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2.3 Actividades da vida diria: Acompanhamento de idosos no domiclio 2.3.5 Envelhecimento fsico e psicolgico Sedentarismo/desporto Hbitos culturais/animao Exerccio fsico e mobilidade Patologias vrias o o 2.3.6 Importncia dos alimentos Grupos de alimentos e seus constituintes Apresentao das refeies Dietas mais comuns Fornecimento de refeies (ambiente e apresentao) Higiene dos alimentos e da sua confeco o Higiene da cozinha o Higiene do manipulador Armazenamento, conservao e validade dos alimentos o Frescos o Congelados o Secos o Sugestes de dietas o Nutrio para idosos Hipertenso arterial Diabetes
OBJECTIVOS: Efectuar o apoio domicilirio a idosos em domiclio no sentido de prevenir os problemas de sade que podero advir para o idoso, com recurso a uma higiene cuidada e uma alimentao saudvel e equilibrada; Identificar alguns dos factores que contribuem para o isolamento e imobilidade do idoso, de forma a atenu-las;
Preparar uma ementa equilibrada segundo as necessidades do idoso, respeitando a qualidade do armazenamento e a higiene dos alimentos
Envelhecimento fsico/psicolgico
ENVELHECIMENTO Tem incio logo aps o nascimento, so alteraes fisiolgicas que ocorrem com a idade, varia em cada indivduo de acordo com factores hereditrios e ambientais que influenciam a longevidade. () O envelhecimento traduz-se numa diminuio das capacidades de adaptao ao meio e s agresses da vida: as reaces so mais lentas () comeam a desvanecer-se ideias de juventude, vive-se o dia a dia com o desnimo e deixa-se instalar facilmente a rotina () (Maria Jos Hespanha) O processo de envelhecimento inicia-se imediatamente aps a fecundao; um processo biolgico, complexo mas dinmico; No doena, mas sim um dos tempos do nosso programa de vida; Vive-se, logo envelhece-se; H tecidos que constantemente se renovam e nasce a senescncia.
Velhice () A idade da vida, cujo inicio fixamos no sexagsimo ano, mas que pode ser mais ou menos avanada ou retardada, segundo a constituio individual, o gnero de vida e uma srie de outras circunstncias. Mas afinal o que ser velho? Ser um aspecto de natureza fsica? Ser espiritual? ter muitos anos? Ser ser velho, parecer velho ou sentir-se velho? A velhice uma etapa diferente do trajecto de vida, que s poder ser compreendida devidamente se tivermos em considerao a sucesso de idades, assim como a ordenao que a prpria sociedade faz do saber, poder, trabalho, tempo livre, bens e servios, direitos e deveres, iniciativas e responsabilidades, bem como dos grupos de idades e escales que compem a sociedade. As alteraes fisiolgicas que ocorrem com a idade O processo de envelhecimento responsvel pelas alteraes bio-psicosociais, que mais tarde ou mais cedo vo determinar as necessidades de ajuda por parte da maioria dos idosos. Envelhecer um problema Universal, a continuao da evoluo dos modos de vida anteriores, no uma doena mas uma etapa do ciclo normal da vida que se instala progressivamente exigindo cada vez mais um novo equilbrio, ao qual o individuo se adapta com maior ou menor facilidade.
um perodo mais ou menos prolongado de decadncia fsica ao qual se junta o stress emocional que poder estar relacionado com a perda de emprego, morte de familiares, de doena, da reforma etc.
Idade cronolgica O processo de envelhecimento afecta o funcionamento dos rgos, dos tecidos ou simplesmente das clulas, o equilbrio entre eles e entre as funes que desempenham. Este processo traduz-se por alteraes fisiolgicas generalizadas,
nomeadamente nos rgos sensoriais, nos aparelhos cardiovascular, respiratrio e digestivo, no esqueleto e na musculatura, bem como nos sistemas endcrino e neurolgico. Principais alteraes fsicas associadas ao envelhecimento Diminuio da audio, particularmente da capacidade de ouvir frequncias altas; Diminuio da viso; Diminuio do olfacto e do paladar; Reduo da capacidade mxima do pulmo, o faz com que o volume de ar que entra nos pulmes seja reduzido; Embranquecimento do cabelo devido morte de clulas produtoras de pigmento, cabelos mais frgeis o crescimento mais lento; Alteraes do sono (menos sono e menos sonhos); Diminuio da altura devido diminuio das vrtebras;
Perda de clcio dos ossos, que se tornam menos densos e mais quebradios; Enrugamento da pele, que se torna mais frgil e menos elstica; Enfraquecimento dos msculos, diminuio da massa magra e dos msculos esquelticos; Reduo da quantidade de sangue bombeada pelo corao; Diminuio (at 50%) do fluxo sanguneo filtrado pelo rim, eliminao dos produtos em circulao no sangue e uma das razes para a maior vulnerabilidade dos idosos s intoxicaes medicamentosas;
Menor capacidade de aco do sistema imunitrio, debilitando a capacidade de luta contra as infeces; Alteraes no equilbrio hormonal, afectando a aparncia fsica (surgimento de pelos faciais na mulher e na vida sexual); Enfraquecimento e espessamento das artrias (a regulao do sistema circulatrio menos eficaz e o controlo da presso sangunea menos preciso);
Maior vulnerabilidade s temperaturas externas devido diminuio da regulao da temperatura do corpo e a atrofia das glndulas sudorferas e dos tecidos subcutneos consequente diminuio da capacidade para transpirar;
Desgaste e perda dos dentes, o que afecta a ingesto dos alimentos; Digestes mais difceis e lentido intestinal, devido reduo quantitativa e qualitativa das enzimas digestivos e dos cidos gstricos e o enfraquecimento dos msculos do tracto intestinal. Segundo Purificao Fernandes o envelhecimento um processo complexo que tem efeitos a vrios nveis, biolgico, social e psicolgico, existindo entre eles um aumento da
instabilidade, sensibilidade e a susceptibilidade a processos patolgicos. 1 Neste mbito o envelhecimento abrange trs componentes: A componente biolgica, resultante da crescente vulnerabilidade e maior probabilidade de morrer, a que se chama senescncia. Os idosos vem a sua velhice de forma desadaptada, no procuram novos interesses, novos papis ou novas actividades para compensarem as dificuldades a outros nveis. Esta forma de encarar o ltimo perodo da vida, leva a que o idoso se torne cada vez menos activo, desenvolvendo em si sentimentos de inutilidade e frustrao que lhe causam grande sofrimento o que faz com que o idoso tenha uma sade instvel. Existem doenas comuns nos idosos que se evidenciam, tais como2: Doena de Alzheimer; Doena de Parkinson; Esclerose mltipla; Arteriosclerose; Artrite e reumatismo; Artrose; Hipertenso arterial; Problemas cardacos e crebro-vasculares; Afeces do sistema respiratrio: bronquite, enfisema, asma; Problemas mentais: depresso, hipocondria, confuso;
FERNANDES, Purificao; A Depresso no Idoso; Ed. Quarteto; Coleco Educao e Sade; 2000
PINTO, Anabela Mota, et al; Envelhecer envelhecendo; Coleco Sade e Sociedade n. 8; Quarteto Editora; Coimbra; p. 20; 2001
Tumores da prstata, estmago, intestino, rins, lceras gstricas e duodenais; Diabetes; Osteoporose; Anemia; Incontinncia; Insnias; Perturbaes articulares e dorsais; Afeces da tiride; Perturbaes visuais, auditivas e dentrias.
A componente psicolgica, que entendida pela auto-regulao do indivduo a nvel da tomada de decises e opinies. O que preocupa os idosos o seu envelhecimento intelectual, pois perdendo o desempenho dos seus papis sociais, o idoso vai sentir-se afectado a nvel psquico. Como causas da mesma, contam-se a surdez, a cegueira, a dor, a imobilidade, a perda de gosto, a pobreza e, talvez na maior parte das vezes, a morte de um familiar. As perturbaes da memria podem ser confundidas com demncia pr-senil. O idoso mostra-se mentalmente confuso no seu comportamento, estado que se chama loucura. A depresso comum nos idosos, mas tende, muitas vezes, a no ser diagnosticada, visto a pessoa idosa ter uma perspectiva mrbida da vida. Muitos doentes recusam-se a admitir que esto deprimidos. O idoso, enquanto no produtor, transforma-se num indivduo sem valor, vivendo na indiferena, na angstia e na solido, deixa de comandar a sua vida, deixa de ter autonomia, passando a sua vida a ser gerida por terceiros.
