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Restaurante de caldos e saladas

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Roberto Simes Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho Diretor Tcnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administrao e Finanas Jos Claudio Silva dos Santos Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial Mirela Malvestiti Coordenao Ndia Santana Caldas Equipe Tcnica Carolina Salles de Oliveira Autor FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA Projeto Grfico Staff Art Marketing e Comunicao Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentao do Negcio
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender? A insero da mulher no mercado de trabalho contribuiu para o crescimento do setor de food service, ou alimentao fora do lar. O hbito de se alimentar diariamente em restaurantes fez com que surgissem estabelecimentos das mais diversas especialidades: comida chinesa, italiana, francesa, espanhola, alem, japonesa, mineira, vegetariana, rabe, alm de casas especializadas em crepes, pizzas, temakis, hambrgueres, pastis, etc. Uma destas especialidades que faz sucesso o restaurante de caldos e saladas. Caldo o resultado lquido do cozimento de carne, peixe, frango, cereais ou vegetais. Pode ser consumido diretamente ou usado como base para sopas, sucos ou molhos. Muitas vezes adicionada clara de ovo, que funciona como coagulante e melhora a sua apresentao. Os caldos mais consumidos no Brasil so o caldo verde, de feijo, de carne, de peixe, de legumes, de frango, de mandioca e de milho. A oferta pode abranger sopas e cremes mais elaborados. E o acompanhamento pode ser a salada com alface, rcula, agrio, tomate, rabanete, pepino, cenoura, cebola, pimento, beterraba, batata e outros vegetais crus ou cozidos.

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O consumo de caldos possui caractersticas regionais e sazonais: mais intenso em regies frias e no inverno. E a demanda aumenta no perodo noturno, quando as pessoas preferem jantar algo mais leve e nutritivo. O modelo de negcio pode ser a la carte, conforme o pedido do cliente, ou buffet por pessoa. Este ltimo caiu no gosto popular porque permite que o cliente sirva-se vontade e experimente toda a variedade de caldos. Muitos restaurantes self-service oferecem o servio de caldos e saladas no jantar. Desta forma, possvel aumentar a receita do restaurante e otimizar a utilizao dos ingredientes. Outra servio adicional a entrega de caldos em domiclio. Para lidar com estes e outros desafios, o empreendedor deve elaborar um plano de negcios. Consulte o SEBRAE mais prximo para auxiliar na construo do plano

Mercado
Segundo a Abia (Associao Brasileira da Indstria de Alimentos), o mercado de food service, ou de alimentao fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentcio como um todo. Trata-se do ramo de alimentao que mais cresceu depois do Plano Real. O mercado bastante amplo dado diversidade de restaurantes e hbitos alimentares de cada regio. Segundo a Abrasel - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de alimentao fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB brasileiro. O hbito de alimentao fora de casa cada vez mais crescente e j
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corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos, sendo ainda responsvel pela gerao de 6 milhes de empregos em todo o Brasil. Alm de bares e restaurantes, o empreendedor tambm vai enfrentar a concorrncia de caldos e sopas instantneas vendidas em supermercados. O setor fatura cerca de R$ 800 milhes por ano, com uma concentrao de 63% do mercado em apenas duas marcas: Knorr (da Unilever) e Maggi (da Nestl). Apresentando grande giro de vendas, faturamento em ascendncia e presena em 85% dos lares brasileiros, a categoria atrai novos fabricantes, como Yoki, Apti e Zaeli, e lana novidades constantemente. Portanto, o empreendedor deve diversificar a oferta de caldos, inovar nas receitas e prestar qualidade e bom servio no restaurante. Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas sugestes: Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro para quantificao do mercado alvo. Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este um instrumento fundamental para fazer uma anlise da concorrncia, selecionando restaurantes por bairro, faixa de preo e especialidade. Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho. Participao em seminrios especializados

