UD1. Materias primas de origen animal.

Tema 1. Clasificacin de las materias primas de origen animal.

1.1. Carne y derivados 1.2. Productos de la pesca 1.3. Leche y derivados 1.4. Huevos y derivados

1.1. Carne y derivados

El concepto de carne desde el punto de vista tecnolgico puede presentar distintos significados. Por una parte abarca una expresin muy amplia que incluye todas aquellas porciones de la canal destinadas al consumo humano, es decir, todas las partes de los animales de abasto aptas para consumo humano. Y por otra parte se refiere solo al msculo esqueltico. En el codex Alimentarius aparece la siguiente definicin: Con la denominacin genrica de carne se comprende la parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamferos marinos. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada e incluir los msculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis (tipo de tendn de fibras brillantes), nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no se separan de ste en el proceso de preparacin de la carne. Presentar un olor caracterstico, y su color debe oscilar del blanco rosceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentacin, forma del sacrificio y perodo de tiempo transcurrido desde que aqul fue realizado

1.1.1. Canales bovinas

Atendiendo al Reglamento (CEE) del Consejo n 1.208/81, queda definida la canal bovina como el cuerpo entero del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulacin occipito-alantoidea y sin extremidades, que se cortarn a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana. La canal podr conservar o no los riones y la grasa de rionada y de la cavidad pelviana; carecer de visceras torcicas y abdominales, as como de rganos sexuales y sus msculos; de ubre y grasa mamaria En dicho Reglamento, se establece el modelo comunitario de clasificacin de canales de vacuno pesado. As, las canales en funcin de la edad, sexo y gestacin sern distribuidas en cinco categoras, que son: A: Canales de machos jvenes sin castrar y con menos de dos aos de edad. B: Canales de otros machos sin castrar. C: Canales de machos castrados y de cualquier edad D: Canales de hembras que hayan parido.

E: Canales de otras hembras.

Adems, segn la conformacin y el estado de engrasamiento de la canal, se establece una segunda clasificacin, recogida en el Reglamento CEE n 2.930/81 de la Comisin, de 21 de octubre de 1981. La evaluacin de la conformacin se efecta en base a la forma de la cadera, el lomo y la paletilla, que constituyen las partes esenciales de la canal. Con este fin, se parte de una escala que consta de cinco clases, que son: E: Representa la conformacin superior y, por tanto, excelente. Se observan todos los perfiles convexos o superconvexos con un elevado desarrollo muscular.

P: Representa la conformacin inferior. Todos los perfiles de la canal son cncavos o muy cncavos, adems de presentar un desarrollo muscular escaso.
U,R.O: Representan las clases intermedias que le siguen a la clase E y en este orden, donde se aprecian perfiles cada vez menos convexos y un decreciente desarrollo muscular.

El personal encargado de esta clasificacin estar debidamente entrenado. Para esta labor necesita seguir unos patrones fotogrficos que publica UE as como una serie de pautas.

Cuando se trata de evaluar el estado de engrasamiento de la canal, se observa la grasa localizada en el exterior de la canal adems de la localizada en la cara interna de la cavidad torcica. Del mismo modo, se distinguen cinco clases, que van desde una canal no grasa a otra muy grasa. - Clase 1: Representa la clase no grasa, se corresponde con una canal carente de grasa en el interior de su cavidad torcica presentando msculos intercostales visibles y con una cobertura externa de grasa muy dbil o prcticamente inexistente. - 5: representa la clase muy grasa. Se aprecian grandes acmulos de grasa localizados en el interior de su cavidad torcica presentando adems infiltraciones

grasas importantes de los msculos intercostales. La cobertura grasa es generalizada llegando a cubrir casi completamente la cadera de la canal.
- 2,3,4: Son clases intermedias, con distintos grados de engrasamiento que varan

de menor contenido graso a mayor, respectivamente. Al igual que el caso anterior, la clasificacin de las canales se efecta comparando patrones fotogrficos.

1.1.1.1.

