Sustentabilidad en la mesa

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/17019-sustentabilidad-la-mesa Por Magda Choque Vilca

Un alimento sustentable no se produce a travs de metodologas que deterioren el medio ambiente, o de una cuestin monoplica que genere inequidad hacia el resto de la sociedad. Es decir, no genera efecto nocivo hacia los recursos sociales y naturales. Sin embargo, en este ltimo tiempo los hbitos alimentarios se inclinan a un combo de productos procesados de formas desconocidas.

Se podra definir a la sustentabilidad desde diferentes lugares: desde la academia, como algo que permanece el tiempo; o desde el ambiente, como algo que no contamina. Pero el espritu de un alimento sustentable tiene que ver con la vocacin que tiene en las comunidades y en la sociedad en general. Es un alimento que comunica salud desde un aspecto integral. El alimento es algo que vincula al ser humano desde diferentes lugares: nutricional, ldico y emocional. El trmino de sustentabilidad se refiere a aquello que cumple con todos los espacios de interaccin entre el hombre y el alimento y no genera efectos contaminantes o nocivos en ninguno de los aspectos. Es decir, no es producido a travs de metodologas que deterioren el medio ambiente, o de una cuestin monoplica que genere inequidad hacia el resto de la sociedad, lo cual, a largo plazo, va a ser pan para hoy y hambre para maana. Un alimento sustentable no genera efecto nocivo hacia los recursos sociales y naturales. Sin embargo, en este ltimo tiempo los hbitos alimentarios se inclinan a un combo de productos procesados de formas desconocidas. Qu significa un alimento para nosotros? Encontrando la definicin de alimento sustentable. A la hora de la prctica el alimento es algo que nutre y da placer. Es algo que uno elige. El peligro que corremos es que esta individualidad que tenemos en este proceso de alimentacin se est homogeneizando. En la mayora de las cocinas regionales del mundo, las bases estn sobre sus recursos naturales. Pero si en Argentina tenemos homogeneizado el gusto y la biodiversidad, esto va en desmedro de los recursos. Los pases que tiene mayor biodiversidad son los ms pobres: India, Ecuador, Per, Bolivia, el norte de Argentina. Eso nos permite replantear el concepto de pobreza y el de riqueza. Y en esto Argentina tiene una posicin estratgica. Primero, porque la atraviesan las montaas de norte a sur. Y, adems, porque tiene sistemas agroecolgicos diversos: selvas, pampa, bosque, puna, todos los climas y toda la vegetacin. Argentina tiene todas las condiciones para producir sus propios alimentos. La cuestin que hay que resolver es la de la falta de polticas pblicas que generen entropa. Lo importante es que valoremos nuestros recursos naturales, eso ligado a procesos alimentarios, para que se generen procesos de desarrollo regional. La idea es retroalimentarse: del agricultor al procesador, luego a las pequeas agroindustrias y ms tarde en la mesa del consumidor. Y esto genera una rueda. Sin embargo, como compensacin a la pobreza, no se est generando este circuito de generar riqueza, sino, al contrario, se est poniendo un parche que satisfaga el hambre. Pero nadie contempla que maana se vuelve a tener hambre. El generar riqueza a partir de todos los recursos naturales que posee un pas, articulados con los sistemas alimentarios, es realmente generar un sistema sustentable. Hoy en da nos hemos olvidado de tomar la entidad del alimento como alimento. El mensaje comunicacional de las grandes empresas multinacionales genera una necesidad aliengena. Por

ejemplo, cuando venden un aceite vegetal sin colesterol. Es algo as como decir que ofrecen una vaca sin plumas. Los aceites vegetales normalmente no tienen colesterol, pero cuando el consumidor escucha sin colesterol lo compra porque cree que es innovador. El asociar la comida sana a la comida Light tambin es una confusin de nuestros das. La comida Light est preparada para no engordar, pero no para comer ms sano. Un problema de educacin y comunicacin Una gran deuda que tenemos es la comunicacin para poder elegir. No sabemos lo que comemos y otros estn eligiendo por nosotros. La alimentacin no est incluida en la educacin en ningn nivel educativo y eso tiene que modificarse. En un taller de cultura alimentaria llevado a cabo en un colegio de Jujuy, los alumnos tenan que votar qu alimentos eran sus preferidos y cules eran los que ms consuman. En ambos casos, fueron elegidos las papas fritas, la gaseosa cola, los alfajores, los chicles y los hot dogs, aunque en diferente orden. Hoy en da, los nios no piden productos, piden directamente las marcas. El tema de educacin y cultura alimentaria nunca se ha tocado en Argentina. Y s lo conservan otros pases, como Mxico, Bolivia y Per que, territorialmente, estn ms anclados en su cocina regional porque estn relacionados con otros tipos de conceptos culturales, donde al menos coexisten la comida autctona con la comida chatarra. Dnde qued la cocina argentina? Esto tiene que ver con una crisis de identidad. Desde nuestro pas miramos a Europa y a EE.UU. como si fueran el ejemplo a imitar en materia de cocina, pero en dichas regiones desean lo autctono, lo que tenemos nosotros y no valoramos lo suficiente. Nuestras polticas pblicas tienen que saber adnde vamos y orientarse al rea alimentaria, lo cual no tiene que ver con el rea productiva. Los intereses econmicos estn disociados de los intereses reales y necesarios de los consumidores, para generar desarrollo regional. Tenemos que alcanzar la meta de que nuestros hijos puedan elegir qu comer con absoluta libertad, sin tener que elegir la gndola de abajo porque no les alcanza el dinero. Si como pas aspiramos a una soberana alimentaria, por qu no ponemos en valor nuestros papas, vinos, quesos, leche y maz, pero territorialmente, no anclados a una cuestin snob y turstica? Esto tiene que estar anclado a nuestro propio desarrollo. Qu son los cultivos andinos? Se llama cultivos andinos a las plantas originarias de los Andes, que crecen en las montaas a alturas mayores a 2.000 y 4.000 mts., soportando fros, heladas y suelos hostiles. Cuntas clases de cultivos andinos hay? Granos: quinua, kiwicha, achita, achis. Leguminosas: tarwi, poroto. Frutales: sachatomate, berenjena. Tubrculos: oca, olluco, papalisa, mashua, isao, papa amarga (chuo blanco y chuo negro). Races: arracacha, racacha, maca, isao. Estos cultivos son plantas que siempre han estado en los Andes y que fueron domesticadas y mejoradas por nuestros antepasados. La variedad de colores y formas de estos cultivos representa una gran riqueza y un valioso patrimonio. Valor nutritivo de los cultivos andinos y otros alimentos La quinua, la caahua y el amaranto se distinguen por un buen contenido de protenas y minerales, pero su verdadero valor radica en la calidad de la protena. Estos granos contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maz y cebada. La quinoa, un cereal de hojas y granos comestibles, puede cultivarse en las peores condiciones de altura y sequedad de la Puna, y an formar parte de la dieta del Altiplano. Por ello, al ingerir simultneamente mezclas de diferentes alimentos de origen vegetal, principalmente de cereales y

