vivo son los componentes ms importantes por su funcin fisiolgica y en la carne constituyen la principal fuente de protena de alta calidad. b.- grasas. Las grasas pertenecen a un grupo de sustancias muy amplio con muchas diferencias entre s, denominadas lpidos y se clasifican en tres grupos fundamentales: grasa y aceites: son esteres de la glicerina con tres cidos grasos. Ceras: son esteres de alcoholes monohidroxilados de cadena larga con cidos grasos. Fosfolpidos: son ms complejos, la glicerina u otros alcoholes se encuentran esterificados en parte con el cido fosfrico y compuestos bsicos nitrogenados y en parte con los cidos grasos. El valor nutritivo de las grasa de la carne, se atribuye fundamentalmente a la caracterstica de ser alimentos calricos ya que las grasas digeribles tienen un valor energtico de 9.3Kcal/g. Adems de su importancia energtica, las grasas crnicas son fuentes de los cidos grasos esenciales linolico y linolnico y de fosfolpidos: y sirven tambin como vehculo a las vitaminas liposolubles A, D, E y K. c.- carbohidratos. Es difcil dar la definicin exacta de carbohidratos por el variado carcter de las unidades constituyentes. En el reino animal los carbohidratos se encuentran en muy pequeas cantidades siendo un polisacrido denominado glucgeno, el principal hidrato de carbono del musculo animal, el cual se origina en el hgado y constituye en la carne una fuente de energa. Por otra parte es de gran importancia la composicin cualitativa y cuantitativa de ciertos polisacridos pues afectan tambin las propiedades fsicas de la carne. d.- vitaminas. La importancia diettica de la carne es por su contenido en vitaminas del complejo B, pero el contenido de estas vitaminas se ve afectado por el cebamiento del animal, pues estos son hidrosolubles, encontrndose fundamentalmente en la carne magra.

Es tambin importante el contenido de vitamina A, que aunque se encuentra en pequeas cantidades en la carne de res, al igual que el cido ascrbico o vitamina C, algunos de los rganos, como el hgado y rin si son ricos en ellas. El contenido vitamnico de la carne no se ve influenciado solo por la especie animal, sino tambin por la edad, raza, sexo y la alimentacin. e.- minerales. Aunque la carne contiene todas las sustancias minerales necesarias para el organismo humano, son el hierro y el fosforo las ms importantes desde el punto de vista nutritivo. Otros minerales presentes son el calcio, el sodio, el potasio y el magnesio no encontrndose diferencias significativas en la carne fresca de diferentes especies. El hierro de la carne se absorbe ms fcilmente que el de los cereales o verduras, y el contenido de fosforo es generalmente ms alto en las carnes viscerales frescas que en las carnes musculares frescas. La fraccin magra es ms rica en minerales que los tejidos grasos, ya que los componentes minerales estn primordialmente asociados a las partes acusas y proteica de la carne.

2.5.- REQUISITOS PARA CARNES:

Las normas y regulaciones de Estados Unidos sobre importacin de carnes y productos crnicos requieren que el pas exportador tenga en vigencia un sistema de inspeccin de carne equivalente al sistema domstico implementado por los Estados Unidos. Por lo tanto, para alcanzar el objetivo de ser elegibles para reiniciar las exportaciones de carne de res y productos crnicos hacia Estados Unidos, el pas y los mataderos comerciales interesados deben pasar por un proceso de certificacin de FSIS que incluye: El sistema de inspeccin gubernamental; Los laboratorios; y El sector privado Para facilitar el proceso de certificacin del pas para exportar carnes a Estados Unidos, FSIS proporciona un cuestionario que cubre los requerimientos para las tres reas arriba mencionadas. El Anexo A contiene una traduccin no oficial de este cuestionario. Cuando el pas considere que llena los requisitos exigidos por la FSIS y someta los cuestionarios, pasar entonces a una fase de revisin tcnica de la documentacin sometida y luego a una auditoria, la cual es practicada por oficiales de FSIS.

El equipo de auditores evaluar todos los aspectos concernientes al sistema de inspeccin de carne, incluyendo: entrenamiento del personal, infraestructura fsica y equipamiento de los laboratorios, as como los mataderos individuales. Esta auditoria permite al FSIS identificar cualquier rea que requiera de una evaluacin ms detallada, as como observar la operacin diaria del sistema de inspeccin. La parte correspondiente a la auditoria debe incluir, adems de los programas HACCP de los procesadores de carnes que deseen exportar y sus mtodos analticos para detectar E. Coli y Salmonella spp, una revisin de la capacidad analtica del Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN) de la SEA. La Repblica Dominicana estuvo por muchos aos en la lista de pases elegibles para exportar carne a Estados Unidos por lo que una vez que la auditoria in situ pueda demostrar que el sistema de inspeccin es equivalente al de los Estados Unidos, el FSIS podr reponer la condicin de elegible y el pas podr reiniciar sus exportaciones de carne hacia Estados Unidos.

a.

sistema de inspeccin gubernamental.

La entidad responsable de velar por la sanidad e inocuidad de los alimentos, incluyendo carne, es la Secretara de Estado de Salud Pblica y Asistencia Social (SESPAS) a travs de su Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de la Direccin General de Salud Ambiental. Por lo tanto, es la entidad responsable de llenar y remitir los formularios a FSIS. Sin embargo, debido a que SEPAS slo inspecciona los mataderos, parte de la responsabilidad de supervisin recae sobre la SEA a travs de la Direccin General de Ganadera. Principalmente en lo que respecta al control y supervisin de enfermedades de los animales y la supervisin para que los ganaderos mantengan buenas prcticas ganaderas. El cuestionario proporcionado por FSIS est distribuido de la siguiente manera: a.1. Perfil del pas. El propsito de esta seccin es obtener informacin general sobre el programa de inspeccin de carne y productos crnicos prevalente en el pas, as como establecer cul es el tipo de producto que se pretende exportar a Estados Unidos. a.2. Sanidad animal y control de enfermedades. Esta seccin est diseada para obtener informacin acerca de la sanidad animal y los controles de enfermedades. Identifica la agencia gubernamental encargada de la sanidad animal, describe sus funciones y organizacin, as como su asociacin en el programa de inspeccin de carnes. Establece cules enfermedades de notificacin obligatoria ante la OIE se han reportado para el pas. a.3. Control de residuos. El propsito de esta seccin es el de obtener informacin acerca de las acciones gubernamentales destinadas a prevenir la contaminacin de los alimentos con residuos qumicos. Identifica la agencia gubernamental que dirige, coordina y supervisa los programas de control de residuos qumicos, y las leyes, resoluciones y decretos que establecen las condiciones bajo las cuales productos qumicos pueden ser usados durante la produccin de carne, productos avcolas o alimento balanceado. Identifica las leyes, resoluciones o decretos que confieren la autoridad a la agencia supervisora para tomar accin civil o criminal contra las violaciones relativas al control de residuos.

En esta seccin tambin se establece los Lmites Mximos de Residuos (LMR) tolerables, la extensin del uso de medicamentos, el uso de agroqumicos y la incidencia de contaminantes ambientales y pesticidas. Igualmente, en esta seccin se debe explicar cmo est diseado el Plan Anual de Residuos, el cual debe incluir los planes de muestreo y los tejidos a ser analizados para cada especie animal y para cada compuesto especfico. Se debe describir los procedimientos de muestreos, as como las acciones que se toman cuando se encuentran residuos. a.4. Controles sanitarios. En esta seccin se procura informacin acerca de los recursos y la agencia gubernamental que vela por la sanidad en general y por la sanidad de las facilidades y los equipos. Identifica la agencia encargada de la supervisin y describe sus relaciones funcionales con otras agencias oficiales a nivel nacional, provincial o local. Identifica las leyes, resoluciones o programas diseados para prevenir condiciones antihiginicas en los establecimientos de sacrificio y procesamiento de animales. Igualmente, identifica las leyes, resoluciones o programas relacionados con los Procedimientos Sanitarios Standard de Operacin (SSOP) en establecimientos que pretenden exportar hacia Estados Unidos. Es importante hacer notar que, de parte de Repblica Dominicana, sern necesarias algunas consideraciones adicionales sobre el sistema de prevencin epidemiolgica y de control y erradicacin de enfermedades notificables a la OIE, as como de Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) y el tratamiento humanitario en el sacrificio de los animales. En este sentido, es impostergable la necesidad de disear e implementar un programa de inspeccin de fbricas de alimentos balanceados para monitorear el uso de harina de huesos y despojos de animales, previniendo consecuentemente la posibilidad de entrada de la enfermedad conocida como Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE). Estas evaluaciones, necesarias para poder reiniciar las exportaciones de carne, son conducidas por el Sistema de Inspeccin Sanitaria de Plantas y Animales (APHIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), por lo que tambin se debe trabajar en coordinacin con esta agencia. a.5. Controles durante el sacrificio y procesamiento. En esta seccin se obtiene informacin acerca de los recursos y la organizacin oficial encargada de velar por el cumplimiento de las normas y reglamentaciones sobre las actividades de sacrificio y procesamiento.

Adems, esta seccin procura identificar cules son los planes de HACCP y cmo el sistema de inspeccin oficial especfica y ordena a los establecimientos de carnes identificar y evaluar los peligros de inocuidad de alimentos que pueden afectar la seguridad de sus productos. Otro aspecto a tomar en cuenta en esta seccin es el de los controles que se siguen durante el proceso del sacrificio, las inspecciones ante y post mortem llevadas a cabo para asegurar que las carnes de animales enfermos o condenados sea identificada apropiadamente, manejada y dispuesta de manera segura. Especifica cualquier requerimiento ante y post mortem que haya sido implementado en el sistema de inspeccin a los fines de detectar BSE. Una parte importante de esta seccin es la relativa a los programas de muestreo que se llevan a cabo para detectar Salmonella y E. coli. Adems, en esta seccin se contemplan los controles no HACCP que estn en uso para cumplir con los requerimientos para el procesamiento, manejo y empaque de productos crnicos y avcolas para asegurar que los estndares de cada producto especfico son alcanzados. a.6. Controles de supervisin de parte del Gobierno. En esta seccin se procura informacin acerca de la agencia oficial encargada de velar por la aplicacin de las leyes y resoluciones que rigen las actividades de inspeccin de carnes. Describe, adems, los recursos oficiales y la capacidad del gobierno para conducir actividades de control, supervisin y cumplimiento con las normas y regulaciones. Tambin incluye esta seccin el tratamiento a seguir para evitar que animales enfermos, moribundos o aves muertas puedan ser procesadas y exportadas sus carnes hacia Estados Unidos. Esta seccin incluye adems informacin sobre cmo el gobierno supervisa las instalaciones, las facilidades de almacenamiento y los vehculos de transporte (refrigerados) de los mataderos que pretenden exportar carnes, productos crnicos o procesados hacia Estados Unidos. Hay que describir los controles establecidos para asegurar que los productos que se tiene la intencin de exportar a los Estados Unidos satisfacen los estndares, las formulaciones y los aditivos del producto, incluyendo la pureza y el uso de irradiacin, y describir los programas establecidos para hacer cumplir estos controles. Por ejemplo, cmo se controla y verifica en un producto la cantidad y/o el porcentaje de carne, agua aadida, grasa, aditivos u otros ingredientes? Hay que describir el proceso que se utiliza para determinar la seguridad de los aditivos alimenticios que se pretenden usar para el consumo humano.

