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CURSO BSICO DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

JOS ONRIO DA SILVA


Prefeito Municipal de Indaiatuba

Dr. RONEY BARBOZA PAGOTTO


Secretrio Municipal de Sade SIRLENE ROSA GOMES Diretora do Departamento de Vigilncia Sanitria

Dr. Ricardo Jose Gonalves Silva


Coordenador de Fiscalizao PREFEITURA MUNICIPAL DE INDAIATUBA SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE DEPARTAMENTO DE VIGILNCIA SANITRIA Av. Fbio Roberto Barnab, 2800 Jd. Esplanada II Indaiatuba SP Telefone: (19) 3834-9145 E-mail: sesau.devisa01@indaiatuba.sp.gov.br

APRESENTAO
Este manual dedicado a todos que trabalham, dirigem ou so proprietrios de estabelecimentos que exercem atividades de manipulao, elaborao e comrcio de alimentos. Constitui-se em mais um importante instrumento da nova filosofia da Vigilncia Sanitria, direcionada para orientao e educao na preveno de agravos e proteo da sade do consumidor.

Orientaes para estabelecimentos comerciais de alimentos


CUIDADO! ALIMENTO CONTAMINADO FONTE DE DOENAS A contaminao de um alimento significa a presena de qualquer elemento estranho sua natureza e composio, e que pode causar danos a quem o consumir.

EXISTEM VRIOS TIPOS DE CONTAMINAO: - QUMICA: quando compostos qumicos estranhos ao alimento esto presentes no mesmo. Exemplos: - agrotxicos: usados na lavoura para exterminar pragas; - inseticidas e raticidas: usados para eliminar moscas, baratos, ratos; - substncias despejadas pelas indstrias nos rios, lagos e mar.

- FSICA: quando corpos estanhos ao alimento esto presentes no mesmo. Exemplos: - pedaos de metal e madeira, pregos, giletes.

- MICROBIOLGICA: quando micrbios estranhos ao alimento esto presentes no mesmo. Este o principal tipo de contaminao e acontece quando os cuidados de higiene e conservao no so observados.

ALIMENTO CONTAMINADO TEM DESTINO CERTO QUE O LIXO !

OS MICRBIOS SO INVISVEIS !!! SO ENCONTRADOS NA TERRA, NO AR E NA GUA ! Os micrbios so responsveis pela ocorrncia de um nmero muito grande de doenas, quando alimentos contaminados so consumidos. As doenas causadas pelos micrbios e veiculadas pelos alimentos se manifestam com enjos, vmitos, diarria, dores no corpo, dor de cabea e mal estar geral. Em casos mais graves podem causar febre, dificuldades para respirar, convulses, podendo levar o doente morte. A gravidade da doena na maioria dos casos depende da sensibilidade da pessoa, do tipo e quantidade de bactrias existentes no alimento contaminado e da quantidade de alimento consumido. Muitos micrbios alteram o cheiro, a cor, o sabor, a consistncia do alimento. Eles no so responsveis pela doena e sim pela perda do produto. MAS A MAIORIA DOS MICRBIOS QUE CAUSAM DOENAS NO ALTERAM O ALIMENTO ! A reside o perigo. Come-se um alimento com aspecto bom, sem saber que est contaminado. A FREGUESIA DESAPARECE !!! Basta uma pessoa ficar doente por haver consumido alimentos num estabelecimento para afastar a freguesia. O prejuzo sade e o prejuzo econmico podem ser evitados, sem grandes investimentos, seguindo as recomendaes bsicas de higiene e os cuidados com o preparo e conservao dos alimentos e com sua exposio para venda.

HIGIENE DE INSTALAES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS As bactrias se multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Portanto, higiene fundamental. A higiene comea na organizao. Reserve um lugar para cada coisa e evite manter nas reas de preparo ou de estoque de alimentos.

