LNEA TECNOLOGA DE LA ACCIN DE FORMACIN: EN PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN Modelo de Mejora Continua RED TECNOLGICA: TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE FORMACIN:

CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDO

DISEO DE ACCIONES DE FORMACIN COMPLEMENTARIA CDIGO 9361 DURACIN MXIMA DENOMINACIN Elaboracin de Productos de Panificacin 40 horas Las empresas del sector de alimentos se enfrentan cada da a nuevos retos, como son: la globalizacin, las nuevas tecnologas de informacin y un mercado cada vez ms exigente; esta situacin demanda grandes esfuerzos en las empresas con el fin de aumentar su competitividad, por ende se crea la necesidad de tener una fuerza laboral capacitada y competente para enfrentarse a los mencionados retos. JUSTIFICACIN En este orden de ideas la industria alimentaria requiere personal con la capacidad para responder a las demandas del sector, con la facultad de adaptarse a los permanentes cambios de tipo tecnolgico. Se propone entonces con este curso una herramienta de formacin para la elaboracin de productos de panificacin, a travs de la cual se simulan y describen los criterios tcnicos, las etapas de transformacin y las variables a controlar en los procesos tecnolgicos, para la obtencin de productos alimenticios de esta rea especfica. Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones bsicas relacionadas con el manejo de herramientas informticas y de comunicacin: correo electrnico, chats, procesadores de texto, hojas de clculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnolgicas necesarias para la formacin virtual. Disponer mnimo dos horas diarias de dedicacin para el desarrollo de esta accin formativa. Centrada en la construccin de un aprendizaje autnomo con base a la formacin por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de tcnicas didcticas activas que estimulan el pensamiento para la solucin de problemas 1

REQUISITOS DE INGRESO

ESTRATEGIA METODOLGICA

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simulados y reales; soportadas en la utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin, integradas en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a travs de la vinculacin activa de las cuatro fuentes de informacin para la construccin de conocimiento: El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo

COMPETENCIA DENOMINACIN Elaborar productos de panificacin de acuerdo con el 290801054 programa de produccin y normatividad vigente. ELEMENTO(S) DE COMPETENCIA CDIGO DENOMINACION Preparar masas de acuerdo con especificaciones del 29080105401 producto. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CDIGO DESCRIPCIN Acondicionar y alistar las materias primas e insumos 290801054-01 necesarios para el proceso de produccin de cada uno de los productos de panificacin. Transformar materias primas para producir productos 290801054-02 de panificacin, de acuerdo a los parmetros del proceso especfico para cada producto. 3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Materias primas de panificacin: tipos, funcionalidad, manejo, caractersticas. Tipos de pan. Tcnicas de mezclado, amasado y refinado de masas. Interpretacin de procedimientos, rdenes de produccin e instructivos de CDIGO 2

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operacin de equipos. Buenas prcticas de manufactura. Manejo e interpretacin de unidades de medidas y conversin de unidades. Interpretacin de normatividad sanitaria y de seguridad industrial vigente. Manejo de equipos de medicin, mezclado y amasado. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Conocer los tipos, caractersticas y funcionalidades de las materias primas de panificacin. Conocer los tipos de pan y los procedimientos para elaboracin y conservacin de masas. Calcular las cantidades necesarias para la produccin de un producto panificador. Conocer las caractersticas de los accesorios y de equipos utilizados en la elaboracin de productos panificadores. Analizar los diferentes procedimientos caseros e industriales en la elaboracin de productos panificadores. 4. CRITERIOS DE EVALUACIN Investiga acerca del tipo de harinas que se utilizan en la industria de la panificacin teniendo en cuenta caractersticas, formas de utilizacin y productos que se elaboran con ellas. Elabora un mapa conceptual donde recopila las funciones de la levadura y el proceso de la misma. Investiga sobre los tipos de pan que se pueden elaborar segn las dosificaciones de levadura. Profundiza sus conocimientos sobre la levadura y sus caractersticas. Investiga la forma para obtener levadura a nivel casero y explica las diferencias con lo visto en el curso. Investiga sobre el nombre de cada uno de los mejoradores panarios que existen comercialmente. Caracteriza cada uno de los insumos y clases de panes elaborados, encontrados en la investigacin con base en lo visto en el modulo 1. Identifica los procesos de elaboracin del pan, galletas y ponqu, los equipos que se deben utilizar. Identifica los equipos comunes en los procesos de elaboracin del pan, galletas y ponqu. Disea una propuesta de los equipos a utilizar para elaborar los tres productos: pan, galletas y ponqu. Realiza un grfico donde registra y posteriormente analiza los defectos ms comunes encontrados en el pan, luego de su observacin por diferentes panaderas. 3

