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ANLISE MICROBIOLGICA DE MOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DO MUNICPIO DE SANTO ANDR MICROBILOGICAL ANALYSIS OF FOOD HANDLERS HANDS IN SANTO ANDR Edeli Simioni de Abreu1 Flavia da Silva Medeiros2 Deborah Adolfo Santos2
RESUMO: Os coliformes termotolerantes so definidos como capazes de fermentar a lactose em meio EC, com produo de gs, no meio de 48 horas, a 45,5 O presente estudo teve por objetivo verificar a presena ou C. ausncia de coliformes termotolerantes em amostras das mos de manipuladores de alimentos de vias pblicas do municpio de Santo Andr. A populao de estudo foi composta por 12 manipuladores de cachorro-quente. Os mtodos utilizados foram: um questionrio observacional e um aplicado ao manipulador, alm de coleta de amostras das mos dos manipuladores, submetidas a meios de cultura. Todas as amostras inoculadas no meio de cultura nutriente apresentaram contaminao. Dos 108 tubos de Durhan, com caldo VBB inoculados 100 (92,59%), apresentaram turvao do meio e 50 (46,30%) apresentaram formao de gs no interior do tubo de Durhan caracterizando a presena de coliformes totais. Foram inoculados 36 caldos EC, os quais 91,66% e 50% das amostras coletadas das unhas, 83,33% e 58,33% dos dedos e 75% e 66,67% das palmas das mos apresentaram turvao e formao de gs, respectivamente, evidenciando a presena de coliformes termotolerantes. Vinte e quatro amostras foram utilizadas para confirmao da presena de E. coli, quinze (62,5%), apresentaram colnias verde-brilhantes em meio EMB. Concluiu-se que o principal motivo pelo qual vrias amostras se apresentaram contaminadas por coliformes, foi a higiene das mos insuficiente, j que 100% dos manipuladores no lavavam as mos durante o trabalho, mostrando a necessidade de atitudes dos rgos competentes para eliminar ou minimizar os riscos de contaminao. Palavras-chave: microbiologia de alimentos; higiene de alimentos; comida de rua. ABSTRACT: The thermo-resistant coliforms are defined as "able to ferment lactose in EC medium, with gas production in 48 hours, at 45.5 The present study was intended to verify the presence or absence of thermoC. resistant coliforms in samples from the hands of street food handlers in Santo Andr. The studied population was composed for 12 hotdog venders. The handlers were observed and given a questionnaire. In addition, samples were collecting from their hands and cultured. All samples were contaminated. Of the 108 inoculated Durhan tubes with VBB medium, 100 (92.59%) showed turbidity and 50 (46.30%) showed gas formation inside the Durhan tube indicating the presence of coliform. Of the 36 tubes inoculated, 91.66% and 50% of nail, 83.33% and 58.33% of the finger, and 75% and 66.67% of the palm samples showed turbidity and gas formation, respectively, which indicates the presence of coliform organisms. Twenty-four samples were used to confirm the presence of E. coli, and fifteen (62.5%) showed bright green colonies. The main reason why several samples were contaminated by coliform was probably insufficient hand hygiene, because 100% of food handlers do not wash their hands during work. This shows the need for actions by competent government institutions to eliminate or minimize contamination risks. Keywords: food microbiology; food hygiene; street food.

UPM Universidade Presbiteriana Mackenzie, CCBS, So Paulo, SP. Alameda So Caetano, 857 apto. 43 - So Caetano

do Sul SP, Brasil CEP: 09560051 E-mail: edelisabreu@gmail.com 2 FEFISA Faculdades Integradas de Santo Andr, Santo Andr, SP.

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1. INTRODUO Nos ltimos dez anos, houve aumento crescente no nmero de manipuladores que comercializam alimentos, principalmente o cachorro-quente. Esse aumento se deve maior procura por esse tipo de alimento devido praticidade e agilidade em seu preparo (LUCCA; TORRES, 2002). Com expanso desses servios, os alimentos ficaram mais expostos e sujeitos contaminao microbiana devido s prticas incorretas de manipulao e processamento. Segundo Souza e Campos (2003), para o alimento se tornar fonte de sade imprescindvel ao ser humano, deve ser processado dentro de um controle de etapas, na qual a temperatura em que alimento mantido, tempo gasto durante seu preparo, utilizao de matria-prima de boa qualidade, condies higinico-sanitrias satisfatrias, e sendo convenientemente armazenado e transportado para obter-se uma melhoria na qualidade e uma minimizao dos riscos de um surto de origem alimentar. A qualidade uma caracterstica multidimensional do alimento, sendo uma combinao de atributos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais e este controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a qualidade, promovendo a sade do consumidor. A qualidade higinico-sanitria tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que doenas vinculadas por alimentos a principal causa de morbidade nos pases americanos (AKUTSU et al., 2005). A qualidade sanitria desses alimentos fundamental considerando a amplitude do pblico atendido. Os surtos geralmente tm

origem em falhas desse tipo de servio, incluindo: refrigerao inadequada, preparao de alimentos com amplo espao de tempo (maior que 12 horas), processamento trmico insuficiente, conservao a quente imprpria, alimentos contaminados, contaminao cruzada, manipuladores infectados, uso de produtos clandestinos e higienizao incorreta de utenslios e mos de manipuladores de alimentos (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Considerando que as mos dos manipuladores de alimentos podem constituir fonte potencial de patgenos em servios de alimentao, este trabalho tem por objetivo verificar a presena e realizar contagem de coliformes totais em amostras das mos de manipuladores de alimento e identificar as condies higinico-sanitrias do trabalho.

