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UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA CURSO DE NUTRIO

Apostila de aulas prticas de MAF 1280 Tecnologia de Alimentos

Prof. Nstia Coelho

Apostila de Tecnologia de Alimentos

2 PREFCIO

Esta apostila apresenta os roteiros das aulas prticas da disciplina de Tecnologia de Alimentos (MAF 1280). Os roteiros trazem informaes gerais sobre o tema a ser tratado, bem como a lista da maioria dos materiais que devero ser utilizados. Cada roteiro, tambm vem acompanhado de um espao reservado para as anotaes de cada aula. O uso de tais roteiros no substitui a consulta a obras de referncia para complementar o contedo. Portanto, conserve o hbito de utilizar as obras disponveis na biblioteca da UCG. A internet poder ser uma ferramenta til, caso queira. Mas selecione os sites consultados com base na seriedade das informaes cientficas que ele contm. Um bom semestre a todos!!!

Nstia Coelho

Apostila de Tecnologia de Alimentos

Sumrio
AULA NO 01: NOES BSICAS DE SANITIZAO .......................................................................................4 AULA NO 02: PROCESSAMENTO DE PUR DE TOMATE.............................................................................15 AULA NO 03: LIOFILIZAO DE FRANGO......................................................................................................18 AULA NO 04: DESIDRATAO DE MAS......................................................................................................21 AULA NO 05: FABRICAO DE DOCE DE LEITE...........................................................................................23 AULA NO 06: PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL................................................................25 AULA NO 07: PROCESSAMENTO DE SUCO DE MANGA...............................................................................27 AULA NO 08: ELABORAO DE CONSERVA DE GUARIROBA .................................................................29 AULA NO 09: PROCESSAMENTO DE BARRA DE CEREAIS.........................................................................32 AULA NO 10: PRODUO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA DIET.......................................................35 AULA NO 11: CONHECENDO AS INSTALAES DE UM LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL .......................................................................................................................................................................................38

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AULA No 01: Noes Bsicas de Sanitizao Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manuteno de condies higinico-sanitrias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final a somatria dos microrganismos presentes na matria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das vrias etapas do processo, principalmente em funo do contato com superfcies e equipamentos, intensidade e condies de manuseio, qualidade da gua e do ar, bem como fatores ambientais diversos. As portarias n 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria DOU de 01/08/97 e n 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento DOU de 08/09/97 regulamentam as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para indstrias de alimentos. A sanitizao pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higinicosanitrios visando garantir a obteno de superfcies, equipamentos e ambientes com caractersticas adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. A higienizao de uma indstria de alimentos visa basicamente a preservao da qualidade dos produtos fabricados, atravs da pureza e da palatabilidade, dentro dos padres microbiolgicos exigidos pela legislao, e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa. Alm disso, a observao das normas de limpeza e desinfeco fator que atende os aspectos de economia e comercializao, uma vez que as normas adequadas de controle de qualidade viabilizam os custos de produo e satisfaz as expectativas do consumidor. Assim, a higiene industrial auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria no vindo a oferecer quaisquer riscos sade do consumidor. HIGIENE PESSOAL O primeiro fator a ser considerado na limpeza e desinfeco a higiene pessoal. No existem fbricas e equipamentos limpos e produtos em boas condies microbiolgicas se as pessoas que manipulam os alimentos no observam cuidados com a prpria higiene. Os trabalhadores que manipulam diretamente os alimentos devem estar sempre com as unhas cortadas e limpas. No devem usar anis, brincos, pulseiras, relgios, etc.. Funcionrios com feridas, cortes, machucados ou feridas, ou que apresentam sintomas de gripe, tosse ou de outras doenas no devem ser escalados para a linha de produo. As mos devem ser lavadas com sabo bactericida e as unhas esfregadas com escova todas as vezes que algum for entrar na rea de preparao de alimentos ou quando mudar de atividade durante a manipulao. Os cabelos devem permanecer sempre presos e cobertos e os uniformes sempre limpos. A adoo de prticas higinicas nas indstrias de alimentos e o uso adequado dos agentes de limpeza e sanitizao tm como finalidade obter produtos alimentcios de qualidade satisfatria. HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

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Ao escolher agentes de limpeza e desinfeco, deve-se levar em conta o tipo de resduo, a natureza da superfcie, a qualidade da gua, a solubilidade dos resduos e os mtodos que podem ser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de contato do produto com a superfcie e a temperatura, conforme instruo do fabricante. Durante a limpeza e sanitizao, devem ser empregadas as aes mecnica e qumica, para perfeita remoo dos resduos. Para se conseguir uma higienizao eficiente indispensvel proceder s seguintes etapas: - Pr-lavagem: reduz at 90% dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. - Lavagem: feita com gua e detergente, pode ser feita com a ajuda de abrasivos fsicos. Para a remoo das protenas e das gorduras, necessrio que ocorra a saponificao (formao de sabo que facilmente solubilizado pela gua) ou a emulsificao (solubilizao da gordura por meio da mudana da polaridade de sua superfcie), reaes que ocorrem quando so utilizados reagentes alcalinos. Resduos minerais so removidos pela utilizao de agentes complexantes e agentes cidos. - Enxge: recomenda-se a utilizao de gua morna ou temperaturas mais altas. - Sanitizao: Tem como objetivo a eliminao dos microrganismos. Utiliza-se um tempo de contato de 10 a 15 minutos e depois removem-se com gua os resduos da soluo sanitizante. Os principais mtodos de higiene e desinfeco so: o mtodo manual, feito com escovas, raspadores e esponjas; o mtodo por imerso, utilizado para utenslios e partes desmontveis de equipamentos; e o mtodo CIP (Cleaning in place) ou de circulao, que consiste na limpeza no prprio local. A higiene e a sanitizao dos equipamentos so, sem dvida, operaes fundamentais no controle sanitrio em indstrias alimentcias, entretanto, freqentemente so negligenciadas ou efetuadas em condies inadequadas. O resultado de uma sanitizao vai depender principalmente da qualidade do produto utilizado, ou seja, um produto que apresenta como caracterstica um determinado grau de pureza no rtulo, pode na realidade no estar nas condies descritas e o responsvel tcnico pela higienizao e sanitizao da indstria deve ter conhecimento prvio da condio de pureza, ou seja, da concentrao do princpio ativo da substncia a ser utilizada, inclusive para poder recus-la, devolvendo o produto firma responsvel por sua fabricao, pois o mesmo no satisfaz as condies descritas no rtulo. Para isto, existem metodologias de anlises fsico-qumicas que verificam a idoneidade do produto a ser utilizado para a sanitizao (agente sanitizante). O uso de gua sanitria comercial (hipoclorito de sdio) para a higienizao de equipamentos e matrias-primas no o mais recomendado pois contm, alm do agente clorado propriamente dito, outras substncias como alvejantes e outros. Antes de prosseguir, necessrio diferenciar higienizao (limpeza) de sanitizao. AGENTES DE HIGIENIZAO -DETERGENTES Os detergentes, utilizados na remoo dos resduos aderidos s superfcies, exercem sua funo atuando de vrias maneiras, a saber: - Poder dissolvente, principalmente sobre resduos minerais; - Ao peptizante sobre resduos proticos; - Ao saponificante e emulsificante sobre resduos gordurosos; - Ao seqestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg) responsveis pela dureza das guas;