Localizao

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A escolha do ponto comercial , seguramente, um dos aspectos mais relevantes para o sucesso de um restaurante de caldos e saladas. Para a definio do local o empreendedor dever considerar diversos fatores igualmente importantes tais como: concentrao e poder aquisitivo dos potenciais consumidores, concorrncia, proximidade de fornecedores (supermercados, distribuidores, etc.), locomoo prpria e de sua equipe, visibilidade, alm de outras facilidades que possam tornar atrativa e conveniente sua gesto e o acesso dos consumidores ao seu estabelecimento. Em geral, estar prximo de escolas, lojas comerciais ou escritrios traz bons resultados. Ao definir o local, o empreendedor deve ainda ficar atento para as caractersticas do imvel em questo. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados aspectos como disponibilidade de gua, gs, rede de esgoto, energia, vias de transporte e exposio (visibilidade), alm claro, do custo. Outros detalhes devem ser observados na escolha do imvel: O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidade de instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e disponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet. O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas. O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco. O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais. A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura. Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a rea primitiva.
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As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Municpio. Os pagamentos do IPTU referente ao imvel encontram-se em dia. O que a legislao local determina sobre o licenciamento das placas de sinalizao.

Exigncias legais especficas


Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado -, para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas. O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais indicados por empresrios com negcios semelhantes. Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as devidas inscries. As etapas do registro so: Registro de empresa nos seguintes rgos: o Junta Comercial; o Secretaria da Receita Federal (CNPJ); o Secretaria Estadual da Fazenda; o Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento; o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal).
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o Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS. o Corpo de Bombeiros Militar. Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indstria (quando for o caso) para fazer a consulta de local. Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso). Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalaes e equipamentos. Registro do produto (quando for o caso). As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so: Lei n. 6.437, de 20.08.77 e alteraes posteriores Configura infraes legislao sanitria federal e estabelece as sanes respectivas e a necessidade da responsabilidade tcnica; Lei n.12.389 de 11 de outubro de 2005 - Dispe sobre a doao e reutilizao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias. Resoluo RDC n. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Tcnico: Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo. Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005 Dispe sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas
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Preparados com Vegetais. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n. 326/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n. 1.428/93 - Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvar expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local. As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao entre consumidores e fornecedores.

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O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final. Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob a proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem revendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas. Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer cobranas de dvidas. Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pelo restaurante, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007.

