INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 10:2003

Tercera revisin

LECHE PASTEURIZADA. REQUISITOS.

Primera Edicin
PASTEURIZED MILK. SPECIFICATIONS.

First Edition

DESCRIPTORES: Alimentos, productos lcteos, leche pasteurizada, requisitos. AL 03.01-402 CDU: 637.141.637 CIIU:3112 ICS:67.100.10

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CDU:637.141.637 ICS:67.100.10

CIIU:3112

Error!

No

se

AL 03.01-402

Norma Tcnica Ecuatoriana Obligatoria

LECHE PASTEURIZADA. REQUISITOS

NTE INEN 10:2003 Tercera revisin 2003-01

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada de vaca.

2. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes: 2.1 Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso trmico que garantice la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos banales sin alterar sensiblemente las caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la misma. 2.2 Leche homogenizada. Es la leche que ha sido sometida a una operacin de reduccin del tamao de los glbulos grasos para estabilizar la emulsin. 2.3 Leche entera pasteurizada. un proceso de pasteurizacin. Es la leche con un contenido mnimo de 3,0 % de grasa, sometida a

2.4 Leche semidescremada pasteurizada. Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurizacin. 2.5 Leche descremada pasteurizada. Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de pasteurizacin. 2.6 Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurizacin.

3. CLASIFICACIN 3.1 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases: 3.1.1 Entera. 3.1.2 Semidescremada. 3.1.3 Descremada.

DESCRIPTORES: Alimentos: productos lcteos. leche pasteurizada, requisitos.

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4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 oC durante 15 segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o 62 - 65 oC durante 30 minutos (pasteurizacin en lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones equivalentes representando grficamente la lnea que pasa por estos puntos en un grfico logartmico de tiempo temperatura. 4.2 La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 oC. 4.3 La leche cruda destinada a la elaboracin de leche pasteurizada, debe cumplir con lo establecido en la norma NTE INEN 9.

5. REQUISITOS La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos: 5.1 Requisitos Especficos 5.1.1 La leche pasteurizada debe presentar caractersticas organolpticas normales (numeral 5.4), estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes. 5.1.2 No debe ser vendida al pblico en fecha posterior a la que aparece marcada en el rtulo del envase( no ms de 72 horas despus de su pasteurizacin). 5.1.3 La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de acuerdo a las siguientes especificaciones: 5.1.3.1 La vitamina A debe ser adicionada en una cantidad no menor de 2000 UI/litro, dentro de los lmites de buenas prcticas de manufactura. 5.1.3.2 La vitamina D debe ser adicionada en una cantidad no menor de 400 UI/litro, dentro de los lmites de buenas prcticas de manufactura. 5.2 Requisitos fsicos y qumicos 5.2.1 La leche pasteurizada, de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1. 5.3 Requisitos microbiolgicos 5.3.1 La leche pasteurizada ensayado de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deber cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 2. 5.3.2 Para la aceptacin de lotes, deber sujetarse a los requisitos microbiolgicos sealados en el Anexo A.

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TABLA 1. Requisitos fsicos y qumicos de la leche pasteurizada

ENTERA REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX.

SEMIDESCREMADA MIN. MAX.

DESCREMADA MIN. MAX.

MTODO DE ENSAYO

Densidad Relativa a 15C a 20C Contenido de grasa Acidez titulable, expresada como cido Lctico Slidos totales Slidos no grasos Ceniza Punto crioscpico **

% m/m % m/v

1,029 1,028 3,0 0,13

1,032 1,031 0,16

1,030 1,029 1,0 0,14

1,033 1,032 < 3,0 0,17

1,031 1,030 0,14

1,034 1,033 < 1,0 0,18

NTE INEN 11 NTE INEN 12 NTE INEN 13

Protenas Ensayo de fosfatasa Ensayo de Positivo Positivo Peroxidosa Presencia de Negativo Negativo conservantes1) Presencia de Negativo Negativo neutralizantes2) Presencia de Negativo Negativo adulterantes3) Antibiticos: - Lactmicos g/l 5 5 Tetraciclnicos g/l 100 100 Sulfas g/l 100 100 Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa Lactosa en el % -1,4 -1,4 producto (m/m) parcialmente deslactosado Lactosa en el % -0,7 -0,7 producto bajo en (m/m) lactosa
* Diferencia entre el contenido de slidos totales y el contenido de grasa

% m/m % m/m % m/m C o H % m/m -

11,30 8,30 0,65 0,80 -0,540 -0,512 -0,560 -0,530 2,9 Negativo

9,20 8,20 0,70 0,80 -0,540 -0,512 -0,560 -0,530 2,9 Negativo

8,30 8,20 0,70 0,80 -0,540 -0,512 -0,560 -0,530 2,9 Negativo Positivo Negativo Negativo Negativo

NTE INEN 14 * NTE INEN 14 NTE INEN 15 NTE INEN 16 NTE INEN 19 NTE INEN 2 334 NTE INEN 1 500 NTE INEN 1 500 NTE INEN 1 500 AOAC 988.08 16 Ed.Vol 2

--

5 100 100 1,4

--

0,7

AOAC 984.15 15 Edc. Vol 2 AOAC 984.15.15 Edc. Vol. 2

1) Conservantes: Formaldehdo, perxido de hidrgeno, cloro, hipocloritos, cloraminas y dixido de cloro. 2) Neutralizantes: Orina bovina, carbonatos, hidrxido de sodio, jabones de baja calidad 3) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes ** C = H f, donde: f = 0,9658

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TABLA 2.

