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Boas Prticas de Fabricao, Higienizao e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle na Indstria de Laticnios: 1 - Requeijo

Airton VIALTA Izildinha MORENO Jos Leonardo Etore do VALLE

RESUMO A qualidade um fator importante de toda a cadeia produtora de laticnios e um tema extremamente amplo. Neste trabalho, devido extenso do assunto, foram abordadas as Boas Prticas de Fabricao, a Higienizao e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, com nfase para o segmento da indstria. Na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, o exemplo apresentado foi o do requeijo, o queijo fundido de maior expresso comercial em nosso pas. 1. INTRODUO Qualidade, conceito amplamente divulgado e almejado por vrios setores da sociedade nos ltimos anos, significa superioridade, excelncia, representando para as empresas a satisfao de seus clientes, alcanada por meio da qualidade do atendimento, do servio e, acima de tudo, do produto, que concentra em si a maior parte de sua imagem perante os consumidores. A qualidade um sistema de melhoria contnua que precisa de mecanismos de controle efetivos que a garanta. O controle de qualidade no setor de laticnios inicia-se bem antes da produo da matria-prima nas fazendas, pois o leite de boa qualidade s obtido de ani56

mais selecionados, sadios, adequadamente manejados, bem nutridos e livres de doenas ou infeces. Na seqncia, a ordenha tem que ser realizada de maneira correta, em ambiente apropriado. O leite precisa ser resfriado imediatamente e transportado nestas condies at a plataforma da indstria para que possa ser beneficiado em produtos de qualidade assegurada, tradicionalmente conseguida pela aplicao do controle de qualidade do produto final. Mesmo com o produto passando por uma srie de procedimentos para garantir que est em conformidade com as especificaes requeridas, alguns empecilhos deste tipo de controle so bem reconhecidos e incluem incidentes na integridade do alimento, custo de amostragem e anlise relativamente altas e microrganismos no uniformemente distribudos, podendo estar concentrados em uma proporo muito pequena do alimento processado. Desenvolvimentos recentes na rea de garantia da qualidade tm enfatizado a preveno de defeitos em primeiro lugar, por meio da efetiva identificao e eliminao de riscos, em detrimento do controle centrado nos produtos acabados, permitindo o emprego de sistemas de Qualidade Assegurada (QA), em particular a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), usada na identificao de pontos e etapas do processamento

nos quais microrganismos patognicos podem sobreviver, entrar e/ou proliferar no alimento. A APPCC aplicada a riscos na segurana do alimento, mas os seus princpios podem ser utilizados para a identificao e gerenciamento de pontos de controle para outros parmetros legais e de qualidade. Para que esses produtos cheguem ao consumidor mantendo as suas caractersticas, eles tm que ser adequadamente transportados, estocados e mantidos e o consumidor tm que estar atento s instrues contidas nos rtulos para o manuseio e estocagem correta. Portanto, a colocao de um produto no mercado envolve tecnologia e cuidados especiais desde a produo at o consumidor final. A empresas tm que estar atentas a todos os gargalos da cadeia e atuar no sentido de minimiz-los, otimizando processos e reduzindo custos. Mas, a qualidade fundamental. Afinal, num mundo cada vez mais globalizado, onde a manuteno da competitividade tarefa incessante, as empresas que almejam continuar no mercado tm que estar sempre alertas para todos os elos da cadeia e todas as suas aes precisam levar em conta as implicaes ambientais. O dinheiro investido neste item est longe de ser encarado como despesa e o meio ambiente ganhou uma abordagem to geral que permeia praticamente todos os setores de uma unidade industrial.
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2. BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) BPF so procedimentos e processos que garantam a segurana no processamento de alimentos, resultando em produto seguro para o consumidor e de qualidade uniforme. Melhoria do ambiente de trabalho, motivao aos funcionrios, atendimento aos requisitos da legislao (Portaria 326/97 do Ministrio da Sade e Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura) so outras vantagens. A formao de uma equipe multidisciplinar de trabalho, encarregada da elaborao do diagnstico das condies das instalaes, constitui-se no primeiro passo para a implantao de um programa de BPF. Um roteiro auxilia a atuao dos auditores, garantindo a abordagem de todos os pontos importantes nos nveis de profundidade e abrangncia necessrios e ao mesmo tempo permitindo um melhor gerenciamento do tempo e facilitando o registro de constataes e observaes e o treinamento de auditores. A etapa seguinte constitui-se na elaborao de um plano de aes corretivas para as noconformidades detectadas, definindo-se as prioridades, prazo de adequao e responsabilidades. Munida das informaes necessrias, a equipe tem condies de elaborar o Manual de BPF da empresa. 2.1. ELEMENTOS ENVOLVIDOS NA BPF EXCLUSO DE MICRORGANISMOS INDESEJVEIS E MATERIAIS ESTRANHOS: visa impedir a contaminao do produto, removendo, inibindo e destruindo todos os possveis focos de contaminao. Como exemplo dessas prticas podem ser citados os sistemas sanitrios de ordenha mecnica em circuitos fechados, a filtrao do ar, o controle de pragas, o fechamento hermtico de embalagens, a ultrafiltrao, a microfiltrao, a nanofiltrao, o armazenamento refrigerado ou congelamento, a adio de ingredientes como sal ou acar, os processos fermentativos, etc.