O idoso comea a ter atitudes agressivas e violentas, quer nas relaes que mantm consigo prprio, quer nas relaes com os seus familiares ou cuidadores. Muitas vezes, estas agresses envolvem familiares, marido, mulher, filhos, netos ou, quando esto institucionalizados, envolvem os auxiliares mais directos. O idoso reage agressividade atravs da rejeio de alimentos e gritos, e a perda do declnio das capacidades fsicas e mentais do idoso leva, por vezes, a que este seja descriminado. A componente social resulta da dependncia das alteraes biolgicas e psicolgicas na qual se assiste a uma modificao dos papis sociais e familiares do idoso, podendo estar nessa origem factores como: Reforma/afastamento da vida activa; Alterao do valor da produtividade para consumir; Perda do estatuto social por perda de papis sociais; Dependncia relativamente s geraes mais jovens; Rejeio da experincia acumulada em virtude dos avanos cientficos e tcnicos; Diminuio dos contactos sociais que leva ao isolamento e solido debilidade de sade; Excluso social pela rejeio biolgica, socio-econmica e cultural da representao da velhice. No plano social, o indivduo procura viver a sua velhice respeitando o ambiente em que est inserido, contudo se no processo de envelhecimento o indivduo no se sente acarinhado, respeitado, querido, integrado e til no seio da famlia, normal que comece a perder a autoconfiana e a auto-estima. Torna-se tambm fundamental, que seja dada aos idosos a oportunidade de reconstrurem a sua rede social, permitindo-lhes o desempenho de actividades
que esto ao seu alcance, favorecendo o convvio entre geraes, criando espaos sociais com condies fsicas que lhes permitam a sua utilizao, ou seja, lutando contra a excluso a que grande parte dos nossos idosos esto destinados. Estes trs componentes do envelhecimento tm uma influncia decisiva no comportamento do Idoso, devido ao envelhecimento, as capacidades de adaptao do ser humano diminuem, tornando-o cada vez mais sensvel ao meio ambiente. Com o declnio progressivo das suas capacidades fsicas devido ao envelhecimento podem surgir consequncias como: reduo da capacidade de concentrao e coordenao que, por sua vez, podem provocar processos de auto-desvalorizao, diminuio da auto-estima, apatia, desmotivao, solido e isolamento social.
Sedentarismo/desporto
Sedentarismo significa um factor de risco primrio, em cada cinco portugueses apenas um possui um estilo no sedentrio, ou seja, o indivduo com o avano da idade acomoda-se, deixa de exercer actividade fsica, o que leva a que haja tendncia a doenas cardacas, e outras cnicas no transmissveis (hipertenso arterial, tabagismo e hipercolesterolemia). Benefcios da Prtica de Actividades Fsicas nas Pessoas Idosas: 1. Bem-estar fsico e mental e melhor qualidade de vida:
Todos sabemos que os benefcios ou vantagens da prtica da actividade fsica pelos idosos so inmeros. E no se restringem ao mbito fsico e orgnico, mas reflectem tambm no bem-estar mental e emocional, proporcionando uma melhor qualidade de vida. O famoso Cooper (1982), h mais de duas dcadas, j afirmava exerccio aerbio: a chave para conseguir equilbrio fsico e mental Segundo o autor Pvoa (2001), as doenas neurodegenerativas tambm podem muitas vezes ser evitadas graas aos exerccios fsico, uma vez que, beneficiando o corpo com exerccios, estamos beneficiando tambm o crebro, melhorando a sua oxigenao e prevenindo as doenas neurodegenerativas. 2. Benefcios ao sistema cardiorespiratrio
Os chamados exerccios aerbios (caminhar, correr, nadar e pedalar) produzem os seguintes efeitos: Reduz-se o risco de crises de taquicardia ou arritmia, pelo consequente aumento do volume de sangue bombeado pelo corao.
Graas ao aumento do tnus muscular, h um fortalecimento dos vasos sanguneos, evitando ou reduzindo o surgimento de complicaes vasculares, tais como tromboses, varizes, flebites, etc. 3. Benefcios ao Sistema Imunitrio e Preveno de Cancro:
Os benefcios das actividades fsicas em relao s defesas do organismo e a incidncia do cancro, apontam que ser fisicamente activo ajuda a evitar tumores no clon, nas mamas e na prstata. A explicao, segundo pesquisadores, que quando o corpo est em movimento as funes do organismo so mais agilizadas e a nossa "mquina" trabalha com mais fora e rapidez. Isso faz com que sobre pouco espao e tempo para que as substncias que favorecem o cncer entrem nas clulas e se multipliquem. Um estudo, por exemplo, mostrou que homens praticando exerccios vigorosos diariamente apresentaram uma reduo de 50% no risco de cncer de intestino. A causa provvel para isso que o exerccio fsico estimula a funo intestinal, fazendo com que haja eliminao de toxinas cancergenas, impedindo com isso que entrem em contacto com a parede intestinal.
Benefcios e/ou Vantagens Decorrentes Da Prtica da Actividade Fsica Regular Melhoria do humor e sensao de bem-estar. Oxigenao cerebral e melhoria das capacidades cognitivas. Menor possibilidade de depresso. Optimizao da qualidade de vida. Aumento da auto-estima e autoconfiana.
Promoo da socializao. Alvio do stress. Retardo do envelhecimento, favorecendo a autonomia e independncia. Favorecimento do sono. Melhoria da capacidade imunitria. Sistema Imunitrio Diminuio da incidncia de cancro (mama, clon etc). Diminuio do risco de doenas metablicas. Auxlio no controlo do peso. Preveno da diabetes do tipo Mellitus. Preveno e/ou alvio de dores nas costas. Preveno da osteoporose. Sistema Locomotor Correco postural. Fortalecimento muscular e sseo. Melhoria da coordenao motora e equilbrio. Melhoria do desempenho cardiovascular. Sistema Cardiovascular Aumento da oxigenao dos tecidos. Auxlio do controlo da tenso arterial. Preveno de doenas corcovarias.
Aspectos do Metabolismo
Modalidades de Actividades Fsicas Mais Recomendadas aos Idosos As mais indicadas aos idosos so: a marcha, a natao, a ginstica, o golfe e a dana. A seguir, tentaremos abordar cada uma delas:
Marcha (andar, caminhar, com calados e roupas confortveis, bem Natao ou Hidroginstica (de acordo com as possibilidades,
aptides e interesses do idoso. Lembrando que muitas vezes o cloro das piscinas podem no fazer bem aos idosos).
ajuda a desenvolver ou manter a flexibilidade, alm de relaxar. De preferncia, dever ser realizado na parte da manh, para despertar o idoso para as demais actividades do dia. H inmeros tipos de ginsticas teis ao bem-estar fsico e mental dos idosos).
movimentos de pernas e mais ainda dos braos dos idosos, alm de favorecer o contacto com a natureza e o caminhar por reas verdes).
se sentem solitrios, e no s, pois alia o movimento msica. Explora a expresso corporal e a coordenao motora). * Antes de iniciar qualquer tipo de actividade fsica o idoso deve passar por uma consulta mdica prvia; *Ter sempre em conta a durao do tempo da actividade fsica, deve durar de 30 a 60 minutos tendo em conta o tempo de aquecimento/preparo; * A alimentao e o exerccio fsico so considerados os factores mais importantes para uma vida salutar do idoso. Quando se pratica uma actividade fsica, fundamental que haja um grande cuidado com a nutrio equilibrada, balanceada e adequada, assim como com a hidratao do
idoso. Recomenda-se a ingesto de gua antes e depois da prtica da actividade fsica. Na alimentao, alm das necessidades nutricionais dirias, necessrio um acrscimo proteico e mineral, em funo da actividade fsica realizada. A IDADE NO UMA DOENA (RESUMO) O Envelhecimento um processo universal, inerente a todos os seres vivos. Diferentes autores dividiram o processo de envelhecimento em trs componentes:
Estes trs componentes do envelhecimento tm uma influncia decisiva no comportamento do Idoso, devido ao envelhecimento, as capacidades de adaptao do ser humano diminuem, tornando-o cada vez mais sensvel ao meio ambiente. Com o declnio progressivo das suas capacidades fsicas devido ao envelhecimento podem surgir consequncias como: reduo da capacidade de concentrao e coordenao que, por sua vez, podem provocar processos de auto-desvalorizao, diminuio da auto-estima, apatia, desmotivao, solido e isolamento social. Geriatria a especialidade mdica que trata de doenas de idosos ou de doentes idosos, mas tambm se preocupa em prolongar a vida com sade. Deve-se aproveitar a cincia geriatria antes de ficarmos velhos ou antes de estarmos doentes, realizando um "check-up geriatrico" preventivo a partir dos 35 anos de idade: prevenir antes que remediar.