2. DESENVOLVIMENTO: MATERIAIS E MTODOS A amostra foi composta por 12 manipuladores de alimentos de ambos os sexos, comerciantes de cachorro-quente de vias pblicas do municpio de Santo Andr. O estudo foi realizado utilizando-se um questionrio contendo 14 questes a respeito dos manipuladores de alimentos e do seu ambiente de trabalho, alm de um check-list desenvolvido de acordo com as Normas de Boas Prticas de Fabricao (Anexos I e II). Para coleta de amostras foram utilizados zaragatoa (swab), tubos de ensaio e tampa, luvas descartveis estreis, caixa de isopor, etiqueta adesiva e caneta.

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Os tubos de ensaio continham 10 mL de diluente (gua tamponada estril) cada, os quais foram armazenados no isopor e transportados at o local da coleta. Na coleta das amostras, em triplicata, passou-se o swab umedecido com gua peptonada sobre a superfcie da mo dos manipuladores de alimentos e posteriormente este foi depositado no tubo de ensaio com gua peptonada, lacrado e etiquetado. Os tubos foram acondicionados no isopor e transportados ao laboratrio interdisciplinar da FEFISA. Os swab contendo as amostras colhidas foram estriados em placas de Petri contendo cerca de 20 mL de gar nutriente solidificado. No laboratrio as placas foram invertidas e incubadas a 35 2 por 24 horas para C crescimento dos microrganismos. Coliformes totais: foram isoladas de cada uma das quatro placas uma colnia suspeita, cultivadas no gar nutriente, e, foram inoculadas separadamente em tubos de ensaio contendo caldo lactosado de-bili-verde-brilhante (VBB) a 2% com tubos de Durhan invertido, incubados a 35 C 2 C por 24 a 48 horas. Considerou-se a amostra como positiva quando ocorreu a turvao do meio e a presena de gs do interior do tubo de Durhan. Coliformes termotolerantes: Caldos positivos de VBB foram semeados em tubos contendo caldo EC com tubos de Durhan invertido, sendo estes incubados a 45 C por 24 a 48 horas. Considerou-se positivo o tubo que apresentasse turvao do meio, bem como a presena de gs do interior do tubo de Durhan. Escherichia coli: Cada caldo de EC positivo foi semeado em EMB com o auxilio

de uma ala de platina. As placas foram invertidas e incubadas a 35 2 por 24 C C horas. Foram consideradas positivas para E. coli, as placas que apresentaram colnias verde-brilhantes. Se as placas apresentaram colnias negras, secas e chatas ou claras, convexas, brilhantes e com centro negro estas foram consideradas coliformes. Um termo de consentimento elaborado de acordo com a legislao e Comit de tica foi apresentado e assinado pelos manipuladores de alimentos (Processo CEO n 1378).

3. RESULTADOS E DISCUSSO No total 12 manipuladores aceitaram participar da pesquisa, dos quais 50% tinham idade entre 15 e 25 anos, 25% entre 26 e 55 anos e 25% com idade superior a 55 anos. Quanto ao sexo, 91,67% eram do sexo feminino e 8,33% do sexo oposto. O grau de escolaridade entre os manipuladores era de 25% com ensino fundamental, 66,66% com ensino mdio, sendo 8,33% com ensino mdio incompleto e 8,33% analfabeto. Sessenta e seis por cento dos manipuladores de alimentos exercia essa profisso h mais de 10 meses. Em geral, 91,67% tinham jornada de trabalho entre 4 e 6 dias semanais, nos quais eram produzidos, diariamente, de acordo com 75% dos manipuladores, mais de 50 lanches/dia, podendo chegar a 250 lanches/dia. A grande quantidade de lanches produzidos diariamente evidencia a necessidade de medidas corretivas para eliminar ou diminuir os riscos de surtos alimentares, j que o

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nmero de pessoas que consomem esse tipo de lanche muito alto. Durante a observao, verificou-se que 66,67% dos componentes dos lanches eram mantidos em embalagens convencionais e armazenados em isopores com outros alimentos, os quais no eram devidamente fechados. Com relao anlise microbiolgica os seguintes dados foram obtidos. Para cultivo das colnias que deram seguimento ao trabalho, foi utilizado meio de cultura nutriente, no qual todas as amostras inoculadas apresentaram crescimento microbiano. Na Fig. 1 pode ser observado tubo apresentando turvao, caracterizado pela ausncia da colorao esverdeada do caldo.

Fig. 1 - Tubo de Durhan invertido com turvao, caracterizados pela ausncia da colorao esverdeada do caldo.

A Tabela 1 mostra os resultados encontrados da inoculao em meio VBB, com as colnias cultivadas em caldo nutriente. De todas as partes das mos analisadas (palma, dedos e unhas) 3 amostras foram analisadas, estando os resultados na tabela a seguir.

Tabela 1 - Distribuio das amostras inoculadas em caldo VBB segundo turvao, formao de gs e flutuao do tubo de Durhan
palma Dedos Unhas Manipulador T FG F T FG F T FG F 1 3 2 2 3 2 0 3 1 1 2 3 1 1 3 2 1 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 2 1 4 3 3 3 3 3 1 3 2 2 5 3 1 1 3 3 2 2 2 2 6 3 1 1 3 3 3 3 1 1 7 2 2 2 3 0 0 3 2 0 8 3 1 1 3 1 1 1 1 1 9 3 2 0 3 2 2 3 2 2 10 2 1 1 0 3 3 3 0 0 11 3 0 0 3 2 2 3 1 1 12 3 0 0 3 1 1 3 2 2 Legenda: T = turvao do meio; FG = formao de gs; F = flutuao do tubo de Durhan

De 108 amostras, 100 (92,59%) apresentaram turvao do meio, das quais, 86,11% apresentaram turvao do meio em 3 das 3 amostras inoculadas, e em apenas 8 amostras (7,41%) no ocorreu turvao ou fermentao da lactose. Essa uma das caractersticas necessrias para verificao

da presena de coliformes totais nas mos dos manipuladores analisados alm da produo de gs pelos microrganismos devido metabolizao dos carboidratos a fim de obter energia para o seu crescimento (FRANCO; LANDGRAF, 2003, p. 83).