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- Poder molhante, penetrante, de suspenso, lavagem e dispersante, propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substncias tensoativas. Alm destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser atxico e pouco poluente. Com base nestas consideraes, evidente que nenhum composto, isoladamente, poder preencher em grau timo todas as caractersticas desejveis acima enumeradas. por isso que a formulao de detergentes industriais assunto complexo, desenvolvido apenas em indstrias especializadas do setor de limpeza industrial. Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar solubilidade rpida e completa, ao de saponificao, ao dispersante, poder emulsificante, ao de molhagem e bom enxge. Eles no devem ser corrosivos, podendo ser tensoativos, alcalinos, cidos, fosfatos e sequestrantes. Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos: 1. Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resduos orgnicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, txicos e corrosivos (Ex.: Hidrxido de sdio, orto e sesquisilicatos de sdio); 2. Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) tm moderada ao dissolvente sobre resduos orgnicos, pouco irritantes e corrosivos. (Ex.: formulaes complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissdico, carbonato de sdio, tensoativos e seqestrastes); 3. Detergentes neutros no corrosivos, no irritantes, indicados para limpeza de superfcies delicadas e com resduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos, geralmente aninicos, adicionados ou no de polifosfatos); 4. Detergentes cidos suaves Moderados ou pouco corrosivos, pouco irritantes; indicados para remoo de resduos inorgnicos (pedras) e alguns orgnicos (amido, oxalato de clcio) (Ex.: cidos orgnicos como hidroxiactico e inibidores de corroso); 5. Detergentes cidos fortes Txicos, corrosivos, indicados para limpeza mecnica (CIP) de equipamentos de ao inoxidvel. Revelam elevado poder dissolvente sobre resduos minerais (pedras) e alguns orgnicos. (Ex.: cido ntrico, fosfrico, acrescido de inibidores de corroso). Independente do tipo de detergente, a ao de limpeza se desenvolve numa srie de etapas que poderiam ser assim resumidas: a) Contato direto e intenso da soluo de detergente com o resduo a ser removido (ao molhante ou penetrante); b) Deslocamento dos resduos slidos ou lquidos da superfcie a ser limpa (ao saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.); c) Disperso completa do resduo na soluo de limpeza (ao de suspenso e dispersante); d) Preveno da redeposio do resduo disperso na superfcie do equipamento (ao lavagem). DESEMPENHO DOS DETERGENTES Inmeros fatores afetam o desempenho da soluo de detergente aplicada a uma superfcie, cabendo destacar os seguintes: 1. Concentrao do princpio ativo A eficincia aumenta com o incremento na concentrao, at um limite, acima do qual a eficincia estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo.

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2. Perodo de contato do detergente com o resduo Em linhas gerais, a remoo dos resduos incrementada com o aumento do tempo de contato, at um limite a partir do qual o benefcio ser mnimo. 3. Temperatura da soluo A eficincia aumentada pelo aumento da temperatura, devido menor ligao dos resduos s superfcies, menor viscosidade das solues, maior turbulncia, maior solubilidade dos resduos e maior velocidade das reaes. 4. Agitao ou turbulncia da soluo Assegura um melhor desempenho, garantindo maior remoo dos resduos. FATORES QUE DETERMINAM A ESCOLHA DE DETERGENTES Com o objetivo maior de garantir uma superfcie adequadamente limpa, a formulao ou seleo de um detergente deve levar em considerao os seguintes aspectos: - Natureza do resduo a ser removido; - Tipo de material utilizado na construo dos equipamentos, utenslios e superfcies; - Mtodo a ser empregado na limpeza (manual ou mecnico); - Caractersticas qumicas, principalmente dureza, da gua utilizada no preparo das solues e na limpeza. Levando em considerao aspectos como a natureza do resduo a ser removido e suas caractersticas de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados (Quadro 1): Quadro 1 Detergentes recomendados na remoo de diferentes tipos de resduos. Natureza do alimento ou Caractersticas de Tipo de detergente resduo solubilidade Acares, cidos orgnicos, Hidrossolvel Detergente alcalino suave sal Alimentos proticos (carnes, Hidrossolvel Detergente alcalino clorado aves, pescado) lcali-solvel Ligeiramente cido - solvel Alimentos gordurosos lcali-solvel Detergente alcalino suave ou (manteiga, margarina, leos, No hidrossolvel forte carnes gordas) Alimentos formadores de cido-solvel Detergente alcalino clorado depsitos minerais (leite, No hidrossolvel ou suave, alternado com cerveja, espinafre) detergente cido a cada 5 lcali-insolvel dias. Precipitado de guas claras No hidrossolvel Detergente cido (pedras) lcali-insolvel cido-solvel Alimentos amilceos, Parcialmente hidrossolvel Detergente alcalino suave tomates, frutas, hortalias lcali-solvel Fonte: Katsuyama, 1993.

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SANITIZANTES Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanitizao industrial no a esterilizao de superfcies ou equipamentos, mas sim a reduo da carga microbiana residual a valores muito baixos e compatveis com a obteno de produtos em boas condies higinico-sanitrias. O xito num programa de sanitizao depende, fundamentalmente, da execuo adequada da operao preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos: Os microrganismos remanescentes so protegidos pela matria orgnica do efeito letal do sanitizante; A eficincia do sanitizante bastante reduzida pelo contato com a matria orgnica; O uso eventual do calor torna o resduo remanescente mais fortemente aderido s superfcies; Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resduos aderentes como substrato. A seleo do sanitizante a utilizar deve ser precedida de uma anlise detalhada, levando em conta os seguintes aspectos: H legislao pertinente, permitindo o uso do sanitizante?; Qual a toxicidade?; Poder corrosivo; Efeito residual no alimento; O eventual efeito residual desejvel?; Manchas na superfcie de equipamentos e utenslios?; Efeito ambiental e nos efluentes; Custo. REQUISITOS PARA UM SANITIZANTE Um sanitizante ideal deveria preencher, em grau timo, os seguintes requisitos: Provocar rpida destruio dos microrganismos contaminantes; Ser seguro, atxico e no irritante aos manipuladores; Ser aprovado por rgos oficiais de registro e fiscalizao; Ser lavvel; Sem efeitos prejudiciais aos alimentos; Econmico; Facilmente dosvel e analisvel; Estvel na forma concentrada e em soluo; No corrosivo; Compatvel com outros produtos e equipamentos; Ser hidrossolvel. Com base nestas exigncias, existem inmeras alternativas para uso de sanitizantes na indstria de alimentos. Basicamente, as opes de produtos ou procedimentos poderiam ser subdivididas nos seguintes grupos: Agentes fsicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou gua aquecida e, mais raramente, o emprego da radiao UV, em comprimento de onda germicida (240-280 nm);

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Agentes qumicos: pelo emprego de compostos de cloro (gs cloro, hipoclorito de sdio ou clcio, compostos orgnicos de cloro e dixido de cloro), compostos de iodo orgnico (iodforos), compostos de amnia quaternria, compostos cido aninicos, cido peractico e biguanidas polimricas. Agentes qumicos A eficincia do desempenho dos agentes qumicos est sujeita a uma srie de fatores, entre eles os seguintes: Concentrao de uso; Tempo de contato; pH da soluo; Dureza da gua; Temperatura da soluo; Presena de detergente residual; Limpeza da superfcie; Nmero e tipos de microrganismos contaminantes e presena de esporos. No Quadro 2 esto resumidas as caractersticas dos principais sanitizantes de uso mais difundido.

