Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

Novembre
Numero
2008
1

Se l’informazione
aiuta
la scelta pag. 2
La geografia
tra marchi
e Dop pag. 4
Globalgap, Ifs,
Brc sotto la lente
d’ingrandimento pag. 6
Qualità
“digitale”
o “analogica”? pag. 8
Comunicare
la qualità
reale pag. 15
 novembre 2008 2
Se l’informazione
aiuta la scelta
Alberto Bergamaschi,

C
e n’est qu’un début continuons le combat. Non
responsabile comunicazione & marketing
vorrei che questo incipit risultasse pretenzioso e
poco rispettoso per il movimento del ’68, però il
QC&I International Services
mio stato d’animo, nel momento di scrivere l’editoriale
per il primo numero (ma seconda uscita) di questa rivi-
sta, è proprio quello di chi ha incominciato un’avven-
tura con la consapevolezza che sarà complessa e non di
breve durata. Diritto & alimentazione
L’avventura di chi si è impegnato in uno dei progetti La qualità geografica:
più difficili da portare avanti: diffondere l’informazio-
pag. 4
ne. Paradossalmente è proprio in questo momento di
marchio o Dop?
“globalità” che l’informazione può essere fintamente
oggettiva e pericolosamente indirizzata. Certificazione
Quando, infatti, non esisteva la possibilità di svolgere
verifiche dirette delle notizie diffuse era più facile che Globalgap, Ifs, Brc: pag. 6
si avesse voglia di fare qualche approfondimento o, tre schemi da scoprire
almeno, non si prendessero per oro colato le notizie
propagate. Ora, pigramente, ci accontentiamo delle
Qualità “digitale” pag. 8
immagini che sempre accompagnano una notizia, con o “analogica”
la falsa convinzione di essere stati testimoni oculari
degli avvenimenti che, quindi, hanno avuto la necessa-
ria verifica confirmatoria.
Agricoltura biologica
Siamo, ahimè, molto lontani dalla realtà. Il nuovo Regolamento pag. 10
L’informazione che ci raggiunge molte volte non è così (CE) 889/2008
corretta e approfondita da permetterci delle valutazio-
ni e delle decisioni consapevoli. E’ questa la parola La conversione pag. 12
d’ordine di La Scienza della Qualità: fornire informa- dell’azienda agricola
zioni oggettive e approfondite per arrivare alla consa-
pevolezza decisionale. Dalla parte del consumatore
Personalmente, infatti, sono contento se le persone
seguono i miei consigli perché mi trovano professional- Come comunicare pag. 15
mente competente e serio, ma sono molto più gratifi- la qualità reale?
cato se riesco a comunicare tutte le informazioni che
permettano delle scelte autonome in conformità alle
aspettative personali.
Storie di qualità
In questo numero incominciamo a organizzare i conte- I mirtilli pag. 18
nuti secondo diverse rubriche, quelle che si è ritenuto del Canavese
essere le più interessanti. Poiché, però, le informazioni
devono sempre essere bidirezionali, aspettiamo le La Scienza della qualità - Anno I, 2008 - numero 1
vostre indicazioni per cercare di percorrere la strada Bimestrale informativo della società
del miglioramento continuo, già a partire dal prossimo QC&I International Services

Direttore editoriale Alberto Bergamaschi

numero che arriverà nelle caselle di posta elettronica di

Direttore responsabile Guglielmo Frezza

tutti i lettori all’inizio del nuovo anno.
Coordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo

Le fotografie di questo numero sono state scattate al Salone

del Gusto di Torino

  
                !! "#  $ %%%# 


  
 
        !  " ! 
 

 



# " !   ! 

!!$%
 &'( )  

*$+  ,

    
     
  
       
 
     
! "        
  
 
#$   %    &  '      
  
         (  
    
 $       !

 $    $     $  )     

 

)  !
&       $
  

       
  
 )      
   $    $ 

  $  $     !

*   

   #   +  ,  
 -   .  
/ 
 0     1  , 
 
 
 

  -   !  
! 
 !    #    $       $   !  
 !  !!!   ! !

     $ 2 )    #% 3  ! 1        

4&5
67&&128!9:  ;
<) 
 
 =$
<            )  , &>?   :   
    @
 -
<  ) )(
< 

9
        )  
      

   
   )  (   
    !

1) ;