Estrutura
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Para um restaurante de tamanho mdio, sugere-se uma rea de 100 m, capaz de atender a 200 clientes por dia. Essa rea pode ser dividida em trs ambientes, a seguir: Salo de refeies (60 m): A entrada do salo deve ficar na frente do restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e sada sem choques, com rampas de acesso para portadores de necessidades especiais. O ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. Se o restaurante oferecer um buffet, o mvel deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em saladas, caldos e acompanhamentos. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado, de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. No aconselhvel posicionar mesas muito prximas entrada dos sanitrios. O caixa deve estar ao lado da porta de sada, juntamente com uma mesa de ch e caf. Cozinha (24 m): A cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do salo. Outra opo o balco passa-pratos, que evita a ocorrncia de acidentes com os funcionrios. A cozinha pode ser dividida em duas reas: uma com o fogo para a confeco dos caldos e a outra para o manuseio de alimentos crus. Depsito (10 m): Ao lado da cozinha deve funcionar o depsito, com as prateleiras de mantimentos distribudas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde no se transitam substncias txicas, com rea independente para higiene e guarda de utenslios de preparao. Sanitrios (6 m): Junto ao salo de refeies, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitrios deve estar protegida da viso dos clientes.
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No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos destinados ao atendimento a domiclio, a estrutura pode ser bem menor, pois no h necessidade de espao para mesas, cadeiras, sanitrios e vestirios. A disposio dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trnsito desnecessrio dos funcionrios. Os equipamentos fixos devem permitir fcil acesso e limpeza adequada. O acabamento interno precisa ser de fcil limpeza e manuteno, durabilidade e resistncia ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrlica lavvel. O forro preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavvel, ideal para cozinha. O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisos muito claros pode ser trabalhosa. Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e
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at mesmo mudar a cor dos alimentos. As lmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos. Os funcionrios devem apresentar as qualificaes adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurana pr-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra quebras. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada. O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para
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fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Pessoal
O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, o restaurante exige a seguinte equipe: Gerente: pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo produtivo. Tambm o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questes legais e superviso das regras de higiene. Assistente da gerncia: ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento, contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e oramento, garantir o cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatrios gerenciais. Cozinheiro chefe: responsvel pelo gerenciamento dos processos de produo, elaborao dos caldos de acordo com as receitas definidas, coordenao das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos servios e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos, com troca diria. Ajudante de cozinha: responsvel por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposio dos utenslios, receber os pedidos do delivery,
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acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos aos motoboys. Ocupa uma funo subordinada ao do cozinheiro. Garom: responsvel por atender aos clientes, servir bebidas e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organizao do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, verstil e prezar pelo bom atendimento ao pblico. Ajudante geral: responsvel por lavar pratos, copos e utenslios, limpar banheiros e cuidar da manuteno de todo o ambiente do restaurante. Caixa: responsvel pela manipulao de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confivel, rpido e com raciocnio matemtico. No pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta funo desempenhada pelo prprio gerente do estabelecimento. O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratao de mais funcionrios. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com o cliente. A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes. Agilidade e presteza no atendimento.
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Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo mdio por cliente sem ser inconveniente. Motivao para crescer juntamente com o negcio. Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis. O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Equipamentos
A disposio dos equipamentos importante para a integrao das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salo, o empreendedor deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento. Um projeto bsico certamente contar com: Buffet; Cortador de frios; Espremedor de frutas para sucos; Exaustor; Extrator de sucos industrial; Fogo industrial (oito bocas);
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Forno de microondas; Freezer horizontal. Geladeira; Liquidificador industrial; Mesas e cadeiras; Mveis e materiais de escritrio; Multiprocessador de alimentos; Utenslios de cozinha; Vitrines geladas; Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora. Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios abaixo de 5C.