Gerontologia a cincia que estuda o processo do envelhecimento. Cuida da personalidade e da conduta do idoso, levando em conta todos os aspectos ambientais e culturais do envelhecer. uma cincia mdico-social; inclui problemas complexos de Medicina e de Sociologia. A Gerontologia trata do processo biolgico do envelhecimento, enquanto a Geriatria se limita ao estudo das doenas da velhice e de seu tratamento. Aspectos fisiolgicos gerais: As mudanas metablicas com predomnio dos fenmenos de desassimilao, a menor eficincia das funes renais e hepticas. Doenas mais frequentes: Cancro, Doenas cardiovasculares, Doena das glndulas endcrinas, Obesidade, Insuficincia muscular . Mantenha-se activo: A actividade fsica diria, de intensidade e durao adequadas, um ptimo investimento em sade As mudanas metablicas com predomnio dos fenmenos de desassimilao, a menor eficincia das funes renais e hepticas que condizem ao aumento das taxas de ureia, cido rico e colesterol no sangue, as perturbaes endcrinas, que na mulher levam diminuio brusca da secreo dos estro gnios na menopausa, e, no homem, evoluo genital progressiva, correspondem a modificaes funcionais caractersticas, que podem ser postas em evidencia ao nvel de diversos rgos e tecidos, mas que se desconhecem as causas e os meios de as evitar. A delimitao do que normal ou caracterstico da evoluo da idade e o que patolgico do que inevitvel e do que pode ser prevenido, ainda difcil. A medicina procura descobrir a doena assintomtica, avaliar o estado de sade do indivduo, medir a sua capacidade funcional, tratar ou remover as leses em incio, com o fim de recuperar a sade e restaurar as funes.
Embora muitos ainda associem o passar dos anos acumulao de doenas, os actuais conceitos cientficos demonstram que o processo natural de
envelhecimento no um factor impeditivo para a maioria das actividades quotidianas de um adulto em qualquer idade, e que as verdadeiras responsveis pelas deficincias e disfunes atribudas velhice so as doenas, que podem ser prevenidas e/ou tratadas.
* Diminuio do peso em massa muscular e ganho de gordura; * Diminuio da estatura; * Alteraes musculares, sseas, articulares e de pele; * Diminuio da viso e da acuidade auditiva, e tendncias para queda;
Incontinncia urinria
A alimentao uma necessidade bsica porque dela depende a sobrevivncia e o bem estar. Ao longo da histria dos homens, a alimentao foi mudando e hoje, graas a conhecimentos mais aprofundados das cincias como a medicina, biologia, a qumica, etc., conhecemos muito melhor os alimentos e a sua composio, dispomos de mais formas de os confeccionar e conservar, e possumos informaes que nos permitem escolher uma alimentao adequada e saudvel. A forma como uma pessoa se alimenta ao longo da vida tambm diferente, consoante as fases de desenvolvimento (beb, criana mais crescida, adolescente, adulto activo ou adulto idoso). A natureza, qualidade e quantidade dos alimentos que consumimos tambm vai depender, entre outras, das condies socio-econmicas, da cultura de origem, da actividade profissional desempenhada e das diferenas do metabolismo individual.3 Alimentar-se, mais do que simplesmente matar a fome: utilizar praticamente todos os sentidos (saborear, cheirar, ver, tocar), constituindo, por isso, uma fonte de prazer, interromper a rotina e as ocupaes do dia, a possibilidade de criar um espao de convvio. Assim, a tarefa de quem, em apoio domicilirio, confecciona e serve refeies ser, alm de adequar os alimentos s condies fsicas e de sade,
3
transformar
tambm
essa
actividade
num
perodo
de
descontraco e de bem-estar, tendo em conta os gostos alimentares da pessoa idosa, apresentando com cuidado os alimentos, respeitando o ritmo individual e dando tempo para que se resolvam por si algumas dificuldades, tornando a refeio numa experincia agradvel.
Como constituda?
A nova Roda dos Alimentos composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimenses, os quais indicam a proporo de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentao diria: Cereais e derivados, tubrculos 28% Hortcolas 23% Fruta 20% Lacticnios 18% Carnes, pescado e ovos 5% Leguminosas 4%
Gorduras e leos 2% A gua, no possuindo um grupo prprio, est tambm representada em todos eles, pois faz parte da constituio de quase todos os alimentos. Sendo a gua imprescindvel vida, fundamental que se beba em abundncia diariamente. As necessidades de gua podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia. Cada um dos grupos apresenta funes e caractersticas nutricionais especficas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentao diria, no devendo ser substitudos entre si. Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substitudos uns pelos outros de modo a assegurar a necessria variedade.4 Os nutrientes so substncias nutritivas que compem os alimentos e dividemse em sete famlias. GRUPOS ALIMENTARES E SEUS CONSTITUINTES
1. Protenas 2. Hidrato Necessrias ao crescimento e renovao das clulas que vo sendo destrudas de Fornecem energia especialmente para nos movimentarmos e
carbono, glcidos trabalharmos ou aucares 3. Gorduras ou Produzem a energia que nos protege do frio e transportam as lpidos 4. Vitaminas 5. Minerais 6. Fibras 7. gua vitaminas Tm um papel importante contra algumas doenas e contribuem para outros nutrientes possam ser utilizados no organismo Intervm na construo do organismo fazendo parte das clulas, dos lquidos orgnicos e dos ossos No so absorvidas pelo organismo mas tm muita importncia na regulao do funcionamento dos intestinos a substncia que existe em maior quantidade nos seres vivos e, na sua ausncia, todas as funes do organismo so perturbadas.
Conhecer os Alimentos
Todos os alimentos so portadores dos mesmos nutrientes e, portanto, temos necessidade de recorrer a alimentos variados.5
Vitaminas
A B1 B2 B6 B12 C D E
Funo
Mantm a integridade da pele, activa o crescimento e fundamental para a viso Promove o apetite, e a metabolizao completa dos hidratos de carbono Interfere no crescimento e regenerao dos tecidos Activa o metabolismo energtico e o funcionamento do sistema nervoso Formao de glbulos vermelhos Matem a integridade das paredes capilares Metabolismo do clcio e do fsforo Antioxidante, manuteno membranas celulares das
Fonte principal
Cenouras, alface, manteiga, natas, leite, gema de ovo, fgado de peixe Fermento, grmen de trigo, fgado, ovos, espinafres, batatas, po e leite Levedura de cerveja, fgado, ovos, carne, leite e queijo Levedura de cerveja, fgado, leo de girassol, espinafres, bananas, batatas, legumes Fgado, peixe, rins, ovos, ostras Laranja, limo, tomate, couve-galega, batata, nabo, espinafre, morango Fgado de peixe, ovos, manteiga, carne. Ovos, leos de sementes, leite
Os processos culinrios utilizados na preparao dos alimentos podem afectar seriamente a riqueza vitamnica dos alimentos, como por exemplo reduzindo-a, em caso de uma cozedura prolongada. Alm disso as vitaminas so hidrossolveis (dissolvem-se na gua) e uma grande parte delas passa para a gua e perde-se quando esta deitada fora. Assim, ser prefervel usar processos culinrios em que os alimentos sejam separados e servidos na prpria gua da cozedura ou, ento, aproveitar para outros fins como sopas, caldos, etc.
Sais minerais
Idem 4
Os sumos de fruta e os vegetais frescos so os principais portadores de sais minerais indispensveis sade. Certos minerais so necessrios em quantidades dirias maiores (por exemplo, o clcio, fsforo, sdio, potssio, etc.) e outros (como o ferro o iodo e o flor) em quantidades menores, alguns mesmo sendo indispensveis.
Fibras Os vegetais, frutos com casca e os cereais integrais so ricos em fibras que desempenham no organismo um importante papel no funcionamento do sistema digestivo, facilitando o trnsito intestinal. gua Esta indispensvel difuso e transporte dos nutrientes e todas as reaces qumicas vitais, a gua representa cerca de 62% do peso do nosso organismo, ou seja mais de metade do seu peso.