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Em 50 (46,30%) das amostras analisadas, houve formao de gs, com posterior flutuao do tubo de Durhan presente no tubo de ensaio com caldo VBB. Das 3 amostras coletadas da palma das mos do manipulador, 4, dos dedos dos manipuladores, 3, 5 e 6, e das unhas do manipulador 2 apresentaram em 100% das amostras flutuao do tubo de Durhan e turvao do meio. A flutuao do tubo de Durhan a prova de que houve formao de gs no interior do tubo de ensaio. Caractersticas apresentadas pelas bactrias determinadas coliformes termotolerantes, mas como esse caldo identifica a presena de coliformes totais, fez-se necessria a etapa seguinte para confirmao da presena de coliformes termotolerantes nas amostras coletadas das mos dos manipuladores de alimentos de Santo Andr (TRABULSI; ALTERTHUM, 2005). A presena de coliformes totais na maioria das amostras indica condies higinico-ambientais insatisfatrias dos alimentos preparados. O mesmo foi observado no estudo de Falco et al., (1983), onde a maioria das amostras tambm apresentou condies higinicas e sanitrias insatisfatrias, e no estudo de Lima et al., (2005) com dietas enterais mostrou contaminao de 25% das amostras por coliformes totais, os quais podem ter tido origem por tcnicas inadequadas de manipulao. A contaminao por coliformes totais observada no presente estudo, no garante, necessariamente, contaminao por coliformes termotolerantes, por isso, a etapa seguinte foi efetuada visando identificar o tipo de coliforme presente nas amostras.

Para serem considerados coliformes termotolerantes as bactrias devem possuir como hbitat exclusivo o trato intestinal do homem e de outros animais de sangue quente, estar presentes em grande quantidade nas fezes e ser resistentes ao ambiente extra-enteral (FRANCO; LANDGRAF, 2003, p. 27). A Tabela 2 mostra os dados obtidos por meio de observaes por 10 minutos dos manipuladores e o seu ambiente de trabalho, que por suas caractersticas inadequado finalidade proposta, produzir alimentos para consumo humano em larga escala de acordo com os dados expostos. O ambiente em que os manipuladores trabalhavam, no momento da pesquisa, pode ser o veculo de contaminao dos coliformes totais, j que eles esto presentes no solo, alm das fezes. Os insetos podem ser os veculos de transmisso de algumas das bactrias encontradas no presente estudo. Portanto, os dados apresentados informam as condies de higiene do ambiente, no qual se encontravam os manipuladores, ambiente esse inadequado finalidade proposta. Os estabelecimentos informais esto propcios formao de focos de insalubridade (lixo ao redor do estabelecimento), podendo oferecer condies de risco pela presena de insetos e at de roedores. As lixeiras dos estabelecimentos, em 100% dos casos, no apresentavam tampa, dos quais em 75% o acondicionamento era feito em sacos plsticos dispostos em baldes, em pssimas condies de higiene, favorecendo a proliferao dos insetos, fato observado no presente estudo, em que

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100% das lixeiras apresentavam insetos que poderiam entrar em contato com o lanche, utenslios, manipuladores e ingredientes, aumentando o risco de contaminao. A presena de insetos durante a manipulao pode ser um fator de risco para contaminao dos lanches, assim como para os utenslios utilizados no porcionamento dos ingredientes, j que eles ficavam dispostos nos recipientes com os ingredientes ou em um nico recipiente que armazenava vrios talheres, os quais eram utilizados para porcionamento de todos os ingredientes. Segundo a CVS-6 de 1999, os talheres para porcionamento de ingredientes devem ser individuais, pois a utilizao de talheres em conjunto pode acarretar contaminao de todos os ingredientes dos lanches (SO PAULO, 1999). Os recipientes com os ingredientes observados na seguinte pesquisa ficavam abertos devido ao grande nmero de lanches produzidos durante o dia de

trabalho para dar mais agilidade produo, caractersticas desse tipo de lanche. Tal prtica evidencia a importncia de treinamento para manipuladores do servio informal, visando aplicar prticas adequadas de higienizao de alimentos. A presena de insetos evidencia que os restos dos alimentos no so devidamente armazenados ou quando medidas para controle de pragas no so adotadas (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Medidas de controle para adequao da prtica de higienizao e conscientizao da importncia de manter os alimentos livres de focos de contaminao, como: lixo sem acondicionamento e armazenamento e armazenados incorretamente para coleta so necessrias. Segundo a CVS-6 de 1999 o lixo deve estar disposto adequadamente em lixeiras com tampas, constituda de material de fcil higiene de forma a no representar riscos de contaminao.