Matria Prima / Mercadoria Organizao do processo produtivo


O processo produtivo de um restaurante de caldos e saladas pode ser dividido entre preparao dos ingredientes, confeco dos pratos, servio e armazenamento. 1) Preparao dos ingredientes: o restaurante utiliza carnes, legumes e hortalias em grandes quantidades. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se: Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; Lavar, em gua corrente, vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio) folha a folha e fruas e legumes um a uma;
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Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 PPM (uma colher de sopa para 1 litro); Enxaguar os vegetais folhosos em gua corrente, folha a folha, e frutas e legumes, um a um; Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; Manter sob refrigerao at a hora de cozinhar. 2) Confeco dos caldos: trata-se da preparao dos pratos para disponibilizao no buffet ou conforme pedido do cliente. Para preparar os alimentos com higiene, deve-se: Lavar as mos antes e depois de manipular alimentos crus; Utilizar temperaturas superiores a 70C para os alimentos cozidos; Verificar a mudana na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do completo cozimento; Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos; Lavar os utenslios utilizados nos alimentos crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos; No deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado; No descongelar os alimentos temperatura ambiente; Utilizar o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Deve-se diminuir ao mximo o intervalo entre preparar e servir os alimentos. No comeo, aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada prato para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessrios e excesso de estoque. 3) Servio: o servio depender do estilo do restaurante. Pode
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assumir as seguintes formas: Buffet (por pessoa ou por quilo): os caldos so disponibilizados em uma bancada e repostos medida que so consumidos. Exige que funcionrios repositores fiquem atentos vazo dos alimentos e informem cozinha, com antecedncia, a necessidade do preparo de novas pores; A la carte: os caldos so pedidos pelo cliente. Exige o atendimento realizado por garons e um rpido fluxo operacional na cozinha para no deixar o cliente esperando por muito tempo; Delivery: os caldos so solicitados na loja ou por telefone. A entrega realizada no domiclio do cliente, por meio de motoboys. 4) Armazenamento: existem trs tipos de armazenamento de produtos, de acordo com a temperatura: Congelamento: os produtos so conservados a 0 ou menos. Refrigerao: os produtos so conservados sob temperaturas de 0 a 5 Estoque seco: os produtos so armazenados temperatura ambiente. O local deve ser ventilado e no muito quente, com temperaturas entre 25 e 30. Os produtos no devem estar expostos diretamente sobre o piso, e nem incidncia de raios solares. Cada tipo de armazenamento requer equipamentos especficos para seu uso. O seu perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas caractersticas. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos. A atividade de prestao de servios de restaurante exige um intenso cuidado com a higiene e a qualidade dos alimentos servidos. Os produtos congelados e refrigerados devem ser
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armazenados imediatamente aps a compra; deve-se evitar a aquisio de produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes que no forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo de validade aps a abertura. Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados. Antes da abertura ao pblico, deve-se: Verificar os nveis de estoques de alimentos, bebidas e gs. Abastecer o restaurante com os insumos necessrios para seu funcionamento. Limpar o ambiente. Preparar o caixa com troco. Durante o funcionamento, deve-se: Manter as mesas limpas e arrumadas. Fechar as contas com rapidez. Receber e emitir as notas fiscais. Aps o horrio de funcionamento, deve-se: Fechar e conferir o caixa. Limpar o ambiente. Lavar todos os pratos, talheres e utenslios e guard-los. Recolher o lixo. Trancar o restaurante. Em geral, os restaurantes funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por ms e doze horas por dia. O horrio de abertura depender da deciso sobre o funcionamento para almoo e/ou jantar. Porm, trabalha-se alm do horrio de atendimento ao
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publico em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo dos alimentos e atividades administrativas. A prpria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturao do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas so comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve se certificar de que todos os itens do cardpio esto disponveis e de que o local est em perfeitas condies de higiene. recomendvel que a verificao de estoque e a limpeza sejam feitas logo aps o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguir com a realizao das compras necessrias e com a armazenagem dos produtos.

Automao
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o empreendedor na gesto do restaurante (vide www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opes: Bom Apetite 4.0; Dataprol Gourmet Mster 4.121; Food Pay Live; Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0; LM Delivery; Onbit S2 Comanda; Plexis POS 2.8.8.36; Restaurante 1.1; SCL Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0; Sigebar Sistema de Gerenciamento de Bares e
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Restaurantes. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como: Controle de taxa de servio; Controle do estoque e validade de produtos; Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente); Emisso de pedido a cozinha; Lista de espera; Organizao de compras e contas a pagar; Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento do restaurante.

Canais de distribuio
Alm de atender no prprio estabelecimento, o restaurante pode prestar o servio de entrega de refeies em domiclios e escritrios. possvel utilizar um servio prprio de motoboy ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um canal de distribuio imprescindvel para ampliar as vendas e divulgar o restaurante. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou pela internet.

Investimentos
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante de caldos e
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saladas montado numa rea de 100 m, necessrio um investimento inicial estimado em R$ 80 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: Reforma do local: R$ 18.600,00; Buffet: R$ 20.000,00; Capital de giro: R$ 12.000,00; Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00; Estoque inicial: R$ 5.000,00; Exaustor: R$ 500,00; Extrator de sucos industrial: R$ 500,00; Fogo industrial (oito bocas): R$ 1.500,00; Forno de microondas: R$ 500,00; Freezer horizontal: R$ 1.700,00; Geladeira: R$ 2.700,00; Liquidificador industrial: R$ 500,00; Mesas e cadeiras: R$ 5.000,00; Mveis e materiais de escritrio: R$ 1.000,00; Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00; Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 4.000,00; Utenslios de cozinha: R$ 4.000,00; Vitrines geladas: R$ 700,00. Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no Sebrae.