A alimentao uma necessidade bsica porque dela depende a sobrevivncia e bem-estar. Ao longo da histria dos homens, a alimentao foi mudando e hoje conhecemos muito melhor, os alimentos, e a sua composio e dispomos de mais formas de confeccionar e conservar, e possumos informaes que nos permitem escolher uma alimentao adequada e saudvel. A natureza, qualidade e quantidade dos alimentos que consumimos tambm depende das condies socio-econmicas, da cultura, da origem, da actividade profissional desempenhada e das diferenas do metabolismo individual. A tarefa de quem em apoio domicilirio confecciona e serve as refeies, ser, alm de adequar os alimentos s condies fsicas e de sade, transformar tambm essa actividade num perodo de descontraco e de bem-estar, tendo em conta os gostos alimentares da pessoa idosa, apresentando com cuidado os alimentos e respeitando o ritmo individual de cada idoso. Os nutrientes so substncias nutritivas que compem os alimentos e dividem-se em sete famlias: 1. As protenas 2. Os hidratos de carbono, glcidos ou aucares 3. As gorduras ou lpidos 4. As vitaminas 5. Os minerais 6. As fibras 7. A gua
FORMADORA REGINA CRUZ
Higiene de alimentos6
Embora
poucas
pessoas
atentem
para
fato,
contaminao alimentar uma das maiores causas de doenas e, consequentemente, internaes hospitalares em todo o mundo. So diversos os agentes patognicos (bactrias, fungos etc) que podem ser veiculados atravs de alimentos contaminados, causando uma srie de doenas ao organismo humano. As doenas transmitidas por alimentos contaminados so chamadas, de maneira geral, de toxi-infeces alimentares. Assim sendo, a cozinha, tanto de casa quanto de restaurantes, lanchonetes, instituies ou indstrias de alimentos, torna-se um local de extremo risco, onde prticas rigorosas de higiene so essenciais para a manuteno da sade e a preveno de doenas. na cozinha que os microorganismos presentes nos alimentos encontram calor, alimento e umidade, multiplicando-se em quantidade suficiente para causar as toxi-infeces alimentares; tambm nesse local que eles devem ser eliminados ou inativados. Estudos mostram que a maior parte das
contaminaes alimentares ocorrem dentro das residncias, e no em restaurantes e lanchonetes como se costuma pensar.
Krause, M.V.; & Mahan, L.K.: Alimentos Nutrio e Dietoterapia. 8 Edio. Editora Roca Lda. So Paulo.1995
Um dos primeiros princpios a se observar a qualidade da gua utilizada, assim como toda a rede de tubulao (entrada e sada de gua). Vazamentos e defeitos na tubulao da cozinha podem ser causa de contaminao da gua e, consequentemente, dos alimentos. A limpeza peridica e adequada da caixa d' gua uma medida fundamental na preveno de doenas veiculadas pela gua ou pelos alimentos contaminados pela mesma. recomendada a lavao da caixa d' gua 1 vez por ano no caso de residncias, e 2 vezes por ano (seis em seis meses) para o caso de instituies (creches, hospitais etc), restaurantes e indstrias. O material de acabamento utilizado na cozinha precisa ser tambm adequado. Cozinhas devem ser azulejadas at meia parede, pelo menos, e as bancadas de pia devem ser de material liso (sem reentrncias), no spero, resistente a quebras e esfoliaes, e facilmente lavvel (exemplos: granito, mrmore, ao inox etc). A cuba da pia deve ser de material semelhante. Muitas da nossas prticas dirias na limpeza da cozinha, embora nos paream corretas, podem ser formas de facilitar o acesso de microorganismos e gerar contaminaes alimentares. Observe alguns cuidados de limpeza e higiene em geral que so fundamentais na preveno de contaminaes alimentares: Retirar todo tipo de sujeira de azulejos e pias, no deixando resduos de alimentos que possam se acumular e se tornar foco de proliferao de microorganismos (manter pias limpas de restos de comida, gordura etc). A limpeza dos azulejos deve ser semanal, pelo menos na rea prxima da pia, onde se faz preparo de alimentos, assim como os vidros em reas adjacentes pia. Todas as vezes que houver
respingos de alimentos em azulejos, os mesmos devem ser limpos imediatamente. recomendvel a varredura mida em cozinhas, o que consiste em varrer com pano mido; essa prtica evita que se levante poeira prximo a reas de guarda e preparo de alimentos. De todas as formas, no se deve utilizar a varredura seca (apenas vassoura) durante o preparo de refeies. O piso da cozinha o local ideal para a proliferao de microorganismos, uma vez que qualquer tipo de sujidade serve para se tornar um foco de contaminao. Produtos de limpeza adequados, como sanitizantes sem cheiro, devem ser utilizados (na diluio recomendada na embalagem) em toda limpeza do cho, sempre aps o preparo das refeies principais. Rachaduras ou partes danificadas em azulejos ou pisos devem ser reparadas o mais rpido possvel, para evitar que se tornem focos de contaminao. Cuidados com ralos, portas e janelas, pois so os locais principais de entrada de insetos. Os ralos devem ter sistema de vedao (com tampa giratria ou sistema de abre e fecha), e devem ser mantidos sempre limpos, livres de resduos. Em caso de ralos abertos, pode-se usar um saco plsticos sob a tampa para fechlos aps o uso. O ideal no haver ralos na cozinha, mas apenas em reas adjacentes externas. Borrachas de vedao em portas so tambm um meio eficiente de manter a cozinha livre de insetos. s vezes torna-se necessria uma dedetizao em todo o local (residncia ou estabelecimento), quando h presena de insetos na cozinha (ou desratizao, no caso de roedores). Tal procedimento deve ser feito por firmas especializadas, pois o uso domstico de venenos ou iscas em locais de preparo ou guarda de alimentos contra-indicado, podendo representar riscos para
quem se alimenta no local. Tambm no se pode utilizar, de nenhuma forma, inseticidas do tipo spray em cozinhas. Caixas de gordura merecem ateno especial, pois podem ser a principal causa de entupimentos na rede de esgoto da cozinha. Devem ser limpas semanalmente, retirando-se os resduos existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza, a gua fervente. Equipamentos de cozinha devem ser limpos sempre depois do uso, evitando que os mesmo acumulem restos de comida ou gordura. Peas pequenas e desmontveis de equipamentos, como batedeira, liquidificador etc, devem ser guardadas em local fechado de modo que no fiquem em contato com a poeira do ambiente. As geladeiras devem ser limpas, preferencialmente, 1 vez por semana, e os freeezeres, quinzenalmente. aconselhvel a utilizao de pano limpo e mido em soluo de gua e vinagre para a finalizao da limpeza desses equipamentos (aps enxgue). Ateno especial com panos de limpeza e panos de cho. Cada pano da cozinha deve ter sua finalidade especfica, no sendo utilizado um mesmo pano para cho e limpeza de outros locais, por exemplo. Panos de cho e de limpeza de fogo, ente outros, nunca devem ser misturados, sendo lavados tambm em separado. gua sanitria deve ser utilizada na lavao desses panos. Panos de prato, assim como os de limpeza, podem ser o principal meio de transmisso de contaminaes dentro da cozinha, uma vez que so um excelente local de proliferao de microorganismos. Portanto, panos de prato merecem ateno e cuidado especial, pois so usados para secar os vasilhames que servem os alimentos j preparados. Tais panos nunca devem ser misturados aos
demais, sendo utilizados apenas para o fim a que se destinam (evitar secar mo ou pegar panelas, por exemplo, com esses panos); tambm devem se lavados separados dos demais. Lavar bem todos os vasilhames e utenslios de cozinha aps o preparo das refeies, tomando cuidado para que no fiquem restos de alimentos ou depsitos de gordura em pratos, talheres, panelas e outros vasilhames; qualquer pequeno resduo, ainda que pouco visvel, pode se tornar um importante foco de contaminao alimentar. Finalizando, a limpeza regular e metdica da cozinha promove condies adequadas para o preparo de alimentos, evitando contaminaes alimentares. Portanto, na higiene da cozinha que temos a primeira etapa da preveno de doenas, devendo ser observada a limpeza correta e frequente da mesma, o que pode ser uma garantia na preservao da sade de todos os que se alimentam no loca
Texto
de
Susana
Silva,
do
Gabinete
Tcnico
Alimentar
da
ARESP
Alteraes alimentares
vulgares
durante
armazenamento
de
bens
Como sabe, os bens alimentares so tratados pelos mais diversos processos. Assim, existem alguns cuidados importantes a ter com as latas de conserva, iogurtes, leites, etc.
