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FABRICAO DE QUEIJOS, REQUEIJES E IOGURTES

Sumrio:

Receita de Iogurte de Soja..............................................................57

A lenda da descoberta do queijo O queijo existe h pelo menos seis mil anos e sua origem uma incgnita. Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito acidentalmente por um mercador rabe que, ao sair para cavalgar por uma regio montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Aps um dia inteiro de galopes, o rabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um lquido fino e esbranquiado, o soro, e uma poro slida, o queijo. A transformao deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estmago de carneiro, que ainda continha o coalho, substncia que coagula o leite. O processo de fabricao do queijo at hoje segue o mesmo princpio, feito atravs da coagulao do leite pela ao do composto enzimtico extrado de um dos estmago dos bovinos. Ento o queijo foi descoberto por acaso. Deixando-se o leite em um recipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma slida chamada coalhada - e uma lquida - soro. Escorrendo esse ltimo, obtinha-se a matria-prima que usada at hoje na fabricao de qualquer tipo de queijo. Depois vieram diversas tcnicas de fabricao desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. S na Frana existem pelo menos 400 tipos diferentes de queijo e est l tambm o maior consumo per capita dessa preciosidade. Para se ter uma idia, cada francs consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto por gregos e italianos. Na culinria, o queijo d resultados maravilhosos, alm de muito saudveis, pois rico em clcio e protenas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contm maior proporo de gordura e colesterol. Para quem precisa control-los, o melhor escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor mais clara. Voc pode preparar uma boa massa de queijo a partir de 1 litro de leite desnatado na embalagem Tetra Pak com 1 xcara (ch) de vinagre. Misture e d uma rpida fervura. Do mesmo modo que o preparo de queijo, o soro se separa. Coe em um pano. Tempere a gosto e guarde na geladeira. O resultado um queijo de sabor suave, com a vantagem de no ter gordura nem colesterol. Se quiser fazer uma elaborao mais sofisticada, use esse queijo para preparo de sobremesas.

Queijos Italianos

Estima-se que a Itlia produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo. Com cores, sabores e texturas diferentes, o alimento um dos mais antigos da histria chega at a aparecer em registros bblicos - e uma tradio no pas. No Brasil, os queijos italianos so bastante populares e so consumidos com sanduches, pizzas e acompanhando massas. A variedade tambm grande: chega a mais de cem tipos diferentes. Saiba mais sobre esta delcia que est h sculos na mesa dos italianos. Mascarpone A textura cremosa e homognea faz com que o mascarpone, tecnicamente, no seja considerado um queijo. fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que original da regio Sul da Itlia, usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu. Gorgonzola Com textura cremosa e quebradia, o gorgonzola apresenta colorao amarelada, com ramificaes azuis e esverdeadas tpicas dos fungos. O sabor acentuado e levemente picante, fazendo o queijo um dos mais tradicionais produzidos na Itlia. Geralmente est prprio para consumo dois meses aps a fabricao. Mussarela Em italiano se chama mozzarella mas, para ns, a boa mussarela provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do pas europeu. produzida na Itlia desde o sculo 16 e, inicialmente, apenas com leite de bfala. A textura firme e o gosto suave agradam muito ao paladar do brasileiro, principalmente em receitas como pizzas e pratos gratinados.

Parmeso A origem do parmeso no Vale do Rio P, uma das mais tradicionais na fabricao de queijos na Itlia. Sua textura firme e o sabor forte. No Brasil, muito utilizado na forma ralada para acompanhar massas.

Mussarela de bfala Esta espcie de queijo fresco normalmente vendida mergulhada em soro e em formato esfrico. Produzida com leite de bfala, possui cor branca e o tamanho pode variar. A textura ligeiramente elstica. Parmigiano Original das regies de Bolonha e Mntua, o parmigiano produzido no formato de um grande tambor, que pode pesar at 40 kg. As vacas que fornecem o leite para a fabricao devem se alimentar apenas de feno e grama fresca. O resultado um queijo com casca dura e brilhante com sabor muito particular. A variao parmegiano reggiano sutilmente adocicada. Provolone A colorao amarelo-escuro por fora, a textura aveludada e o sabor forte fazem do provolone um queijo de sabor marcante. vendido em formatos variados e a casca pode ser encerada em alguns casos. H ainda variaes doces e picantes do queijo. Pode ser considerado um dos queijos italianos mais conhecidos no Brasil.

Ricota Este queijo italiano tem uma maneira um pouco particular de se produzir. feita a partir do soro do leite, depois que coagulado. Ao fim, a ricota de qualidade deve ficar firme e no esfarelar com facilidade, embora tenha aspecto granulado. Com tonalidade branca, serve para rechear massas e pes e fazer pats.

Pecorino Produzido em diferentes locais da Itlia, o pecorino tem variaes de sabor e textura, dependendo da regio e modo como fabricado. A receita utiliza leite de cabra. Na maioria das vezes, servido ralado para compor pratos de massa. O queijo pode demorar at doze meses at ficar adequado para o consumo. Asiago Com textura aerada e casca acetina quando jovem, o asiago tem duas variaes: o pressato e o dAllevo. O primeiro elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. J o outro, passa por um lento processo de maturao. Depois de dois anos em maturao, adquire um sabor mais forte.

Queijos franceses

Queijo o que no falta na Frana. Cada regio ou pequena cidade produz qualidades especficas da iguaria e at do nome a elas. Cremosos, firmes, macios, aromticos, adocicados ou picantes. A Frana produz cerca de 300 variaes desse derivado do leite, que pode chegar mesa como acompanhamento para um bom vinho ou como ingrediente especial em pratos frios ou quentes. Conhea alguns dos queijos mais conhecidos da Frana. Brie Aclamado como um dos melhores queijos do mundo, o brie conhecido por sua superfcie branca e interior cremoso. Produzido em diversos pases, o verdadeiro Brie vem mesmo da Frana, primeiramente da cidade de mesmo nome (a 50 km de Paris) e posteriormente de Meaux. Brie de Meaux e Brie de Melun Duas famosas variaes de queijo brie, ambas com denominao de origem. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando est bem curado, tem sabor forte, mas no picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, e seu sabor fica mais forte. Camembert H mais de dois sculos, a vida na cidade de Camembert, na regio francesa da Normandia, gira em torno de seu famoso produto. um queijo de leite de vaca, tem uma massa mole, cremosa, de cor amarelo clara, e coberto de uma crosta muito fina. Chvres Feito de leite de cabra e macio. H algumas opes temperadas ou maturadas. Emental Grand Cru

O emental um queijo tpico da Sua, mas os franceses tambm produzem uma variao sofisticada do produto, o emental grand cru, com sabor mais adocicado que o emental tradicional. Reblochon um queijo tradicional das montanhas da Savoie, situadas entre a Frana, a Sua e a Itlia. A origem do seu nome vem do dialeto da Savoie "reblochi", que significa "ordenhar mais uma vez". Ele fabricado com leite integral orgnico pasteurizado de vaca e aps 4 semanas de maturao, apresenta uma pasta de cor marfim clara, fina e lisa, com alguns furos redondos e brilhantes. Roquefort um queijo de leite de ovelha, fabricado em Roquefort (regio de Aveyron). Tem um sabor delicado, mas picante. A sua massa tem miolo de po bolorento, o que lhe confere caractersticos veios esverdeados. Saint-Paulin Este queijo fabricado com leite pasteurizado e caracteriza-se por sua cremosidade e delicadeza, mantendo sua forma e firmeza que lhe permitem fcil conservao. geralmente consumido como aperitivo, acompanhando bebidas quentes ou geladas. Cantal Queijo bem curado, aromtico e meio duro, tpico da regio de Auvergne. Alm de fabricar as melhores marcas de gua mineral da Europa, o lugar produz esse que o queijo ralado mais consumido pelo povo francs. Feito com leite aromatizado, o ingrediente bsico do aligot - pur de batatas e queijo temperado com alho, prato tpico da localidade. Comt Queijo francs duro, parecido com o suo gruyre, d bons resultados depois de derretido e muito usado em foundues.

Queijos ingleses
Queijo Cheddar O Cheddar um queijo amarelo plido, com sabor pronunciado, originrio da vila inglesa de mesmo nome. Queijo Cottage O queijo Cottage uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele drenado, mas no prensado, ento fica algum soro de leite. Cottage

no envelhecido

Queijos Holandeses
Queijo Edam O Edam um queijo holands que tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela. Queijo Gouda O queijo Gouda feito de leite de vaca que cultivado e esquentado at que a coalhada separe-se do soro.

Queijos suos
Porque que os queijos suos tm buracos? Os buracos so formados com a expanso de gases emitidos por uma bactria. Ela colocada durante os primeiros estgios da produo do queijo suo e ajuda a amadurec-lo e a dar-lhe o seu sabor caracterstico. Queijo Emmental O Emmental um queijo amarelo, duro e com grandes buracos caractersticos. Ele tem um sabor picante mas no muito forte. Geralmente conhecido apenas como queijo suo. Queijo Gruyre O queijo Gruyre amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyres na Sua. Ele duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (trs a doze meses) tende a ter pequenos buracos.

Leite - alimento verstil notvel observar a variedade e a sofisticao dos alimentos presentes na dieta contempornea. Multiplicam-se as possibilidades gastronmicas e, a cada dia, mais e mais pessoas tm acesso a uma infindvel combinao de ingredientes, proposta pela culinria

de vrios pases, apresentando sabores desconhecidos e muitas vezes inesquecveis. O leite tem lugar de destaque nessa festa dos sentidos . Ao mesmo tempo em que continua sendo uma bebida pronta para ser consumida, consolida as suas outras duas formas tradicionais de consumo. Primeiro, como matria-prima para inmeros produtos da indstria de alimentos - manteiga, iogurtes, queijos, sorvetes, bebidas lcteas, mingaus prontos e muitos outros. Segundo, como ingrediente culinrio responsvel por preparaes variadssimas. Doces e salgados. Entradas, pratos principais, lanches e sobremesas. Nada escapa versatilidade do leite. Leite, a bebida Muito tempo se passou desde a poca em que o homem comeou a usar o leite de outros animais, provavelmente na forma crua potencialmente perigosa para a sade - at os produtos seguros encontrados hoje no mercado - resultado do desenvolvimento de mtodos mais sofisticados de conservao. O primeiro mtodo de conservao do leite foi a acidificao, dando origem to famosa coalhada, precursora dos diversos tipos de iogurtes, apreciados por crianas, jovens e adultos. Mais tarde, vieram os cremes e a manteiga. Em seguida, a produo do leite concentrado e do leite condensado. Uma revoluo na conservao do leite, e a primeira que o mantinha em seu estado original, aconteceu em meados do sculo 19 com Louis Pauster, cientista francs que desenvolveu a pasteurizao. Esse mtodo um tipo de processamento no qual o leite submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72 C a 76 C, durante 15 a 20 segundos. Em seguida, ele imediatamente resfriado. O resultado um leite sem bactrias que causam doenas. Para manter sua qualidade, no entanto, preciso transport-lo e armazen-lo em baixa temperatura. Em meados deste sculo, foi desenvolvida uma segunda tcnica revolucionria: a ultra-pasteurizao. Nesse tipo de processamento o leite tratado a temperaturas mais altas, at 145 C, porm, por um tempo muito mais curto - de 2 a 4 segundos. Em seguida ele imediatamente resfriado. O resultado um leite totalmente sem bactrias. Quando associado ao envase assptico, d origem ao leite longa vida. A vantagem desse leite ser conservado em temperatura ambiente por at seis meses, tornando-o mais adequado e conveniente com a vida moderna. Alm de ser muito seguro para a sade da populao. Porque que o leite derrama quando ferve?