Capital de giro Custos

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So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo. O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra, produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que o empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negcio. Os custos para uma abrir um restaurante de caldos e saladas, com faturamento mdio mensal de R$ 20 mil, devem ser estimados considerando os itens abaixo: Salrios, comisses e encargos: R$ 6.000,00. Tributos, impostos, contribuies e taxas: R$ 5.000,00. Aluguel, taxa de condomnio, segurana: R$ 1.000,00. gua, luz, telefone e acesso a internet: R$ 500,00. Recursos para manutenes corretivas: R$ 200,00. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios: R$ 100,00. Assessoria contbil: R$ 500,00. Propaganda e publicidade da empresa: R$ 200,00. Aquisio de matria-prima e insumos: R$ 6.300,00. Despesas com vendas: R$ 100,00. Despesas com armazenamento e transporte: R$ 100,00. Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
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Comprar pelo menor preo; Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores; Evitar gastos e despesas desnecessrias; Manter equipe de pessoal enxuta; Reduzir a inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito.

Diversificao / Agregao de valor


Agregar valor significa oferecer produtos e servios complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrncia e atraindo o pblico-alvo. No basta possuir algo que os produtos concorrentes no oferecem. necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ou servio prestado. As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificao de benefcios de valor agregado. No caso de um restaurante de caldos e saladas, h inmeras oportunidades de diferenciao, tais como: Dispor da consultoria de um nutricionista para auxiliar na confeco do cardpio e escolha dos ingredientes; Exposio de placas informativas, contendo a descrio dos ingredientes e contedo calrico dos pratos; Divulgao do cardpio semanal; Receitas exclusivas de pratos e adaptaes cultura local; Servios de entrega diferenciados em domiclio e escritrios; Fornecimento de caldos para eventos; Oferta de caldos congelados. Explorao do restaurante para a venda de produtos naturais.
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Divulgao
O setor de restaurantes prspero na quantidade de aes de fidelizao do cliente. O segmento especfico de restaurante de caldos e saladas permite diversas aes mercadolgicas que reforam o trabalho de conceituao e posicionamento dos estabelecimentos. As campanhas devem ser adequadas ao oramento da empresa, sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local. Abaixo, sugerem-se algumas aes mercadolgicas acessveis e eficientes: Confeccionar folders, flyers e cardpios para a distribuio em escritrios e casas; Realizar campanhas publicitrias temticas; Patrocinar eventos esportivos e culturais; Oferecer degustaes em pontos de grande circulao; Lanar promoes combinadas de refeies, sucos e sobremesas; Criar programas de fidelidade com descontos e refeies gratuitas. O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.

Informaes Fiscais e Tributrias


O segmento de RESTAURANTE DE CALDOS E SALADAS, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional de
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Atividades Econmicas) 5611-2/01 como a atividade de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcolicas ao pblico em geral, com servio completo, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa, R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/Simpl...): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal). Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, os valores de receita
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bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero de meses de atividade no perodo. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legisl...). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: I) Sem empregado 5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do empreendedor; R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias. II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de um salrio mnimo ou piso da categoria) O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.
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Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias. Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

Eventos
A seguir, so indicados os principais eventos sobre o segmento: Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio So Paulo SP Website: http://www.sban.com.br Tel.: (11) 3266-3399 Fispal Food Service Feira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao fora do Lar So Paulo - SP Tel.: (11) 3234-7725 Website: www.fispal.com
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E-mail: fispal.sp@fispa.com Fispal Tecnologia Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indstrias de Alimentos e Bebidas. So Paulo - SP Tel.: (11) 3234-7725 Website: www.fispal.com E-mail: fispal.sp@fispa.com Restaubar Show So Paulo SP Tel.: (11) 4689-1935 Website: www.restaubar.com.br E-mail: restaubar@restaubar.com.br