Como proceder:
Se ultrapassado o perodo de validade, iro para o lixo ou podero, em situaes excepcionais, ser devolvidos ao fornecedor, caso este os aceite. - Se dentro do perodo de validade e no se encontrarem em condies, deve retir-los das prateleiras, junto dos produtos alimentares sos, e coloca -los em local isolado no destinado a produtos alimentares, para devoluo ao fornecedor. Coloque-lhes uma etiqueta mencionando a designao do produto, o nmero de embalagens ou kg, a data e assinatura do responsvel pelo armazm.
- Este documento dever tambm ser colocado no caso de produtos com o perodo de validade ultrapassado mas que o fornecedor forneceu, por exemplo, apenas com dois dias de validade aps a recepo e "escapou" ao controlo do despenseiro.
- Tome ateno ao aparecimento de bolores, quase sempre superficiais em charcutaria estvel (bacon, chourios, etc.) em queijos, mostarda e ketchups. A superfcie exterior do bacalhau seco e salgado apresenta-se, por vezes, coberta de p de tonalidade branca-acinzentada ou acastanhada, surgindo tambm, por vezes, um pontilhado com densidade varivel, ora espalhado por todo o peixe, ora limitado apenas a algumas zonas. Estes pontos, normalmente inferiores ao tamanho de cabea de um alfinete, so fungos que tornam o bacalhau imprprio para consumo. Coloque uma etiqueta: no utilizar/ produto imprprio para consumo.
No caso de oxidao (escurecimento) das superfcies de corte nos peixes congelados ou oxidao na superfcie das carnes congeladas, coloque na embalagem uma etiqueta: no utilizar/ produto imprprio para consumo, devendo ser referido os kg a beneficiar, o nome do peixe ou da pea de carne,
a data e a assinatura do responsvel pelo economato. Se a oxidao foi devida a rompimento da embalagem, coloque outra embalagem.
No caso de desidratao (superfcies excessivamente esbranquiadas ou mais claras que a cor do alimento quando no desidratado), proceda como referido no ponto anterior.
Se aparecerem alteraes de alimentos por contacto com vectores de natureza animal (ratos ou baratas), proceda da seguinte forma. Apenas a existncia de produtos rodos e de excrementos permitem saber da existncia destes seres.
Assim, quando um produto alimentar rodo dever ser rejeitado, ir para lixo. Quando violada (roda) a embalagem de vrios produtos e estes no esto protegidos por embalagem individual, estanque e impermevel, todos devero ser rejeitados.
Quando na embalagem de papel ou de outra substncia no estanque e permevel, dum produto alimentar, h excrementos de rato ou manchas de urina, mesmo que no rodo, dever ser rejeitado.
Qualquer alimento embalado em embalagem no estanque e permevel, que haja tido contacto com baratas, dever ser rejeitado.
Nota: O estado dos produtos alimentares no armazm dever ser verificado com frequncia para que qualquer alterao seja detectada o mais rapidamente possvel.
Para garantir a segurana alimentar, nenhum produto pode estar em stock depois de ultrapassado o prazo de validade, aps alterao e aps ter tido contacto com ratos e/ou baratas. O contacto com ratos e/ou baratas com copos, talheres ou loua implica a sua lavagem em mquina de lavar loia, antes da sua utilizao.
Os produtos devem ter uma rotao de modo a obedecer regra de" primeiro a entrar primeiro a sair".
Peres, E.: Bem Comidos e Bem Bebidos. Editorial Caminho S.A Biblioteca da Sade. Lisboa. 1997; p1315.
Os leos vegetais e os azeites devero ser armazenados nas prateleiras que permitam a proteco da luz e o local e ter ventilao mecnica ou natural. A limpeza desta zona dever ter uma frequncia de forma a que nunca se verifique a existncia de lquidos residuais, detritos ou poeiras.
Os produtos de higiene e limpeza de aco fsica no utilizados (esfreges, panos, etc.) podero estar localizados no armazm, mas separados dos produtos alimentares.
Os produtos de higiene e limpeza de aco qumica - ps e lquidos - s devero estar armazenados no armazm ou despensa se no houver local prprio onde no existam produtos alimentares. Neste caso devero estar o mais separado possvel de produtos alimentares.
Quando se inicia a utilizao de um produto e esta no completa, protege-se sempre do produto restante (ex. as especiarias so colocadas em frascos).
Refrigerao
Para arrumar os produtos no frigorfico, deve-se ter em conta as zonas e temperaturas dentro do frigorfico. Assim, na porta aconselhvel guardar a manteiga, o leite e os sumos de fruta. Nas prateleiras de cima (zona menos
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Peres, E.: Saber Comer para Melhor Viver. Editorial Caminho S.A Biblioteca da Sade. Lisboa. 1994; p139-154.
fria), guarde o iogurte, o queijo, as compotas e a maionese. Na gaveta (a arrumao deve ficar com possibilidade de circulao de ar) guarde a fruta e os legumes.
Nas prateleiras do meio (zona mais fria) guarde: Carne e peixe cru (deve ser confeccionado o mais rapidamente possvel), e no refrigerem em contacto com o sangue, ou lquidos provenientes do prprio produto; Charcutaria, conservas abertas Bolos com creme (devem ser consumidos no prprio dia da abertura ou preparao) Sobras cruas ou cozinhadas devem ficar em caixas separadas e bem fechadas Cuidados a ter com o frigorfico O frigorfico deve ser mantido em bom estado de limpeza, no esquecendo as borrachas das portas, puxadores, as prateleiras e o tecto. No coloque sacos de plsticos sujos e molhados ou sacos de supermercado dentro do seu frigorfico. No coloque comida quente dentro do frigorfico. Deixe-a arrefecer em local arejado ou dentro da cuba do lava-loia com renovao de gua, em pequenos recipientes para o arrefecimento ser mais rpido. Verifique com regularidade a temperatura do frigorfico. Como evitar a transmisso de cheiros Deve-se ter o cuidado de guardar bem os produtos alimentares no frigorfico, para evitar transmisso de cheiros.
Transmitem cheiros o bacalhau, o peixe, a charcutaria, as laranjas, os limes, as cebolas e os pratos temperados. Captam cheiros os ovos, o leite e os lacticnios.
Cuidados com a congelao No ultrapasse o tempo de congelao dos alimentos, porque perdem propriedades nutritivas Os alimentos para ser congelados devem serem rapidamente arrefecidos e imediatamente congelados No congele grandes volumes, leve mais tempo a congelar e os alimentos perdem as suas qualidades nutritivas Congele s em frigorficos de * * * * Quando congelar alimentos deve colocar uma etiqueta, em que identifica o contedo, data de congelao e poder colocar o peso Nunca congele um alimento que j foi descongelado Deve deixar espao entre os diversos alimentos para circulao de ar A arca congeladora de marca -18C ou -20C
Descongelao A descongelao deve ser lenta e dentro do frigorifico Quando necessitar de descongelar com rapidez, coloque o alimento dentro de saco de plstico fechado e dentro da cuba com gua, que deve ser renovada. Pode colocar o peixe congelado directamente na panela
Despensa Deve-se ter cuidado a arrumar os produtos na despensa, pois deve obedecer a algumas regras, tais como: Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a sair Os rtulos devem ficar virados para a frente, permitindo leitura fcil Os produtos mais pesados e as garrafas devem ficar nas prateleiras inferiores Os produtos no alimentares devem ser guardados num local distinto dos produtos alimentares ou prateleiras distintas Produtos encetados devem ser protegidos convenientemente para garantir a sua qualidade (especiarias devem ser colocados em frascos bem fechados, arroz, massa etc., devem ser colocados em recipientes prprios e bem fechados. Deve-se ter o cuidado de verificar as datas de validade, e sempre que expirada deve ser colocada no lixo. No se deve colocar as batatas no cho ou outro tipo de gneros alimentares. Refrigerao e congelao de bens alimentares Os frigorficos ou cmaras frigorficas devero apresentar um bom estado de limpeza. Para a limpeza do seu interior, no devero utilizar-se detergentes. Devero utilizar-se produtos recomendados pelas empresas fornecedoras da especialidade. O vinagre e o bicarbonato de sdio podero ser utilizados como alternativa. Se uma cmara tiver as prateleiras enferrujadas nenhum produto alimentar poder estar em contacto directo mesmo que embalado. Poder, enquanto no
se proceder sua substituio, forrar estas prateleiras com material impermevel e imputrescvel transparente ou de cor branca.