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Quadro 2 Caractersticas dos sanitizantes mais usuais.


PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODFORO AMNIA SANITIZANTES QUATERNRIA CIDO ANINICOS

Eficincia contra bactrias Gram + Eficincia contra bactrias Gram Eficincia contra esporos bacterianos Eficincia contra bacterifagos Ao corrosiva Afetado pela dureza da gua Irritante pele Efeito da matria orgnicaIncompatibilidade

+++ +++ ++ +++ +++ +++

++ ++ ++ ++ ++ ++ ++

++ ++ ++ + + + Amido, prata

++ + varivel + Tensoativos aninicos, sabes, celulose, madeira, tecidos, nylon Estvel Sim Difcil 200 mg/L

++ ++ + ++ + + ++ Tensoativos catinicos e detergentes alcalinos Estvel Sim Difcil -

Materiais Fenis, termossensveis aminas, metais moles Instvel No Simples 200 mg/L Mais barato ++

Estabilidade a quente (60 C) Deixa resduo No Dosagem Desnecessrio Mxima Sem limite concentrao de uso sem enxge (FDA/USA) Custo Caro Eficincia em pH neutro
Fonte: ICMSF, 1988.

Muito instvel Sim Simples 25 mg/L

Barato -

Caro ++

Caro -

+++

Observao: +++ - Mxima eficincia ou ao; + - Fraca eficincia ou ao;

++ - Boa eficincia ou ao - - Ineficincia ou sem efeito.

No Quadro 3 esto mencionadas algumas recomendaes para concentraes de uso de alguns sanitizantes.

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CONCENTRAO (mg/L) 200 200 At 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 27 200 200

Quadro 3 Concentraes de alguns sanitizantes.


USO PRETENDIDO Formao de pelcula bacteriosttica Pisos de concreto Esteiras de transporte Paredes e tetos de cmaras refrigerao Sanitizao das mos Caixas plsticas (monoblocos) Superfcies porosas Equipamentos de alumnio Equipamentos de ao inoxidvel SANITIZANTE RECOMENDADO Amnia quaternria cido aninico Cloro ativo Amnia quaternria Cloro ativo Iodforo de Amnia quaternria Iodforo Iodforo Cloro ativo Amnia quaternria Iodforo Amnia quaternria Cloro ativo Amnia quaternria Iodforo Cloro ativo Cloro ativo Amnia quaternria

guas de lavagem (frutas) Paredes

Fonte: York, 1987. Esquema de clculo em ppm O ppm (partes por milho) uma medida bastante utilizada em casos de substncias que se apresentam apenas em quantidades-trao. Normalmente adotado quando se deseja expor, em laudos ou relatrios tcnicos, resultados de anlises fsico-qumicas. Um exemplo tpico o das aflatoxinas presentes em amendoim e seus derivados. Entretanto, o ppm tambm pode ser utilizado no clculo de solues ou de concentraes de substncias que so incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos, como o caso do uso de sanitizantes para equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantes qumicos. Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um milho ou, em outras palavras, como se segue:

Supondo que, para a gua, 1 kg equivale a 1L temos:

Portanto,

Usualmente, mais fcil adotar a simplicidade da definio de ppm para iniciar os clculos, ou seja, parte-se da definio de que

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1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes Exemplo de clculo: Calcule o volume de hipoclorito de sdio a 5% que deve ser utilizado para se obter uma soluo de concentrao 45 ppm em 30 L de gua. 1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes 45 ppm = 45 partes em 1 milho de partes Fazendo 1 parte = 1 mL 45 mL ____________ 1000000 de mL x _____________ 30000 mL x = 1,35 mL 1,35 mL se fosse uma soluo de 100% de concentrao, mas trata-se de produto comercial a 5% de concentrao. 1,35 mL _____________ 5% y ______________ 100% y = 27 mL

Para a sanitizao de matrias-primas vegetais, costuma-se adotar concentraes de, no mximo, 200 ppm e para a sanitizao de equipamentos e utenslios, concentraes que variam entre 100 e 200 ppm. Alm disso, praxe utilizar 2 vezes o peso de matria-prima em volume de gua. A utilizao de gua sanitria aprovada do ponto de vista da segurana microbiolgica do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as concentraes supracitadas. A presena de substncia alvejante na gua sanitria indiferente para o sabor e a segurana qumica do alimento, pois s age sobre tecidos que possam ser descoloridos. ANOTAES

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14 EXERCCIOS

1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para elaborar 10 litros de uma soluo de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL ) 2. Descreva o modo de preparo da soluo do exerccio anterior. 3. Elabore 10 litros de soluo sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de concentrao. (Resp.: 8 mL) 4. Elabore 100 litros de soluo sanitizante a 80 ppm. Use como soluo-me cido peractico com 12% de concentrao. (Resp.: 66,7 mL) 5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de soluo sanitizante a 30 ppm de concentrao partindo de: a) Cloro a 8% de concentrao (Resp.: 18,8 mL); b) Hipoclorito de sdio variando entre 2,0 e 2,5% de concentrao (Resp.: 66,7 mL); c) cido peractico a 10% de concentrao (Resp.: 15 mL) e d) Iodo a 33% de concentrao (Resp.: 4,5 mL ). 6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira, usa-se soluo a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, soluo com 30 ppm de cloro ativo. Calcule quanto (no total) de soluo-me, a 7% de concentrao, ser utilizado para preparar 70 litros de cada soluo. (Resp.: 110 mL) 7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utenslios e equipamentos e 50 ppm para a matria-prima: a) Calcule quanto da soluo-me precisa ser utilizada para preparar, respectivamente, 30 (pisos, paredes e bancadas), 10 (utenslios e equipamentos) e 200 (matria-prima) litros de soluo partindo de cido peractico a 8% de concentrao. (Resp.: 37,5 mL (pisos, paredes e bancadas); 8,8 mL (utenslios e equipamentos); 125 mL (matria-prima); total: 171,3 mL) b) Descreva o modo de preparo de cada uma das solues.