PESSOAL: o elemento mais importante, responsvel por planejar, implementar e manter os sistemas de BPF. Deve, portanto, ser treinado continuamente nas prticas e controle de processos diretamente relacionadas com suas responsabilidades de trabalho. Os funcionrios devem seguir hbitos de higiene pessoal, estar em bom estado de sade, lavar sempre as mos, usar roupas e luvas apropriadas, no fumar nas reas proibidas, nunca jogar pontas de cigarro no cho e no levar animais na fbrica. Para que tudo isso seja efetivo, todos os avisos e sinalizaes devem estar corretamente colocados. FBRICA E INSTALAES: compreende o meio ambiente exterior e interior, que precisam ser administrados para prevenir a contaminao dos ingredientes, alimento em processamento e produto acabado. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pestes, os resduos devem ser isolados e removidos do local e a fbrica deve ser construda para acomodar estes procedimentos. O desenho interno e os materiais de construo devem facilitar as condies sanitrias de processamento e embalagem e as operaes com os ingredientes bsicos devem ser isoladas das operaes com o produto acabado. Dever ser aplicado um programa adequado, eficaz e contnuo de combate s pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao. Praguicidas devero se empregados quando no for possvel aplicar-se outras medidas de controle e periodicamente devero ser emitidos relatrios sobre as atividades de controle de pragas, segundo especificaes do plano de APPCC da empresa. A evidncia ou existncia de insetos, roedores, pssaros e outros animais numa instalao alimentcia considerada como uma das violaes mais srias da sanidade. Pisos, paredes e teto devem ser lavados regularmente com gua e sanificantes apropriados. OPERAES SANITRIAS: compreende programas e utenslios usados para manter a fbrica e os equipamentos limpos e em condies adequadas de uso.

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PROCESSOS E CONTROLES: inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos manuais ou automticos, regulando atributos como temperatura, tempo, fluxo, pH, acidez, peso, etc. Inibio e destruio so prticas adotadas. Um tcnico ser o responsvel pelo controle da manuteno do processo, sistemas de registro, documentao e desempenho do sistema de processamento. ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO: compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuio deve tambm ser defendido da ameaa de pragas e poluio ambiental. Danos aos produtos devem ser minimizados. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: compreende todos os aparelhos, linhas e acessrios utilizados para transformar o leite cru, ingredientes e aditivos no produto final embalado. As consideraes incluem o material no qual equipamentos e utenslios so construdos, bem como seu desenho, fabricao e manuteno preventiva para garantir a entrega de produtos de segurana e qualidade consistentes. Excluso via sistemas fechados uma prtica efetiva. 3. HIGIENIZAO A higienizao e sanificao visam minimizar os riscos decorrentes das contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas e preservar a qualidade dos alimentos em relao s suas caractersticas sensoriais, nutricionais e higinico-sanitrias. Uma limpeza inadequada pode levar a vrios problemas e comprometer a imagem da empresa, pois, na maioria das vezes, a contaminao s percebida quando o produto j est na prateleira. Alm disso, a longo prazo ocorrem incrustaes nos equipamentos provocando a perda de energia e o sub-processamento trmico. De uma maneira geral, existe uma carncia de profissionais capacitados para atuarem nes-