No coloque sacos de plsticos sujos, molhados, "de supermercados" pretos no equipamento de frio. No coloque caixas ou estrados de madeira dentro dos frigorficos.
Previna a contaminao cruzada, afastando os produtos de origem animal dos de origem vegetal e separe os crus dos confeccionados (confeccionados na prateleira superior). Refrigerao No refrigere carne, peixe ou outros produtos perecveis, em contacto com o sangue, ou lquidos provenientes do prprio produto. Os peixes frescos no devem manter-se em refrigerao mais de 24 horas. Devero ser registadas as temperaturas de todos os frigorficos ou cmaras diariamente. As leituras devem ser efectuadas e registadas duas vezes por dia: uma chegada unidade pela manh e outra ao final do dia antes da sada para fecho das instalaes. Temperaturas de refrigerao recomendadas 3C: Destina-se a descongelao, alimentos crus temperados de vspera, charcutaria estveis encetadas, no totalmente utilizadas, carne assada para servir fria, aves, sobras permitidas devidamente acondicionadas e amostras para eventuais anlises microbiolgicas.
: Destina-se 6 a 8C: Destina-se a hortalias, legumes e frutos. 8 a 10C: Refrigerao de bebidas. a iogurtes, manteiga e outras gorduras de natureza animal, ovos, charcutaria estvel
Tenha cuidado com a transmisso de odores e cheiros de uns alimentos para os outros. Separe os alimentos que transmitem odores daqueles que os captam com mais facilidade.
O bacalhau e outros peixes, a charcutaria, as laranjas e limes, e as cebolas, entre outros, so alimentos que transmitem odores aos outros alimentos. Por sua vez, os ovos, o leite e os lacticnios captam com facilidade o cheiro transmitido por outros alimentos. Congelao de alimentos Relativamente cmara de conservao de congelados deve-se proceder de forma idntica da cmara frigorfica. Se a cmara de congelao no tiver termmetro, pode adquirir um em separado e coloc-lo dentro de um saco no seu interior. O volume da arca de conservao de congelados dever ser ocupado apenas at um tero da sua capacidade mxima.
Os produtos na arca de congelados devero estar bem embalados sem contacto directo com o ar, e munidos de uma etiqueta de entrada de cada produto alimentar na cmara. Devem ser retirados os produtos de dentro da embalagem que veio do exterior e coloca-lo dentro de sacos de plstico, acompanhado pelo o rotulo. Mas, se por uma questo de facilidade de arrumao, interessar manter as embalagens de carto, devem ser colocadas em sacos de plsticos e bem fechados. As arcas de congelao s podero ser utilizados para conservar produtos congelados industrialmente. Este facto deve-se s temperaturas, porque qualquer produto congelado nestas condies sofre profundas alteraes nos seus tecidos e favorece a proliferao microbiana. Assim, no aconselhvel congelar qualquer alimento confeccionado ou semi-transformado (pastis).10 Um produto descongelado no pode ser recongelado. Um produto fresco no pode ser congelado. A temperatura de congelao vai dos 18 aos 24 graus negativos.
Como
se
processa
eliminao
dos
resduos
de
leos
alimentares
As questes ambientais e as nefastas consequncias de prticas incorrectas do dia-a-dia tm vindo a assumir acrescida importncia, no s ao nvel nacional, mas tambm da Unio Europeia. A reviso e elaborao de legislao e a procura de novas alternativas de reciclagem surgem em socorro de um Ambiente que todos queremos preservar, mas que tantos descuramos. O Sector da Restaurao e Bebidas, mas tambm a Indstria e os Consumidores, como produtores domsticos, tero que assumir as suas
10
Almeida, MDV; Afonso, C: Princpios Bsicos de Alimentao e Nutrio. Universidade Aberta. Lisboa
2001
responsabilidades, atravs da adopo de prticas correctas. A reciclagem de embalagens, via eco pontos, foi um bom inicio, embora ainda esteja muito aqum do desejvel. Contudo, esta iniciativa levou a uma alterao de mentalidades e, actualmente, as prprias crianas j se preocupam com a reciclagem do carto, das latas e do vidro. Todavia, o problema no reside apenas nos resduos de embalagens, estamos confrontados, hoje, com uma nova preocupao, os resduos de leos alimentares! Se, at ento, a maioria da nossa populao eliminava os resduos de leos alimentares, provenientes das frituras, via colector de guas residuais, ou seja, para os esgotos, esta realidade, como seria desejvel, comeou a alterar-se. Embora ao nvel do Sector da Restaurao e Bebidas no exista qualquer obrigao legal, a no ser para as empresas licenciadas pelo Ministrio da Indstria, actualmente muitos so aquelas que recorrem a empresas que recolhem e encaminham para reciclagem este tipo de resduos. Contudo, no obstante o valor desta iniciativa, surge outra preocupao. Que garantia temos que este resduo devidamente encaminhado e de que no retorna ao consumo humano ou animal? A legislao em vigor e o licenciamento da actividade destas empresas apresentam-se como alternativas credveis, porm poucas so as empresas que operam no mercado devidamente licenciadas. Algumas esto licenciadas para armazenagem, outras para valorizao, mas nenhuma empresa est licenciada para abranger todo o processo de reciclagem dos resduos de leos alimentares. Atendendo a que, ao nvel do Instituto de Resduos, sobre a alada do Ministrio do Ambiente, est a ser preparada legislao sobre recolha,
transporte e valorizao dos resduos de leos alimentares, importa conhecer todo o processo de eliminao dos resduos de leos alimentares
Etapas e intervenientes no processo de eliminao de resduos Depois de conhecermos o diagrama do processo de eliminao de resduos de leos alimentares, importa agora saber quais as competncias de cada um dos intervenientes no processo e as suas etapas. Comecemos, pois, pelo detentor do resduo. Detentor O detentor do resduo qualquer pessoa que tenha resduos na sua posse, incluindo o produtor. No sector da restaurao, o detentor ser o empresrio da restaurao e bebidas, o industrial ou o prprio consumidor. O produtor/detentor deve assegurar que o destinatrio dos resduos (empresa responsvel pela valorizao do resduo) est autorizado a receb-los. Para alm disto, o produtor/detentor deve assegurar que o transporte
acompanhado das competentes guias de acompanhamento de resduos (modelo A). Recolha A recolha a operao de apanha de resduos, com vista ao seu transporte. Est sujeita a licenciamento, o qual da competncia das delegaes regionais do Ministrio da Indstria e Energia. A instruo do processo de licenciamento deve ser acompanhado da licena de armazenagem e da autorizao de transporte. Transporte O transporte consiste na operao de transferir os resduos de um local para o outro. Apenas pode ser realizado pelo produtor de resduos ou pelo eliminador (ou vaporizador de resduos), devidamente licenciados. O transporte implica uma autorizao do director-geral do Ambiente e deve ser sempre acompanhado pelas guias de acompanhamento de resduos (modelo A). Armazenagem A armazenagem a deposio temporria e controlada, por prazo determinado, de resduos antes do seu tratamento, valorizao ou eliminao e sem que estes sofram qualquer forma de valorizao e/ou incinerao. Est sujeita a licenciamento, o qual da competncia das delegaes regionais do Ministrio da Indstria e Energia. A armazenagem implica uma autorizao prvia, que no prejudica o licenciamento da actividade. Valorizao A valorizao (operaes que visam o reaproveitamento dos resduos) implica uma autorizao, do director-geral do Ambiente, a qual no prejudica o licenciamento da actividade. Pode ser efectuada pelas seguintes vias: a) Tratamento
O tratamento consiste em processos manuais, mecnicos, fsicos, qumicos ou biolgicos, que alteram as caractersticas de resduos, por forma a reduzir o seu volume ou perigosidade, bem como a facilitar a sua movimentao, valorizao ou eliminao. Esta operao est sujeita a licenciamento, que da competncia das delegaes regionais do Ministrio da Indstria e Energia e que carece de parecer prvio favorvel do director-geral do Ambiente, bem como, da realizao de uma vistoria. b) Recuperao Recuperao o processo onde os leos sofrem uma sedimentao, para a separao das guas das partculas slidas; uma filtrao, para separao de partculas menores e a absoro dos traos de humidade ainda remanescentes no leo. Este processo fica dependente de declarao e registo a enviar Direco-Geral de Energia. c) Regenerao A regenerao o processo industrial para devolver aos leos as suas qualidades originais, que permitam a sua utilizao como leo de base. Est sujeita a licenciamento, o qual da competncia Direco-Geral de Energia. A instruo do processo de licenciamento deve ser acompanhada da Certido de aprovao da localizao, emitida pela Cmara Municipal. d) Combusto A combusto a utilizao dos leos como combustvel, com vista recuperao adequada do calor produzido. Est sujeita a licenciamento, que da competncia das delegaes regionais de Indstria e Energia.
e) Incinerao
A incinerao uma operao de destruio trmica com oxidao de compostos orgnicos. S pode ser realizada nos estabelecimentos devidamente licenciados para o efeito.