O leite, ao ferver, expande-se e sobe. O aquecimento faz com que a gua contida no leite ferva e evapore. Quando isso acontece, ela leva consigo protenas do leite que possuem baixo peso molecular e esto na camada mais superficial do lquido - assim, elas acabam por transbordar. Leite: a matria-prima da manteiga, do queijo e do iogurte Ao longo da histria, a busca cotidiana do ser humano para conservar o leite levou-o criao de inmeros produtos que se estabeleceram como categorias prprias. Muito saborosos e nutritivos, diga-se de passagem. Os principais foram a manteiga, o queijo e o iogurte, cujos fatos principais abordamos a seguir. Manteiga A manteiga nada mais do que a gordura do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento no saudvel, devido quantidade e qualidade de gordura (cidos graxos saturados) e de colesterol. Apareceram da orientaes para substitu-la pela margarina e pelos cremes vegetais. No tardou muito para se descobrir que seus substitutos tambm continham substncias (cido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento, dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos produtos, devem ser consumidos com moderao e o parmetro de escolha apenas o sabor. Na culinria, a manteiga d resultados surpreendentes. Vai aqui uma dica para diminuir a instabilidade da manteiga quando submetida a temperaturas elevadas: use sempre um pouco de leo vegetal misturado manteiga para dourar cebola, alho e legumes. Dessa forma, ela fica mais estvel, o que mais saudvel. Iogurte Os precursores do iogurte esto entre os mais antigos subprodutos do leite. Conta a lenda que o patriarca Abraho convidou os trs anjos que lhe apareceram em Hebrn para tomar leite azedo, precursor do iogurte, pois ele atribua longevidade e vigor a esse alimento. Outras lendas acreditam que sua receita foi trazida aos homens por anjos. O iogurte, como conhecido hoje, apareceu na Europa nos meados do sculo 16, proveniente do Imprio Otomano. Nessa poca, acreditava-se que a fora e coragem de Gengis Khan vinha de sua alimentao base de carne crua e iogurte. O iogurte o leite acidificado pela presena de bactrias cidas, como, por exemplo, o Lactobacillus bulgaricus, responsvel pelo seu sabor e consistncia. O valor nutricional do iogurte se assemelha muito ao do leite, sendo, portanto uma excelente fonte

de clcio, protenas, fsforo e vitaminas do complexo B. Alm do iogurte puro, experimente introduzi-lo em suas preparaes do dia-a-dia, como molho para saladas ou batido com sucos de frutas e sorvetes. Catupiry produto brasileiro O requeijo catupiry uma criao brasileira. Ele foi inventado por Mrio e Isara Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, em 1911, na estncia hidromineral de Lambari, em Minas Gerais. A palavra catupiry tem origem tupi-guarani e significa "excelente". Leite, o ingrediente A primeira idia que ocorre quando se pensa em usar o leite na culinria o preparo de sobremesas, bolos e cremes. E, realmente, no uma m idia. So tentaes que habitam o sonhos de muita gente. Mas o uso do leite vai muito alm disso. Para quem gosta de camaro e mexilho, mas no suporta o cheiro que esses alimentos deixam na mo de quem os prepara, o leite uma soluo. Ele elimina totalmente esse odor e faz os frutos do mar ficarem mais tenros e a preparao mais nutritiva. A carne de porco pode ficar com um sabor bem mais sofisticado, quando preparada com leite ou servida com cremes base de leite. Experimente fazer um creme com leite, uma fruta de sua preferncia temperada com sal e mostarda. Bata tudo e leve ao fogo. Deixe esfriar e sirva com lombo fatiado. Peixe outra carne que combina muito com leite, seja no preparo de molhos de peixes assados, seja cozidos em leite e ervas. Nesse ltimo caso, aproveite o leite no qual o peixe foi cozido e use para preparar molho branco e sufls. Se voc ou sua famlia no gostam muito do cheiro do frango cozido, prepare-o com leite, ervas e legumes. Ou at mesmo faa um caldo de frango com leite e use-o no preparo de sopas, cremes e risotos. Cozinhe com leite Essa idia, a princpio, pode parecer estranha, mas o resultado saboroso e nutritivo. Para deixar o arroz integral ou o arroz branco, por exemplo, mais ricos em nutrientes, prepare-os com leite em vez de gua, ou use metade gua e metade leite. Assim, voc ter, numa s preparao, fonte de energia, protenas, clcio e fsforo. Sirva com uma salada, e a refeio da sua famlia est completa. Batata, mandioca, cenoura, espinafre, couve-flor e outros legumes so alimentos que ficam mais nutritivos quando cozidos no leite. E, para no haver desperdcio, aproveite o leite, no qual eles foram cozidos, para preparar cremes, arroz, purs e sufls.

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O leite tornou-se um ingrediente popular em diversas culturas ao longo dos sculos, devido a inmeras iguarias culinrias que exploram a mistura privilegiada de nutrientes e sabor. Capaz de combinar, e muito bem, com doces, salgados, molhos, massas, tortas, carnes, sopas, o leite se mostra um ingrediente com uma versatilidade inigualvel. Alm de ancorar magistralmente sufls e cremes, tambm tem a propriedade de amaciar carnes.

Valor nutritivo do leite O leite o alimento mais completo de que se pode dispor, devendo ser tomado pelas crianas, jovens e adultos. indispensvel na alimentao diria, porque contm tudo o que faz bem sade. Pela sua composio no h alimento que se possa comparar. Para que se tenha boa sade e crescimento normal indispensvel tomar leite todos os dias, nas seguintes quantidades: - Crianas ...................................................... 3 a 4 copos por dia - Adultos ........................................................ 2 a 3 copos por dia - Senhoras em gestao ou amamentao........ 4 a 6 copos por dia O leite faz bem sade porque: - Ajuda o crescimento; - Contribui para a formao dos ossos, msculos e dentes fortes; - Regula o sistema nervoso; - Aumenta a resistncia s doenas infecciosas; - Desperta o apetite; - Facilita a digesto; - Ajuda a pessoa a se conservar alegre e disposta para o trabalho. O leite, embora traga todos esses benefcios, poder tambm causar muito mal se no tiver o necessrio cuidado com ele durante a ordenha, no transporte e na sua conservao posterior: na usina de beneficiamento, nas fbricas, no comrcio e na distribuio. Definio do leite H diversas definies do leite, cada uma delas feita por um ou mais estudiosos do assunto e considerando o leite sob determinado ponto de vista. Para o nosso caso vamos considerar apenas uma definio, isto , sob o ponto de vista higinico: Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo, de uma fmea leiteira sadia, bem alimentada, descansada, devendo ser 11

ordenhado e acondicionado em condies higinicas e sem conter colostro. Colostro O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o parto. Tem composio diferente do leite normal e no deve ser usado na alimentao humana, e nem no fabrico de produtos de laticnios, principalmente de queijos. No entanto, no pode deixar de ser dado aos bezerros recmnascidos, pois sua composio especial protege a sade do animal e um bom laxativo. Caractesrsticas organolpticas Entende-se por caractersticas organolpticas do leite o que se pode perceber pela viso, olfato e paladar. Com estes trs sentidos pode-se observar o aspecto, a cor, o cheiro e o sabor do leite. O leite bom tem: Aspecto: lquido, homogneo (bem misturado), limpo (no contm substncias estranhas). Geralmente forma uma camada de gordura na superfcie quando deixado em repouso. Cor: cor branca, meio amarelada. Odor: suave, levemente cido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu. Sabor: levemente adocicado e agradvel. COMPOSIO DO LEITE DE DIFERENTES ESPCIES
Espcies Mulher gua Cabra Ovelha Jumenta Bfala Vaca Densidade 1.031 1.031 1.032 1.038 1.033 1.034 1.030 gua Protenas Gordura 88,12 1,90 4,50 88,80 2,70 2,50 87,54 3,70 4,20 80,41 6,52 6,86 90,45 1,70 1,55 82,05 4,00 7,98 87,25 3,50 3,80 Lactose Extrato seco Sais Minerais 5,30 11,88 0,18 5,50 11,20 0,50 4,00 12,46 0,56 5,23 19,59 0,98 5,80 9,55 0,50 5,18 17,95 0,79 4,80 12,75 0,65

Este trabalho tem como principal objetivo orientar as operaes de uma fbrica de laticnios, onde se trabalha somente com leite de vaca. Assim, ao mencionar a palavra leite, esta significa exclusivamente leite de vaca. O leite, em condies normais, tem em mdia os seguintes componentes: - gua........................................................... 87,25% - Extrato seco (ou slidos).............................. 12,75% O extrato seco constitudo dos seguintes elementos: - Gordura.......................................................... 3,80% - Protenas........................................................ 3,50% - Lactose (acar).............................................. 4,80%

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- Sais Minerais................................................... 0,65% A composio do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: a) Raa b) Perodo de lactao c) Alimentao d) Sade e) Perodo de cio f) Idade g) Caractersticas individuais h) Clima i) Espao entre as ordenhas j) Estao do ano Descrio dos componentes gua: o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes. A gua comum igual a gua do leite em todos os sentidos. Isto , praticamente provado quando se dissolve leite em p na gua e se obtm o leite lquido com algumas modificaes pequenas nos slidos. Gordura: o componente que d ao leite cor amarelada. A gordura um dos componentes mais ricos do leite. A matria gorda do leite forma uma emulso relativamente estvel, constituda por glbulos de pequenos dimetros, bem distribudos, que 1 milmetro cbico de leite contm 1 a 5 milhes de glbulos. Os glbulos so cobertos por uma membrana protetora. A batedura do creme resultante do desnate do leite, rompe a membrana protetora e permite a unio dos glbulos para formar a manteiga. A gordura pode ser retirada do leite por processo natural, retirando-se a nata que sobe superfcie quando o leite fica em repouso, isto porque mais leve que os outros componentes do leite, ou pelo processo do desnate, atravs de mquina denominada desnatadeira. o que se chama de desnate do leite. A gordura se separa em forma de creme. Emprego industrial da gordura: a) Fabricao de manteiga; b) Fabricao de creme de mesa; c) Fabricao de queijo; d) Fabricao de creme chantity; e) Fabricao de sorvetes, etc... Protenas: as protenas do ao leite a cor esbranquiada opaca. fcil de

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se conhecer as protenas do leite, pois so elas as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula, e manipulado para fabricar queijos. As protenas do leite so formadas de: - Casena (maior parte); - Albumina e globulina. A casena formada por uma soluo coloidal constituindo-se na maior parte de matria azotada do leite. um dos componentes mais teis do leite. Obtm-se a casena propriamente dita: pela precipitao natural do leite, fermentao ltica e pela coagulao com auxlio de coalhos (enzima) e cidos-fermento ltico, etc... A importncia industrial da casena est na: fabricao de queijos, casena propriamente dita e leite em p associado a outros componentes do leite. A albumina, denominada tambm de lacto-albumina, solvel na gua, no se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos cidos. Quando se fabrica queijos, a albumina sai junto com o soro. Este soro aproveitado para fazer ainda outro queijo, a Ricota, obtido pelo aquecimento do soro e adio de cido ltico, fermento ltico ou ainda soro cido a 90D. As protenas existentes no leite apresentam-se nas seguintes percentagens mdias: 3,0%, lacto-albumina 0,5%. Estas percentagens so muito mais fixas que as referentes a gordura. Lactose: a lactose o acar do leite, sendo praticamente o nico que nele existe e se apresenta no leite de todos os mamferos. Portanto, a responsvel pelo gosto adocicado. Industrialmente, porm, a fermentao da lactose, por ao microbiana, ocupa, ocupa lugar de maior destaque. O nmero elevado de microrganismos transforma a lactose em cido ltico. Uma molcula de lactose transforma-se em 4 molculas de cido ltico. No leite a acidificao natural um fato de observao corrente. Em muitos casos a fermentao da lactose com a acidificao do leite um fenmeno devidamente controlado e dirigido, aproveitado na indstria de laticnios para obteno de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leite acidfilo, queijos, requeijes, cido ltico, casenas e etc... Emprego industrial da lactose: a) preparo de leite maternizados; b) preparo de produtos farmacuticos; c) em laboratrios de microbiologia meios de cultura; d) na fabricao de queijos (como componente natural do leite). Sais minerais: no leite existem principalmente fosfatos, citratos,

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carbonato de sdio, clcio, potssio e magnsio. A ao fisiolgica dos diferentes sais do leite importante, principalmente do fosfato de clcio, na formao de ossos e dentes. Da a necessidade de se alimentar as crianas com maior quantidade de leite. Vitaminas: o leite constitui uma larga fonte para fornecimento de vitaminas necessrias ao organismo. So encontradas no leite as seguintes vitaminas: a) Vitamina A A vitamina A relativamente abundante no leite, estritamente associada gordura, mas o seu teor muito varivel, tendo como funo bsica a alimentao verde fornecida ao gado (pastagem); b) Complexo B Vitamina B1 existe no leite em propores variveis, cerca de 750 miligramas por litro, os quais 75% das necessidades humanas desta vitamina. Vitamina B2, riboflavina, desempenha papel importante nas fermentaes, na produo dos aromas caractersticos na manteiga pela formao de diacetil, est presente no leite numa proporo em torno de 1 mg por litro, quantidade que cobre boa parte das necessidades humanas. Vitamina B4 desempenha ao co-fermento na fermentao ltica. Vitaminas B6 e B12 so outros componentes do complexo B presentes regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiolgico importante. c) Vitamina C O leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem animal, encontra-se nele na proporo de 10 a 20 mg por litro. As necessidades humanas so de 50 a 70 mg por dia. d) Vitamina D O leite, de modo geral, no muito rico nesta vitamina, pois contm apenas 1 a 2 miligramas por litro. Considera-se que as necessidades alimentares so de umas 10 miligramas. A irradiao do leite pelos raios ultravioleta aumenta extraordinariamente o seu teor de vitamina D, at 1.000 a 2.000 vezes. e) Vitamina E Se encontra associada gordura do leite, mas em quantidade insuficiente para atender as necessidades humanas de 1 mg diariamente f) Vitamina K