$%
-& ./ 
0
1 23324 4
5
/ 
678

La qualità geografica:
marchio o Dop?
I
n Europa, le regole del settore alimentare conoscono
modi diversi per comunicare le “qualità geografi-
che” del prodotto. Il primo è certamente il marchio:
segno creativo, di fantasia, totalmente inventato dal-
l’imprenditore, e che può essere anche geografico. Se il
consumatore associa mentalmente un marchio alla
capacità di soddisfare le sue aspettative, ciò accade per
merito degli investimenti che il produttore ha fatto per
realizzare un prodotto che piace; ma anche per merito
degli investimenti sulla promozione commerciale del
brand, poiché è evidente che lo sforzo di assecondare i
desideri del consumatore sarebbe inutile se il marchio
restasse sconosciuto.
All’estremo opposto, in quanto puramente descrittiva
(si limita a informare il consumatore di un dato), è l’in-
dicazione di provenienza. E’ un elemento – quello della
provenienza geografica – che non sempre l’acquirente
associa alle “qualità”, ma ci sono alcune importanti
eccezioni. L’indicazione “Made in Italy”, ad esempio, in
buona parte del mondo è considerata quasi un sinoni-
mo di qualità, un po’ per abitudine indotta dai media,
un po’ perché si conosce la tradizionale cura dei pro-
duttori italiani, la cultura alimentare che c’è alla base,
l’amore del mercato italiano per il buon gusto, ecc. E,
almeno in Italia, ciò è vero anche per via di una innata
diffidenza italiana verso il cibo di provenienza estera: il
“Made in Italy” rassicura.
Di per sé, tuttavia, non bisogna mai dimenticare che
l’indicazione di provenienza si limita a descrivere; e lo
fa anche, talvolta, in modo approssimativo, perché le
attuali regole europee sull’etichettatura esigono che si
indichi solo il luogo ove è avvenuta l’ultima trasforma-
zione sostanziale dell’alimento, luogo che potrebbe
significare ben poco sul piano qualitativo. Il
Parlamento italiano ha tentato, in effetti, di introdurre
in Italia un principio diverso (indicare sul prodotto la
provenienza della materia prima prevalente utilizzata):
lo ha fatto con la legge n. 204/2004, ma questa è stata
censurata dalla Commissione europea per contrasto
con le regole comunitarie, poiché impedisce il funzio-
namento del mercato interno della Comunità. E lo sta
per fare nuovamente in questi giorni, essendo all’esa-
me del Consiglio dei ministri – incurante delle critiche
di Bruxelles – un disegno di legge che vorrebbe intro-
durre nuovamente lo stesso principio. Ne parleremo,
magari, in un prossimo numero.
novembre 2008 4
Prof. Avv. Paolo Borghi
Ordinario di diritto alimentare
Università di Ferrara
SDA Studio di Diritto Alimentare
dirittoalimentare@studioborghi.eu
A metà strada – per così dire – fra il marchio e le indi-
cazioni di provenienza stanno le “indicazioni geografi-
che”, costituite a volte da un semplice nome di luogo
(“Chianti”, “Cartoceto”), a volte da un nome di fanta-
sia unito a un nome geografico (“culatello di Zibello”,
“bresaola della Valtellina”). Per le indicazioni geografi-
che, il legame fra nome e pregio dipende dalla reale
origine dell’alimento, dalla reputazione che esso ha
per via di quella origine, e dalla capacità della legge di
garantire tutto ciò, creando un sistema di riconosci-
mento pubblico del nome e delle tecniche produttive,
di controlli, di sanzioni. Per anni questa garanzia è
stata compito delle legislazioni dei singoli Stati euro-
pei, con regole nazionali tra loro diverse, alcune più
rigorose e restrittive, altre più elastiche. Per ovviare a
quelle differenze, e dare così al consumatore europeo
un quadro di regole uniforme, prima col reg. CEE n.
2081/92 e oggi con il reg. CE n. 510/2006, la Comunità
ha sostituito alle protezioni nazionali un sistema unico
di tutela delle DOP e delle IGP. Centrali sono:
- la presenza di un “disciplinare di produzione”, con-
tenente elementi vincolanti sul metodo di produzio-
ne e sul suo legame alla zona geografica;
- il fatto che chi chiede la registrazione (solo associa-
zioni di produttori o di trasformatori, secondo l’art.
5 del reg. n. 510/2006) non ha l’esclusiva sull’uso del
nome;
- il fatto che la registrazione possa esser chiesta anche
da soggetti extraeuropei (sempre che il prodotto
goda di analoga tutela nel Paese di origine).
Accanto alla disciplina delle indicazioni geografiche,
ormai solo comunitaria, vi è il complesso sistema di
tutela del marchio (anche geografico), protetto sia
dalla legislazione italiana che da quella europea.
Secondo il Codice italiano della proprietà industriale
(d.lgs. n. 30/2005), è vietato registrare come marchio
nomi geografici puri e semplici, a meno che non si trat-
5 novembre 2008
Diritto & Alimentazione
ti di un nome già affermato come marchio nell’uso. A
differenza però di quanto accaduto per le indicazioni
geografiche (la cui disciplina uniforme europea ha
integralmente sostituito i sistemi nazionali di tutela), la
protezione nazionale del marchio può coesistere con
quella comunitaria, disciplinata dal reg. CE n. 40/94:
sono infatti possibili doppie registrazioni (starà all’im-
prenditore decidere se gli interessa proteggere il mar-
chio solo entro i confini nazionali, o anche in tutta
Europa). Anche l’art. 7 del reg. 40/94 esige che il mar-
chio (comunitario) geografico individuale, per poter
essere registrato, non sia costituito da un mero nome o
segno geografico: un riferimento geografico può esser-
ci, sì, ma deve essere presente anche una componente
di fantasia.
Invece, in caso di marchio geografico collettivo, l’art.
64 del regolamento fa una deroga. Occorre natural-
mente che a chiedere la registrazione sia un soggetto
anch’esso collettivo (una associazione di imprese, un
consorzio, ecc.); e che la domanda sia accompagnata
da un “regolamento per l’uso del marchio” che precisi,
ad esempio, chi sarà abilitato a usarlo, le condizioni per
poter aderire alla associazione titolare del marchio
(necessariamente aperta a tutte le imprese i cui pro-
dotti o servizi provengano dalla zona geografica richia-
mata), e le “condizioni per uso del marchio”.
Chi registri all’Ufficio comunitario dei marchi (OAMI)
un marchio geografico collettivo non può impedire ad
altri di usare segni o indicazioni simili, o riferite alla
stessa zona geografica, purché lo faccia secondo cor-
rettezza e lealtà commerciale; e nulla può opporre a
chi sarà, in un secondo momento, autorizzato a usare
una indicazione geografica relativa a quella zona.
Infatti, se la domanda di registrazione di un marchio
geografico è respinta quando già esiste una DOP o una
IGP con cui il marchio possa generare confusione (art.
14 reg. 510/2006), in presenza di somiglianze fra un
marchio geografico e una DOP o una IGP registrata suc-
cessivamente, la registrazione del marchio rimane vali-
da, e i due segni dovranno “convivere” sul mercato.
Dunque, se indicazione geografica e marchio geografi-
co hanno tra loro una parentela tanto stretta, in base a
quali elementi un gruppo di imprenditori alimentari di
una certa zona, che producano un alimento tipico di
essa, dovrebbe optare per registrare l’una piuttosto
che l’altro?
Qualche differenza c’è. La prima è data dal fatto che,
nel caso delle DOP (ma anche di molte IGP) il legame
fra le caratteristiche del prodotto e la zona in cui esso
è elaborato non dipende dalla volontà dei singoli
imprenditori (o della loro associazione, società, ecc.)
che chiedono il riconoscimento: è così, è un dato di
fatto che dipende da una tradizione e da fattori locali,
tant’è vero che l’accoglimento della domanda di regi-
strazione di una DOP è condizionato anche alla verifi-
ca di tali presupposti.
Un’altra differenza è nel modo in cui è regolata la pre-
valenza reciproca: come si è visto, la registrazione di
una DOP impedirà di registrare successivamente un
marchio che possa confondersi con essa; al contrario, la
registrazione precedente di un marchio spesso non
impedisce la registrazione successiva di una DOP.
Infine, una differenza essenziale sta nella disciplina
legale. Chi decide di registrare un marchio collettivo
geografico è libero di inserire o meno nel “regolamen-
to sull’uso del marchio” gli stessi contenuti di un disci-
plinare (i metodi di produzione obbligatori, le regole
sulla provenienza delle materie prime, ecc.).
La registrazione di una DOP obbliga, invece, il sogget-
to che la chiede a elaborare un disciplinare, che tradu-
ca in regole di produzione vincolanti il legame con la
zona di origine.
Se è vero che l’associazione di produttori, quando regi-
stra una DOP, non ha poi l’“esclusiva” su quel nome
(poiché chiunque segua il disciplinare e si assoggetti al
regime di controllo potrà usare il nome protetto, e
apporre il segno della DOP sul proprio prodotto, anche
senza aderire all’associazione), è però altrettanto vero
che il legame con le caratteristiche e con la zona d’ori-
gine è obbligatorio e garantito da norme comunitarie:
il consumatore, sapendo che c’è un controllo pubblico
sul rispetto di quel disciplinare, dovrebbe fidarsi mag-
giormente.
E il potenziale di mercato della DOP potrebbe essere,
perciò, di per sé maggiore di quello di un marchio,
prima ancora di investire in pubblicità.