Tabela 2 Distribuio das caractersticas observadas em estabelecimentos informais do municpio de Santo Andr
Elementos e caractersticas de observao n Lixo do estabelecimento Recipiente com tampa e pedal Livre de roedores e insetos Armazenados para coleta Controle integrado de pragas Presena de insetos no lixo do local Presena de insetos nas vias pblicas Presena de insetos nos ingredientes utilizados na preparao dos lanches Utenslios de preparao Local para guardar utenslios limpos Local de higienizao dos utenslios Cuidados com utenslios e equipamentos Lavar antes e aps o uso Sempre pegar talheres pelo cabo Utenslios individuais No permitido Varrer a seco Utilizar panos para secagem e limpeza de utenslios 9 12 7 2 12 4 2 6 Sim % 75 100 58,33 16,67 100 33,33 16,67 50 n 12 12 3 5 10 12 12 12 8 6 5 No % 100 100 25 41,67 83,33 100 100 100 66,67 50 41,67 No foi possvel observar n % 4 1 33,33 8,33

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Na Fig. 2 os tubos de ensaio inoculados mostrando a presena de gs no interior do tubo com consequente flutuao do Durhan e turvao do caldo devido fermentao do carboidrato ali presente.

Na Tabela 3 esto dispostos os dados decorrentes da etapa de confirmao da presena de coliformes termotolerantes nas amostras inoculadas em caldo EC. A formao de gs, assim como a flutuao do tubo de Durhan foram indicadores da presena desses tipos de bactrias indicando condies sanitrias insatisfatrias das mos dos manipuladores de alimentos analisados.

Fig. 2 - Ilustra os caldos EC com turvao aps 24 horas em banho-maria. Tabela 3 Distribuio de amostras inoculadas em caldo EC segundo formao de gs e turvao.
Manipulador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Amostra Palma Unha Turvao Formao Turvao Formao de gs de gs + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Legenda: + presente; - ausente Dedo Turvao Formao de gs + + + + + + + + + + + + + + + + + + -

Dentre as partes da mo analisadas, a unha com 91,66% das amostras apresentou turvao, seguido pelo dedo e a palma (83,33% e 75%), respectivamente. Em compensao, a palma das mos apresentou o maior ndice de amostras que turvaram e obtiveram formao de gs (66.67%) seguido pelo dedo (58,33%) e a unha (50%). Portanto, atravs dos dados acima apresentados, considerou-se a mo, como um todo. Ela um dos principais veculos de contaminao por agentes

infecciosos, pois toda superfcie das mos analisadas apresentou alto ndice de contaminao por coliformes termotolerantes. A unha obteve o menor ndice de formao de gs comparando com as outras partes das mos analisadas com relao s amostras, mas por se tratar de um local de difcil acesso, onde tais microrganismos se alojam e se multiplicam, possivelmente o swab utilizado para coleta das amostras no coletou determinados microrganismos. Segundo a CVS-6 de 1999,

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as unhas, devem se apresentar curtas para evitar a proliferao e posterior contaminao dos alimentos e sem esmalte para evitar possveis contaminaes decorrentes de pedaos de esmaltes que podem eventualmente soltar-se da unha no momento do preparo dos lanches. Falco et al., (1983), realizando

sanitrias de preparo desses produtos. Portanto, a manipulao artesanal de qualquer tipo de alimento corresponde a perigo potencial sade de quem os consome. A Tabela 4 mostra os resultados obtidos na ltima etapa, na qual a Presena de E. coli foi evidenciada atravs da formao de colnias verde-brilhantes nas placas de EMB inoculado com a amostra que apresentou bactrias termotolerantes na etapa anterior.

anlise microbiolgica de sorvetes artesanais, na cidade de Araraquara, SP, encontrou, em 75% das amostras, microorganismos pertencentes a esse grupo, indicando pssimas condies

Tabela 4 Distribuio da contaminao de amostras com E. coli em placas de EMB inoculadas


Presena de E. coli Manipulador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total Palma da mo e punho Sim No X X X X X X X X 5 X 4 3 X X X X X X X X X X X 7 2 X X Unhas das mos Sim No Dedos das mos Sim No

X X 3

Grfico 1 - Distribuio das amostras inoculadas em caldo EMB


Distribuio das amostras inoculadas em caldo EMB. Santo Andre, 2006
90 80 70 p rc n g m o e ta e 60 50 40 30 20 10 0 palma unhas amostra sim no dedos 22,22 55,56 44,44 50 50 77,78

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A Fig. 3 ilustra uma placa de meio EMB com colnias bacterianas de clorao verde-brilhante de bactrias E. coli.

a CVS-6, pois podem veicular a contaminao por dificultar a higienizao das mos, que j precria neste tipo de estabelecimento. A contaminao por E. coli no presente estudo, apresentou percentuais elevados, quando comparados a estudos com dietas enterais, onde 10% das amostras apresentaram contaminao por este microorganismo (LIMA et al., 2005). Em

Fig. 3 - Placa de EMB com colnias da bactria E. coli encontradas no presente estudo. As bactrias enteropatognicas como a E. coli, provenientes do intestino humano e de animais de sangue quente, quando encontradas em alimentos ou at mesmo nas mos dos manipuladores como na presente pesquisa, indica qualidade higinico-sanitria insatisfatria. No presente estudo, das 24 amostras avaliadas e inoculadas em placas de EMB, 15 amostras (62,5%) apresentaram colnias verde-brilhantes de E. coli. Dentre as 9 amostras analisadas das mos e punho, 6 das unhas e 9 amostras dos dedos, obtevese o seguinte: 55,56%, 50% e 77,78% de amostras contaminadas caracterizadas pela presena de colnias verde-brilhantes. O maior percentual de contaminao encontrado entre as amostras analisadas foi a dos dedos dos manipuladores. O motivo de as amostras coletadas dos dedos dos manipuladores apresentarem maior contaminao, segundo os pesquisadores da anlise microbiolgica de mos (FAGERNES; LINGAAS, 2001), uso de anis, proibido em utilizao por manipuladores de alimentos de acordo com

