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51] On: 03 July 2012, At: 18:21 Publisher: Taylor & Francis Informa Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

CyTA - Journal of Food


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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Mungua , E. Azara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnologa; y,

Departamento de Ingeniera de Procesos e Hidrulica, Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, Mxico, D.F., Mxico
c

Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Snchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, Mxico Version of record first published: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Mungua, E. Azara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

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CyTA Journal of Food Vol. 7, No. 3, November 2009, 209216

Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Mungu aa, E. Azuara-Nietoc, C.I. Beristainc*, F. Cruz-Sosaa and E.J. Vernon-Carterb
Departamento de Biotecnologa; y, bDepartamento de Ingeniera de Procesos e Hidraulica, Universidad Autonoma MetropolitanaIztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, Mexico, D.F., Mexico; cInstituto de Ciencias Basicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sanchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, Mexico (Received 12 September 2008; nal version received 30 April 2009) In this work the redox potencial, antioxidant capacity, total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. The fresh extract was pasteurized, bottled and stored. The dried leaves were put into tea bags, and two extraction procedures were done: (1) at dierent storage times (0, 3, 6, 9 and 12 months), and (2) using dierent infusion times (2, 5, 8, 10 and 12 min). The fresh and dried extracts had high antioxidant content, which was higher in the dried extract. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract, and these increased with time. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time. Keywords: Rhoeo discolor; aqueous extracts; antioxidant capacity; polyphenols; redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox, de la capacidad antioxidante, del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). El extracto fresco fue pasteurizado, embotellado y almacenado. Las hojas deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusion y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 meses), y (2) a distintos tiempos de infusion (2, 5, 8, 10 y 12 min). El extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes, que fueron signicativamente mayores en el extracto seco. El extracto pasteurizado presento mejores propiedades antioxidantes iniciales que el extracto fresco, y estas aumentaron en el tiempo. Los extractos de la muestra seca mantuvieron practicamente constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. Palabras clave: Rhoeo discolor; extractos acuosos; capacidad antioxidantes; polifenoles; potencial redox
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Introduccion Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales, algunos componentes de los alimentos naturales actuan como agentes antioxidantes (Thomas, 1995). En la actualidad, la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales, que son aquellos que contienen o son forticados con ingredientes que presentan un efecto beneco en la salud f sica y mental de los individuos que los consumen (Beristain et al., 2006). Las infusiones son un producto l quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege tales. Ello se consigue por la accion de poner en contacto agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. Hoy en d a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado, preparadas o aromatizadas, a partir de frutas, especias y plantas. Las infusiones de plantas (especialmente el te) son una fuente importante de antioxidantes (Moraes-de-Souza, Oldoni, RegitanodArce, & Alencar, 2008; Marongiu et al., 2004; Wu,
*Corresponding author. Email: cberistain@uv.mx
ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online 2009 Taylor & Francis DOI: 10.1080/19476330903010177 http://www.informaworld.com

Ng, & Lin, 2004a). Las especies vegetales mas comunes para elaborar infusiones son: el te negro (Camellia sinensis), la manzanilla (Matricaria chamomilla), eucalipto (Eucalyptus globulus Labill), la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus ocinalis), entre otros (Klodka, Bonkowski, & Telesinski, 2008). Se estima que el consumo promedio de te negro en el Reino Unido es de dos tazas/persona/d a (Karakaya & Kavas, 1999; Yana gimoto, Ochi, Lee, & Shibamoto, 2003). El te negro ha sido usado durante siglos como bebida medicinal y es consumido por cerca de dos tercios de la poblacion mundial diariamente (Hernandez, Rodr guez, & Sanchez, 2004). Regularmente esta ingesta de te negro esta asociada con un mejor estado antioxidante in vivo, ya que puede contribuir a la reduccion de ciertos tipos de cancer, entre ellos el cancer de prostata (Stuart, Scandlyn, & Rosengren, 2006), ateroesclerosis (Geleijnse, Launer, Hofman, Pols, & Witteman, 1999; Hong, Smith, Ho, August, & Yang, 2001; Sano et al., 2004; Uesato et al., 2001; Vinson, Teufel, & Wu, 2004), la mutagenicidad