Tre schemi di certificazione
sotto la lente d’ingrandimento
GLOBALGAP
EUREPGAP nasce nel 1997 dall’iniziativa dei distributo-
ri appartenenti al Euro-Retailer Produce Working
Group (EUREP), in risposta alle crescenti preoccupazio-
ni dei consumatori relativamente ai temi della sicurez-
za alimentare, delle condizioni ambientali e di lavoro
nella produzione dei prodotti agricoli.
L’obiettivo è quello di elaborare uno standard di certi-
ficazione, condiviso internazionalmente, che garanti-
sca la qualità dei prodotti scambiati e non costringa i
produttori a gestire tanti strumenti di certificazione
quanti sono i paesi con i quali commerciano.
Nel settembre 2007 EUREPGAP assume il nuovo nome
di GLOBALGAP, l’associazione privata che ha sviluppato
e gestisce standard di certificazione volontaria di pro-
dotti agricoli. Gli standard si fondano sull’attuazione
delle GAP (Good Agricultural Practices) o Buone
Pratiche Agricole, nella filiera produttiva aziendale, a
partire dal controllo sui mezzi tecnici per arrivare al
prodotto pronto a lasciare l’azienda agricola.
Il marchio GLOBALGAP, revisionato ogni tre anni per
garantire il suo miglioramento continuo e un costante
adeguamento agli sviluppi tecnologici e di mercato, è
adottato in più di ottanta paesi e funge da certifica-
zione business-to-business, interna agli scambi com-
merciali e non direttamente visibile al consumatore.
Lo standard copre larghe categorie di prodotti vegeta-
li (cereali, frutta e verdura), di prodotti zootecnici
(bovini, ovini, suini e pollame), di prodotti dell’acqui-
coltura, di mangimi composti e di materiale riprodutti-
vo vegetale. L’adesione allo standard richiede di sotto-
porsi a ispezioni annuali e ispezioni supplementari non
annunciate. In sintesi, GLOBALGAP:
- è una certificazione di prodotto
- definisce gli standard minimi accettabili per i princi-
pali gruppi operanti nel commercio al dettaglio in
Europa
In seguito alla richiesta di alcune aziende cerchiamo, in questo
sintetico articolo, di dare alcune informazioni sulla storia e le
caratteristiche di tre schemi di certificazione abbastanza diffu-
si in campo agroalimentare e non solo.
Invitiamo tutti gli interessati ad approfondimenti sul tema a
scriverci all’indirizzo mail marketing@qci.it.
novembre 2008 6
Leonardo Pani,
responsabile qualità
QC&I International Services
- nello sviluppare i suoi standard di certificazione ha
tenuto conto delle realtà produttive in agricoltura,
spesso caratterizzate da dimensioni che rendono
impossibile accedere ad eventuali strumenti di certifi-
cazione. A tal fine ha studiato la possibilità di ottenere
una certificazione di gruppo, per garantire l’accessibili-
tà dello standard anche ai piccoli produttori agricoli
- rappresenta uno strumento per introdurre le tecni-
che colturali di gestione integrata. L’adozione delle
strategie della produzione integrata è ritenuta
essenziale per il miglioramento e la sostenibilità a
lungo termine della produzione primaria,
- sostiene i principi di H.A.C.C.P. e ne incoraggia l’ap-
plicazione
Questo tipo di certificazione prevede che i coltivatori
applichino una serie di requisiti specifici mirati al
rispetto del prodotto, dei lavoratori e del territorio. Di
seguito, riportiamo, i principali requisiti che il proto-
collo prevede che devono essere sottoposti a verifica di
conformità:
- Rintracciabilità
- Aspetti ambientali
- Caratteristiche igienico sanitarie e organolettiche
del Prodotto
- Salute degli animali
- Salute e sicurezza dei lavoratori
- Monitoraggio dei processi aziendali
- Rispetto della normativa cogente
IFS
Lo standard IFS (International Food Standard) è una
certificazione di prodotto e costituisce uno standard
internazionalmente riconosciuto, con un sistema di
valutazione unificato.
E’ nato per offrire ai fornitori e ai distributori di pro-
dotti alimentari a marchio, di qualsiasi dimensione
aziendale, uno strumento per la certificazione dei pro-
7 novembre 2008
dotti ed una soluzione per rispondere alle aspettative
dei clienti e dei consumatori ed agli obblighi di legge
in materia di sicurezza alimentare.
Lo standard IFS viene sviluppato dalle aziende socie
della HDE – Federazione Tedesca dei Distributori e della
FCD – Fédération des Entreprises du Commerce et de la
Distribution, insieme alle associazioni dei distributori
italiane CONAD, COOP e Federdistribuzione.
L’IFS Food Standard si rivolge esclusivamente ai forni-
tori di prodotti alimentari, quali industrie di trasforma-
zione, o agli stabilimenti di imballaggio di prodotti ali-
mentari sfusi. Lo standard può, dunque, essere utilizza-
to solo quando il prodotto subisce una trasformazione
o quando esiste il rischio di una contaminazione duran-
te la fase d’imballaggio del prodotto sfuso.
L’IFS Food Standard si occupa di certificare anche le fasi di
trasporto e stoccaggio solo qualora l’azienda alimentare
possieda al suo interno un settore che si occupa di svolge-
re queste attività logistiche. L’IFS Food Standard non
riguarda, quindi, l’importazione di prodotti alimentari, né
il loro trasporto, stoccaggio o distribuzione.
Per rispondere all’esigenza, dei produttori e della dis-
tribuzione, di poter controllare l’intera catena produt-
tiva, comprese le fasi di trasporto e stoccaggio, è stato
sviluppato l’IFS Logistic Standard. L’IFS Logistic è uno
standard volto al controllo di ogni attività logistica
legata a prodotti food e non-food, tutte le volte che,
lungo la filiera, si verifica un contatto fisico con il pro-
dotto già confezionato. L’IFS Logistic certifica anche
derrate sfuse che non subiscano lavorazioni o non ven-
gano confezionate non appena prodotte.
Le aziende che adottano lo standard IFS ricevono gli
audit con frequenza annuale, a meno di dover proce-
dere a verifiche straordinarie dettate da necessità par-
ticolari. Principali requisiti che lo standard prevede che
devono essere sottoposti a verifica di conformità:
- Attuazione delle buone pratiche produzione
- Attuazione di un sistema H.A.C.C.P.
- Attuazione di un sistema di gestione della qualità
documentato
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli
standard previsti per gli ambienti di lavoro
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli
standard previsti per il prodotto
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli
standard previsti per il processo
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli
standard previsti per il personale
- Definizione e attuazione di appropriate specifiche
tecniche per le varie fasi del processo
Certificazione
I distributori all’ingrosso e al commercio che sono orga-
nizzati nella Commissione per la legislazione alimenta-
re HDE, nella Commissione qualità FCD, nella
Commissione qualità di Federdistribuzione, oltre che in
CONAD e COOP, sostengono l’IFS e lo richiedono ai loro
fornitori.
Per fare alcuni esempi, i distributori che appartengono
a queste commissioni sono: Metro Group, Edeka, Rewe
Group, Aldi, Lidl, Kaufland, Kaiser’s Tengelmann,
Auchan, Carrefour Group, EMC – Groupe Casino,
Leclerc, Monoprix, Picard, Surgelés, Provera (Cora and
Supermachés Match), Système U, COOP, CONAD e
Unes.
BRC
La nascita dello standard BRC (British Retail
Consortium) risale al 1998, quando il Consorzio dei di-
stributori britannici, per rispondere alle richieste pro-
venienti dai settori dell’industria alimentare, sviluppò il
BRC Food Standard: uno strumento necessario a garan-
tire i distributori nel corso di eventuali procedimenti
intentati dalle autorità competenti in materia di ali-
menti, per poter dimostrare l’affidabilità e l’avvenuta
valutazione dei loro fornitori di prodotti alimentari.
Allo stesso tempo i fornitori sarebbero stati in grado di
attestare la qualità del loro prodotto ai clienti della di-
stribuzione.
A seguito del successo riscontrato con il BRC Food
Standard, sono stati sviluppati il Packaging Standard,
relativo ai materiali da imballaggio, il BRC Consumer
Products Standard, relativo ad articoli non-food come
giocattoli, vestiario, elettrodomestici, e il BRC Global
Standard - Storage and Distribution, relativo alle fasi di
trasporto e stoccaggio. L’ultimo arrivato della famiglia
è il BRC Global Standard – Non GM, per garantire i con-
sumatori dalla presenza di organismi geneticamente
modificati negli alimenti.
La certificazione secondo lo standard BRC è una certifi-
cazione di prodotto e le aziende che lo adottano rice-
vono gli audit con frequenza annuale, a meno di dover
procedere a verifiche straordinarie dettate da necessità
particolari. I principali requisiti che lo standard prevede
che siano sottoposti a verifica di conformità, sono equi-
valenti a quelli dell’IFS.