b. laboratorios: El laboratorio oficial para las pruebas es el Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN) de la SEA. Como se mencion anteriormente, a travs del PATCA se hicieron inversiones significativas para que el laboratorio pueda hacer todas las pruebas microbiolgicas y de residuos que exige el sistema de inspeccin de carnes. Estas inversiones ya fueron inauguradas por las autoridades, y slo falta la calibracin de los equipos, la adquisicin de los reactivos, y el entrenamiento y certificacin del personal. Se espera que el laboratorio est operando a plena capacidad al final de este ao 2008. El cuestionario de FSIS incluye la capacidad analtica de los laboratorios y su habilidad para asegurar la validez de los datos por lo que se requiere una descripcin de las facilidades, equipos, mtodos de anlisis y las calificaciones del personal de cada laboratorio que analiza muestra de tejidos para el programa de control de residuos. Para lo mismo, las autoridades debern: 1. Identificar y proporcionar un cuadro organizacional para el LAVECEN, el cual analiza muestras de tejidos para el programa de residuos. 2. Describir las instalaciones de LAVECEN, el equipo y las calificaciones del personal analiza muestras de tejidos para el programa de residuos. 3. Describir el mtodo analtico que se utiliza para cada compuesto, incluyendo el (los) anlisis objetivo(s), el tejido objetivo por especie, el nivel de sensibilidad y las normas de desempeo en la forma de aseguramiento de calidad o control de calidad o procedimientos similares. 4. Describir la manera en que se mantienen los registros del laboratorio. 5. Describir la manera en que el laboratorio enva los resultados analticos y a quin se los enva. 6. Identificar a dnde y a quin le enva los resultados analticos el laboratorio. 7. Describir el proceso que utiliza el laboratorio para asegurar que las muestras y su documentacin conexa no se separen (procedimientos de custodia de las muestras). 8. Describir las acciones que se toman para corregir las deficiencias que se hayan identificado en los procedimientos del laboratorio. 9. Alguno de los laboratorios de residuos participa en algn programa de pruebas de describir los programas de pruebas de desempeo en que

participa el LAVECEN y proporcionar una copia de los informes de pruebas de desempeo ms recientes, incluyendo el indicador pasar/fallar. 10. Indicar si el LAVECEN est acreditado. Si la respuesta fuese afirmativa, identificar el nombre de la entidad acreditadora, el ao de la ltima acreditacin y los compuestos o clases de compuestos por los que fue acreditado cada uno de los laboratorios. 11. Describir los procedimientos de laboratorio que se utilizan para probar productos de carne y sus ingredientes o aditivos. Describir la frecuencia del muestreo y del anlisis. Para cada producto o ingrediente aplicable, proporcionar una lista de los aditivos para los que se realizan anlisis. 12. Describir los procedimientos o mtodos de laboratorio que se utilizan para determinar el cumplimiento con los estndares y las formulaciones de los productos. 13. Describir los estndares microbiolgicos para los productos de carne y aves de corral despus del procesamiento trmico y de otros tipos. Por ejemplo, describa los estndares microbiolgicos para la Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli (E. coli) 0157:H7. Enumerar el mtodo de pruebas de laboratorio que se utiliza para cada estndar microbiolgico y proporcione una copia de cada mtodo de pruebas. 14. Describir las acciones de cumplimiento que se toman cuando los hallazgos de los laboratorios no estn en cumplimiento con los requisitos de importacin de los Estados Unidos. c.- sector privado: El sector privado es el que produce, procesa y exporta la carne. En este sentido, tanto los mataderos, como los productores debern cumplir con mejores prcticas ganaderas y mejores prcticas de manufacturas que garanticen la inocuidad de la carne a ser exportada a Estados Unidos. En tal sentido hay que tener controles para el proceso de sacrificio, desde la inspeccin ante-mortem hasta la inspeccin pos-mortem, para asegurar que se identifique, maneje y disponga de manera segura y a salvo el ganado y los canales enfermos o que de alguna otra forma hayan sido condenados. Los mataderos debern cumplir con la regulacin establecida para la exportacin de carnes a Estados Unidos, incluyendo: 1. Describir cualquier requisito para el manejo humano de ganado antes de su sacrificio y cualquier requisito para el sacrificio humanitario del ganado. 2. Describir los procedimientos de inspeccin ante-mortem y pos-mortem para cada una de las especies de ganado que se hayan sacrificado.

3. Describir cualquier requisito ante-mortem y pos-mortem con respecto a la Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE, por sus siglas en ingls) que se haya implementado en el sistema de inspeccin. 4. Describir los rganos y partes animales se consideran como no comestibles en el sistema de inspeccin. 5. Describir la forma en que se identifica como inspeccionada y aprobada la carne que se tiene la intencin de exportar. 6. Describir los programas de prueba contra la Salmonella que se tienen establecido para canales de vacas lecheras y toros y de vacas y toros de carne. 7. Describir los programas genricos de pruebas contra la Escherichia coli (por ejemplo, biotipo) que se tienen establecido para canales de vacas lecheras y toros y de vacas y toros de carne. 8. Describir los programas de pruebas contra la Escherichia coli 0157:H7 que se tienen establecidos para lo siguiente: a) Carne molida o milanesas de carne molida. b) Aditivos animales en la manufactura de carne de res. c) Otros componentes que se usan en la produccin de carne molida o milanesas de carne molida. Los mataderos que tienen la intensin de exportar carne a Estados Unidos expresaron su disponibilidad de hacer las inversiones requeridas, una vez el resto del sistema cumpla con los requisitos exigidos por el FSIS.

d.- cronograma de actividades

En el cuadro siguiente se detallan las actividades a ser llevadas a cabo dentro del proceso de compilacin de datos y preparacin para la auditoria, las agencias responsables de su ejecucin y el tiempo estimado en concluirlas. Cronograma de Actividades para Preparar al Pas para la Auditoria Requerida para la Exportacin de Carne de Res a Estados Unidos
ACTIVIDADES 1 Preparar Perfil del Sistema de Inspeccin del Pas Preparar los cuestionarios para el FSIS de Estados Unidos Revisin Leyes y Reglamentos sobre la Sanidad de Carnes y Productos Crnicos Procedimientos Sanitarios y Control de Enfermedades. Redactar Manual de Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) AGENCIA RESPONSABLE SESPAS/DIGEGA PERIODO ESTIMADO Julio-Diciembre 2008

SESPAS/DIGEGA

Julio-Diciembre 2008

SESPAS/DIGEGA

Julio-Diciembre 2008

DIGEGA

Julio-Diciembre 2008

Revisin de los SESPAS/DIGEGA Requisitos del FSIS

Julio- Diciembre 2008

9 10

11

12

para poder exportar carnes y productos crnicos a EE. UU. Procedimientos para el Control de Residuos y Muestras. Diseo Procedimientos de los Controles Sanitarios (E. coli, Salmonella Spp) y HACCP Diseo de los Controles sobre Sacrificio y Procesamiento Diseo del Sistema de Supervisin Oficial Redactar Gua escrita para los inspectores de mataderos de carnes y productos crnicos para exportacin. Programa de Prevencin y Monitoreo de BSE Someter la Propuesta para Evaluacin e Incorporar las Observaciones

DIGEGA/LAVECEN

Julio-Diciembre 2008

SESPAS/LAVECEN

Julio-Diciembre 2008

DIGEGA

Julio-Diciembre 2008

DIGEGA/SESPAS

Julio- Diciembre 2008

DIGEGA/SESPAS

Julio- Diciembre 2008

DIGEGA/IICA

Julio- Diciembre 2008

DIGEGA/SESPAS

Noviembre-Diciembre 2008

Las normas y regulaciones de Estados Unidos sobre importacin de carnes y productos crnicos requieren que el pas exportador tenga en vigencia un sistema de inspeccin de carne equivalente al sistema domstico implementado por los Estados Unidos. Por lo tanto, para alcanzar el objetivo de ser elegibles para reiniciar las exportaciones de carne de res y productos crnicos hacia Estados Unidos, el pas y los mataderos comerciales interesados deben pasar por un proceso de certificacin de FSIS que incluye: El sistema de inspeccin gubernamental; Los laboratorios; y El sector privado Para facilitar el proceso de certificacin del pas para exportar carnes a Estados Unidos, FSIS proporciona un cuestionario que cubre los requerimientos para las tres reas arriba mencionadas. El Anexo A contiene una traduccin no oficial de este cuestionario. Cuando el pas considere que llena los requisitos exigidos por la FSIS y someta los cuestionarios, pasar entonces a una fase de revisin tcnica de la documentacin sometida y luego a una auditoria, la cual es practicada por oficiales de FSIS.

El equipo de auditores evaluar todos los aspectos concernientes al sistema de inspeccin de carne, incluyendo: entrenamiento del personal, infraestructura fsica y equipamiento de los laboratorios, as como los mataderos individuales. Esta auditoria permite al FSIS identificar cualquier rea que requiera de una evaluacin ms detallada, as como observar la operacin diaria del sistema de inspeccin. La parte correspondiente a la auditoria debe incluir, adems de los programas HACCP de los procesadores de carnes que deseen exportar y sus mtodos analticos para detectar E. Coli y Salmonella spp, una revisin de la capacidad analtica del Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN) de la SEA. La Repblica Dominicana estuvo por muchos aos en la lista de pases elegibles para exportar carne a Estados Unidos por lo que una vez que la auditoria in situ pueda demostrar que el sistema de inspeccin es equivalente al de los Estados Unidos, el FSIS podr reponer la condicin de elegible y el pas podr reiniciar sus exportaciones de carne hacia Estados Unidos.