Despiece y categora comercial de las piezas crnicas de vacuno:

Las piezas de carne de ternera se clasifican en categoras comerciales (extra, primera A, primera B, segunda y tercera), en funcin de la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaa. Estas categoras tienen diferente apreciacin comercial y utilidades culinarias. . Categora extra: solomillo, lomo Categora 1 A: babilla, cadera y tapilla de cadera, redondo, contra, tapa Categora 1 B: culata de contra, rabillo de cadera, aguja, espaldilla, pez Categora 2: llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, morrillo, morcillo delantero y trasero Categora 3: pescuezo, costillar, falda, rabo

a) Despiece del cuarto trasero - Piezas de categora extra: Presentan mayor cantidad de tejido muscular, con miofibrillas de menor dimetro, tienen poca cantidad de elastina y colgeno y presentan grasa interfibrilar. De este modo el filete obtenido, ser de mayor valor nutritivo y su terneza ser mayor debido al menor grosor de sus miofibrillas y a la grasa infiltrada. Adems debido al mayor grosor de la masa muscular y a la forma de las piezas, darn filetes mayores y ms homogneos. Solomillo: Pieza larga y aplanada que se corresponde con la musculatura sublumbar, es de gran terneza, sin nervios ni grasa, para preparaciones simples parrilla o plancha. Pegado al solomillo hay una de tira de carne llamada rosario, para brochetas o hamburguesas de solomillo.

LOMO: Se corresponde con los msculos toracolumbares. Puede contener los extremos de las costillas, vendindose como chuletas o si est deshuesado como filetes (entrecot). Se habla de dos tipos, lomo ALTO: que lleva adems los msculos correspondientes a la aguja y LOMO BAJO.

- Piezas de categora 1A: CADERA: pieza constituida por los msculos glteos y los msculos gemelos de la cadera. Para hacer filetes de gran terneza, pero de aspecto poco lcido, asar y cocer. Para obtener un fileteado de mejor calidad se practicarn cortes transversales en toda su extensin. BABILLA: La constituye el cudriceps del muslo. Tierna, suele ser un sucedneo del solomillo, sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio. TAPA. Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande,
de forma triangular, que se suele dividir en 3 partes, se utiliza en filetes

algo secos.

Redondo: Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de

la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco, se utiliza

para asar al horno.

TAPILLA DE CADERA: Pieza de pequeo tamao y forma triangular, situada en la zona exterior del cuarto trasero cubriendo la cadera. CONTRATAPA o contra: se corresponde con el bceps del muslo. Tiene forma trapezoidal y da filetes ms o menos rectangulares. Asar, filetes y guisos.

- Categora 1 B RABILLO DE CADERA: situado en la cadera, se obtiene de la divisin de esta en dos piezas. CULATA DE CONTRA: Se encuentra a continuacin del morcillo y va
cubierta por la contratapa y la tapa.

- Categora 2:
Las piezas crnicas de segunda y tercera categora, son piezas de calidad ms baja por su elevado contenido en grasa intermuscular que forma grandes depsitos de sebo, estas piezas suelen comercializarse como carne picada. Las piezas de segunda categora se caracterizan por la presencia de abundante colgeno, por lo que son menos duras.

MORCILLO TRASERO: Musculatura que rodea los huesos del antebrazo. Es una parte muy gelatinosa que se usa para cocidos y guisos, cuando se corta con el hueso (tibia) constituye el ossobucco. Tambin tiene el nombre de jarrete. - Categora 3
Las piezas de tercera categora contienen mayor cantidad de elastina, lo que las hace excesivamente duras y retrctiles

FALDA: Cubre el esqueleto del lomo y el costillar. buena para hacer rollitos, y para picar. COSTILLAR TRASERO: Lo integran msculos, huesos y cartlagos de la pared torcica, as como los msculos intercostales, etc. Hay el trasero y el delantero. Para guisos. RABO: Pieza muy gelatinosa, para determinados guisos, .sopas y cremas

b) Despiece del cuarto delantero: - Categora 1 B ESPALDILLA: La constitullen los msculos del triceps del brazo, su presencia no es buena, para guisos, siempre cortada a dados. AGUJA: musculatura ms superficial de trax y cuello, sirve para frer y guisar. PEZ: Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla y est constituido nicamente por el msculo supraespinoso. Ofrece una carne muy tierna.

- Categora 2: LLANA: tiene forma aplanada y triangular, en ella se diferencian dos superficies, la interna es nacarada y la externa de color blanquecino caracterstico BRAZUELO: musculatura que rodea al hmero.
ALETA: Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las costillas, se sita entre la espaldilla y el pecho. La componen los msculos pectorales, el msculo de trax y el msculo recto del abdomen. Se usa para laminar y picar.