Qualità “digitale”
o “analogica”?
Q
uando parliamo di qualità è importante defini-
re cosa intendiamo, perché la mia definizione
di qualità potrebbe essere sensibilmente diver-
sa da quella di un’altra persona. Per esempio io prefe-
risco una mela con un ottimo sapore anche se il suo
aspetto estetico non è perfetto, mentre per la maggio-
ranza delle persone sembra essere più importante il
contrario.
Se parliamo della qualità “da agricoltura biologica”
questa oggi è definita dalla legge - semplificando un
po’ - con l’assenza dell’uso di prodotti di sintesi nella
coltivazione e trasformazione. Per il mio gusto è trop-
po poco per diversi motivi:
- Proprio per una questione di gusto: il mangiare
dovrebbe essere un piacere per il profumo e il sapo-
re che si sente e mi sono stancato di tanti prodotti
certificati da agricoltura biologica che non hanno
sapore.
- L’obiettivo principale dell’agricoltura biologica è
sempre stato produrre alimenti più sani. L’assenza di
pesticidi è solo un aspetto di questo, certamente
importante. Ma altrettanto importante per me è la
vitalità di un alimento che si esprime per esempio
con un maggior contenuto in sostanze nutritive
come vitamine, minerali, antiossidanti ecc. e che
apporta più energia a chi lo mangia.
- Perché in origine l’agricoltura biologica era qual-
cosa di più, era un modo di rapportarsi diversamen-
te con la Natura e l’ambiente, era intesa come un
servizio invece di una rapina e ritengo che questo sia
oggi più importante che mai per la sopravvivenza
del nostro pianeta.
L’attuale sistema di controllo per gli alimenti da agri-
coltura biologica non prende in considerazione questi
aspetti (ad eccezione dell’assenza di pesticidi) e perciò
definisce la qualità “da agricoltura biologica” con il
livello più basso possibile. Per il consumatore esigente
e attento perde così ogni significato perché non forni-
sce elementi per la valutazione di aspetti diversi dal-
l’assenza dell’uso di pesticidi.
Rimane solo la possibilità di farsi una graduatoria per-
sonale delle aziende e degli organismi di certificazione,
basandosi sul sapore degli alimenti che generalmente
rappresenta abbastanza bene il modo di coltivazione.
Per il consumatore meno attento ed esigente un pro-
novembre 2008 8
Hubert Bosch,
ricercatore, consulente, naturopata
editore della rivista REMEDIA NEWS
dotto bio vale l’altro, indipendentemente dalla sua
vitalità, dal contenuto in vitamine, minerali e antiossi-
danti, dal modo in cui sono stati trattati il terreno, le
piante e l’ambiente. Così l’unico criterio di scelta all’in-
terno della categoria del biologico diventa il prezzo. Di
conseguenza chi lavora bene deve abbassare il livello di
qualità per rimanere concorrenziale, portando tutto il
reparto del biologico a un livellamento in basso.
Questo è il problema di tutti i sistemi di controllo che
sono per così dire “digitali”: esiste solo il si e il no, la
qualità minima c’è o non c’è. Non ha nessuna impor-
tanza quanto la qualità reale sia lontana dalla qualità
minima, sia in senso di eccesso che difetto. Al consu-
matore attento una certificazione di questo tipo non
dà nessuna possibilità di individuare il prodotto più
consono alle sue aspettative.
Solo un sistema “analogico” che prende in considera-
zioni diversi aspetti di qualità potrebbe dare le infor-
mazioni necessarie per capire fino a che punto un pro-
dotto corrisponde alle proprie aspettative. Con una
serie di informazioni analogiche si potrebbe capire
quanto un prodotto corrisponde alle proprie aspettati-
ve e a questo punto fare realmente un rapporto quali-
tà/prezzo secondo le esigenze personali.
Una certificazione analogica della qualità sarebbe, con-
trariamente a quello che avviene con una qualità digi-
tale, un grande stimolo per le aziende a migliorare la
qualità con conseguenti vantaggi per il consumatore e
in molti casi anche per l’ambiente. Anzi in questo caso
9 novembre 2008
l’ambiente potrebbe entrare direttamente negli aspet-
ti certificati, e non solo in agricoltura biologica.
Naturalmente una certificazione analogica diventa
piuttosto complessa perché dovrebbe prevedere di for-
nire il maggior numero di informazioni utili sui vari
aspetti che compongono la qualità di un prodotto dal
punto di vista dei consumatori. L’azienda che aderisce
dovrebbe avere libera scelta sugli aspetti da certificare,
cioè una azienda potrebbe certificare solo un aspetto
mentre un’altra certificare tutti gli aspetti. L’altro
punto essenziale sarebbe la comunicazione dettagliata
delle varie qualità certificate al consumatore, oggi
facilmente risolvibile tramite internet. Proviamo a
vedere quali potrebbero essere gli aspetti di qualità da
certificare per un prodotto biologico. Naturalmente si
tratta di una ipotesi che si basa principalmente sulle
mie esigenze di consumatore e andrebbe necessaria-
mente ampliata con le esigenze di altre persone.
- Le qualità organolettiche del prodotto, compreso
odore, sapore, consistenza
- Il contenuto in sostanze vitali come vitamine, mine-
rali, antiossidanti
- La qualità bioenergetica, cioè quanta energia ha l’a-
limento
- Quali e quanti interventi agronomici sono stati
effettuati (concimazioni, lavorazioni, trattamenti…)
sulla coltura
- Com’è stata eseguita una eventuale trasformazione
In più sarebbe interessante aggiungere anche informa-
zioni sull’azienda stessa come:
- dov’è situata
- come e da chi viene condotta
- che impatto ha sull’ecosistema e sull’ambiente in
generale
- bilancio sociale e ambientale
Certamente alcuni di questi aspetti sono piuttosto dif-
ficili da certificare. Per esempio solo alcune delle quali-
tà organolettiche sono misurabili, mentre l’odore e il
sapore sono aspetti strettamente soggettivi dove la
certificazione potrebbe esistere solo nella raccolta del-
l’opinione dei consumatori con l’aiuto di internet. Il
contenuto in sostanze vitali è verificabile con le analisi,
ma probabilmente pone non solo un problema di costo
su lotti di piccole e medie dimensioni e di attendibilità
su lotti di grandi dimensioni, ma anche di tempistica
nel caso di alimenti facilmente deperibili.
Si potrebbe pensare a certificare solo uno o due lotti in
Certificazione
rappresentanza degli altri, naturalmente con il rischio
che qualcuno possa fare il furbo. Per quanto riguarda la
qualità bioenergetica esiste gia qualche metodo di ana-
lisi (come la cristallizzazione) che però andrebbe raffi-
nato e reso più facilmente interpretabile.
Per la discussione di questo aspetto rimando a un arti-
colo futuro.
Un nuovo blog
firmato QC&I
Uno strumento semplice, informale e immediato per
approfondire il contatto con le aziende e facilitare lo
scambio di informazioni tra tutti i tecnici inseriti nel
sistema di controllo QC&I.
Vuol essere questo il nuovo blog, on-line ormai da
qualche settimana all’indirizzo http://qciblog.blog-
spot.com, nato parallelamente a La scienza della qua-
lità per contribuire a rendere più ricca la discussione
attorno ai temi della certificazione, dall’agricoltura
biologica alla cosmetica fino ai nuovi schemi di recente
introduzione.
Oltre a ospitare i contributi degli esperti che collabora-
no periodicamente alla nostra rivista, il blog consente
di fornire un tempestivo aggiornamento sulle novità
normative e soprattutto apre una nuova finestra di dia-
logo con le aziende e i lettori che ci seguono nell’ap-
puntamento bimestrale con La scienza della qualità.
Per ciascun articolo è infatti possibile inserire commen-
ti, proporre quesiti agli autori, inviare richieste di ulte-
riori approfondimenti.
Dalle sue pagine, inoltre, è possibile effettuare il down-
load in formato .pdf de La scienza della qualità, scari-
care i documenti e le schede di iscrizioni dei corsi di
aggiornamento organizzati da QC&I e stampare gli
articoli curati dall’ufficio comunicazione per il portale
Greenplanet e altre testate specializzate.
A breve, infine, il blog si arricchirà di ulteriori strumen-
ti, a partire dalla possibilità di entrare in contatto con
la rete dei coordinatori regionali di QC&I e con gli uffi-
ci nazionali. E soprattutto saprà modellarsi sulle richie-
ste che arriveranno da voi lettori, perché una comuni-
cazione efficace nasce prima di tutto dall’ascolto.