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Tem sido encontrada em quantidades variveis, mas comum estar presente no leite. Assim, pode-se afirmar que o leite normal conta com todos os elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio. Uma dieta exclusivamente lctea pode assegurar perfeito desenvolvimento aos mamferos por perodos relativamente longos. Fatores relacionados higiene na ordenha A obteno do leite constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a ocorrncia de contaminaes por sujidades, microrganismos e substncias qumicas, presentes no prprio local de ordenha, e que podem ser imediatamente incorporados ao produto in natura. A carga microbiana inicial est diretamente associada limpeza dos utenslios utilizados para retirada e transporte do leite. Desta forma, a higienizao deficiente dos baldes, lates e sistema de ordenha so apontados como os principais fatores responsveis pelo aumento de microorganismos. A qualidade da gua utilizada para lavagem dos utenslios, equipamentos de ordenha e tetos dos animais fundamental para evitar a contaminao do leite. Considerando que a superfcie dos tetos representa uma importante fonte de contaminao do leite, conclui-se que a lavagem e desinfeco dos mesmos antes da ordenha contribui, significativamente, para o controle de doenas. Fatores relacionados armazenagem e ao Transporte Os critrios de qualidade do leite utilizado na elaborao de derivados seguem as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. Assim, a maior parte deste leite produzido em fazendas leiteiras e disposto em lates, os quais so recolhidos por caminhes e levados at postos de refrigerao para, finalmente, ser transportado at a usina de beneficiamento. Entretanto, este modelo necessita de uma profunda reviso, uma vez que, com a implementao de programas de qualidade total, as empresas devero exigir, cada vez mais, melhor qualidade do leite in natura. A relao tempo-temperatura assume destacada importncia para a conservao do leite recm-ordenhado. Para o leite C, a legislao brasileira estabelece o intervalo mximo de 12 horas entre a ordenha e a chegada na plataforma da usina (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 1980). A cadeia de frio fundamental, tambm, para a preveno de microrganismos patognicos no leite. O produto extrado da vaca deve chegar ao local de armazenamento (lato ou tanque) com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/ml. Recomenda-se, tambm,

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resfriar o leite a 4o C dentro de duas horas aps a primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expanso, a temperatura do leite de mistura, aps a segunda ordenha, no deve ultrapassar 10 C, atingindo o mximo de 4 C dentro de uma hora. Para melhorar as condies de captao do leite, algumas empresas tm desenvolvido programas cujo objetivo principal racionalizar o transporte do leite resfriado nas fazendas diretamente at a usina de beneficiamento, sem a necessidade de veculos de coleta de lates e postos de refrigerao. Este procedimento recebe o nome de granelizao e adotado em diversos pases da Europa, alm dos Estados Unidos e Argentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens da granelizao so evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriado a cerca de 4o C em caminhes-tanque isotrmicos, com um mnimo de manipulao. A adoo deste procedimento representa uma evoluo significativa sob o aspecto microbiolgico do leite cru. Perspectivas para a melhoria da qualidade do leite Alm da coleta de leite a granel, uma das melhores estratgias para a melhoria da qualidade do leite a utilizao de um incentivo ao produtor: o estabelecimento de preos variveis em funo da qualidade do leite, a exemplo do que j ocorre em relao ao pagamento diferenciado pelo teor de gordura. Em pases da Europa e da Amrica do Norte, os parmetros de qualidade incluem, alm da Contagem Global e ndice crioscpico, a Contagem de Clulas Somticas e o percentual de protenas do leite, os quais so fortemente relacionados com o rendimento industrial e com a qualidade do produto final. Entretanto, estas anlises apresentam custo operacional elevado em funo dos equipamentos que requerem, o que dificulta a sua absoro plena pelos setores envolvidos. importante destacar, tambm, que os parmetros de qualidade do leite, a serem adotados para diferenciar o preo pago ao produtor, devem ser condizentes com a realidade do pas. Isto se aplica particularmente no caso do Brasil, onde o setor de produo de leite, principalmente do leite C, no conseguiu acompanhar a evoluo tecnolgica das indstrias de laticnios ocorrida nas ltimas dcadas. Deve-se lembrar que, paralelamente classificao do leite, as usinas e os servios de extenso devem incrementar o desenvolvimento das atividades de orientao e apoio aos produtores, com a finalidade de aprimorar as tcnicas de produo e obteno do produto. Com base na experincia de algumas indstrias, pode-se levantar os seguintes aspectos importantes:

manejo zootcnico e nutricional adequados dos animais;

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limpeza e desinfeco dos utenslios da ordenha, tais como baldes, coadores e mesmo ordenhadeiras, incluindo a substituio ou aquisio de equipamentos e utenslios; limpeza e desinfeco das instalaes de ordenha, incluindo melhorias na estrutura, pequenas reformas de estbulos e proviso adequada de gua; limpeza e desinfeco criteriosa do bere dos animais; diagnstico de mastites, vacinao contra brucelose e controle da tuberculose; introduo de resfriadores de expanso nas propriedades.

Tecnologia de fabricao do queijo receitas


Queijo tipo Minas Frescal Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 3,0-3,2% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min. Ingredientes de fabricao: Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. cido ltico industrial (85% de pureza): 25 mL/100 litros de leite. Deve ser diludo em 2 litros de gua e adicionado lentamente ao leite. Assim o queijo apresenta sabor levemente cido e refrescante. coalho: dose normal para coagulao em 30-40 minutos a 40-42C. Opcionalmente, pode-se fazer a salga diretamente no leite, adicionando-se 2% de sal de boa qualidade fisico-qumica e microbiolgica (de preferncia refinado) antes da adio do coalho. Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,5-2,0 cm de aresta

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(aproximadamente do tamanho de uma ameixa, tambm chamado gro 01). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D. Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta, com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros (exemplo: mexer 5 minutos com repousos de 3 minutos). Dura aproximadamente 20-30 minutos at obter ligeira firmeza dos gros. Ponto da massa: varia de acordo com o teor de umidade desejado no produto final. Geralmente observado quando a massa escorre facilmente pela forma, sem reter muito soro e os gros se tornam mais arredondados, como gelatina. Enformagem: eliminar a maior parte do soro e proceder enformagem coletando a massa diretamente com as formas, ou colocando a massa nas formas por meio de uma chapa prpria perfurada. As formas, que so prprias para Minas Frescal, devem ser bem cheias com a massa, pois caso contrrio os queijos ficam com altura e peso inadequados. Viragens: aps 10-20 minutos, virar os queijos nas formas para oferecer um acabamento melhor ao produto. Esta operao deve ser repetida mais duas vezes a cada 60 minutos. bom lembrar que o Queijo Minas Frescal no necessita de prensagem ou ser apertado com as mos; o prprio peso do queijo e a gravidade so suficientes para deixar a massa compacta. Conduzir os queijos cmara fria (10-12C) para completar a dessoragem, onde permanecem at o dia seguinte. Salga: existem vrias maneiras de se salgar o Minas Frescal. A primeira opo a salga no leite, que na proporo de 2-2,5% de sal em relao quantidade de leite. Neste processo h uma boa distribuio do sal no queijo, mas h uma grande perda de sal no soro, tornando-o imprprio para subprodutos e alimentao animal. A segunda opo a salga a seco, que realizada na proporo de 0,7% em cada face do queijo. feita durante as viragens dos queijos.

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Entretanto a distribuio do sal pelo queijo prejudicada. A terceira opo a salga em salmoura a 10-12C, com 20% de sal por perodos proporcionais ao peso e formato do queijo (exemplo: queijos de 0,5 kg: 90 minutos; de 1,0 kg: 3-4 horas). Este mtodo bastante usado. Os queijos so colocados na salmoura aps aproximadamente 12-18 horas aps serem enformados. Secagem: realizada para queijos que foram salgados em salmoura. Aps a sada da salmoura, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10-12C durante 8-12 h. Embalagem: realizada em pelcula plstica. Depois dessa fase os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4C. Porm, sua durabilidade muito baixa, chegando no mximo a 20 dias, dependo do processo de fabricao. MINAS MEIA CURA Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 3,3-3,5% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min.

Ingredientes de fabricao: Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao compensando insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. Fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as seguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Neste queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o sabor e a consistncia.

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Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambm chamado de gro 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D. Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta, com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros. Aps 20 minutos do incio da mexedura, retira-se 20-25% de soro (em relao ao volume de leite) e adiciona-se igual quantidade de gua a 75-80C de forma lenta (aquecendo 1C a cada 2-3 minutos). A temperatura final de aquecimento deve situar-se entre 38 e 39C. Com isso, o queijo ter um sabor mais suave. A agitao deve permanecer at atingir o ponto da massa. Ponto da massa: varivel, dependendo da consistncia que se deseja no produto final. Normalmente varia entre 50 e 60 minutos aps o corte da coalhada. Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa; em seguida escoar todo o soro. Caso queira queijos com textura mais fechada, deve-se fazer a pr-prensagem imediatamente. No entanto, para obteno de uma massa com textura mais aberta, com olhaduras mecnicas, pode-se proceder quebra da massa a fim de resfri-la para, em seguida, fazer a pr-prensagem usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min. Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e coloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilndricas com dessoradores ou panos para posterior prensagem. Prensagens: prensam-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20 lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Em seguida, viram-se os queijos na forma e na prpria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensam-se novamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual, prensam-se por mais cerca de 10-18 h com 20 vezes o peso do queijo (20 kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1-5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm

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sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida os queijos so conduzidos salmoura. Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 24 h para queijos de aproximadamente 1.000 g e 8 horas para queijos de aproximadamente 500 g. Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 1012C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 24-48h. Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85% no caso de maturao fora da embalagem. Neste processo, os queijos adquirem uma fina casca amarelada. Durante esta fase, os queijos so lavados e secados para serem embalados em pelcula plstica termoencolhvel. O tempo total de maturao 10 a 20 dias para desenvolvimento de sabor e consistncia. Encerrado este perodo os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4C.

Queijo Minas Padro


Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 3,3-3,5% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min. Ingredientes de fabricao: Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. Fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as seguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Neste queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o sabor levemente cido e a consistncia em pouco firme e quebradia. Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 30-40 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao

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Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambm chamado de gro 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D. Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta, com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros. Aps 20 minutos do incio da mexedura, pode-se iniciar um aquecimento lento (1C/2-3 min.) at 36-37C sob contnua agitao. Ponto da massa: sob condies normais ocorre cerca de 40-50 minutos aps o corte da coalhada. Neste momento a massa do queijo apresenta-se um pouco mais seca e macia Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa; em seguida escoar todo o soro. Caso queira queijos com textura mais fechada, deve-se fazer a pr-prensagem imediatamente. No entanto, para obteno de uma massa com textura mais aberta, pode-se proceder triturao da massa a fim de quebr-la e resfri-la para, em seguida, fazer a pr-prensagem usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min. Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e coloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilndricas com dessoradores ou panos para posterior prensagem. Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20 lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Em seguida, virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensa-se novamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual, prensa-se por mais cerca de 10-18 h com 20 vezes o peso do queijo (20 kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1-5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida os queijos so conduzidos salmoura. Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 24 h. Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 1012C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 24-48h.

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Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85% durante os 10 primeiros dias, sendo virados diariamente. Durante esta fase, os queijos so lavados e secados para serem embalados em pelcula plstica termoencolhvel. A maturao deve prosseguir por mais 20 dias em cmara a 10-12C para desenvolvimento de sabor e consistncia. Encerrado este perodo os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4C. QUEIJO PARMESO O Parmeso um queijo de origem italiana e suas principais caractersticas so o baixo teor de umidade e a textura granular, o que vale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do P por volta de 1200 ou antes. Nesta poca esta regio, localizada s margens dos rios Reno e P era considerada o centro mais importante de fabricao de queijos na Europa . O Parmeso se apresenta sob forma cilndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A massa dura, compacta e quebradia, de untura seca, de cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda comum a fabricao a partir de leite cru cido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistncia (trincas) devido m qualidade da matria-prima. Uma boa parte da produo ainda destinada ralao. O rendimento da fabricao varia de 12 a 13l/kg de queijo aps sua maturao completa. Composio Umidade: 28 - 32% Gordura: 22 - 24% pH: Sal: Protenas Lactose Tecnologia de fabricao Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 2,0-2,5% de matria gorda. O uso de leite integral pode deixar o queijo com consistncia macia e com excesso de separao de gordura durante a maturao ou quando deixado a temperaturas mais elevadas. O leite pode ser pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/30 min. Ingredientes de fabricao: 5,3 - 5,4 2,0 - 2,5%

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Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma soluo a 50%, encontrada no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao corrigindo a insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma quando se trabalha com leite pasteurizado. Fermento: usa-se 1% de fermento termoflico a base de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Alguns fermentos so acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar a acidificao e a maturao do queijo. Algumas fbricas usam o sorofermento, que o obtido da fermentao natural do soro resultante da fabricao do queijo. Normalmente retira-se o soro ao final da fabricao e deixa-se o mesmo em repouso de um dia para o outro num lato de plstico para manter melhor a temperatura na faixa de 42-45C. Este tipo de fermento dever apresentar-se aromtico e com sabor cido puro com uma acidez na faixa de 100-120D. Hoje em dia este tipo de fermento tem sido substitudo por fermentos concentrados para uso direto no leite no tanque de fabricao. Deve-se usar nesse caso o equivalente a 1,0% de fermento. Neste queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o sabor e a consistncia firme e quebradia. Lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor picante caracterstico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicion-la pois a pasteurizao modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com a intensidade de sabor que se deseja. Geralmente, varia de 4 a 8 g para cada 100 litros de leite. Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32-35C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 30-40 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao Corte da coalhada: dever ser cortada lentamente com o auxlio das liras (horizontal e vertical). A coalhada dever ser cortada de maneira a obter gros do tamanho de um arroz quebrado (gro 04). Neste momento o soro dever apresentar uma acidez que equivale a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite tem 18 D o soro dar 12D. Um cuidado importante cortar a coalhada no muito firme, pois caso contrrio h uma grande dificuldade de deixar os gro no tamanho ideal.

