UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

Microbiologia
Fungos Produtores de Alimentos

Professor: Fábio Castelo Aluna: Aline Camurça Mesquita

dentro de um sistema de tubos rígidos muito ramificados”. Mofos. os cogumelos estão incluídos entre os Talófitos. antigo discípulo de Darwin. o micélio se caracteriza por “massa de citoplasma plurinucleado. material de natureza polissacarídica. principalmente os microfungos parasitas. Os franceses empregaram para os cogumelos a palavra champignon. Os cogumelos ou fungos situando sua posição no grande mundo dos seres vivos. É uma ciência relativamente recente que se tornou sistemática após o desenvolvimento do microscópio no século XVI. O micélio pode crescer quase que indefinidamente. Estes últimos. ao lado das algas e líquens. fungos inferiores ou primitivos (representados pelos Ficomicetos) e fungos superiores (Ascomicetos e Basidiomicetos). desprovidos de clorofila. heterotróficos e incluídos no reino dos Protistas Superiores. Os protistas são seres unicelulares a pluricelulares que não se diferenciam em tecidos propriamente ditos. Orelhas de pau. Na classificação atual são classificados entre os Eumycetes ou Eumycophyta. Significado dos cogumelos na economia humana A MICOLOGIA é o ramo da Botânica que estuda os fungos ou cogumelos propriamente ditos. reino criado em 1866 por Haeckel. independentemente da classe ou do reino que eles integram. Ela engloba o estudo de um grande número de seres – pluricelulares ou macroscópicos a unicelulares ou microscópicos. Na velha classificação botânica. a Micologia é uma ciência ou disciplina de enorme significação nos dias de hoje. Ferrugens. Assim no “mundo biológico” o reino dos Protistas inclui os protozoários. sendo igualmente designados para se referir a fungos comestíveis. os fungos desenvolveram uma “organização biológica” altamente diferenciada e que os distingue fundamentalmente: a presença de um micélio. Os chamados fungos mucosos que não estão classificados com fungos verdadeiros vivem geralmente sobre pedaços de madeira em . Ainda que alguns fungos aquáticos mais primitivos mostrem semelhanças com “protozoários flagelados”. Bolores. que estuda os seres microscópicos em geral. Englobam os Protistas. Entre os dois grupos situam-se os fungos chamados mucosos (Mixomicetos). Leveduras ou Levedos. A sinonímia dos fungos ou cogumelos é muito grande. Assim na maioria dos fungos aquáticos e terrestres. alcançando com freqüência dimensões macroscópicas. Chapéu de sapo.Introdução ao estudo dos Fungos. Carvões e Champignon são algumas expressões utilizadas para designar cogumelos em vida parasitária ou saprofítica. conforme o grupo desses agentes considerados. Como ramo da Botânica ou da Biologia. pertencem ao domínio da Microbiologia. A parede desses tubos é constituída por quitina. enquadrados entre os Eumicetos na classificação de Engler & Gilg. as algas e os fungos ou cogumelos. são considerados pela maioria dos biologistas como vegetais não fotossintéticos. estrutura vegetativa de forma e tamanho extremamente variáveis que os caracteriza.

