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AÇUCAR

CONCEITO Os açucares são compostos formados por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio (carboidratos = carbono hidratado) podendo ser um monossacarídeo (glicose, frutose), dissacarídeo (sacarose, lactose) ou polissacarídeo (amido, celulose, pectina).

1 - AÇÚCAR NA PANIFICAÇÃO O açúcar mais utilizado na fabricação de pães é a sacarose (dissacarídeo = glicose + frutose) obtida da cana-de-açúcar ou beterraba.

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Excesso de açúcar no bolo x higroscopicidade: O excesso de açúcar no bolo apesar de melhorar a maciez pode provocar o colapso (encolhimento) da massa durante o período de assamento.Reação de Maillard: reações químicas entre os açúcares e aminoácidos das proteínas aceleradas pelo calor e que resultam na formação de compostos escuros.1 – Principais funções dos açúcares na panificação: • Substrato (alimento) para as leveduras: transformação do açúcar em gás carbônico. • Higroscopicidade (retenção de umidade): apresentam grande capacidade de retenção de água aumentando a maciez do miolo e melhorando a conservação do pão (redução da atividade de água –aw). álcool e outros compostos aromáticos pelas leveduras.1. • Aroma: compostos aromáticos oriundos da fermentação e também compostos aromáticos resultantes da reação de Maillard (proteína + açúcar) conferem aroma aos pães. • Coloração: a cor é ocasionada por duas reações típicas dos açúcares: 1 . O recurso para minimizar o defeito é o batimento “extraordinário” para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como gorduras (distribuem melhor os ingredientes através da massa). 2 . interferindo no desenvolvimento do glúten. A provável explicação seria de que o açúcar compete com a farinha pela água na massa.

2 – Caramelização: decomposição térmica (calor) dos açúcares que resultam em compostos de cor escura (casca do pão). Esta propriedade é desejável no preparo de glacês.1 – Alguns conceitos importantes: 2. marshmallow. O que implica tal mudança no comportamento do açúcar? Diminuição da velocidade de cristalização da sacarose. pirulitos. balas “puxa-puxa” na qual não se pretende formar cristais porque darão textura arenosa aos produtos.AÇUCAR NA CONFEITARIA 2. 2 . retardando a cristalização do açúcar. Como obter açúcar invertido? Uma das maneiras de obter o açúcar invertido é o aquecimento da sacarose em meio ácido. 3 .1.1 – Açúcar invertido Propriedade física dos açúcares que altera o plano de rotação da luz quando colocados em um polarímetro. A mistura (açúcar invertido + sacarose) é mais solúvel do que a sacarose pura.

chega-se a um estágio de supersaturação. Durante a fervura.2 – Cristalização do açúcar A água pura ferve a 100°C e uma solução de açúcar. Uma provável explicação para o fato acima seria de que o açúcar invertido funcione como impureza que dificulta a união das moléculas de sacarose para a formação dos cristais.O xarope de milho (karo) é comumente mais usado que o açúcar invertido para evitar cristalização. Como citado anteriormente. a concentração dos açúcares aumenta. partículas do soluto são depositadas em forma de cristais. 2. A cristalização do açúcar pode ser desejada em produtos como mariamole e rapadura. É obtido da hidrólise (quebra) do amido de milho. Eventualmente. Quando essa solução supersatura é resfriada. que gera entre outros compostos. em temperatura superior a 100°C. A mistura – açúcar invertido + sacarose . 4 . glicose e frutose. conforme a água evapora.é mais solúvel do que os açúcares isolados como se pode observar pelo gráfico abaixo. em alguns produtos a cristalização do açúcar pode ser indesejada. A rapadura é obtida pelo aquecimento do caldo-decana e resfriamento posterior gerando uma massa sólida com grande quantidade de cristais formados.

Normalmente se adiciona xarope de milho. resfriada (banho maria) e batimento.1 –“Fondant” O “fondant” consiste de uma fase líquida.2. pois pode frear novas cristalizações. 5 .2. Normalmente é preparado com sacarose saturada. Forma pequenos cristais por efeito do batimento intenso. ou no preparo coloca-se cremor de tártaro para provocar o aparecimento de açúcar invertido não-cristalizável para a manutenção da textura e dos cristais pequenos. solução saturada de açúcar com diminutos cristais dispersos que dão textura característica aveludada.