Experimento 6

Anlisis de Leche

Objetivo: Determinar el porcentaje de protena, carbohidratos, grasa y agua

en la leche. Una vez determinada su composicin se calcular su valor energtico.

Procedimiento:
Parte 1 - Precipitacin de casena y grasa 1. Mida 25 ml de leche y trasfiera a un beaker de 150 mL previamente pesado y obtenga su masa. Luego calintala suavemente hasta una temperatura de aproximadamente 60 C. Aada 3 ml de cido actico al 10% y agite la mezcla calentndola suavemente hasta que comienzan a formarse los aglomerados de casena. Retirar el beaker y dejarla reposar por unos minutos. Tras completarse la precipitacin, filtre la leche a travs de un filtro Ondulado en un beaker de 100 mL. Lave el precipitado con 10 ml de agua destilada. Observe bien la apariencia del precipitado. El filtrado ser utilizado en la parte 3 del experimento. Parte 2 - Separacin de casena y grasa 1. Mediante un bao de vapor proceda a secar el precipitado en un cristal de reloj. En pocos minutos el agua se separara del slido. Remueva esta agua con un gotero y contine calentando hasta que el slido est libre de humedad. Utilizar un beaker de 250 mL para el bao de vapor. Transfiera el precipitado seco a un beaker de 50 mL y aada 10 ml de cloruro de metileno. Mezcle el contenido con un agitador de vidrio y presinelo de vez en cuando contra la pared del beaker a fin de extraer la grasa de la casena. Filtre la casena a travs de otro filtro ondulado. Recogiendo el lavado en un tubo de ensayo grande limpio, seco y pesado. Lave la casena con otros 5 ml de cloruro de metileno. El filtrado contiene la grasa que estaba junto a la casena. Evapore el cloruro de metileno en un bao de vapor que estar en el Hood. Enfre y obtenga el peso de la grasa. En el caso del precipitado de casena, espere que el cloruro de metileno se evapore en el Hood y proceda a pesar el slido seco.

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Parte 3- Prueba para lactosa 1. En un tubo de ensayo agregue 2 mL de el reactivo de Benedict, aada

5 gotas del filtrado de la parte 1 y coloque en un bao de agua hirviendo por 5 minutos. Observe algn cambio de color. Un color marrn es positivo para la presencia de azcar. Parte 4- Prueba para calcio 1. En un tubo de ensayo agregue 10 gotas de oxalato de sodio y aada 10 gotas del filtrado de la parte 1. Observa. La formacin de un precipitado indica la presencia de calcio. Parte 5 - Aislacin de lacto albmina y lacto globulina 1. Caliente suavemente el filtrado obtenido en la primera parte del experimento hasta formarse un precipitado como resultado de la coagulacin de las protenas lacto albmina y lacto globulina. Filtre y observe bien las mismas. Compare sus observaciones con las de casena. Parte 6 - Determinacin del contenido de agua 1. 2. Mida 10 ml de leche y obtenga su masa. Proceda a evaporar el agua y evite que se queme la leche agitndola suavemente y de forma continua. Conforme la leche pierde humedad, puede adquirir el aspecto de una pasta lquida. Cuando su consistencia ya no cambie, deje de calentar. Enfre y proceda a determinar el peso del residuo restante de la leche.

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Calculaciones:
1. Determine los porcentajes de agua, protena, grasa y carbohidratos en la leche. Determine el contenido energtico de la leche utilizando el valor de 4 Cal/g de nutriente para los carbohidratos y protenas y 9.5 Cal/g para la grasa. Compare sus resultados con la siguiente tabla: Porcentaje de protena Porcentaje de carbohidratos Porcentaje de agua Porcentaje de grasa Caloras totales/vaso 3.3% 4.9% 91% 0.8% 80 cal

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