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AULA No 02: Processamento de pur de tomate 1 Aspectos Gerais O tomate constitui alimento imprescindvel devido, no s ao seu alto valor nutritivo mas, principalmente, por transformar pratos quotidianos nas mais saborosas merendas, mesmo quando empregado sob a forma de massa ou extrato. Originrio da parte ocidental das Amricas Central e do Sul, de onde foi levado para outros continentes, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua crescendo em importncia no panorama mundial, no que se refere tanto ao consumo in natura como e principalmente industrializado. Os produtos industrializados de tomate, principalmente as polpas concentradas, comearam em passado recente a serem exportados, no tendo ainda atingido nveis apreciveis por fatores ligados qualidade do produto, resultantes principalmente do emprego de matriaprima que chega s indstrias em ms condies. Isto torna difcil competir com pases como Portugal e Itlia, que oferecem ao mercado mundial produtos da mais alta qualidade, embora o Brasil tenha condies de participar desta competio, inclusive por oferecer preos mais baixos. Atravs de um processamento adequado, o tomate pode dar origem a inmeros produtos, alguns deles, de elevado consumo no Brasil, como: suco, pur, polpa, polpa concentrada, extrato, catchup, tomate despelado, diversos molhos culinrios e, inclusive, tomate em p. Porm, o produto que possui maior espao no mercado a polpa concentrada. A demanda por derivados de tomate tem crescido a taxas bastante elevadas nos ltimos anos. A grande massa de consumidores presentes em centros urbanos tem demandado alimentao rpida, saudvel e nutritiva. A evoluo de derivados de tomate vem sendo direcionada para o desenvolvimento de produtos mais leves como molhos e produtos-base destinados ao preparo de molhos pelo prprio consumidor. Denomina-se massa de tomate o produto obtido exclusivamente da polpa de frutos maduros e sos do tomateiro, sendo vedado o emprego de qualquer substncia conservadora exceto o sal. J a Legislao Brasileira define extrato como o produto resultante da concentrao de polpa de frutos maduros e so do tomateiro Solanum Lycopernicum por processo tecnolgico adequado. O extrato pode ser chamado de massa ou concentrado de tomate. Para se obter a massa por um processo prtico e caseiro os tomates devem ser colhidos bem firmes, maduros e amassados por compresso, aps ligeira compresso ou aquecimento prvio. Comprime-se a polpa em peneiras finas, removendo-se as cascas e as sementes. Se for o caso, antes de concentrar juntam-se os temperos como sal de cozinha ou condimentos. O produto deve ser concentrado sob constante agitao. A legislao brasileira classifica os extratos de tomate em quatro categorias, a saber: a) Pur de tomate: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de 9% (p/p). b) Extrato de tomate simples concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de 18% (p/p). c) Extrato de tomate duplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de 25% (p/p). d) Extrato de tomate triplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de 33% (p/p).

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A legislao brasileira permite a adio de 1% de acar e de 5% de sal (2). A elaborao do extrato pode ser atravs da concentrao direta do suco ou atravs da utilizao de polpa concentrada e armazenada em latas ou tambores, aos quais so adicionados o acar e o sal permitidos. Aps a mistura e homogeneizao o produto pasteurizado em trocador de calor e acondicionado nos recipientes e, via de regra, submetido ao banho-maria sendo, em seguida, resfriado. O mercado de derivados de tomate encontra-se em quatro categorias: extrato de tomate (carro-chefe), molho de tomate refogado, pur de tomate e catchup. Nos produtos base de tomate, um dos principais parmetros a cor. A perda da cor caracterstica vermelha decorrente da oxidao dos pigmentos carotenides e da formao de compostos escuros, causados principalmente pela reao de Maillard, sendo funo de temperatura de estocagem, pH e atividade de gua do produto. Alguns produtos da oxidao de pigmentos e de outros compostos, como o cido ascrbico, podem vir a participar da reao de Maillard; consequentemente, as reaes de oxidao tambm podem ser associadas ao escurecimento do produto durante a estocagem. 1-1. Aspectos importantes sobre o uso do refratmetro O mtodo refratomtrico tem sido utilizado para a medida de slidos solveis (acares e cidos orgnicos), principalmente em frutas e seus produtos derivados, mas tambm pode ser usado em ovos, cerveja, vinagre, leite e produtos lcteos. Nos refratmetros existem duas escalas disponveis: uma em ndice de refrao e a outra em graus Brix. Antes de qualquer leitura, o refratmetro deve ser calibrado com gua destilada, que apresenta um ndice de refrao de 1,3330 e 0Brix a 20C. Quando as leituras no forem tomadas nesta temperatura, necessrio corrigir os valores com auxlios de tabelas, pois cada escala foi calibrada para leitura de 20C e o ndice de refrao varia com a temperatura. A leitura de amostras lquidas direta, porm, em amostras pastosas como suco de fruta concentrado, as partculas slidas iro prejudicar a nitidez da leitura. Neste caso necessrio filtrar ou centrifugar a amostra. Assim, mea o ndice de refrao das amostras, colocando duas gotas no visor do aparelho e feche-o. Observe se h formao de bolhas. Anote todos os dados e registre-os na tabela de resultados. Aps a medio de cada amostra, limpe o refratmetro com gua destilada e um papel suave. 2 Materiais e Mtodos Tomates (variedade mesa) bem maduros, de boa consistncia (firmes); Vidros com tampas rosqueveis; Hipoclorito de sdio (2,0 a 2,5%); Tacho encamizado; Facas; Refratmetro (de 0 a 32 Brix); Tbua de legumes; Baldes e mesa em ao inox; Proveta de 50 mL; Utenslios diversos.

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O processamento deste produto consiste, basicamente, em efetuar as operaes de lavagem, seleo, cozimento, evaporao, acondicionamento a quente e pasteurizao. A lavagem ser feita por imerso, durante 20 minutos, numa soluo de 20 ppm de hipoclorito de sdio. A seleo visa separar os frutos imprprios para o processamento de acordo com sua colorao e integridade fsica. O cozimento visa facilitar a despolpa, na qual sero retiradas as pelculas e as sementes. A evaporao tem o objetivo de concentrar o produto at 9 Brix. O acondicionamento a quente facilita o escoamento do fluido (reduz a viscosidade) e evita a contaminao do produto, uma vez que o tacho em que a evaporao foi feita aberto. Pasteurizando o produto temperatura de ebulio da gua por 30 minutos, estaremos garantindo sua inocuidade microbiolgica. ANOTAES