Regolamento (CE) 889/2008:
le novità in arrivo da gennaio
Dopo diciassette anni di onorata carriera il Reg. CEE
2092/91 sta andando in pensione, sostituito dal Reg. CE
834/2007 recentemente “completato” dal Reg. CE
889/2008. Fare in poche righe una disamina approfon-
dita delle modifiche che entreranno in vigore dal primo
gennaio 2009 non è certamente possibile.
Si possono tuttavia mettere a fuoco le principali novità che
intervengono in alcuni ambiti di grande importanza quali
la comunicazione della biologicità di un prodotto, ovvero
l’etichettatura, e le norme di produzione vegetale e ani-
male.
ETICHETTATURA
I prodotti trasformati possono utilizzare termini che
suggeriscano all’acquirente che il prodotto, trasforma-
to conformemente al regolamento europeo, è da agri-
coltura biologica se:
- almeno il 95% in peso degli ingredienti è da agri-
coltura biologica e gli eventuali ingredienti non bio
sono compresi nell’Allegato IX. In questo caso l’indi-
cazione della provenienza biologica è inserita nella
denominazione di vendita;
- qualche ingrediente sia proveniente da agri-
coltura biologica. L’indicazione della provenienza
biologica è nell’elenco degli ingredienti, con la per-
centuale totale di ingredienti biologici rispetto alla
quantità totale di ingredienti di origine agricola;
- il principale ingrediente sia un prodotto della cac-
cia e della pesca e tutti gli altri ingredienti di origine
agricola siano provenienti da agricoltura biologica.
L’indicazione della provenienza biologica è nell’elen-
co degli ingredienti e nello stesso campo visivo della
denominazione di vendita, con la percentuale totale
di ingredienti biologici rispetto alla quantità totale
di ingredienti di origine agricola.
Dall’1 luglio 2010 sull’etichetta dovrà essere inserito il
numero di codice dell’autorità o dell’organismo di con-
trollo e il luogo di origine delle materie prime agricole.
Per quanto riguarda lo smaltimento delle scorte, il
regolamento prevede che i prodotti ottenuti, condizio-
nati ed etichettati anteriormente al 1° gennaio 2009 a
norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 possono con-
tinuare ad essere commercializzati con termini che
fanno riferimento al metodo di produzione biologico
fino ad esaurimento delle scorte.
Il materiale da imballaggio a norma del regolamento
novembre 2008 10
Carmelo Bonarrigo,
responsabile documentazione
QC&I International Services
(CEE) n. 2092/91 può invece continuare ad essere utiliz-
zato per i prodotti commercializzati con termini che
fanno riferimento al metodo di produzione biologico
fino al 1° gennaio 2012, purché i prodotti siano con-
formi ai requisiti del regolamento (CE) n. 834/2007.
NORME DI PRODUZIONE VEGETALE
Dal 01/01/2009 sarà applicato integralmente il Reg. (CE)
n. 834/2007 del 28/06/2007, relativo alla produzione
biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, che
abroga il Reg. (CEE) n. 2092/91 del 24/06/1991.
Premesso che l’agricoltura biologica è un sistema glo-
bale di gestione dell’azienda agricola, basato sull’inte-
razione tra le migliori pratiche ambientali, su di un alto
livello di biodiversità e sulla salvaguardia delle risorse
naturali, con il Reg. (CE) n. 834/2007 il legislatore ha
voluto vincolare i suddetti principi, che furono i fonda-
menti ispiratori del “movimento” sull’agricoltura bio-
logica, definendo gli obiettivi e i principi generali della
produzione biologica (Art. 3 e 4). Inoltre ha esplicitato
i principi specifici applicabili all’agricoltura (Art. 5).
Tali obiettivi e principi non erano esplicitati nel Reg.
(CEE) n. 2092/91 se non leggendo i “considerando” che
precedevano l’articolato del regolamento stesso.
Successivamente alla pubblicazione del Reg. (CE) n.
889/2008, il legislatore ha definito ed attuato le speci-
fiche norme di produzione dei prodotti vegetali (esclu-
so le alghe marine).
La nuova normativa [combinato disposto tra Reg. (CE)
n. 834/2007 e Reg. (CE) n. 889/2008] ribadisce il concet-
to che la produzione biologica vegetale si basa sul prin-
cipio che le piante debbano essere essenzialmente
nutrite attraverso l’ecosistema del suolo, limitando
l’apporto esterno di concimi e di ammendanti poco
solubili. Per questo motivo ha vietato, in modo esplici-
to, la coltura idroponica.
Al fine di garantire la continuità alle norme di produ-
zione vegetale, definite dal Reg. (CEE) n. 2092/91, il
Reg. (CE) n. 889/2008 ha mantenuto:
11 novembre 2008
Agricoltura biologica
- l’autorizzazione all’utilizzo di determinati concimi,
ammendanti e prodotti fitosanitari, elencandoli, rispet-
tivamente, negli allegati I e II del Reg. (CE) n. 889/2008;
- le norme specifiche applicabili alla produzione di
funghi;
- la possibilità di considerare produzione biologica i
prodotti ottenuti dalla raccolta di vegetali selvatici e
delle loro parti che crescono nelle aree naturali,
nelle foreste e nelle aree agricole.
NORME DI PRODUZIONE ANIMALE
Così come per le produzioni vegetali, anche la produ-
zione animale biologica si basa su un sistema globale di
gestione dell’azienda agricola che deve:
- rispettare criteri rigorosi in materia di benessere
degli animali (dalla nascita alla macellazione);
- soddisfare le specifiche esigenze comportamentali
degli animali secondo la specie;
- soddisfare la gestione della salute degli animali, con
particolare attenzione alle condizioni di stabulazione,
alle pratiche zootecniche e alla densità degli animali.
Inoltre la produzione animale biologica è una compo-
nente essenziale dell’organizzazione della produzione
agricola nelle aziende biologiche, poiché fornisce la
materia organica e gli elementi nutritivi necessari alle
colture e, quindi, contribuisce al miglioramento del
suolo e allo sviluppo di un’agricoltura sostenibile per
evitare l’inquinamento dell’ambiente (nel rispetto
della “direttiva nitrati”).
La nuova normativa esplicita maggiormente gli obietti-
vi, i principi e le norme applicabili alla produzione ani-
male biologica, ribadendo che la produzione zootecnica
sia legata alla terra e vietando, in modo esplicito, la pro-
duzione animale “senza terra”.
Successivamente alla pubblicazione del Reg. (CE) n.
889/2008, nel rispetto della continuità alle norme di
produzione animale, definite dal Reg. (CEE) n. 2092/91,
e per non perturbare il settore dell’allevamento biolo-
gico, il legislatore ha definito ed attuato le specifiche
norme di produzione animale, escludendo la produzio-
ne degli animali d’acquacoltura.
Tali norme si applicano alle seguenti specie: bovini,
comprese le specie Bubalus e Bison; equidi; suini; ovini;
caprini; avicoli (galline ovaiole; polli da ingrasso; farao-
ne; anitre; tacchini; oche); api.
Secondo i principi definiti dal Reg. (CE) n. 834/2007, il
Reg. (CE) n. 889/2008 ha stabilito le norme di produ-
zione dettagliate per quanto riguarda l’origine degli
animali, biologici e non biologici, le pratiche zootecni-
che e le condizioni di stabulazione. In particolare ha
stabilito: le condizioni di ricovero per gli animali; le condi-
zioni di stabulazione specifiche per i mammiferi, gli avico-
li e le api; l’accesso agli spazi all’aperto; la densità degli ani-
mali; le condizioni per l’allevamento simultaneo di anima-
li allevati con metodo biologico e non biologico; i metodi
di gestione zootecnica; la riproduzione.
Per quanto riguarda gli alimenti per animali, vengono
stabiliti la percentuale di alimenti di provenienza
aziendale e la percentuale di alimenti di provenienza
extraziendale; gli alimenti necessari per soddisfare le
esigenze nutrizionali degli animali; la percentuale di
alimenti in conversione che possono essere incorporati
nella razione alimentare; le materie prime non biologi-
che di origine vegetale e animale; le materie prime bio-
logiche di origine animale; le materie prime minerali
per mangimi; i prodotti e i sottoprodotti della pesca;
gli additivi per mangimi e gli ausiliari di fabbricazione.
Il regolamento inoltre interviene in materia di preven-
zione delle malattie e cure veterinarie, compresi i trat-
tamenti veterinari in apicoltura.
Infine è da segnale la novità introdotta dall’art. 9 del Reg.
(CE) n. 834/2007, in merito al divieto di uso di OGM. Per i
prodotti per i quali non possono essere escluse tracce non
intenzionali e tecnicamente inevitabili di OGM autorizza-
ti, viene fissata una soglia minima dello 0,9 (richiamata
dalla direttiva 2001/18/CE, dai regolamenti (CE) n.
1829/2003 e n. 1830/2003) sotto la quale tali prodotti non
devono essere etichettati con la dicitura “questo prodotto
contiene OGM”.
Pertanto il fatto che i prodotti non siano etichettati o
accompagnati da un documento che riporti la suddetta
frase fa presupporre che nella coltivazione degli stessi non
si è fatto uso di OGM o prodotti derivati da OGM. In caso
di prodotti non biologici acquistati da terzi, il fornitore
dovrà rilasciare una dichiarazione di conferma che gli stes-
si non sono derivati od ottenuti da OGM, secondo il fac
simile riportato nell’allegato XIII del Reg. (CE) n. 889/2008.

