I.

INTRODUCCION

La liofilizacin es una operacin unitaria permite que los alimentos pasen de un estado natural a un estado seco deshidratado donde el fundamento de este tipo de equipo permite la evaporacin del agua. Esta operacin unitaria utiliza varias operaciones previas, antes de ser sometidas a la liofilizacin, dado que la liofilizacin es una operacin de cambios de estado de la materia, estos cambios de estado son convertir a la materia en el estado slido y realizar la evaporacin del agua, sin pasar por el estado lquido (fenmeno de la sublimacin), este fenmeno hace que la materia en el estado slido sea agua libre. El agua ligada est en estado slido y por efecto de la temperatura y la presin de vaco se produce la sublimacin.Haciendo que el agua se evapore del alimento, esta evaporacin hace que el alimento no sufra cambios significativos en su composicin qumica porque lo nico que se ha eliminado es el agua, por ello esta tcnica de secado desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos y la ingeniera de los alimentos es considerado como una de las operaciones unitarias ms eficientes porque permite secar los alimentos sin que el alimento nativo pierda sus componentes como son las vitaminas, aminocidos, protenas, carbohidratos, antioxidantes, minerales, etc. Por lo tanto esta tcnica de secado permite conservar los alimentos desde el punto de vista natural.

II.

OBJETIVOS

Conocer el fundamento de un equipo de liofilizacin de alimentos Reconocimiento de un equipo liofilizador.

 Conocer las especificaciones tcnicas del equipo de liofilizacin del laboratorio de ingeniera de alimentos. III. REVISION LITERARIA

3.1 CONCEPTO DE LIOFILIZACION

La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.1 Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.1

Figura 1. Diagrama de Presin-Temperatura de los estados del agua

3.2 ETAPAS DE LA LIOFILIZACION

La liofilizacin involucra varias etapas (Fig. 2): Congelacin temperaturas. Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presin (Fig. 3), generalmente se estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria de y secundaria de secado. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas

En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya seco.

Figura 2. Pasos del proceso de liofilizacin.

Figura 3. Diagrama de fases del agua y sistemas de secado.

En el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 4. Cuando en el proceso de liofilizacin comienza el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacin o interface entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura de interface le corresponde una determinada Presin de saturacin. La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es

grande generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas.

3.2.1. CONGELACIN Indica que cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin La velocidad ptima de enfriamiento La temperatura mnima de fusin incipiente.

Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. Debido a que el agua en ese estado vtreo est an en forma lquida, la presin de vapor del agua en el vidrio, segn la Ley de Raoult, tender a ser menor que la del hielo a la misma temperatura. Como resultado de la baja velocidad de evaporacin del agua, el sistema vtreo puede fundirse cuando la temperatura aumenta, es decir, la movilidad del agua ser mayor que cero, sin implicar ninguna cantidad significativa de calor de fusin. 3.2.1.1. Porosidad Del Producto

La difusin de vapor aumenta con la porosidad, razn por la cual la lenta velocidad de congelacin del producto provoca rpida velocidad de secado ya que los cristales formados son voluminosos y se transforman en poros despus de la sublimacin. Los cristales formados durante la congelacin son ms pequeos en cuanto mayor es elextracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilizacin disminuye cuando aumenta el extracto seco del producto.

3.2.2 SECADO PRIMARIO POR SUBLIMACIN DEL HIELO El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es mucho ms eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto que ya est seco.

Figura 4. Etapas del proceso de liofilizacin

Las tres fases que se distinguen en la figura 4 son:

Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin. Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo deforma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de50C, dependiendo del material que se trate Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin. En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra.

3.2.3. SECADO SECUNDARIO La humedad remanente en el producto despus del proceso de secado primario se absorbe por el material o se adsorbe por la superficie del mismo.

3.2.4. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO SECO EN CONDICIONES CONTROLADAS Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y no enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacndolos productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a bajo contenido de humedad. El usode rangos bajos de temperatura tambin evita la

desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados.

3.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN

Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos termolbiles Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades fisiolgicas La humedad residual es baja El tiempo de conservacin es largo La retencin de los aromas es muy alta.

3.4 PARTES GENERALES DEL EQUIPO DE LIOFILIZACION

En la Figura 5 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio constan exactamente de las mismas partes representadas en la fig.5 con la diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

Figura 8. Esquema general de un sistema de liofilizacin 3.4.1 Cmara del liofilizador

La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes funciones:(a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y (b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto.

3.4.2 Condensador
La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vaco. 3.4.3 Sistema de vaco El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 8, est conectado a la cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las fases desecado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con el condensador y la naturaleza de la bomba de vaco. 3.4.4 Instrumentacin La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro de un ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y de un sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.

3.5 CLASES DE EQUIPOS

En el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio (ver Fig. 6 7), para planta piloto (ver Fig. 8) e industria (ver Fig. 9), de variadas especificaciones (ver tabla).

Figura 6-7. Liofilizador para laboratorio.

Figura 8. Liofilizador planta piloto.

Figura 9. Liofilizador industrial.

IV.

METODOS

4.1 METODO DE LA LIOFILIZACION

El punto clave en la preparacin de un producto a liofilizar es la reproducibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe comenzar con una formulacin reproducible o una composicin conocida. El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el paso ms importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilizacin son directamente dependientes de la naturaleza qumica y fsica del producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminucin del costo de la liofilizacin es un paso inmediato que se lograr mediante una reduccin de la temperatura en la operacin. Con stos se puede comenzar el proceso de estudio y profundizacin de conocimientos acerca de la liofilizacin con mayor xito. Adems en lo relacionado al proceso es importante definir: El tipo de congelacin empleado La tecnologa de vaco aplicada. Las caractersticas del equipo, as como sus limitaciones, y Las caractersticas texturales y otras propiedades del producto a obtener.

V.

RESULTADOS

Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco.

VI.

DISCUSION

Al realizar el secado de alimentos el liofilizador debe contener todos los elementos y dispositivos para realizar el cambio de estado ,por ejemplo un sistema de produccin de frio ,elementos q generen un cambio de temperatura y un conjunto de elementos para realizar la sublimacin.

VII.

CONCLUSION

Histricamente el proceso de liofilizacin se ha considerado el mejor mtodo de conservacin de productos aplicando en diferentes tipos de industria. Al liofilizar alimentos, adems de conservar las caractersticas organolpticas y nutritivas, se le otorga un valor econmico agregado. Se conoci el fundamento terico del equipo liofilizador de alimentos y se conoci el debido reconociento del dicho equip.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n 2. http://es.scribd.com/doc/31055971/19/Partes-Generales-del-equipo-deLiofilizacion. 3. www.uv.es/~mbermejo/Freeze-drying98.pdf 4. www.alimentosargentinos.gov.ar/.../Ficha_03_Liofilizados.pdf