ta rea. importante manter equipes treinadas ou, dependendo do caso, lanar mo da terceirizao, opo utilizada por um grande nmero de empresas em todo o mundo. Segundo os especialistas da rea, apesar de recente no Brasil, a terceirizao pode trazer melhoria de qualidade e reduo de custos. H casos relatados de reduo inicial de 15 a 20%, chegando a 40% depois de um certo perodo. Para garantir eficincia e economia, a escolha do produto mais adequado depende de vrios fatores, entre os quais destacam-se o tipo de sujidade, a caracterstica da superfcie a ser tratada, o processo empregado, a gua a ser utilizada, o tempo disponvel, a segurana de manuseio e o efeito sobre o meio ambiente. Especialistas do setor afirmam que os produtos selecionados devem ser isentos de silicatos, carbonatos, sulfatos, cloretos e solventes organoclorados e tambm devem conter baixas concentraes de fosfatos e tensoativos, preferencialmente os de alto ndice de degradao, devendo ser evitados os no inicos derivados de fenis etoxilados e os sanificantes base de hipoclorito de sdio e/ou derivados clorados orgnicos. Um insumo pouco valorizado a gua, a ponto de em muitos laticnios ela nem entrar nas planilhas de custo. Uma vez considerada, ela pode ser o componente que mais pesa no processo de limpeza. Ao contrrio do que se imagina, o desperdcio no gerado somente pelo funcionrio que deixa a mangueira aberta mais que o necessrio, mas, principalmente na limpeza CIP, que utilizam geralmente tubulaes de tamanho e dimenses inadequadas. Apenas para servir de referncia, o ideal que o laticnio gaste 1,2 litro de gua para cada litro de leite processado. O leite uma mistura complexa de gorduras, protenas, acares e minerais, componentes de difcil remoo. Devido ao fato de ser um excelente meio de cultivo para vrios grupos de microrganismos, h a necessidade de se realizar o processo de limpeza com muito critrio nos procedimentos de sanificao. Estes podem ser dificultados pela formao de biofilme no ao ino-

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xidvel e na superfcie de outros materiais como vidro, borracha, frmica, polipropileno e ferro forjado. Vrias espcies de microrganismos so capazes de formar biofilme, incluindo patgenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli O157:H7. A adeso do microrganismo normalmente ocorre num intervalo de 20 minutos a 2 horas e fatores como as suas caractersticas e do material onde se dar a aderncia, composio do meio, idade e concentrao da cultura influenciam nesse processo. Embora a maioria dos dados disponveis sobre este tema tenha sido obtidos em simulao laboratorial, nas condies industriais esse processo deve se dar de maneira semelhante, o que obriga as empresas a ficarem alertas para a questo. Portanto, para evitar os vrios pontos que dificultam a higienizao na indstria de laticnios deve-se construir e instalar os equipamentos de forma correta. Isso implica, por exemplo, utilizar superfcies lisas e construdas com materiais apropriados, empregar equipamentos de rpida desmontagem, eliminar cantos vivos e reas mortas, proteger os alimentos do contato com lubrificantes e condensados, usar junes encurvadas ou arredondadas, particularmente nas tubulaes, que tambm no devem ser muito longas nem possuir inclinao de 1% em direo ao fluxo auto-drenvel. Alm de ser desenhados de forma a proteger o contedo de contaminaes, os equipamentos precisam ser instalados a uma altura mnima de 15cm do cho e a 90cm das paredes e tetos, para que inspeo e limpeza possam ser facilmente realizadas. Tambm, imperativo estar de conformidade com as normas de segurana estabelecidas pelo Ministrio do Trabalho.

3.1. LIMPEZA o processo pelo qual um objeto fica livre de sujidades. Na indstria de laticnios os principais resduos so os orgnicos e os minerais. Entre os orgnicos incluemse as gorduras, protenas e acares, que