MORRILLO: En novillos o toros, el morrillo es considerado una pieza independiente por su considerable desarrollo, en el resto de clases de vacuno se deja pegado a la aguja. Para cocidos y estofados.

MORCILLO DELANTERO: Musculatura que rodea los huesos del antebrazo. Es una parte muy gelatinosa que se usa para cocidos y guisos, cuando se corta con el hueso (tibia) constituye el ossobucco. Tambin tiene el nombre de jarrete.

- Categora 3 COSTILLAR DELANTERO PESCUEZO: Musculatura ms profunda del cuello (cubierto por la aguja), para picar, carne entreverada que aporta grasa a una mezcla. Se puede mezclar con otras carnes, por ejemplo cerdo. SOBREVENA: la constituyen los msculos asociados con la vena yugular externa. Como consecuencia del degello suele estar daada. PECHO: Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar. Se
vende con parte del hueso del esternn. Es una pieza alargada con mucha grasa y gelatina y se usa para cocidos y caldos.

MORRO: muy gelatinoso, para guisos con callos.

1.1.2. Canales ovinas Se clasifican inicialmente en dos tipos canales de ovino pesado y canales de cordero ligero que son las de peso inferior a 13 kg. a) Canales de ovino pesado: Segn el Reglamento (CEE) del Consejo n 2.137/92, la canal ovina se presentar igual que la bobina pero sin cola, hgado ni asadura (pulmones, etc.).

Tradicionalmente en Espaa se clasificaban en cuatro clases en funcin del peso y/o edad: Lechal Esta canal tiene 8 kg de peso y menos de 1,5 meses. Ternasco: Es aqul que tiene menos de 4 meses. Si adems tambin pesa ms de 13 Kg recibe el nombre de ternasco precoz. Pascual: Se le llama as a la canal que tiene entre 4 meses y un ao. Ovino mayor: Es el que tiene ms de un ao.

Cada una de ellas se divide a su vez en las siguientes categoras: Extra, primera y segunda (para las tres primeras clases). Primera, segunda y tercera (para la ltima clase). La normativa europea establece dos categoras, que son:
. L:

Para canales de ovino menores de doce meses. S: Para otras canales de ovino. Tras la categorizacin, se clasifican las canales, segn la conformacin y el estado de engrasamiento, del mismo modo que para las canales bovinas, pero con algunas diferencias que se mencionan a continuacin: La conformacin se tendr en cuenta slo en el caso de canales que superen los 13 kg de peso. Se establece una escala que consta de seis clases (S, E, U, R, O, P), siguiendo un orden decreciente desde una excelente conformacin (S) a otra ms inferior (P).

El estado de engrasamiento se evala de igual que para las canales de bovino y se establecen tambin cinco clases (1, 2, 3, 4, 5), que van desde un estado de engrasamiento muy escaso (1) a otro de mxima importancia (5).

b) Canales de cordero ligero: cuyo peso no supera los 13 kg. Se clasifican primero en tres categoras en funcin de su peso: A, B y C. Y luego se distinguen dos calidades para cada categora: Primera y segunda, en base al estado de engrasamiento y al color del msculo abdominal a la altura de la hijada (rosa plido, rosa y otro color). (Cada una de las dos cavidades simtricamente colocadas entre las costillas flotantes y los huesos de las caderas. Parte anterior e inferior del cuerpo, baco)
El estado de engrasamiento sigue una escala de 4 puntos, siendo el 1 cuando la grasa es prcticamente inexistente, y 4 cuando sta aparece en una cantidad importante. De este modo tendremos las siguientes posibilidades:

Despiece y categora comercial de las piezas crnicas de ovino y caprino.

Dentro de la categora extra las chuletas de centro o de palo son las ms apreciadas

1.1.3. Canales porcinas

Se definen como, el cuerpo del animal una vez sangrado, eviscerado y depilado,
despojndole de lengua, pezua, genitales, riones

La clasificacin de canales de cerdo en Espaa se realiza a partir de la estimacin del contenido de magro (en %). El clculo del porcentaje de magro se efecta con determinados aparatos, que se encargan de la medida del espesor del tocino y el lomo (msculo longsimo) a la altura de la tercera-cuarta costilla trasera, adems del espesor del tocino en la ltima costilla. Con estos datos y mediante la aplicacin de una serie de frmulas matemticas, se realiza el clculo del contenido en magro expresado en tanto por ciento. Nota: las canales que se llevan a los mataderos para consumo propio as como las de cerdo Ibrico no estn sujetas a esta clasificacin. Las canales se dividirn en clases en funcin del contenido de carne magra, clasificndose en:
Clase Contenido de carne magra expresada en porcentaje del peso en canal

S E U R O

60 o ms. 55 hasta menos de 60. 50 hasta menos de 55. 45 hasta menos de 50. 40 hasta menos de 45.

