Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 4, p. 549-553, out./dez.

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ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

BEBIDA DE SOJA (GLYCINE MAX) E ACEROLA (MALPIGHIA PUNICIFOLIA) ENRIQUECIDA COM CLCIO
Elaine Cristina de Souza LIMA* Marisa Helena CARDOSO **

RESUMO: Na atualidade, as indstrias alimentcias vm buscando novas formulaes de produtos, devido ao aumento da demanda do consumidor por alimentos funcionais. A acerola e a soja so consideradas alimentos funcionais; no entanto, a soja apresenta teores limitantes de clcio. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adio de diferentes sais de clcio sobre as propriedades sensoriais de bebida formulada com adio de soja e acerola. Amostras dessa bebida natural (sem adio de clcio) e enriquecidas com quatro diferentes sais de clcio - lactato de clcio, carbonato de clcio, gluconato de clcio e fosfato triclcio foram analisadas sensorialmente por 50 provadores, segundo escala hednica estruturada de 7 pontos. A bebida enriquecida com melhor qualidade sensorial foi caracterizada fsicoqumica e microbiologicamente. Dentre as bebidas de soja e acerola enriquecidas com sais de clcio a que se destacou em termos de sabor global foi aquela enriquecida com lactato de clcio. O teor de clcio encontrado em 200 mL dessa bebida na forma pasteurizada foi capaz de suprir em torno de 38% da ingesto diria recomendvel para adultos constituindo, assim, uma bebida funcional base de soja, com alto valor nutritivo e boa qualidade sensorial. PALAVRAS CHAVES: Alimento funcional; extrato hidrossolvel de soja; bebida de soja; sais de clcio; acerola. INTRODUO Atualmente, devido grande preocupao dos consumidores de alimentos buscarem itens saudveis para comporem suas dietas, o mercado torna-se cada vez mais exigente, fazendo com que as indstrias alimentcias busquem produtos que forneam um diferencial alm dos nutrientes bsicos, mas que tambm agradem o paladar do consumidor. Alimentos com esse diferencial so conhecidos como funcionais. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais, alm de atuar em funes nutricionais bsicas, ir desencadear efeitos bencos sade e dever ser tambm seguro para o consumo sem superviso mdica. 9 A soja considerada um alimento funcional em virtude do teor proteico e da qualidade de suas protenas que

ela encerra, mas, preciso ressaltar que a soja possui outros nutrientes essenciais para a sade, como as bras, vitaminas e minerais. 4 O gro de soja rico em tosteris na forma de isoavonas, as quais se relacionam quimicamente com os hormnios esteroides do corpo. 18 Acredita-se, portanto, que a menor incidncia de sintomas da menopausa, osteoporose e cnceres estrgeno-dependentes em mulheres esteja relacionada ingesto de isoavonas. 13 Um produto que vem ganhando destaque nos ltimos anos o extrato hidrossolvel de soja (EHS), popularmente conhecido como leite de soja, podendo substituir o leite de vaca para consumidores intolerantes lactose, acar este naturalmente presente em leite de origem animal. Segundo o Instituto Nacional de Doenas Digestivas, Renais e Diabetes (EUA), cerca de 75% da populao mundial intolerante lactose. Esta substituio seria perfeita se considerssemos apenas a quantidade de protenas, no entanto, enquanto o teor de clcio deciente no EHS, o leite de vaca considerado fonte desse mineral. 12 Sabe-se que o consumo adequado de clcio durante a vida importante para a sade dos ossos, sendo necessrio para o desenvolvimento sseo durante o crescimento e para a manuteno da integridade do esqueleto durante toda a vida adulta. A concentrao de clcio importante determinante do risco de osteoporose ps-menopausa e inui sobre a quantidade de massa esqueltica adquirida durante a infncia e adolescncia. 17 As bebidas forticadas com clcio comercializadas no mercado so adicionadas de sais inorgnicos como o citrato de sdio e o fosfato de clcio, ou sais orgnicos como citrito tricalcico, lactato de clcio, lactato-gluconato e lactato de clcio. Em geral, a adio de altos niveis de clcio na forma de sais insolveis tendem a produzir sensaes arenosas no paladar e podem promover adstringncia ou gosto amargo, enquanto, os sais orgnicos promovem percepo de sabor mais suave e neutro. 14 A acerola uma fruta rica em vitamina C; rica em vitaminas do complexo B e nos minerais clcio, fsforo, ferro, potssio, magnsio e mangans. 17 Ela se apresenta como excelente fonte de carotenoides, tais como beta-caroteno e licopeno, considerados compostos anticancergenos; 2 antocianinas, pigmentos naturais muito instveis, que

* Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Instituto de Tecnologia Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 23890-000 Seropdica RJ Brasil. E-mail: elaine_unirio@yahoo.com.br. ** Departamento de Tecnologia de Alimentos Faculdade de Nutrio Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro 22290-240 Rio de Janeiro RJ Brasil.