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AULA No 03: Liofilizao de frango 1 Introduo A liofilizao tem como objetivo estabilizar alimentos atravs das mltiplas operaes que o material submetido durante o processo de congelamento, sublimao, secagem a vcuo, alm do armazenamento do material seco, sob condies controladas. Desta forma, obtm-se produtos da mais alta qualidade, de reconstituio instantnea e que possuem longa vida de prateleira. A liofilizao uma das operaes de controle de umidade (secagem) onde a maior parte da gua removida por sublimao. Este processo, quando comparado a outros meios de desidratao, mostra que reduz significativamente: a contrao do produto, a decomposio trmica, a perda de volteis, as aes enzimticas, a desnaturao de protenas e as alteraes da morfologia inicial do material. O produto a ser seco congelado pela exposio a uma corrente de ar frio. A seguir, a gua do produto removida aps sofrer sublimao em uma cmara de vcuo, sendo retirada da mesma atravs de uma bomba. O mtodo consiste no congelamento do produto e posterior aumento de temperatura sob vcuo, quando ocorre sublimao. liofilizao causa menos dano ao produto, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem convencional. A rigidez estrutural do produto um fator importante que devido ao congelamento efetuado antes da sublimao da gua. A estrutura resultante pode ser visualizada como sendo uma matriz porosa, constituda dos slidos do produto. Os poros aparecem nos locais onde anteriormente existiam cristais de gelo. Esta porosidade do produto aps a secagem facilita a reidratao do mesmo e obtm-se as caractersticas originais do alimento. A liofilizao tem como vantagem tambm a de manter o sabor e o aroma do produto, pois as reaes de degradao so mnimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilizao tambm um mtodo de secagem muito caro, devido exigncia de equipamentos para fazer vcuo e baixa taxa de secagem. A carne de frango liofilizada bastante utilizada em preparaes culinrias que exigem praticidade, como merenda escolar, alimentos para desportistas, refeies coletivas em restaurantes, e outras. O Quadro 1 mostra uma comparao entre a secagem convencional e a liofilizao.

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Quadro 1 - Comparao entre a secagem convencional e a liofilizao.


Secagem convencional Liofilizao Usada para produtos facilmente secveis, como Pode ser usada para qualquer produto, frutas, hortalias e sementes. especialmente para aqueles no secveis pelos outros processos. Geralmente no usada para carne. Usada para produtos crneos crus ou cozidos. Processo pode ser contnuo. Processo descontnuo. Temperatura entre 37 e 93c. Temperatura abaixo do ponto triplo. Presso normalmente utilizada: 1 atm. Presso abaixo de 4 mm de Hg. Tempo de secagem normalmente menor do que 12 Tempo de secagem entre 12 e 24 horas. horas. Evaporao da superfcie. Perda de umidade por sublimao, sem danificar a estrutura. Partcula seca e slida. Partcula seca e porosa. Densidade maior na fase inicial. Densidade menor na fase inicial. Odor anormal. Odor normal. Cor mais escura. Cor normal. Reidratao lenta e incompleta. Reidratao rpida e completa. Boa estabilidade na estocagem, tendncia a Estabilidade tima na estocagem (38C por 12 escurecer e rancificar. meses). Custo baixo. Custo elevado.

2 Materiais Carne de frango; Facas, tbua de legumes, baldes em ao inox, proveta de 50 mL, utenslios diversos; Liofilizador. ANOTAES

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AULA No 04: Desidratao de mas 1. Introduo A desidratao de alimentos consiste na remoo parcial de um lquido, normalmente gua, de um slido por evaporao. A principal finalidade da desidratao de alimentos a preservao do produto durante a estocagem, impedindo o crescimento microbiano, obtendo assim um produto de boa qualidade sem alterao no seu valor nutritivo e sabor. Outra finalidade da desidratao a reduo do volume do produto, o que facilita as operaes de armazenagem e transporte. 1.1ATIVIDADE DE GUA EM ALIMENTOS

As expresses gua livre e gua ligada so empregadas para descrever o estado em que a gua se encontra nos alimentos. A disponibilidade de gua presente nos alimentos depende no apenas da sua quantidade, conforme visto anteriormente, mas tambm da forma como se encontra ligada aos componentes do produto alimentcio. A melhor medida da concentrao de gua no alimento, do ponto de vista de propriedades fsico-qumicas e de conservao, no a sua porcentagem em peso, mas sim a sua atividade. A atividade de gua definida por: Aa = P P0 Em que: Aa = atividade de gua do produto P = presso de vapor exercida pelo vapor dgua do alimento P0 = presso de vapor da gua pura e livre a uma determinada temperatura. 1.2- Mas muito conhecido o ditado popular: Uma ma por dia mantm o mdico afastado.Isto se deve por que a ma tem componentes como quercitina, com alto poder antioxidante. Tem vitaminas, sais minerais e baixa caloria. Com esta riqueza de componentes comprovado que quem come diariamente ma reduz o risco de doenas cardiovasculares, retarda o envelhecimento, previne cncer de fgado, prstata, aparelho digestivo, pulmo e mama, fortalece funes pulmonares, reduz a taxa de colesterol do sangue, diminui a taxa de bactrias na boca evitando caries. A ma possui caractersticas refrescante, apaziguando os efeitos deletrios do calor nos rgos, provocados pelo calor de vero, suprimindo dores torcicas e a agitao interna. Pelo mesmo princpio, a ma neutraliza os efeitos da umidade-calor das bebidas alcolicas. Devido ao seu poder de produzir lquidos orgnicos, que tambm um mecanismo de combater o calor e os efeitos produzidos pelo mesmo, e associada ao poder umidificante nos pulmes, a ma atua mantendo o equilbrio hdrico do nosso corpo. A ma contm um tipo de carboidrato complexo, chamado pectina, que forma as fibras das frutas ctricas e que uma vez dissolvido em gua, produz uma massa gelatinosa, viscosa que absorve os cidos biliares no tubo digestivo, diminuindo-os junto com as fezes. De modo que, no havendo a reciclagem dos cidos biliares no tubo digestivo, o organismo mobiliza o

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colesterol para formar novos cidos biliares, indispensveis no metabolismo das gorduras e do colesterol, consequentemente diminui-se a taxa de colesterol srico do organismo. 2 Materiais e Mtodos Mas bem maduras, de boa consistncia (firmes); cido ascrbico Hipoclorito de sdio; Estufa de secagem - marca Tecnal, (modelo TE394/3); Facas, tbua de legumes, baldes em ao inox, proveta de 50 mL, utenslios diversos. ANOTAES

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AULA No 05: Fabricao de doce de leite 1- Introduo O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e magnsio, e teores baixos de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos. O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto contedo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as protenas que so inspidas, participam de forma direta ou indireta na sensao de sabor. A mudana de sabor no leite tem vrias causas, que so relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele processado. Doce de Leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez. O potencial do mercado para a indstria de doce de leite no Brasil considerado promissor, havendo, tambm um crescente interesse na explorao do mercado externo. Apesar de o produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricao ainda em grande parte artesanal, descontnua, demorada e de grande consumo de energia. Sua qualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta a manuteno (uniformizao) da qualidade do produto. 2- Materiais 40 litros de leite Acar Coco ralado ou ameixa Bicarbonato de sdio (NaHCO3) Refratmetros de (0 a 32), de (28 a 62) e de (58 a 92) Brix Tacho encamisado Embalagens de vidro com tampas metlicas rosqueveis 3- Sugesto de Fluxograma Separao e pesagem da Matria-prima Depurao Fsica e Verificao da Qualidade do Leite Correo do pH do leite com NaHCO3 (0,6g para cada litro) Aquecimento do Leite em tacho Adio de acar (18 a 25%) Concentrao em tacho encamisado Verificao do ponto do doce Resfriamento no prprio tacho Envase

