Você está na página 1de 8

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos

Fabricao de cerveja bock lager

Grupo 5:

Campinas, 09 de novembro de 2012.

1.

Introduo

A produo de cervejas, com aproximadamente 8000 anos de histria, considerada como um exemplo clssico de biotecnologia, pois junto com outros produtos fermentados, como vinho e po, constituem os primeiros a serem produzidos com a utilizao de microrganismos, mesmo que empiricamente, nos primrdios da civilizao humana (FLANDRIN-MONTANARI, 1998). Apesar de existirem variaes na forma de elaborao dependendo do tipo de cerveja a ser produzida, o processo completo consiste basicamente de quatro etapas bem definidas em suas caractersticas tecnolgicas. A primeira delas constitui na germinao da cevada sob condies de umidade e temperatura controladas denominada malteao que tem como objetivo favorecer a sntese de metablitos amilolticos na semente a qual conduzir a produo de acares fermentescveis. Na sequncia, os componentes da cevada malteada so extrados em gua sob temperatura; as enzimas amilolticas hidrolisam, ento, o amido a aucares disponveis s leveduras; h a posterior separao dos componentes insolveis na fervura com o lpulo e mosto obtido posto a fermentar, sendo essa etapa dividida em fermentao primria e maturao. As etapas seguintes so relacionadas ao processamento final, como a filtrao, estabilizao, pasteurizao, engarrafamento e etc. A etapa de maturao pode ocorrer tambm aps o engarrafamento no caso de cervejas no pasteurizadas (DRAGONE et al, 2007). As cervejas so classificadas de acordo com o tipo de fermentao que so submetidas: as ditas de alta fermentao, ou ale beers, e as de baixa fermentao, ou lager beers. Os sabores e aromas das cervejas do tipo lager so mais suaves, leves, podendo conter notas frutadas, cidas e florais. O processo ocorre temperatura de 3,3 a 13C, leva de 4 a 12 semanas e so utilizadas cepas de Saccharomyces calsbergensis. As cervejas lager so mais populares mundialmente, enquanto, as ale beers, elaboradas com cepas de Saccharomyces cerevisae, mais encorpadas e com aromas mais pronunciados devido as maiores temperaturas de processo, so muito populares na Gr Bretanha e em outros pases da Europa do norte. Como exemplos da famlia lager podem-se citar a Bock, Dortmunder, Munchner, Pilsener e Vienna,

enquanto as da famlia ale tem-se a Porter, Stout, Salsons, Alt, Light ale, Pale ale, Bitters e Barley wines (ARAUJO, 2003). O mercado de cervejas no Brasil sempre se caracterizou pela presena de poucas marcas de cerveja, predominantemente do tipo Pilsen, que uma bebida com caractersticas de sabor suave, pH em torno de 4,3, clara e lmpida. Ao nvel nacional, a produo deste tipo de cerveja se concentra em grandes fbricas, que representam as principais marcas distribudas em todo o territrio nacional (ARAUJO, 2003). A cerveja bock uma cerveja do tipo lager, ou seja, ela possui baixa fermentao que feita em menor temperatura e maior tempo, isso para que ela se torne mais brilhante e desenvolva aromas tpicos. Ela uma variedade escura (com cor variando do cobre claro ao marrom) e forte por causa do malte bem torrado e do lpulo amargo. O seu sabor rico, s vezes com um pouco de caramelo. E a presena de lpulo baixa e indetectvel, fornecendo apenas amargor suficiente para que a doura no seja enjoativa e o retrogosto seja impactado. Alm disso, esse tipo de cerveja possui sabor mais doce, encorpado e composio mdia de 4 a 10% de lcool, 1,12% de acares expressos em maltose, pH 4,3 e 2,27 volumes de CO2 no produto aps envasamento. Sua diferena para os outros tipos de cerveja se d devido ao tipo e quantidade do malte e lpulo utlizados no processo, pois todas as cervejas vo possuir certa quantidade do malte pilsen e depois uma menor quantidade de outros maltes especficos para dar o sabor para cada uma (ARAUJO, 2003).

2.