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO 1-Todo procedimento de higienizao deve ser descrito. O documento deve conter o mtodo, a freqncia, o responsvel pelo procedimento, o local, os produtos utilizados. 2-Higienize equipamentos e utenslios antes e aps o uso. 3-No coloque equipamentos e utenslios higienizados diretamente sobre o piso. 4-Higienize equipamentos e utenslios seguindo o seguinte processo: . Retire os resduos slidos; . Lave com gua e detergente; . Enxge; . Desinfete; . Deixe secar naturalmente ou utilize pano descartvel. A desinfeco poder ser feita com gua quente a, no mnimo, 80 C ou pelo uso de desinfetantes apropriados.

OUTROS MTODOS PARA HIGIENIZAO E DESINFECO DOS UTENSLIOS

Os utenslios e equipamentos devem ser lavados com gua e detergente para retirar toda sujeira. Depois de limpos devem ser desinfetados. A desinfeco pode ser feita atravs de um dos mtodos abaixo: 1) Com gua sanitria (hipoclorito de sdio de 2 a 2,5% de cloro livre): - use 1 (uma) colher de sopa de gua sanitria para 1 (um) litro de gua; - mergulhe os utenslios nessa soluo por 10 (dez) minutos. 2) Com gua fervente: mergulhe os utenslios depois de limpos em gua fervente por 5 (cinco) minutos. 3) Com mquina de lavar loua: deve atingir temperatura constante de 90C.

TABELA CONTENDO FREQUNCIA DE HIGIENIZAO


Freqncia Tipo Dirio Dirio ou de acordo com o uso Semanal Quinzenal Mensal Semestral De acordo com a necessidade ou com regulamentao especfica

Pisos, ralos, reas de produo e lavagem, lavatrios, sanitrios, mobilirio, recipiente de lixo Equipamentos, utenslios, superfcies de manipulao, saboneteiras Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeira, cmaras Estoque, estrados, congeladores Luminrias, interruptores, tomadas eltricas, telas Reservatrio de gua Tetos, forros, caixas de gordura, filtro de ar condicionado, tubos de ar

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OBSERVAES: Outros mtodos de desinfeco podem ser usados, desde que, se tenha garantia da sua eficincia e eficcia. Os produtos qumicos podem ser usados, mas preciso observar: se tm registro no Ministrio da Sade (MS); se podem ser usados em equipamentos e utenslios que entrem em contato direto com o alimento se est expresso na rotulagem o modo de uso.

DEPOIS DE LIMPOS E DESINFETADOS, OS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DEVEM SER GUARDADOS PROTEGIDOS DE POEIRA, INSETOS E RATOS.

Os panos utilizados devem ser claros e limpos. Os panos e objetos de auxlio na lavagem devem ser desinfetados com gua quente da mesma forma que os utenslios.

AS ORIENTAES PARA LAVAGEM E DESINFECO PODEM SER OBTIDAS NA VIGILNCIA SANITRIA LOCAL. MANIPULADOR O manipulador um elemento chave na produo do alimento. Ele pode ser motivo da contaminao, atravs de mos sujas ou contaminadas, tosse, espirro e conversa sobre os alimentos, ou por outras falhas na manipulao. Lembre-se que os micrbios so invisveis. NO SO PRTICAS RECOMENDVEIS: - deixar roupas e sapatos espalhados na rea de produo; - fumar no local de preparo dos alimentos; - usar jia, pulseiras, relgios, grampos de cabelo e cabelo soltos; - unhas pintadas e compridas; - falar, cantar, tossir sobre alimentos, colocar as mos no nariz, boca e cabelos; - experimentar a comida com colher e recoloc-la na panela; - enxugar as mos no avental; - lidar com dinheiro e em seguida com o alimento; - fazer servio de limpeza e manipular os alimentos ao mesmo tempo; - trabalhar doente, com ferimentos nas mos e antebraos.

O FUNCIONRIO DEVE RIGOROSAMENTE: lavar as mos e antebraos: - antes de iniciar ou reiniciar o trabalho; - aps o uso do banheiro; - antes e aps trabalhar com alimentos crus; tomar banho dirio, de preferncia no servio, antes de iniciar suas tarefas; fazer uso de uniforme limpo, de cor clara; fazer rede ou gorro para os cabelos;

usar sapato fechado.

