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Dedico con amor, cario y aprecio esta memoria a todas las personas que me ayudaron especialmente a mi Esposo por

brindarme su amor y su apoyo moral.

Gracias por la ayuda de los licenciados quienes han permitido que culmine exitosamente como Jefa de Cocina Chef

Primeramente le doy gracias a Dios por darme esta vida maravillosa. Agradezco a mi esposo por su colaboracin y ayuda desinteresada. A los licenciados que impartieron sus conocimientos durante esta etapa para adquirir el Titulo de Jefa de Cocina Chef.

INTRODUCCIN

En esta memoria descriptiva se dise un recetario de comidas tpicas con la utilizacin de productos tradicionales del Cantn Ventanas, Provincia de Los Ros, con la finalidad de que las conozcan y utilicen de mejor manera mejorando la alimentacin. Fueron identificadas varios platillos que forma parte del arte culinario de las redes sociales, econmicas y culturales de las zonas populares de Ventanas; con ellos se elabor varias recetas distribuidas en sopas y platos fuertes, El diseo del recetario es atractivo e innovador, incluye fotografas de los platos preparados, con descripcin clara y rpida de las tcnicas culinarias ms utilizadas, manejo de tiempos, temperaturas, ingredientes, equipo bsico, procesos de preparacin, e inclusive, la forma de presentacin y decoracin. Las tcnicas culinarias que se adaptaron mejor para la elaboracin de los platos ms tradicionales fueron el seco de gallina criolla, el caldo de gallina criolla, estofado de pescado, seco de guanta, polo hornado, chancho hornado, seco de pato, lengua guisada, bistec de Hgado, seco de chivo, aguado de menudencia, tallaron de pollo, arroz con pollo, arroz con menestra y carne asada.

CONSTANCIA LEGAL DE AUTORIDADES Y GOBIERNO La Junta Nacional de Defensa del Artesano, el Ministerio de Educacin y el Ministerio de Relaciones Laborales a travs del Reglamento General de Formacin y Titulacin Artesanal en el Art. 91 Literal E de los requisitos para la Titulacin Artesanal exige la realizacin de una Memoria Descriptiva para la titulacin Artesanal.

________________________________________ REPRESENTANTE LEGAL DE LA ASOC. COSMOPOLITA

__________________________________ SECRETARIO LEGAL

__________________________________ COORDINADORA LEGAL

__________________________________ MARIZOL ROS OLIVO ESTUDIANTE

Lugar y fecha: ..

Calificacin Artesanal: .

PARA CONSTANCIA Y SELLOS DE AUTORIDADES Y GOBIERNO

SECO DE GALLINA CRIOLLA


INGREDIENTES: 4 presas de gallina 2 pimientos verdes picados 3 tomates 1/2 cubo de caldo de pollo 2 cucharadas de culantro 1/4 de taza cebolla blanca 5 tazas de arroz amarillo 3 maduros frito Sal y pimienta.

ELABORACIN: Hacer un refrito con la cebolla y el ajo, licuar los pimientos, tomates, caldo de pollo y el culantro y agrega al refrito. Sazonar con sal y pimienta. Las presas de la gallina colocarlas en el refrito y cocina hasta que queden suaves. Servir bien caliente, acompaado del arroz y el maduro frito.

ESTOFADO DE BOCACHICO
INGREDIENTES 1 tomate 1 cebolla colorada 1 cucharada de ajo licuado 1 pedazo de jengibre 3 bocachicos 1 atado de hierbas Aceite rojo (con achiote Sal y comino ELABORACIN: Preparacin . A los bocachicos se los lava y se les quitan las vsceras. Luego se los raspa para sacar las escamas y se cortan. Se aade un diente de ajo molido en sal. Despus de unos minutos de reposo se los coloca en una cacerola y se agrega el tomate, la cebolla y la cucharada de ajo licuado. Adems, un pedazo de jengibre, las hierbas, aceite rojo y agua hasta que se cubran los pescados. Se los deja hervir por 15 minutos y se sirve con arroz colorado (cocinado con aceite rojo). )

CALDO DE GALLINA CRIOLLA


Ingredientes 1 gallina criolla 2 litros de agua Sal al gusto 1 rama de cebolla blanca 1 pimiento Organo Ajo Comino Cilantro Yuca

PREPARACIN Aade las presas de gallina en el agua hirviendo, cuando las presas casi estn luego agrega la cebolla, pimiento, organo, ajo y la yuca. Espera a que todo est cocido y las presas blandas. Finalmente sirve el caldo con cilantro al gusto.