Menos de 40.

Despiece y categora comercial de las piezas crnicas de porcino: Su organizacin anatmica es similar a la de los rumiantes tratados anteriormente.

Extra - SOLOMILLO: pieza similar a la de vacuno, pero de menor tamao y con diferentes caractersticas organolpticas. - LOMO: Es igual que en vacuno, pero el cerdo no se divide en cuartos as que la pieza estar entera desde los msculos del dorso hasta el cuello. Deshuesada constituye la cinta de lomo, mientras que con hueso constituye las chuletas de rionada, aguja o cabezada. Primera - CHULETAS DE RIONADA - CHULETAS DE LOMO (centrales) - PIERNA TRASERA, MAZA O JAMN: pelvis, cadera, muslo y pierna del miembro posterior. Puede venderse entero o deshuesado. Segunda: - PALETA: extremidad delantera hasta la altura del codo. La parte de la articulacin del codo es lo que se conoce como codillo o jarrete de mano - CHULETAS DE AGUJA (delanteras) - MAGRO DE AGUJA (si est deshuesada) Otras piezas: - PANCETA: Comprende la falda junto con la piel. La capa gruesa de grasa subcutnea constituye el tocino - PECHO - COSTILLAR - TOCINO - PAPADA: es la porcin central del cuello que va desde el pecho hasta la cabeza. Preseta poca carne muy entreverada de tocino. - MANOS, PIES Y CABEZA (OREJAS, CARETA O MORRO, LENGUA, SESOS)

1.1.4. Clasificacin de los despojos Del animal se obtienen dos tipos de productos: la canal y los despojos. De ellos, las visceras, sangre, huesos etc., son comestibles, mientras que otros slo pueden destinarse para fines industriales. Veremos tres formas de clasificacin de los despojos: - En funcin del tipo de despojo. - Segn su utilizacin en alimentacin. - Por el color predominante.

 En funcin del tipo de despojo hablamos de: rganos: Aqu se encuentra la mayor parte de los despojos . Por ejemplo, el cerebro, la lengua, los pulmones, el hgado, etc. Recortes de carne de la canal, cabeza, cuello y visceras: Se incluyen aqu los trozos de carne que se recuperan de distintas partes de la canal, cabeza y despojos. Por ejemplo la carne de la cabeza, del carrillo, de las glndulas salivares, etc. Miscelneo: Se trata de despojos con caractersticas diferentes y que no encajan en los apartados anteriores. Por ejemplo, la piel de cerdo, ubres, mdula sea, etc. b) Segn la utilizacin de los despojos en alimentacin hablamos de: Comestibles: Cuando son aptos para el consumo humano. Por ejemplo, el pulmn, la sangre y las grasas comestibles, el pncreas, etc. No comestibles: Aqullos destinados a la alimentacin animal u otros fines industriales. Por ejemplo los cuernos, cueros, pezuas, huesos, sangre, etc. c) Por el color predominante, es la clasificacin tradicional, hablamos de: Rojos: Se incluyen los despojos constituidos por tejido muscular u otro tipo de tejido con color oscuro, como por ejemplo: Sangre: Tiene alto contenido en protenas. Lengua: En porcino y vacuno es habitual su venta, se solicita debido a su peculiar sabor. Corazn: En animales jvenes es tierno y agradable de comer. Pulmones: apreciados en la alimentacin humana en el caso del cerdo y vacuno. Hgado y riones: Son de gran valor comercial. El hgado es muy rico en hidratos de carbono y su contenido en vitaminas A y D es importante. Bazo: Se trata de un despojo muy apreciado. Blancos: Cuando los tejidos de color blanco son los predominantes. Sesos: constituyen un manjar exquisito y con valor nutritivo muy elevado, por lo que se considera comercialmente de primera categora. Timo: tiene un alto contenido en protenas, pero su consumo no est del todo extendido. Pncreas: Es un despojo de bajo valor nutritivo; aunque se vende para consumo su principal aplicacin es industrial. Intestinos: de cerdo y cordero muy son apreciados para embutidos. Testculos: Para muchas personas resultan un manjar exquisito. Mamas: Es un alimento pobre con alto contenido en grasa. Patas: Es un despojo extravisceral, con un valor nutritivo inferior al de otros despojos pero muy apreciado por la gelatina. Morros y panza: Presentan un alto valor nutritivo y son muy apreciados, lo demuestra el gran nmero de platos en los que se usan.