traduzida pelo micélio. esse fato é denominado Hetericariose. Os fatores genéticos podem também se recombinar de modo todo especial. lembrando os “fungos superiores”. A micologia até pouco tempo era uma ciência sem importância. um grupo monofilético.decomposição e troncos localizados em bosques muito úmidos. acumulam freqüentemente glicogênio como material de reserva. levando-se em conta a atividade dos mesmos como agentes fito patogênicos. Espécies de fungos têm sido criadas sem qualquer critério válido. São seres eucarióticos. verificada a atividade patogênica de várias espécies para o homem. utilizadas algumas amostras (mutantes auxotróficas) na dosagem biológica de vitaminas e de fatores de crescimento. pois um mesmo cogumelo pode receber denominações genéricas e específicas completamente diferentes. tornando a Micologia uma disciplina mais dinâmica. Descrições das mais falhas foram e ainda têm sido assinaladas na literatura micológica. fundem-se (micélios adjacentes) e os núcleos passam livremente de um micélio para o outro. considerando-se que os fungos são utilizados como alimentos – fungos comestíveis. Os cogumelos se reproduzem sexuada e assexuadamente. glicerina. esses por sua vez com haste de sustentação (estipe). produzindo metabólitos do maior interesse para salvar vidas humanas e de outros animais. que procuram novos critérios de classificação. Uma grande diferença é o fato de as células dos fungos terem paredes celulares que contém quitina. multiplicando-se independentemente. Em muitas espécies. etc. Este grupo de fungos é distinto dos similares Myxogastria e Oomycetes. apresentando uma fase diplóide em geral muito reduzida. a “podridão da madeira”. provocando. ao contrário das células vegetais que contém celulose. Os fungos são classificados em um reino separado das plantas. então substâncias alucinógenas (fungos sagrados). uma fase sexuada (perfeita) e assexuada (imperfeita). com evidentes prejuízos ao progresso da especialidade. os micélios procedentes da mesma espécie. alguns de elevado valor nutritivo. não formam tecidos verdadeiros. Esses seres são capazes de realizar a síntese de material energético e não formam tecidos verdadeiros. Felizmente o bom censo vem orientando melhor os micologistas contemporâneos. Estas e outras diferenças mostram que os fungos formam um só grupo de organismos relacionados entre si. no preparo de numerosos alimentos. demonstrada a . Assim. estabelecida sua participação em numerosas fermentações (alcoólica. animais e bactérias. por exemplo a “ferrugem do café”. denominado Eumycota (fungos verdadeiros) e que partilham um ancestral comum. que registravam dados e legislavam sobre seus nomes. limitando-se à fase que corresponderia à célula-ovo dos animais. os núcleos não se fundem. chapéu (píleo) e raízes. Não se pode negar as enormes contribuições da Micologia ao progresso da ciência e ao bem-estar da humanidade. Sua estrutura vegetativa é caracterizada pela presença do plasmódio – massa de citoplasma sem membrana rígida limitante e que pode entrar em estado de frutificação. os fungos englobam desde seres microscópicos a seres macroscópicos. ácido cítrico. provocando micoses com manifestações anátomo-clínicas diversas. Este problema cria uma situação difícil em Micologia. pois sofreu a influência marcante dos taxonomistas. ou então. na dependência do substrato onde eles se desenvolvem. forma-se. algumas de extrema gravidade: produzindo alguns deles metabólitos tóxicos como as aflatoxinas ou. tal como ocorre entre certos dermatófitos.) e na indústria dos antibióticos.

os taxonomistas consideravam que os fungos eram membros do Reino das Plantas. e no caso dos cogumelos formam corpos frutíferos conspícuos. As perdas nas colheitas devido às doenças causadas por fungos ou à deterioração de alimentos podem ter um impacto significativo no fornecimento de alimentos e nas economias locais. que são tóxicos para animais e humanos. fungus é derivado do grego phongos/σφογγος (esponja). usado nos escritos de Horácio e Plínio. e mais recentemente enzimas produzidas por fungos são usadas industrialmente e em detergentes. Tal como as plantas. pelo naturalista inglês Miles Joseph Berkeley na obra The English Flora of Sir James Edward Smith. crescimento rápido em meio simples e cromossomos bem visíveis. São também usados como agentes biológicos no controlo de ervas daninhas e pragas agrícolas. Vol. e apresentam semelhanças na morfologia geral e no habitat em que se desenvolvem. com reprodução sexuada bem evidente. a cerveja. As estruturas frutíferas de algumas espécies contêm compostos psicotrópicos. fazendo também a síntese de corticosteróides a partir de sapogeminas. derivado do grego mykes/μύκης (cogumelo) e logos/λόγος (discurso). Os fungos podem decompor materiais artificiais e construções. os fungos são usados na produção de antibióticos. e na fermentação de vários produtos alimentares. o qual se refere às estruturas e morfologia macroscópicas dos cogumelos e bolores. Desde a década de 1940. como no caso dos cogumelos e trufas. são capazes de produzirem as vitaminas do complexo B e proteínas. provocando algumas amostras prejuízos econômicos enormes pelo emboloramento de produtos (com ou sem a produção de micotoxinas). sendo relativamente fácil a obtenção de mutantes. como o vinho. e o molho de soja. Por outro lado. São utilizados como uma fonte direta de alimentação. que por vezes se assemelham a plantas como . de lentes de instrumentos ópticos e de outros materiais: funcionando certas leveduras e actinomicetes como simbiontes para que se desenvolva completamente o ciclo completo de certos insetos e artrópodes – por tudo isso compreende-se perfeitamente a importância e o significado atual da Micologia. 5 Características Gerais dos Fungos Antes da introdução dos métodos moleculares de análise filogenética.importância dos fungos em Genética. por apresentarem um ciclo vital rápido. Muitas espécies produzem compostos chamados micotoxinas. como agentes levedantes no pão. devido a semelhanças nos seus modos de vida: tanto os fungos como as plantas são na sua maioria imóveis. foram usados pela primeira vez em 1836. para denotar o estudo científico dos fungos. O termo micologia. o Velho. muitas vezes os fungos crescem no solo. que são consumidos recreativamente ou em cerimônias tradicionais. Etimologia A palavra fungo é derivada do termo latim fungus (cogumelo). Os fungos desempenham um papel essencial na decomposição da matéria orgânica e têm papéis fundamentais nas trocas e nos ciclos de nutrientes. e tornam-se patogênicos para animais e humanos.

