Fiz um resumo da matria da Joyce e como s sei estudar escrevendo, l vai: Observacoes importantes: - cozimento a inglesa - objetivo: deixar

o alimento macio mantendo o sabor e a cor - tcnica confit - uma conserva coccionada na gordura (era utilizada para conservacao dos alimentos) - choque trmico aps a coccao - objetivo: interromper o cozimento e manter a cr - ingredientes diferentes = ponto de coccao diferentes - objetivo da glacagem - dar Brilho Eterno de uma Mente sem Lembranas - nacr - envolver o alimento na gordura com o objetivo de selar sem pegar cr, apenas para manter a cr do alimento - o termo fumet para caldos de frutos do mar e caca - o que diferencia o caldo claro do escuro o tipo de coccao - os caldos devem ser guardados em recipientes de aco inoxidvel para evitar troca de sabor - SEMPRE cozinhar os caldos c/a penela destampada para ferver e evaporar volatizando algumas substncias - existem tcnicas para se fazer caldos, nao regras - manter o cozimento dos caldos e fumets em bx ebulicao pois a alta favorece o atrito dos alimentos desprendendo partculas, evapora rpido, libera cr, altera sabor e txtura - Qual a razao da partida fria nos caldos? favorecer a perda de nutrientes e sabores do alimento p/ o meio de coccao - qual a razao da partida quente no cozimentos dos vegetais e legumes (a famlia da batata nao pq rica em amido) ? evitar a perda de nutrientes p/ o meio de coccao CALDOS CLAROS X CALDOS ESCUROS - guarnicao aromtica inteira - mirepoix da guarnicao aromtica - ingred. q nao favorecem a coloracao - ingred. q favorecem a coloracao - pouca variedade de ingredientes na - maior variedade de ingredientes na guarnicao guarnicao - ingredientes de sabor sutil - ingredientes mais ativos - selagem das carnes e ossos - selar as carnes e ossos dos caldos escuros tm o objetivo de criar crosta q vai dar coloracao e sabor alm de manter seus sucos - a clarificacao obtida gracas a acao conjugada das protenas das claras de ovos , das carnes ou do sangue, que coagulam progressivamente e levam as impurezas nas malhas da coagulacao - caractersticas da clarificacao: . carne sempre moda . vegetais sempre picados . s acontece nos caldos claros - diferenca entre um fumet e um caldo? o fumet bem mais concentrado pois leva menos lquido - suer - para liberar o sabor sem cr - Court-Bouillon = caldo curto - caldo de cozimento rpido p/peixes de agua doce e crustceos - o que diferencia um jus (traducao: suco) do outro a guarnicao aromtica e a carne, a tcnica a mesma - qual a funcao do vinagre/limao/vinho no Court-Bouillon? o cido ajuda a dar firmeza aos

frutos do mar CALDOS X JUS - nao tem liga - sabor mais concentrado - extremamente lquido - vamos utilizar o caldo como base - precisa de espessante p/ virar molho - sua reducao vira molho - uma base, serve de fundo para outras preparacoes - os caldos bsicos representam a base fundamental, os elementos de primeira necessidade sem os quais nada de srio pode ser elaborado. A.ESCOFFIER - fundos = caldos de base - Bouillon sempre leva cebola queimada CUIDADOS NOS CALDOS 1 - partida fria 2 - fazer o cume (retirada da espuma que sao impurezas que deixariam o caldo turvo) 3 - adicionar a guarnicao aromtica (inteira nos claros e mirepoix nos escuros) 4 - aps a entrada da guarnicao nao deixar fervendo, manter a 90C pois vai levar horas p/ reduzir e concentrar sabores - qual o objetivo do degorger no caldo clssico (Fond Blanc de Volaille)? retirar o sangue e deixar o sabor mais sutil - 4 bases da cozinha AD = fond blanc de volaille AD, o azeite, o tomilho e o alho - qual a diferenca do Fond Brun clssico p/ o AD ? o AD leva vinho tinto - qual a diferenca entre o fumet clssico p/ o AD? o AD mais concentrado pq leva menos lquido , alm de utilizar fond blanc ao invs de agua - objetivo da deglacagem - intensificar o sabor - ligacoes - objetivo: dar txtura (corpo) - as ligacoes sao preparacoes culinrias simples ou elaboradas obtidas a partir de produtos espessantes, emulsificantes, geleificantes, que sao capazes de modificar a consistncia dos lquidos onde sao acrescentadas - caldo + espessante = ligacao simples - caldo + espessante + alguma coisa = base mais elaborada TIPOS DE ESPESSANTES - cereais - farinha de trigo, creme de arroz, semolina, amido de milho, cevada, centeio, pao, fub - vegetais - batata, mandioca, inhame, batata-doce (ricos em amido......amido + calor = gelatinizacao) - animal - ovos, creme de leite, manteiga e gelatina (ricos em protena .....protena + calor = coagulacao) - 2 bases q todo cozinheiro deve conhecer: Beurre Mani e Roux - qual a diferenca entre eles? O Beurre Mani feito c/ a mistura de farinha crua c/ manteiga e utilizado para finalizacao (correcoes) e o roux utilizado no incio (base) e usa a farinha cozida c/ manteiga - necessrio contraste de temperatura p/ retardar a gelatinizacao no roux: roux quente + caldo frio ou roux frio mais caldo quente

- o roux pode ser blanc, blond ou brun - qual a diferenca do Veloute p/ o Bchamel (os dois sao bases) ? . veloute = caldo mais roux . bchamel = leite mais roux - como fazer molhos de base? e molhos derivados? . de base = fundo mais elementos de ligacao . derivados = molho de base mais elementos complementares - molhos emulsionados precisam de agitacao pois emulsao a mistura entre 2 lquidos imiscveis - os emulsificantes alm de fazerem a ligacao dao volume e txtura - na maioria das vezes , os emulsificantes nao precisam de calor - os emulsificantes podem ser : . instveis frios . instveis quentes . estveis frios . estveis quentes ou semi-coagulados - qual a diferenca entre os espessantes e os emulsificantes? os espessantes sempre precisam de calor mido e os emulsificantes nem sempre MANTEIGAS COMPOSTAS OU TEMPERADAS: sao preparacoes a base de manteiga, elementos aromticos e corantes, crus ou cozidos e diversos temperos - classifique as manteigas compostas . fabricadas a frio a partir de ingredientes crus ex. manteiga c/ ervas . fabricadas a frio a partir de ingredientes cozidos ex. manteiga c/ baycon . fabricadas a quente e em seguida resfriadas ex. manteiga de crustceos - Marinadas = preparacoes lquidas aromticas que perfumam, amaciam e, algumas vezes, prolongam a vida de prateleira do produto, servem para carnes grandes, carnes c/ sabor forte e carnes mais duras - qual a diferenca da marinada crua e cozida? na marinada cozida os sabores e aromas estao mais concentrados e isso reduz o tempo necessrio para que a carne pegue o sabor. Cuidado c/ o sal pq ele desidrata a carne. Vc s deve colocar prximo a hora de assar Gente, isso menos de 50% do que j aprendemos, o que eu achei relevante, como eu disse, um resumo. Se amanha tivermos dvidas vai rolar uma revisao, caso contrrio, vai ser aula normal, eu voto pela revisao . Vamos fazer perguntas amanha, q tal?