Grasa

1.2. Productos de la pesca

El pescado y los invertebrados marinos constituyen una parte fundamental en la dieta del hombre debido a su elevado valor proteico. Es una de las mayores fuentes de protena de origen animal.

1.2.1. Pescado Se conocen unas 12000 especies de peces pero solo entorno a 1500 son consideradas de inters comercial porque se capturan en cantidad suficiente. Clasificacin de los peces segn su esqueleto: a) Cartilaginosos: Las rayas y los tiburones Su caracterstica es que tienen el esqueleto cartilaginoso Hendiduras branquiales independientes. Cuerpo cubierto de dentculos cutneos Cola con el lbulo superior ms desarrollado Boca ventral Fecundacin interna

b) seos: Atn, merluza, sardina y la mayora de los peces Su caracterstica es que tienen el esqueleto seo Branquias localizadas en un oprculo. Boca terminal Cola redondeada Fecundacin externa

Clasificacin de los peces segn su hbitat y modo de vida: a) De agua dulce: Aquellos que viven y se reproducen en agua dulce, como las truchas, carpas, percas, lucios, etc. b) Marinos: entre los que viven y se reproducen en agua marina distinguimos dos grupos Peces pelgicos: viven formando grandes bancos entre aguas y su tamao es similar, son buenos nadadores y realizan migraciones. Son

especies de carne grasa o semigrasa, perteneciendo a este grupo los tnidos, anchoas, sardinas, arenque (bocarte, boquern), etc. Peces Demersales: Son pescados de carne magra o blancos. Se dividen en Bentopelgicos, que son peces de gran tamao que nadan cerca o en el fondo marino, como el bacalao y la merluza. Y los Bentnicos que viven pegados al fondo y suelen ser planos como el lenguado, el gallo, etc. c) Migratorios, que pueden ser: Andromos: Viven en el mar y desovan en el ro como el salmn Catdromos: Viven en el ro y desovan en el mar como la anguila d) Semimigratorios: Viven en zonas del mar menos saladas, prximas a los estuarios y en ocasiones recorren cortas distancias hasta los ros donde desovan. (tiburn tigre, pez volador, lamprea, solla) Clasificacin segn su contenido graso: Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido graso del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores. a) Blancos: Presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. Con alto contenido en gelatinas y sales minerales (abadejo, bacalao, bacaladilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, merluza, pescadilla) b) Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%, (besugo, la breca, la carpa, el congrio, la dorada, el rape, rodaballo, trucha). c) Azules: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6%, llegando al 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa debajo de la piel. (anguila (el ms graso de todos), angula, arenque, bonito, atn, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, pez espada o emperador, salmn, sardina. Son carnes de color ms marrn, menos gelatinosos.

Clasificacin segn su MTODO DE CAPTURA

La pesca de altura y gran altura: Los barcos pescan en aguas alejadas del litoral (pesca de altura) o en caladeros de latitudes muy distantes de la costa (de gran altura) con el fin de faenar al menos tres meses. La pesca de bajura: efectuada por pequeas embarcaciones en las proximidades de la costa. Los pesqueros que se dedican a la pesca de bajura retornan a puerto transcurridos cortos periodos de tiempo. En la