Como podemos verificar, existem demasiados agentes envolvidos no processo de eliminao dos resduos de leos alimentares e nem todos esto devidamente licenciados. Para ter uma ideia, e segundo a Direco-Geral do Ambiente, apenas uma empresa se encontra devidamente licenciada, embora existam algumas em vias de obter esse licenciamento e, ainda assim, licenciadas apenas para valorizao de leos e gorduras alimentares. Fica de fora o licenciamento ao nvel da recolha, transporte e armazenagem destes resduos, obrigatrio por lei.11
As refeies na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada uma no sobrecarregue demasiado o estmago do idoso. medida que aumenta a idade, a tendncia ser para que as refeies se tornem isocalricas e com intervalos de cerca de 2,30 a trs horas. Estas refeies devem ser preparadas para facilitarem a mastigao e permitirem uma fcil digesto, evitando a utilizao de condimentos fortes e de gorduras em excesso e muito aquecidas. Para alm disso, as refeies devem ser atractivas em termos de aspecto, de paladar e de consistncia a fim de que estimulem o apetite.
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Em termos de nutrientes, para idosos, deve preparar refeies pobres em gorduras slidas e de origem animal e ricas em protenas de origem animal, metade das quais devem ser provenientes de produtos lcteos. O idoso deve ir buscar as vitaminas e minerais aos alimentos do GRUPO V da roda dos alimentos (vegetais, hortcolas, batatas, frutos), pois estes alimentos so facilmente digerveis. As fibras podem ser adquiridas custa do po de mistura e de alimentos do GRUPO IV (vegetais secos, cereais e derivados, leguminosas secas, acar e cacau)
O idoso pode consumir cinco a seis refeies dirias. O processo de preparao mais indicado a cozedura, sob a forma directa ou estufado em cru, bem como grelhados ou ainda assados. A sopa deve manter-se insubstituvel semelhana do indicado para a idade adulta.
Nutrio12
A roda dos alimentos formada por seis grupos distintos consoante as suas caractersticas nutricionais. Todos os alimentos essenciais de cada grupo
12
Paula Martins, Dietista As necessidades nutricionais do idoso, assim como as causas paras principais carncias nutricionais verificadas. .
precisam de entrar na alimentao do idoso. No entanto, estes indivduos tm muitas vezes dificuldades de mastigao devido falta de dentes, diminuio das secrees digestivas e hipotonia do aparelho digestivo. Para alm disso, h que escolher alimentos que assegurem a ingesto e aproveitamento ptimo dos nutrientes necessrios em condies patolgicas frequentes, como perturbaes digestivas e da motilidade gastro-intestinal e do metabolismo intermedirio, que se acompanham de estados de hipo acidez ou anacloridria, gastrite crnica, diminuio de enzimas pancreticas e intestinais, irrigao insuficiente por arteriosclerose ou insuficincia cardaca, atrofia da parede intestinal de forma a corrigir ou compensar os efeitos da absoro e mal nutrio secundria. Os hbitos alimentares, muito difceis de corrigir nestas idades por estarem profundamente arreigados, contribuem quase sempre para dificultar as tarefas de estabelecimento da alimentao racional das pessoas idosas, sem entrar em linha de conta com os casos de doena especficas, como diabetes, hipertenso e arteriosclerose. A orientao geral na escolha dos alimentos deve assentar nas seguintes normas, indicadas para cada um dos grupos da roda dos alimentos. GRUPO I: O leite deve ser meio gordo ou magro, e o queijo de preferncia com menos de 45 por cento de gordura ou fresco pasteurizado. GRUPO II: So recomendados a carne magra (frango, coelho, vitela), o peixe branco (pescada, bacalhau fresco, faneca, peixe espada, linguado, solha ou equivalente) e os ovos (no mais de 3 por semana). GRUPO III:
GRUPO IV: O po de mistura manter o primeiro lugar, complementado com arroz, massa e outras formas de consumo de cereais (farinhas e flocos). GRUPO V: Todos os vegetais verdes, a batata e os frutos de fcil digesto e bem maduros so indispensveis. No evite as couves e coza-as bem. GRUPO VI: Prefira a gua, mas no suprima bruscamente o vinho e o caf. O ch e as bebidas alcolicas fermentadas fracas, em quantidade moderada, podem tornar-se teis, por promoverem a secreo de sucos digestivos.
Necessidades calricas As necessidades calricas diminuem de 20 a 25 por cento entre os 50 e os 65 anos. Depois desta idade, diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos. Por este motivo, essencial reduzir o consumo de calorias no nutritivas, como o acar, o lcool ou a gordura. Por vezes, o idoso necessita de uma maior ingesto calrica para que as suas necessidades sejam asseguradas, como por exemplo em situaes de incapacidade ou de anorexia.
Assim, uma eventual m nutrio pode ser evitada dando-se ateno aos alimentos de pouco volume e calorias concentradas que sejam ricas em protenas, vitaminas e minerais, e que so preparados de um modo saboroso. Os alimentos de baixo valor calrico devem ser escolhidos com cuidado, pois devem conter todos os elementos essenciais nas devidas propores. H uma necessidade evidente de alimentos com alto teor de protenas, minerais e vitaminas. A reduo da taxa calrica implica a difcil tarefa de alterar hbitos alimentares, que nas pessoas idosas so, em geral, to arraigados que se torna difcil mud-los, a menos que o caminho para esta mudana se torne facilitado. Necessidades proteicas O aporte proteico no deve exceder 12 a 15 por cento das calorias, mas deve assegurar os cidos aminados essenciais, em particular a Lisina, a Metionina e o Triptofano. No entanto, h que ter em ateno que os idosos adoecem mais frequentemente. Como a doena causa uma perda proteica significativa no organismo, as dietas planeadas para idosos devem possuir uma margem de segurana. A carncia proteica do idoso surge sobretudo por carncia de aporte devida a factores econmicos e sociais, estados depressivos, anorexia, mau estado de dentio, entre outros factores. Necessidade lipdicas bem conhecida a relao que existe entre a gordura do regime alimentar e os nveis de Colesterol, assim como a relao deste com a arteriosclerose. Assim, as gorduras devem manter-se na proporo de 25 a 30 por cento das calorias, sobretudo de origem vegetal (azeite e leos alimentares ricos em cidos gordos mono e polinsaturados), reduzindo ao mximo as de origem animal (manteiga, banha, enchidos, gema de ovo) e com colesterol alto.
Necessidades de hidratos de carbono Os hidratos de carbono constituem uma fonte importante de energia, indispensvel para a actividade muscular. Para alm disso, favorecem a utilizao dos aminocidos. Deve-se administrar ao idoso quantidades adequadas de hidratos de carbono, para que a glicmia se mantenha dentro dos valores normais. Os hidratos de carbono devem ser administrados sob a forma de hidratos de carbono complexos representados pelos amidos, pois a absoro destes lenta na medida em que eles devem ser previamente submetidos digesto enzimtica que os reduzir a molculas de glicose. Esto presentes em muitos alimentos de origem vegetal. Os hidratos de carbono devem representar 50 a 60 por cento do valor calrico total.
Necessidade de Vitaminas No h dados cientficos de que as necessidades vitamnicas diminuam com a idade. Por este motivo, seguro afirmar que as pessoas idosas necessitam de todas as vitaminas da mesma forma que quando mais jovens, em especial a vitamina A, as vitaminas do complexo B e vitamina C. A melhor maneira de assegurar o aporte de vitaminas dirio est na dieta variada. Quando no estiver seguro, utilize produtos farmacuticos polivitaminados de tipo geritricos. Saiba a que se devem as principais carncias vitamnicas do idoso: - Vitamina D: A carncia desta vitamina surge principalmente devido a dois factores: a falta de exposio ao sol e os regimes alimentares montonos.