O conjunto de hifas do corpo de um fungo recebe o nome de micélio. dos quais parecem ter divergido há cerca de milhões de anos. A característica mais geral dos fungos é aquela que define o reino: organismos eucariontes heterótrofos que incorporam os alimentos por absorção. lipídios e outras moléculas orgânicas. Algumas características morfológicas. Além disso. separando-os claramente dos outros reinos. (manitol). Reproduzem-se por meios sexuados e assexuados.  Como os animais: os fungos carecem de cloroplastos e são requerendo compostos orgânicos pré-formados como fontes de energia. não sendo este considerado um tecido verdadeiro. mais de 60 espécies de fungos apresentam bioluminescência. Os fungos dimórficos podem alternar entre uma fase de levedura e uma fase com hifas. Características únicas:  Algumas espécies crescem como leveduras unicelulares que se reproduzem por gemulação ou por fissão binária.estruturas celulares compostas por proteínas. e genéticas são partilhadas com outros organismos. em função das condições ambientais. existem ouras que ajudam a distinguir os fungos dos demais organismos. Os fungos são agora considerados um reino separado. Cada extremidade contém um conjunto de vesículas . .  Em comum com algumas espécies de plantas e animais. Características partilhadas:  Como nos demais eucariotas: os núcleos das células dos fungos estão limitados por uma membrana e contêm cromossomos que contêm DNA com regiões não-codificantes chamadas intrões e regiões codificantes chamadas exões. incluindo polissacarídeos. Têm um conjunto característico de carboidratos e compostos armazenados solúveis. distintos das plantas e animais. os fungos possuem organelas citoplasmáticas delimitados por membrana tais como mitocôndrias. organismos heterotróficos. alongadas e filamentosas designadas hifas. Além desta. Estas podem conter múltiplos núcleos e crescer a partir das suas extremidades. bioquímicas. enquanto outras são exclusivas dos fungos. Tal como os musgos e algas. e tal como os grupos basais de plantas (musgos) produzem esporos.os musgos.  As células da maioria dos fungos crescem como estruturas tubulares.  Como as plantas: os fungos possuem uma parede celular e vacúolos. que também é encontrado em animais). dissacarídeos (trealose) e polissacarídeos (como o glicogênio.  Como os euglenóides e bactérias: os fungos mais desenvolvidos produzem o aminoácido L-lisina em passos específicos de biossíntese. os fungos têm núcleos tipicamente haplóides.