formam a maioria dos constituintes do leite; so resduos bastante complexos e a tenacidade com que se aderem s superfcies de contato varia de acordo com fatores tais como tempo de secura e durao e intensidade do tratamento trmico. importante a remoo desses resduos o mais rpido possvel para se evitar a formao de depsitos persistentes, de mais difcil remoo, razo pela qual a limpeza deve ser iniciada imediatamente aps o trmino do uso dos equipamentos. Os resduos minerais so resultantes das precipitaes de sais inorgnicos tais como clcio, magnsio e ferro, que podem ser oriundos do prprio leite, da gua e dos agentes de limpeza. Ao precipitarem-se na superfcie, os minerais levam consigo constituintes do leite e, medida que esse processo se repete, a formao de pedras de leite vai se tornando evidente. Como os depsitos minerais esto diretamente relacionados com a composio da gua e sua compatibilidade com os materiais de limpeza, torna-se necessria uma anlise das caractersticas minerais da gua para a seleo de componentes de limpeza que sejam compatveis. A dureza da gua representa o maior problema para as operaes de limpeza e, quando ela superior a 100ppm, recomenda-se o seu tratamento. Outro ponto importante que a gua pode conter vrios grupos de microrganismos, incluindo os patognicos, razo pela qual ela deve ser tratada para eliminar esses perigos e estar dentro do critrio de potabilidade. Os detergentes utilizados na remoo dos resduos aderidos s superfcies exercem sua funo das seguintes maneiras: poder dissolvente, principalmente sobre resduos minerais; ao peptizante sobre resduos proticos; ao saponificante e emulsificante sobre resduos gordurosos; ao seqestrante ou quelante, principalmente sobre os minerais clcio e magnsio, responsveis pela dureza da gua; e poder molhante, penetrante, de suspenso, lavagem e dispersante, propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substncias tensoativas. Alm dessas propriedades, um bom detergente deve apresentar baixo cus-

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to, ser atxico e pouco poluente. claro que nenhum composto isoladamente poder preencher todos esses requisitos em grau timo, o que torna a formulao de detergentes industriais um assunto complexo, desenvolvido apenas por empresas especializadas do setor de limpeza. 3.1.2. ETAPAS DA LIMPEZA PR-LAVAGEM: Efetuada apenas com gua, tem o objetivo de reduzir a quantidade de resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios. A temperatura da gua deve ser de aproximadamente 40C, evitando-se a excessivamente quente, pois h o risco de desnaturar as protenas, enquanto que a fria pode solidificar as gorduras na superfcie. A ao mecnica da gua remove aproximadamente 90% dos resduos solveis e diminui a carga microbiana. LAVAGEM COM DETERGENTES: O objetivo separar as sujidades das superfcies, dispers-las e prevenir novas deposies. Dependendo dos tipos de resduo, qualidade da gua industrial, natureza da superfcie e procedimentos de higienizao, diversos tipos de agentes de limpeza podem ser utilizados, geralmente em duas etapas: uma com agentes alcalinos visando remover resduos proticos e gordurosos e a outra com agentes cidos para a remoo de incrustaes minerais. ENXGUE: Aplicado com o objetivo de remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza. Indicadores apropriados podem ser utilizados para comprovar a total retirada dos detergentes. Quando possvel deve ser efetuada em temperaturas mais elevadas, pois favorece a eliminao de microrganismos e facilita a evaporao da gua das superfcies. A eficincia da operao de limpeza feita pelo exame da superfcie no trmino do processo. Ela no dever conter resduos visveis pela iluminao direta, depois de totalmente seca; no dever conter partculas fluorescentes quando iluminadas em ambiente escuro com luz UV de 340380nm; e no dever conter manchas ou

impregnaes aps frico de leno de papel ou leno de linho branco. 3.1.3.TIPOS DE LIMPEZA MANUAL: Deve-se ter o cuidado especial com a escolha de escovas, raspadores e esponjas, para no provocar fissuras e ranhuras na superfcie dos equipamentos, onde podero se alojar contaminaes de difcil remoo. IMERSO: Aps pr-enxge com gua morna, utenslios e pequenos equipamentos devem ser imersos em soluo de detergente durante 15 a 30 minutos, 52C, aps o que suas superfcies sero escovadas e enxaguadas com gua a 82C. Depois de secos, eles so montados e sanificados imediatamente antes do uso. TANQUES DE CIRCULAO: So utilizados para limpeza de equipamentos desmontveis, formas de queijo e alguns utenslios. Inicialmente, o material prenxagado e, em seguida, colocado dentro do tanque contendo a soluo detergente que circula com considervel agitao. Solues mais concentradas e temperaturas mais elevadas podero ser usadas em relao limpeza manual. ASPERSO (SPRAY): Neste caso a pr-lavagem, lavagem e enxge so realizados com solues bombeadas por spray ou turbinas. Os dispositivos podem ser rotativos ou montados em linhas, num circuito fechado. Unidades portteis so utilizadas para interiores de tanques. LOCAL (CLEANING IN PLACE): Sistema automatizado bastante empregado pela indstria de laticnios, consiste de um circuito permanente que promove a limpeza e sanificao de equipamentos e tubulaes, sem a necessidade de desmontagem ou remoo total ou parcial destes. Permite a economia de mo-de-obra e reduz danos mecnicos causados por montagens e desmontagens sucessivas. 3.2. SANIFICAO definida como o processo pelo qual se reduz a populao microbiana a nveis