2.6.- INSPECCIN A MATADEROS:

REGLAMENTOS PARA INSPECCIN DE MATADEROS, GANADO, CARNES Y SUS DERIVADOS

DEFINICIONES

Art. 1.- Para los propsitos de este reglamento, las siguientes palabras, frases, nombres y trminos, sern usados como a continuacin se define: a) Se entiende por Secretaria, la Secretara de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo. b) Oficina de Inspeccin: la Oficina de Inspeccin de Industria Animal de Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo. c) Inspector: un inspector veterinario de la Oficina de Inspeccin o un Medico o un Inspector Sanitario. d) Empleado: Cualquier empleado de la Oficina de Inspeccin. e) Establecimiento: cualquier establecimiento de matanza o industria donde se preparen o se manipulen carnes y sus derivados y se mantenga una inspeccin oficial sujeta a estas reglamentaciones. f) Inspeccionado y aceptado o Inspeccionado y aceptado en la Republica Dominicana o Inspeccionado y aceptado en la Republica Dominicana de acuerdo con el decreto del Poder Ejecutivo No. 289, de fecha 2 de octubre del 1942; Inspeccionado y aceptado por la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo; o cualquier abreviatura autorizada a este respecto, significan: que los animales sacrificados o parte de estos o sus derivados han sido inspeccionados y aceptados de conformidad con este Reglamento. g) Aceptados para la esterilizacin: que los animales sacrificados o parte de estos as marcados, han sido inspeccionados y admitidos, a condicin de que sean usados para la fabricacin de sebo o grasa, segn se dispone ms adelante, o esterilizados de otra manera por mtodos aprobados por el Jefe de la Oficina de Inspeccin. h) Inspeccionado y rechazado: que los animales sacrificados o parte de los mismos, o las carnes o sus derivados as marcados, estn enfermos y no son propios para la alimentacin humana.

i) Sospechoso: que el animal o el producto as marcado, se considera sospechoso de estar afectado por alguna enfermedad o condicin que requiere su anlisis e inspeccin para determinar su destino. j) Condenado: que el animal as marcado ha sido inspeccionado y encontrado inapropiado par a la matanza por estar moribundo o porque ha muerto por cualquier causa que no sea el sacrificio; o porque se ha encontrado afectado de cualquier enfermedad que requiera que sus carnes sean desechadas. k) Leyenda de inspeccin: una marca o declaracin autorizada por este Reglamento, sobre las carnes, productos o envase, indicando que estos han sido inspeccionados por un Inspector de la Oficina de Inspeccin. l) Partes principales: las secciones usuales, cortes o partes del animal sacrificado, conocidas comnmente como paletillas, cuartos, costillares, muslos, piernas, lomo, pecho, lengua e hgado de las reses, cerdos, etc., antes de que hayan sido cortadas, picadas o divididas de otra manera para la fabricacin de productos alimenticios. m) Carnes: las carnes de los animales sacrificados, aunque estas contengan sus huesos y que no hayan sido manufacturadas, curadas, ahumadas, etc. n) Productos de carnes: todos los derivados comestibles de las carnes. o) Envase: El envase para proteger el producto, tales como latas, potes u otros receptculos o cobertores, en los cuales se acostumbra colocar la carne para el consumo local. p) Envase exterior: la caja, saco, barrica, cesto u otro receptculo o cobertor que encierre cualquier carne o producto contenido en dos o ms envases. q) Persona: cualquier persona fsica o moral.

DE LA INSPECCION

Art. 2.- Los establecimientos destinados para el sacrificio de animales o para la elaboracin de productos derivados de los mismos, as como animales, cerdos y sus productos que en ellos se manipulen, debern ser inspeccionados de acuerdo con este reglamento. Art. 3.- La inspeccin ser realizada por la Oficina de Inspeccin de Industria animal adscrita a la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo por medio de los inspectores Veterinarios o por Inspectores o Mdicos Sanitarios donde no hubiere Veterinarios oficiales. La inspeccin podr ser permanente o temporal, segn que sea necesario mantener o no un servicio de vigilancia por la Oficina de Inspeccin de Industria Animal o por la Secretaria de Estado de Sanidad y Asistencia Pblica.

DE LOS INSPECTORES VETERINARIOS

Art. 4.- Las funciones de Inspector Veterinario debern ser desempeadas por Veterinarios graduados y de reconocida capacidad, adscriptos a la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo y designados por el Poder Ejecutivo. Art. 5.- El propietario, Administrador u operador de uno de los establecimientos mencionados en el presente Reglamento deber enviar una solicitud de Inspeccin Permanente, o temporal, a la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo, veinticuatro horas antes de proceder en la matanza o industrializacin de los productos. Prrafo I.- No se establecer inspeccin permanente ni temporal si el Establecimiento no rene las condiciones exigidas por el Reglamento en cuyo caso deber ser clausurada tan pronto como la Oficina de Inspeccin de Industria Animal o la Secretaria de Estado de Sanidad y Asistencia Pblica tengan conocimiento de ello. Prrafo II.- El servicio podr ser retirado desde el instante en que el establecimiento que lo hubiere solicitado no se ajuste a las disposiciones de este reglamento o de cualquiera otra medida.

FACILIDADES PARA LA INSPECCION Art. 6.- Para realizar cualquier examen o inspeccin, los inspectores tendrn libre entrada en los establecimientos durante el da o la noche. A fin de identificarse estarn provistos de una placa o distintivo oficial. Art. 7.- Los establecimientos tendrn una oficina para el uso exclusivo de los inspectores. Esta oficina deber estar separada de los dems departamentos del establecimiento y estar provista del equipo necesario para realizar el examen inspeccin ante-mortem y post-mortem. Art. 8.- Cada establecimiento estar en la obligacin de informar a la Ofician de Inspeccin; o al mdico o al inspector sanitario a falta de veterinarios oficiales de las horas y los das regulares de trabajo en los diferentes departamentos. Cuando se trabaje en horas extraordinarias, el establecimiento deber notificarlo por escrito a los inspectores con dos horas por lo menos de anticipacin. Ningn departamento de un establecimiento podr funcionar sin el conocimiento previo de los inspectores.

MEDIDAS SANITARIAS

Art. 9.- Antes de que se establezca en un establecimiento cualquiera el servicio de inspeccin permanente o temporal, un inspector tendr la seguridad y as lo certificara de que el establecimiento, sus maquinarias y utensilios renen las condiciones sanitarias requeridas por este Reglamento y por la Ley y el Cdigo de Procedimiento Sanitarios. Art. 10.- Treinta das despus de publicado el presente reglamento, los establecimientos debern ajustarse a los siguientes requisitos:

a) Todas las habitaciones y compartimentos tendrn luz natural artificial suficiente para asegurar las operaciones e inspecciones que tengan lugar en los mismos. b) El sistema de desage de todo establecimiento y sus anexos ser subterrneo y por medio de caeras adecuadas. Las aguas residuales debern tener salida a los sistemas de cloacas establecidas o a pozos spticos y filtrantes. c) El abastecimiento de agua potable deber ser abundante y con facilidades para su distribucin en todo el establecimiento el interior del establecimiento. d) El interior del establecimiento deber estar construido de un material que permita su rpida y fcil limpieza. Los pisos deben de ser de cemento o de mosaicos, con los declives necesarios para su desage y limpieza. e) Las habitaciones o departamentos para productos comestibles, debern estar separadas de las destinadas a productos no comestibles, por medio de paredes o divisiones permanentes que impidan su contaminacin con productos o canes infectados. Las habitaciones o compartimentos donde se manipulen carnes o sus derivados, debern estar libres de malos olores que provengan de carnes en estado de descomposicin o de instalaciones sanitarias, receptculos de desperdicios, depsitos de estircol, tanques para productos no comestibles, etc f) Se debern tomar las previdencias necesarias para conservar el establecimiento libre de moscas, ratas u otros bichos. Estar prohibido el uso de veneno, para cualquier propsito, en las habitaciones o compartimentos donde haya cualquier clase de carne o producto no empaquetados. g) Los carniceros, embutidos y toda persona que manipule o sus derivados, debern usar: guantes de goma, traje o uniforme adecuado, el cual debe cambiarse cada dos das por lo menos, calzado de goma o de cuero. h) Todo establecimiento deber tener: 1) Habitaciones independientes para el depsito y cambio de ropa de los empleados; 2) Instalaciones sanitarias para los mismos; 3) Lavamanos sanitarios para las personas que manejen cualquier carne o producto; 4) Escupideras de un material que pueda ser fcilmente desinfectado y provistas de una solucin desinfectante; 5) Fregaderos sanitarios provistos de agua caliente y fra para la desinfeccin de las manos y utensilios. i) Los utensilios que se usen para industrializar carnes o sus derivados debern ser de un metal inoxidable y de hechura que permita su rpida limpieza y desinfeccin.

j) Los utensilios, carretillas y receptculos en uso para productos no comestibles, no podrn ser usados para productos comestibles. k) Los inspectores, los carniceros y cualquier otra persona que prepare o maneje animales o carnes enfermas, debern sumergir las manos en una solucin desinfectante eficaz y luego lavrselas en agua limpia. Las herramientas en uso para preparar los animales y carnes enfermas, debern ser desinfectadas inmediatamente despus de usarlas con agua hirviendo o con un desinfectante. Para cumplir esta disposicin los establecimientos debern tener recipientes y aparatos necesarios. l) Los vagones y carros destinados al transporte de carnes y sus productos, debern ser mantenidos en condiciones sanitarias y hermticamente cerrados. m) Las personas que trabajen en los establecimientos debern estar provistas de un Certificado de buena salud y renovarlo cada tres meses. INSPECCION ANTE-MORTEM

Art. 11.- Ser hecho un examen de inspeccin ante-mortem a todo animal que vaya a ser sacrificados en un establecimiento, antes de que se autorice su sacrificio. Art. 12.- La inspeccin ante-mortem deber ser hecha en los corrales o en los pesos, en el exterior del establecimiento donde los animales vayan a ser sacrificados. Los animales marcados como sospechosos, debern ser sacrificados en el establecimiento oficial donde se efectu la inspeccin antemortem. Art. 13.- Los animales que en la inspeccin ante-mortem revelen una enfermedad o condicin que d lugar a que sus carnes sean desechadas en la inspeccin post-mortem, sern marcados CONDENADO y se dispondrn de ellos segn se indique en el artculo 49 de este reglamento. Los cerdos que en la inspeccin ante-mortem demuestren estar afectados de clera porcino o peste porcina, septicemia hemorrgica o gastroneumoenteritis infecciosa, debern ser marcados CONDENADO y se dispondr de ellos de acuerdo al artculo 26 de este reglamento. Los animales que en la inspeccin ante-mortem presenten sntomas de rabia, ttanos, fiebre titulara o enfermedad del transporte, sern marcados CONDENADO y se dispondr de ellos de acuerdo al artculo 26 de este reglamento. Los animales sometidos a la inspeccin ante-mortem, que se consideren como inmaduros para el sacrificio, sern marcados sospechosos. Los que se encuentren moribundos, o muertos en el recinto de un establecimiento, sern marcados CONDENADO y se dispondr de ellos de acuerdo con el artculo 26 de este reglamento.