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A. Reyes-Mungua et al. Materiales y metodos Preparacion de las muestras Las hojas de R. discolor fueron obtenidas en la localidad de Tolome, estado de Veracruz, Mexico. Los extractos de R. discolor fueron obtenidos por extraccion solidol quido usando agua desionizada a 95 8C. Para muestra fresca la proporcion de hojas y agua de R. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain, Garc a, & Vazquez, 1993); en muestra seca la proporcion fue de 1:100 (p/p) (Manzocco, Anese, Nicoli, 1998). El tiempo de extraccion fue de 5 min. Las infusiones fueron ltradas rapidamente a traves de papel ltro Whatman no. 2. Para reducir al m nimo el contacto de las bebidas con ox geno atmosferico, la extraccion y la ltracion fueron realizadas bajo ujo de nitrogeno (5ml/min). Despues de la extraccion de muestras frescas, se tomaron volumenes de 50 ml de extracto de R. discolor y fueron embotellados en frascos color ambar con tapa de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza cion a 105 8C por 20 min en autoclave. Las bebidas fueron almacenadas a 25 8C por 30 d as. Para la muestra seca, las hojas de R. discolor se sometieron a un proceso de escaldado, para detener la accion enzimatica, y minimizar los posibles cambios indeseables en sabor y olor. Para la realizacion de esta prueba se utilizo la metodolog a descrita por Meyer, Gaetano, Usami Olmos, y Medina Figueroa (1984) donde se requirio de una solucion al 1% de guayacol y peroxido de hidrogeno, tambien al 1%. El material cortado fue depositado en un mortero de porcelana, al cual se le adicionaron 5 ml de la solucion de guayacol al 1% cubriendo el material cortado, posteriormente se adicio naron 5 ml de peroxido de hidrogeno; despues de tres minutos, se evaluo el desarrollo del color en las supercies cortadas y en la solucion. La efectividad del escaldado se determino mediante la actividad antioxidante de la enzima peroxidasa. Despues del escaldado, las hojas fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C, hasta obtener un producto con humedad nal de 6% (base seca), que fue tamizado en una malla del no. 10 y se envaso en bolsas para infusion. Muestreos para las determinaciones analticas Las determinaciones anal ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego de su extraccion; a los extractos acuosos de hojas frescas sometidos a pasteurizacion, se les hizo un seguimiento en el tiempo; y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a diferentes tiempos de infusion (2, 5, 8, 10 y 12 min) y sobre muestras extra das despues de distintos tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 meses) por 5 min. Contenido de solidos totales Se determino conforme a la metodolog a de la AOAC (1995). Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y

(Gupta, Sahaa, & Giri, 2002; Kuroda & Hara, 1999) y la inamacion (Katiyar, Matsui, Elmets, & Muktar, 1999), ademas de proteger contra las enfermedades neurodegenerativas (Choi et al., 2001; Datla et al., 2004), e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu, Juan, Ho, Hsu & Hwang, 2004b). Uno de los efectos mas benecos del te negro es la habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la presencia en este de compuestos fenolicos (Frei & Higdon, 2003). Los antioxidantes de los alimentos (compuestos fenolicos, catequinas, antocianinas, vitaminas) pueden ser signicativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento, almacenamiento y manejo (Britton, 1996). Estos cambios indeseables, causan una perdida dramatica en la calidad del alimento, debido a la reduccion de sus propiedades nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas, 1995). Sin embargo, el procesamiento y almacenamiento no siempre son responsables de una reduccion en las propiedades antioxidantes de los alimentos. En algu nos casos, esos factores pueden inducir la formacion de compuestos con nuevas propiedades antioxidantes, que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici, Manzocco, Anese, & Nicoli, 1997; Nicoli, Anese, Parpinel, Franceschi, & Lerici, 1997). Las hojas frescas del te negro presenta niveles altos de compuestos fenolicos y actividad antioxidante; sin embargo, esta actividad antioxidante disminuye posi blemente debido a una degradacion de los compuestos con actividad antioxidante durante el procesamiento del te (Luximon-Ramma et al., 2005). La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracter sticas sensoriales en las infusiones de plantas, puede contribuir a la produccion de bebidas con un valor agregado y as estimular el consumo de estos productos. Estas infu siones se pueden considerar mas saludables que las bebidas gaseosas (Bastos, Ishimoto, Ortiz, Fernando, & Torres, 2006). Rhoeo discolor es una planta endemica del sureste mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir o tratar problemas de tipo infeccioso, cancer, gangrena, varices, lavar heridas, tos, etc. (Morton, 1968). Gonzalez Avila et al. (2003) atribuyeron a R. discolor propiedades antioxidantes, antigenotoxicas y antimutagenicas, y encontraron que el R. discolor contiene carotenos, polifenoles de tipo avonoide y compuestos cumar nicos. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales, el potencial redox, la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. discolor inmediatamente luego de la extraccion y/o siguiendo la evolucion de estos parametros en el tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco; (2) el extracto acuoso pasteurizado; y (c) el extracto acuoso a partir de hojas deshidratadas. En este ultimo tambien se estudio el efecto de distintos tiempos de infusion en las propiedades antioxidantes.