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AULA No 06: Processamento de queijo minas frescal 1- Introduo O queijo tipo minas frescal de massa crua, coagulao enzimtica, moldado na forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. um queijo que apresenta consistncia macia e pequenas aberturas mecnicas nos pontos onde a massa no se uniu completamente. Devido adoo de diferentes mtodos de fabricao alm do tradicional (adio de cido ltico, ultrafiltrao, variao na temperatura de coagulao e mesmo prensagem) um queijo bastante irregular em termos de padres de consistncia, textura, sabor, vida til e rendimento. 2- Materiais e sugesto de mtodo Leite Pasteurizado 63C /30 Resfriamento a 35C Adio de 1% de cultura mesfila Adio de 250ppm de CaCl2 Agitao Adio de coalho Agitar bem e deixar em repouso absoluto Coagulao (aprox. 30 ou at ponto de corte fenda retilnea) Corte (cubos de 1 cm de aresta) Tratamento da Massa (agitar lentamente por 20 c/ pausas de 3) Dessoragem Enformagem Viragem (15 e 30) Salga seca Embalagem ANOTAES

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AULA No 07: Processamento de suco de manga 1- Introduo Em pases de clima tropical, a produo de frutas importante, porm boa parte perde-se durante a colheita e o transporte, por falta de tcnicas eficientes para sua conservao ou processamento. A manga um fruto tropical, altamente perecvel, de grande importncia para a economia brasileira, que consumida in natura ou na forma de sucos, polpas, gelias e doces. A manga (Mangifera indica), nativa da sia, a segunda fruta tropical mais produzida e consumida no mundo. Introduzida no Brasil por portugueses, tornou-se uma das principais frutferas cultivadas no Nordeste Brasileiro. Recentemente, os alimentos tm sido vistos pelo aspecto funcional por mostrarem capazes de promover benefcios sade com relao preveno de doenas. Com isso, as frutas, em especial, tm atrado o interesse de consumidores devido presena de constituintes com funo antioxidante. Dentre os frutos tropicais, a manga (Mangifera indica, L) importante devido as suas caractersticas exticas, qualidades organolpticas, alm da sua composio em nutrientes essenciais. A maior parte da produo mundial de manga destina-se ao consumo in natura. No entanto, a sazonalidade da oferta de manga e sua baixa estabilidade justificam a busca de formas de processamento para ampliar a oferta de derivados dessa fruta to apreciada. O Brasil destaca-se como o quinto maior produtor mundial de manga, sendo sua produo destinada ao mercado externo e uma parte da produo para o mercado interno. A manga comercializada quase que exclusivamente in natura no mercado interno. A distino entre suco e nctar de frutas que o suco constitudo apenas da polpa e de gua, enquanto que o nctar pode conter, alm destes ingredientes, acar (at um mximo de 20%) e cidos orgnicos naturalmente presentes na fruta adicionados. Os nctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito popular. Basicamente, os nctares so sucos de frutas contendo acar adicionado (at 20%) e cido orgnico tambm adicionado. Podem ser preparados com praticamente todas as frutas. 2 Materiais e Mtodos Mangas maduras o suficiente e livres de injrias Balana; Hipoclorito de sdio; Provetas e balde graduados; Refratmetro (de 0 a 32 Brix); Despolpadeiras de simples e duplo estgio; Bacias; Facas; Colheres; Mesa de inox; Tanque de resfriamento; Amostras comerciais para comparao; Embalagens de vidro esterilizadas. Proceder ao processamento normalmente, at a obteno da polpa da fruta.

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Medir o Brix da polpa. Repetir o mesmo procedimento com o produto comercial padro. Comparar os resultados encontrados e corrigir o valor do Brix da polpa para o valor do Brix do produto comercial. Tratar o produto obtido por meio de esterilizao. ANOTAES

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AULA No 08: Elaborao de conserva de guariroba 1- Introduo O palmito, como alimento, conhecido desde pocas remotas. Os ndios foram os primeiros consumidores desse vegetal, pois j o empregavam em sua alimentao na poca do descobrimento. Denomina-se palmito o produto comestvel, constitudo de folhas ainda no desenvolvidas e imbricadas, extrado do centro da parte cilndrica localizada na extremidade superior do estirpe de certas palmeiras e que se encontra envolvido por um conjunto de folhas adultas. Botanicamente, considerado como gema apical, responsvel pelo crescimento da palmeira. A guariroba (Syagrus oleracea Becc) uma palmeira nativa das regies de matas dos Estados da Bahia, Minas Gerais, Gois, Mato Grosso e So Paulo. Sua principal caracterstica o sabor amargo do palmito, produto comestvel muito apreciado em algumas regies, principalmente nos Estados de Gois, Mato Grosso e no Tringulo Mineiro. O cultivo da guariroba est em expanso, principalmente no Estado de Gois, devido facilidade do seu cultivo e grande lucratividade que apresenta. Para a explorao comercial desta palmeira, deve-se, primeiramente, procurar o IBAMA para maiores esclarecimentos, pois existem algumas exigncias para o seu corte. Embora a guariroba apresente mercado ainda restrito nas regies em que faz parte do hbito alimentar da populao, h perspectivas de ampliao, tanto em nvel nacional como internacional, desde que sejam utilizados processos tecnolgicos adequados para a industrializao e para o abrandamento de seu sabor amargo. Conserva de guariroba o produto obtido dos brotos terminais, sem casca e em pedaos, da palmeira Syagrus oleracea Becc, submetidos a tratamento tecnolgico adequado para a sua conservao. Ao contrrio das frutas, a maioria das hortalias classificadas entre os alimentos de baixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6. Estes alimentos, quando no submetidos a uma esterilizao comercial adequada (temperaturas acima de 100 C), esto sujeitos ao crescimento de Clostridium botulinum. O pH natural da guariroba 5,7, portanto, sua esterilizao poder ser feita temperatura acima de 100 C, processo que poder afetar a textura, flavor e cor do palmito, ou temperatura de ebulio da gua, desde que processada em salmoura acidificada. Alm do pH, outro ponto relevante no processamento de vegetais o escurecimento enzimtico que ocorre quando ocorrem cortes, amassamento ou qualquer outra injria fsica. No caso da guariroba este escurecimento ocorre rapidamente durante seu preparo, o que constitui um dos principais problemas no seu processamento. Este escurecimento pode ser controlado utilizando-se compostos qumicos como cidos e sais, calor, ou ainda uma combinao destes elementos. No caso dos vegetais acidificados artificialmente, a quantidade de cido que deve ser adicionada salmoura para que o pH de equilbrio final seja seguro (abaixo de 4,5) depende da espcie de vegetal, do tipo de cido, do poder tampo dos vegetais e da proporo peso do vegetal/peso da salmoura. Atravs da curva de acidificao da guariroba com cido ctrico, determinou-se que a seguinte frmula seja utilizada para o clculo da concentrao ideal de cido na salmoura: Cs = (0,63) x (Ppalmito)/Psalmoura) Onde:

