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MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO SERTO PERNAMBUCANO SOLANGE FRASO

DA SILVA

VINHO E SADE VARIAO DE COMPOSTOS FENLICOS DE VINHOS ELABORADOS NO VALE DO SO FRANCISCO

PETROLINA-PE 2013

SOLANGE FRASO DA SILVA

VINHO E SADE VARIAO DE COMPOSTOS FENLICOS DE VINHOS ELABORADOS NO VALE DO SO FRANCISCO

PETROLINA-PE 2013

AGRANDECIMENTOS

A Deus, que est sempre presente em minha vida me dando foras para seguir em frente.. Aos meus pais, exemplo de dignidade e luta. Agradeo a Deus por t-los em minha vida. A todos que de alguma forma contriburam para realizao deste trabalho.

SUMRIO

I.

APRESENTAO

Os compostos fenlicos, descobertos nos vinhos tem fascinado ateno de muitos estudiosos, devido as suas propriedades teraputicas. Seu consumo tem se elevado nas ultimas dcadas devido aos vrios estudos relacionados sade, que atriburam o retardo ao envelhecimento, preveno de doenas coronarianas, ao anti-inflamatria e antitumoral, combate aos radicais livres, reduo do colesterol LDL, e preveno da aterosclerose, aos constituintes do vinho. A concentrao e composio fenlicas de vinhos variam de acordo com a variedade empregada na vinificao, perodo de macerao, maturao e envelhecimento do vinho, alm de uma larga faixa de fatores ambientais como clima, qualidade do solo, e manejos culturais. So responsveis pelas diversas variantes de cores, amargor, adstringncia, grau de oxidao, corpo e diversos atributos. As maiores quantidades destes compostos esto presentes nas sementes e cascas da uva, que sero transmitidos ao vinho na macerao durante a fermentao alcolica. Bontempo (2012) disse que fazem parte da composio qumica do vinho: o lcool que atua na sua conservao e assimilao de nutrientes; os cidos orgnicos que conferem acidez ao vinho e tem efeito digestivo e antissptico. Os compostos fenlicos no organismo humano tem ao antiviral inibindo o crescimento de vrios vrus, como herpes e poliomielite. Ao anticancergena, anti-histamco, antiinflamatrio, redutor de radicais livres, alm de estarem relacionados com uma maior resistncia dos vasos sanguneos e proteo contra doenas cardiovasculares. Fazem partem ainda da composio qumica do vinho, as vitaminas, os aminocidos e os minerais. Por ser to complexa sua composio, esta bebida considerada em muitos pases como alimento, e faz-se jus a esta considerao j que alimento toda substncia que contribui para formao, manuteno e desenvolvimento do organismo humano. Esta pesquisa objetiva avaliar a variao de compostos fenlicos, minerais e atividade antioxidante, em vinhos tintos produzidos pelas vincolas do vale do So Francisco. Contribuindo, portanto para informao mais precisa e especfica ao consumidor que busca nos vinhos, sade.

PALAVRAS-CHAVES: vinho, compostos fenlicos, sade, antioxidante, radicais livres.

II.

OBJETIVOS

Objetivo geral: O presente estudo se prope a analisar os constituintes fenlicos de vinhos tintos elaborados a partir de variedades Vitis vinfera, produzidos por empresas Vitivincolas do Vale do So Francisco, identificando produtos com maior concentrao fenlica.

Objetivos especficos: 1. Determinar concentrao de polifenis totais (PT); 2. Determinar concentrao de Antocianinas totais (AT); 3. Avaliar concentrao de flavonis; 4. Avaliar os minerais; 5. Avaliar atividade antioxidante e 6. Avaliar capacidade sequestrante de radicais livres.

III.

PROBLEMATIZAO

Quais varietais produzidos por empresas vitivincolas do Vale do So Francisco, possuem maior concentrao de compostos fenlicos?

IV.

HIPTESES

Os vinhos elaborados a partir de variedades de uvas com elevadas concentraes de compostos fenlicos podem originar vinhos ricos nestas substncias. Fatores como clima, solo, e intervenes tcnicas durante a vinificao podem ter grandes influncias na quantidade final de compostos fenlicos totais de um vinho.

V.