actualidad, ms del 70% de las embarcaciones del pas se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules. Adems de la pesca a sedal con caa tradicional, industrialmente se utilizan las siguientes artes de pesca: Arrastre: Consiste en arrastrar desde un barco (o dos) una red con forma cnica de gran longitud (puede tener varios kilmetros). Palangre: Se capturan los peces mediante una lnea principal de la cual salen muchos ramales dotados con un anzuelo, obtenindose los pescados llamados de pincho. Almadraba: Tcnica utilizada fundamentalmente para captura de atn y bonito y que se trata de cercar a dichos pescados con una red entre varios barcos en los pasos migratorios del estrecho. Enmalle: Son redes fijas que se colocan en un lugar determinado de la costa para capturar peces a su paso. Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente y que se establecen en el paso de los peces que se quieren capturar. Al tener varias capas de red los peces quedan atrapados y no pueden salir. Es un arte tpicamente de fondo Clasificacin segn su PRESENTACIN EN EL MERCADO El pescado se puede adquirir de tres formas diferentes: Conservado, en vivo y fresco. Conservado: Es el pescado que por aplicacin de diferentes tcnicas puede conservarse a medio y largo plazo sin apenas prdida de sus cualidades (principales mtodos son, el salazn, desecado, ahumado, en conserva y congelado). En vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactoras o conservados en viveros, as como muchos mariscos. Este sistema est cada vez ms extendido en nuestro pas, en el que se pueden adquirir numerosas especies de pescados que hasta hace poco slo se comercializaban en estado salvaje, como la dorada, la lubina, la trucha o el rodaballo.

1.2.2. Moluscos: El tamao de los moluscos es muy variable, oscila entre unos milmetros hasta 2 m. Aunque existen ms de 13000 especies, slo algunas tienen inters comercial. Se dividen en tres grupos. Bivalvos: Mejilln, almejas y ostras Cefalpodos: Pulpo calamares y sepias

Gasterpodos o univalvos: Caracoles marinos (los terrestres tambin) y lapas 1.2.3. Crustceos: Se consideran artculos de alto valor. Cirrpedos: Percebes Decpodos: Gambas, camarones, langostas, cigalas y ncoras 1.2.4. Equinodermos: comestibles son, los Erizos de mar y la espardea.

1.3. Leche y derivados

El ser humano ha utilizado secreciones lcteas de diferentes hembras de animales domsticos para procurarse leche: yegua, vaca, camella, bfala... Cuando se habla de leche, nos referiremos exclusivamente a la de vaca. Otros tipos de leche requieren que se cite su procedencia: de cabra, de oveja, etc. En el mundo, la leche que se comercializa mayoritariamente es la de vaca (el 95%). La definicin de leche es la de "producto ntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico, completo, regular e ntegro de vacas sanas y bien alimentadas". De este alimento obtenemos otros productos lcteos, los ms importantes se obtienen a partir de modificaciones realizadas en la materia prima basadas en la eliminacin parcial de agua y las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y protenas. As, las leches presentes en el mercado se pueden clasificar en:

1.3.1. Clasificacin de las leches de consumo segn su contenido en grasa: a) Entera: 3,5 % mnimo de materia grasa b) Semidesnatada: entre el 1 y el 3,5% de materia grasa c) Desnatada: 1% mximo de materia grasa

1.3.2. Clasificacin de las leches de consumo segn su tratamiento trmico: a) Leche pasterizada. Sometida a un tratamiento trmico cuyo objetivo es la destruccin de Mycobacterium tuberculosis. Este tratamiento reduce los microorganismos presentes en la leche sin producir la esterilizacin (el ms usado 71C durante 16,2 segundos). Para la conservacin de esta leche es necesario mantener la cadena de fro que retrasa el desarrollo de grmenes. Tiene una caducidad muy limitada (un da). b) Leche estril. La esterilizacin busca la destruccin de todos los grmenes seguido de un envasado asptico, obtenindose leches de larga duracin, pero que sufren cambios organolpticos debido al fuerte tratamiento trmico (sabor a cocido o quemado)(125C, 5 minutos; 115C durante 15-20 minutos). c) Leche UHT (Ultra Alta Temperatura). Es sometida a un proceso que hace que no necesite refrigeracin. Pero sin ser tan agresivo como la esterilizacin (entre los 135C y los 150C durante unos segundos), por lo que mantiene una mejor calidad nutricional y organolptica. 1.3.3. Clasificacin de las leches segn su contenido de agua: a) Leches concentradas. Se obtienen mediante eliminacin parcial o total del agua contenida en la leche. (La reduccin de agua puede realizarse al vaco por ebullicin en un evaporador). b) Leche condensada ha quedado en la actualidad convertida en un producto para uso culinario. El producto habitual es azucarado y con toda su nata (conteniendo un 26% de agua y hasta un 9% de grasa; el azcar se agrega hasta alcanzar el 40-50%). c) Leche en polvo. Uno de los mtodos ms frecuentes de produccin es la pulverizacin de la leche en una corriente de aire caliente (spray) tras haberla sometido previamente a un proceso UHT. Casi toda se comercializa es desnatada para evitar la alteracin de la grasa (enranciamiento). Se usa la leche en polvo desnatada como punto de partida a otros productos lcteos. d) Leche reconstituida: se ha comercializado en zonas con una escasa produccin lctea, tras la adicin de agua y de ciertas grasas vegetales (Extremo Oriente, frica, Amrica Latina; y en Espaa, en las islas Canarias). 1.3.4. Derivados lcteos: a) Caseinatos. Proceden de la industria lctea y tienen muchas aplicaciones en el resto de la industria alimentaria. Es una sal soluble de casena que se utiliza por ser una fuente econmica de protenas, por