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Cs = Concentrao de cido ctrico na salmoura (%) Ppalmito = Peso do palmito (g) Psalmoura = Peso da salmoura Por exemplo, para vidros de capacidade de 600 mL utilizam-se 300 g de palmito e 300 g de salmoura. Portanto, segundo a frmula acima, a concentrao de cido na salmoura deve ser de 0,63% (6,3g / litro de salmoura). 2 Materiais e mtodos 10 guarirobas de aproximadamente 20 30 cm de comprimento; cido ctrico; 3 kg de Sal; Esptula; Copinhos plsticos para auxiliar na pesagem do sal e do cido; Balana (para pesar menos de 100 g); Balana comum; Recipiente plstico para a soluo de espera; Facas (4); Bqueres de diferentes capacidades volumtricas (para auxiliar no enchimento dos vidros); Tbua de legumes; Baldes em ao inox (2); Mesa em ao inox; Tacho encamizado; Tnel de exausto; Autoclave; Embalagens de vidro com tampas rosqueveis Utilizando-se cido ctrico, sal e calor, pode-se evitar o escurecimento da guariroba seguindo as etapas abaixo: Limpeza e desbaste A limpeza deve ser feita em gua corrente, antes de entrar na rea de processamento. Nesta etapa, podem ser retiradas as folhas mais externas. vlido lembrar eu as guarirobas devem ser colhidas com, no mnimo, 3 anos. Armazenamento O palmito deve ser processado num prazo mximo de 4 dias aps a colheita. Descasque Deve ser feito manualmente, utilizando facas de ao inox. Corte Pode ser feito tanto manual quanto mecanicamente, atravs da utilizao de guilhotina em ao inox. A guariroba deve ser fatiada e colocada imediatamente em soluo de espera. Imerso em soluo de espera Tem concentrao de 5% de sal e de 2% de cido ctrico. O produto cortado deve permanecer a por 15 minutos. Branqueamento Consiste da imerso da guariroba em gua fervente por 15 minutos. Resfriamento Feito em gua potvel temperatura ambiente por 2 minutos. Acondicionamento Feito em vidros previamente esterilizados (soluo de cloro a 100 ppm (5 mL de gua sanitria a 2% / litro de gua por 30 minutos, seguidos de enxge). As fatias de guariroba podem ser colocadas manualmente. O peso deve ser rigorosamente controlado, recomendando-se a metade do volume institucional do recipiente (exemplo: para vidros de 600 mL de capacidade, recomendam-se 300 g de produto).

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Adio de salmoura Deve ser adicionada a quente (95 C) e acidificada com cido ctrico. A concentrao de sal recomendada de 2% (20 g de sal por litro de gua). O enchimento dos recipientes no deve ser completo (recomenda-se deixar 5 mm abaixo da borda do vidro). Os vidros cheios devem seguir imediatamente para a exausto. Exausto Os vidros entram sem as tampas, de preferncia, ou com estas acopladas por cima, sem rosquear. Na sada, eles so tampados e seguem para a esterilizao. Fechamento Imediatamente aps a exausto os vidros devem ser fechados hermeticamente e conduzidos para o tratamento trmico. Tratamento trmico Os vidros fechados so imersos em gua fervente por um tempo que depende do tamanho do recipiente. (Para vidros de at 800 mL, recomenda-se utilizar 30 minutos, contados a partir do incio da fervura, aps a colocao dos vidros.) Resfriamento Deve ser feito gradativamente para evitar choque trmico e conseqente ruptura dos vidros. A temperatura recomendada de 37 C. Armazenamento Recomenda-se o armazenamento em locais frescos, com temperatura no muito alta. ANOTAES

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AULA No 09: Processamento de barra de cereais 1-Introduo As barras de cereal constituem uma opo saudvel de se repor energia, uma vez que normalmente so utilizados ingredientes pouco calricos e, algumas vezes, tambm com propriedades funcionais. O pblico-alvo das barras de cereal, geralmente, apresenta-se com faixa etria entre 10 e 40 anos, sendo, basicamente, uma populao jovem. Pessoas com estilo de vida ativo, geralmente preocupadas com a sade, utilizam barras de cereal para lanches, viagens, piqueniques e outros eventos. Os principais ingredientes utilizados na elaborao de barras de cereais so: cereais diversos (aveia, arroz e similares como flocos de arroz), acar e/ou similares (mel, glucose lquida, dextrose lquida, edulcorantes (adoantes artificiais), coadjuvantes de tecnologia (emulsificantes, aromatizantes), frutas para saborizao (como uva-passa, damasco seco, bananapassa, morango) e, algumas vezes, chocolate para cobertura ou composio de sabor. Uma nova tendncia o uso da soja como ingrediente bsico. 2- Materiais e mtodos 3 kg de xarope de glucose; 1 kg de maltodextrina; Gordura vegetal; Lecitina de soja; 1 kg de leite em p; 1 kg de flocos de arroz; 500 g de aveia; 300 g de banana-passa; 300 g de castanha do par; 1 rolo de papel manteiga; 5 folhas de papel celofane, preferencialmente incolor; Hipoclorito de sdio; Provetas de 10 e 50 mL; Tesoura: Facas; Tbuas; Recipientes plsticos de apoio (bacias, bandejas); Balde graduado; Colheres e conchas; Bqueres de diversas capacidades; Tabuleiros retangulares de 2 tamanhos seqenciais (1 maior e outro menor); Refratmetros de 0 a 32 Brix e de 28 a 52 Brix.

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Para elaborar a barra de cereal, vamos adotar as seguintes propores entre os ingredientes: Ingrediente 100% Xarope de glucose 34,8 Maltodextrina 10,9 gua para calda 1,0 Gordura vegetal 3,5 Lecitina 0,5 Leite em p 3,5 Aveia em Flocos 16,9 Flocos de Arroz 20,9 Castanha do Par 3,0 Banana desidratada 5,0 TOTAL 100,0 A produo dever ser dividida em duas partes: a produo da calda com a mistura dos cereais e a formatao das barras. Na elaborao da calda, devero entrar o xarope de glucose, a gua, o leite em p, a gordura vegetal, a maltodextrina e a lecitina. Para retirar o xarope de glucose e a lecitina das embalagens originais, o produto dever ser aquecido em banho-maria. A ordem de colocao dos ingredientes para elaborao da calda : 1) gua, 2) leite em p, 3) lecitina, 4) gordura, 5) maltodextrina e 6) xarope de glucose. A calda dever ser aquecida at atingir aproximadamente 60 Brix. parte, devero ser homogeneizados os outros ingredientes, j pesados (aveia em flocos, flocos de arroz, banana desidratada cortada em pedaos e a castanha do Par em pedaos pequenos). Agora, os slidos devero ser misturados calda, j pronta, mas ainda quente. Distribuir o produto resultante desta mistura num tabuleiro untado com gordura vegetal e coberto com papel manteiga. Acertar a altura do produto na forma para que haja uma espessura aproximadamente igual no recipiente como um todo. Para isso, utilizar o dorso de uma esptula ou colher, devidamente untada com gordura vegetal. Cortar os tapetes das barras, adotando aproximadamente 2,0 cm de largura para cada fileira. Levar a forma cmara fria, temperatura de 5C, por um perodo de 20 minutos. Retirar a forma da cmara fria e proceder o corte das barras, adotando entre 8 e 10 cm de comprimento. Embalar, utilizando as folhas de papel celofane. ANOTAES