JUSTIFICATIVA

Este estudo contribuir para um melhor conhecimento do aspecto qumico dos vinhos tintos produzidos no Vale do So Francisco, desse modo facilitar a vida do consumidor que utiliza o vinho por indicao mdica para preveno de doenas, ou mesmo aqueles que procuram no prazer de uma degustar um bom clice de vinho, uma vida mais saudvel.

VI.

MARCO TERICO

Os vinhos tintos possui uma gama de compostos fenlicos, conhecidos por sua tima capacidade antioxidante e antagonista naturais dos patgenos. Localizados nas cascas e sementes das uvas, do importantes caractersticas ao vinho como estabilidade de cor, adstringncia e propriedades sensoriais (Mantovani; Horta; Messerschmidt,2010). Estes compostos atuam como antioxidante, independentemente de ser em sistema aquoso ou em sistema lipoflico. Muitos estudos comprovaram que os compostos fenlicos de vinho so capazes de inibir a oxidao da lipoprotena de baixa densidade (LDL). A oxidao da lipoprotena da baixa densidade responsvel por complicaes da aterosclerose, que se manifesta como doena arterial coronria (DAC), acidente vascular cerebral e/ou doena vascular perifrica. A DAC pode ocorrer pelo acmulo de colesterol no interior das artrias (STEINBERG et al., 1989). Os radicais livres so molculas disponibilizadas pelo organismo apresentando eltrons instveis em sua ultima camada, para se estabilizar elas tendem a roubar outro eltrons de outra molcula mais prxima. (MAMEDE & PASTORE, 2004) disseram que os radicais livres participam de processos degenerativos celulares que provocam aterosclerose, cncer, e outras doenas. A estrutura qumica dos compostos fenlicos esta diretamente relacionada sua capacidade antioxidante, a qual pode estabilizar os radicais livres, tendo o vinho tinto maior destaque em concentrao de compostos fenlicos, garantindo maior eficcia contra essas doenas. O fato dos Franceses terem uma dieta rica em gordura saturada e pobre em consumo de frutas e vegetais, apesar de outros fatores associados com os riscos de doenas cardiovasculares, como presso arterial sangunea, peso corpreo, e numero de fumantes. Comparado com outros pases que tendo uma dieta mais saudvel mostravam maiores ndices dessas doenas. Este fato tem gerado muitas discurses no mundo acadmico que associou a baixa incidncia de doenas cardiovasculares da Frana comparada a outros pases, ao alto consumo de vinho, tornando-se conhecido ento o Paradoxo Francs. A Organizao Mundial da Sade por meio do projeto Monica1 confirmou que realmente o fato estava associado ao alto consumo de vinho que comparado a outras populaes mais elevado (SILVA, 2003; MAMEDE e PASTORE, 2004; BONTEMPO,2012). Antioxidante qualquer composto que tenha capacidade de reduzir a atividade oxidante do oxignio residual extra, que gerar a maioria dos chamados radicais livres, que so estruturas formadas a partir do oxignio que excede no organismo. 95% deste gs ser transformado em energia para elementos vitais para manter a vida, os outros 5% acabam virando reservas toxicas, conhecidos como radicais livres. (BONTEMPO, 2012) fala que a semente da uva contm proantocianidinas, que so estruturas 15 a 25 vezes mais potentes que a vitamina E no combate aos radicais livres.

Um sistema organizado de dados sobre doenas artero-coronarianas da Organizao Mundial da Sade.