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Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos. Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia-se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2 minutos at a temperatura chegar 44C. Nesse momento, o aquecimento poder ser mais rpido: 1C/minuto at chegar a 48C quando o leite for pasteurizado e estiver usando lipase. Junto com o aquecimento a coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e solte bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-80 minutos aps o corte da coalhada. Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-se pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos. Nesse momento, a acidez do soro deve ser 2 a 3D acima daquela encontrada no corte da coalhada. Pr-prensagem : para pequenos volumes de leite opcional, ou seja, no ponto retira-se parte do soro e coloca-se a massa diretamente na forma forrada com o dessorador que poder ser de naylon ou de tecido tipo morim. Para grandes volumes, no ponto drena-se parte do soro, transfere-se a massa para a extremidade oposta a sada do tanque e com auxlio de placas de ao inoxidvel cobre-se a massa e coloca-se sobre esta um peso equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou seja para cada 100 litros de leite ser necessrio um peso de 20 kg. Prensagem: realizada em prensa individual ou coletiva vertical que pode ser por peso ou por ar comprimido. Para prensa individual ou coletiva vertical por peso aconselha-se: 1 prensagem = 60 minutos com uma presso equivalente a 7 vezes o peso do queijo . Aps 60 minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano, vir-los e voltar novamente para a prensa. 2 prensagem: at o dia seguinte com uma presso equivalente a 14 vezes o peso do queijo. No dia seguinte, retirar os queijos da prensa, da forma, do dessorador, virar os queijos, coloc-lo na forma sem o dessorador e prensar novamente durante 20 minutos com uma presso de 7 vezes o peso do queijo. Neste momento o pH do queijo deve ser de 5,0-5,2. Salga: em salmoura a 10 -12C, com 20% de sal durante 5-7 dias. Secagem: aps a salga os queijos so conduzidos a uma cmara a 1012C durante 3-5 dias para secagem.

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Maturao: de preferncia em ambiente refrigerado a 12-16C, com Umidade Relativa do Ar (URA) na faixa de 80-85%. A maturao do queijo Parmeso dura de 6 a 12 meses e durante este perodo o queijo dever sofrer os seguintes tratamentos: Viragem: durante todo o perodo de maturao a cada 3-4 dias. Aps 30 dias de maturao: aplicao de leo de dend, soja ou linhaa a cada 15 dias para impermeabilizar a casca impedindo a perda contnua e umidade e tornar a casca mais flexvel e impedir o crescimento de mofos. A maturao segue at completar, no mnimo 6 meses. Quanto embalagem, h empresas que embalam o queijo em pelculas plsticas termoencolhveis logo aps a secagem, diminuindo sensivelmente a mo de obra. Mas, por outro lado, as caractersticas do queijo tambm so modificadas. O Parmeso deve ser embalado aps 3-4 meses de maturao ou ao final desta. Aps a maturao os queijos so comercializados ou estocados a 2-4C. Nesta temperatura o queijo pode ser estocado por mais 2 anos. Queijo Minas Frescal com leite de Bfala aps a coleta do leite, coa-se o mesmo, e adicionam-se 35% de gua potvel. Feito isso, pasteuriza-se a 73C por 1 minuto ou a 65C por 30 minutos e resfria-se a 35C, utilizando gua corrente. Adiciona-se 1,5% de fermento ltico a base de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, e a seguir, adiciona-se o coalho, diludo em gua, na quantidade recomendada pelo fabricante (p ou lquido). Mistura-se bem e deixa-se em repouso, at que se processe a coagulao. O perodo de coagulao varivel, com uma durao mdia de 40 minutos, em condies normais. Verificado o ponto da coalhada, procede-se ao corte com a lira horizontal no sentido longitudinal e a lira vertical em ambos os sentidos do tanque, at a formao de cubos grande, 1 a 2 cm de aresta. Inicia-se a mexedura lentamente, interrompendo-a sempre a cada 3 - 4 minutos para evitar a quebra demasiada dos gros. O ponto da massa se dar ao final de 15 - 20 minutos, quando os gros se apresentarem ligeiramente mais firmes e arredondados, permitindo o fcil escoamento do soro, quando tomados numa forma de fundo rendado. Elimina-se metade do soro no tanque e coleta-se a massa em formas de fundo rendado (no caso, de modo a obter queijos de 500 ou 1.000

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gramas), mantendo-a com pelo menos 3/4 do volume cheios de massa, para prevenir a posterior dessoragem. Decorridos 15 minutos, viram-se todos os queijos e salga-se a face superior com sal fino. Aguarda-se mais 20 minutos e vira-se novamente, salgando a outra face. Terminada a salga, guardam-se os queijos em uma cmara fria ou em ambiente fresco, at o dia seguinte, quando estaro prontos para o consumo. O rendimento deste queijo elevado e pode chegar a 4 litros/kg. Sua durabilidade limitada (mximo de cinco dias), acidificando-se com facilidade.

Queijo mussarela
Sua fabricao iniciou-se por volta do sculo XVI, na Itlia. Nessa poca, era fabricada exclusivamente a partir de leite de bfala, mas devido ao grande consumo e escassez do leite de bfala, comeou-se a produzi-la misturando-se leite de vaca ao leite de bfala ou produzindo-a exclusivamente com leite de vaca. A Mussarela um queijo que, no Brasil, no possui um padro de fabricao, consequentemente sua qualidade pode variar muito em funo destas variaes. A produo com leite cido dificulta uma padronizao de sua qualidade e o leite cru de m qualidade microbiolgica aumenta as chances de toxinfeces (uma vez que a filagem no substitui a pasteurizao do leite). Alm disso, esses fatores aumentam as chances de aparecimento de defeitos. Algumas indstrias usam soro-fermento em substituio ao fermento ltico o que aumenta a responsabilidade na manuteno da atividade deste fermento. J a utilizao de fermento ltico mesoflico ou termoflico requer tambm alguns cuidados, mas aumentam as chances de um produto de boa qualidade, desde que tenha-se uma boa matria-prima. Outras alternativas de produo tem surgido nos ltimos anos, como por exemplo sua fabricao usando-se acidificao direta por meio de cidos orgnicos alimentares, o que no exige o uso de fermento. Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistncia semi-dura, textura compacta, fechada, colorao esbranquiada, odor suave e sabor ligeiramente cido e salgado. Alm disso, o queijo Mussarela destinado aos fast foods ou pizzarias devem apresentar caractersticas especiais, como boa fatiabilidade, bom derretimento, no escurecer quando assada, no separar muita gordura quando aquecida, etc. Seu formato varivel, sendo aquela para consumo direto encontrada na forma de bolinha, trancinha, palitinho ou nozinho, enquanto para consumo indireto na forma de paraleleppedo com peso variando entre 500 e 3.000 g.

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O rendimento de fabricao tambm pode variar, mas isso pode implicar na fatiabilidade do produto. Uma boa Mussarela fativel deve apresentar um rendimento entre 9,5 a 10,5 litros de leite por quilo de queijo, dependendo da composio do leite., enquanto que para consumo direto este rendimento pode ser melhor. COMPOSIO Umidade: 46 - 49% Gordura: 22 - 24% pH: Sal: Protenas Lactose 5,1 - 5,3 1,6 - 1,8%

TECNOLOGIA DE FABRICAO Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 3,0-3,2% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito macia e untuosa, alm de prejudicar a fatiabilidade ou interferir na exsudao de gordura na pizza) e pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min. Ingredientes de fabricao: cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as seguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Com este fermento, a massa atinge o ponto de filagem em aproximadamente 10-12 h aps a adio do fermento ao leite. J usando 1% de fermento termoflico, a base de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, atinge-se o ponto de filagem em aproximadamente 4 a 6 h aps a adio do fermento ao leite. Alguns cuidados devem ser observados, dependendo do tipo de fermento utilizado, a saber:

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Quando se trabalha com fermento termoflico, deve-se periodicamente medir o pH da massa ou fazer o teste de filagem. Atingido um pH de 5,35,4 ou a massa comear a filar no teste de filagem, deve-se resfri-la imediatamente em gua gelada (2-5C) ou em cmara fria, pois caso contrrio, esta pode fermentar em excesso e com isso a massa pode passar do ponto de filagem e no se consegue mais transform-la em Mussarela. Com o fermento mesoflico este efeito no ocorre, pois trata-se de bactrias mais lentas e menos acidificantes. O fermento termoflico permite que todo o processamento de fermentao e filagem seja feito no mesmo dia, pois trata-se de bactrias mais rpidas e mais acidificantes. Com o fermento mesoflico a massa fermentada a temperatura ambiente, mas deve-se tomar cuidado no inverno quando a temperatura muito baixa. J com o fermento termoflico a massa deve ser fermentada a uma temperatura de aproximadamente 40C. Para isso, ela fermentada, muitas vezes, sob o soro aquecido. coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambm chamado de gro 02) ou um pouco menor (gro de milho) caso queira um produto mais firme. Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D. Primeira Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos, at completar 20-25 minutos. Caso tenha problemas de fermentao excessiva da massa, ou o leite trabalhado esteja um pouco mais cido, pode-se ao final da primeira mexedura retirar 20% de soro (em relao ao volume inicial de leite) e adicionar 20% de gua a 75-80C. Segunda Mexedura: deve ser mais vigorosa e juntamente deve-se iniciar o aquecimento lento com vapor na camisa do tanque ( elevando 1C a cada 2-3 minutos) at atingir 42C no caso de se trabalhar com fermento mesoflico ou 44C no caso de se trabalhar com termoflico. Entretanto, se for feita a opo pela dessoragem e lavagem, a adio de gua quente deve ser lenta, respeitando as recomendaes ditas anteriormente. Ponto da massa: sob condies normais ocorre cerca de 40-50 minutos

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aps o corte da coalhada. Neste momento a massa do queijo apresenta-se um pouco mais seca e macia Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa; em seguida escoar todo o soro, caso se trabalhe com fermento mesoflico, ou manter a massa com soro quando se trabalha com termoflico. A seguir deve-se pr-prensar a massa usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min. Fermentao: quando se trabalha com 1% de fermento termoflico, a fermentao rpida e filagem da massa pode ser realizada imediatamente ou posteriormente, aps resfriamento da mesma em cmara fria ou gua gelada. Neste ltimo caso, a massa deve ser fracionada em fatias de aproximadamente 2-3 cm para um resfriamento mais rpido. A filagem feita no dia seguinte. Ao trabalhar com 1% de fermento mesoflico, a fermentao longa e a massa deixada fermentando em mesas, ou no prprio tanque de fabricao. Em seguida, a massa picada e filada. Filagem: primeiramente deve-se fazer o teste de filagem da massa colocando-se uma pequena fatia desta em gua a 75-80C. Esta deve esticar (parecendo um chiclete) sem arrebentar-se. Caso isto no ocorra, pode ser que tenha havido um excesso de fermentao (a massa passou do ponto) ou esta foi insuficiente. Uma forma indireta de verificar o ponto de filagem a medio do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2 (dependendo da regio) ou a acidez do soro que sai da massa, que deve estar por volta de 60-70D.. Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas e colocada em gua a 70-80C (usando-se de 2 a 3 litros de gua/kg de massa). A seguir, estica-se toda a massa e leva-se mesa para moldagem no formato desejado (paraleleppedo de 1, 2 ou 3 kg, bolinha, nozinho, palitinho, etc.). importante controlar a temperatura da massa durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produto final pode apresentar bolhas, ou ficar mole. Caso seja uma temperatura muito baixa, a filagem no ocorre adequadamente. Aps a moldagem, os queijos so imersos em gua gelada (10-12C) por 1-2 h, para depois seguir para a salmoura. Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal. Peas de 500 g ficam 8h, de 1 kg 24 h, de 2 e 3 kg 48 h e peas como bolinha, nozinho, palitinho, trancinha 20 minutos. Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 1012C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 12-48 h.

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Embalagem e estocagem: aps a secagem os queijos so embalados em embalagem plstica termoencolhvel e estocados em cmara fria entre 2 e 4C.