SECO DE GUANTA
INGREDIENTES: Carne de guanta 2 kilos vinagre de guineo 1 litro cebolla paitea 2 unidades cebolla blanca picada 2 cucharadas pimiento verde 2 unidades aj 1 unidad ajo machacado 1 cucharada cilantro picado 4 cucharadas de hojas de chillangua picada 2 cucharadas man

PREPARACIN

Ponga la carne en un recipiente hondo, agregue el vinagre, cbrala bien y djela reposar durante 2 horas. Aparte haga un refrito en el aceite, con todos los ingredientes finamente picados, y los alios, durante 15-20 minutos. A continuacin, incorpore la carne con el lquido del adobo, mezcle todo bien y cueza a fuego lento hasta que est suave. Srvala con arroz.

POLLO HORNADO
INGREDIENTES:

6 presas de pollo a su eleccin 150 gr. de mostaza 150 gr. de salsa china Sal, pimienta y comino al gusto 250 cc. De jugo de naranja 250 cc. De vino blanco

PREPARACIN:

Macerar las presas de pollo con la sal, pimienta y comino. Agregar la salsa china y macerar bien cada una de las presas. Tapar la olla con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 150 grados. Baar el pollo con el jugo de naranja y el vino. Hornear hasta que est doradito. Constantemente baar el pollo en su propia salsa.

SECO DE POLLO
Ingredientes

1/2 pollo campero 1 pimiento verde 2 tomates medianos 2 cebollas moradas medianas

1 taza de agua Zumo de 2 naranjillas* (o 1 taza de cerveza como opcin)

Cilantro en rama Aceite de girasol o maz Sal

1 cda. de achiote* 1 aj (guindilla) 1 diente de ajo

Pasos Cortar la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento en cuadros pequeos. Ponerlos a frer en un sartn con aceite, achiote y una pizca de sal hasta que estn refritos. Agregar las partes enteras del pollo, el agua y dejar hervir por unos 20 minutos a fuego bajo. Aadir el zumo de las naranjillas (se deben de pelar, batir y colar; importante solo agregar el zumo), cilantro picado al gusto y el aj cortado muy pequeo sin semillas. Controlar la sal. Cocinar por unos 15 minutos ms hasta que se forme una salsa ligeramente espesa que envuelva el pollo.

BISTEC DE HGADO
INGREDIENTES: 1 libra de hgado de res 1 cebolla paitea cortada en tiras 1 pimiento grande cortado en tiras 1 tomate grande portado en tiras 1 cdita. de ajo 2 cdas. de achiote 1 cdita. de hierbita Sal, comino al gusto

PREPARACIN: Lave bien el hgado con limn y sal, enjuguelo y deje reposar por 10 minutos con leche y harina, alelo con ajo, comino y sal. Ponga a frer el hgado, aada el resto de los ingredientes, tape para que no se evapore el jugo, djelo cocinar 10 minutos, despus destape la sartn y sofra unos 5 minutos ms. Srvalo caliente acompaado con arroz blanco.-

SECO DE CHIVO

INGREDIENTES: 1 1/2 kg de carne de chivo Aceite c/n 1 cebolla paitea 2 tomates pelados y sin semillas 2 pimientos 1 cubito de concentrado de costilla Zumo de 1 naranjilla 1 manojo de culantro 1/2 taza de cerveza Maduro Croquetas de arroz 1 aguacate taza de tomates fiesta limn, zumo

PREPARACIN:

Limpie y corte la carne de chivo o borrego en cuadrados grandes. Reserve. En una olla con 3 cdas. de aceite, refra la cebolla paitea cortada en brunoise, los tomates, los pimientos cortados en brunoise y el cubito de concentrado de costilla. Agregue la carne y remuvela constantemente, con la ayuda de una cuchara de madera para obtener una coccin pareja. Vierte a la preparacin anterior el zumo de la naranjilla y el culantro picado, deja cocer a fuego lento hasta que la carne se suavice, agrega poco a poco la cerveza. Fra el maduro previamente laminado en aceite caliente (circular). Corte el aguacate en cubos junte con el tomate y mezcle con el zumo de limn y el aceite y salpimiente al gusto.