mas somente na base das estruturas de reprodução. Morfologia A maioria dos fungos desenvolve-se como hifas. e os bolores podem apresentar três tipos morfológicos de hifas. O crescimento dos fungos como hifas em substratos sólidos ou como células singulares em ambientes aquáticos. derivadas das paredes dos filamentos. os fungos são os únicos organismos que combinam estas duas moléculas estruturais na sua parede celular. com 2 a 10 µm de diâmetro e até vários centímetros de comprimento. está adaptado para a extração eficiente de nutrientes. havendo mais do que um núcleo em cada compartimento. por exemplo. A parede celular dos fungos é composta por glicogênio e quitina. os quais formam um anel dentro da hifa e deixam um poro central. Podem ainda formar um tecido compacto.  Hifas não-septadas ou cenocíticas que não possuem paredes transversais ou septos. cilíndricas. incluindo o desenvolvimento de corpos frutíferos para a disseminação dos esporos sexuais e de biofilmes para a colonização de substratos e comunicação intercelular. resultantes da invaginação da parede do filamento. pois estas formas de crescimento têm uma razão entre a área superficial e o volume bastante alto. Reprodução Reprodução Assexuada  Fragmentação .  Hifas septadas com células mononucleadas onde existem septos ao longo de toda a hifa. em várias superfícies e substratos. Os micélios dos fungos podem tornar-se visíveis a olho nu. na realidade há formação de alguns septos. O crescimento dos fungos como estruturas multicelulares consistindo de células somáticas e reprodutoras – uma característica que evoluiu de modo independente nos animais e plantas. como acontecem nos cogumelos. através do qual o citoplasma e os nucléolos podem migrar de um compartimento para o outro. enquanto os primeiros são também encontrados em plantas e a última no exoesqueleto dos artrópodes. A parede das hifas é semi-rígida.  Hifas septadas com células multinucleadas. sendo vulgarmente chamados bolores. e tem várias funções. tais como paredes úmidas e comida deteriorada. que são estruturas filamentosas.

esses esporos são chamados zoósporos. repentinamente. por mitose. ao cair em um material apropriado. uma adaptação à dispersão em meio líquido. bolor etc. Os brotos (gêmulas) normalmente se separam do genitor. Para a produção desse tipo de esporo a ponta de uma hifa destaca-se do substrato e. existe um ciclo de reprodução no qual há produção de esporos por meiose. Em cada célula um esporo conhecido como conidiósporo (do grego. Reprodução Sexuada No ciclo reprodutivo de alguns fungos aquáticos há a produção de gametas flagelados. os corpos de frutificação produzem. Desenvolvendo-se. Muitos alternam a reprodução sexuada com a assexuada. Freqüente bolor encontrado em frutas. que se fundem e geram zigotos que produzirão novos indivíduos. Em outros. podem permanecer grudados. kónis = poeira). É o que acontece com o fungo penicillium. que assim foi chamado devido ao fato de a estrutura produtora de esporos .se assemelham a um pincel. Por serem móveis e nadarem ativamente.  Esporulação Nos fungos terrestres.o conídio . o conidióforo. que permanecem unidos até serem liberados. células abundantes. é capaz de gerar sozinho um novo mofo.Micrografia eletrônica de varredura mostrando o corpo de frutificação do Penicillium sp. mas eventualmente. formando cadeias de células. que são espalhadas pelo meio. .A maneira mais simples de um fungo filamentoso se reproduzir assexuadamente é por fragmentação: um micélio se fragmenta originando novos micélios. A alternância de meiose e fusão de hifas (que se comportam como gametas) caracteriza o processo como sexuado. Ao lado. dentro dos quais ocorrerão novas meioses para a produção de mais esporos meióticos. Os pequenos e leves esporos esféricos (conidiósporos) brotam de conídios que surgem na extremidade de uma hifa especializada. O esquema da figura abaixo ilustra um ciclo de reprodução genérico. pode ocorrer apenas reprodução sexuada ou apenas a reprodução assexuada. válido para a maioria dos fungos. produz centenas de conidiósporos.  Brotamento Leveduras como Saccharomyces cerevisae se reproduzem por brotamento ou gemulação. Em certos fungos aquáticos. leves. esses esporos geram hifas haplóides que posteriormente se fundem e geram novas hifas diplóides. os esporos são dotados de flagelos. Nos fungos terrestres.