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CyTA Journal of Food fueron colocadas en estufa de vac o a 55 8C, durante 24 horas. Transcurrido el tiempo se volvio a pesar y por diferencia de peso se calculo la humedad. Contenido de fenoles totales El analisis se realizo conforme a la metodolog a de FolinCiocalteau (Singleton, Orthofer, & Lamuela-Raventos, 1999). Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en un espectrofotometro (Spectronic Genesys 5). El extracto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada, se tomo 1 ml de la muestra diluida colocandola en un tubo de ensayo, agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau, dejando reposar durante 8 min y posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucion de carbonato de sodio 7,5% hasta lograr una mezcla homogenea. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente. Posteriormente fueron le dos a 740 nm. Los resultados se expresan como equivalentes de acido galico (EAG)/L. Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo tometro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud de onda de 390 nm, que corresponde a la region espectral de absorcion maxima. Los extractos de maguey morado fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al., 1998). Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a un potenciometro (Orion, 720 A). La calibracion fue realizada contra una solucion estandar redox (E 420 mV a 25 8C). Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que conten a un volumen de 30 ml de muestra. Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min, para que el potencial redox alcanzara su estabilidad. Un potencial estable fue denido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al., 1998). Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodolog a descrita por Brand-Williams, Cuvelier, y Berset (1995), a traves de la inhibicion del radical es table 2,2 difenil-1-pricrilhi dracilo (DPPH.) que en soluciones etanolicas presenta una coloracion violeta con una absorbancia maxima a una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que reacciona con un antioxidante, este se reduce y su absorcion a esta l desaparece. Se colocaron 3,0 mL de una solucion metanolica de DPPH. 6,161075 M y se hicieron reaccionar con

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0,1 mL del extracto acuoso de maguey morado. La mezcla se dejo reaccionar en oscuridad y se monitoreo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. La actividad antioxidante fue determinada a partir de la determinacion de k de la ecuacion propuesta por Manzocco et al. (1998). Ecuacion (1) 1 1 3kt A3 A3 0 1

donde A0 es la densidad optica inicial y A es la densidad optica respecto al tiempo t; la k es una constante cinetica de cuarto orden que se toma como medida de la actividad antioxidante expresada como 7D.O.73/min/mgm.s. Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado. pH El pH se determino con un potenciometro marca Hanna Instruments modelo HI 8424, calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C. Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml. Analisis estadstico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la media + desviacion estandar. Se realizo un analisis de varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estad stico NCSS (2001). Se determino la signicancia con un valor de a 0,05. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. Resultados y discusion Las hojas del maguey morado recien cortadas fueron lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de escaldado en agua, para detener la accion enzimatica y conservar los ingredientes activos de la planta (polifenoles), reduciendo ademas los cambios indeseables de sabor y color. La efectividad del escaldado se determino mediante una prueba que evaluo la actividad antioxidante de la enzima peroxidasa. La cual se observa en presencia de guayacol y peroxido de hidrogeno, ambas sustancias hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe oscuro, la inactivacion termica de la peroxidasa indica que es un proceso complejo, y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y la fraccion de carbohidratos, juegan un papel muy importante en este proceso, donde la actividad peroxidasica se maniesta por la aparicion de un color de aspecto parduzco, cuando se pone en contacto con