hospitais, a fiscalizao sanitria das preparaes e manipuladores tem maior efetividade devido necessidade de alimentos seguros a pessoas com capacidade imunolgica deprimida. No entanto, a diferena nos percentuais dos estudos, evidencia o descaso com estabelecimentos informais quanto fiscalizao. A contaminao por E. coli pode ocorrer de diversas formas. E, ao entrar no hospedeiro (homem), E. coli se fixa nas clulas, formando microcolnias que, por estarem unidas a elas, sua virulncua aumenta, e com ela a probabilidade de se desenvolver a doena. O tipo de E. coli enterotoxignica causa inibio da reabsoro de sdio. O intestino fica repleto de fluidos, resultando em diarreia lquida por dias. Outro tipo a E. coli enteropatognica, que ocorre principalmente em crianas e recm-nascidos que adquirem essa infeco durante o nascimento pelo tero. Essas atacam as clulas do intestino destruindo as microvilosidades. Devido ao pblico alvo dessa bactria, e o grande consumo desse tipo de preparao por toda a populao sem excluir faixas etria (crianas), ou estado fsico (grvidas), medidas devem ser tomadas para evitar tal contaminao. A Tabela 5 mostra os valores

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encontrados durante a observao de manipuladores de alimentos de estabelecimentos informais de Santo Andr

segundo esttica uniformizao.

adequada

Tabela 5 - Distribuio das observaes relacionadas com a esttica adequada e uniformizao de manipuladores
Sim Elementos e caractersticas de observao Esttica adequada Barba feita diariamente e bigode aparado Unhas curtas, limpas e livres de esmaltes Adornos Uniformizao Limpos Bem conservados Cor clara Uso de tocas Uso de luvas n 1 3 7 5 2 7 % 8,33 25 58,33 41,67 16,67 58,33 n 9 5 4 7 3 12 12 No % 75 41,67 33,33 58,33 25 100 100 No foi possvel observar n % 11 3 3 2 91,67 25 25 16,67 -

A utilizao de adornos por manipuladores de alimentos, alm de unhas longas e/ou com esmalte so fatores de risco para contaminao dos alimentos. Os adornos dificultam a higienizao das mos, pois o desinfetante no consegue atingir toda a superfcie das mos, ou em alguns casos so inativados na presena de sujidades que possam estar presentes nas mos dos manipuladores decorrentes da presena desses adornos (SILVA JR., 2008). Com isso, as bactrias contidas na regio da mo que no sofreu ao do desinfetante podero contaminar os alimentos que o manipulador tiver contato. Portanto, 58,33% dos manipuladores apresentaram fator de risco alto para contaminao dos alimentos pela utilizao de adornos, como anis durante a preparao dos lanches. As unhas compridas comportam grande nmero de microorganismos, dentre eles patgenos, como E. coli em casos de higiene-sanitria inadequada. Durante o contato da regio da mo contaminada com

o alimento, tais bactrias se alojam e comeam a se multiplicar de forma que, quando este consumido, essas bactrias patognicas colonizam o intestino delgado causando sintomas como nuseas, vmitos, etc. (FORSYTHE, 2002). A ao corretiva nesses casos seria retirar todo e qualquer adorno, alm de manter as unhas curtas, limpas e higienizadas, assim como toda a mo e antebrao antes de manipular alimentos de acordo com a CVS-6 de 1999. importante a utilizao de uniformes em bom estado de conservao e higiene por funcionrios dos servios de alimentao, pois uniformes em condies higinicas inadequadas podem tornar-se transmissores em potencial de contaminaes. No estudo de Cardoso, Souza e Santos (2005), realizado em UAN formal, os resultados apresentaram significativa diferena quanto uniformizao dos

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funcionrios: 55% faziam uso de uniformes e 90% de aventais. No presente estudo, a uniformizao adequada dos manipuladores foi praticamente nula. Dos aventais por eles utilizados, 33,33% apresentavam sujidades evidentes, 58,33% se encontravam em mal estado de conservao e 25% eram de cores escuras, tais como: azul-marinho ou verde-escuro. Sabe-se que as condies microbiolgicas dos alimentos podem estar relacionadas com as prticas dos manipuladores, como os uniformes e aventais por eles utilizados. Comparando os dois estudos, pode-se concluir que, os manipuladores de estabelecimentos informais apresentam higiene pessoal insatisfatria, fato que pode levar a contaminao dos alimentos por eles produzidos e seu consumo poder acarretar surtos alimentares. Manipuladores de servios de alimentao devem fazer uso de uniformes

completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diria (CVS-6, 1999). O uso de uniformes completos, ou seja, cala, avental de manga longa e sapato evitam possveis acidentes relacionados a queimaduras alm de proteger o alimento de contaminao, j que a cor clara dos uniformes facilita a identificao de sujidades e consequentemente necessidade de troca deles. Observa-se o desconhecimento por parte dos manipuladores da importncia de aventais em perfeitas condies e livres de sujidades para evitar qualquer tipo de contaminao que possa ser veiculado por ele. A Tabela 6 apresenta outros dados obtidos durante a observao dos manipuladores na cidade de Santo Andr. As condies higinico-sanitrias das mos dos manipuladores dos estabelecimentos informais analisados esto dispostas a seguir:

Tabela 6 Distribuio das observaes relacionadas com a necessidade de higienizao das mos e o local de higienizao correta
Sim Elementos e caractersticas de observao Higiene das mos Troca de funo Aps limpar, utilizar panos e material de limpeza Aps contato com o lixo Tocar em alimentos crus ou no higienizados Manusear dinheiro Fumar Entre manipulao de alimentos crus e cozidos Tossir Entrar em contato com o uniforme Local para higienizao das mos Lixeira acionada por pedal Papel tolha Torneira acionada sem conato manual Lavatrio exclusivo para higienizao das mos Sabo lquido gua corrente n % n 12 11 9 12 7 12 11 11 11 11 11 No % 100 91,67 75 100 58,33 100 91,67 91,67 91,67 91,67 91,67 No foi possvel observar n % 1 12 3 12 5 12 1 1 1 1 1 12 8,33 100 25 100 41,67 100 8,33 8,33 8,33 8,33 8,33 100