Dal convenzionale al biologico:
la conversione
L
’agricoltura biologica è regolata dal Reg. (CE)
2092/91 e prossimamente dal nuovo Reg. (CE)
834/2007 che sarà applicabile a decorrere dal 1°
gennaio 2009, ai sensi del quale le aziende agricole che
vogliono definire le proprie coltivazioni “da agri-
coltura biologica o biologiche” e perciò commercializ-
zare le loro produzioni su questo specifico mercato,
debbono:
- dare una descrizione completa dell’unità di pro-
duzione, degli stabilimenti e dell’attività e fare una
dichiarazione e descrizione delle misure concrete
adottate per garantire il rispetto del metodo di pro-
duzione biologica;
- rispettare, per la produzione, le norme previste per
la coltivazione, la fertilizzazione e per la difesa dalle
malattie delle piante, nonché i mezzi tecnici indicati
dagli appositi elenchi;
- essere sottoposte al controllo degli Organismi di
Controllo del biologico autorizzati dal Ministero
delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali;
CONVERSIONE ALLA COLTIVAZIONE BIOLOGICA
Innanzitutto questa parola non ha una valenza univoca:
- in passato è stata intesa soprattutto come disin-
tossicazione del terreno dell’azienda agricola che
iniziava a praticare l’agricoltura biologica; in altre
parole un periodo in cui i prodotti chimici usati nel
passato scomparivano, si “trasformavano”, si “di-
struggevano” o erano asportati, dilavati dalle acque
piovane. Ciò si credeva sino a qualche anno fa, ma
oggi è quasi impossibile sostenerlo alla luce delle
recenti ricerche in agro-eco-tossicologia. Infatti ci
sono prodotti chimici che divengono non rilevabili
alle attuali analisi chimiche nel giro di poco tempo,
mentre altri prodotti, ad esempio cloruro di cloro-
colina, clororganici ed i metalli pesanti, hanno una
rintracciabilità nel suolo agricolo o addirittura nelle
piante a distanza di anni o decenni.
- nella legislazione del regolamento del biologi-
co, la conversione è il periodo che intercorre tra l’en-
trata nel sistema di controllo ed il momento in cui un
prodotto ottenuto in quell’unità produttiva può
essere commercializzato a pieno titolo come prodot-
to da “agricoltura biologica” o “biologico”, general-
mente due anni per le produzioni erbacee annuali e
novembre 2008 12
Carlo Bazzocchi,
Consulente aziendale
esperto di agricoltura biologica
Studio Biologico - baztel@libero.it
tre per quelle arboree e perenni. In questo periodo,
ma solo dopo dodici mesi dall’entrata nel sistema di
controllo, il prodotto dell’azienda agricola può
essere commercializzato nel mercato specializzato
del biologico, sempre accompagnato dalla dicitura
“agricoltura biologica - fase di conversione”;
- di fatto è anche, semplicemente, un periodo di
osservazione reciproca: l’agricoltore osserva la
nuova situazione di mercato, i nuovi attacchi paras-
sitari, i nuovi problemi e cerca nuove soluzioni con
nuovo atteggiamento, mentre i clienti consumatori
e l’ Organismo di Controllo osservano lui cercando di
valutarne l’affidabilità.
In questo periodo l’agricoltore si trova ad affrontare i
problemi di fertilizzazione del terreno e di difesa dalle
malattie con un limitato numero di mezzi tecnici e
senza l’ausilio “dell’arsenale dei “cannoni” del conven-
zionale.
I mezzi tecnici autorizzati in agricoltura biologica non
consentono una resa così elevata come in agricoltura
intensiva convenzionale, cioè chimica, né garantiscono
l’efficacia della difesa da tutte le avversità: insetti,
acari, nematodi, malattie fungine, malattie virali,
malattie batteriche, erbe infestanti.
Inoltre l’agricoltura biologica non è solo la sostituzione
di prodotti di sintesi chimica, con prodotti naturali od
a basso impatto ambientale, ma anche e soprattutto la
modificazione delle pratiche agronomiche mirate
al miglioramento della fertilità ed alla preven-
zione delle avversità.
Commercializzazione
In ogni caso l’agricoltore che si vuole affacciare sul
mercato del prodotto biologico, oltre a scegliere
l’Organismo a cui affidare il controllo della sua azienda
e della sua attività, deve:
- decidere se vendere direttamente interamente i pro-
pri prodotti ai consumatori (filiera corta) , cosa che
13 novembre 2008
Agricoltura biologica
richiede disponibilità, tempo, organizzazione e pre-
disposizione. Nel qual caso deve semplicemente
informarsi presso la propria organizzazione profes-
sionale agricola per gli obblighi di legge cui ottem-
perare;
Nel caso di aziende che per vari motivi pensino di non
potere o non volere commercializzare tutto da sole è
opportuno che esse si mettano in contatto con coope-
rative di agricoltori biologici o comunque strutture
commerciali attive nella propria zona e specializzate
sul biologico per avere:
assistenza tecnica adeguata;
garanzia di collocamento del prodotto.
La garanzia di collocamento del prodotto si ottiene
solo dopo avere programmato le colture da fare in
quantità e periodi, elaborando queste notizie in base
alle richieste di mercato. Nel caso di aziende che,
invece, vogliono o hanno la possibilità di rifornire i
mercati nazionali ed internazionale della DO o GDO, è
indispensabile possedere,oltre a tutte le strutture neces-
sarie, capacità manageriale e di commercializzazione.
Piano di conversione
Predisporre e organizzare un piano di conversione che
deve obbligatoriamente in considerazione:
- il miglioramento della fertilità;
- le rotazioni;
- una scelta accurata di: varietà, epoca e sesti
d’impianto e per le colture frutticole, porta-innesti,
forma di allevamento, tecniche e tempi di potatura,
etc.
La gestione del suolo va modificata, cercando di lavo-
rarlo quando opportuno e con i mezzi meccanici più
idonei per mantenere una buona struttura ed evitarne
il compattamento.
La scelta delle coltivazioni va fatta in funzione della
vocazione territoriale, evitando il più possibile rischi
dovuti alle avversità fitopatologiche: più è rispettata la
vocazione del territorio e delle colture che si sceglie di
coltivare e più dette colture crescono in maniera sana
e con meno problemi.
Nella scelta vanno evitati anche i più grossi rischi
prevedibili in relazione al mercato scelto, ad esempio
preferendo le specie e le varietà che consentono una
collocazione sul maggior numero di mercati possibile.
Gestione dei cambiamenti
In realtà non si tratta di una gestione dei cambiamenti
ma di una dialettica vera e propria. L’agricoltore con
l’assistenza del tecnico propone e l’ambiente risponde
ed alla fine di ognuna delle stagioni si tirano le somme:
si ricercano gli immancabili errori e si proporranno ed
attueranno modifiche alla gestione prescelta.
Fertilizzazione
Generalmente in agricoltura biologica, salvo pochi for-
tunati casi, si pone il problema di colmare un dif-
ferenziale negativo del livello di sostanza organica del
terreno e ciò si fa mediante l’ammendamento. I tre tipi
di ammendamento più frequentemente praticato in
agricoltura biologica sono:
- la somministrazione di letame: una mescolanza di
deiezioni animali e paglia maturato in presenza di aria
per un lasso di tempo sufficiente a dare, in seguito
all’attacco microbico, dei composti atti a formare una
struttura glomerulare del suolo, con la creazione di
microcamere in cui le radici possono crescere e reperire
facilmente nutrimento ed acqua;
- compost: mescolanza di prodotti di origine organica,
soprattutto vegetale, trasformata ad opera di micror-
ganismi in humus;
- il sovescio: consiste nella semina di essenze (leguminose,
graminacee, crocifere, etc.) destinate poi ad essere fran-
tumate ed interrate per migliorare la fertilità del suolo
di coltivazione. Il Reg. (CE) 2092/91 dice espressamente
che “..la fertilità e l’attività biologica del suolo devono
essere mantenute od aumentate, nei casi appropriati ,
mediante .. la coltivazione di leguminose, di concimi
verdi o di vegetali aventi un apparato radicale profon-
do nell’ambito di un adeguato programma di
rotazione pluriennali..”