Requisitos microbiolgicos para leche pasteurizada LMITE MXIMO 3,0 x 104 3,6 x 100 5,0 x 100 < 3,0 x 10o * MTODO DE ENSAYO NTE INEN 1529-5

REQUISITOS REP UFC/cm3 Recuento total de microorganismos aerobios mesfilos Coliformes totales NMP/cm3 Coliformes totales REP UFC/cm3 Coliformes fecales y Escherichia coli NMP/cm3

NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-7

NTE INEN 1529-8

* < 3,0 x 10 , significa que no existir ningn tubo positivo en la tcnica del NMP con tres tubos.

5.3.3 La leche pasteurizada deber evidenciar ausencia de microorganismos patgenos. 5.4 Requisitos Organolpticos (ver nota 1) 5.4.1 La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolpticos: 5.4.1.1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. 5.4.1.2 Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos. 5.4.1.3 Aspecto. Debe ser homogneo, libre de materias extraas. 5.5 Requisitos complementarios 5.5.1 Envasado. 5.5.1.1 La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres hermticos e inviolables, limpios, libres de desperfectos, garantizar la completa proteccin de su contenido de agentes externos y no alterar las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas del producto. 5.5.1.2 La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe ser reprocesada y debe ser vendida en su envase original. 5.5.1.3 Los envases de polietileno deben llevar la declaracin de "no reutilizable" y el signo de "reciclable" 5.5.2 Almacenamiento. 5.5.2.1 La leche pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una temperatura no mayor de 4 oC. 5.5.2.2 El almacenamiento, distribucin y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el envase original.

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NOTA 1. Se podrn presentar variaciones en estas caractersticas, en funcin de la raza, estacin climtica o alimentacin; pero estas no debern afectar significativamente las caractersticas sensoriales indicadas.

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5.5.3 Transporte. 5.5.3.1 La leche pasteurizada debe ser transportada en condiciones idneas que garanticen el mantenimiento del producto a una temperatura mxima de 7 oC, cumpliendo con las disposiciones sealadas para este caso en el Reglamento de Leche y Productos Lcteos. 5.6 La leche pasteurizada, a mas de las disposiciones sealadas en la presente norma, debe cumplir con las disposiciones del Reglamento de Leches y Productos Lcteos del Ministerio de Salud Pblica.

6. ROTULADO 6.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresin permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningn tipo de adhesivos. 6.2 La etiqueta debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1334-1 y adicionalmente con la siguiente informacin: a) Fecha de caducidad b) El nombre del producto segn la siguiente declaracin, " Leche pasteurizada" y dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". c) Cuando se hayan aadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamnicos por porcin o por cada 100 cm3 de leche, ver NTE INEN 1334-2. d) Para declaracin nutricional, esta se debe realizar de acuerdo a lo especificado en la NTE INEN 1334-2. 6.3 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a confusin o engao al consumidor, ni descripciones de caractersticas del producto que no se puedan comprobar.

7. INSPECCIN 7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4. 7.2 Criterios de aceptacin y rechazo 7.2.1 Defectos crticos. Corresponde al no cumplimiento de uno o mas de los requisitos especificados en los numerales 5.1, 5.2 y 5.3, de la presente norma, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, es motivo para rechazar el lote.

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ANEXO A A.1 Para la aceptacin de lotes (o partidas) de leche pasteurizada, estos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos del programa de atributos establecido en la tabla A.1. TABLA A.1 Requisitos microbiolgicos de la leche pasteurizada para lotes o partidas Requisitos
REP UFC/cm3 Recuento total de microorganismos aerobios mesfilos Coliformes totales NMP/cm3 Coliformes totales REP UFC/cm 3 E. Coli NMP/cm3 (coliformes Fecales)

N
5

c
2

m
3,0 x104

M
1,0 x 105

Mtodo de ensayo
NTE INEN 1529-5

5 5

1 1

3,6 x 100 5,0 x 100

2,3 x 101 5 ,0 x 101

NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-7

< 3 x 100 *

NTE INEN 1529-8

* < 3,0 x 10 , significa que no existir ningn tubo positivo en la tcnica del NMP con tres tubos.

N= c= m= M=

nmero de muestras del lote que deben analizarse, nmero de muestras defectuosas aceptables, que se pueden encontrar dentro del rango m y M, lmite de aceptacin, lmite de rechazo.

A.2 Criterio de rechazo: Si el nmero de muestras defectuosas dada en c posee valores mayor o igual al de M, el lote se rechaza.