Queijo Mussarela Caseira Consideraes Gerais Queijo famoso mundialmente, a mussarela um queijo suave, de massa macia, e massa filada e sua fabricao se concentra, principalmente no sul da Itlia. Inicialmente, era feito somente com leite de bfala, mas com o passar do tempo foi-se usando tambm o leite de vaca. o queijo predileto para pizzas. Normalmente, feito da mesma forma que o Caccio-cavallo consumido enquanto frescos, com pouca ou nenhuma maturao. De formato retangular e esfrico, pesa de 250 a 500 gr at 3 quilos para fatiamento e ralagem. Seu maior uso , sem dvida, na culinria de todos os quatro cantos do mundo! Seu rendimento de 8,5 a 10 litros/kg. Tecnologia de Fabricao Segundo o Site Cincia do Leite para a fabricao caseira de mussarela dever ser usado leite pasteurizado. Deve-se usar um leite de boa procedncia e no deve ser acido. Coloca-se um pouco de cloreto de clcio para o leite coagular, pois o clcio o cimento na formao da coalhada e perdido durante a pasteurizao. Se fizer com leite cru no precisa usar cloreto e nem fermento ltico. Coloca-se o leite a uma temperatura de mais ou menos 35C. Adiciona-se o iogurte natural (mais ou menos 150 ml para 10 litros de leite). O iogurte deve ser de fabricao bem recente, para que no ocorram problemas de fermentao.

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Depois de adicionado o iogurte, coloca-se o coalho, na proporo indicada pelo fabricante, devidamente diludo com gua em um copo. No esquecer de manter o leite sob agitao durante a adio dos ingredientes. Tendo sido adicionado o coalho, deixar o leite em repouso para a coagulao, que dever ocorrer em mais ou menos 30 - 45 minutos. Aps a coagulao (verificada a formao de um cogulo homogneo semelhante a uma gelatina que tender a se soltar da parede da panela), corta-se a coalhada com o auxlio de uma faca longa,devidamente higienizada, formando cubos e nos dois sentidos da panela efetuando cortes com distncia de 2 cm entre um corte ao outro. Faz-se o corte horizontal passando-se a faca inclinada. Depois de cortar, deixar em completo repouso por 3 a 5 minutos. Aps este repouso, comea-se uma agitao lenta. Esta agitao pode ser feita com uma espumadeira ou uma colher de madeira. Intercala-se esta agitao com perodos de repouso (mais ou menos 5 minutos de agitao e 3 de repouso). Decorridos 20 minutos aps o corte da coalhada, leva-se esta ao fogo e aquea at cerca de 45C. Este aquecimento deve ser lento e sob agitao lenta. Depois de aquecido continue mexendo at o ponto. Quando a massa se apresentar com uma boa consistncia (ponto mais ou menos 60 minutos de agitao), retire o soro e forme um bloco com a massa e transporte para uma mesa e cubra com pano, onde esta ficar fermentando. O local onde ser deixado esta massa deve ter uma temperatura que no caia muito, pois a queda da temperatura atrapalhar a fermentao. Aps cerca de 3 horas, fazer um teste de filagem, que consiste em picar um pequena e fina fatia de massa e coloc-la em gua bem quente (85C). Tenta-se esticar a massa lentamente. Tendo a massa se esticado

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bem, sem quebrar tipo um chiclete, ela estar pronta para ser filada. Se no esticar, ou a acidez estar elevada demais ou baixa demais. Se tiver baixa espere um pouco mais, mas se estivar alta a massa passou do ponto, s serve para fazer um requeijo caseiro. Para filar, corta-se a massa em tiras finas e as coloca na gua quente (85C). Vai amassando e cozinhando esta massa que se formou na gua e, simultaneamente, tentar ir esticando-a para formar filetes longos e lisos. Uma vez filada, a massa dever ser moldada, fazendo-se uma grande bola e colocando-se esta numa forma retangular. Deve ser feito de uma forma que no deixe buracos dentro da bola. Pode-se tambm fazer trana, obtendo-se filetes que so tranados como os cabelos. Pode ser feito palitinho e nozinho tambm. Depois de mais ou menos 4-5 horas de enformagem, coloca-se a mussarela numa salmoura (soluo de sal a 20% - cerca de 15C) por mais ou menos 15 horas, para cada quilo de queijo. Se for trana, palito ou nozinho deixa-se pouco tempo seno fica muito salgado. A mussarela poder ser consumida logo aps a salga, mas se for para fatiar ou ralar deixe por uns 5 dias aps a salga para firmar, estabilizar a mussarela, neste perodo conserve em geladeira.

QUEIJO DO SERRO
Ingredientes

8 litros de leite integral. Coalho bovino. copo de fermento lctico ou pingo. 2 colheres (sopa) de sal grosso.

Modo de Fazer

Coar o leite em coador de nilon ou pano branco; Aquecer o leite a uma temperatura de 37C; Colocar o fermento lctico ou o pingo e mexer bem.

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Dissolver o coalho em meio copo de gua filtrada, seguindo as orientaes do rtulo, e junt-lo ao leite, misturando bem; Deixar o leite em repouso de 40 a 50 minutos at coagular. Verificar o ponto; quando a massa estiver como gelatina, soltando da parede da vasilha, est no ponto de ser cortada; Fazer o corte da massa nos trs sentidos, longitudinal, transversal e horizontal, utilizando uma faca alongada e de modo a obter cubos de 2 centmetros; Deixar em repouso por 2 minutos; Mexer lentamente com uma colher de pau, durante 20 minutos; Esperar a massa abaixar e dessorar; Passar a massa para a forma e fazer a prensagem; virar o queijo e prensar novamente; Lavar o queijo com gua filtrada e colocar sal grosso na superfcie; Aps 4 horas, virar o queijo e colocar sal na parte que ficou exposta; nesse momento, comear a escorrer o pingo, que ser utilizado no dia seguinte; depois de 24 horas, retirar o queijo da frma e guard-lo em local bem fresco para maturao.

QUEIJO PROVOLONE
Queijo de origem italiana bastante difundido pelo mundo. Na Itlia encontra-se trs tipos de Provolone: picante, doce e extra doce. O Provolone picante se parece mais com as caractersticas do Provolone produzido no Brasil, ao passo que o extra doce lembra mais um queijo Mussarela. Os italianos normalmente defumam apenas as peas menores (at 2 kg), enquanto aqui este processo praticamente uma norma. Segundo a legislao brasileira, o Provolone deve apresentar formato cilndrico alongado, sendo seu peso varivel. Normalmente, encontram-se peas de 500 a 3.000 g, mas algumas indstrias fabricam peas de at 100 kg. Sua crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelo castanho devido defumao, sua consistncia semi dura, textura fechada, colorao interna amarelo palha, odor forte e sabor levemente picante. Este queijo no possui padro de fabricao, sendo fabricado com fermento mesoflico ou termoflico. Em algumas indstrias fabricado com leite cru de boa qualidade e soro fermento, o que d ao produto final um sabor mais acentuado e uma consistncia mais firme. No leite cru, a lipase natural mantida e dessa forma pronuncia o sabor picante. J no leite pasteurizado conveniente a adio de lipase de cabrito, uma vez que a lipase natural modificada por este processo. O rendimento da fabricao varia de 10,5 a 12 litros de leite/kg de queijo. COMPOSIO Umidade: 41 - 43%

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Gordura: 23 - 27% pH: Sal: Protenas Lactose TECNOLOGIA DE FABRICAO Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 3,4-3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min. ou cru de boa qualidade. Ingredientes de fabricao: cloreto de clcio: em se tratando de leite pasteurizado, usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. Em leite cru este ingrediente dispensvel. fermento: usa-se 1% de fermento termoflico a base de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Alguns fermentos so acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar a acidificao e a maturao do queijo. Algumas fbricas usam o sorofermento, que o obtido da fermentao natural do soro resultante da fabricao do queijo. Normalmente retira-se o soro ao final da fabricao e deixa-se o mesmo em repouso de um dia para o outro num lato de plstico para manter melhor a temperatura na faixa de 42-45C. Este tipo de fermento dever apresentar-se aromtico e com sabor cido puro com uma acidez na faixa de 100-120D. Hoje em dia este tipo de fermento tem sido substitudo por fermentos concentrados para uso direto no leite no tanque de fabricao. Deve-se usar nesse caso o equivalente a 1,0% de fermento. Neste queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o sabor e a consistncia firme e quebradia. Outra alternativa menos recomendada seria o uso de 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as seguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Com este fermento, a massa atinge o ponto de filagem em aproximadamente 10-12 h aps a adio do fermento ao leite. J usando 1% de fermento termoflico, a base de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, atinge-se o ponto de filagem em aproximadamente 4 a 6 h aps a adio do fermento 5,2 - 5,4 1,4 - 1,6%

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ao leite. Alguns cuidados devem ser observados, dependendo do tipo de fermento utilizado, a saber: Quando se trabalha com fermento termoflico, deve-se periodicamente medir o pH da massa ou fazer o teste de filagem. Atingido um pH de 5,35,4 ou a massa comear a filar no teste de filagem, deve-se resfri-la imediatamente em gua gelada (2-5C) ou em cmara fria, pois caso contrrio, esta pode fermentar em excesso e com isso a massa pode passar do ponto de filagem e no se consegue mais transform-la em Provolone. Com o fermento mesoflico este efeito no ocorre, pois trata-se de bactrias mais lentas e menos acidificantes. O fermento termoflico permite que todo o processamento de fermentao e filagem seja feito no mesmo dia, pois trata-se de bactrias mais rpidas e mais acidificantes. Com o fermento mesoflico, que pouco recomendado para este queijo, a massa fermentada a temperatura ambiente, mas deve-se tomar cuidado no inverno quando a temperatura muito baixa. J com o fermento termoflico a massa deve ser fermentada a uma temperatura de aproximadamente 40C. Para isso, ela fermentada, muitas vezes, sob o soro aquecido. lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor picante caracterstico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicion-la pois a pasteurizao modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com a intensidade de sabor que se deseja. Geralmente, varia de 4 a 8 g para cada 100 litros de leite. coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 33-35C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 0,5-0,8 cm de aresta (um pouco menor que um gro de milho, tambm chamado de gro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D. Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos. Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia-se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2 minutos at a temperatura chegar 44-45C. Junto com o aquecimento a

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coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e soltem bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-70 minutos aps o corte da coalhada. Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-se pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos. Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa mantendo um volume de soro que cubra-a totalmente. A pr-prensagem deve ser feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min. Fermentao: quando se trabalha com 1% de fermento termoflico, a fermentao rpida e filagem da massa pode ser realizada imediatamente ou posteriormente, aps resfriamento da mesma em cmara fria ou gua gelada. Neste ltimo caso, a massa deve ser fracionada em fatias de aproximadamente 2-3 cm para um resfriamento mais rpido. A filagem feita no dia seguinte. Ao trabalhar com 1% de fermento mesoflico, a fermentao longa e a massa deixada fermentando em mesas, ou no prprio tanque de fabricao. Em seguida, a massa picada e filada. Filagem: primeiramente deve-se fazer o teste de filagem da massa colocando-se uma pequena fatia desta em gua a 75-80C. Esta deve esticar (parecendo um chiclete) sem arrebentar-se. Caso isto no ocorra, pode ser que tenha havido um excesso de fermentao (a massa passou do ponto) ou esta foi insuficiente. Uma forma indireta de verificar o ponto de filagem a medio do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2 (dependendo da regio) ou a acidez do soro que sai da massa, que deve estar por volta de 60-70D.. Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas e colocada em gua a 70-80C (usando-se de 2 a 3 litros de gua/kg de massa). A seguir, estica-se toda a massa e leva-se mesa para moldagem no formato desejado. importante controlar a temperatura da massa durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produto final pode apresentar bolhas, ficar mole ou sem sabor. Caso seja uma temperatura muito baixa, a filagem no ocorre adequadamente. Aps a moldagem, os queijos so imersos em gua gelada (10-12C) por 1-2 h, para depois seguir para a salmoura. Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal. Peas de 500 g ficam 8h, de 1 kg 24 h, de 2 e 3 kg 48-36 h . Amarrao e secagem: aps a salga, os queijos so amarrados em cordas ou colocados em redes sintticas. Em seguida so enviados a uma

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cmara a 10-12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%. Permanecem pendurados nessa cmara por at uma semana para que fiquem bem secos e formem uma pequena casca. Defumao: deve ser realizada at que os queijos adquiram a colorao desejada. O tempo que as peas ficam no defumador varia bastante e depende das caractersticas do mesmo (ex. altura, rea, ventilao, etc.), da madeira usada e da colorao desejada no produto (em se tratando de fumaa lquida, deve-se seguir as recomendaes do fabricante) Geralmente esse tempo oscila entre 2 e 48 h. Alguns cuidados devem ser observados ao se colocar os queijos no defumador, a saber: os queijos devem estar completamente secos e distantes uns dos outros pelo menos 5 cm. Estes no podem ficar muito prximos ao teto, nem muito prximos da fonte de fumaa, pois podem ter problemas de cor e formato. a temperatura no interior do defumador no pode ser muito alta, pois caso contrrio, os queijos deformam. a serragem, ou de serra usados devem estar bem secos Maturao: ao sair do defumador, os queijos permanecem de um dia para o outro temperatura ambiente e, em seguida, seguem para uma cmara fria a 12-14C com cerca de 85% de URA (Umidade Relativa do Ar). Durante a maturao os queijos podem ser pintados com resinas plsticas para evitar ressecamento ou desenvolvimento de fungos na superfcie. O tempo total de maturao varia de 2 a 4 meses, dependendo do sabor desejado no produto final. Aps a maturao, os queijos podem ser fracionados e embalados em pelculas plsticas termoencolhveis. Em seguida so comercializados ou estocados a 2-4C