Entidades em Geral
A seguir, so indicadas as principais entidades de auxlio ao empreendedor: Aberc Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas Rua Estrela 515, bl. B, cj. 62, Paraso CEP: 04011-904 So Paulo SP Fone: (11) 5572-9070 Website: http://www.aberc.com.br E-mail: abia@abia.org.br Abia Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao
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Av. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11 andar CEP: 01451-001 So Paulo SP Fone: (11) 3030-1353 Fax: (11) 3814-6688 Website: http://www.abia.org.br E-mail: abia@abia.org.br Abimaq Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Av. Jabaquara 2925 CEP: 04045-902 So Paulo SP Fone: (11) 5582-6311 Fax: (11) 5582-6312 Website: http://www.abimaq.org.br E-mail: abimac@abimac.org.br Abrasel Associao Brasileira de Bares e Restaurantes Website: http://www.abrasel.com.br Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria SEPN 515, bl. B, Edifcio mega CEP: 70770-502 Braslia DF Fone: (61) 3448-1000 Website: http://www.anvisa.gov.br IBD Instituto Biodinmico Rua Prudente de Moraes, 530
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CEP: 18602-060 Botucatu SP Fone: (14) 3382-5066 Website: http://www.ibd.com.br ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Av. Brasil, 2880, Caixa Postal 139 CEP: 13070-178 Campinas SP Fone: (19) 3743-1700 Website: http://www.ital.sp.gov.br Ministrio da Sade Esplanada dos Ministrios, bl. G CEP: 70058-900 Braslia DF Fone: (61) 3315-2425 Website: http://www.saude.gov.br Receita Federal Braslia - DF Website: http://www.receita.fazenda.gov.br SBAN Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio Rua Pamplona, 119, cj. 51 CEP: 01405-000 So Paulo - SP Fone: (11) 3266-3399 Website: http://www.sban.com.br SBGAN Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrio
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Website: http://www.sbgan.org.br E-mail: sbgan@sbgan.org.br Sinderc SP Sindicato das Empresas de Refeies Coletivas do Estado de So Paulo Rua Estela 515, bl G, cj. 52 Fone: (11) 5539-1061 Fax: (11) 5573-8906 Website: http://www.sindercsp.com.br E-mail: sbgan@sbgan.org.br SNDC Sistema Nacional de Defesa do Consumidor Website: http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm

Normas Tcnicas
As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio, sendo importantes referncias para o mercado. As normas tcnicas podem estabelecer quesitos de qualidade, desempenho, de segurana. No obstante, pode estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimenses, tipos, usos, fixar, classificaes ou terminologias e glossrios. Definir a maneira de medir ou determinar as caractersticas, como mtodos de ensaio. As Normas tcnicas so publicadas pela ABNT (Associao Brasileira de Normas tcnicas). As normas tcnicas NBR ISO 22000 - Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos e ABNT NBR 15635:2008 Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais so
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aplicveis ao negcio.

Glossrio
Seguem alguns termos tcnicos extrados do website http://www.gastronomiabrasil.com. Abafar: tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos lquidos que eles soltam. Abbora: nas regies Norte e Nordeste do pas conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abbora, conhecida como cambuquira, comestvel. Aafro: de origem mediterrnea, utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos. Aafro-da-Terra ou Crcuma: uma raiz aromtica de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asitica. Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano). Brotos de bambu: so os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Tm uma cor amarelo-plido e
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textura crocante. Brunoisoe: termo francs, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francs). Calda: acar derretido no fogo, com pouca quantidade de gua, at atingir o ponto indicado pela receita. Caldo: lquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. tambm o suco tirado por compresso de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida atravs do alimento. Escoar: separar a comida slida do lquido. Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amaznica e Araguaia-Tocantins. ingrediente importante no cardpio da regio Norte do Brasil, sendo muito apreciado seu preparo com tucupi. o maior peixe de couro que habita as guas brasileiras, podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso. Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas. Gro-de-bico: uma leguminosa da famlia do feijo. Geralmente consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas. Guaiamum: crustceo da famlia do caranguejo, comum no litoral do nordeste brasileiro.