leguminosas, los aminocidos esenciales se complementan entre s y se obtiene una protena de alto valor biolgico similar a las de origen animal. Los granos andinos (quinua, caahua, amaranto), por su excelente contenido de lisina y metionina, complementan muy bien con otros cereales, como maz, trigo y arroz. La ajipa tiene una raz carnosa como la de la remolacha. El yacon posee races gruesas, carnosas y comestibles. Se ha encontrado que los granos andinos contienen una apreciable cantidad de fibra, en especial la caahua, cuyo perisperma no es digerible. La digestin y absorcin de la protena de los granos enteros es muy difcil para los nios menores de dos aos, incluso cuando han sido sometidos a la coccin. La digestibilidad mejora notablemente con su ingestin en forma de harinas, en papillas o bebidas. Adems, debe tenerse en cuenta la densidad energtica de los alimentos en muchos grupos de poblacin. La deficiencia energtica es mayor que la carencia proteica, ya que el consumo de los principales alimentos disponibles (tubrculos y algunos cereales) no alcanza a cubrir las necesidades de energa, por lo que es necesario agregar a la dieta otros alimentos con mayor contenido energtico (grasas animales, aceites). El valor nutritivo de los tubrculos andinos es semejante al de la papa. Algunas variedades de oca e isao pueden contener apreciables cantidades de hierro y retinol. Procesos de conservacin y almacenamiento Papa Amarga La papa amarga, por lo general, no se consume en forma directa, sino que se somete a un proceso de congelacin, deshidratacin y, en algunos casos, de lavado, para eliminar el glucsido que le confiere el sabor amargo. Este proceso permite a la vez la conservacin por un largo perodo de tiempo, distinguindose dos formas de procedimientos, de los que se obtienen dos productos distintos: - Chuo negro: se escogen papas de segunda calidad, tanto amargas como dulces. La congelacin se realiza entre los meses de junio y julio, cuando se presentan temperaturas nocturnas debajo de cero, a altitudes superiores a 4000 metros. Los tubrculos se extienden uniformemente y sin superponerse, sobre el suelo cubierto de pasto natural o de ichu (Stipa ichu). Al da siguiente se realiza el pisado de los tubrculos descongelados y amontonados para pelarlos y extraerles la humedad. Los procesos de congelacin y pisado se pueden repetir por varias noches y das, segn la intensidad de las heladas. Luego sigue el secado por tres das y tres noches, por accin alternada de sol y helada nocturna. Finalmente, los tubrculos secos se frotan y se ventean para eliminar la cscara, resultando un producto de coloracin oscura. El chuo se puede almacenar por varios aos y se remoja una noche antes del consumo. - Chuo blanco: se seleccionan las papas amargas de mejor calidad y mayor tamao, se extienden en el suelo sobre la vegetacin natural o una cama de ichu y se dejan congelar. Al amanecer se amontonan, mantenindolas cubiertas para que no reciban la radiacin solar. Cuando se hayan congelado lo suficiente, se procede a remojar los tubrculos en pozas ubicadas a orillas del ro, colocadas dentro de mallas de pesca, por un lapso de 15 a 30 das. Cumplido el tiempo de remojo, se extraen de las pozas y se someten a la helada durante una noche, lo que facilita el pelado que se efecta al da siguiente mediante pisado y lavado. El producto se extiende hasta su total secado, se ventea para separar las cscaras y puede almacenarse por varios aos. Es de color blanco y tiene sabor a fcula. Si el producto es de buena calidad bastar un breve remojo de 15 a 30 minutos antes de la preparacin. Granos Tanto a nivel del hogar urbano como en las instituciones, conviene tomar en cuenta algunas precauciones para la conservacin adecuada de los granos.

Quinua La quinua lavada que se expende en el comercio mantiene a menudo la humedad que tiene que ser eliminada mediante exposicin al sol o secado en el horno, para permitir la conservacin y evitar la germinacin y formacin de mohos. Ver: Las propiedades de los cultivos andinos.