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A higiene adequada das mos pode eliminar ou diminuir o risco de contaminao dos alimentos por E. coli e todas as outras bactrias. De acordo com os dados apresentados na Tabela 3 pode-se inferir que a higienizao das mos no foi adequada. Em relao higiene das mos, no questionrio aplicado ao manipulador, todos afirmaram lavar as mos com gua e sabo vrias vezes durante o dia de trabalho, o que no foi averiguado durante o questionrio observativo. J no momento da coleta das amostras para anlise laboratorial era ntida a baixa qualidade higinicosanitria da superfcie das mos dos manipuladores. Comparando a afirmao com o questionrio observativo, obtiveram-se os seguintes resultado: durante 10 minutos de observao nenhum dos 12 manipuladores lavou as mos, mesmo aps manipular dinheiro, entrar em contato com superfcies no higienizadas, celular, entre outros. Outra fonte de contaminao encontrada nos estabelecimentos informais foi o uso de panos por 50% dos manipuladores. E como os panos eram utilizados para limpeza de equipamentos, entravam em contato com restos de alimentos e lquidos, permanecendo sobre o carrinho, prximo aos compartimentos aquecidos por muito tempo para contnuo uso do manipulador. Tais atitudes favorecem a multiplicao microbiana por fornecer todas as caractersticas necessrias para proliferao dos mesmos. Aps contato com o pano, os manipuladores no tinham qualquer cuidado com a higienizao das mos, sendo, portanto uma tima fonte de contaminao.

Em estudo de Akutsu et al. (2005), em 83,34% dos restaurantes comerciais analisados, apresentaram condies desfavorveis de manipulao. As UAN em 40% no atingiram as especificaes de higienizao adequada das mos. Entre os locais analisados por Akutsu et al., (2005) os hotis apresentaram melhor adequao s normas com apenas 10% dos estabelecimentos com condies desfavorveis. A qualidade higinico-sanitria de estabelecimentos formais no 100% adequada, mas, quando comparados a estabelecimentos informais como os da presente pesquisa, observou-se a melhor prtica de higienizao das mos, propiciando um melhor produto final com relao qualidade microbiolgica. A maior fiscalizao de unidades formais por rgos capacitados como a Vigilncia Sanitria pode ser o motivo pelo qual o ndice de higienizao de mos seja maior ou mais frequente. A limpeza das mos durante a manipulao dos alimentos ocorria somente quando elas se apresentavam muito sujas, utilizando-se gales de gua e detergente domstico em 75% dos casos, e em 25% em lanchonetes situadas nas proximidades do estabelecimento. Em 91,67% dos locais onde ocorria higienizao ou lavagem das mos, no apresentavam lixeira acionada por pedal, evidenciando-se o possvel contato das mos com a lixeira. Papel toalha no era utilizado e, em seu lugar, o pano constitua a forma de secagem das mos lavadas na rua. No se sabe dizer se o pano para secagem das mos era o mesmo utilizado para limpeza dos equipamentos

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dos estabelecimentos. De acordo com a CVS-6 de 1999, aps lavar as mos, secar com papel toalha no reciclado descartvel, ar quente ou qualquer outro procedimento adequado. Aconselha-se a estabelecimentos informais o uso de papel toalha pelo menor custo sendo, portanto, mais acessvel ao manipulador. A higienizao das mos pela deficincia de estrutura adequada em estabelecimentos informais fixos ou prximos a eles, no ocorre adequadamente. Dessa forma, o risco de contaminao no diminui aps a lavagem das mos. Sugere-se que os rgos responsveis tomem atitudes para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos comercializados em vias pblicas, pois seu consumo muito alto e frequente. Treinamento e melhor estrutura deveriam ser oferecidos aos manipuladores, cadastrando-os de forma a poder acompanhar a qualidade higinico-sanitria dos lanches mais facilmente, j que esse tipo de estabelecimento se instala em diversos lugares, principalmente para driblar a fiscalizao ou procurar melhores pontos de venda, visando maior lucro. Segundo Silva Jr. (2008), o manipulador deve lavar as mos com frequncia com gua, sabo e um antisptico, por, no mnimo, 10 vezes durante o dia de trabalho, fato no presenciado durante a observao dos manipuladores a distncia pelos pesquisadores. De acordo com Almeida et al., (1995), mesmo a mais rigorosa lavagem das mos no garantida a eliminao completa dos microrganismos. Entretanto, a lavagem rigorosa com sabo, anti-sptico e gua morna o primeiro requisito de higiene pessoal aconselhado ao