tener un gran poder de emulsin (para mezclar fases acuosas con fases grasas) y permitir la retencin de agua en los productos cocidos. b) Natas y mantequillas. Ambas proceden del proceso de desnatado de la leche y la obtencin de un sobrante, la nata. La nata comercializada puede contener entre un 12% a un 60% de grasa, la media es de un 35% (se suele hablar de nata fluida, media y espesa). La mantequilla llega al 82% de grasa. La "nata ligera" o "nata para caf" tiene el 12% de materia grasa y se suele presentar pasterizada o esterilizada. La nata con un 30% de materia grasa se suele utilizar en panadera y confitera tras su pasterizacin y fermentacin con microorganismos, proceso por el que adquiere un aroma caracterstico a mantequilla y aumenta su viscosidad. La nata no fermentada suele someterse, a un proceso de batido, por el que aumenta su volumen al incorporar aire. La mantequilla est formada por grasa de la leche en una emulsin del tipo "agua en aceite", manteniendo alrededor del 16% de agua. c) Los quesos: se obtienen por coagulacin de la leche, lo habitual es hacerlos con leche entera de vaca, pero tambin existen quesos de leche de bfala, oveja y cabra y tambin de leche desnatada. d) Leches fermentadas: estn poco extendidas porque su vida til es muy reducida Yogur: se consigue por a la accin de las bacterias lcticas sobre la leche, comnmente adicionada de leche en polvo. Existen tambin yogures con trozos de frutas, saborizados, azucarados, desnatados, etc. Cuando la fermentacin se realiza en depsitos y el producto fermentado se agita obtenemos yogures batidos o para beber. Kfir, tiene una consistencia menos espesa que el yogur, tiene un sabor peculiar y contiene pequeas cantidades de alcohol y est ligeramente gasificado. En su elaboracin interviene bacterias lcticas y levaduras. El koumis es similar al kfir pero se obtiene de leche de yegua, burra o camella. Actualmente, existen yogures comercializados bajo el epgrafe de "postres lcteos", que se someten a tratamiento trmico, con lo que se elimina la necesidad de fro y aumenta su vida til, pero, no contienen bacterias vivas. e) Otros productos

 Helados. Son productos lcteos (cuando contienen leche o sus derivados, lo que no siempre ocurre) que lleva tambin azcares, grasas (lcteas o no), y aditivos estabilizantes o emulsionantes. f) Cuajada. Mezcla de leche de vaca y oveja que se hacen cuajar.

1.4. Huevos y derivados

1.4.1. La estructura del huevo Partes: la cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. El peso medio del huevo es de 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, ms las membranas, el 10% del total.

a) CSCARA: cubierta exterior del huevo, mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. En ella el calcio es el elemento ms abundante. Tambin contiene otros minerales en menores cantidades (sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro). Est atravesada por poros que forman tneles y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior, son ms abundantes en el polo ancho donde est la cmara de aire. Es blanca o marrn segn la raza de la gallina, el color no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas. Los diferentes tonos dependen del estado de la gallina, la

alimentacin o el sistema de cra no influyen en el color. La calidad o resistencia de la cscara depende de una adecuada alimentacin del animal. Tambin influyen la gentica, el estado sanitario y la temperatura ambiente. La superficie de la cscara, incluso los poros, se encuentra recubierta por una cutcula (formada por protenas y pequeas cantidades de lpidos y carbohidratos). Evita la penetracin de microorganismos y la prdida de agua. Tras la puesta se seca y se va deteriorando, desaparece de dos a cuatro das despus de la puesta. Si el huevo se lava o frota desaparece antes. Las membranas que recubren el interior de la cscara son dos, una interna y una externa, rodean la clara y la protegen contra la penetracin bacteriana. Estn pegadas entre s despus de la puesta y, cuando el huevo se enfra (por debajo de 39 C) entra aire en el polo grueso y se separan formando la cmara de aire. A medida que el huevo pierde frescura, pierde agua en forma de vapor por los poros, la cmara de aire aumenta y el peso del huevo disminuye. Un huevo sometido a altas temperaturas envejece antes. La altura de la cmara de aire es una de las medidas de la frescura del huevo. Los huevos de categora A deben tener una altura de cmara de aire inferior a 6 mm. La integridad y limpieza de la cscara determinan si un huevo es apto para su consumo como huevo fresco. Si la cscara est sucia o deteriorada los microorganismos penetran al interior. Por eso, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos que presenten suciedad, fisuras o roturas. (pueden usarse para ovoproductos) b) CLARA O ALBUMEN En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el albumen denso y el fluido. El albumen denso rodea a la yema y el albumen fluido es el ms prximo a la cscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente, quedando finalmente toda la clara muy lquida. La clara es transparente, pero puede presentar alguna nube blanquecina, que no supone problema para su consumo pero est relacionada con la frescura. Est compuesta por agua y protenas. La protena ms importante es la ovoalbmina, que tiene importantes propiedades nutritivas y tecnolgicas Las chalazas sujetan la yema para que quede centrada, son filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los polos, con el tiempo envejecen y la yema se descentra. c) YEMA O VITELO: parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que le da forma y la separa de la clara. Su tono amarillo vara en

funcin de la alimentacin de la gallina, por tanto tiene inters comercial, por lo que puede medirse con colormetros. En su interior se encuentra el disco germinal, un punto claro en la superficie de la yema, en l se inicia la divisin celular en el huevo fecundado. A veces se encuentran huevos con dos yemas, debido a que la gallina produce dos vulos en la misma ovulacin. Es ms comn en las aves al principio del perodo de puesta. Las manchas rojizas o marrones que a veces aparecen en su interior no corresponden al embrin, son clulas epiteliales que se desprenden al formarse el huevo y que no presentan problema para el consumo. Si en el proceso de clasificacin las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cmara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categora A.

1.4.2. Clasificacin y etiquetado del huevo: En la cscara de huevo va impreso el cdigo de la granja de origen, informa sobre la forma de cra de la gallina y el pas de produccin. Puede aadirse otra informacin en la cscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca).

Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos de categora A, que cumplen los siguientes requisitos:

Cscara y cutcula: normales, limpias e intactas. Cmara de aire: altura no superior a 6 mm. En los comercializados como EXTRA, no ser superior a 4 mm.

Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y sin materias extraas. Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente distinguible, que no se separe del centro al someter al huevo a rotacin y sin materias extraas. Germen: desarrollo imperceptible. Olor: ausencia de olores extraos.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian. No se someten a ningn tratamiento de conservacin ni se refrigeran a menos de 5 C. Los huevos destinados al consumo se clasifican en funcin de su peso en:

XL: sper grandes: de 73 g o ms. L: grandes: de 63 a 73 g. M: medianos: de 53 a 63 g. S: pequeos: menos de 53 g.

Los huevos deben venderse en los 21 das posteriores a la puesta y se pueden consumir hasta la fecha de consumo preferente, que es 28 das desde el da de la puesta. Los envases de huevos deben presentar la siguiente informacin en un lugar visible:

1.4.3. Derivados del huevo Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido sometidos a un proceso industrial (pasteurizacin, coccin, deshidratacin, liofilizacin, congelacin, etc) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos. Los ms comunes son:

Huevo entero pasteurizado: huevo sin cscara sometido a pasteurizacin. Clara lquida pasteurizada: huevo sin cscara, al que se retira la yema y sometido a pasteurizacin. Yema lquida pasteurizada: huevo sin cscara, al que se retira la clara y sometido a pasteurizacin. Huevo entero cocido (con o sin cscara): huevo cocido en agua con su cscara. Puede venderse pelado o con cscara (como los huevos coloreados de Pascua). Huevo deshidratado: huevo sin cscara, pasteurizado y al que se le elimina el agua. Clara deshidratada: clara de huevo pasteurizada a la que se le elimina el agua. Yema deshidratada: yema pasteurizada a la que se le elimina parcial o totalmente el agua.