Em estudo realizado por (CATANEO, C. B. et al.,2007) encontraram maiores quantidades de compostos fenlicos e de flavonis totais bem como uma melhor ao antioxidante no bagao da uvas Pinot Gris, do que na Couderc 13. O resveratrol, um composto fenlico que produzido a partir da uva em defesa ao ataque de fungos e irradiao solar, est em maior proporo nas casca de uvas tintas, sua concentrao no vinho se d pelo tempo de macerao (PIENIZ, S. et al.,2008). Segundo (BONTEMPO, 2012) esta substncia capaz de reduzir a viscosidade do sangue, reduzir a evoluo da aterosclerose, seu consumo moderado pode diminuir a agregao plaquetria e aumentar a concentrao de HDL (o bom colesterol), e ainda possui propriedades antiinflamatrias e anticancergenas. Pesquisas recentes mostraram que o resveratrol potencializa a ao do gene SIRT1 humano, ligado longevidade. Os maiores ndices de polifenis foram encontrados em vinhos Brasileiros. Os compostos fenlicos atuam com antioxidante pela capacidade de doar hidrognio ou eltrons, e por causa de seus radicais intermedirios instveis, que obstrui a oxidao de muitos componentes do alimento, em particular de cidos graxos e de leos (SOARES et al., 2007 apud Cuvelier et al.,1992; Maillard et al.,1996). Os flavonides e proantocianidinas, presentes naturalmente nas sementes de uvas Vitis vinfera L. e derivados atuam como sequestradores de radicais livres, promovem a vasodilatao, regulam as atividades enzimticas para inibio da peroxidao lipdica, presente em processos patolgicos como doenas renais (BEZERRA; TEXEIRA; VATTIMO, 2008). (GIEHL et al,2007) concluram atravs de vrios estudos anteriores que os flavonides do vinho tinto possui uma forte ao antioxidante em humanos e animais, sendo capazes de reduzir a oxidao do colesterol LDL, diminuir a presso arterial e a vasodilatao arterial, alm de melhorar a funo endotelial. A catequina presente no vinho tinto alm de ao antioxidante reduz o risco de doenas cardiovasculares (ANJO,2004). A quercetina um flavonoide presente no vinho com ao antioxidante. Os antioxidantes podem ser teis na reduo dos efeitos colaterais do tratamento do cncer com, quimioterapia e radioterapia por reduzir a toxicidade das mesmas. Podem tambm reduzir o tamanho de tumores aumentando a longevidade dos pacientes (BEHLING et al. 2004).

VII.

METODOLOGIA

Este estudo se baseia em pesquisa experimentao, pretende-se fazer as coletas localizado no Instituto Federal Pernambucano forem possveis serem coletados no mesmo, IFPE.

bibliogrfica, quanto ao mtodo ser de de dados no laboratrio da Escola do vinho, (IFPE), Petrolina-zona rural, os dados que no ser feitos em laboratrio em convenio com

VIII.

CRONOGRAMA

ESPECIFICAES/ANO MESES Levantamento bibliogrfico Leitura e fichamento de obras Coleta e seleo de dados Anlise critica do material Entrega ao orientador JAN FEV

2013 MAR ABR MAI JUN

IX.

ORAMENTO

MATERIAIS

QUANTIDADE

VALOR UNITARIO

CUSTO TOTAL

Papel officio Transporte (passagem) vinhos

1 resma

16,00

X.

REFERNCIAS

SILVA, P.C.F. Propriedades Antioxidantes in vitro de uva branca e de uva tinta e seus respectivos vinhos elaborados. Viosa-MG, 2003.

BONTEMPO, Dr. Marcio. A Sade da gua para o vinho: o vinho, seu mundo e suas propriedades medicinais, para prevenir doenas e viver mais. 2. ed. rev. e amp. BrasliaDF; Thesaurus editora, 2012.

PINHO, M. Paula Guedes de. Substancias que conferem gosto amargo e adstringente aos vinho. In: PINHO, M.P. Guedes de Manual de enologia, manual do formando. St M. Lamas [s.n.,----]. P. 47.

CATANEO, C. B. et al. Atividade antioxidante e contedo fenlico do resduo agroindustrial da produo de vinho. Santa Catarina,2007.

PIENIZ, S. et al. Avaliao in vitro do potencial antioxidante de Frutas e hortalias. Porto Alegre, 2008.

SOARES, Marcia et al. Compostos fenlicos e atividade antioxidante da casca de uvas Nigara e Isabel. Florianpolis- SC: UFSC, 2007.

BEZERRA, Juliana da Silva; TEXEIRA, Wanessa; VATTIMO, Maria F. F. Efeito Protetor da Vitis Vinifera na Leso Renal Aguda Isqumica em Ratos. So Paulo: EEUSP, 2008.

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BEHLING, E. B; SENDO, M. C; FRANCESCATO, H.D. C; ANTUNES, L.M.G; BIANCHI, M. L. P. Flavonides Quercetina: Aspectos gerais e aes biolgicas. Araquara-SP,2004.

BATLOUNI, M. Hiptese Oxidativa da Aterosclerose e Emprego dos Antioxidantes na Doena Arterial Coronria. So Paulo, 1996.

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FALCO, N. P; CHAVES, E. S; KUSKOSKI, E. M; PETT, R; FALO, L.D; BORDIGNON,L. ndice de polifenis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de gelia de uvas. Campinas 2007.

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