Propiedades Fsicas de la Leche la leche es un lquido opaco 2 veces ms opaco que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco

acentuado. las caractersticas ms importantes de la leche son: olor, color, secrecin, viscosidad y acidez. sabor: la leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce por su alto contenido de lactosa, la leche absorbe fcilmente los sabores procedentes de los alimentos del medio ambiente y de los utensilios donde se encuentren. algunos sabores desagradables son producidos por la leche como sabor a rancio (por la oxidacin de la grasa); otros sabores el sabor a cartn, a metal, a papel, cebo y los reducidos por los microorganismos de la leche. olor: la leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida pero posteriormente desaparece. el olor de la leche comercial es difcil de percibir. color: la leche es un lquido blanquesino , amarillento y opaco. Este color vara segn el proceso que haya sido sometida como la pasteurizacin a temperaturas altas que intensifica su blancura y opacidad; la esterilizacin la cambia a color claro y el descremado a deja de color blanco azulado. viscosidad: aumenta con la disminucin de la temperatura, el contenido graso, la homogenizacin, la fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de enfriamiento. la viscosidad da en la crema una sensacin de alto contenido de grasa, esto es muy importante en su comercializacin, ya que a mayor viscosidad parecer ms rica en grasa. acidez: es una de las caractersticas que ms se tiene en cuenta en el momento de la recepcin de la leche para la elaboracin de productos lcteos. en algunas planta se realiza la prueba de acidez para aceptar o rechazar la leche , que ocurre generalmente con leches con 0.18% - 0.20% de acidez titulable. la leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.14% y 0.18%; no contiene cido lctico, sin embargo, da una reaccion acida por su contenido de cido carbnico. la acidez verdadera es la fermentacin. la fermentacin de la lactosa produce tras fermentaciones que dan origen a aromas caractersticos aunque el cido lctico es inoloro.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.65 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. Depuracin La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:66

Propiedades fsicas de la leche La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura

La fsica (del lat. physica, y este del gr. , neutro plural de , "naturaleza") es la ciencia natural que estudia las propiedades y el comportamiento de la energa y la materia (como tambin cualquier cambio en ella que no altere la naturaleza de la misma), as como al tiempo, el espacio y las interacciones de estos cuatro conceptos entre s. La fsica es una de las ms antiguas disciplinas acadmicas, tal vez la ms antigua, ya que la astronoma es una de sus disciplinas. En los ltimos dos milenios, la fsica fue considerada dentro de lo que ahora llamamos filosofa, qumica, y ciertas ramas de la matemtica y la biologa, pero durante la Revolucin Cientfica en el siglo XVII surgi para convertirse en una ciencia moderna, nica por derecho propio. Sin embargo, en algunas esferas como la fsica matemtica y la qumica cuntica, los lmites de la fsica siguen siendo difciles de distinguir. El rea se orienta al desarrollo de competencias de una cultura cientfica, para comprender nuestro mundo fsico, viviente y lograr actuar en l tomando en cuenta su proceso cognitivo, su protagonismo en el saber y hacer cientfico y tecnolgico, como el conocer, teorizar, sistematizar y evaluar sus actos dentro de la sociedad. De esta manera, contribuimos a la conservacin y preservacin de los recursos, mediante la toma Tratamientos trmicos de conciencia y una participacin efectiva y sostenida. La fsica es significativa e influyente, no slo debido a que los avances en la comprensin a menudo se han Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la traducido en nuevas tecnologas, sino tambin a que las nuevas ideas en la fsica resuenan con las dems aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se ciencias, las matemticas y la filosofa. emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin. La fsica no es slo una ciencia terica; es tambin una ciencia experimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teora pueda realizar predicciones de Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. experimentos futuros. Dada la amplitud del campo de estudio de la fsica, as como su desarrollo histrico en Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a relacin a otras ciencias, se la puede considerar la ciencia fundamental o central, ya que incluye dentro de su temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: campo de estudio a la qumica, la biologa y la electrnica, adems de explicar sus fenmenos. principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. La fsica, en su intento de describir los fenmenos naturales con exactitud y veracidad, ha llegado a lmites Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor impensables: el conocimiento actual abarca la descripcin de partculas fundamentales microscpicas, el temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere nacimiento de las estrellas en el universo e incluso conocer con una gran probabilidad lo que aconteci en los refrigeracin posterior. primeros instantes del nacimiento de nuestro universo, por citar unos pocos campos. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo Esta tarea comenz hace ms de dos mil aos con los primeros trabajos de filsofos griegos como Demcrito, Eratstenes, Aristarco, Epicuro o Aristteles, y fue continuada despus por cientficos como Galileo Galilei, Isaac presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin. Newton, Leonhard Euler, Joseph-Louis de Lagrange, Michael Faraday, William Rowan Hamilton, James Clerk Maxwell, Albert Einstein, Niels Bohr, Max Planck, Werner Heisenberg, Paul Dirac, Richard Feynman y Stephen Hawking, entre muchos otros.

ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.67 Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.68 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.71