Tecnologa de Alimentos IV Quinto Cuatrimestre Grupo A, B, y C PAL

Prctica No 1
Elaboracin de queso panela INTRODUCCION Hacer una investigacin a cerca de los fundamentos tericos acerca de la elaboracin de queso tipo panela y su distribucin. OBJETIVOS Los objetivos que se esperan en el laboratorio son: Elaborar queso tipo panela Aplicar fundamentos tericos de tecnologa de lcteos

MATERIAL 1Recipiente para coccin . 1 Estufa o parrilla 1 Termmetro 1 Vaso de 50 ml. 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 1 ml. 1 balanza analtica 1 manta o sedaso 1 moldes tipo coladera 1 Prensa 1 Mezcladora 1 coladera 1 cubre bocas y cofia 1 Bureta 2 pinzas para bureta 1 matraz de erlenmeyer 100 ml. 1 lactodensmetro 1 tubo de ensayo con tapa de rosca 1 probeta de 500 ml. 1 Cuchillo Reactivos Cuajo 1 ml. Leche (solicitada) Cloruro de calcio 2 grs Cloruro de sodio NaOH 0.1 N.
Entronque Tonina Km 0.5 carretera Ocosingo-Altamirano, Ocosingo, Chiapas, Mxico. C.P. 29950 Tel: (919) 6730970 www.utselva.edu.mx

Responsable: Abel Estrada Dichi

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Alcohol a 96 PROCEDIMIENTO Primeramente hacer los anlisis de acidez, densidad y de alcohol de la materia prima 1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 72 C por 3 minutos. 2. Enfriar a 34 C. 3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio se disuelve en 5 mL de agua y se adiciona a la leche. Agitar para su fcil incorporacin. 4. Coagulacin. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche, agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos. 5. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm. 6. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos. 7. Maduracin del grano. Agitar suavemente la cuajada por 10 minutos. 8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos. 9. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero. 10. Agitar por cinco minutos. 11. Salado. Agregar la sal y agitar por tres minutos. 12. Moldeado. El grano se deposita en canastos. A la media hora se voltean los quesos. 13. Reposo. Dejar en refrigeracin a 5 C, por 12 horas. 14. Empacado. 15. Conservacin a 5 C.

Resultados
Obtener los resultados y reportarlos de acuerdo a lo requerido, la consistencia del queso, su anlisis organolptico.

Discusiones
Plantea un anlisis en equipo a cerca de la prctica, lo que se puede mejorar y si los resultados obtenidos fueron los esperados.

Conclusiones
Plantear las conclusiones de acuerdo a los resultados obtenidos y sus variantes

Bibliografa
Nombrar la bibliografa correspondiente de la informacin solicitada en la introduccin bajo el sistema APA.

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Fechas, horarios, entrega reporte de la prctica

Grupo 5 A Fecha de realizacin Horario de realizacin Fecha de entrega de reporte Lunes 21 de Enero de 2013

Lunes 14 de Enero de 12:00 a 15:00 hrs 2013

5 B

Martes 15 de Enero de 12:00 a 15:00 hrs 2013

Martes 22 de Enero de 2013

5 C

Mircoles 16 de Enero 7:00 a 10:00 hrs de 2013

Mircoles 23 de Enero de 2013

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