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A. Reyes-Mungua et al. propiedades antioxidantes de te verde y te negro se utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al. (1998). Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1. Manzocco et al. (1998) reportaron para el extracto de te negro una energ a reductora de 180,0 mV, mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor, con un valor de 383,1 mV. El coeciente de correlacion obtenido con la Ecuacion (1) para calcular la actividad antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 0,996. La actividad antioxidante por rompimiento de cadena presento un valor promedio de 29,93 7D.O.73/min/mgm.s., resultado much simo mayor que reportados para te verde (5,60 7D.O.73/min/mgm.s.) y te negro (1.95 7D.O.73/min/mgm.s.). La intensidad de color, que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante, fue menor en el extracto de hoja deshidratada que para el te verde o te negro. Respecto a los fenoles totales, se encontro que el extracto de maguey morado seco conten a tres veces mas compuestos fenolicos que los reportados por Manzocco et al. (1998) para te verde y te negro. Asimismo, las propiedades antioxidantes del extracto a partir de las hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320,2 + 2,2 mg EAG/gs.s.) fueron signicativamente mayores que la del extracto de hojas frescas (2100 + 17 mg EAG/L o 197,74 + 0,95 mg EAG/ gs.s.) (Tabla 1), que a su vez tuvo propiedades anti oxidantes superiores a las del te verde y te negro. Esto resulta relevante, ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser signicativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson, 1991), cosa que no ocurrio aqu , y contrariamente a lo esperado, las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento. En la Tabla 2 se reportan los resultados de las muestras deshidratadas extra das despues de distintos tiempos de almacenamiento de las bolsas de te a temperatura ambiente. Se puede observar que el potencial redox, la actividad antioxidante, los fenoles totales, y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios signicativos independientemente del tiempo

el producto guayacol y peroxido de hidrogeno (Meyer et al., 1984). La efectividad del escaldado se midio segun el color desarrollado, como lo determina Meyer et al. (1984). En donde ningun cambio de color es una reaccion negativa. En el caso de presentar una reaccion positiva, se asume que la enzima no hab a sido inactivada. Esto quer a decir que el tiempo del escaldado no hab a sido suciente (Meyer et al., 1984). Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91,5% (base humeda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla 1. El coeciente de correlacion obtenido al determinar la actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey morado de acuerdo a la Ecuacion (1) fue de r2 0,993, este valor nos indica que la cinetica de cuarto orden es adecuada para obtener el coeciente cinetico k que representa la actividad antioxidante (Tabla 1). El potencial redox fue de 362,2 mV, el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197,74 mg EAG/gs.s.), la intensidad de color de 0,037 y una actividad antio xidante de 26,32 7D.O.73/min/mgm.s. Gonzalez-Avila et al. (2003) compararon la actividad antioxidante de un extracto etanolico de maguey morado, con el valor de actividad antioxidante del a-tocoferol y acido ascorbico, observando que la actividad antioxidante de la muestra del extracto etanolico de maguey morado fue similar a la del a-tocoferol y mas efectiva que el acido ascorbico. A diferencia del trabajo de Gonzalez-Avila et al. (2003) donde se estudio un extracto etanolico, en el presente trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso. Extracto de muestra deshidratada Con el n de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las

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Tabla 1. Potencial redox, fenoles totales, intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas. Table 1. Initial redox potencial, total phenols, color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas Te verde2 Te negro2 Eh (mV) Ag/AgCl, Cl-sat 362,2 + 10,1b 383,1 + 8,2a n.d. 180,0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953,8 801,2 Intensidad de color D.O. 390 nm 0,037 + 0,002b 0,105 + 0,003a 0,131 0,160 Actividad antioxidante (7D.O.73/min/mgm.s.) 26,3 + 0,4b 29,9 + 0,2a 5,6 1,9

1 Equivalentes de acido galico, 2Resultados de Manzocco et al. (1998), n.d.: no determinado. Diferentes super ndices en columnas indican que existen diferencias signicativas a p 0,05. 1 Galic acid equivalents. 2Results from Manzocco et al. (1998), n.d.: non-determined. Dierent superscripts in columns indicate signicant dierences at p 0,05.