considerados seguros e se elimina o microrganismo patognico. Um equipamento limpo inadequadamente no poder ser eficientemente sanificado, pois resduos remanescentes protegem os microrganismos da ao de agentes sanificantes. Alm disso, o uso de calor torna o resduo fortemente aderido s superfcies e os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando-o como substrato. Enquanto a limpeza deve ser aplicada logo aps o uso dos equipamentos e utenslios, a sanificao deve ocorrer imediatamente antes da sua nova utilizao, pois o intervalo de tempo entre dois processamentos pode ser longo o suficiente para permitir contaminaes. A escolha do sanificante deve ser precedida de uma anlise detalhada, levandose em considerao aspectos como uso autorizado do produto pela legislao, grau de toxicidade, poder corrosivo, efeito residual sobre os alimentos, causador de manchas nos equipamentos e utenslios, efeito sobre o meio ambiente e custo. Um sanificante ideal deveria, em grau timo, provocar rpida destruio dos microrganismos contaminantes, ser seguro e atxico, no ser irritante para os manipuladores, aprovado pelos rgos oficiais de fiscalizao, lavvel, no apresentar efeitos prejudiciais aos alimentos, econmico, fcil de dosar, analisar e estvel na forma concentrada e em soluo, hidrossolvel, no corrosivo e compatvel com outros produtos qumicos e equipamentos. Com base nessas exigncias, existem inmeras alternativas para o uso de sanificantes. Basicamente, as opes podem ser divididas em agentes fsicos e qumicos. O primeiro grupo compreende o uso de calor, na forma de vapor ou gua aquecida, e, mais raramente, o emprego de luz UV no comprimento de onda germicida. Os agentes qumicos utilizados so os compostos de cloro (gs cloro, hipocloritos de sdio ou clcio, compostos orgnicos de cloro e dixido de cloro), compostos a base de iodo orgnico (iodforos), compostos de amnia quaternria, compostos cidos aninicos,

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cido peractico e biguanidas polimricas. A eficincia da operao de sanificao medida pela quantidade de microrganismos que restam e, de uma maneira geral, os equipamentos e superfcies no devem conter mais do que 100UFC/cm2. 4. ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - APPCC O sistema APPCC um dos temas mais abordados nos cenrios nacional e internacional e considerado como uma importante ferramenta para a gesto da garantia da qualidade e segurana dos produtos alimentcios. Sua utilizao recomendada pelo Codex Alimentarius e outros rgos internacionais. O Brasil, por meio da Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade, adotou o sistema APPCC para avaliao da eficcia e efetividade dos processos de produo, distribuio, comercializao e consumo dos alimentos, de forma a proteger a sade do consumidor. Em 10 de fevereiro de 1998, o Ministrio da Agricultura publicou a Portaria nmero 46, instituindo o sistema APPCC, com implantao gradativa, nas indstrias de produtos de origem animal, de acordo com o Manual Genrico de Procedimentos anexo Portaria. A eficcia do sistema bem reconhecida e a sua aplicao a um processo em particular resulta na criao de inmeros pontos crticos de controle e medidas para seu controle e verificao. As medidas dadas nesta recomendao de higiene definem um nmero universal de pontos crticos de controle, que devem ser esperados de acordo com a natureza das operaes de fabricao. Certos produtos, processos e prticas podem ser de maior importncia do que outros e devem ser analisadas em um contexto particular, usando o sistema APPCC, que ir estabelecer quais aspectos higinicos so abordados e quais devem ser enfatizados para garantir a segurana do alimento. Adotado pelos principais mercados mundiais, esse sistema assegura que os produtos industrializados sejam elaborados sem