Los animales que el la inspeccin ante-mortem no muestren signos evidentes de que estn afectados de algunas enfermedad o condicin patolgica de las que de acuerdo con este reglamento, puedan dar lugar a su condena total o parcial, pero que sin embargo sean sospechosos de padecerlas, sern marcados sospechosos, hasta la inspeccin post-mortem determine su destino final de acuerdo con este reglamento. Los animales gravemente lisiados y comnmente denominados tumbados, sern marcados y tratados como sospechosos si antes no han sido condenados de acuerdo con otras disposiciones de este reglamento. Los animales que hayan reaccionado con la prueba de la tuberculina, sern marcados y tratados como sospechosos.

Art. 14.- Todo animal que de acuerdo con este reglamento requiera ser tratado como sospechoso, ser marcado sospechoso por un inspector y tal marca no podr ser quitada por un inspector. Art. 15.- Los animales que correspondan a lotes en los cuales uno o ms hayan sido condenados o marcados sospechoso, debern ser sacrificados por separado. Con el fin de evitar sufrimientos innecesarios, los animales estropeados y animales comnmente denominados tumbados debern ser sacrificados sin retraso. En los casos de matanza de emergencia, los animales sern inspeccionados inmediatamente antes del sacrificio, aunque hayan sido inspeccionados anteriormente. Cuando exista la necesidad de una matanza de emergencia, el establecimiento notificar la necesidad a un inspector para que presencie la matanza. Art. 16.- Cuando se sospeche la presencia de una enfermedad, para la cual sea necesario determinar la temperatura del animal, tal como clera porcino, la septicemia hemorrgica, la gastroneumoenteritis, la fiebre de Texas, el ntrax o carbunelo sintomtico, la neumona o la septicemia, se deber tomar y anotar la temperatura exacta. Si un animal tuviere una temperatura que indique la presencia d una enfermedad o que d lugar a duda en cuanto a la causa de la alta temperatura, ser marcado para fines de identificacin y mantenido en observacin, el tiempo que sea necesario, bajo vigilancia de un inspector. Nuevamente se tomara la temperatura del animal en observacin y se determinara su destino definitivo. Art. 17.- No es obligatorio sacrificar un animal marcado como sospechoso a causa de una preez o de reciente parto. Tampoco es obligatorio sacrificar los animales con lesiones de vacunas no curadas, acompaadas de fiebre y que no han estado expuestos a ninguna enfermedad infecciosa o contagiosa.

Si un cerdo tuviere una temperatura de 41 C. (106 F) o ms y procediere de un lote donde han encontrado sntomas de clera porcino, de septicemia hemorrgica, o de gastroneumoenteritis y si existen dudas en cuanto a la causa de la alta temperatura despus de marcado para su identificacin, puede ser mantenido aparte por un tiempo razonable bajota vigilancia de un inspector, para observaciones ulteriores y toma de temperatura, antes de que se determine su destino final. Salvo las excepciones previstas en este reglamento, los animales marcados condenados debern ser sacrificados en el establecimiento donde fueron condenados y no deben llevarse a ningn departamento del mismo que sea usado para productos comestibles. Se dispondr de los animales condenados como se ordena mas adelante. La marca Condenado no podr ser quitada y permanecer fija cuando el animal vaya al tanque. El nmero de animales sealados con tales marcas ser reportado al inspector de servicio por el empleado del departamento que coloco las marcas y que vigilo la colocacin del animal en el tanque. Cuando un animal sea condenado a causa de clera porcino, septicemia hemorrgica y gastroneumoenteritis, se proceder de acuerdo con las previsiones de este reglamento. Los animales de clera porcino, pueden ser separados y mantenidos en observacin bajo tratamiento con suero especfico. Si al termino del tratamiento se comprobare mediante un nuevo examen que el animal esta libre de la enfermedad se le quitara el rotulo condenados y quedara libre para cualquier propsito. Art. 18.- Se deber hacer un examen e inspeccin post-mortem de todo animal sacrificado y de las partes del mismo. Dicha inspeccin y examen deben verificarse inmediatamente despus del sacrificio excepto en los casos de emergencia previstos. Art. 19.- La cabeza, la lengua, el rabo, el timo, con las vsceras y la sangre que deben ser utilizados en la preparacin de productos alimenticios o medicinales, sern colocados aparte por cada animal sacrificado, para establecer fcilmente su identidad hasta que se complete en examen post-mortem. Art. 20.- Todo animal sacrificado, incluyendo todas sus partes y rganos en los cuales se encuentre una lesin de enfermedad u otra condicin patolgica, por las cuales la alimentacin resulte impropia y que por esta causa requiera una inspeccin subsiguiente, ser separado por el inspector hasta nueva inspeccin. No ser lavado ni arreglado ningn animal que haya sido separado, mientras no lo autorice el inspector. Se podr usar cualquier mtodo indicado por el inspector par la identificacin temporal de los animales separados. Art. 21.- Todo animal sacrificados o parte del mismo, que en la inspeccin final no se encuentre sano, o que resulte inapropiado para la alimentacin humana, ser marcado en parte visible, exteriormente, con las palabras: Inspeccionado y Condenado. Los rganos y partes que no puedan ser marcados, debern colocarse inmediatamente en carretillas o receptculos claramente rotulados Inspeccionado y Condenados, con letras no menor de dos pulgadas de altura. Los animales sacrificados y condenados, as como sus partes, permanecern

bajo custodia de un inspector y se colocaran en el tanque correspondiente, segn se requiere en este reglamento. Art. 22.- Los animales sacrificados y partes de los mimos pasados para esterilizar, debern ser marcados por un inspector en sitio visible del lado exterior de los tejidos, inmediatamente despus de la inspeccin, con las palabras pasado para esterilizacin. Dichos animales debern ser esterilizados de acuerdo con este reglamento y hasta el momento de la esterilizacin permanecern bajo la custodia de un inspector. Cuando se trate de animales sacrificados que aparezcan con lesiones localizadas de alguna enfermedad, las partes enfermas debern ser apartadas antes de que la marca retenido sea quitada del animal y tales parte enfermas sern condenadas. Los animales sacrificados y partes de los mismos que se encuentren sanos, saludables y apropiados para la alimentacin humana, debern ser preparados y marcados Aceptado.

Art. 23.- No sern destripados los cerdos sacrificados que se encuentren afectados de alguna enfermedad infecciosa o contagiosa. En este caso dichos cerdos sern separados de los otros animales sacrificados y se llevaran a una habitacin o lugar de inspeccin final, donde ser abierto y examinados. Art. 24.- Antes de que se hagan incisiones, para fines de inspeccin o destripamiento de los cerdos, se les quitaran los pelos, cascos y pezuas y se lavaran con agua corriente despus de haber sido colgados en ganchos adecuados. Art. 25.- El esternn de todo anormal sacrificado ser separado, de manera que permita la inspeccin de los rganos contenidos en la cavidad torxica, as como su drenaje.

MODO DE DISPONER DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS QUE SE ENCUENTREN ENFERMOS Art. 26.- Los animales sacrificados que muestren lesiones de ntrax en alguna de sus partes, no importa cul sea la extensin de la enfermedad, sern condenados e inmediatamente incinerados o destruidos de otro modo. El banco o la mesa en que el animal fue sacrificado, ser desinfectado con una solucin de uno por mil de bicloruro de mercurio y todos los instrumentos en uso que hayan estado en contacto con el animal sacrificado, sern tratados segn se prev en este reglamento. Art. 27.- Cuando se trate de animales sacrificados y afectados de tuberculosis, se observaran las siguientes indicaciones:

a) No se utilizaran como alimento las carnes o partes de animales que contengan bacilos tuberculosos, ni se utilizaran si hay posibilidad razonable de que puedan contenerlos. b) Las carnes o partes no se destruirn si las lesiones tuberculosas estn localizadas o no son numerosas; tampoco sern destruidos si no hay evidencia de distribucin de los bacilos tuberculosos en la sangre, en los msculos o en las partes adheridas a estos, siempre que el animal este nutrido y en buena condicin. c) Se considerara como evidencia de tuberculosis generalizada el hecho de que la distribucin y el nmero de las lesiones sea tal que justifique la suposicin de la entrada de un nmero considerable de bacilos tuberculosos en el sistema circulatorio. d) Se considerara como tuberculosis localizada la que se encuentre limitada a una o varias partes del cuerpo, sin evidencia de reciente invasin de bacilos en el sistema circulatorio. Art. 28.- Se dispondr de la carne de los animales afectados de tuberculosis como sigue: El animal sacrificado ser condenado cuando ocurra alguna de las siguientes Condiciones: a) Cuando se observe, antes del sacrificio, que el animal sufre de fiebre. b) Cuando aparezca con una lesin tuberculosa acompaada de anemia y agotamiento.

c) Cuando las lesiones tuberculosas estn generalizadas, segn indique su presencia, no solo en los asientos usuales de la infeccin primaria, sino tambin en las partes de los animales sacrificados u rganos que puedan ser alcanzados por el bacilo de la tuberculosis y cuando la infeccin est muy generalizada en el sistema circulatorio. Las lesiones tuberculosas que se presenten en los rganos que se menciones a continuacin, deben ser aceptadas como evidencia de generalizacin: en las reas de los aparatos digestivo y respiratorio, incluyendo los ganglios linfticos anexos, bazo, riones, tero, ubres, ovarios, testculos, glndulas suprarrenales, cerebro y medula espinal y sus meningres. Los tubrculos uniformemente distribuidos en ambos pulmones tambin ofrecen evidencia de la generalizacin. d) Cuando la lesiones de tuberculosis se encuentran en los msculos aponeurosis, huesos, articulaciones y ganglios linfticos. e) Cuando las lesiones sean extensas en una o varias cavidades del cuerpo. f) Cuando las lesiones sean mltiples, agudas y activamente progresivas. (la evidencia de progreso activo consiste en signos de