CyTA Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses, tiempo experimental del estudio) antes de efectuar la infusion. Es decir, que el procesamiento de las hojas de maguey morado tambien logro estabilizar las propiedades antioxidantes de los extractos. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a un proceso de pasteurizacion y almacenamiento subsecuente. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el

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potencial redox en funcion del tiempo de almacenamiento, respectivamente. Es importante resaltar que ambos parametros exhibieron un comportamiento similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 d as de almacenamiento, seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los 30 d as (duracion de las determinaciones experimen tales), y en el caso particular del potencial de oxido reduccion, su valor decayo considerablemente por debajo de su valor inicial. Este decremento observado en los fenoles, como en la mayor a de los pigmentos naturales, se debe a su inherente inestabilidad. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran

Tabla 2. Potencial redox, fenoles totales, intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado deshidratadas extra das despues de diferentes tiempos de almacenamiento. Table 2. Redox potential, total phenols, color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after dierent storage times.

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Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12


1 1

Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl, Cl-sat 383,1 380,9 381,2 381,6 380,1 + + + + + 8,2a 9,1a 9,6a 10,7a 11,4a

Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a

Intensidad de color D.O. 390 nm 0,105 0,104 0,105 0,105 0,104 + + + + + 0,002a 0,002a 0,003a 0,003a 0,003a

Actividad antioxidante (7D.O.73/min/mgm.s.) 29,9 28,5 28,2 28,2 28,2


0,05.

+ + + + +

0,9a 0,8a 0,9a 0,9a 0,8a

Equivalentes de acido galico. Diferentes super ndices en columnas indican que existen diferencias signicativas a p Galic acid equivalents. Dierent superscripts in columns indicate signicant dierences at p 0.05.

Figura 1. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales; (b) potencial redox; (c) la actividad antioxidante; y (d) la intensidad de color. aEAG equivalentes de acido galico. Figure 1. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols; (b) redox potencial; antioxidant activity; and (c) color intensity. aGalic acid equivalents.

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A. Reyes-Mungua et al. fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas, como una consecuencia del incremento en la resonan cia de deslocalizacion, as como tambien de la estabilidad de radicales aryloxyl. Mientras los metodos cineticos como la actividad antioxidante de rompimiento de cadena estiman la capacidad antioxidante reriendose solo a los com puestos mas reactivos, la medicion del potencial redox da informacion de las propiedades reductoras totales. Estas ultimas se deben a la contribucion de todos los antioxidantes del alimento, incluyendo los mas lentos pero altamente ecientes, que representan la reserva antioxidante del producto. Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad qu mica de los alimentos durante el almacenamiento y probablemente en la conservacion de sus propiedades funcionales (Nicoli et al., 2004). Por lo tanto, en la etapa de decremento ocurre una disminucion en la reserva total antioxidante (potencial redox) del maguey morado pasteurizado, pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue aumentando, probablemente debido a que despues de este tiempo las sustancias antioxidantes que todav a conserva el producto son muy reactivas. Efecto de distintos tiempos de infusion de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox idantes a los diferentes tiempos de infusion (2, 5, 8, 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. En el caso de la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo que a medida que pasa el tiempo de infusion el color purpura se aprecia mas intenso; sin embargo despues de los 10 min ya no ocurre un cambio signicativo en el color. Con respecto a la actividad antioxidante, medida por el potencial de oxidorreduccion (Figura 2(b)), se presento un aumento pronunciado a tiempos cortos de infusion, que paulatinamente diminuyo hasta alcanzar el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. A partir de este tiempo el contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento de forma lineal hasta los 10 min de infusion, donde una gran mayor a de los compuestos fenolicos se hab an extra do, por lo que a los 12 min la concentracion permanecio constante. La actividad antioxidante por rompimiento de cadena presento un comportamiento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)). De acuerdo a los resultados de la extraccion de los compuestos activos presentes en el te de maguey morado a diferentes tiempos de infusion, se observo que despues de 10 min se liberaron la mayor a de estos compuestos con actividad antioxidante. Klodka et al. (2008) reportaron valores de un tiempo de infusion de 5 min para aprovechar al maximo las propiedades del te; sin embargo para el maguey morado se requiere mayor tiempo ya que 5 min son insucientes para liberar los compuestos activos.