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APNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 4:1984. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 9:1987. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 11:1984. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 12:1973. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 13:1984. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 14:1984. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 15:1973. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 16:1984. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 19:1973. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1:1999. Leche y productos lcteos. Muestreo. Primera revisin Leche cruda. Requisitos.Segunda Revisin Leche. Determinacin de la densidad relativa. Primera revisin Leche. Determinacin del contenido de grasa Leche. Determinacin de la acidez titulable. Primera revisin Leche. Determinacin de slidos totales y cenizas. Primera revisin. Leche. Determinacin del punto de congelacin Leche. Determinacin de protenas. Primera revisin. Leche Pasteurizada. Ensayo de la Fosfatasa. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Requisitos. Primera revisin. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Rotulado Nutricional. Requisitos. Leche. Mtodos de ensayo cualitativos para la determinacin de la calidad. Control microbiolgico de los alimentos. Determinacin del nmero de microorganismos aerobios mesofilos REP. Control microbiolgico de los alimentos. Determinacin de microorganismos coliformes por la tcnica del nmero ms probable Control microbiolgico de los alimentos. Determinacin de microorganismos coliformes por la tcnica de recuento de colonias Control microbiolgico de los alimentos. Determinacin de coliformes fecales y escherichia coli

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2:1999.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1500:2001 Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5:1990

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-6:1990

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7:1990

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8:1990

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Venezolana COVENIN 798:89 (1R). Leche pasteurizada. Comisin Venezolana de Normas Industriales. Caracas, 1989. Norma Tcnica Colombiana NTC 506:93. Productos Lcteos. Leche Entera Pasteurizada. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin ICONTEC, Bogot,1993. Reglamento de leche y productos lcteos. Decreto Ejecutivo No. 2800 de 1984-08-01. Registro Oficial No. 802 de 1984-08-07

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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento: TITULO: LECHE PASTEURIZADA. REQUISITOS Cdigo: NTE INEN 10 AL 03.01-402 Tercera revisin ORIGINAL: REVISIN: Fecha de iniciacin del estudio: Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo Oficializacin con el Carcter de Obligatoria por Acuerdo No. 344 de 1987-05-11 publicado en el Registro Oficial No. 726 de 1987-07-10 Fecha de iniciacin del estudio: 1999-10-05 Fechas de consulta pblica: de a

Subcomit Tcnico: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS Fecha de iniciacin: 1999-12-10 Fecha de aprobacin: 2000-01-28 Integrantes del Subcomit Tcnico: NOMBRES: Ing. Patricio Losada Dra. Luz Guerrero (Presidenta) Ing. Miriam Gaibor Dra. Mara Eugenia Estupin Dra. Amparo Fuentes Ing. Hctor Benavides Lcda.. Lady Ailln Castilla Dra. Teresa vila Ing. Jos Ortiz Dr. Jorge Coba Ponce Ing. Marcelo Miranda Dr. Ral Valverde Ing. Mara A. Valdivieso Ing. Hernn A. Torres Ing. Julio Gutirrez Robles Dra. Sandra Guaraca Dra. Mnica Sosa de Galrraga Dra. Gisela Landivar Vera Ing. Raquel Buitrn Tlgo. Patricio Aguilera Tlgo. Jos Nez Ing. Martha Bahamn Dr. Gustavo Risco Tapia Ing. Marcelo Procel Robles Ing. Jorge Arturo Gmez Ing. Hernn Corts Dr. Hernn Riofro Ing. Jorge Troya Dra. Magda Saltos Ing. Bolvar Cano (Secretario Tcnico) Otros trmites: INSTITUCIN REPRESENTADA: FLORALP PASTEURIZADORA QUITO CONSORCIO ALIMEC LECHERA ANDINA-LEANSA PARMALAT PRODUCTOS EL KIOSCO-CAYAMBE ASOCIACIN DE GANADEROS DE LA SIERRA Y AMAZONIA DIRECCIN DE HIGIENE-MUNICIPIO DE QUITO PROLACEM-CUENCA NESTLE ECUADOR DULAS-CAYAMBE PROLAC-RIOBAMBA INDUSTRIAS LCTEAS TONI SESA-MAG CENTRO DE ADIESTRAMIENTO LECHERO PRODUCTOS LACTEOS SAN ANTONIO INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE LEOPOLDO IZQUIETA PEREZ-QUITO PRODUCTOS DEL KIOSKO INDUSTRIA LECHERA CARCHI PRODUCTOS LACTEOS SAN ANTONIO PASTEURIZADORA QUITO PARMALAT INDUSTRIAS LCTEAS TONI CONSORCIO ALIMEC NESTLE- ECUADOR PARMALAT DIRECCIN DE HIGIENE MUNICIPAL ASOCIACIN DE GANADEROS DE LA SIERRA Y EL ORIENTE MINISTERIO DE SALUD PBLICA INEN

El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin del Oficializada como: Obligatoria Registro Oficial No. 745 del 2003-01-15

2002-10-22

Por Acuerdo Ministerial No. 02-502 del 2002-12- 26

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Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Direccin General: E-Mail:furresta@inen.gov.ec rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec rea Tcnica de de Certificacin: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec rea Tcnica de de Verificacin: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec URL:www.inen.gov.ec

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