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AULA No 10: Produo de doce de abacaxi em calda diet 1-Introduo O mercado para doce de frutas encontra-se em franca expanso e apresenta uma forte tendncia de aumento de consumo devido estabilizao dos preos dos produtos agrcolas e ao hbito brasileiro de comer doces aps as refeies. As frutas so altamente perecveis e, por isso, devem ser processadas o mais rpido possvel aps a colheita. Existem vrios tipos de processamento e, dentre eles, destaca-se a fabricao de doces. Os doces podem ser feitos a partir da prpria fruta ou da polpa previamente preparada. As frutas para processamento devem ser estocadas em locais frios ou em locais bem ventilados; devem possuir tamanho uniforme e ser razoavelmente livres de defeitos. Elas devem tambm apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao mximo no processamento. Cada espcie de fruta deve ser analisada individualmente com relao ao processo e qualidade do produto final. As frutas devem ser classificadas de acordo com as variedades; estas sero previamente estudadas e selecionadas em funo do rendimento, sabor, cor, textura, comportamento aps a coco, aparncia, etc. A indstria de processamento de frutas em calda tem posio destacvel na economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros, latas ou plsticos. As principais frutas comercializadas so o pssego e abacaxi, mas observa-se que o figo e o mamo so dois tipos de frutas muito processadas no lar das donas de casa e hoje se apresentam como uma opo industrializao. O enlatamento de frutas e hortalias leva a certas perdas nutricionais; entretanto o tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas prprias para as matrias-primas mais ou menos cidas, colabora para a maior reteno de vitaminas. O binmio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, depender no s dos fatores intrnsecos e extrnsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH talvez o mais importante, como tambm do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processos de conservao sero utilizados posteriormente. Alm destes, outros fatores que influem no tempo de aquecimento, tais como dimenses e formas de embalagens, velocidade de penetrao do calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), tm que ser levados em considerao. Sobre o abacaxi: Os abacaxis devem ser colhidos no ponto mximo de maturao pois, quando removidos do p, o amadurecimento ocorre com modificaes de cor, mas o sabor e o aroma so pouco desenvolvidos. Maduros ou bem desenvolvidos, apresentam a coroa de folhas compacta e pequena em relao ao seu tamanho. O grau de maturao dos abacaxis, mas no a sua qualidade, pode ser determinado tambm observando-se a cor e a forma dos olhos, conforme a Tabela 1.

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Tabela 1 Grau de maturao dos abacaxis de acordo com a cor dos olhos. Estdio de maturao Cor dos olhos 0 Todos os olhos esto verdes, sem traos de amarelo 1 2 3 4 5 6 7 No mximo 20% de olhos esto predominantemente amarelos Entre 20% e 40% de olhos amarelos Entre 55% e 65% de olhos amarelos Entre 65% e 90% de olhos amarelos Entre 55% e 65% de olhos amarelos e menos de 20% de olhos vermelho-alaranjados 20% a 100% de olhos vermelho-amarronzados Toda a casca apresenta-se na cor vermelho-amarronzada, mostrando sinais de deteriorao

Praticamente, em nvel de consumidor domstico, os abacaxis so testados quanto ao seu amadurecimento puxando-se as folhas da coroa, que devem soltar-se facilmente nas frutas maduras. Outro teste consiste em dar-lhes um piparote, ouvindo-se o som produzido, que deve ser slido para as frutas maduras. Os abacaxis bons para o consumo devem-se encontrar entre os estdios de maturao 4 e 5, pois nos estdios 6 e 7 j se encontram no incio do processo de deteriorao. Os abacaxis de boa qualidade devem apresentar polpa de cor amarela, uniforme, sem pontos marrons. A textura deve ser firme, porm sem fibrosidade. 2 Materiais e Mtodos Abacaxi em timo estado de maturao; Edulcorante artificial; Maltodextrina; Hipoclorito de sdio a 2,0 2,5%; Balana; Refratmetro de 0 a 32 Brix; Tacho encamisado; Bacias; Facas; Colheres; Mesa de inox; Tanque de resfriamento; Tnel de exausto; Autoclave Vidros esterilizados. Existem alguns pontos crticos de controle no processamento de doce (de frutas) em calda. Dentre eles, podemos citar: a seleo e a classificao, os resfriamentos (psbranqueamento e ps-esterilizao), bem como a concentrao da calda. A concentrao da calda tambm um fator importante na qualidade final do produto, pois se a mesma no estiver na faixa de 30 Brix , a qualidade sensorial do mesmo no atender s expectativas uma vez que ou a calda ficar muito aguada ou muito espessa.

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AULA No 11: Conhecendo as instalaes de um laboratrio de anlise sensorial 1- Aspectos Gerais Um laboratrio de anlise sensorial composto de 3 reas distintas: a rea de preparao das amostras (cozinha), a rea de distribuio das amostras e a rea de degustao das amostras. A rea de preparao das amostras possui utenslios, mveis e acessrios que facilitem o porcionamento dos alimentos em fraes suficientes para a degustao. Nesta rea, ficam eletrodomsticos como fogo, geladeira, forno eltrico, forno de microondas, batedeira, liquidificador, centrfuga e outros. Alm disso, podem ser guardados ali, tambm, os pratos e copos descartveis, que sero colocados nas bandejas dos provadores por ocasio da montagem das mesmas para cada sesso de degustao. A rea de distribuio de amostras tem comunicao com a primeira (preparao de amostras). Nesta rea, a pessoa que executa o teste sensorial tem acesso s cabines dos provadores atravs de portinholas e coloca as bandejas com a(s) amostra(s) a ser(em) provada(s) dentro da cabine. nesta rea, ,tambm, que acontecem as sesses de treinamento conjuntas, mo caso dos testes descritivos. Na rea de degustao das amostras, h cabines individuais para cada provador. Cada cabine tem uma bancada, um plug com trs botes de lmpadas e uma pia. Duas das trs lmpadas ficam no interior da cabine (uma luz branca e outra luz vermelha), e uma fica na rea de distribuio de amostras. O acendimento da luz branca, no interior da cabine, favorece o aspecto da aparncia, dentre os diversos atributos sensoriais. O acendimento da luz vermelha, no interior da cabine, objetiva justamente o contrrio: mascarar o aspecto da aparncia numa determinada avaliao sensorial. J a lmpada que fica na rea de distribuio de amostras, visa informar ao executor do teste sensorial sobre a colocao de bandejas com amostras nas cabines ou, ainda, a substituio das mesmas quando um provador j utilizou a cabine. importante valorizar o silncio durante as avaliaes sensoriais, pois a troca de informaes, mesmo que um comentrio inocente sobre a amostra, provoca srias influncias sobre os resultados dos outros avaliadores que ainda esto nas cabines, o que prejudica significativamente os resultados do teste sensorial.