numero de posibles mecanismos a compuestos inco loros solubles y/o productos coloreados cafe insolubles (Jackman & Smith, 1996). Aparentemente la produc cion competitiva de uno de estos dos tipos de productos ocurrio despues de los 24 d as, inicialmente se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 d as, seguido por un predominio en la formacion de compuestos cafes insolubles despues de los 24 d as, manifestandose en un decremento en el contenido de fenoles (Figura 1(a)). Adicionalmente, es importante mencionar que los valores in ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron signicativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar. Por otro lado, el comportamiento del potencial redox del extracto pasteurizado dirio del reportado por Manzocco et al. (1998) para el te negro pasteurizado y almace nado a temperatura ambiente, que permanecio sin cambios 30 d as. En la Figura 1(c) se observa que la actividad antioxidante por rompimiento de cadena aumento en forma paulatina hasta los 30 d as de almacenamiento. Esto diere de la actividad antioxidante medida de forma termodinamica a traves del potencial redox que disminuye despues de los 24 d as. Esto es indicativo de que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia de fenoles despues de transcurridos 24 d as. Este comportamiento se puede relacionar con la intensidad de color (Figura 1(d)) que tambien incremento sus valores con respecto al tiempo. De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)). La primera del tiempo cero a los seis d as, presento un incremento parcial en forma lineal; la segunda de los seis d as hasta los 18 d as mostro un per odo de estabilidad; y la tercera de los 18 d as hasta los 30 d as, donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de color conrman que durante la pasteurizacion se promueve una polimerizacion progresiva de los com puestos fenolicos para formar productos macromolecu lares de color cafe marron (Nicoli, Toniolo, & Anese, 2004). El analisis anterior sugiere que los resultados correspondientes al extracto de maguey morado pas teurizado concuerdan con esta explicacion. La oxida cion de compuestos fenolicos conduce a la formacion de compuestos de color cafe marron estables que presentan una fuerte actividad antioxidante, como los productos de la reaccion de Maillard. Nicoli et al. (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa. Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es atribuida a la oxidacion parcial de algunos polifenoles que pueden presentar propiedades antioxidantes mas

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Figura 2. Efecto del tiempo de infusion en: (a) la intensidad de color; (b) el potencial redox; (c) los fenoles totales; y (d) la actividad antioxidante. aEAG equivalentes de acido galico. Figure 2. Eect of infusion time on the: (a) Color intensity; (b) redox potential; (c) total phenols; and (d) antioxidant activity. a Galic acid equivalents.

Todos los extractos (fresco, pasteurizado, secadorehidratado) estudiados mostraron una diferencia no signicativa en pH, variando este entre 5,3 y 5,4. Como el pH permanecio sin cambios signicativos la actividad antioxidante de las muestras no fue afectada por los cambios ionicos. Conclusiones Las mejores propiedades antioxidantes de maguey morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron a 55 8C. Los extractos frescos pasteurizados y embotellados presentaron un aumento signicativo de polifenoles totales y del potencial redox durante 24 d as de almacenamiento, siendo sus valores signicativamente mayores superiores a los del producto fresco. La actividad antioxidante y la intensidad de color se incrementaron hasta los 30 d as, lo que conrma que, posiblemente despues de los 24 d as, comienzan a formarse compuestos macromoleculares de color cafe marron que presentan una fuerte actividad antioxidante. Las propiedades antioxidantes ocurrieron despues del tratamiento termico y almace namiento. La medicion del potencial redox permite cuanticar en forma rapida el contenido de fenoles totales y ademas es un buen indicador de la actividad antioxidante total presente en los alimentos. El producto deshidratado no muestra variaciones signicativas en sus propiedades antioxidantes, por lo

menos hasta 12 meses de almacenamiento, y constituye una buena opcion para el desarrollo de productos comerciales. Agradecimientos Los autores desean agradecer el nanciamiento parcial de este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno log a (CONACyT) a traves del convenio U-81157-Z.

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