QUEIJO REINO
At o final do sculo XIX, o queijo Minas era o nico fabricado no Brasil. Nesta poca, o portugus Carlos Pereira S Fortes, fez a primeira tentativa de produzir queijos em escala industrial no Brasil. Para isso, tentou uma adaptao do queijo Edan holands para que este apresentasse caractersticas tpicas. Tal adaptao era necessria, uma vez que antigamente o queijo Edan era importado do "reino" de Portugal, sendo transportado em latas nos pores de navios. Assim, o queijo que aqui chegava apresentava uma tonalidade mais amarelada, uma consistncia mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) em relao ao queijo Edan holands. Para conseguir as caractersticas acima, hoje, faz-se queijo Reino usando-se uma dose maior de corante de urucum, trabalha-se com fermento termoflico em conjunto com mesoflico, permitindo uma maior temperatura de cozimento e, dessa forma, mantm-se as caractersticas do queijo "reino" que era consumido no Brasil. O queijo Reino possui formato esfrico, com peso variando entre 1.500 e

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2.000 g. Sua crosta lisa, fina, colorida com vermelho-lils ou revestida de parafina e a consistncia da massa semi-dura, pouco elstica, com untura tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno ntido, de fundo brilhante e aproximadamente 3 a 5 mm. de dimetro. Seu rendimento de fabricao varia de 10,5 a 11,5 litros/kg. COMPOSIO Umidade: 38 - 41% Gordura: 23 - 26% pH: Sal: Protenas Lactose 5,1 - 5,2 1,5 - 1,8%

TECNOLOGIA DE FABRICAO Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 3,3-3,5% de matria gorda (um teor de matria gorda acima de 3,4% pode prejudicar algumas caractersticas deste queijo, como por exemplo apresentar uma consistncia muito untuosa ou haver um excesso de exsudao de gordura do queijo maturado) e pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min. Ingredientes de fabricao: cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. corante de urucum: usar 20% acima da dose regular recomenda para o queijo Prato. Ex: se a dose normal para o queijo Prato de 10 mL/100 litros de leite, usar 12 mL/100 litros para o queijo Reino. fermento: geralmente usa-se uma combinao de 0,8% de fermento mesoflico tipo "LD" (a base de Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc cremoris) e 0,7% de fermento termoflico (a base de Lactobacillus delbueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Outra forma seria o uso de 1,0% de fermento mesoflico tipo "LD" e 0,5% de fermento termoflico a base de Lactobacillus

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helveticus. Com isso, consegue-se que o queijo apresente suas caractersticas de sabor, consistncia, etc. Em muitos lugares, usa-se cultura mesoflica tipo "O" (que contm apenas as duas primeiras bactrias citadas no fermento "LD") em substituio ao fermento "O", pois nesses locais h naturalmente no leite bactrias formadoras de olhaduras. coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 0,5-0,8 cm de aresta (um pouco menor que um gro de milho, tambm chamado de gro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D. Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos. Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia-se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2 minutos at a temperatura chegar 44-45C. Junto com o aquecimento a coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e soltem bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-70 minutos aps o corte da coalhada. Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-se pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos. Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa mantendo um volume de soro que cubra-a totalmente. A pr-prensagem deve ser feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min. Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e coloca-se aproximadamente de 2 a 2,2 kg de massa em formas prprias para queijo Reino com dessoradores ou panos para posterior prensagem. Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 30 lb./pol2 ou com o equivalente a 5 vezes o peso do queijo (10 kg). Em seguida, virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando os

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queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensa-se novamente por mais 90 min com 40 lb./pol2 . Caso seja prensa manual, prensa-se por mais cerca de 10-18 h com 10 vezes o peso do queijo (20 kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1-5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 40 lb./pol2 ou 10 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida os queijos so conduzidos salmoura. Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 48 h. Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 1012C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 24-48 h. Maturao: em cmara a 12-16C com URA de aproximadamente 8085%. Durante as 3 primeiras semanas de maturao, os queijos devem ser virados nas prateleiras diariamente e tratados na casca com soluo de sal a 10% a cada 3 dias caso deseje uma boa formao de casca. Aps este perodo, lavar , secar e pintar os queijos com a seguinte soluo: cristais de magenta: 20-30 g lcool: 1.000 mL gua: 1.500 mL sorbato de potssio: 500 g Com este tratamento evita-se problemas de contaminao de fungos na superfcie do queijo. Aps a pintura os queijos so secos temperatura ambiente e enviados novamente cmara de maturao. No dia seguinte, os queijos podem ser embalados em latas esfricas, papel celofane, parafinados ou passa-se pelculas plsticas. Continua-se sua maturao at completar no mnimo 60 dias. Aps este perodo, os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4C.

RICOTA
um produto de origem italiana, onde normalmente fabricada por meio de uma precipitao dupla a fim de retirar todas as protenas do leite. No Brasil produzida usando-se soro como matria-prima e, por isso, tambm conhecida por Queijo Albumina, pois esta uma protena do soro presente em grande quantidade na Ricota e no coagulada pelo coalho. O princpio de fabricao de Ricota baseado na precipitao das protenas do soro por meio de calor associado acidificao . A Ricota pode ser comercializada fresca, condimentada ou at mesmo defumada, sendo prensada antes de ir ao defumador. um produto de alto valor protico e baixo valor calrico, o que auxilia em pessoas em regime alimentar. Alm disso, comercializada geralmente sem sal o que permite o consumo por pessoa portadoras de hipertenso arterial.

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Tambm trata-se de um produto bastante utilizado em culinria. O rendimento da sua fabricao situa-se em torno de 4 a 5% em relao ao volume de soro trabalhado COMPOSIO Umidade: 70 - 73% Gordura: 4 - 5% pH: Sal: Protenas Lactose TECNOLOGIA DE FABRICAO Soro: deve ser fresco, com acidez de no mximo 14D. Deve-se dar preferncia ao soro dos queijos Minas Frescal, Minas Padro ou Mussarela. Soro proveniente de queijos fabricados com corante do um produto com colorao amarelada, o que no caracterstico para este tipo de produto. J soros mais cidos, podem precipitar precocimente, e com isso pode haver uma diminuio do rendimento, alm de prejudicar a consistncia do produto (fica mais mole). Reduo da acidez: opcionalmente, reduz-se a acidez do soro para 68D com bicarbonato de sdio. Para isso, usa-se a seguinte frmula: g bicarbonato = vol. soro x D a reduzir x 0,0933 Com isso, evita-se a precipitao precoce do soro antes de atingir a temperatura final de aquecimento e auxilia a ascenso dos flocos de protena aps a adio de cido. Aquecimento: deve ser lento (1C/1-2 min.) e sob agitao. Existem duas formas de aquecimento que podem ser usadas: a indireta, que consiste no aquecimento com vapor pela camisa do tanque e o direto em que o soro aquecido diretamente pelo vapor por meio de cano perfurado; o borbulhamento e a turbulncia provocada pelo vapor permitem uma melhor ascenso dos flocos de protena. Porm, deve-se tomar cuidado com a qualidade do vapor utilizado para no haver perigo de contaminaes por substncias qumicas txicas. Adio de leite desnatado: opcionalmente adiciona-se 5-10% de leite desnatado ao soro a 60-65C. Dessa forma, melhora-se o rendimento e a consistncia do produto final torna-se mais firme. Acidificao: aps atingir 90C, deve-se fazer a acidificao do soro 4,9 - 5,3

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usando um dos seguintes mtodos: - cido ltico: 100 mL/100 litros de soro - vinagre: 300-400 mL/100 litros - suco de limo: 300-400 mL/100 litros - fermento ou soro cidos: 4-5 litros/100 litros de soro obs: o cido ltico, o vinagre ou o suco de limo devem ser estar diludos em 1 litro de gua. J o soro ou fermento cidos podem ser adicionados diretamente ao soro. Aps a acidificao, manter o aquecimento por mais 2-3C para que ocorra uma melhor precipitao e ascenso das protenas. Coleta e enformagem: depois de desligado o vapor, aguarda-se cerca de 10 minutos para que a Ricota se firme. Em seguida, procede-se enformagem, fazendo a coleta em concha furada, espumadeira ou forminha de Minas Frescal. As formas variam de acordo com o peso, o formato e o tipo de Ricota que se deseja. Geralmente, para Ricota Fresca usa-se forminhas de Minas Frescal, enquanto para Ricota Prensada e Defumada usa-se formas de Minas Padro ou outra forma com dessorador. Para fabricao da Ricota Condimentada retira-se a massa do tanque de fabricao, transportando-a para um vasilhame a parte. Em seguida, espalha-se o condimento seco de sua preferncia, mistura-se e procede-se a enformagem. Em se tratando de Ricota defumada, esta vai ao defumador aps a prensagem e ligeira secagem, permanecendo no defumador o tempo necessrio para que ocorra sabor e colorao desejados. Estocagem: aps a enformagem ou prensagem, as formas de Ricota so conduzidas cmara fria (2-4C) onde permanecem at o dia seguinte. A seguir, so embaladas em pelcula plstica e estocadas a 2-4C ou comercializados diretamente. Vale lembrar que a Ricota um produto muito perecvel, possuindo uma baixa durabilidade. A Ricota prensada apresenta uma durabilidade ligeiramente maior, porm possui um rendimento menor. Via de regra uma Ricota Fresca dura cerca de 10 dias, com boas condies de fabricao e refrigerao.

QUEIJO PRATO
Tem origem nos queijos Gouda holands e Dambo dinamarqus. Hoje um queijo largamente consumido e apreciado pelo consumidor brasileiro. Na dcada de 20, imigrantes dinamarqueses iniciaram sua produo na regio do sul de Minas Gerais. Sua tecnologia teve de ser adaptada s condies brasileiras, e com isso, algumas caractersticas tornaram-se diferentes dos queijos que lhe deram origem. Apresenta formato de paraleleppedo, peso variando de 500 a 3.000 g, crosta lisa, fina, textura fechada ou preferencialmente aberta com pequenos olhaduras regulares lisas, brilhantes e bem formadas, cor

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amarelo-palha, sabor suave e consistncia macia. Sua massa semicozida e lavada, o que garante o sabor suave. O queijo com textura fechada mais indicado para consumo indireto em sanduches, pois para isso o queijo deve apresentar uma boa fatiabilidade que difcil de ser obtida quando este apresenta-se com olhaduras. Possui variedades, como o queijo Prato de 2 a 3 kg (Lancho), de 1 kg (Lanche), de 0,5 kg (Lanchinho), alm do Prato Bola e do Coboc. O rendimento da fabricao situa-se entre 9,0 e 10,0 litros de leite por quilo de queijo. COMPOSIO Umidade: 42 - 44% Gordura: 26 - 29% pH: Sal: Protenas Lactose 5,2 - 5,4 1,6 - 1,9%

TECNOLOGIA DE FABRICAO Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para 3,4-3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min. Ingredientes de fabricao: cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as seguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. ) quando se deseja queijo com textura fechada, ou fermento mesoflico tipo "LD" (que contm Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc cremoris ) quando se deseja queijo com textura aberta. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Neste queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o sabor e a consistncia.

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coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para haver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitao Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir aproximadamente 0,5 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de um gro de milho, tambm chamado de gro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D. Primeira Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos, at completar 20 minutos Lavagem e aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, deixa-se a massa decantar no tanque por alguns minutos e retira-se cerca de 30% de soro em relao quantidade inicial de leite. Em seguida inicia-se uma mexedura um pouco mais vigorosa a fim de desembolar toda a massa e inicia-se a adio de gua quente (cerca de 75C) de forma bem lenta, de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2 minutos at a temperatura chegar 40-42C. Caso seja necessrio, o aquecimento pode ser complementado com aquecimento indireto com vapor na camisa do tanque. Junto com o aquecimento a coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e soltem bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-70 minutos aps o corte da coalhada. Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-se pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam enxutos. Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa mantendo um volume de soro que cubra-a totalmente. A pr-prensagem deve ser feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min. Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e coloca-se uma quantidade de massa suficiente em formas prprias para cada variedade de queijo. As formas devem estar com dessoradores ou panos para posterior prensagem.

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Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20-30 lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo. Em seguida, virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensa-se novamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual, prensa-se por mais cerca de 10-18 h com 20 vezes o peso do queijo. Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1-5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30-40 lb./pol2 ou 20 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida os queijos so conduzidos salmoura. Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 8 h. para queijos de 0,5 kg, 24 h. para queijos de 1 ,0 kg e 48 h. para queijos de 2,0 a 3,0 kg. Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 1012C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 24-48 h. Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85% durante os 10 primeiros dias, sendo virados diariamente. Durante esta fase, os queijos so lavados e secados para serem embalados em pelcula plstica termoencolhvel. A maturao deve prosseguir por mais 30 dias, no mnimo, em cmara a 10-12C para desenvolvimento de sabor e consistncia. Encerrado este perodo os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4C.