riscos sade pblica, apresentem padres uniformes de identidade e qualidade e atendam s legislaes nacionais e internacionais referentes aos aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica. A APPCC no um Sistema de Inspeo, mas sim um Sistema Dinmico de Controle de Qualidade que fornece valiosas informaes ao Sistema Clssico de Inspeo. O Ministrio da Agricultura adotou este sistema de gerenciamento de qualidade do processo industrial porque, pela sua concepo e filosofia, alm de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Servio de Inspeo Federal. Alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que atinge o segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua instalao passa a ser imprescindvel na reordenao dos programas nacionais de garantia de qualidade destes produtos para atendimento s exigncias internacionais. Os benefcios do sistema APPCC so os seguintes: a) conferir um carter preventivo s operaes do processo industrial; b) orientar para uma ateno seletiva nos controles de pontos crticos; c) sistematizar e documentar os controles de pontos crticos; d) garantir a produo de alimentos seguros; e e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade. A APPCC pode ser definida como um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento e ao mesmo tempo contempla os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva, constituindo-se de sete princpios bsicos, a saber: identificao do perigo, identificao do ponto crtico, estabelecimento do limite crtico, monitorizao, aes corretivas, procedimentos de verificao e registros de resultados. 4.1. REQUISITOS BSICOS Para a instalao dos princpios do sistema APPCC na indstria, os requisitos

bsicos so a sensibilizao para a qualidade, o comprometimento da direo da empresa com o programa, a capacitao de todo o pessoal envolvido direta e indiretamente no programa, a instalao e execuo do programa e o comprometimento da alta direo da empresa com todo o processo. 4.2. ETAPAS DO PROGRAMA APPCC 0 Programa APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas assim distribudas: 1) identificao completa da empresa; 2) avaliao dos prrequisitos; 3) formao da equipe responsvel pela elaborao e instalao do Programa APPCC; 4) seqncia lgica de aplicao dos princpios APPCC; 5) encaminhamento da documentao para avaliao tcnica do Programa APPCC pelo DIPOA; e 6) aprovao, instalao e validao do Programa APPCC. A quarta etapa compreende os doze passos necessrios instalao da APPCC. Os de nmeros 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do programa, que so os seguintes: 1) reunir a equipe APPCC; 2) descrever o produto; 3) identificar o uso pretendido; 4) construir o diagrama operacional; 5) verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; 6) listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (princpio 1); 7) identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (princpio 2); 8) estabelecer os limites crticos para cada PCC (princpio 3); 9) estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (princpio 4); 10) estabelecer as aes corretivas (princpio 5); 11) estabelecer os procedimentos de verificao (princpio 6); e 12) providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro (princpio 7). 4.3. PROGRAMA APPCC PARA O REQUEIJO Utilizando toda a sistemtica do programa APPCC aqui apresentada de forma

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FIGURA 2 DETERMINAO DOS PCC PARA O REQUEIJO FIGURA 1 MODELO DE DIAGRAMA OPERACIONAL DE FABRICAO DO REQUEIJO Etapas do processo Recepo do leite cru Identificao dos perigos Microbiolgico: patognicos/ toxina estafiloccica Qumico: resduos de medicamentos utlizados no rebanho Medidas Preventivas PCC?

Leite pasteurizado desnatado

Creme

Coagulao Prensagem Estocagem

Acidificao Fermentao Estocagem Concentrado

PCC Estocagem
Filtro

Massa seca

Creme
Estocagem do leite cru

Fsico: presena de objeto estranho no produto acabado Microbiolgico: patognicos/toxina estafiloccica

PCC Formulao PCC Fuso

Clarificador/ Separador

Envase
Estocagem do creme cru

Microbiolgico: patognicos/toxina estafiloccica Microbiolgico: patognicos/toxina estafiloccica

Estocagem
Homogeneizao Microbiolgico: patognicos/toxina estafiloccica

sucinta, um exemplo hipottico foi desenvolvido para o requeijo. Na Figura 1 apresentado o fluxograma simplificado do processo de produo. Na Figura 2 pode ser observado um resumo do procedimento de determinao dos pontos crticos de controle e na Figura 3 est sintetizado o mapa descritivo. Verifica-se que na etapa de formulao (Figura 2) necessrio um controle rigoroso da qualidade do vapor que entra diretamente no produto. Tambm, tem que haver um cuidado especial com os ingredientes a serem adicionados, pois eles podem conter altas concentraes de microrganismos esporulados. Como alguns deles possuem alta resistncia trmica, eles podem continuar presentes no produto depois do processo de fuso, mesmo que em pequeno nmero. Outro ponto importante a pesagem dos ingredientes, especialmente dos conservantes, que no podem estar em concentrao inferior necessria para impedir o crescimento dos microrganismos sobreviventes e nem acima para no causar problemas para o consumidor. A etapa de fuso deve merecer um controle rigoroso porque nela que os microrganismos patognicos eventualmente incorporados ao produto depois da pasteurizao sero destrudos.