Dal convenzionale al biologico:
la conversione
Solo in casi particolari di carenze manifeste su colture
particolarmente remunerative si integra l’ammenda-
mento con le concimazioni.
La difesa e la biodiversità: introduzione di siepi e nidi
La scarsissima disponibilità di mezzi di difesa, spinge
alla prevenzione e alla messa in atto di tutti i “piccoli
trucchi” della pratica agronomica antica e moderna,
integrando solo, qualora insufficienti, con i mezzi tec-
nici della difesa diretta (prodotti fitosanitari).
Tra i vari mezzi quello più “moderno” è quello dell’in-
cremento della “biodiversità”:
- siepi;
- boschetti;
- alberature;
- zone incolte;
- rive di fossi e canali inerbite;
- nidi;
Questi ambienti inseriti nell’azienda agricola ospitano la
maggior parte delle specie più importanti per la
predazione di parassiti (insetti ed acari, ma anche uccelli
etc,) che consentono di attuare la cosiddetta “lotta natu-
rale”, cioè quella lotta agli insetti dannosi al campo colti-
vato che si basa sulla ampliamento e sullo sfruttamento
della pressione degli insetti utili. Per le colture frutticole,
ad esempio, avrebbe senso l’introduzione di un inerbi-
mento ben gestito con sfalci periodici e a file alternate.
Controllo delle infestanti
Le infestanti sono un grosso problema in agricoltura
biologica e la loro lotta assorbe la maggior parte delle
energie dei tecnici e degli agricoltori, giacché l’agri-
coltura biologica non prevede l’utilizzo di alcun diser-
bante anche se di origine naturale o biologico.
Pertanto le tecniche di contenimento su cui si può più
contare sono le seguenti:
- agronomica: la rotazione e la scelta di alcune essen-
ze per il sovescio, l’epoca di lavorazione del terreno,
etc.;
- meccanica: utilizzando attrezzature meccaniche
idonee;
- manuale: la cara e vecchia zappa, la “penna dell’a-
gricoltore!”;
novembre 2008 14
- pirodiserbo: bruciatura od allessamento delle plan-
tule di infestanti mediante apposite attrezzature
lungo la fila;
- Fisica: la paccimatura con materiale vegetale, pla-
stiche anche biodegradabili;
L’acquisto eventuale di nuove attrezzature per la ge-
stione del suolo più rispettosa va programmata in
tempi e modi confacenti alla dimensione e alle possi-
bilità finanziarie dell’azienda, senza proporre impegni
onerosi e non previsti.
Conclusioni
Comincia, per l’agricoltore, con un cerchio alla testa il
passaggio dal convenzionale al biologico.
La paura di non poter produrre con soddisfazione, di
vedere compromesse le sue colture, spaventa maggior-
mente il produttore che spesso crede che questo mo-
dello di agricoltura non abbia metodologie efficaci a
disposizione.
La fase di conversione è pertanto un passaggio da un
approccio fitoiatrico ad un approccio agronomico alla
coltivazione, e l’agricoltore deve, poiché è possibile,
ricercare le soluzioni produttive nel rispetto delle disci-
pline biologiche, agire in prevenzione ed in sintonia
con l’agro-ecosistema.
Gli agricoltori biologici hanno incominciato a
conoscere i limiti della propria produzione,
conoscerne i limiti significa fruttarne le poten-
zialità, pertanto sono in grado di valutare specie
per specie dove, come e quando è possibile colti-
varle e quanto è possibile raccogliere.
15 novembre 2008
La comunicazione della qualità
reale nel mondo agroalimentare
I prodotti presenti sul mercato, di qualsiasi tipologia
siano, possono essere classificati secondo molteplici,
per non dire infinite, categorie merceologiche predefi-
nite o anche di fantasia, a seconda di alcune loro carat-
teristiche.
Una della classificazione che si può utilizzare è la tra-
sformazione che si crea nello stesso prodotto al
momento del suo impiego. Ci sono quelli, come i mac-
chinari in genere, che possono essere usati molte volte
senza che subiscano delle modificazioni e la cui durata
di vita è dipendente unicamente dall’usura e dalla loro
naturale obsolescenza tecnica. Al contrario, invece,
alcuni prodotti, quando sono impiegati, subiscono
delle complete trasformazioni fino, addirittura, alla
loro scomparsa. Sono molti i prodotti che hanno tali
caratteristiche, e una categoria è rappresentata dai
prodotti agroalimentari.
Questa differenziazione di comportamento non è asso-
lutamente trascurabile, e ci deve fare riflettere se pro-
dotti con caratteristiche così differenti tra loro non
debbano avere delle metodologie di verifica e comuni-
cazione della qualità intrinseca altrettanto diverse. Per
qualità intrinseca, per chiarezza, si considerano tutte le
caratteristiche del prodotto, la cui somma valutativa ne
determina il livello qualitativo.
Per cercare di approfondire ancor di più questo con-
cetto, proseguiamo con la proposta di un’altra classifi-
cazione: la durata di vita.
Nei prodotti agroalimentari la durata di vita, in altre
parole la “shelf-life”, può andare da pochi giorni a
diversi mesi, a seconda della tipologia del prodotto e
della sua metodologia di conservazione. In ogni caso,
come regola generale, i prodotti agroalimentari si pos-
sono definire deperibili, non per naturale usura o obso-
lescenza tecnica, ma per il loro inevitabile decadimen-
to nel tempo in un bene non più commestibile e, per-
tanto, non commercializzabile.
Vediamo le conseguenze, per il consumatore, della
caratteristica di deperibilità dei prodotti agroalimenta-
ri. Un prodotto deperibile ha, necessariamente, dei
tempi molto brevi di valutazione della sua qualità, in
qualche caso di pochi giorni. Pensiamo in tal senso al
tempo di vita commerciale degli ortaggi, della frutta o,
ancor di più, di alimenti come il latte fresco.
In questo scarso periodo di tempo il consumatore fina-
le, o il commerciante all’interno della filiera, deve esse-
Alberto Bergamaschi,
responsabile comunicazione & marketing
QC&I International Services
articolo tratto da Punto CE, rivista edita da ANCCP
re in grado, con le uniche possibilità dell’indagine visi-
va, della lettura dell’etichetta, della fiducia nel marchio
commerciale e, a posteriori all’acquisto, della verifica
organolettica, di accertarsi che il prodotto sia conforme
alle aspettative di qualità proprie e del mercato.
Aspettative che non dipendono solo dal gusto perso-
nale e dalle richieste commerciali, ma anche da neces-
sità dietetiche e, non ultimo, dalla sensibilità ambien-
tale.
Se ci pensiamo, inoltre, quelli sopra indicati sono i
mezzi di valutazione (aspetto esterno, fiducia nel mar-
chio, informazioni sul prodotto e prova di “funziona-
mento”) che utilizziamo in generale per procedere, o
meno, a un qualsiasi acquisto e per valutarne la con-
formità alle proprie aspettative.
Focalizzando la problematica agroalimentare, queste
quattro prove di valutazione assumono delle caratteri-
stiche particolari.
L’indagine visiva, che non è possibile nel caso di con-
fezioni chiuse e non trasparenti, può verificare se esi-
stono delle macro anomalie o se si è lontani dal proprio
gusto estetico, ma nulla ci può dire a meno che la non
conformità non sia di tipo eclatante. E’ sicuramente il
mezzo più sfruttato dal consumatore per decidere sul-
l’acquisto di un prodotto, però la sua affidabilità è
molto relativa e dipendente da un’approfondita e spe-
cifica esperienza, in possesso di un numero molto limi-
tato di consumatori. Inoltre l’estrema variabilità della
produzione agroalimentare, anche all’interno dello
stesso lotto, impedisce di poter semplificare la valuta-
zione complessiva con qualche verifica visiva a campio-
ne.
La lettura dell’etichetta è sicuramente una più signi-
ficativa fonte di informazioni ma, purtroppo, è una
capacità di valutazione ancora non diffusa in modo
generale nei consumatori. Inoltre, le indicazioni che vi
si possono trovare sono, generalmente, solo quelle
obbligatorie di legge. Non certamente esaustive di