O HOMEM UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAO, POIS EM MDIA, POSSUI O SEGUINTE NMERO DE BACTRIAS:
INTESTINO at 10 milhes de bactrias por grama SALIVA 750 milhes de bactrias por ml AXILAS 2,5 milhes de bactrias por cm2 COURO CABELUDO 1,5 milhes de bactrias por cm2 MOS at 62.500 bactrias por poro

O PATRO DEVE GARANTIR: que o manipulador com diarria, febre, resfriado, infeco nos olhos, doenas de pele, ferimentos nas mos seja afastado para outra atividade, sem prejuzos de qualquer natureza; instalaes adequadas para que possam guardar roupas e pertences; sanitrios e chuveiros em condies adequadas de funcionamento e limpeza; pias com gua e sabo; uniformes adequados e completos em nmero suficiente para troca diria.

Produtos de Limpeza e produtos txicos devem ser armazenados em local separado.

ARMAZENAMENTO PERECVEIS A TEMPERATURA RECOMENDADA Alimentos perecveis em geral: entre 6 e 10C Presuntos, leite e seus derivados: at 10C Peixes e carnes: ente 0 a 3C Congelados: -18C Pratos prontos conservados a quente: 65C

AS TABELAS A SEGUIR APRESENTAM AS TEMPERATURAS E PRAZOS DE CONSERVAO SEGUNDO O TIPO DE ALIMENTO:

TABELA A: REFRIGERAO ALIMENTO FRUTAS E HORTALIAS FRIOS E LATICNIOS MANIPULADOS TEMPERATURA AT 10C AT 8C AT 6C AT 4C CARNES, AVES E SEUS PRODUTOS MANIPULADOS CRUS PESCADO CRU ALIMENTOS COZIDOS PESCADO COZIDO SOBREMESAS AT 4C AT 2C AT 4C AT 4C AT 8C AT 6C AT 4C TEMPO POR 72H POR 24H OU POR 48H OU POR 72H POR 72H POR 24H POR 72H POR 24H POR 24H OU POR 48H OU POR 72H

TABELA B: CONGELAMENTO TEMPERATURA 0 a -5C -5c a -10c -10c a -18c Abaixo de -18c TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Os freezers e refrigeradores no devem permanecer superlotados, pois isso dificulta a circulao do ar frio. recomendvel haver dois refrigeradores: um para produtos crus e outros para pratos j cozidos. Se isso no for possvel coloque os alimentos da seguinte forma: alimentos cozidos na parte superior, e alimentos crus na parte inferior.

NUNCA DESLIGUE O FREEZER E REFRIGERADOR DURANTE A NOITE, ESSA ECONOMIA SAI CARA !!! Verifique sempre se esto funcionando corretamente. Todos os alimentos devem ser armazenados de forma que a rotulagem esteja visvel, observando o prazo de validade. Os alimentos devem ser estocados separadamente, em embalagens fechadas e limpas para evitar contaminao cruzada. LEMBRE-SE: O PRIMEIRO QUE ENTRA O PRIMEIRO QUE SAI. DESCONGELAMENTO

O descongelamento correto deve ser feito sob refrigerao a temperatura entre 3 a 4C. Lavar bem os equipamentos, utenslios e pias utilizados antes e aps o descongelamento, ele pode ser o foco de contaminao. Os alimentos descongelados no podem ser congelados novamente.

COZIMENTO A maioria dos micrbios MORREM durante o cozimento. Por isso, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas que garantam o cozimento completo no seu interior. (74C no interior da pea). MANIPULAO EVITE MANIPULAO E PREPARE O MAIS RPIDO POSSVEL OS ALIMENTOS ! DESSA FORMA VOC ESTAR DIMINUINDO O PERIGO DE CONTAMINAO. Manipule os alimentos somente quando absolutamente necessrio. Use sempre garfos, pinas, pegadores, etc. As partes dos equipamemtos e utenslios que entrarm em contato com os alimentos no devem ser tocadas.