inflamacin aguda alrededor de las lesiones, liquefacciones neurticas o presencia de tuberculosis jvenes). Art. 29.- Los rganos o partes de animales sacrificados sern condenados por cualquiera de las condiciones siguientes: a) Cuando contengan lesiones de tuberculosis. b) Cuando la lesin este localizada, pero inmediatamente adyacente a la carne, como en el caso de tuberculosis de la pleura parietal o del peritoneo. En este caso, no solo la membrana o parte afectada, sino tambin la pared adyacente, toraxica o abdominal, debe ser condenada. c) Cuando hayan sido contaminados por un material tuberculoso o a causa de contacto con el suelo o con un instrumento infectado. d) Las cabezada que muestren lesiones tuberculosas, deben ser condenadas. e) Un rgano ser condenado cuando los ganglios linfticos correspondientes sean tuberculosos. Art. 30.- Los animales sacrificados que muestren lesiones de tuberculosis pueden ser aceptados para alimento cuando las lesiones sean ligeras, localizadas, calcificadas y encapsuladas, o bien si se encuentran limitadas a una o varias partes y rganos del cuerpo, excepto, segn se nota en el artculo 28 y no haya evidencia de reciente invasin de bacilos tuberculosos en el sistema circulatorio. Segn esta regla, los animales sacrificados que muestren lesiones como las que se indican a continuacin, pueden ser pasados despus de efectuadas las condenaciones previstas en el artculo 29. a) En los ganglios linfticos cervicales y dos grupos de ganglios linfticos viscerales en una cavidad del cuerpo; tales como las cervicales bronquiales y mediastinales o las cervicales hepticas y mesentricas. b) En los ganglios linfticos cervicales y un grupo de ganglios linfticos viscerales, o un rgano en una sola cavidad del cuerpo; tal como los ganglios cervicales y bronquiales y los pulmones o los ganglios linfticos y hepticos y el hgado. c) En dos grupos de ganglios linfticos viscerales y un rgano en la cavidad de cuerpo; tal como los ganglios bronquiales y mediastinales y los pulmones, con los ganglios hepticos y mesentricos y el hgado. d) En dos grupos de ganglios linfticos viscerales en la cavidad y un grupo en la cavidad abdominal o en un grupo de ganglios linfticos viscerales en la cavidad torxico y dos grupos en la cavidad abdominal; tal como los ganglios bronquiales, mediastinales, hepticos y mesentricos. e) En los ganglios linfticos cervicales y un grupo de ganglios linfticos viscerales en cada cavidad del cuerpo; tal como los ganglios cervicales, bronquiales y hepticos. f) En los ganglios linfticos cervicales y un grupo de ganglios viscerales en cada cavidad del cuerpo, junto con el hgado, cuando este contenga focos localizados aunque sean pocos. En esta clase de animales sacrificados, que sern principalmente los cerdos, las lesiones del hgado son consideradas como primarias, dado que prcticamente la enfermedad es como siempre de origen alimenticio. Art. 31.- Todos los cerdos sacrificados y marcados como sospechosos en la inspeccin ante-mortem, deben sufrir una cuidadosa inspeccin post-mortem y si

aparecen como afectados por el clera porcino agudo, septicemia hemorrgica o gastroneumoenteritis, se dispondr de ellos de acuerdo con las reglas siguientes: Los cerdos sacrificados que muestren lesiones agudas y caractersticas de clera porcino, septicemia hemorrgica o gastroneumoenteritis, en cualquier rgano o tejido que no sean los riones o ganglios linfticos, debern ser condenados. En vista de que lesiones similares a las lesiones del clera de los cerdos o peste porcina, se da en los riones y ganglios linfticos de cerdos no afectados con el clera del cerdo o peste porcina, los cerdos sacrificados en cuyos riones o ganglios linfticos aparezcan cualquier lesin que no se asemeje a las lesiones del clera de los cerdos o peste porcina debern sufrir una cuidadosa inspeccin ulterior para las lesiones corroborantes en tal inspeccin ulterior. Si el cerdo sacrificado presenta lesiones en los riones o ganglios linfticos, en ambos, acompaados de lesiones caractersticas en algn rgano o tejido, entonces todas las lesiones debern ser consideradas como las del clera de los cerdos o peste porcina y el animal ser condenado.

Si el cerdo presenta en cualquier rgano o tejido que no sen los riones o ganglios linfticos, lesiones del clera del cerdo o peste porcina, ligera y limitada en extensin, deber ser pasado para esterilizacin. Si el cerdo no presenta indicaciones del clera del cerdo o peste porcina en cualquier rgano o tejido que no sean los riones y ganglios linfticos ser aceptado para la alimentacin a menos que por otra previsin de este reglamento requiera un destino diferente. Art. 32.- Los animales sacrificados que tengan actinomicosis generalizada (tumores en la mandbula) sern condenados. Los animales sacrificados en condiciones de buena nutricin, que presenten lesiones de actinomisis localizadas y sin complicaciones, pueden ser aceptados despus que los rganos o partes infectadas hayan sido separados y condenados, como se prev a continuacin: Las cabezas afectadas con actinomicosis, incluyendo la lengua, sern condenadas excepto cuando la enfermedad de la mandbula sea ligera y este estrictamente localizada y no tenga supuracin, reas fistulosas o complique los ganglios linfticos, La lengua, si est libre de enfermedad, puedes ser aceptada o cuando la enfermedad sea ligera y este a los confinada a los ganglios linfticos, la cabeza, incluyendo la lengua, puede ser aceptada despus de que los ganglios afectados hayan sido separados y condenados. Art. 33.- Los animales sacrificados afectados o que muestren lesiones de cualquiera de las enfermedades o condiciones previstas a continuacin sern condenados: a) Pierna negra

b) c) d) e) f) g) h)

Septicemia hemorrgica Premia Septicemia Fiebre de Texas Catarro episdico maligno Lesiones de viruela no curadas Icterohematuria paraltica en las ovejas

Art. 34.- Cualquier rgano o parte individual de un animal sacrificado, afectado con carcinoma o sarcoma, ser condenado. En caso de que el carcinoma o sarcoma complique cualquier rgano interno hasta una extensin marcada, o afecte los msculos, esqueleto o ganglios linfticos del cuerpo, aun primariamente, el animal sacrificado ser condenado. En caso de metstasis en cualquier otro rgano o parte de un animal sacrificado, o si la metstasis no ha ocurrido, pero hay cambios presentes secundarios en los msculos (infiltracin serosa, flacidez o similares), el animal sacrificado ser condenado.

Art. 35.- Los animales sacrificados que muestren cualquier enfermedad tal como melanosis generalizada, pseudoleucemia y similares, que afecten el sistema del animal, sern condenados. Art. 36.- Todas las rasgaduras ligeras y bien delimitadas en la lengua y superficie interior de los labios y la boca, cuando no impliquen los ganglios linfticos, debern ser cuidadosamente extirpadas, dejando solamente los tejidos normales que puedan ser aceptados. Cualquier rgano o parte de un animal sacrificado que este magullado o afectados por un tumor, absceso o una herida que supere, deber ser condenado y usado cuando las lesiones sean de tal carcter o extensin que afecten todo el animal, este deber ser condenado. Las partes del animal sacrificado contaminadas con pus sern condenadas. Art. 37.- Todos los animales sacrificados, infectados de tal modo que el consumo de la carne o productos alimenticios de carne pueda dar lugar a envenenamientos, sern condenados. Esta incluye todos los animales sacrificados que muestren signos de: a) Inflamacin aguda de los pulmones, pleura, pericardio, peritoneo o meninges. b) Septicemia o premia, ya sean puerperal, traumtica, o sin causa evidente. c) Enteritis o gastritis hemorrgica severa o gangrenosa. d) Metritis o mastitis aguda. e) Poliartritis. f) Flebitis de las venas umbilicales. g) Pericarditis traumtica. h) Cualquier inflamacin aguda, absceso o herida que estn asociados con nefritis aguda, hgado grasoso y degenerado, bazo inflamados o reblandecido, hiperemia pulmonada marcada, inflamacin general de los ganglios linfticos o rubicundez difusa en la piel, ya sea sola o asociadas.

Inmediatamente despus del sacrificio de cualquier animal as enfermo, los locales y herramientas usados sern completamente desinfectados segn se dispone en otra parte de este reglamento. Las partes de un anima sacrificado que se ponga en contacto con otro animal sacrificado o con cualquier parte del mismo si este se haya incluido en esta disposicin y que no sean los animales afectados con enfermedades mencionadas anteriormente en el prrafo (a) de este artculo, o con el lugar en que dicho animal enfermo fue sacrificado, con las herramientas que se usaron en su sacrificio, antes de que se haya realizado una desinfeccin completa del lugar y herramienta o con cualquier otro objeto contaminado, ser condenado. En caso de que las partes contaminadas no sean separadas despus de dos horas subsiguientes a tal contacto o antes de las dos horas el animal entero ser condenado. Art. 40.- Los animales sacrificados que muestren cualquier grado de icteria, con degeneracin parenquimatosa de los rganos, resultado de infeccin o intoxicacin y los que muestren una decoloracin intensa amarilla sin evidencia de infeccin o intoxicacin, sern condenados.

Los animales sacrificados afectados con ictrias, resultado de otras condiciones de las anteriormente manifestadas, pero que pierdan tal decoloracin al refrigerarse, sern pasados para alimentos. Si no pierden tal decoloracin pueden ser pasados para esterilizacin. Ningn animal sacrificados, afectado con histeria, puede ser pasado para alimento o esterilizacin, a menos que la inspeccin final sea completada a la luz natural. Art. 41.- Los animales sacrificados que despidan olor a orina u olor sexual, sern condenados. Cuando se posponga la inspeccin final de dichos animales sacrificados, hasta que hayan sido refrigerados, es destino se los mismos ser determinado por la prueba de calentamiento. Art. 42.- Los animales sacrificados afectados con roa o carne en estados avanzados o que muestren agotamiento o extensin de la carne, sern condenados. Cuando la enfermedad sea ligera, el animal sacrificado puede ser pasado. Los cerdos sacrificados afectados con urticaria (enfermedad del diamante de la piel) tia tonsurante, demodex folliculorum o eritema, pueden ser pasados, despus de separar la piel afectada, si el animal sacrificados es en lo dems aceptables, para el sacrificio. Art. 43.- Las reses sacrificadas, (inclusive las vsceras infectadas con quietes de tenia conocidos como Cysticercus Boris), ser condenadas si la infeccin es excesiva, o si la carne es acuosa o decolorada. Las reses sacrificadas sern consideradas como excesivamente infectadas, si, mediante incisiones en varias partes de la musculatura, exponen en la mayor parte de la masa cortada, dos o ms quistes en un rea del tamao de la palma de la mano.

