Los expertos recomiendan el consumo de 1,25 g de cido omega-3 diariamente en general, para el mantenimiento de una buena salud, donde

el pescado debera consumirse cuatro o cinco veces por semana y como mnimo 2 veces/semanas, en una cantidad de 200 g por vez; siendo adems tan beneficioso consumir pescado blanco, como azul. En la Tabla siguiente se ejemplifican los contenidos por cada 100 g de pescado, referido a protenas, grasas, calcio, fsforo, hierro y vitaminas, junto a las caloras aportadas por esa cantidad. Los peces mostrados son algunos de los tantos que pueden demandarse en el mercado argentino. Eritorbato de sodio Es la sal sdica del cido eritrbico, se obtiene de la fermentacin del almidn de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicacin que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organolptica del producto acabado durante mas tiempo, tambin tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicacin superficial o inyeccin se consigue estabilizar el color y la vida til de estas carnes. Natamicina-Pimaricina No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicacin es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial. Sal La accin conservadora depende de su concentracin en el agua, un aumento de la conservacin puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecacin. Los efectos de la sal sobre la ligazn del agua y carne especialmente cuando se aumentan por accin mecnica, resultan de especial valor en la produccin de algunas clases de jamn o combinacin de carnes curadas, Acido srbico-sorbatos El acido srbico y los sorbatos son utilizados en ciertos pases al menos para conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles) Dixido de azufre Es un conservador permitido por la Unin Europea, en determinados productos y a dosis mximas establecidas, es tambin un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm) La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas usadas para

el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. Sustancias txicas naturales como mico toxinas, biotoxinas y alrgenos. Los txicos generados por procesos, son el resultado de su transformacin a travs dediferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado,esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos muchas veces pueden originarse por procesos tansimples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburosaromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas (Criterios de Salud Ambiental. El desangrado y eviscerado de los pescados debe practicarse preferentemente recin capturado el pez, pues si se trata de obtener filetes, stos tendrn un agradabilsimo blanco. El pescado debe desangrarse y luego eviscerarse. Una buena sangra del pescado permite obtener un color blanco de muy buena apariencia, el cual se conserva an despus de la desecacin o salado; ejemplo Bacalao. Como recomendacin se seala una buena sangra de 20 minutos, a temperatura de refrigeracin, es suficiente para obtener un producto bastante blanco. Para realizar un desangrado rpido, en primer lugar debe seccionarse alguno de los principales vasos sanguneos, el cual sera pinchado para permitir la salida de la sangre; de inmediato se procede a la evisceracin (eliminacin del contenido estomacal e intestinos). Ambos pasos deben realizarse lo ms rpidamente posible ya baja temperatura o cuando an se encuentre vivo el pez, ya que de esta manera se prolongan las caractersticas de frescura del pescado; por lo tanto se evita la proliferacin de compuestos que aceleran la descomposicin del animal (bacterias, enzimas). 1. Compuestos pirorgnicos -Hidrocarburos aromticos policclicos -Aminas heterocclicas 2. Compuestos no pirolticos derivados de aminocidos -Melanoidinas 3. Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes

-Nitritos y N-nitroso 4. Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites -Hidrlisis de triglicridos a cidos grasos y glicerol -Hidroperxidos y perxidos 5. Compuestos formados por tratamiento alcalino. -Lisinoalanina. La falta de oxgeno y de nutrientes interrumpe la produccin de ATP (molcula energtica). En la membrana plasmtica de la clula existen una serie de protenas que activamente (con gasto de ATP) mantienen las concentraciones inicas normales dentro de la clula. La falta de ATP detiene el funcionamiento de estas protenas lo que produce la entrada anormal de iones principalmente Sodio, Cloro y Calcio. El Sodio y el Cloro atraen agua que a su vez produce unedema en la clula. El Calcio activa una serie de enzimas intracelulares (fosfolipasas) que perforan las membranas de las organelas. Dentro del conjunto de organelas la destruccin de las membranas de los lisosomas produce la mayor alteracin de la clula. Los lisosomas son vesculas delimitadas por membrana plasmtica que contiene una batera de enzimas hidrolticas: fosfatasa cida, ribonucleasa, proteasa, sulfatasa, lipasa, glucuronidasa. Todas estas enzimas digieren protenas, lpidos, cidos nucleicos, etc. La liberacin anormal de estas enzimas dentro de la propia clula degrada su citoesqueleto y sus organelas. Por lo tanto la fijacin de los tejidos debe ser sumamente rpida para evitar el comienzo de todos estos cambios post mortem. La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado. En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula. En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca despus de la coccin. La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin extracelular.

DETERIORO

CAUSA PRINCIPAL Deshidratacin durante la congelacin y almacenaje. Perdida por formacin por formacin de exudados

Perdida de peso

Deshidratacin de las fibras musculares por la Pedida de la aceptabilidad: textura, aumento de la formacin del hielo y por la desnaturalizacin rigidez y sequedad de la protena Descomposicin y evaporacin componentes voltiles. Olor(perdida del olor, otros olores) Absorcin de sustancias odorferas de otros materiales. Perdida de sabor por la formacin de exudados, descomposicin de los componentes o formacin de nuevas sustancias por oxidacin y otras reacciones Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de nuevos pigmentos, oxidacin de la mioglobina. de componentes: lpidos y Oxidacin y descomposicin. otras reacciones de de los

Sabor

Decoloracin

Descomposicin vitaminas

Disminucin de la capacidad del procesamiento

o

Disminucin de la capacidad para el enlatado (aceptabilidad,). Los cambios indicados arriba. Disminucin de la capacidad para Igual a la perdida de la aceptabilidad sealada el salado y el secado arriba y la desnaturalizacin. (aceptabilidad y rendimiento) Desnaturalizacin proteica. Disminucin de la capacidad para el procesamiento de pasta de pescado

Efectos sobre los productos crnicos y vegetales Sobre estos productos es ms aconsejable una descongelacin lenta para preservar la textura, de esta manera se permite una redifusin del agua y su regreso a la posicin inicial. Sobre vegetales y en especial sobre frutas delicadas es ms aconsejable forzar la descongelacin.