La comunicazione della qualità
reale nel mondo agroalimentare
tutti i possibili parametri della produzione e della tra-
sformazione che il mercato vorrebbe conoscere. La
fiducia nel marchio commerciale è un parametro di
scelta molto personale, opinabile e fortemente spinto
e guidato dalla pubblicità. Se non fosse un mezzo di
scelta molto importante e facilmente indirizzabile, non
spiegherebbe il denaro speso nella comunicazione
pubblicitaria.
Generalmente, purtroppo, la pubblicità è utilizzata
non per informare sulle caratteristiche intrinseche e
peculiari del prodotto, ma per cercare di creare un’im-
magine positiva allo stesso o al marchio in generale. In
questo modo sono privilegiati aspetti emozionali rispetto
a quelli oggettivi o misurabili scientificamente.
La verifica organolettica, per sua stessa caratteristi-
ca, è possibile solo posteriormente all’acquisto. E’
molto soggettiva, contestabile ed è sfruttabile solo nel
periodo di garanzia di un prodotto, che non è altro che
il tempo che intercorre tra l’acquisto e il consumo dello
stesso o alla sua scadenza commerciale. Periodo che,
come si è già detto, può essere molto limitato, pertan-
to abbastanza scomodo per chi ha intenzione di orga-
nizzare una procedura di contestazione dell’acquisto.
Inoltre non sempre, visto la distruzione del prodotto
stesso al momento della sua consumazione, la non con-
formità può essere provata adeguatamente in sede di
contradditorio.
Dopo questa, riteniamo, attenta disamina sugli alimen-
ti, passiamo all’altra tipologia di prodotto, quella non
edibile. Molto differente è il caso, ad esempio, della
valutazione dell’acquisto di un’automobile o di un
macchinario in genere, dove possiamo utilizzare, allo
scopo di verificare il concetto già espresso, gli stessi
mezzi di indagine sopra riportati per i prodotti agroa-
limentari.
L’indagine visiva e la lettura dell’etichetta sono
molto facilitati, rispetto agli alimenti, dall’immutabili-
tà, sia di forma che di componenti, del singolo prodot-
to all’interno del modello. Abbiamo, pertanto, tutto il
tempo necessario per una valutazione approfondita
utilizzando la visione diretta o altre metodologie di
indagine e reperimento di informazioni, sia di prove-
nienza cartacea o digitale. I siti web, in particolare,
sono la fonte di informazione più comoda per i pro-
dotti che subiscono delle modificazioni con cadenze
temporali relativamente sostenute.
novembre 2008 16
I dati che si possono ottenere, riguardo al macchinario
che vogliamo acquistare, sono generalmente molto
approfonditi e applicabili, come già detto sopra, a tutti
i singoli prodotti dello stesso modello.
Differente, ripetiamo, è il caso dei prodotti alimentari
per i quali, proprio in considerazione della macro varia-
bilità tra i lotti e della micro variabilità all’interno del
lotto stesso, non è possibile una valutazione omogenea
e definitiva.
La fiducia del marchio commerciale segue le stesse
regole del prodotto alimentare mentre, invece, la fase
di garanzia, quella della verifica organolettica post
acquisto è totalmente differente, a vantaggio dei pro-
dotti non alimentari.
Infatti, il lungo periodo di tempo disponibile per la
verifica dopo l’acquisto e il fatto che il bene non si con-
sumi né si trasformi rende molto più agevole, appro-
fondita e comprovabile la valutazione.
Nei tre o cinque anni, ad esempio, di garanzia di un’au-
tomobile difficilmente possono sfuggire dei difetti di
fabbricazione. Come caso personale posso portare una
“maledizione” che mi perseguita. In tutte, e dico tutte,
le sette automobili da me acquistate fino ad ora, c’era-
no dei problemi di guarnizioni dei vetri, o di altri com-
ponenti, di conseguenza piogge molto forti otteneva-
no il non desiderato risultato di creare delle infiltrazio-
ni d’acqua.
In alcuni casi, quando la garanzia era solo annuale,
sono dovuto intervire economicamente per riparare
l’inconveniente, a causa del mio poco celere riscontro
del problema. Quando, invece, la garanzia si è allunga-
ta ai tre anni, è sempre stata la casa automobilistica a
dover intervenire.
La comparazione tra le due tipologie di prodotti
dovrebbe essere stata sufficientemente approfondita
per poter affermare che, se un prodotto è per sua natu-
17 novembre 2008
Dalla parte del consumatore
ra di breve durata commerciale e subisce delle trasfor-
mazioni al momento del suo utilizzo, è di difficile valu-
tazione e ci si affida, per il suo acquisto, in modo quasi
totale ad informazioni poco approfondite, soprattutto
di natura emotiva e difficilmente verificabili.
Non è un caso che un prodotto agroalimentare sia
facilmente soggetto a falsificazioni, riguardo le comu-
nicazioni delle proprie caratteristiche o delle garanzie
dei controlli a monte della vendita. Il consumatore, in
realtà, ha poche armi, nella situazione attuale, per
potersi difendere da queste false informazioni.
Infatti, le più importanti difformità tra le caratteristi-
che reali e quelle millantate, presenti in generale sul
mercato, sono certamente in campo agroalimentare.
Queste difformità sono comunemente definite sofisti-
cazioni alimentari e periodicamente qualche scanda-
lo diffuso dai mass media viene a confermare tale
asserzione. La maggiore carenza d’informazione, per
una decisione di acquisto consapevole, purtroppo è
sempre in campo agroalimentare.
L’aspettativa prioritaria dell’acquirente di una automo-
bile, di un macchinario o di un elettrodomestico è che
l’oggetto funzioni e che il periodo della garanzia sia il
più lungo possibile. Anche perché, in molti casi, non si
parla più di convenienza dell’aggiustatura di un mal-
funzionamento, bensì della sostituzione dell’intero
prodotto.
E’ difficile traslare lo stesso concetto di aspettativa in
un prodotto alimentare. In estrema sintesi potrebbe
essere la seguente somma di affermazioni: bello da
vedere, buono da mangiare e, visto il limitatissimo
periodo di “garanzia”, ricco di informazioni per potere
accertarsi della conformità alle aspettative del consu-
matore.
Le aspettative che possono essere esplose, in modo
esemplificativo, nei concetti di provenienza delle mate-
rie prime, della mancanza di principi attivi dannosi,
della conoscenza dei quantitativi dei costituenti degli
alimenti, della salvaguardia dell’ambiente di lavoro,
dell’attuazione di un piano di controlli analitici molto
approfonditi, delle metodologie di trasformazione uti-
lizzate (solo fisiche o, quanto meno, con l’utilizzo di
sostanze chimiche ritenute non dannose), della verifica
della rintracciabilità degli ingredienti lungo la filiera,
dell’utilizzo di materiale di imballaggio che sia ritenu-
to adatto per la tipologia dell’alimento, dell’informa-
zione delle metodologie di conservazione utilizzate
lungo tutta la filiera e di tutte le altre infinite aspetta-
tive.
Come si può facilmente capire, la maggioranza di que-
ste informazioni non sono reperibili né con una lettura
delle etichette o dei pieghevoli pubblicitari né, tanto
meno, con la visione o l’assaggio del prodotto.
Quindi, cosa è possibile fare per avere delle risposte al
comprensibile desiderio di verifica delle proprie aspet-
tative di qualità e per cercare di evitare le truffe ali-
mentari?
E inoltre, mettendosi il cappello del produttore italia-
no, cosa si può fare per valorizzare il più possibile le
proprie produzioni, rispetto a quelle di provenienza
meno verificabile, anche se più convenienti economica-
mente?
La risposta è molto semplice, sia dal punto di vista con-
cettuale che attuativo.
Concettualmente devo avere come obiettivo quello di
portare a conoscenza del mercato tutte le caratteristi-
che del prodotto e della produzione, lo devo fare
garantendo, tramite soggetti terzi, che le informazioni
trasmesse siano reali e devo rendere queste informa-
zioni di facile accesso.
A questo punto salta all’occhio che un comportamento
di questo tipo è altamente discriminante verso i pro-
duttori che non lo fanno. La domanda che il mercato si
porrebbe sarebbe la seguente: non lo realizzano, per-
ché non sono in grado di farlo o non hanno delle infor-
Il libro verde dell’Unione
La commissione europea ha approvato un libro verde
“inteso ad avviare il dibattito sulle modalita’ per
aiutare gli agricoltori europei a valorizzare nel modo
più adeguato i prodotti alimentari e le bevande di
qualità che producono”, nella convinzione che “di
fronte alla globalizzazione che avanza, all’aumento
della pressione da parte di prodotti a basso costo e
all’evoluzione della domanda dei consumatori, l’arma
migliore dell’Europa è la qualità”.
Il periodo di consultazione terminera’ a fine 2008.
L’anno prossimo, sulla base dei risultati ottenuti, verrà
elaborata una comunicazione che potrà successiva-
mente dar luogo a proposte legislative in materia.
E’ possibile ottenere maggiori informazioni e con-
tribuire alla consultazione sul seguente sito:
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/policy/index_en.htm.

La comunicazione della qualità
reale nel mondo agroalimentare
mazioni che possano portare valore aggiunto alle pro-
prie produzioni?
In tutti i due i casi, l’immagine che ne ricaverebbero
non sarebbe positiva e, se il numero di quelli che svol-
gono regolarmente questa pratica di comunicazione
diffusa aumentasse, rischierebbero di rimanere fuori da un
futuro standard minimo di commercializzazione.
Attuativamente, poi, questa comunicazione diffusa
delle caratteristiche del prodotto e della produzione è
relativamente semplice. Nell’era dell’informatica e del-
l’obbligatorietà della rintracciabilità aziendale, amplia-
re il numero di informazioni trasmesse da ogni seg-
mento della filiera e coordinare il trasferimento dei
dati dal campo allo scaffale è assolutamente possibile,
anche in presenza di parte della filiera già informatiz-
zata.
Prove di questo tipo si sono già fatte con successo e il
passaggio dalla sperimentazione all’applicazione este-
sa sarà a breve termine.
Anche la messa a disposizione dei dati al mercato è
molto semplice, il raggiungimento dell’obiettivo può
essere ottenuto tramite un sito web o altra metodolo-
gia con cui viene trasmessa l’intera o parziale banca
Aziende di qualità: i mirtilli di Caterina Pradella
A cavallo tra Vercelli e la Serra morena del Canavese l’azienda conta su 2000 piante adulte
Produttore di mirtilli giganti
da agricoltura biologica, ha
iniziato la messa a dimora di
questi importanti frutti nel
1990.
Le coltivazioni si collocano in
collina, a cavallo della pianura
vercellese con la serra morena
del Canavese, in terreni cir-
condati da boschi e irrigati
dall’acqua della Dora Baltea.
Attualmente la produzione si
sviluppa su 1,3 ettari con 2000
piante adulte da cui si ottiene
un prodotto di qualita’ supe-
riore.
novembre 2008 18
dati che fa riferimento all’alimento e al suo produttore.
Questa comunicazione diffusa, che in alcuni convegni
la QC&I International Services ha definito Tracciabilità
controllata e comunicata, si può applicare in realtà a
qualsiasi tipologia di produzione, anche non agroali-
mentare, e segna il cambiamento della certificazione
da una verifica della conformità di un prodotto, rispet-
to a un disciplinare precostituito, alla verifica che le
informazioni che riguardano un prodotto, o meglio
ciascun lotto di prodotto, siano reali.
I vantaggi di questa evoluzione sono evidenti: la possibili-
tà di poter comunicare anche quelle informazioni che non
sono previste dal disciplinare, la possibilità di comunicare i
livelli qualitativi di ogni parametro e non solo il suo rag-
giungimento, comprendendo pertanto anche i livelli ecce-
zionali, la possibilità di adeguare la propria comunicazione
ai singoli mercati di riferimento, la possibilità, soprattutto,
di non rimanere invischiati nell’abbassamento del livello
qualitativo che la certificazione tradizionale rischia ultima-
mente di avere.
Tutto questo per arrivare allo scopo che qualsiasi pro-
duttore e organismo di certificazione dovrebbe avere:
la comunicazione della qualità reale.
Caterina Pradella Coltivatore diretto
Via Vische 24 - 13040 Moncrivello (VC)
Tel.0161 401164 cell.348 2305103 Fax 0161 921162 e-mail :
renegermano@tiscali.it