manipulador antes, durante e aps a manipulao de alimentos ou usarem instalaes sanitrias. No entanto, no mesmo estudo observou-se que concentraes mais elevadas de iodforos (5 mL) destri as formas inativas dos microrganismos patognicos, mas como existe risco de ingesto de resduos txicos provenientes da higienizao das mos, formulaes base de iodforos, no so aconselhadas por se tratar de manipulao de alimentos (SILVA JR., 2008), j que em pessoas normais, o consumo menor ou igual a 1 mg/dia no produz efeitos imediatos, mas em pessoas hipertiredicas podem causar inibio na produo de tiroxina. Seu consumo durante semanas pode levar a um quadro de hipertireoidismo em pessoas normais (SILVA JR., 2008). Os dados acima mencionados, para higienizao das mos, anti-spticos, como lcool 70% a 1,30 1,40 minutos (mos secas), ou 2,50 3,00 minutos (mos midas), devem ser utilizados, j que a utilizao de lcool 70% lquido ou na forma de gel apresentou resultados microbiolgicos semelhantes ao obtido com a utilizao de lcool iodado, ou seja, no se faz necessria a utilizao de iodo na antisepsia das mos (SILVA JR., 2008, p. 273). Aconselha-se a utilizao de gales de gua anexados aos carrinhos. A abertura deve ficar voltada para baixo, sendo regulado o fluxo de gua atravs de uma torneira. A gua utilizada deve ser armazenada em um recipiente localizado abaixo do galo de gua, sendo descartada em local apropriado aps trmino do trabalho.

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O uso de luvas no preparo final dos alimentos necessrio para evitar contaminao decorrente da manipulao. No entanto, todos os manipuladores que participaram da pesquisa, no faziam uso de luvas na preparao dos lanches. De acordo com a legislao do municpio de So Paulo, Lei n: 12039 de 11/04/1996 DOM SP de 12/04/ 1996 e o decreto n: 36152 de 13/06/1996 DOM SP 14/04/1996, ela obriga o uso de luvas plsticas descartveis pelos funcionrios dos estabelecimentos do setor de alimentao diretamente envolvidos no manuseio e preparo de refeio. Esse procedimento deve ser acompanhado pela tcnica de lavagem das mos, pois qualquer possvel contato da mo nua com o alimento poder causar contaminao, j que a formao de suor nas mos provoca a multiplicao dos microrganismos patognicos (SILVA JR., 2008). O estudo de Bryan, citado por Silva Jr. (2008), demonstrou 30% de contaminao das mos sem proteo e 31% em mos com luvas de plstico. No houve diferena significativamente entre as mos sem proteo ou com luvas descartveis, mostrando que as luvas no diminuem o nmero a carga microbiana. Considerando a virulncia dessa bactria termotolerante no organismo humano quando so deslocados do seu stio normal no corpo (intestino), para um stio anormal (bocal), via fecal-oral, evidencia a necessidade em aes corretivas visando diminuir a evidncia de amostras contaminadas para melhorar a qualidade sanitria dos alimentos produzidos. Visando evitar que os microrganismos contaminem,

sobrevivam, recontaminem e se multipliquem nos alimentos, deve-se desenvolver um manual de boas prticas, (critrios de segurana no controle higinicosanitrio integrado com os princpios do sistema APPCC so indispensveis). Ele define os pontos crticos (PC) nos quais os perigos podem estar presentes nos alimentos e informar os procedimentos de controle para evitar a ocorrncia de perigos. O treinamento e capacitao devem envolver atividades para instruir os profissionais que trabalham no preparo de alimentos quanto s tcnicas operacionais e de controle higinico-sanitrio. Durante o treinamento os temas higiene pessoal; lavagem e anti-sepsia das mos e informaes importantes sobre a higiene corporal, uniforme e cuidados gerais; higiene ambiental: utilizao de desinfetantes mais indicados para higienizao de equipamentos; higiene dos alimentos, utilizao de desinfetantes prprios para alimentos e informao sobre tempo e temperaturas limites para evitar multiplicao microbiana, devem ser abordados (SILVA JR., 2008). A necessidade de treinamento a esses manipuladores evidente. Devido ao fato de que fazer cursos preparatrios no uma prtica comum entre os manipuladores de alimentos de estabelecimentos fixos informais. De acordo com os dados obtidos 83,33% dos manipuladores nunca fizeram qualquer tipo de curso de higiene alimentar. Os demais 16,67% afirmaram ter feito, mas h muito tempo atrs. Os motivos pelos quais no fizeram qualquer tipo de curso sobre higienizao alimentar alegados pelos manipuladores foram: 8 afirmaram no

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haver interesse de sua parte, falta de oportunidade, falta de tempo, no gostar da rea em que trabalha, no precisou para ser admitido como manipulador. importante enfatizar que para exercer tal profisso no h qualquer exigncia sobre capacitao atravs de cursos ou treinamentos, por se

tratar de estabelecimentos informais. A Tabela 7 mostra o nmero de manipuladores dono ou no do comrcio em que trabalhava no momento da pesquisa relacionado com ter ou no feito algum tipo de curso preparatrio de higiene alimentar.

Tabela 7 Disposio do nmero de manipuladores segundo cursos e tipo de comrcio.


Cursos Sim No Total Prprio 2 1 3 Comrcio No-prprio 0 9 9 P< 1% Total 2 10 12

A partir dos resultados da Tabela 7, pode-se afirmar que, quando o manipulador o proprietrio, h maior interesse em realizar treinamentos. De acordo com os dados acima, observa-se que para ser qualificado a produzir esse tipo de alimento (lanche), no necessrio qualquer tipo de capacitao. Esse conceito deveria ser revisto pelos rgos competentes para evitar as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) muito frequentes neste sculo. Observou-se que 75% dos manipuladores eram contratados, ao quais apresentavam as seguintes caractersticas: todas do sexo feminino, com idade entre 15 e 25 anos (66,67%) e com mais de 25 anos (33,33%), entre as quais 77% cursaram ensino mdio, sendo 42,86% completado e 57,14% incompletos com os estudos, e 22,22% apresentaram grau de escolaridade fundamental completo. Os dados dessa pesquisa demonstraram grande nmero de amostras contaminadas por E. coli no presente estudo. Essa uma bactria termotolerante

encontrada apenas no intestino humano e de animais de sangue quente, mostrando que seu contgio tem origem sanitria. Tal resultado chama a ateno para necessidade de prticas corretivas de higiene, visando diminuir o risco de surtos alimentares veiculados por alimentos produzidos em vias pblicas. Observou-se tambm que o local onde os alimentos so preparados inadequado, pois apresenta vrios pontos de risco para contaminao das preparaes alm do prprio manipulador. A necessidade de instalaes adequadas para produo de um alimento sanitariamente seguro se torna evidente nas situaes encontradas no presente estudo. A fiscalizao desse tipo de estabelecimento se faz necessria, j que o consumo desse tipo de lanche cada vez maior entre a populao brasileira.

4. CONCLUSO O presente estudo verificou a presena de colnias do coliforme

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termotolerante E. coli amostras analisadas.

em

62,5%

das

So vrios os fatores que podem ser destacados para a contaminao das mos desses manipuladores como: os uniformes em pssimas condies de higiene, a presena de insetos, prticas inadequadas de manipulao, assim como a no higienizao das mos podem ser os veculos de contaminao por coliformes totais, termotolerantes entre eles a E. coli. O alto ndice de contaminao por E. coli observadas caracteriza a deficincia estrutural quanto ao ambiente de trabalho e a desqualificao dos manipuladores.

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ANEXO I - Questionrio com informaes pessoais

1. Nome do manipulador ___________________________________________________________________________ 2. Idade do manipulador ( ) de 15 a 25 ( ) de 25 a 35 ( ) 35 a 55 ( ) mais de 55 3. 4. 5. Sexo ( ) Feminino ( ) Masculino

Escolaridade ( ) Fundamental ( )Mdio ( ) Superior ( ) analfabeto ( ) completo ( ) incompleto Fez algum curso de higienizao alimentar? ( ) sim ( ) no

6. Se sim, qual o motivo? Se no por qu? ___________________________________________________________________________ 7. 8. 9. Quanto tempo trabalha neste local? ( ) de dias a 1 ms ( ) 1,1 ms a 5 meses ( ) 5.1 ms a 10 meses ( ) mais de 10 meses Quantos dias da semana voc trabalha neste local? ( ) de 1 a 3 dias ( ) de 4 a 6 ( ) todos os dias Quantos alimentos so produzidos diariamente? ( ) de 20 a 50 lanches ( ) mais de 50 lanches

10. Costuma lavar as mos durante a manipulao de lanches e o pagamento dos mesmos? ( ) sim ( ) no 11. Se no, por qu? ( ) falta de tempo ( )no h local ( )pela distncia entre o lavatrio e o estabelecimento ( ) outros, qual ___________________________________________________________________________ 12. Quantas vezes durante o dia voc costuma lavar as mos? ( ) de 1 a 3 vezes ( ) de 4 a 6 ( ) mais de 6 13. O comrcio prprio? ( ) sim ( ) no 14. Utiliza luvas descartveis na preparao dos lanches? ( ) sim ( ) no 15. Se sim, quantas luvas voc costuma utilizar durante o dia de trabalho? ( ) de 1 a 3 ( ) de 4 a 6 ( ) mais de 6 16. Onde so armazenados os componentes dos lanches que no esto sendo utilizados? ( ) isopores ( ) embalagens convencionais fechadas ( ) embalagens convencionais abertas ( ) outros, qual: ____________________________________________________

17. Qual o procedimento de lavagem das mos, inclusive produtos utilizados? ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

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ANEXO II - Questionrio Observativo


Instalaes sanitrias Separado por sexos Com vasos sanitrios e mictrios e lavatrios Servio de gua corrente Pisos e azulejos em bom estado Iluminao e ventilao Sim ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) No ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________ Lixo do estabelecimento Recipiente com tampa e pedal Livre de roedores e insetos Armazenados para coleta Sim ( ) ( ) ( ) No ( ) ( ) ( ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________ Utenslios de preparao Local para guardar e utenslios limpos Local de higienizao dos utenslios Sim ( ) ( ) No ( ) ( ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________ Cuidados com utenslios e equipamentos Lavar antes e aps o uso Sempre pegar talheres pelo cabo Utenslios individuais Sim ( ) ( ) ( ) No ( ) ( ) ( ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________ Higienizao das mos Lixeira acionada por pedal Papel toalha Torneira acionada sem contato manual Lavatrios exclusivos para higienizao das mos Sabo lquido gua corrente Sim ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) No ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________

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No permitido Varrer a seco Usar panos para secagem para secagem dos utenslios e equipamentos

Sim ( ) ( )

No ( ) ( )

No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( )

observaes

Observaes: ______________________________________________________________

Esttica adequada Barba feita diariamente e bigode aparado Unhas curtas, limpas e livres de esmalte adornos

Sim ( ) ( ) ( )

No ( ) ( ) ( )

No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( )

observaes

Observaes: ______________________________________________________________ Uniformizao Limpos Bem conservados Cor clara Uso de tocas Uso de luvas Sim ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) No ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________ Controle integrado de pragas Presena de insetos no lixo do local Nas vias pblicas Ingredientes utilizados na preparao dos lanches Sim ( ) ( ) ( ) No ( ) ( ) ( ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________ Higiene das mos Troca de funo Aps limpar, utilizar panos e material de limpeza Aps contato com o lixo Tocar em alimentos crus ou no higienizados Manusear dinheiro fumar Entre manipulao de alimentos crus e cozidos tossir Entrar em contato com o uniforme, bancada etc. Sim ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) No ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) No se aplica/ No foi possvel observar ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) observaes

Observaes: ______________________________________________________________

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