protozoários. Posteriormente. com cerca de 32. Os ascomicetos. meses. Os núcleos haplóides geneticamente diferentes. permanecem separados (fase heterocariótica). dividindo-se por meiose. dentro das quais são produzidos esporos . Algumas espécies causam considerável prejuízo em plantas de cultivo (alfafa e milho). anos) até que ocorra a cariogamia. Vivem da absorção da matéria orgânica que decompõe e. parasitam algas. Esporos formados por meiose são considerados sexuados (pela variedade decorrente do processo meiótico). após a plasmogamia decorre muito tempo (dias. a reprodução sexuada dos fungos se inicia com a fusão de hifas haplóides. provenientes de cada hifa parental. outros fungos. se dá em estruturas especiais. é preciso que uma hifa "atraia" a outra. constituídos por cerca de 790 espécies. muitas vezes. Isso ocorre por meio da produção de feromônios. Trata-se de um grupo muito antigo (mais de 540 milhões de anos) e existem muitas dúvidas a respeito de sua origem e evolução. Algumas curiosidades merecem ser citadas a respeito da fase sexuada da reprodução:  antes de ocorrer plasmogamia. plantas e animais. rios e lagos. conhecidas como ascos. substâncias de "atração sexual" produzidas por hifas compatíveis.000 espécies é o grupo mais diversificado de fungos. Vivem em meio aquático e em solos úmidos próximos a represas. em muitos fungos.   Classificação dos Fungos Classificar fungos não é tarefa fácil. são os que formam estruturas reprodutivas sexuadas. caracterizando a plasmogamia (fusão de citoplasmas). produzem esporos haplóides.De modo geral. são os prováveis ancestrais dos fungos. após a ocorrência de cariogamia. freqüentemente chamadas de esporângios. Os quitridiomicetos. a fusão nuclear (cariogamia) gera núcleos diplóides que. a produção de esporos meióticos.

podendo atuar como decompositores ou como parasitas de animais. com cerca de 22.). são fungos profusamente distribuídos pelo ambiente. pães e doces . A esse grupo pertencem diversas espécies de Penicillium (entre as quais a que produz penicilina) e Aspergillus (algumas espécies produzem toxinas cancerígenas). denominadas de basídios. as ferrugens e os carvões. as Morchellas. constituem um grupo de fungos que não se enquadra no dos anteriores citados. O grupo inclui cogumelos. os ascósporos. reproduzem-se assexuadamente por meio da produção de conidiósporos. que já foram conhecidos como fungos imperfeitos. esses dois últimos causadores de doenças em plantas. são os que produzem estruturas reprodutoras sexuadas.000 espécies. Incluem diversos tipos de bolores. os basidiósporos. produtores de esporos meióticos. todos os filamentos. a fase sexuada não é conhecida ou pode ter sido simplesmente perdida ao longo do processo evolutivo. Os basidiomicetos. recheados de pontos escuros que representam os esporângios. com cerca de 1. orelhas-de-pau. .000 espécies. Os deuteromicetos. Em muitos deles. bolor que cresce em frutas. e as leveduras (Saccharomyces sp. Os mais conhecidos é o Rhizobux stolonifer. De modo geral. as trufas. Os zigomicetos. que são unicelulares.seu corpo de frutificação é uma penugem branca que lembra filamentos de algodão.meióticos. ou fungos conidiais.