- Vitamina B1: A carncia desta vitamina surge devido a uma alimentao pouco diversificada ou ao abuso de acares refinados. - Vitamina B12: A carncia desta vitamina pode levar a uma situao comum no idoso, a anemia. - Vitamina C: A carncia desta vitamina surge devido a regimes pobres em vegetais e frutas. - Vitamina E: Esta carncia surge quando a relao entre a vitamina E e os cidos gordos polinsaturados no adequada. Necessidades de Minerais Os minerais precisam de ser fornecidos em quantidades semelhantes s do adulto. Destes, a ateno vai essencialmente para o clcio e ferro, para alm do sdio e do iodo. - Clcio: So necessrios 800 mg deste mineral por dia. Nos casos de Osteoporose, as necessidades situam-se volta de 1000 mg/dia. - Ferro: As necessidades de ferro aumentam para os idosos. Na mulher, diminuem muito depois da menopausa, tornando-se iguais s dos homens. Ainda assim, so conhecidos os estados frequentes de anemia nestas idades. Estas anemias resultam, por um lado, de uma alimentao inadequada (regime alimentar montono desprovido de alimentos ricos em ferro, como a carne, os ovos, os cereais e os legumes verdes) e, por outro lado, devido a uma m absoro hipoloridria. - Iodo: um elemento importante a considerar, pois a sua falta ocasiona frequentemente estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas.
- Sdio: A sua restrio conveniente pelas suas relaes com a hipertenso e com a insuficincia cardaca. O regime alimentar no deve conter mais de 4 gr de sal comum por dia. Necessidade hdricas e de fibras Os idosos necessitam de quantidades adequadas de lquidos e de fibras, a fim de evitar a obstipao, uma queixa entre comum entre os indivduos nesta faixa etria. No idoso, h uma desproporo de fluidos, pelo que, h uma tendncia desidratao. Assim, h que ingerir lquidos em quantidades suficientes, mas tendo o cuidado de no os dar s s refeies. O aporte hdrico dever assegurar uma diurese mnima de1,5 l por dia. Para pacientes febris, com vmitos, diarreia ou poliuria h uma maior necessidade de lquidos, assim como para os idosos que utilizam diurticos. O mesmo acontece nos ambientes quentes, que trazem uma maior necessidade de lquidos. Quanto fibra, uma dieta normal contendo frutas, vegetais e cereais fornece uma dieta adequada neste elemento para a maioria das pessoas.
Todos podemos contribuir para melhorar a situao alimentar mundial e suas consequncias na sade e na doena. Para tal, basta que cada um de ns, que dispe de alimentos sem grandes restries, aprenda a comer de forma equilibrada e adequada ao seu gnero, idade, actividade profissional e fsica, assim como as intolerncias alimentares ou patologias existentes. 2- Erros alimentares mais frequentes em Portugal Sabemos hoje que existem vrios factores alimentares implicados no aparecimento de diversas doenas. Em Portugal, cometem-se vrios erros alimentares que tm uma influncia directa no padro de morbilidade e mortalidade da nossa populao. Assim, torna-se urgente o combate aos seguintes erros alimentares:
O elevado consumo de sal responsvel pela elevada prevalncia de doenas como a hipertenso arterial, cancro do estmago, doenas cerebro-vasculares e cardio-circulatrias.
Portugal encontra-se entre os maiores consumidores mundias per capita de lcool. Problemas psico-sociais e afectivos, cirrose heptica e diversos acidentes de viao e de trabalho tm no elevado consumo de lcool o seu grande responsvel.
Doenas
cardiovasculares,
dislipidemias
obesidade
so
Os doces e bebidas aucaradas, quando consumidos em excesso, podem contribuir para o desenvolvimento de doenas como a obesidade, diabetes e a crie dentria.
Hortalias, legumes e frutos so excelentes fornecedores de fibras alimentares, vitaminas e minerais. Sabemos que o seu reduzido consumo est relacionado com o aumento da prevalncia de doenas como a obstipao e alguns tipos de neoplasias.
Comear o dia sem tomar o pequeno almoo um erro alimentar muito frequente. As suas consequncias so hipoglicemias matinais, falta de ateno, diminuio do rendimento intelectual na escola e no trabalho, entre outras. Saltar refeies intercalares, como as merendas da manh e da tarde contribui para a perda da massa muscular, que consumida para produzir a glicose essencial ao funcionamento das clulas, nomeadamente dos neurnios.
3- Algumas regras para uma alimentao saudvel Uma alimentao saudvel e equilibrada uma das condies necessrias para viver uma vida longa e plena. Em seguida, enunciam-se algumas regras para uma alimentao saudvel:
Evitar todos os erros alimentares anteriormente referidos. A Alimentao deve ser muito variada, tendo em conta as recomendaes emanadas pela Roda dos Alimentos Portugueses.
(Promover um consumo adequado de alimentos do grupo dos legumes e frutos (43% do total dirio a ingerir), devido sua riqueza em fibras alimentares, vitaminas (Vitamina C, vitaminas do complexo B e betacarotenos) e minerais.
Restringir o consumo de calorias totais (adequar as calorias ingeridas s necessidades reais e actividade desempenhada). Preferir preparados culinrios mais saudveis como cozidos, cozidos a vapor, assados, grelhados e estufados. Evitar consumir fritos e
refogados. Rejeitar sempre as partculas queimadas resultantes da confeco dos alimentos (nomeadamente nos fritos, assados e grelhados).
Fazer 5 ou 6 refeies dirias, distribuindo assim as calorias ingeridas de forma harmoniosa. Ter o cuidado de comer calmamente, mastigando e ensalivando bem os alimentos. Ingerir gua, infuses, tissanas e ch ao longo do dia. Nunca esquecer que durante o Vero as necessidades hdricas aumentam. Adoptar hbitos saudveis como praticar desporto, no fumar e tentar viver de forma calma e sem stress.
preciso investir diriamente na nossa sade, alterando comportamentos alimentares, para ser possvel colher os bons frutos desse investimento no futuro, que se pretende longo e saudvel. Texto da responsabilidade do nutricionista, Dr. Nuno Nunes* ( Licenciado pela Universidade do Porto e Mestre pela Universidade de Lisboa e Vice-Presidente da Direco da Associao Portuguesa dos Nutricionistas )
- Procure dar atribuies e envolver tanto quanto possvel o idoso nas tarefas dirias da casa, principalmente no caso das mulheres, permita que elas coloquem a mesa, ou mesmo preparem alguns pratos; As regras gerais de uma dieta saudvel, servem para todas as idades. A variedade a principal delas, quando temos uma alimentao montona, possivelmente apresentaremos carncias de nutrientes. Para o idoso essa possibilidade fica aumentada, j que suas condies de absoro e metalizao de nutrientes esto debilitadas. Nunca esquea, que o idoso uma pessoa com uma carga de vida muitas vezes maior que a sua, tente entender a vida que ele levou, o contexto em viveu, e respeitar essa fase to difcil. Uma boa nutrio tambm requer alegria, carinho e muita pacincia para ns e nossos familiares. A dieta para os mais velhos privilegia os carboidratos (pes e massas). importante tomar pelo menos seis copos de gua por dia
Gorduras, leos, doces (comer esporadicamente) doces geleias maionese molho branco margarina manteiga Carne, peixe, ovos e gros (2 a 3 pores por dia) meia xcara de atum 150g de carne um peito ou uma asa de frango dois peixes pequenos dois ovos uma xcara de arroz uma xcara de feijo Frutas (4 a 6 pores por dia) uma laranja Leite, queijo, iogurte (2 a 3 pores por dia) um copo de leite um copo de iogurte um copo de milkshake um copo e meio de sorvete 100g de queijo dois copos de queijo cottage Vegetais (3 a 5 pores por dia) meia xcara de milho meia xcara de cenouras dois talos de brcolos uma xcara de salada verde meia xcara de ervilha meia xcara de pur de batata Po, cereal, arroz e macarro (6 a 11 pores por dia) meio pozinho
MANUAL DE GERIATRIA CURSO DE GERIATRIA AGENTE DE GERIATRIA uma banana meia maa um copo de suco de frutas meio copo de batido de frutas meia dzia de morangos meia xcara de arroz cozido uma xcara de macarro cozido uma bolinho pequeno (tipo muffin) uma fatia de po trs bolachas cram cracker uma xcara de corn flakes ou outro cereal matinal