Prrafo I.- Un animal sacrificado en el cual la infeccin Cysticercus Boris se limite a un quiste muerto y degenerado, puede ser pasado para alimento despus de separarse y condenar el quiste. Prrafo II.- Las reses que revelen una infeccin ligera o moderada, pero no tan extensa como se ha previsto en este artculo, segn se determine por un examen cuidadoso de corazn, msculos de masticacin, lengua, diafragma y de las carnes expuestas a la vista despus de descuartizado el animal, pueden ser pasadas como alimento despus de separar y condenar los quistes, con los tejidos de alrededor. En este caso las reses sacrificadas y sus partes, convenientemente identificadas por medio de rtulos, sern mantenidas en un deposito fri, a no menos de 15 C. durante seis das, o de lo contrario sern pasados para esterilizacin. Prrafo III.- Las grasas de animales sacrificados, pasadas para alimento o para esterilizacin, de acuerdo con las previsiones de este artculo, pueden ser pasadas para alimento con tal que sean derretidas a una temperatura no menor de 140 F (60 C). Las vsceras comestibles, excepto los pulmones y el corazn de los animales pasados par alimento o esterilizacin, de acuerdo con los requerimientos de este artculo, pueden ser pasadas para alimento, sin refrigeracin u otro proceso de esterilizacin, cuando se encuentre libre de infeccin en las inspecciones finales. Los intestinos, el gaznate y la vejiga de las reses sacrificadas, afectados con Cysticercus Boris, que hayan sido pasados para alimento para esterilizacin, pueden ser usados como envolturas despus de ser sometidas a los mtodos acostumbrados de preparacin y pueden ser pasados para tal propsito una vez completada la inspeccin final. Prrafo IV.- La inspeccin de Cysticercus Boris puede ser omitida en el caso de terneros de seis semanas de edad. La inspeccin rutinaria de Cysticercus Boris, en terneras mayores de seis semanas, puede limitarse a un cuidadoso examen de la superficie del corazn y a las superficies de la musculatura del cuerpo que hagan visible el proceso de preparacin. Prrafo V.- Los cerdos sacrificados, afectados con quistes de tenia (Custicercus collulosae) pueden ser pasados para esterilizacin; peri si la infeccin es excesiva, sern condenados. Art. 44.- El destino de los animales sacrificados, rganos comestibles y partes de animales sacrificados que muestren evidencia de infeccin con parsitos no transmisibles al hombre, deber atenerse a las siguientes reglas generales: Si las lesiones estn localizadas y son de tal carcter que los parsitos y lesiones estn localizadas y son de tal carcter que los parsitos y lesiones causados por ellos puedan ser radicalmente separados, la porcin no afectada, rgano o parte del animal sacrificado, pueden ser pasados para alimento despus de separados y condenadas la porciones afectadas. Si algn rgano o parte de un animal sacrificado muestra lesiones numerosas causadas por parsitos, o si el

carcter de la infeccin es tal que la extirpacin completa de los parsitos y lesiones sea difcil y de incierta realizacin, o si la infeccin o invasin parasitaria convierte el rgano parte, de algn modo inaceptable para el consumo, tal rgano o parte ser condenado. Si se encuentra que los parsitos estn muy distribuidos en el animal sacrificado del tal modo, o son de tal carcter que su traslado y la separacin de las lesiones causadas por los parsitos son impracticables, ninguna parte del animal sacrificado ser pasada para alimento. Si la infeccin es excesiva en el animal sacrificado, ser condenado. Si la infeccin es moderada, puede ser pasado para esterilizacin; pero si la esterilizacin no se realiza en la forma que requiere este reglamento, ser condenado. Prrafo I.- En el caso de carneros sacrificados, afectados con quistes de tenas, alijadas en los msculos (Cysticercus Ovis, llamado sarampin del carnero, no transmisible al hombre) el animal sacrificado puede ser pasado despus de la separacin y condena de las porciones afectadas. Sin embargo, si en la inspeccin final de los carneros sacrificados, retenidos por estar afectados de sarampin de la especie, el nmero total inmediata con el tejido muscular, incluyendo el corazn, excediere de cinco, ser tomado como indicacin de que los quistes estn generalmente distribuidos y que su separacin seria impracticable. En este caso el animal sacrificado ser por entero condenado o pasado para esterilizacin, segn lo determine su grado de infeccin. Si se encuentra en la inspeccin final que no haya ms de cinco quistes, el animal sacrificado puede ser pasado para ser pasado despus de la separacin y condena de las porciones afectadas.

Prrafo II.- Los animales sacrificados que se encuentren infectados con el gusano (Caenurus cerebral, multiceps) pueden ser pasados despus de condenar el rgano afectado (cerebro o medula espinal). Prrafo III.- Los hgados infectados con parsitos sern condenados. Prrafo IV.- Los animales sacrificados demasiado agotados o anmicos para producir carne saludable y los animales sacrificados que muestren una ligera degeneracin de la grasa, o una buena infiltracin serosa de los msculos, sern condenados. Prrafo V.- Los animales sacrificados en estado de avanzada preez (mostrando signos de parto) y animales sacrificados que hubieren parido en los diez das anteriores al sacrificio, y en los cuales no haya evidencia de infeccin sptica, pueden ser pasados para esterilizacin, o de otro modo sern condenados. Art. 45.- Los terneros jvenes, cerdos caritos y corderos sacrificados, son inapropiados como alimento y sern condenados si estn en las condiciones:

a) La carne tiene apariencia de haber sido remojada en agua, es suelta, flcida, rasga fcilmente y puede ser perforada con los dedos. b) Su color es rojo grisceo. c) El desarrollo muscular es en su totalidad deficiente y se nota especialmente en la parte superior de la pata, donde pequeas cantidades de infiltraciones serosas o pequeas piezas edematosas estn presentes algunas veces entre los msculos. d) El tejido que ms tarde se desarrolla como grasa de la cpsula renal es edematoso, amarillo sucio o rojo grisceo, duro y entremezclado con islas de grasa. Prrafo I.- Todos los animales nonatos y por nacer sern condenados, y ni el pellejo ni la piel de estos animales sacrificados sern quitados en una habitacin en la que se manejen productos comestibles. Prrafo II.- La carne y sus rganos, tales como pulmones e hgados, que hayan sido condenados a causa de infecciones o invasiones parasitarias y la carne de animales de menos de cinco semanas y los nonatos y de animales que hayan sido condenados a causa de su agotamiento y parto reciente, pueden ser utilizados en los establecimientos en la fabricacin de alimentos para aves, excepto cuando dichos rganos o tejidos hayan sido esterilizados por coccin, vapor o desecacin a alta temperatura. Si se utilizan dichos rganos y tejidos, sern manejados y preparados en habitaciones o lugares separados y aparte de aquellos en donde se manejen, preparen o almacenen productos comestibles.

DE LAS CALDERAS, TANQUES O DEPOSITOS PARA ANIMALES CONDENADOS Art. 46.- Los establecimientos que se dediquen a la industria de carnes, deben estar provistos de tanques, calderas o depsitos adecuados para la preparacin o transformacin de los productos no comestibles. Estos tanques o calderas estarn en habitaciones o compartimentos separados de aquellos que se usan para transformar o preparar productos comestibles. No habr conexiones de desages ni otros conductos entre habitaciones de tanques o compartimentos que contengan productos no comestibles. Los tanques, secadores de fertilizantes o cualquier otro equipo de que se use en la preparacin de productos no comestibles, debern ser convenientemente equipados con condensadores u otros utensilios que supriman de manera aceptables los olores peculiares a dicha preparacin. Art. 47.- Todos los establecimientos oficiales registraran en la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo y sometern a la aprobacin de la Secretara de Estado de Salud Pblica y Asistencia Pblica (artculo 27 del Cdigo de Procedimiento Sanitario) los planos y otros diagramas que muestren todas las lneas de los conductos subterrneos y las de los equipos usados para transportar los productos no comestibles; indicndose el emplazamiento exacto, la parte final y dimensiones de tales tubos o conductos y de todas las compuertas y vlvulas

que sean utilizadas para tal fin; sealndose adems, las lneas usadas para el transporte de productos no comestibles. Art. 48.- Al transportar a los tanques de productos no comestibles animales sacrificados que hayan sido condenados en la inspeccin ante-mortem, no se llevaran a travs de habitaciones o compartimentos en los cuales se prepare, maneje o almacene cualquier carne o producto destinados a la alimentacin humana. Los animales que no hayan muerto a causa del sacrificio, no se traern ni se pasaran a las habitaciones o compartimentos donde se prepare, maneje o almacene cualquier carne o producto para la alimentacin humana. A menos que se obtenga permiso de antemano, del Inspector Veterinario, no deber ser trado ningn animal muerto a las habitaciones o compartimentos donde se preparen productos comestibles. Para los fines de este reglamento, se entiende por animal muerto cualquier animal que haya muerto sin haber sido inspeccionado.

COLOCACION EN EL TANQUE Y DESNATURALIZACION DE LOS ANIMALES O PRODUCTOS CONDENADOS Art. 49.- Excepto en los casos previstos ms adelante, las carnes y productos condenados sern puestos en los tanques la siguiente manera: Primero: La abertura inferior del tanque ser sellada por un inspector. Segundo: Las carnes y productos condenados sern colocados en el tanque con una cantidad suficiente de materia colorante u otra sustancia prescrita por la Oficina de Inspeccin, despus de lo cual la abertura superior ser tambin sellada por dicho empleado, quien cuidara de que se mantenga en el tanque una presin suficiente de vapor (no menor de 40 libras), durante un tiempo determinado y suficiente para que el contenido no pueda ser usado como materia alimenticia. Los sellos de los tanques solo sern quitados por un Inspector de la oficina de Inspeccin, despus de que el producto haya sido transformado segn se dispone anteriormente. La extraccin del contenido de los tanques ser vigilada por un inspector. Los empleados de la oficina de inspeccin tomaran muestras, tan frecuente como se requiera, para determinar si el sebo o la grasa estn efectivamente desnaturalizados. Las grasas y sebos condenados en la reinspeccin sern daados para propsitos alimenticios, desnaturalizndolos con materias colorantes u otras sustancias prescritas.

CONVERSIN DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS Y SUS PARTES EN MANTECA, SEBO Y OTROS PRODUCTOS ESTERILIZADOS

Art. 50.- Los animales sacrificados y sus partes pasados para esterilizacin pueden ser transformados en manteca o sebo, con tal que dicha transformacin se haga de la manera siguiente: la abertura inferior del tanque ser primero sellada por un inspector y en presencia de este se colocaran en el tanque los animales sacrificados o las partes de estos; inmediatamente despus el inspector sellara la abertura superior del tanque y tratara de que sea mantenidos a una temperatura suficiente, la cual no deber ser menor de 170 F durante treinta minutos por lo menos. Art. 51.- Los animales sacrificados, o la partes de estos que sean pasados para esterilizacin y que no sean convertidos en mantenga o sebo, pueden ser utilizados con propsitos alimenticios, con tal de que sean primeramente esterilizados y manejados segn mtodo aprobado por la Oficina de Inspeccin. Prrafo.- cualquier animal sacrificado o parte del mismo, preparado de acuerdo con este artculo, aunque sea enlatado o colocado en cualquier envase, ser clara y visiblemente marcado Preparados de carne aceptada despus de cocida.