Algumas espécies são largamente cultivadas. os decompositores colaboram na reciclagem de materiais no solo e na água e exercem um papel essencial nas cadeias e teias alimentares. como a cerveja e o vinho. . como é o caso do basidiomiceto Agaricus campestris. a mesma levedura (Saccharomyces) que causa a fermentação da cana para a produção do álcool etílico. absorvendo somente uma parte para a sua nutrição. ascomicetos como a Morchella esculenta. Desse modo. Por exemplo. tornando-o impróprio para o consumo.Os fungos e o meio ambiente Embora freqüentemente inconspícuos. eliminadas pelo levedo na massa. Ao lado das bactérias. o popular cogumelo ou champignon que depois de secos. o mutualismo. por isso. as bolhas microscópicas desse gás. O levedo Saccharomyces cerevisiae. Produção de pão As leveduras são fungos microscópicos. constituem finíssimas iguarias. além de produzir gás carbônico. empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia. os fungos ocorrem em todos os ambientes da Terra e desempenham papéis muito importantes na maioria dos ecossistemas. pode fermentar o melado. liberando gás carbônico (fermentação alcoólica) na ausência de O2 e álcool etílico. Essa associação. Eles são. é vantajosa para ambos e recebe o nome de líquen. Alguns fungos são utilizados no processo de fabricação de bebidas alcoólicas. que seria utilizado como fonte de alimento. Importância econômica dos fungos A importância econômica dos fungos pode ser avaliada tanto pelos benefícios quanto pelos danos causados. utilizados desde a Antiguidade na preparação de alimentos e bebidas fermentadas. um papel crítico nos ciclos biogeoquímicos. Associação de algas e fungos Alguns fungos vivem associados às algas ou à cianobactérias. e no processo de preparação do pão. Os decompositores são fundamentais na manutenção do equilíbrio natural dos ecossistemas: eles decompõem os cadáveres e os resíduos de seres vivos (como fezes e urina). Na produção do pão é o gás carbônico que interessa. que com o aumento da pressão. acaba danificando o recipiente. os fungos são os principais decompositores na maioria dos ecossistemas terrestres. O restante dos sais minerais resultantes da decomposição fica no ambiente. chamados de anaeróbios facultativos. Cerca de duzentos tipos de cogumelos são usados na alimentação humana.

O mesmo acontece na cerveja. certas bebidas passam por processos de destilação. Na produção de bebidas alcoólicas o importante é o álcool produzido na fermentação enquanto na preparação do pão é o CO2. Depois da fermentação. são utilizados na fabricação de queijos tipos roquefort e camembert respectivamente. Tanto as manchas verdes como a película branca são muito diferentes do bolor de um queijo estragado. É isto o que dá o teor alcoólico da bebida. os fungos formam na parte externa aquela fina superfície dura e branca. Exemplos de bebidas destiladas é a aguardente. com o tipo de levedura utilizada e com as diferentes técnicas de fabricação. o teor alcoólico do pão chega a 0. o alimento dos levedos é o açúcar do malte. Crescendo de fora para dentro de cada queijo.5%. a fermentação da cevada produz cerveja. sendo responsáveis por seu sabor característico. Os levedos alimentam-se do açúcar da fruta e produzem gás carbônico e álcool etílico – processo chamado fermentação. onde são introduzidos bolores que ali se desenvolvem com a presença de ar. ou pinga obtida a partir de fermentado de cana-deaçúcar. Por exemplo. originando pequenas bolhas que tornam o pão poroso e mais leve. Pães feitos com farinhas pobres em glúten não crescem tento quanto os feitos com farinha rica em glúten. Neste último caso. o uísque. Produção de bebidas alcoólicas A produção dos diferentes tipos de bebida alcoólica varia de acordo com o substrato fermentado. dando ao pão um aroma agradável. Na fotografia ao lado Penicillium roqueforti (visto em microscópio eletrônico. Pelo contrário: o sabor dos queijos roquefort.contribuem para tornar o pão leve e macio. esse álcool evapora. A diferença é que. Dizer que um queijo está embolorado não significa necessariamente que ele esteja estragado. em vez da uva. Produção de queijos Certos fungos são empregados na produção de queijos. secretam substâncias potencialmente . O aprisionamento de CO2 na massa só é possível devido ao alto teor de glúten na farinha de trigo. O vinho é feito a partir da extração do suco da uva e mistura-se os levedos. obtido de fermentados de cereais como a cevada e o centeio. contam com uma "mãozinha" dos fungos no processo de fabricação. o CO2 que vai sendo formado se acumula no interior da massa. como o Penicillium citrino. gorgonzola e camembert dependem do trabalho dos fungos. ao assar. colorido artificialmente). por exemplo. Os fungos Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti. Nos dois primeiros tipos. Imediatamente antes de ser assado. obtido a partir de fermentados de arroz. que dá a liga do pão. o gosto picante e o forte aromam somente são obtidos por meio da perfuração de suas massas já prontas. enquanto a fermentação da uva produz vinho. Os queijos camembert passam por um banho de imersão numa solução de mofo para chegarem à textura cremosa característica. Os bolores. o que aumenta sua concentração em álcool. e o saquê. O vinho e a cerveja são as duas bebidas mais populares do mundo.

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