Os alimentos crus podem trazer micrbios. As verduras, legumes e frutas devem ser lavados e desinfetados em local ou horrio diferente do preparo dos demais alimentos. Os alimentos crus de origem animal tambm devem ter seu local ou horrio determinado, para evitar a contaminao cruzada.

Os utenslios (tbuas de cortar, facas, garfos, vasilhas, mquinas de moer) devem ser lavados e desinfetados sempre que usados com alimentos crs.

O pr-preparo e o preparo de pratos prontos para o consumo deve-se iniciar no mximo com 12 horas de antecedncia. Os alimentos durante a manipulao podem permanecer fora de refrigerao no mximo 90 minutos. Os pratos prontos e produtos de confeitaria podem permanecer sob refrigerao no mximo por trs dias, desde que acondicionados em recipientes rasos (10cm) para facilitar o resfriamento e protegidos com filme plstico ou tampa.

DISTRIBUIO

As saladas e produtos conservados a frio devem permanecer em balces sob a temperatura de at 10C. Os balces trmicos, devem ser abastecidos com gua tratada e trocada diariamente e devem garantir que a temperatura no interior do alimento seja de 65. Os produtos conservados a quente sob a temperatura mnima de 65C, devem ser consumidos no mximo 12 horas.

CUIDADOS NAS OPERAES DE RECEBIMENTO No ato do recebimento dos alimentos devem ser conferidos: a procedncia; cor, sabor, aroma e consistncia; embalagem; transporte.

TODOS OS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS DEVEM CONTER NA ROTULAGEM:

n de registro no Ministrio da Agricultura (M.A. ou SIF) para produtos de origem animal; n de registro no Ministrio da Sade (M.S.) para produtos de origem vegetal ou mista; nome do produto e marca, nome e endereo do fabricante; modo de conservao; data de fabricao; prazo de validade; ingredientes. NO DEVEM SER ACEITOS: embalagens sem rtulo e prazo de validade ou com prazo de validade vencido; embalagens furadas, rasgadas, empoeiradas; latas amassadas, estufadas, enferrujadas; alimentos com odor, sabor e consistncia alterados; alimentos transportados e veculos com condies inadequadas de temperatura, higiene e manuteno.

CUIDADOS NA COMPRA DE ALIMENTOS Para obtermos um melhor aproveitamento dos produtos, devemos observar alguns procedimentos: Observar a Data de Fabricao e o Prazo de Validade; Comprar antes os produtos mais resistentes (enlatados, batata, cebola, etc...) e que podem ficar no fundo do carrinho, sem amassar ou esmagar. Depois, devem ser colocados os alimentos refrigerados, os frutos e, por ltimo, as verduras na parte superior do carrinho, porque so mais leves e resistentes. 1 - ALIMENTOS ENLATADOS - o principal sinal visvel de deteriorao o estufamento da embalagem. Portanto, no compre latas estufadas, amassadas, enferrujadas, com rtulos manchados ou molhados (os enlatados deteriorados so alimentos que mais oferecem perigo). 2 - ALIMENTOS EM VIDRO - irregularidades no produto podem ser observadas quando houver formao de gases, estufamento de tampa, turvao do xarope ou da salmoura, depsito branco no alimento ou no fundo da embalagem, objeto estranho ou sujeira nas bebidas engarrafadas. 3 - ALIMENTOS EM PACOTES - no devem ser comprados se as embalagens apresentarem-se estufadas, com furos, vazamentos, sulcos, partes amassadas ou violadas. Quando o pacote for transparente, observar se os gros no esto carunchados, se no h presena de mofo em massas refrigeradas, pes de forma e outros. 4 - ALIMENTOS IN NATURA - no comprar FRUTAS batidas, com manchas ou partes moles; VERDURAS amareladas, com manchas, sujas e com marcas de insetos; LEGUMES esponjosos, machucados, ou enrugados, com manchas escuras, partes podres ou emboloradas. 5 - CARNES, AVES E PEIXES - a grande preocupao deve ser a procedncia dos alimentos - compre sempre alimentos frescos, com aparncia, cor e odor caractersticos, sob refrigerao e de fontes seguras, devidamente inspecionados em sua origem e com o n do SIF. No compre carnes vendidas por marreteiros, muito comum ainda em alguns bairros; no compre derivados (linguia, salsicha, frios, etc.) vendidos a granel ou embalados sem o necessrio rtulo, etiqueta ou selo que garanta sua procedncia e validade. Carnes - as carnes devem estar firmes e com cheiro prprio. A carne bovina tem cor vermelho vivo e a suna vermelho polido. No consumir carnes amolecidas e pegajosas, com cor escura, cor esverdeada ou odor forte. Aves as carnes de aves devem ter consistncia firme, cor amarelada, brilhante e cheiro prprio e deve tambm estar bem aderida aos ossos. No preparar aves com cheiro forte ou cor alterada. Peixes - os peixes devem ter escamas bem aderidas, olhos salientes e brilhantes, guelras de cor vermelha e cheiro caracterstico. No preparar peixes que soltam escamas facilmente, com carne amolecida e guelras escuras. Ovos - os ovos devem estar sem rachaduras, com cheiro prprio e claras bem consistentes. No preparar ovos com rachaduras, claras amolecidas e com cheiro forte. 6 - EMBUTIDOS (salsichas, mortadelas e linguias) - devem ter consistncia firme e estar bem aderidas a embalagem. No preparar