MARCA E IDENTIFICACION DE CARNES Y PRODUCTOS

Art. 52.- El secretario de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo puede aprobar y autorizar el uso de abreviaturas en las marcas del inspeccin, dispuestos en este reglamento. Las abreviaturas autorizadas tendrn la mima fuerza y efectos que las marcas respectivas in extenso Prrafo I.- Excepto cuando haya el propsito de someter una muestra o diseo para fines de aprobacin, ninguna persona puede hacer ni preparar, ni ser cauda de que se haga o prepare ninguna leyenda de inspeccin o abreviatura, copia o representacin de la misma, sin previa autorizacin escrita de la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo. Prrafo II.- Ninguna persona fijara o colocara, ni ser causa de que se fije o coloque la leyenda de inspeccin o cualquier abreviatura, copia o representacin de la misma, en ninguna carne o producto, excepto bajo la vigilancia de un inspector. Prrafo III.- Ninguna persona llenara o ser causa de que se llene totalmente o en parte, con cualquier carne o producto, ningn envase que deba llevar o lleve la leyenda de inspeccin, o cualquier abreviatura, copia o representacin de la mima, excepto bajo la vigilancia de un inspector. Prrafo IV.- Ninguna persona har, preparara, fijara, usara o ser causa de que se haga, prepare, fije o use la leyenda de inspeccin o cualquier abreviatura, copia o representacin de la misma, excepto de acuerdo con este reglamento.

Art. 53.- Ninguna persona retirara o har que se retire de un establecimiento ningn artculo que requiera ser marcado en cumplimiento de este reglamento. Art. 54.- Cada animal sacrificado, que haya sido inspeccionado y aceptado, ser marcado en el momento de la inspeccin con la leyenda de inspeccin y con el nombre del establecimiento. Toda parte de los animales ser igualmente marcada antes de abandonar el establecimiento en el cual fue primero inspeccionada y aceptada, salvo las excepciones previstas ms adelante. Todas las partes o piezas de animales industrializadas e inspeccionadas y aceptadas, llevaran la leyenda de inspeccin y el nombre del establecimiento en el cual se complet la manipulacin.

Art. 55.- Las salchichas inspeccionadas y aceptadas y otros productos alimenticios de carnes que llevan envolturas animales, llevaran en la envoltura la leyenda de inspeccin y el nombre del establecimiento que las haya producido. Las salchichas inspeccionadas y pasadas y otros productos alimenticios de carne animales o artificiales, de las variedades ms pequeas llevaran en la envoltura una o ms marcas para cada cadena o paquete excepto cuando dichas variedades salgan del establecimiento en cajas de cartn debidamente etiquetadas con una capacidad mxima de 10 libras, conteniendo una sola clase de producto. Todas las marcas pueden ser omitidas cuando los productos van a ser empaquetados en latas selladas. Cualquier carne o producto por su tamao reducido no pueda ser marcado con leyenda de inspeccin, podr ser envasado en un recipiente que lleve exteriormente la leyenda de inspeccin y las otras marcas requeridas por este reglamento. Art. 56.- Cuando se agreguen a los chorizos o salchichas cereales, harina vegetal, leche en polvo u otro producto, de acuerdo con este reglamento, el producto se marcara con los nombres de sus componentes. En las salchichas compuestas, de variedades pequeas, los nombres se sus componentes aparecer en el exterior del envase con la leyenda de la inspeccin. Cuando se use materia colorante en la preparacin de envolturas, segn se prev en este reglamento, el producto ser marcado con la frase artificialmente coloreado. Cuando se aada benzoato de sodio a la salchicha u otros productos de carne en envolturas animales, el producto ser marcado para indicar la presencia y el porcentaje de dicho ingrediente.

Art. 57.- Los establecimientos suministraran los instrumentos, las tintas y sellos necesarios para marcar las carnes y productos que requieran marcar las carnes y productos, que requieran marcas. Art. 58-. Todas las marcas y distintos procurados por el departamento para marcar artculos con leyenda de inspeccin, incluyendo sellos y prensas para sellos de plomo y alambre, sern usados solamente bajo la vigilancia de un inspector, y cuando no estn en uso sern mantenidos bajo llave en un deposito convenientemente equipado. Las llaves del depsito estarn siempre en poder de un inspector. Art. 59.- Los receptculos exteriores de la carne y productos para exportacin, sern marcados de acuerdo con este reglamento.

Art. 60.- Las grasas y sebos no comestibles. Que tengan las caractersticas fsicas de algn producto comestible, sern desnaturalizadas o alteradas de manera que no sirvan para propsitos alimenticios. Los receptculos de tales grasas y sebos, no comestibles, sern marcados visiblemente con la palabra No comestible. Tales receptculos tendrn en sus extremos exteriores pintada con pintura blanca duradera, las palabras No comestible, con letras no menos de 2 pulgadas de altura.

DE LAS ETIQUETAS Art. 61.- Cuando cualquier carne o producto inspeccionado y aceptado sea colocado o empaquetado en cualquier lata, pote, lona u otro receptculo o cubierta que constituya un envase, segn el significado que se le da en este reglamento, se adjuntara a tal a tal envase o cubierta una etiqueta comercial, segn se determina a continuacin. Ningn receptculo o cubierta que lleve o vaya a llevar una etiqueta comercial podr ser llenado, o en su totalidad o en parte, excepto con los artculos que hayan sido inspeccionados y aceptados de conformidad con este reglamento y estrictamente de acuerdo con las especificaciones contenidas en la etiqueta. Ningn receptculo o cobertor ser llenado en su totalidad o en parte, ninguna etiqueta comercial se fijara, sino en presencia de un inspector. Prrafo.- Las etiquetas comerciales llevaran el nombre de la carne o producto contenido en el envase, excepto lo que se prev ms adelante. Tambin llevaran en letras prominentes y en cifras de tamao uniforme, la frase: Inspeccionado y Aceptado por la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo, R. D., y el nombre del establecimiento de donde procedan. El nombre del establecimiento puede ser omitido en las etiquetas aplicadas a los receptculos en los cuales dicho nombre este gravado en relieve, as como

en las cajas usadas como envases exteriores, siempre que el producto que sea inmediatamente envuelto lleve la leyenda de inspeccin y el nombre del establecimiento. Las etiquetas pueden llevar tambin cualquier otra declaracin que no sea falsa o que pueda indicar y que haya sido aprobada por la Secretaria. Art. 62.- Ninguna etiqueta comercial ser usada si no ha sido previamente aprobada por la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo. Los proyectos de etiquetas sern sometidos a dicha Secretaria, por triplicado, para su aprobacin. Las etiquetas comerciales sern usadas solamente en productos para los cuales hayan sido autorizadas. No se aplicaran a ninguna carne o producto cuyo envase lleve declaracin falsa o engaosa.

Art. 63.- Las etiquetas comerciales que vayan a fijarse en paquetes de cualquier carne o producto para comercio con el extranjero, pueden estar impresos en lengua extranjera. La leyenda de inspeccin y el nombre del establecimiento debern aparecer en lengua espaola en todos los casos, pero pueden aparecer acompaados de una traduccin fiel en cualquier otro idioma. Art. 64.- Ninguna declaracin, palabra, pintura, dibujo o esquema, que conlleve una falsedad o que de una indicacin falsa de origen o calidad del producto, podr aparecer en las etiquetas. Para el efecto se dispone: a) La pintura de un cerdo ser permitida solo en las etiquetas usadas en productos que provengan de carnes de cerdo. b) Los nombres de pases, estados, territorios y nombres geogrficos que la Secretaria apruebe solo sern usados en las etiquetas cuando vayan antecedidas o seguidas de las palabras: estilos, tipo, o marca en el mismo tamao que las letras del nombre geogrfico a menos que los productos, a los cuales estn destinadas las etiquetas, se preparen en las localidades de su generalizado uso, sea admisible como termino genrico e indique un estilo, tipo o marca determinadas. En este caso dicho nombre se podr usar sin la palabra estilo, tipo, o marca, pero deber estar acompaada de una declaracin que indique la localidad en la cual se prepara el producto. c) Los nombres o ilustraciones que representan determinados tipos de razas de ganado no sern usados en las etiquetas, a menos que los productos a los que se destinen tales etiquetas procedan realmente de animales del tipo o raza representada. d) La palabra Jamn, sin otra que indique el animal de que se hizo, ser usada solamente en etiquetas de jamones de cerdo. e) La palabra fresco no ser usada en ninguna etiqueta de carne o producto, que en su totalidad o en parte haya sido objeto de un proceso de cura. f) Tales trminos como Extracto de carne o Extracto de carne de buey, sin otra calificacin, no sern permitidos en las etiquetas de productos preparados de rganos o partes del animal sacrificado que no sean fresco. Los extractos preparados se parte de animales sacrificados que no sea carne fresca, no sern etiquetados Extracto de carne, pero pueden ser etiquetados

adecuadamente con los nombres verdaderos de las partes de que hayan sido preparados, por ejemplo: Extracto de hgado. Los trminos de Extracto de hgado de buey, sin otra especificacin, sern aplicados solamente de carnes frescas de buey. El extracto de carne de buey curado o de otra carne cruda, ser designado respectivamente como Extracto de carne de buey curado o Extracto de carne curada. En el ltimo caso las palabras curado y carne aparecern en una lnea, del mismo tamao y estilo de letra, que las dems de la frase. Cuando el extracto de carne de buey o extracto de carne, estn mezclados con extracto de carne curada o extracto derivado de otras partes de la res sacrificada, tal mezcla ser designada como compuesto de extracto de carne y adems, aparecer sobre la etiqueta una declaracin indicando los ingredientes que se hayan usado en la preparacin del extracto. En el caso de extracto fluido, la palabra fluido aparecer en la etiqueta, como por ejemplo: Extracto fluido de carne de buey. La palabra fluido indica simplemente una porcin en menor de materia slida en el extracto. Art. 65.- Un producto alimenticio de carne, cuando este compuesto de mas de un ingrediente, no llevara etiqueta con un nombre declarado o indicando que el producto es una sustancia que no es el ingrediente principal contenido, aunque tal nombre sea un nombre establecido en el comercio. El trmino ingrediente principal, segn se define en este reglamento, significa que tal ingrediente es igual o excede en cantidad a los otros ingredientes combinados, inclusive cereales y agua. Si los ingredientes se declaran en la etiqueta, aparecern en orden de porcentaje. Por ejemplo: la salchicha que contenga carne de cerdo y carne de buey, ser etiquetada salchicha de cerdo y buey. Sin embargo, si el ingrediente puerco iguala o excede el 50 por ciento del contenido de la carne, la salchicha puede ser etiquetada salchicha de puerco y carne de buey aadido. Un producto formado de ternera, puerco buey, no ser etiquetado Masa de ternera, sino que debe ser designado como etiquetado Masa de ternera, puerco y buey. Sin embargo, cuando el ingrediente ternera no sea menor del 50% del contenido de la masa, el producto ser etiquetado Masa de ternera, puerco y buey aadidos. Las palabras cerdo y buey aparecern en orden de porcentaje, segn se ha indicado. Art. 66.- Cuando un producto de carne alimenticia contenga una sustancia o sustancias aadidas, la etiqueta indicara la sustancia o sustancias aadidas, excepto lo que se prev en los prrafos de este artculo. Prrafo I.- Cuando se aada a la salchicha cereal, almidn vegetal, o harina vegetal, aparecer en la etiqueta de manera prominente, despus del nombre del producto, el nombre especifico de cada uno de los ingredientes aadidos, seguido de la palabra aadido, como por ejemplo: cereal aadido, harina de papa

aadida, cereal y harina de papa aadidos, leche en polvo aadidos, segn el caso. Prrafo III.- Cualquier carne o producto que contenga benzoato de sodio ser etiquetado claramente para indicar la presencia de dicho benzoato de sodio. Prrafo III.- Cuando se permita el uso de materia colorante en la preparacin de manteca o de otra grasa animal, o para el propsito de colorear envolturas para salchichas, segn lo prev este reglamento. Aparecer en la etiqueta de manera clara, y seguido del nombre del producto de declaracin artificialmente coloreada. Art. 67.- Las carnes y productos en forma de paquetes, tendrn la cantidad del contenido y peso que este clara y visiblemente marcados en el exterior del paquete.