AGUADO DE MENUDENCIA DE POLLO


INGREDIENTES

4 presas de pollo 1/2 taza de arroz 1/2 libra de papa 4 ramas de cebolla blanca 2 cabezas de cebolla colorada 3 dientes de ajo

1 cubo de sopa de pollo 3 cucharaditas de achiote de alverjitas Sal y pimienta al gusto. Jengibre

PREPARACIN Poner a hervir agua con un refrito hecho con los alios indicados. Cuando est hirviendo colocar las presas hasta que se ablanden, despus aadir el arroz lavado y poner las papas cortadas en pedazos. Hervir a parte las alverjitas y luego agregar junto al aguado de pollo dejar hervir unos minutos y luego poner jengibre y culantro picado al gusto y servir la sopa bien caliente

TALLARN DE POLLO
INGREDIENTES 1 pechuga de pollo 1 paquete de tallarn en tubo 1 zanahoria 1 pimiento 2 cebollas paitea 1 rama de perejil 1 rama de apio Salsa china Para el alio 1 cebolla paitea 1 cebolla larga blanca 7 dientes de ajo 2 cucharadas de sal cucharada de comino

PREPARACIN Pones a cocinar el tallarn con un poco de sal, cortar la cebolla en forma de disco finamente y sofra en la sartn luego colocar el pimiento picado en cuadritos, la zanahoria, cuando este sofredo todo colocar un chorrito de salsa china mesclar y colocar el pollo cortado en cuadritos tapar y dejar que sude por unos 10 minutos y poner una taza de agua dejar hervir unos 30 minutos hasta que este cocinado el pollo, escurrir el tallarn y cundo el pollo este cocinado colocar el tallarn y colocar el perejil, el apio y una pisca de sal, dejar hervir unos 20 minutos ms sin deja que el jigo se consuma y servir con unas hojitas de perejil.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES 8 presas de pollo. 1/2 taza de aceite. 1 cebolla mediana picada en cuadritos. 3 dientes de ajo picados. 1/2 taza de aj amarillo fresco licuado. 1 taza de culantro molido. 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar). 3 tazas de arroz. 1 taza de arvejas (guisantes). 1/2 taza de choclo desgranado (maz). 2 1/2 taza de agua hirviendo. 1/2 taza de cerveza. Sal y Pimienta .

PREPARACIN: Salpimentamos y fremos las presas de pollo en aceite caliente. Retiramos las presas. Doramos en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el aj y el culantro. Ponemos las presas de pollo otra vez, vertemos la cerveza y seguimos cocinndolo hasta que el pollo est listo. Retiramos las presas, sin dejar que se enfren. Aadimos el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Aadimos el agua, rectificando la sazn y dejamos que se haga 20 minutos ms, hasta que el arroz est hecho. Servimos el arroz con las presas de pollo bien calientes y lo decoramos con tiras de pimiento.

ARROZ CON MENESTRA Y CARNE ASADA


INGREDIENTES: 3 cucharadas de aceite de canola (o cualquier aceite que no contenga trans grasa) 1 cebolla colorada, cortada en cubitos pequeos 1 pimiento verde, cortado en cubitos pequeos 3 tomates, cortados en cubitos pequeos 6 dientes de ajo, machacado 2 cucharaditas de comino molido 3 cucharaditas de sal 1 cucharadita de achiote molido 4 cucharadas de cilantro picadito 7 tazas de agua 1 libra de lentejas

PREPARACIN:

Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande. Prepare un refrito para la menestra aadiendo la cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino, achiote, sal y 2 cucharadas del cilantro picado, reserve las dos otras cucharadas del cilantro para el final. Cocine el refrito durante cinco minuto o hasta que todos los ingredientes se hayan ablandado, revolviendo de vez en cuando. Aada el agua e incremente la temperatura hasta que empiece a hervir. Aada las lentejas y reduzca la temperatura a fuego lento, tape parcialmente la cacerola, y cocine hasta que las lentejas estn tiernas, aproximadamente una hora. Mezcle el cilantro restante con la menestra y sirva con arroz (cocinado al estilo ecuatoriano), carne asada o carne frita, patacones o pltanos maduros fritos, una pequea ensalada o rodajas de aguacate.