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Presenta un anlisis de los resultados del producto que obtuvo, teniendo en cuenta costos, rendimiento y caractersticas organolpticas. Determina por medio de la investigacin las pizzeras ms importantes de su barrio y a nivel mundial, su factor de xito y lo que las diferencia de las dems. Propone un tipo especial de pizza y explica su proceso de elaboracin. Elabora un informe donde indica las diferencias entre el proceso industrial y casero de la elaboracin de tortas y ponqus, determinando ingredientes, etapas y equipos para la elaboracin de estos productos. Calcula la cantidad de ingredientes por mes que es necesario comprar para cumplir con la meta de venta de productos de acuerdo a los habitantes del sector. Explica cmo aplicar los principios fundamentales tratados en el documento (VETA) en caso de tener una panadera. Elabora un proyecto explicando el procedimiento, equipos y materias primas, para la elaboracin de un producto de panificacin innovador. Participa en el foro, comparte informacin, genera opinin y realiza aportes investigativos segn el tema planteado. Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de las actividades de refuerzo. Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor. Realiza la actividad colaborativa, en donde se evidencia los conceptos adquiridos en el curso. 5. PERFL DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Tcnico u operadores de control de procesos y mquinas para la elaboracin de alimentos y bebidas, ingenieros en alimentos, ingenieros agroindustriales y reas afines. Experiencia laboral: 6 meses de experiencia como tcnico o ingeniero de alimentos 6 Meses en el rea pedaggica. 6 meses como instructor virtual. Competencias: Conocer las materias primas de panificacin: tipos, funcionalidad, manejo y caractersticas. Identificar los tipos de pan. 4

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Conocer las tcnicas de mezclado, amasado y refinado de masas. Interpretar los procedimientos, rdenes de produccin e instructivos de operacin de equipos. Conocer e implementar las buenas prcticas de manufactura. Manejar e interpretar las unidades de medidas y conversin de unidades. Interpretar la normatividad sanitaria y de seguridad industrial vigente. Comprender y conocer el manejo adecuado de los equipos de medicin, mezclado y amasado.

Pedaggicas: Evaluar el proceso de formacin de los aprendices. Concertar los planes de mejoramiento, evaluacin, formacin y seguimiento de los aprendices. Planear y orientar procesos de formacin. Participar en los procesos de administracin de la formacin. Actitudinales: Demostrar responsabilidad en el desempeo de sus funciones. Manejar las relaciones interpersonales con base en el respeto mutuo y la tolerancia. Trabajar en equipo. Demostrar comportamiento tico en la realizacin del control calidad. Demostrar compromiso y responsabilidad en la aplicacin de las normas de higiene y seguridad industrial establecidas por la institucin. Poseer sentido de pertenencia por la institucin. Ser responsable y puntual.

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CONTROL DEL DOCUMETO Nombre Cargo Responsables Lina Mara Pedagoga del diseo Franco Arbelez Dependencia Fecha Centro Agroindustrial junio de Regional Quindo 2012

CONTROL DE CAMBIOS Responsable (nombre, cargo, Centro, Regional)

Descripcin del cambio Razn del cambio

Fecha