REINSPECCION Y PREPARACION DE CARNES Y PRODUCTOS

Art. 68.- Todas las carnes y productos ya sean frescos o curado, aunque hayan sido previamente inspeccionados y aceptados, podrn ser inspeccionados por los inspectores, tantas veces como sea necesario, a fin de determinar si los mismos son saludables en que abandonan el establecimiento. Si despus de la reinspeccin se encuentra que un artculo no estuviere bueno para la alimentacin, o que de algn modo es perjudicial para la salud pblica la marca original, sello o etiqueta ser quitado o borrado y el artculo ser condenado. Prrafo I.- Se deber tener cuidado para que la carne y productos estn en buenas condiciones al ser colocados en los refrigeradores. En caso de que haya alguna duda, en cuanto a la salubridad de una carne helada o producto, el inspector requerir del deshielo y reinspeccin de una cantidad suficiente para determinar su condicin actual. Art. 69.- Las carnes y productos que en la reinspeccin se sospeche que no estn sanos o de cualquier modo no apropiados para la alimentacin humana, sern identificados por un inspector o decomisados y la marca originas, sello o etiqueta ser quitada o borrada y el inspector estampara o escribir a travs de la cara del rotulo retenido la frase Inspeccionado y rechazado. El inspector escribir un informe completo de su actualizacin y los enviara a la Oficina de Inspeccin de Carnes. Art. 70.- Todos los establecimientos estarn en la obligacin de avisar al inspector encargado del establecimiento cualquier devolucin de productos que hicieren los compradores, para los fines que el crea conveniente.

Art. 71.- Todos los procesos utilizados en los establecimiento para curar, poner en salmuera, transforma, enlatar, preparar cualquier carne o producto, sern vigilados por los inspectores. Art. 72.- Las sustancias e ingredientes usados en la manufactura o preparacin de cualquier carne o producto sern limpios, saludables y apropiados para la alimentacin humana. Art. 73.- Ninguna carne o producto contendr sustancias que disminuyan su salubridad, tales como tintes, preservativos, o compuestos qumicos aadidos, excepto los previstos a continuacin: Pueden aadirse a las carnes o productos, sal comn, azcar, humo o compuestos qumicos aadidos, excepto los previstos a continuacin: Pueden aadirse a las carnes o productos, sal comn, azcar, humo de madera, vinagre de sidra, vinagre de vino, vinagre de malta, vinagre de glucosa, espritu de vinagre, especias puras, salitre y nitrato de sodio. Puede aadirse benzoato de sodio a la carne y productos solamente cuando se declare su empleo en la etiqueta. Solamente pueden ser usadas materias colorantes inofensivas, y previamente aprobadas por la Secretaria de Estado de Sanidad y Asistencia Pblica.

Solamente se pueden usar tintes, en los productos, conforme a las reglas siguientes:

a) Los tintes pueden mezclarse con grasas preparadas y compuestos de grasa. b) Los tintes pueden ser usados para colorear envolturas de salchichas u otras envolturas, con tal que el carcter de la envoltura sea tal que el tinte no penetre en el producto contenido en la envoltura. c) Cuando se use materia colorante artificial, el producto ser marcado como se prev en este reglamento. El uso de sustancias necesarias para la preparacin adecuada de la carne o productos, puede permitirse con tal que no empeoren la calidad de la carne o producto y se eliminen durante el proceso ulterior de fabricacin; como por ejemplo, el uso de mantecas y el uso de sal, o cal, en la limpieza de tripas. Cuando se use alguna sustancia en la preparacin o empaquetado, cuya clase o propsito no sea contrario a las leyes del pas a donde se vaya a exportar, y que el comprador extranjero as lo acepte por escrito, los productos pueden contener preservativos convenidos y el empaquetado de estos artculos se realizara bajota vigilancia personal de inspector. Ningn artculo preparado o empaquetado para exportacin, ser vendido u ofrecido en venta, para uso o consumo nacional a menos que se obtenga una autorizacin especial de la Secretaria.

Art. 74.- Cualquier producto o carne enlatados, que requieran ser esterilizados para su preservacin, sern esterilizados en el mismo da que se llenen las latas. Las latas que resulten defectuosas o con aberturas descubiertas, despus de completado el proceso de esterilizacin no sern reparadas y vueltas a llenar, a menos que la reparacin y el empaquetados sean completados dentro de las seis horas despus que el proceso de esterilizacin haya sido completado. Sin una lata en condicin defectuosa o con abertura, fuera descubierta en tal estado antas de seis horas, ser mantenida en una refrigeradora a una temperatura que no exceda de 34 F (1 C) hasta el da siguiente, siempre que puedan ser reparadas y usada. Se juzgara que la esterilizacin en la lata est completa, para los fines de empaque, cuando se haya enfriado suficientemente para su manejo e inspeccin. El contenido de todas las latas defectuosas o con aberturas, no reparadas o reparables, ser condenado. Las salchichas preparadas o empaquetadas en aceite sern calentadas a una temperatura de no menos 160 F, y esta temperatura ser mantenida en el interior de la lata durante 30 minutos por lo menos.

Ningn artculo de la clase de los que se preparan ordinariamente para comer sin tener que cocerlos, contendr tejido muscular de cerdo a menos que la carne de cerdo haya estado sometida a una temperatura suficiente para destruir todas las triquinas vivas, o que haya sido sometida a otro tratamiento prescrito por la secretaria de Estado de Sanidad y Asistencia Pblica. Las carnes aceptadas para ser cocinadas o esterilizadas pueden ser usadas para la preparacin de carnes y productos, como carnes enlatadas, salchichas, carnes hervidas o cocinadas, masas de carnes y productos similares, con tal que todas las partes de carne se calienten a una temperatura no menor de 170 F durante treinta minutos por lo menos, y que el articulo as preparado sea marcado de acuerdo con los requerimientos de la Oficina de Inspeccin de Carnes. Art. 75.- A menos que sean etiquetados enseguida, las carnes y productos enlatados, sern marcados, para mantener su identidad, hasta la colocacin de la etiqueta final. Art. 76.- Las nicas envolturas animales que pueden ser usadas como receptculos de cualquier carne o producto son las de reses, carneros, cerdos y cabras. Las envolturas animales para carnes y productos sern cuidadosamente inspeccionados por inspectores. Las porciones de envolturas animales que muestren infeccin con aesophagostem u otro propsito productor de ndulos o el gaznate infectado o la

larva de Hypoderma linetum, sern rechazados, excepto cuando la infeccin sea ligera y los ndulos y larva hayan sido separados. La fermentacin y separacin de sustancias viscosas, de las envolturas de cerdo y de carnero, sern hechas solamente en sitios separados de los destinados a la manipulacin de productos comestibles y no comestibles. Art. 77.- Las cabezas de animales sacrificados, destinadas a la preparacin de productos alimenticios de carne, sern hendidas deshuesadas y limpias convenientemente. Los riones de animales sacrificados, destinados a la preparacin de productos alimenticios de carne, sern completamente remojados y lavados. Todos los riones desprendidos, inclusive riones de buey con grasa de riones, sern inspeccionados antes de ser usados o antes de abandonar el establecimiento. Los vientres de reses y estmagos de puercos sacrificados destinados a la preparacin de productos alimenticios de carne, sern completamente limpiados en su superficie y partes, inmediatamente despus de haber sido vaciados de contenido. Las amgdalas sern separadas y no se usaran como ingrediente de productos de carne.

Ninguna sangre que haya estado en contacto con el exterior el cuerpo de un animal o que se haya contaminados de otra manera, ser recogida con el propsito alimenticio. Solamente la sangre de animales sacrificados e inspeccionados y aceptados puede ser usada para productos alimenticios. La limpieza de la sangre con las manos, a menos que se usen guantes de goma, debidamente limpios. Art. 78.- Las muestras de carne, productos, agua, tintes, compuestos qumicos, preservativos, especies u otros artculos usados en cualquier establecimiento, sern tomados ningn costo para fines de examen, tan frecuentemente como la Oficina de Inspeccin de juzgue necesario. Art. 79.- Los informes de trabajos de inspeccin, que se lleven a cabo en los establecimientos, sern enviados a la Oficina de Inspeccin de los Inspectores. Cada establecimiento suministrara a los inspectores informaciones exactas para hacer los informes.

CAPITULO III

CONCLUCIONES:

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber su estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse.

La nica forma de romper con el estancamiento del consumo de carne es la de mejorar el producto. Esto puede conseguirse sin costos extras, con eficacia y garantas de calidad, organizando un sistema de produccin crnica que adapte, en cada momento, el producto a los deseos del consumidor. Sobre la calidad influyen una gran cantidad de factores de manera que el conseguir un producto de calidad ptima es un problema que afecta por igual a todos los eslabones de la cadena crnica ya que todos tienen su parte de responsabilidad. El mercado busca productos sanos, contables y naturales. Por lo tanto, el sector crnico necesita desarrollar nuevos productos de tamao, magnitud, terneza, tiempo de conservacin y preparacin y costo variados, a fin de satisfacer al punto final de la cadena que es el consumidor ya que ste demanda, cada vez ms, beneficios de los productos que ofrece el mercado y es menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razn.

CAPITULO IV BIBLIOGRAFIA: