UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

Microbiologia
Fungos Produtores de Alimentos

Professor: Fábio Castelo Aluna: Aline Camurça Mesquita

sendo igualmente designados para se referir a fungos comestíveis. antigo discípulo de Darwin. são considerados pela maioria dos biologistas como vegetais não fotossintéticos. Os cogumelos ou fungos situando sua posição no grande mundo dos seres vivos. as algas e os fungos ou cogumelos. principalmente os microfungos parasitas. Bolores. pertencem ao domínio da Microbiologia.Introdução ao estudo dos Fungos. Englobam os Protistas. a Micologia é uma ciência ou disciplina de enorme significação nos dias de hoje. enquadrados entre os Eumicetos na classificação de Engler & Gilg. conforme o grupo desses agentes considerados. O micélio pode crescer quase que indefinidamente. Mofos. Estes últimos. Ferrugens. Leveduras ou Levedos. A sinonímia dos fungos ou cogumelos é muito grande. Na velha classificação botânica. Significado dos cogumelos na economia humana A MICOLOGIA é o ramo da Botânica que estuda os fungos ou cogumelos propriamente ditos. os cogumelos estão incluídos entre os Talófitos. reino criado em 1866 por Haeckel. Os franceses empregaram para os cogumelos a palavra champignon. Ainda que alguns fungos aquáticos mais primitivos mostrem semelhanças com “protozoários flagelados”. dentro de um sistema de tubos rígidos muito ramificados”. Carvões e Champignon são algumas expressões utilizadas para designar cogumelos em vida parasitária ou saprofítica. Os chamados fungos mucosos que não estão classificados com fungos verdadeiros vivem geralmente sobre pedaços de madeira em . Entre os dois grupos situam-se os fungos chamados mucosos (Mixomicetos). Assim na maioria dos fungos aquáticos e terrestres. É uma ciência relativamente recente que se tornou sistemática após o desenvolvimento do microscópio no século XVI. os fungos desenvolveram uma “organização biológica” altamente diferenciada e que os distingue fundamentalmente: a presença de um micélio. heterotróficos e incluídos no reino dos Protistas Superiores. desprovidos de clorofila. ao lado das algas e líquens. fungos inferiores ou primitivos (representados pelos Ficomicetos) e fungos superiores (Ascomicetos e Basidiomicetos). Ela engloba o estudo de um grande número de seres – pluricelulares ou macroscópicos a unicelulares ou microscópicos. Orelhas de pau. Os protistas são seres unicelulares a pluricelulares que não se diferenciam em tecidos propriamente ditos. Assim no “mundo biológico” o reino dos Protistas inclui os protozoários. A parede desses tubos é constituída por quitina. estrutura vegetativa de forma e tamanho extremamente variáveis que os caracteriza. Na classificação atual são classificados entre os Eumycetes ou Eumycophyta. alcançando com freqüência dimensões macroscópicas. Chapéu de sapo. Como ramo da Botânica ou da Biologia. que estuda os seres microscópicos em geral. o micélio se caracteriza por “massa de citoplasma plurinucleado. material de natureza polissacarídica. independentemente da classe ou do reino que eles integram.

considerando-se que os fungos são utilizados como alimentos – fungos comestíveis. multiplicando-se independentemente. Este problema cria uma situação difícil em Micologia. estabelecida sua participação em numerosas fermentações (alcoólica. na dependência do substrato onde eles se desenvolvem. A micologia até pouco tempo era uma ciência sem importância. Os cogumelos se reproduzem sexuada e assexuadamente. ácido cítrico. lembrando os “fungos superiores”. alguns de elevado valor nutritivo. por exemplo a “ferrugem do café”. um grupo monofilético. levando-se em conta a atividade dos mesmos como agentes fito patogênicos. etc. algumas de extrema gravidade: produzindo alguns deles metabólitos tóxicos como as aflatoxinas ou. demonstrada a . forma-se. pois sofreu a influência marcante dos taxonomistas. Estas e outras diferenças mostram que os fungos formam um só grupo de organismos relacionados entre si. Não se pode negar as enormes contribuições da Micologia ao progresso da ciência e ao bem-estar da humanidade. com evidentes prejuízos ao progresso da especialidade. tornando a Micologia uma disciplina mais dinâmica. então substâncias alucinógenas (fungos sagrados). esse fato é denominado Hetericariose. os núcleos não se fundem.) e na indústria dos antibióticos. verificada a atividade patogênica de várias espécies para o homem. limitando-se à fase que corresponderia à célula-ovo dos animais. chapéu (píleo) e raízes. provocando micoses com manifestações anátomo-clínicas diversas. denominado Eumycota (fungos verdadeiros) e que partilham um ancestral comum. esses por sua vez com haste de sustentação (estipe). Felizmente o bom censo vem orientando melhor os micologistas contemporâneos. produzindo metabólitos do maior interesse para salvar vidas humanas e de outros animais. traduzida pelo micélio. animais e bactérias. Este grupo de fungos é distinto dos similares Myxogastria e Oomycetes. os micélios procedentes da mesma espécie. Os fatores genéticos podem também se recombinar de modo todo especial. que procuram novos critérios de classificação. a “podridão da madeira”. os fungos englobam desde seres microscópicos a seres macroscópicos.decomposição e troncos localizados em bosques muito úmidos. Uma grande diferença é o fato de as células dos fungos terem paredes celulares que contém quitina. Sua estrutura vegetativa é caracterizada pela presença do plasmódio – massa de citoplasma sem membrana rígida limitante e que pode entrar em estado de frutificação. no preparo de numerosos alimentos. Espécies de fungos têm sido criadas sem qualquer critério válido. Descrições das mais falhas foram e ainda têm sido assinaladas na literatura micológica. São seres eucarióticos. Os fungos são classificados em um reino separado das plantas. provocando. pois um mesmo cogumelo pode receber denominações genéricas e específicas completamente diferentes. Assim. glicerina. uma fase sexuada (perfeita) e assexuada (imperfeita). Em muitas espécies. ao contrário das células vegetais que contém celulose. que registravam dados e legislavam sobre seus nomes. Esses seres são capazes de realizar a síntese de material energético e não formam tecidos verdadeiros. não formam tecidos verdadeiros. tal como ocorre entre certos dermatófitos. acumulam freqüentemente glicogênio como material de reserva. utilizadas algumas amostras (mutantes auxotróficas) na dosagem biológica de vitaminas e de fatores de crescimento. ou então. fundem-se (micélios adjacentes) e os núcleos passam livremente de um micélio para o outro. apresentando uma fase diplóide em geral muito reduzida.

Etimologia A palavra fungo é derivada do termo latim fungus (cogumelo). são capazes de produzirem as vitaminas do complexo B e proteínas. e o molho de soja. devido a semelhanças nos seus modos de vida: tanto os fungos como as plantas são na sua maioria imóveis. Por outro lado. As estruturas frutíferas de algumas espécies contêm compostos psicotrópicos. e tornam-se patogênicos para animais e humanos. Vol. com reprodução sexuada bem evidente. como no caso dos cogumelos e trufas. como agentes levedantes no pão. de lentes de instrumentos ópticos e de outros materiais: funcionando certas leveduras e actinomicetes como simbiontes para que se desenvolva completamente o ciclo completo de certos insetos e artrópodes – por tudo isso compreende-se perfeitamente a importância e o significado atual da Micologia. como o vinho. muitas vezes os fungos crescem no solo. o qual se refere às estruturas e morfologia macroscópicas dos cogumelos e bolores. São também usados como agentes biológicos no controlo de ervas daninhas e pragas agrícolas. sendo relativamente fácil a obtenção de mutantes. que são tóxicos para animais e humanos. Tal como as plantas. que por vezes se assemelham a plantas como . Os fungos podem decompor materiais artificiais e construções. que são consumidos recreativamente ou em cerimônias tradicionais. crescimento rápido em meio simples e cromossomos bem visíveis. por apresentarem um ciclo vital rápido. Muitas espécies produzem compostos chamados micotoxinas. e mais recentemente enzimas produzidas por fungos são usadas industrialmente e em detergentes. provocando algumas amostras prejuízos econômicos enormes pelo emboloramento de produtos (com ou sem a produção de micotoxinas). fungus é derivado do grego phongos/σφογγος (esponja). os fungos são usados na produção de antibióticos. foram usados pela primeira vez em 1836. Os fungos desempenham um papel essencial na decomposição da matéria orgânica e têm papéis fundamentais nas trocas e nos ciclos de nutrientes. As perdas nas colheitas devido às doenças causadas por fungos ou à deterioração de alimentos podem ter um impacto significativo no fornecimento de alimentos e nas economias locais. fazendo também a síntese de corticosteróides a partir de sapogeminas. e no caso dos cogumelos formam corpos frutíferos conspícuos. derivado do grego mykes/μύκης (cogumelo) e logos/λόγος (discurso). Desde a década de 1940. pelo naturalista inglês Miles Joseph Berkeley na obra The English Flora of Sir James Edward Smith. o Velho.importância dos fungos em Genética. usado nos escritos de Horácio e Plínio. O termo micologia. para denotar o estudo científico dos fungos. a cerveja. os taxonomistas consideravam que os fungos eram membros do Reino das Plantas. 5 Características Gerais dos Fungos Antes da introdução dos métodos moleculares de análise filogenética. São utilizados como uma fonte direta de alimentação. e na fermentação de vários produtos alimentares. e apresentam semelhanças na morfologia geral e no habitat em que se desenvolvem.

Além disso. Algumas características morfológicas. Características partilhadas:  Como nos demais eucariotas: os núcleos das células dos fungos estão limitados por uma membrana e contêm cromossomos que contêm DNA com regiões não-codificantes chamadas intrões e regiões codificantes chamadas exões. lipídios e outras moléculas orgânicas. Tal como os musgos e algas. em função das condições ambientais.  Como as plantas: os fungos possuem uma parede celular e vacúolos. Os fungos dimórficos podem alternar entre uma fase de levedura e uma fase com hifas. que também é encontrado em animais). Reproduzem-se por meios sexuados e assexuados. Características únicas:  Algumas espécies crescem como leveduras unicelulares que se reproduzem por gemulação ou por fissão binária. (manitol). não sendo este considerado um tecido verdadeiro.  Como os euglenóides e bactérias: os fungos mais desenvolvidos produzem o aminoácido L-lisina em passos específicos de biossíntese. Cada extremidade contém um conjunto de vesículas . e genéticas são partilhadas com outros organismos. Estas podem conter múltiplos núcleos e crescer a partir das suas extremidades.estruturas celulares compostas por proteínas. os fungos têm núcleos tipicamente haplóides.  Em comum com algumas espécies de plantas e animais. alongadas e filamentosas designadas hifas. os fungos possuem organelas citoplasmáticas delimitados por membrana tais como mitocôndrias. . A característica mais geral dos fungos é aquela que define o reino: organismos eucariontes heterótrofos que incorporam os alimentos por absorção.os musgos.  Como os animais: os fungos carecem de cloroplastos e são requerendo compostos orgânicos pré-formados como fontes de energia.  As células da maioria dos fungos crescem como estruturas tubulares. Os fungos são agora considerados um reino separado. distintos das plantas e animais. O conjunto de hifas do corpo de um fungo recebe o nome de micélio. existem ouras que ajudam a distinguir os fungos dos demais organismos. mais de 60 espécies de fungos apresentam bioluminescência. bioquímicas. Têm um conjunto característico de carboidratos e compostos armazenados solúveis. organismos heterotróficos. enquanto outras são exclusivas dos fungos. incluindo polissacarídeos. e tal como os grupos basais de plantas (musgos) produzem esporos. dos quais parecem ter divergido há cerca de milhões de anos. separando-os claramente dos outros reinos. dissacarídeos (trealose) e polissacarídeos (como o glicogênio. Além desta.

O crescimento dos fungos como hifas em substratos sólidos ou como células singulares em ambientes aquáticos. Os micélios dos fungos podem tornar-se visíveis a olho nu. em várias superfícies e substratos. enquanto os primeiros são também encontrados em plantas e a última no exoesqueleto dos artrópodes. pois estas formas de crescimento têm uma razão entre a área superficial e o volume bastante alto. como acontecem nos cogumelos.  Hifas septadas com células mononucleadas onde existem septos ao longo de toda a hifa. com 2 a 10 µm de diâmetro e até vários centímetros de comprimento.  Hifas septadas com células multinucleadas. Morfologia A maioria dos fungos desenvolve-se como hifas. na realidade há formação de alguns septos. Reprodução Reprodução Assexuada  Fragmentação . Podem ainda formar um tecido compacto. por exemplo. resultantes da invaginação da parede do filamento. A parede celular dos fungos é composta por glicogênio e quitina. os quais formam um anel dentro da hifa e deixam um poro central. A parede das hifas é semi-rígida. está adaptado para a extração eficiente de nutrientes. derivadas das paredes dos filamentos. sendo vulgarmente chamados bolores. cilíndricas. havendo mais do que um núcleo em cada compartimento.  Hifas não-septadas ou cenocíticas que não possuem paredes transversais ou septos. que são estruturas filamentosas. e tem várias funções. os fungos são os únicos organismos que combinam estas duas moléculas estruturais na sua parede celular. através do qual o citoplasma e os nucléolos podem migrar de um compartimento para o outro. incluindo o desenvolvimento de corpos frutíferos para a disseminação dos esporos sexuais e de biofilmes para a colonização de substratos e comunicação intercelular. tais como paredes úmidas e comida deteriorada. mas somente na base das estruturas de reprodução. O crescimento dos fungos como estruturas multicelulares consistindo de células somáticas e reprodutoras – uma característica que evoluiu de modo independente nos animais e plantas. e os bolores podem apresentar três tipos morfológicos de hifas.

Desenvolvendo-se. . Freqüente bolor encontrado em frutas. podem permanecer grudados. Para a produção desse tipo de esporo a ponta de uma hifa destaca-se do substrato e. Em outros. o conidióforo. os corpos de frutificação produzem. Em cada célula um esporo conhecido como conidiósporo (do grego. Nos fungos terrestres. existe um ciclo de reprodução no qual há produção de esporos por meiose. células abundantes. mas eventualmente.  Esporulação Nos fungos terrestres. Os pequenos e leves esporos esféricos (conidiósporos) brotam de conídios que surgem na extremidade de uma hifa especializada. leves. pode ocorrer apenas reprodução sexuada ou apenas a reprodução assexuada. Ao lado. esses esporos são chamados zoósporos. Em certos fungos aquáticos. Os brotos (gêmulas) normalmente se separam do genitor. Muitos alternam a reprodução sexuada com a assexuada.  Brotamento Leveduras como Saccharomyces cerevisae se reproduzem por brotamento ou gemulação. é capaz de gerar sozinho um novo mofo. dentro dos quais ocorrerão novas meioses para a produção de mais esporos meióticos. kónis = poeira). por mitose. uma adaptação à dispersão em meio líquido.Micrografia eletrônica de varredura mostrando o corpo de frutificação do Penicillium sp. repentinamente. O esquema da figura abaixo ilustra um ciclo de reprodução genérico. formando cadeias de células. válido para a maioria dos fungos. os esporos são dotados de flagelos. É o que acontece com o fungo penicillium. produz centenas de conidiósporos.se assemelham a um pincel. Por serem móveis e nadarem ativamente. que se fundem e geram zigotos que produzirão novos indivíduos. que são espalhadas pelo meio.o conídio . A alternância de meiose e fusão de hifas (que se comportam como gametas) caracteriza o processo como sexuado. bolor etc. que permanecem unidos até serem liberados. esses esporos geram hifas haplóides que posteriormente se fundem e geram novas hifas diplóides.A maneira mais simples de um fungo filamentoso se reproduzir assexuadamente é por fragmentação: um micélio se fragmenta originando novos micélios. que assim foi chamado devido ao fato de a estrutura produtora de esporos . ao cair em um material apropriado. Reprodução Sexuada No ciclo reprodutivo de alguns fungos aquáticos há a produção de gametas flagelados.

é preciso que uma hifa "atraia" a outra. plantas e animais. Os núcleos haplóides geneticamente diferentes. constituídos por cerca de 790 espécies. Algumas espécies causam considerável prejuízo em plantas de cultivo (alfafa e milho).000 espécies é o grupo mais diversificado de fungos. provenientes de cada hifa parental. freqüentemente chamadas de esporângios. muitas vezes. parasitam algas. são os que formam estruturas reprodutivas sexuadas. conhecidas como ascos. permanecem separados (fase heterocariótica). em muitos fungos.De modo geral. Vivem da absorção da matéria orgânica que decompõe e. caracterizando a plasmogamia (fusão de citoplasmas). a produção de esporos meióticos. dentro das quais são produzidos esporos . após a plasmogamia decorre muito tempo (dias. protozoários. Isso ocorre por meio da produção de feromônios. Os ascomicetos. com cerca de 32. outros fungos. meses. Vivem em meio aquático e em solos úmidos próximos a represas. a fusão nuclear (cariogamia) gera núcleos diplóides que. se dá em estruturas especiais. rios e lagos. após a ocorrência de cariogamia. Algumas curiosidades merecem ser citadas a respeito da fase sexuada da reprodução:  antes de ocorrer plasmogamia. dividindo-se por meiose. Os quitridiomicetos.   Classificação dos Fungos Classificar fungos não é tarefa fácil. produzem esporos haplóides. a reprodução sexuada dos fungos se inicia com a fusão de hifas haplóides. substâncias de "atração sexual" produzidas por hifas compatíveis. anos) até que ocorra a cariogamia. Esporos formados por meiose são considerados sexuados (pela variedade decorrente do processo meiótico). Trata-se de um grupo muito antigo (mais de 540 milhões de anos) e existem muitas dúvidas a respeito de sua origem e evolução. Posteriormente. são os prováveis ancestrais dos fungos.

. as trufas. recheados de pontos escuros que representam os esporângios. os ascósporos. Em muitos deles. os basidiósporos. constituem um grupo de fungos que não se enquadra no dos anteriores citados. podendo atuar como decompositores ou como parasitas de animais. bolor que cresce em frutas. que são unicelulares. reproduzem-se assexuadamente por meio da produção de conidiósporos. De modo geral. pães e doces .seu corpo de frutificação é uma penugem branca que lembra filamentos de algodão.000 espécies. que já foram conhecidos como fungos imperfeitos. O grupo inclui cogumelos.000 espécies.). com cerca de 22. são os que produzem estruturas reprodutoras sexuadas. as ferrugens e os carvões. Os basidiomicetos. A esse grupo pertencem diversas espécies de Penicillium (entre as quais a que produz penicilina) e Aspergillus (algumas espécies produzem toxinas cancerígenas). denominadas de basídios.meióticos. produtores de esporos meióticos. as Morchellas. todos os filamentos. com cerca de 1. e as leveduras (Saccharomyces sp. Os deuteromicetos. orelhas-de-pau. Os mais conhecidos é o Rhizobux stolonifer. ou fungos conidiais. a fase sexuada não é conhecida ou pode ter sido simplesmente perdida ao longo do processo evolutivo. são fungos profusamente distribuídos pelo ambiente. Incluem diversos tipos de bolores. esses dois últimos causadores de doenças em plantas. Os zigomicetos.

Ao lado das bactérias. além de produzir gás carbônico. Associação de algas e fungos Alguns fungos vivem associados às algas ou à cianobactérias. o mutualismo. ascomicetos como a Morchella esculenta. Os decompositores são fundamentais na manutenção do equilíbrio natural dos ecossistemas: eles decompõem os cadáveres e os resíduos de seres vivos (como fezes e urina). os fungos ocorrem em todos os ambientes da Terra e desempenham papéis muito importantes na maioria dos ecossistemas. que seria utilizado como fonte de alimento. empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia. Cerca de duzentos tipos de cogumelos são usados na alimentação humana. como é o caso do basidiomiceto Agaricus campestris. Importância econômica dos fungos A importância econômica dos fungos pode ser avaliada tanto pelos benefícios quanto pelos danos causados. Desse modo.Os fungos e o meio ambiente Embora freqüentemente inconspícuos. Produção de pão As leveduras são fungos microscópicos. que com o aumento da pressão. Por exemplo. um papel crítico nos ciclos biogeoquímicos. Na produção do pão é o gás carbônico que interessa. o popular cogumelo ou champignon que depois de secos. O restante dos sais minerais resultantes da decomposição fica no ambiente. Essa associação. a mesma levedura (Saccharomyces) que causa a fermentação da cana para a produção do álcool etílico. pode fermentar o melado. tornando-o impróprio para o consumo. é vantajosa para ambos e recebe o nome de líquen. os decompositores colaboram na reciclagem de materiais no solo e na água e exercem um papel essencial nas cadeias e teias alimentares. por isso. e no processo de preparação do pão. Alguns fungos são utilizados no processo de fabricação de bebidas alcoólicas. como a cerveja e o vinho. chamados de anaeróbios facultativos. Eles são. as bolhas microscópicas desse gás. O levedo Saccharomyces cerevisiae. absorvendo somente uma parte para a sua nutrição. Algumas espécies são largamente cultivadas. os fungos são os principais decompositores na maioria dos ecossistemas terrestres. utilizados desde a Antiguidade na preparação de alimentos e bebidas fermentadas. . eliminadas pelo levedo na massa. acaba danificando o recipiente. liberando gás carbônico (fermentação alcoólica) na ausência de O2 e álcool etílico. constituem finíssimas iguarias.

Tanto as manchas verdes como a película branca são muito diferentes do bolor de um queijo estragado. obtido a partir de fermentados de arroz. o CO2 que vai sendo formado se acumula no interior da massa. Nos dois primeiros tipos. dando ao pão um aroma agradável. o gosto picante e o forte aromam somente são obtidos por meio da perfuração de suas massas já prontas. Neste último caso. esse álcool evapora. Produção de queijos Certos fungos são empregados na produção de queijos. por exemplo. Depois da fermentação. Os bolores. contam com uma "mãozinha" dos fungos no processo de fabricação. O vinho é feito a partir da extração do suco da uva e mistura-se os levedos. O mesmo acontece na cerveja. colorido artificialmente). são utilizados na fabricação de queijos tipos roquefort e camembert respectivamente. É isto o que dá o teor alcoólico da bebida. o uísque. com o tipo de levedura utilizada e com as diferentes técnicas de fabricação. enquanto a fermentação da uva produz vinho. ou pinga obtida a partir de fermentado de cana-deaçúcar. Produção de bebidas alcoólicas A produção dos diferentes tipos de bebida alcoólica varia de acordo com o substrato fermentado. Dizer que um queijo está embolorado não significa necessariamente que ele esteja estragado. onde são introduzidos bolores que ali se desenvolvem com a presença de ar. Os fungos Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti. Pães feitos com farinhas pobres em glúten não crescem tento quanto os feitos com farinha rica em glúten. como o Penicillium citrino. o que aumenta sua concentração em álcool. Por exemplo. o teor alcoólico do pão chega a 0. Exemplos de bebidas destiladas é a aguardente. originando pequenas bolhas que tornam o pão poroso e mais leve. Na produção de bebidas alcoólicas o importante é o álcool produzido na fermentação enquanto na preparação do pão é o CO2. Os levedos alimentam-se do açúcar da fruta e produzem gás carbônico e álcool etílico – processo chamado fermentação. secretam substâncias potencialmente . em vez da uva. ao assar. certas bebidas passam por processos de destilação. gorgonzola e camembert dependem do trabalho dos fungos. Crescendo de fora para dentro de cada queijo. Imediatamente antes de ser assado. e o saquê. os fungos formam na parte externa aquela fina superfície dura e branca. Pelo contrário: o sabor dos queijos roquefort. o alimento dos levedos é o açúcar do malte. Os queijos camembert passam por um banho de imersão numa solução de mofo para chegarem à textura cremosa característica. Na fotografia ao lado Penicillium roqueforti (visto em microscópio eletrônico.5%. O vinho e a cerveja são as duas bebidas mais populares do mundo. sendo responsáveis por seu sabor característico.contribuem para tornar o pão leve e macio. a fermentação da cevada produz cerveja. A diferença é que. O aprisionamento de CO2 na massa só é possível devido ao alto teor de glúten na farinha de trigo. obtido de fermentados de cereais como a cevada e o centeio. que dá a liga do pão.

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