embutidos com cor alterada, com lquido ou ar dentro da embalagem ou que estejam pegajosos.

ARMAZENAMENTO - NO PERECVEIS A rea de armazenamento deve ser arejada, iluminada, livre de goteiras e vazamentos pois os micrbios crescem em ambientes midos. Devem ser evitados ambientes quentes. Os produtos conservados temperatura ambiente devem permanecer longe do forno ou fogo. A temperatura mxima aceitvel 25C Os alimentos devem estar empilhados sobre estrados e distantes 35 cm da parede ou teto. ESSA PRTICA PERMITE MELHOR CIRCULAO DO AR E FACILITA A LIMPEZA

DESINFECO DOS ALIMENTOS

Limpeza e desinfeco de hortalias, legumes e frutas: escolher uma a uma, retirando as estragadas, lavar a jato de gua corrente, uma a uma, removendo com as mos a sujidade;

numa vasilha colocar 1 (uma) colher de sopa de gua sanitria (hipoclorito de sdio entre 2 a 2,5% de cloro ativo) em 1 litro de gua e misturar;

colocar de molho o alimento, cuidando para que fique totalmente imerso;

aguardar 20 a 30 minutos;

enxaguar em gua corrente tratada; deixar escorrer a gua.

Outros produtos qumicos podem ser utilizados desde que registrados no Ministrio da Sade e usados conforme expresso na rotulagem.

TRANSPORTE Para serem transportados os alimentos devem estar devidamente acondicionados e protegidos; os veculos devem estar limpos e bem conservados. No permitido transportar pessoas, animais, produtos txicos e de limpeza junto com alimentos. Os produtos perecveis devem ser transportados em veculos com carrocerias fechadas e as temperaturas devem ser as seguintes: - refrigerao....... entre 0 a 10C - congelamento.... -15C - a quente.............65C

PREVENO E CONTROLE DAS PRAGAS

Os ratos, baratas, moscas e pssaros transmitem doenas ao homem, alm de causar grandes prejuzos danificando as embalagens e provocando a inutilizao de grande quantidade de alimentos. Por isso, importante que medidas sejam tomadas para impedir que entrem no estabelecimento.

Para preveno preciso colocar tela milimtrica em todas as aberturas e vos, inclusive sada de tubulaes, nas reas de manipulao e armazenamento. Os ralos sifonados e grelhas devem ser protegidos e permanecerem tampados durante a noite.

As portas devem ser providas de mola, para que permaneam sempre fechadas e na parte inferior devem ter protetor contra entrada de insetos e ratos.