QUEIJO DE COALHO Tpicamente do serto nordestino brasileiro, o queijo de coalho surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulo) fabricadas a partir do estmago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho".
O queijo de coalho figura entre as iguarias tpicas da culinria nordestina e seu processo de fabricao baseado na simples coagulao do leite e na prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples de produo, a sua utilizao um tanto quanto variada, podendo ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais. Aps a ordenha, o leite segue imediatamente para a queijaria, onde depositado na plataforma de recebimento e coletado uma amostra para avaliar o grau de acidez Dornic.

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Estando dentro dos padres de qualidade,o leite ento bombeado para o pasteurizador, onde recebe tratamento trmico a 65 por 30 minutos (pasteurizao lenta). Essa operao garante a eliminao de possveis agentes patgenos encontrados no leite cru. Aps a pasteurizao, o leite bombeado para o resfriador, e, ao atingir a temperatura ideal, novamente bombeado para o tanque de fabricao. Realiza-se periodicamente,o teste da fosfatase alcalina com o leite pasteurizado, para verificao da eficcia na pasteurizao. A coagulao do leite obtida com a utilizao de um preparo enzimtico lquido, contendo uma enzima digestiva proteoltica de mamferos lactantes, a renina. Essa enzima atua sobre o caseinato de clcio do leite, transformando-o em paracaseinato de clcio, o qual se combina com ons livres de clcio, tornando-se insolvel, precipitando-se e formando um gel ou coalhada que retm a gordura. A coalhada ento cortada, cujo processo feito atravs de lira de ao inoxidvel, resultando em pequenos glbulos que facilita a separao do soro. A massa cortada fica em repouso por 10 minutos, para haver a decantao e em seguida proceder a retirada do soro. A etapa seguinte compreende a salga, e realizada diretamente na massa com sal refinado na proporo de 2,5%. Esse procedimento visa dar mais sabor e textura ao produto, tornando-o mais untuoso, sendo que deve-se realizar uma boa distribuio do sal na massa. A massa ento colocada em frmas de plstico com dessoradores e conduzidas a prensa pneumtica para prensagem por 2-6 horas. Completado o tempo, o queijo retirado da frma, empacotado e resfriado, estando pronto para ser comercializado.

QUEIJO DE SOJA (TIPO RICOTA)


Ingredientes: - 3/4 de xcara (ch) de suco de limo; - sal a gosto (grosso ou fino); - 4 xcaras (ch) de gros de soja, deixados de molho no dia anterior. Modo de preparo: - Bater a soja no liquidificador - para cada xcara (ch) de gros de soja utilizar 4 xcaras (ch) de gua potvel (filtrada); - coar num pano de algodo e, levar ao fogo o "leite" obtido; - quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limo e no mexer mais; - deixar em fogo brando at o cogulo obtido subir superfcie e, formar uma "massa" ligada, firme e rgida; - despejar a massa (cogulo) num pano de algodo sobre uma peneira; - lavar com gua fervendo por trs vezes; - acrescentar o sal e despejar o cogulo numa forma plstica (prpria

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para queijo), forrada com pano de algodo fino ("pano de queijo"); - deixar escorrer por uma noite, prensando; - retirar da forma e armazenar em refrigerador. Obs.: 1. No necessrio deixar o "queijo" de soja em gua gelada, como normalmente feito com o tofu. 2. O "queijo" obtido tem a textura semelhante do queijo tipo ricota.

TOFU QUEIJO DE SOJA


1 ) Pesar 1 kg de gros de soja, lavar com gua de torneira e escorrer. Em seguida, colocar os gros lavados em um recipiente e adicionar gua filtrada at cobri-los e deixar de molho por uma noite (8-10 horas) em temperatura ambiente. 2) Escorrer a gua do molho, enxaguar os gros e escorrer a gua. 3) Transferir os gros para um liquidificador, adicionar 8 litros de gua e liquidificar. Como os liquidificadores domsticos tm uma capacidade pequena, essa operao pode ser feita em diversas etapas, tomando-se o cuidado de manter a proporo de gros e gua e, ao final do processo, juntar todas as pores. 4) Transferir a mistura obtida para uma panela de alumnio grossa e cozinhar por 10 minutos numa temperatura de 95-100C, mexendo sempre para no pegar no fundo da panela. 5) Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido prprio para coar coalho de leite de vaca - "pano de queijo". 6) Separar a poro lquida "leite de soja" obtida e medir o volume. 7) Preparar o agente coagulante - sulfato de clcio dihidratado (CaSo4 . 2H2O). Para cada litro de leite de soja, dissolver uma colher de sobremesa rasa de copo de gua morna. 8) Adicionar a soluo coagulante ao leite tambm morno (75-80C), agitando com uma colher para misturar bem o agente coagulante ao leite de soja. 9) Deixar o leite coagular e, aps a formao do cogulo (tofu), esperar de 15 a 20 minutos sem mexer. 10) Transferir o cogulo para uma forma (caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com um tecido de malha fina e mida. Cobrir com

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uma tampa tambm perfurada e que se encaixe no interior da forma. Prensar a forma com pesos homogeneamente distribudos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos. 11) Colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente (bacia) contendo gua gelada e deixar por 5 minutos. A seguir, desinformar removendo o pano. 12) Cortar o cogulo obtido (tofu) em pequenos pedaos (cubos) e coloclos em um recipiente contendo tambm gua gelada. Deixar os cubos na gua gelada por 1 hora. 13) Armazenar em geladeira os cubos de tofu em recipiente hermeticamente fechado (tipo "tupperware") com gua gelada. Os cubos de tofu podem ser tambm armazenados em sacos plsticos selados em seladora eltrica ou tipo "zip loock" contendo tambm parte da gua gelada do item anterior (12). Obs.: conservar sempre em geladeira (24C) ATENO: Como agentes coagulantes, podem ser utilizados tambm o Cloreto de Magnsio (MgCL2) ou Cloreto de Clcio (CaCl2), na mesma proporo recomendada.

Iogurte e seus benefcios


Diz a lenda que Abrao, depois de ter sido ensinado por um anjo, foi o primeiro a preparar uma receita de iogurte para oferecer a sua mulher e cur-la de um mal. Segundos relatos da Histria da Alimentao, a coalhada era vendida desde o sculo XII nas ruas de Constantinopla. A palavra iogurte, porm, teria nascido nos Blcs. A difuso e a popularidade deste laticnio ocorreu com a chegada dos turcos, cujos hbitos alimentares so caractersticos de um povo nmade. Apesar de poder ser tomado ao natural, o leite um alimento perecvel e o iogurte, a ricota e os queijos foram formas que esse povo encontrou de prolongar a durabilidade dos alimentos e ter garantido o seu consumo. Sabe-se da arte e conhecimento milenar desse povo em manter alimentos 50

perecveis, conservados em sal, especiarias, leos e azeites e, ao mesmo tempo, ter o hbito de receber, festejar e celebrar a alegria com fartura e variedade de iguarias. Como fabricado? O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista e em igual proporo dos microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactrias consomem a lactose, o acar do leite, para obterem energia e em contrapartida eliminam o cido ltico que coalha o leite. O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo ento um alimento de mais fcil digesto que o leite. Para garantir sua qualidade microbiolgica, o iogurte deve estar isento de microorganismos causadores da decomposio do produto e ser conservado sob refrigerao, temperatura mxima de 10C, no sendo permitida a adio de substncias conservantes. Os microorganismos (bifidobactrias) presentes no iogurte ajudam a equilibrar a microbiota intestinal e auxiliam na preveno do crescimento de microorganismos patognicos e agentes causadores de doenas, da ser reconhecido como um alimento probitico e imunomodulador. O iogurte feito da seguinte maneira: 1) 2) 3) 4) Ferve-se um litro de leite e deixa-se esfriar a uma temperatura de 30; Adiciona-se 1 copo de 200g de iogurte natural; Colocam-se 4 colheres de leite em p; Bate-se tudo no liqidificador.

Modo de fazer: Deixa-se a mistura durante 24h em uma vasilha com tampa sem mexer em um local fresco e arejado, fora da geladeira. Passadas 24h, abra a vasilha, mexa bem o iogurte com uma colher, acrescente acar ou adoante em p gosto e coloque na geladeira. Se voc for faz-lo de algum sabor, colocar a fruta ou o achocolatado na hora em que estiver batendo a mistura no liqidificador, pois no aconselhvel bater o iogurte depois de pronto. Sugesto: Ao invs de voc colocar o leite puro, se preferir, voc pode colocar o leite

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com sabores(chocolate, banana, morango, caf etc.). Voc tambm pode colocar todos os ingredientes desnatados. UMA RECEITA CASEIRA DE IOGURTE O iogurte um alimento saudvel, que fornece minerais e vitaminas. excelente fonte de clcio e fsforo. O seu preparo comea com culturas de bactrias puras adicionadas ao leite pasteurizado. O processo de fermentao interrompido pela refrigerao quando se atinge a acidez desejada. Uma cultura mista de bactrias consome o acar do leite para obter energia, e excreta o cido ltico, que coalha o leite. Adiciona-se leite em p, gelatina e outros ingredientes para encorpar o iogurte. O produto final preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitamina do leite puro, seja ele integral ou desnatado. O iogurte serve como lanche ou sobremesa. Pode ser consumido frio, gelado, natural ou aromatizado. Como o iogurte contm a mesma quantidade de gordura que o leite com que foi feito, o iogurte desnatado ou semi-desnatado a melhor opo para as pessoas em dietas com restrio de gordura. O iogurte pode ser feito em casa, misturando-se algumas colheradas de iogurte comercial, feito com culturas vivas, ao leite semi-desnatado, deixando a cultura coberta durante noite temperatura morna ou ambiente. Curiosidade: O iogurte tem uma forte presena na cozinha indiana. Na ndia, athitya (ato de receber um hspede ou convidado) importante dever social e como boas-vindas, os convidados so recepcionados com iogurte enriquecido com mel e acar - ou leite. O leite, considerado uma ddiva para a sobrevivncia dos hindus, transforma, indiretamente, o iogurte em uma graa divina.

IOGURTE CASEIRO Ingredientes: - 10 litro de leite, pode ser at semi-desnatado. - 1 kg. de acar. - 200 ml de iogurte natural. - Aroma natural ou artificial desejado.Serve o usado para sorvete normalmente em p. Obs. Estes aromas tambm do cor e sabor.Se preferir use polpa de morango ou gelia na proporo de 10%. - Corante natural ou artificial a gosto.

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Tcnica de preparo: Pegar o leite com a acidez boa (at 18D) misturar a acar e se preciso for pode coar. Leve ao fogo se possvel banho Maria, se for fogo direto(fogo) mexa sempre at ferver, pois pode ficar com gosto de queimado. Resfriar at 45c ou at ficar morno, para quem no tem termmetro; coloque iogurte natural na proporo de 200 ml para cada 10 litros. Coloque o recipiente (panela) em um lugar que mantenha a temperatura morna (caixa de isopor, enrole em um cobertor,em jornais, etc...).Espere por trs a quatro horas para dar o ponto, que gira em torno de 70D ou tipo gelatina, voc pega com a colher e fica o buraco certo na coalhada. Neste momento no mexa nele e leve direto para a geladeira, calma que voc vai comer; neste momento que voc pode regular sua consistncia e sabor. Se voc gostar do iogurte para comer de colher, deixe resfriar para voc quebrar a coalhada e adicionar a polpa e/ou o aroma e corante, e quanto menos voc agitar o iogurte mais consistente ele ficar.Mas se voc gosta dele menos grosso e mais ralo e suave voc deve mexer nele antes de resfriar e quanto mais voc agitar ou bater mais ralo ficar seu iogurte. Depois de uns dois ou trs dias de ter sido produzido que ele estar mais gostoso. IOGURTE um produto lcteo, cido, que envolve o uso de culturas simbiticas de Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. A proporo de cocci para bacilli normalmente usada de 1:1. Pode ser usada tambm as propores 1:2, 1:3, 2:3. O importante que a cultura contenha um nmero maior de cocos do que de bacilos. Esta proporo na cultura fundamental na produo de flavor e outras caractersticas no produto final. Devido aos efeitos de simbiose no incio e antibiose no final do processamento do iogurte nunca devemos fazer um iogurte a partir do prprio iogurte. Entre os principais componentes do flavor do iogurte observa-se o cido ltico, acetaldedo e diacetil em baixas concentraes. O acetaldedo o composto mais importante no flavor do iogurte. O Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus parece ser o principal responsvel pelo aceraldedo no iogurte. Quando na proporo de 1:1 no iogurte, a produo do aceltaldedo maior do que quando Lactobacillus crescem sozinhos. Mtodos de Fabricao: a) Incubao no envase: 53

Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional. Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaos de fruta, temos o iogurte tipo sundae. A massa se mantm ntegra por ser produto j incubado no envase. b) Incubao na fermenteira (no tanque): Devido necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto ter uma textura menos firme que o anterior. Poder ou no conter pedaos de frutas. Resulta no iogurte batido. A massa quebrada aps ser resfriada. Incubao parcial na fermenteira e no envase: A mistura incubada at uma determinada acidez, e ento a massa quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a incubao prossegue at ser atingida a acidez adequada. Como a quebra com o produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais fina, mais lquida, mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto. Tipos de Iogurte: De acordo com a natureza fsico-qumica do cogulo: a) b) Iogurte tradicional: tem a textura firme com a consistncia de pudim. Iogurte batido: se quebrada a massa aps o resfriamento a textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente. Quanto maior o teor de slidos totais, mais cremoso ser o iogurte. De acordo com a presena de favor: Iogurte natural: ausncia de flavor. Iogurte com frutas. Iogurte com aromas: presena de flavorizantes. Composio da Mistura Bsica: O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com adies de leite em p ou soro em p) ou modificado (delactosado). Os slidos totais tem efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral, quanto maior a porcentagem de slidos, mais firmo o produto. No iogurte batido, a porcentagem de slidos no gordurosos deve estar na faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que mais firme, deve ter 12% de slidos no gordurosos. Um aumento dos slidos totais, alm de resultar num aumento da titulao (devido ao maior teor de protenas, citratos e fosfatos), reduz o tempo de coagulao. Quando o iogurte feito com leite integral ou parcialmente desnatado dever ser homogeneizado. A homogeneizao do iogurte deve

c)

a) b) c)

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ser feita em dois estgios: 2000 psi no primeiro estgio e 500 psi no segundo estgio. A homogeneizao aumenta a viscosidade do produto. O acar adicionado ao leite na mistura bsica no deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido presso osmtica. Tratamento Trmico da Mistura do Iogurte: O melhor tratamento de 83C por 30 minutos pois promove modificaes importantes na casena e nas protenas do soro. A desnaturao parcial dessas protenas do soro de importncia fundamental na estabilidade do gel do iogurte. O processo de geleificao envolve dois passos principais: no primeiro, a cadeia protica desdobra e os grupos de aminocidos laterais aparecem, e estes grupos so capazes de formar pontes hidrogeninicas. No segundo passo, essas cadeias ligam-se por estas pontes, ocorrem cavidades que absorvem gua promovendo a estabilizao do gel. Para evitar dessoramento, deve-se evitar quebrar esta rede. No se pode agitar a massa inoculada aps o incio de formao desta rede tridimensional (30 minutos aps a inoculao). Essa quebra irreversvel e o dessoramento inevitvel. As protenas do soro tornam-se mais sensveis ao clcio atravs deste tratamento trmico, facilitando a coagulao. Como em todo tratamento trmico dados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da mistura do iogurte tem tambm a finalidade de eliminar bactrias patognicas e outros microorganismos contaminantes indesejveis. No leite, este tratamento tem tambm uma funo bsica, que a eliminao de substncias inibidoras como as lacteninas. Mtodos, Tempo e Temperatura de Resfriamento: Aps a incubao, segue-se o resfriamento que um dos pontos crticos na produo do iogurte. sua funo reduzir a atividade metablica da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto. Os sistemas mais modernos, utilizados em indstrias com produo em larga escala, so os resfriadores de placas e os tubulares, que so mais rpidos e eficientes. no entanto, convencionalmente, so dois os mtodos de resfriamento: a) atravs de circulao de gua refrigerada: - Circula-se a gua fria (temperatura ambiente), at que a temperatura caia para aproximadamente 20C. - Circula-se gua refrigerada at aproximadamente 20C. O material pode ser transportado para cmara fria com temperatura entre 5C e 10C b) atravs de circulao de ar refrigerado: O produto em uma cmara submetido ao ar e temperatura ambiente at que a temperatura caia para aproximadamente 30C. Circulao de ar refrigerado at que a temperatura caia para aproximadamente 20C.

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O produto deslocado para cmara de refrigerao com temperatura entre 5C e 10C. Este processo mais demorado do que o processo que utiliza gua fria. A quebra de 42/45C para 10C praticamente faz cessar a produo de acidez, mas esta queda no pode ser brusca. Deve-se evitar o choque trmico, porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora. Quebra do Gel: O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que dever ser completamente redistribudo no colide, de maneira uniforme. O gel s dever ser quebrado aps a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus. Quando se adiciona aroma, sabores e pedaos de frutas, este o momento ideal para adio. O produto final dever ter uma aparncia lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseina reabsorvam o soro, evitando a sinrese. Quando se deseja um produto com consistncia mais lquida, pode-se iniciar a quebra to logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35C. Esta temperatura facilita o bombeamento para um trocador de calor, onde o produto continuar sendo resfriado e, posteriormente, ser adicionado de aroma, sabores e pedaos de frutas.

Receita de Iogurte de Soja


Ingredientes (para fazer 1 litro): 1 litro de leite de soja fresco 1 colher de sopa de extrato de malte lquido (malte de arroz ou cevada) xcara de iogurte comercial ou cultura para iogurte 1 a 2 colheres de sopa de suco de limo (ou outro suco ctrico) Potes com tampa e esterilizados Iogurteira (incubadora para iogurte) ou outro ambiente aquecido (exemplo: uma estufa ou um forno aquecido por uma lmpada) Como fazer: 1. Inicie com o leite de soja a uma temperatura ao redor de 45C 2. Em uma caneca separada, misture 2 colheres de sopa de suco de limo (ou outra fruta ctrica) com 1 colher de sopa de extrato de malte e leve essa mistura ao fogo at o ponto de fervura. Retire rapidamente do fogo e resfrie-a mergulhando a caneca em um banho de gua fria. Adicione essa mistura j resfriada ao leite de soja do item 1 e misture bem. 3. Acrescente xcara de iogurte comercial a esse leite de soja j preparado, misture bem, divida em potes esterilizados e deixe incubar em um ambiente com temperatura na faixa de 40 a 45C por 8 horas.

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Observe que o iogurte de leite de soja normalmente toma menos tempo de incubao do que o iogurte feito com leite de origem animal. Variaes: Fazendo um iogurte um pouco mais firme (menos mole) Um iogurte mais firme (mais "durinho") pode ser obtido com a adio de alguns outros ingredientes. Por exemplo, logo aps preparar o leite de soja e com ele ainda bem quente, dissolva um pouco (1 colher de ch) de agar-agar em p ou gelatina sem sabor no leite de soja e misture bem. Pode-se tambm adicionar um pouco (1 colher de sopa) de amido de milho ao leite de soja, de modo a "engrossar" o leite e melhorar a firmeza do iogurte. Um pouco de experimentao pode ser necessria para encontrar a quantidade de agar-agar/gelatina/amido que ir proporcionar a firmeza desejada. Fazendo iogurte com frutas Frutas frescas ou secas podem ser includas no iogurte de soja. As frutas devem ser previamente esterilizadas atravs de um rpido cozimento por uns 3 a 5 minutos. Essa operao pode ser efetuada juntamente com o preparo do malte e do suco ctrico conforme o item 2 acima. Deixe esfriar at 45C e depois siga normalmente a receita do iogurte. Fazendo um iogurte mais simples Apenas acrescente o iogurte comercial ao leite de soja morno (45C), misture muito bem e deixe incubar por 14 a 18 horas em um ambiente aquecido (estufa a 45C).

REQUEIJO Modo de Fabricao:

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O requeijo fabricado usando-se leite desnatado. uma boa sada para pequenas quantidades de leite cido recebidos na plataforma.

Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicion-lo de 1% de fermento ltico. Sendo o leite cru, no h necessidade. O leite dever ser deixado em repouso, no tanque prprio ou em lates, por 18 horas, ao fim do que se ter obtido uma coalhada bastante distinta; o leite ficar temperatura de 20C (temperatura ambiente). Levada ao tacho de fabricao, a coalhada dever ser aquecida at 45C, lentamente, sendo constantemente agitada com uma p. Notar-se- uma separao bem distinta do soro. Atingida a temperatura desejada, a coalhada ser coada em um tecido. Voltando ao tanque, a massa obtida dever ser lavada com gua comum, a 35C, e bem triturada. A gua tem por finalidade reduzir a acidez para 13D. A quantidade de gua ser igual a quantidade de soro retirada anteriormente. Podero ser feitas at 3 lavagens at a obteno da acidez acima referida. Aps a lavagem iniciamos mais um aquecimento at 65C, com a adio conjunta de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. O aquecimento dever ser lento, com agitao constante. O leite desnatado ser adicionado aos poucos, de maneira que termine-se sua adio quando a temperatura atingir 65C. Ele ter ento se incorporado massa restando dele apenas soro espumoso e esverdeado. A massa dever ento ser coada novamente, para eliminao do soro. Iniciamos ento um aquecimento superior a 65C, que poder atingir entre 85C e 90C. Durante este aquecimento, que dever ser bem lento, com agitao com a p, faremos a adio de creme massa em parcelas. Ser utilizado creme fresco, com 35% a 45% de gordura. Dever ser adicionado 4% a 5% de creme, bem lentamente. Este se incorpora todo, no havendo aparecimento de soro. Aproximando-se o ponto, fazemos a adio de sal massa, base de 150g a 200g, para cada 100 litros de coalhada. O sal poder ser dissolvido em um pouco de gua para ficar bem distribudo na massa. O ponto se verifica quando a massa estiver filamentosa, bastante elstica e se agarrando s paredes do tanque.

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O requeijo pode ser embalado em saquinhos plsticos, para consumo imediato, logo que estiver frio. Observao: A fabricao de creme suo anloga, sendo apenas que adicionada de 5% de creme.

REQUEIJO DE COPO

250g de ricota ou queijo meia-cura; 100g de manteiga; copo de leite fervendo; 1 colher(sopa) de sal. Coloque tudo no liquidificador e deixe o aparelho em baixa rotao at formar uma massa cremosa e fina.Coloque na geladeira em copos e tampe muito bem.

REQUEIJO PORTUGUES

4 colheres de sopa de maizena 2 copos de leite (1/2 litro ou 2 xcara Ch) 50 g de manteiga ( 2 colheres de sopa) xcara de ch de queijo ricota (100g) esfarelado xcara de ch de queijo parmeso (50g) 100 ml de creme de leite (natas) 1 colher (ch) de cebola ralada 1 dente de alho ralado 1 pitada de sal (a gosto) 1 pitada de noz moscada

Confeco: Em uma panela, coloque a maizena e o leite, dissolva bem a maizena para no embolar, leve ao fogo e adicione sempre mexendo, a manteiga, o sal, o alho, a cebola e a noz moscada, v mexendo at engrossar. Retire do fogo e ainda quente, junte os queijos e o creme de leite bata na batedeira por 5 minutos.

REQUEIJO ECONOMICO

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INGREDIENTES: 1/2 litro de leite 3 colheres de sopa de amido de milho 100 gramas de manteiga sem sal 1 colher de ch de sal 8 colheres de sopa de creme de leite MODO DE PREPARO: Misture os 4 primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre at engrossar. Acrescente o creme de leite e retire do fogo. Deixe amornar e bata no liquidificador, aos poucos, por 5 minutos. Conserve na geladeira em recipiente fechado.

CATUPIRY CASEIRO Como fazer Catupiry em casa Brasileiros que residem no exterior, assim como fs estrangeiros da nossa culinria, sentem falta do delicioso requeijo Catupiry, um ingrediente predileto em pizzas, pastis, coxinhas, frango ao Catupiry e inmeros outros pratos inesquecveis. Tendo morado fora do Brasil por 12 anos, eu at agora jamais encontrei Catupiry venda em nenhuma loja de produtos brasileiros ou nenhum negcio especializado na venda de queijos. Pois bem, depois de muitas experimentaes e esforos hericos, eu inventei uma receita bem simples mas que resulta em um substituto que quebra um galho. Os dois ingredientes so encontrados facilmente em qualquer supermercado americano (ou canadense), mas no na Europa. Ingredientes: 2 pacotes (9 oz.) de Philadelphia Cream Cheese 1 lb. de queijo Munster ou outro queijo cremoso e de sabor suave Preparao: Em fogo bem baixo, derreta os dois queijos juntos, misturando at ficar bem uniforme. Retire do fogo e coloque num utenslio para deixar esfriar. Depois coloque na geladeira e aps algumas horas voc pode us-lo em qualquer receita que requer Catupiry.

CATUPIRY CASEIRO 1
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Ingredientes 125 g de requeijo 250 ml de leite 1 e 1/2 colher (sopa) de maisena 1/4 de colher (sopa) de manteiga 1 pitada de sal

MODO DE FAZER Esmague bem a requeijo at formar uma pasta. Dissolva a maisena em um pouco de leite e misture requeijo Junte o restante do leite manteiga e bata muito bem. Leve a mistura ao fogo at engrossar e cozinhar bem. Retire do fogo, espere esfriar e leve geladeira.

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