Fluxogramas dos processos realizados

10kg de gua

2,5kg de malte pilsen modo

250g de malte Carared modo

250g de malte Caramunich modo

gua pr - aquecida 65C

Manter a temperaturo por 90 minutos e medir o Brix de 10 em 10 minutos

Teste de Iodo aos 30min at sacarificao do amido

Coar mosto em tanque de fundo falso e medir Brix do mosto

Lavar com gua tratada a 80C o bagao sobre a peneira at totalizar no mnimo 10 kg

Quando o Brix estiver aprox . 10, despejar em tacho encamisado

Ferver por 60 minutos , adicionando 10g de lpulo de amargor (Magnun )

10 minutos de fervura : adicionar 10g do lpulo aromtico (tradition)

Determinar os valores de pH e Brix finais

Resfriar o mosto em serpentina de inox at 25C

Levar ao tanque de fermentao com serpentina e adicionar fermento quando a temperatura for aprox . 12C

3.

Resultados

3.1) Quantidade de lcool esperada No processo ao todo foram usados 12 kg de malte modo, e como apenas 70% do gro aproveitado (sendo 30% casca) Partiu-se de 17,2 kg Desses 12 kg 2/3 sacarifica 8 kg vai fermentar 55% de rendimento da fermentao 4,4 GL 3.2) Curva de sacarificao e mosturao Durante o processo os grupos mediram o brix e fizeram o teste do iodo (para verificar se ainda havia amido) a cada 10 minutos, resultando na tabela abaixo.
Tabela 1 Resultados dos 3 grupos

Tempo (min) 10 20 30 40 50 60 70 Ps filtragem e lavagem Brix final dos 3 grupos

Grupo 1 Brix 14,7 15,1 17,2 17,8 18,0 18,1 Iodo + -

Grupo 2 Brix 17,2 16,8 17,9 17,9 18,4 18,1 Iodo + + -

Grupo 3 Brix 6,8 8,6 14 16 17 18,6 18,7 Iodo + + + + + + -

17 kg e 7brix 9,7brix

30 kg e 10brix

Sabe-se que para a cerveja bock esperado um brix final no mosto em torno de 11 a 14brix, o que mostra que os resultados ficaram um pouco abaixo do esperado. Isso pode ter acontecido pois a secagem do malte pode no ter sido realizada corretamente, e esta uma etapa importante para definir o teor e a qualidade das enzimas no mesmo (-amilase e -amilase) e elas que so responsveis por quebrar o amido em acares fermentescveis.

A partir dos dados mostrados na Tabela 1 possvel construir as curvas de mosturao e de sacarificao para os 3 grupos, onde q curva de sacarificao vai mostrar como que o brix alterou em funo do tempo da anlise e a curva de mosturao relaciona a temperatura do processo com o tempo. As duas esto representadas abaixo.
Figura 1 Curva de sacarificao

Figura 2 Curva de mosturao

4.

Concluso

Todas as matrias-primas utilizadas na indstria cervejeira tm influncia no flavor da cerveja aps o trmino do fabrico. No entanto, a matria-prima que mais vai proporcionar sabor e aroma o lpulo. Durante todas as etapas do processamento, o flavor da cerveja sofre alteraes, no entanto, so trs as etapas em que estas alteraes so maiores e mais importantes: fervura do mosto, fermentao e maturao. Assim, para que se tenha um produto com sabor e aroma agradveis ao paladar do consumidor necessrio empregar matrias-primas de boa qualidade durante a fabricao, e variar o tipo da matria-prima conforme a cerveja que se quer produzir. Alm disso, o mosto deve ser uma soluo completa e equilibrada de carboidratos fermentveis, aminocidos e minerais, que serve como fonte de nutrientes para as leveduras durante a produo de etanol, e como fonte de precursores do sabor e aroma (VARNAN e SUTHERLAND, 1997). Atravs deste trabalho podemos observar a complexidade da fabricao de cerveja, desde a escolha da matria-prima, levedura, at o controle rigoroso dos processos durante a fabricao, principalmente fermentao e malteamento, alm do cuidado para evitar possveis infeces que possam comprometer a qualidade da cerveja. O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor.

5.

Referncias bibliogrficas

ARAUJO, F.B.; SILVA, P.H.A.; MINIM, V.P.R.. Perfil sensorial e composio fsico-qumica de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, Aug. 2003 DRAGONE, G.; MUSSATTO, S. I.; SILVA, J. B. Utilizao de mostos concentrados na produo de cervejas pelo processo contnuo: novas tendncias para o aumento da produtividade. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27, Ago. 2007 FLANDRIN, Jean-Louis & MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas alcohlicas: I. Cerveza. In: Bebidas: Tecnologia, Qumica y Microbiologia. Zaragoza: Acribia, S.A., 1997. 487p.

Você também pode gostar