A melhor forma de prevenir infestao de pragas manter todas as reas limpas e livres de entulhos, resduos de alimentos e sujidades em geral.

DESIINSETIZAO E DESRATIZAO A desinsetizao e desratizao do local s pode ser feita por empresa que tenha alvar de funcionamento da Vigilncia Sanitria. Para aplicar o inseticida, os alimentos devem ser retirados do local. Os equipamentos e utenslios devem ficar protegidos e aps a aplicao devem ser lavados. Os raticidas no podem ficar espalhados pelos cantos. Existem caixas fechadas, prprias para colocar o raticida, com orifcio para entrada e sada do rato.

A empresa aplicadora do inseticida e raticida deve fornecer um certificado assinado pelo responsvel tcnico mencionando o nome e a composio do produto ou associao utilizada, as propores e a quantidade total empregada por rea, as instrues para a preveno ou para o caso de ocorrncia de acidente e o prazo de validade da aplicao.

LIXO MANTENHA o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plstico e sempre TAMPADO para evitar moscas, baratas e ratos. PROTEJA o lixo do sol, chuva e do acesso de ANIMAIS e PESSOAS. RETIRE o lixo toda vez que achar necessrio. No deixe o lixo permanecer noite no seu estabelecimento, para evitar presena de ratos e baratas.

NUNCA MISTURE LIXO DO BANHEIRO AOS DEMAIS LIXOS.

A UTILIZAO DE SISTEMA ALTERNATIVO DE DESTINO DE LIXO DEVE SER COMUNICADA AUTORIDADE SANITRIA

SANITRIOS/VESTIRIOS Mantenha os sanitrios sempre limpos e desinfetados com gua sanitria.

MEDIDAS E CUIDADOS GERAIS

Para qualquer atividade, preciso solicitar junto Vigilncia Sanitria o Alvar de funcionamento.

Os empregados e os proprietrios devem procurar o Centro de Sade para solicitar a Carteira de Sade. Ela fornecida gratuitamente e renovada anualmente.

O estabelecimento deve ser mantido sempre limpo.

No permitido jogar na rua as guas de lavagem de loua ou de ambiente.

As paredes, pisos de todas as dependncias devem ser revestidos de material liso, resistente, impermevel e de cor clara.

Os equipamentos (foges, exaustores, freezers, refrigeradores) e utenslios devem ser em nmero suficiente e devem estar funcionando adequadamente.

NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS DOMSTICOS. NO PERMITIDO VARRER A SECO.

NO PERMITIDO REUTILIZAR RESTOS DE ALIMENTOS.

* Alguns dos requisitos bsicos da RDC 216. - Resoluo completa na internet www.anvisa.gov.br

O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel SIM com todas operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades, atravs de meios eficazes Pisos, paredes e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos conservados livres de rachaduras, trincas, bolores e descascamentos As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, as portas da rea de armazenamento e preparao devem possuir molas e as aberturas externas telas milimtricas As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexo com a rede de esgoto. Os ralos devem ser escamoteveis e as grelhas possurem telas O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e utenslios devem ser compatveis, com o volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como perecvel devem ser expostos a temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio. No recebimento de alimentos devem ser observados a procedncia; cor, sabor, aroma e consistncia; embalagem; transporte dos mesmos Quando as matrias-primas e ingredientes no forem utilizados sem sua totalidade devem ser devidamente acondicionados A iluminao da rea de preparao deve proporcionar boa visualizao e as luminrias devem possuir proteo contra queda e exploses A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores As instalaes sanitrias e os vestirios no devem ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas devem ser dotadas de molas As instalaes sanitrias e os vestirios devem possuir lavatrios dotados de sabo lquido, toalhas de papel e os coletores de lixo tampa acionadas por pedal Devem existir lavatrios exclusivos para lavagem de mos na rea de manipulao, em posio estratgica dotados de sabo liquido e toalha de papel Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos, devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, sabores e odores Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser mantidos em adequado estado de conservao (vedado os de madeira) Os equipamentos para proteo e conservao em refrigerao devem dispor de termmetros para controle adequado da temperatura (anotar em planilhas) Os servios de alimentao devem dispor de Manual de boas Prticas Operacionais (MBPO) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) O responsvel pela manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao Os manipuladores devero possuir carteiras de sade e o controle de sade dos mesmos devidamente registrados Os manipuladores devero utilizar vesturios completos limpos, de cor clara, rede ou gorro para cabelos e sapatos fechados Devem ser observados hbitos higinicos e asseio pessoal dos manipuladores Devem ser adotadas medidas eficazes relacionadas ao controle integrado de vetores e pragas urbanas A higienizao dos reservatrios obrigatria, devendo ser executada na instalao, semestralmente e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua

NO N/A

RECOMENDAES BSICAS, USE SEMPRE GUA TRATADA. As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no exista fonte de contaminao prxima (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfeco peridica. Aps a desinfeco da gua deve ser realizada anlise bacteriolgica em laboratrio de confiana. A UTILIZAO DO SISTEMA ALTERNATIVO DE ABASTECIMENTO DE GUA DEVE SER COMUNICADA AUTORIDADE SANITRIA

RESERVATRIO A existncia de reservatrio obrigatria, por lei. O reservatrio de gua deve permanecer sempre tampado. O reservatrio deve ser desinfetado: - quando for instalado; - a cada 6 (seis) meses; - na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes). Verifique se o reservatrio est com rachaduras. Isso possibilita infiltraes de gua contaminada, principalmente em reservatrios semi-enterrados ou subterrneos.

As dvidas devem ser esclarecidas na Vigilncia Sanitria: DEPARTAMENTO DE VIGILNCIA DE INDAIATUBA / SP Fone (19) 3834-9013 / 3834-9168

MATERIAIS

1) Feche o registro de entrada da casa para que no entre gua na caixa durante a limpeza. Guarde um pouco de gua em baldes ou vasilhas para ser utilizada na casa durante a limpeza. 3) Voc vai utilizar a gua que ficou no fundo durante a lavagem, tampando a sada da caixa com um tampo ou um pano

2) Deixe gua no interior da caixa, na altura de um palmo.

4) Com a escova de cerdas vegetais ou plsticas, esfregue o fundo da caixa. No use sabo, detergente ou escovas de cerdas de ao. 6) Mantenha a sada fechada. Ponha as luvas de borracha.Deixe entrar novamente gua na caixa at a altura de um palmo. Agora adicione dois litros de gua sanitria e deixe por duas horas. Com a broxa e um balde, molhe as paredes internas completamente.

5) Retire a gua e os detritos que ficaram no fundo com a p de plstico, o balde e panos limpos. Evite que fiapos se depositem nas paredes da caixa.

7) A cada 30 minutos voc deve conferir se as paredes secaram. Se estiverem secas, molhe-as novamente com a mistura at que se completem duas horas. Mantenha a caixa fechada durante este perodo.

8) Aps o perodo de duas horas, mantenha o registro fechado e abra a sada da caixa, deixando escoar a mistura. Abra todas as torneiras da casa e acione a vlvula de descarga para que se desinfetem tambm a tubulao da casa. Encha completamente a caixa e escoe a gua novamente, para enxagu-la bem.

Aps estes procedimentos, a caixa d'gua j poder ser novamente utilizada. DICAS
Algumas dessas dicas podem facilitar o trabalho e melhorar o resultado final. Observe!! 1) A soluo de gua e gua sanitria pode ser utilizada na limpeza de quintais, banheiros e outros pisos 2) Aps a limpeza, a caixa deve estar sempre bem fechada para que no entrem animais e sujeira. 3) Marque na caixa a data da limpeza. A limpeza dever ser efetuada novamente em um prazo entre seis meses e um ano, no mximo.

ELABORAO CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA


www.cvs.saude.sp.gov.br

FONTE CAPA ANVISA AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA


www.anvisa.gov.br

ADAPTAO MARCOS PAULO LUQUES VIGILNCIA SANITRIA DE INDAIATUBA


www.indaiatuba.sp.gov.br