Pasteurizao

Microbiolgico: patgenos Armazenamento do Perigo de introduzir leite pasteurizado patgenos aps pasteurizao Estocagem a frio Pasteurizao adequada, produto embalado sem perigo Coagulao Introduo de patgenos

Os patgenos sero Sim (M,Q)* eliminados com a pasteurizao. Controle de temperatura necessria para prevenir produo de toxina estafiloccica. So necessrios testes para prevenir presena de resduos de medicamentos utilizados no rebanho. Sistema designado para No prevenir a passagem de objetos estranhos grandes o suficiente para ser um perigo. Os patgenos sero Sim (M) eliminados atravs da pasteurizao. Controle de temperatura previne produo de toxina estafiloccica. A pasteurizao eliminar os No patgenos.Tempo de residncia insuficiente para produo de toxina estafiloccica. A pasteurizao eliminar Sim (M) os patgenos. Controle de temperatura necessria para prevenir produo de toxina estafiloccica A pasteurizao eliminar os No patgenos. Tempo de residncia no suficiente para produo de toxina estafiloccica. Eliminao de patgenos Sim (M) pela pasteurizao. Programa prvio para prevenir No contaminao ps-pasteurizao. No aplica No

Prensagem Estocagem Ultrafiltrao Formulao

Fuso Envase Distribuio

Programa prvio para prevenir No contaminao ps-pasteurizao. Introduo de patgenos Programa prvio para prevenir No contaminao ps-pasteurizao. Introduo de patgenos Programa prvio para prevenir No contaminao ps-pasteurizao. Introduo de patgenos Programa prvio para prevenir No contaminao ps-pasteurizao. Introduo de patgenos Excesso de produtos qumicos Sim (M, Q) (frmula e vapor) Programa de controle de qualidade dos ingredientes Sistema de pesagem adequado, vapor limpo Microbiolgico: patgenos Eliminao de patgenos Sim (M) pelo aquecimento Microbiolgico: patgenos Programa prvio para prevenir No contaminao ps-fuso No aplica Pasteurizao, formulao, No aplica No fuso e envase adequados

* M = microbiolgico; Q = qumico

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FIGURA 3 APPCC : MAPA DESCRITIVO PARA O REQUEIJO Etapas do processo PCC 1 recepo do leite Preocupao com o risco Microbiolgico qumico resduos de drogas Microbiolgico Ponto de controle temperatura b-Lactans (varredura) temperatura tempo Limite crtico 7C no Freqncia do monitoramento todos os tanques todos os tanques Ao corretiva reteno para avaliao do produto reter produto, identificar causas e ajustar reter produto, identificar causas e ajustar desvio de fluxo, recirculao e aquecimento Verificao termmetro indicador teste de calibrao regular os dados do termmetro indicador regular os termmetro dados do indicador eliminaes: entrada/sada, verificao dos indicadores, calibrao instrumental checar ajuste Verificao dos indicadores e calibrao instrumental

PCC 2 estocagem do leite cru

4C 72 horas

4 vezes/dia1

PCC 3 estocagem do creme cru PCC 4 Pasteurizao

Microbiolgico

temperatura tempo

4C 72 horas

4 vezes/dia1

Microbiolgico

temperatura tempo

72C 15s

continuamente

PCC 5 Formulao PCC 6 Fuso

Microbiolgico qumico Microbiolgico

UFC/ml pesagem temperatura tempo

legislao lote frmula 90C lote 15 minutos

descarte ajuste ajuste

5. CONCLUSO Mesmo sendo uma tarefa difcil estabelecer um controle rigoroso da matria-prima e implantar programas adequados de BPF e de APPCC, a empresa recupera seu investimento rapidamente, ganha em competitividade e a probabilidade de continuar no mercado com mais segurana aumenta, alm da melhora acentuada da organizao interna, do nvel do treinamento do pessoal e do ambiente de trabalho. Mas, com certeza, a maior recompensa de todas oferecer ao consumidor produtos mais seguros, nos quais o risco de se encontrar contaminantes bem mais reduzido.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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