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Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo. Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra no inverno. Contm muita gua, fibras macias e no tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. muito utilizada nos pratos separados mesa (nabemono). Jerimum: termo da culinria nordestina brasileira, o mesmo que abbora. Jil: legume de sabor amargo muito empregado na culinria de vrias regies do Brasil. tambm chamado de berinjela branca. Macaxeira: tambm conhecida como aipim ou mandioca. Macerar: extrair o sabor acrescentando gua e deixando descansar. Mandioca: tambm conhecida como aipim ou macaxeira. Mandioquinha: uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, tambm conhecida como batata baroa. Manjerico: fortemente aromtico, com sabor caracterstico, muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarro, risotos e saladas. muito usado no molho pesto. H duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco. Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentes,
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geralmente em cubos. Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. Miss: massa/pasta de soja fermentada que d sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados mesa (culinria japonesa). Mistura de cinco especiarias: p perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. uma mistura de anis, pimenta em gro, erva-doce, cravo-da-ndia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinria chinesa). Misturar: ato de mexer com colher para juntar vrios ingredientes. Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, tambm de carne de porco, que se come cru (culinria portuguesa). Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. Rcula: tambm conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada. Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra tambm quer dizer molho, em espanhol.

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Salso: o mesmo que Aipo. Slvia: originria do sul da Europa, erva usada na culinria como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha dalhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalana com a gordura da carne de pato, ganso e suna. essencial em muitos tipos de lingia e d realce a vrios pratos com tomate e queijo. Use com moderao. Seu leo usado na fabricao de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos. Tofu: tambm conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milnio. feito de feijo de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com gua e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em protenas, pobre em gorduras e no tem colesterol.

Dicas do Negcio
O segredo deste tipo de negcio est no acompanhamento constante do empresrio junto ao processo produtivo. A administrao rigorosa da cozinha, em busca de qualidade e economia, garante o padro de desempenho desejvel. Alguns temperos como pimenta doce, canela, gergelim e gengibre proporcionam sabores diferenciados comida e agregam valor ao servio, sem elevar os custos. Uma boa opo para quem est abrindo o negcio alugar os equipamentos de cozinha, ao invs de adquirir diretamente. O aluguel reduz em at dez vezes o investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado
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consumidor. A preparao de caldos congelados tambm constitui uma boa opo para incrementar a receita do estabelecimento. Para viabilizar esta linha de negcio, o empreendedor precisa desenvolver parcerias com canais de distribuio do varejo como supermercados e lojas de convenincia. Outra dica adaptar o cardpio aos costumes regionais. Por exemplo, para cidades litorneas, convm reforar as opes de caldos com frutos do mar. J para cidades do interior, pode-se utilizar caldos mais consistentes, feitos de carne, frango, batata e mandioca. Estas adaptaes, alm de agradar mais aos clientes, ajudam na reduo de custos e estimulam a economia regional.

Caractersticas especficas do empreendedor


No ramo de restaurantes, o empreendedor precisa estar atento evoluo dos hbitos culturais das pessoas. Novidades e tendncias alimentares surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padres nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adapt-los sua oferta, reconhecendo as preferncias dos clientes e renovando continuamente o cardpio. Outras caractersticas importantes, relacionadas ao risco do negcio, podem ajudar no sucesso do empreendimento: Busca constante de informaes e oportunidades; Persistncia; Comprometimento; Qualidade e eficincia;
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Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos; Planejamento e monitoramento sistemticos; Independncia e autoconfiana.

Bibliografia Complementar
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. So Paulo: Senac, 2004. 187 p. KIMURA, Alice Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais. 2. ed. So Paulo: Varela Ed., 2003. 96 p. KNIGHT, John F & KOTSCHEVAR, Lendal H. Gesto, planejamento e operao de restaurantes. 3. ed. So Paulo: Ed. Roca, 2005. 492 p. MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. So Paulo: Senac, 2007. 204 p. NEVES, Maria Cristina Baeta. Bares e restaurantes: gesto de pequenos negcios. So Paulo: Senac, 2006. 112 p. (Coleo educao distncia). SLOAN, Donald. Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Barueri, SP: Manole, 2005. 245 p.

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