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juntamente com o alto teor de vitamina C destacam este fruto no campo dos alimentos funcionais pela capacidade de capturar radicais livres no organismo humano. 15 A bebida base de soja e acerola enriquecida com clcio pode constituir um produto alimentcio capaz de melhorar as caractersticas nutricionais e sensoriais do EHS pela complementao de nutrientes fornecidos pela fruta e pelo sal de clcio, obtendo-se um produto de maior valor nutricional. Essa bebida pode atender demandas nutricionais de indivduos intolerantes lactose, vegetarianos restritos, ou ainda, aqueles que buscam alimentos funcionais saborosos, pois a adio do suco de acerola ao EHS resulta em bebida de sabor signicativamente melhor e de valor nutritivo maior do que o sabor e o valor nutritivo do EHS puro. O presente trabalho buscou comparar o efeito de diversos sais de clcio adicionados s formulaes de extrato hidrossolvel de soja e suco natural de acerola sobre propriedades sensoriais dessas bebidas, alm de caracterizar qumica e microbiologicamente a bebida com melhor qualidade sensorial. MATERIAL E MTODOS Matria-Prima As acerolas e os gros de soja foram obtidos em estabelecimento hortifrutigranjeiro do municpio do Rio de Janeiro. E os sais de clcio foram fornecidos pela empresa Purac Alimentos. Processamento da bebida O suco de acerola foi extrado de frutas in natura, previamente higienizadas enquanto o EHS foi obtido a partir de gros de soja cozidos, triturados, ltrados e tratados termicamente. A bebida controle foi preparada empregando-se 50% de EHS e 50% de suco de acerola e adoada com frutose. Alm da bebida controle, quatro diferentes sais de clcio: lactato de clcio, carbonato de clcio, gluconato de clcio e fosfato-triclcio, foram adicionados a bebida com 1:1 EHS:Suco de acerola. A pasteurizao das bebidas por microondas realizou-se a 92C por 4 minutos. A quantidade de clcio adicionada baseou-se na legislao brasileira, nas Portarias n 31 e n 27, ambas de 13 de janeiro de 1998, 8 que determinam que vitaminas e minerais devem prover, no mnimo, 15% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) em cada 100 mL dos produtos lquidos para serem classicados como alimentos enriquecidos de clcio. Assim, foram adicionados 240 mg clcio/100 mL de bebida, quantidade esta que representava 24% da IDR, de modo a garantir a reposio deste mineral devido a possveis perdas que pudessem ocorrer durante o processamento.

Avaliao sensorial das bebidas adicionadas com diferentes sais de clcio As avaliaes sensoriais foram realizadas por 50 provadores no treinados, estudantes universitrios, com idades entre 18 e 24 anos, que receberam simultaneamente as cinco amostras (1 controle e 4 bebidas adicionadas de sal de clcio) codicadas com 3 dgitos, acompanhadas de um copo com gua temperatura ambiente, para limpeza da cavidade bucal e da lngua antes de cada avaliao. A cha de avaliao sensorial preenchida pelos provadores era composta por escala hednica estruturada de 7 pontos com impresses variando de 1 (desgostei muitssimo) a 7 (gostei muitssimo), para avaliar os atributos cor, aroma, sabor de acerola, sabor de soja, doura, acidez e sabor global. Os resultados obtidos foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e teste de comparao de mdias (Tukey), de acordo com Stone 30 e Stone & Sidel 29 utilizando o programa estatstico XLSTAT, com o nvel de signicncia de 5%. Composio qumica da bebida Os nutrientes pesquisados na bebida enriquecida que foi considerada como a melhor em termos sensoriais foram lipdeos, protenas, carboidratos, bra e clcio. As anlises foram realizadas em trs lotes, em duplicata segundo os mtodos estabelecidos pelo Instituto Adolfo Lutz. 23 A porcentagem do valor dirio (%VD), dos nutrientes analisados na bebida de soja e acerola enriquecida com clcio, foram calculados de acordo com a Resoluo RDC n. 269, de 22 de setembro de 2005, que aprova o regulamento tcnico sobre a ingesto diria recomendada (IDR) de protena, vitaminas e minerais. 5 Composio microbiolgica da bebida A avaliao microbiolgica da bebida que foi considerada como a melhor em termos sensoriais dentre as quatro estudadas baseou-se na determinao de coliformes a 45C e a 35C, Salmonella sp, e no total de bactrias meslas e unidades formadoras de colnias de bolores e leveduras. 6 RESULTADOS E DISCUSSO Avaliao Sensorial Na Tabela 1, esto dispostas as mdias das respostas para propriedades sensoriais para a bebida de soja e acerola enriquecida controle e com os quatro diferentes tipos de sais de clcio. Em relao cor das bebidas que foram adicionadas de sal de clcio, pode-se observar que o gluconato de clcio (4,96), seguido pelo lactato de clcio (4,84), foram os que apresentaram maiores mdias para este atributo, estando estes mais prximos aos valores encontrados para a bebida sem adio de sais de clcio. No entanto, todas as

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bebidas adicionadas de sais de clcio apresentaram diferenas signicativas ao nvel de 5% para este atributo, quando comparadas a bebida controle. A adio do sal de clcio inui diretamente na colorao da bebida, em funo da sua reao com a antocianina presentes no suco de acerola. Quanto ao aroma, todas as bebidas adicionadas de sais de clcio apresentaram valores signicativamente (p>0,05) inferiores aos encontrados para a bebida sem adio de clcio (Tabela 1). Entre as bebidas adicionadas com sais de clcio, a maior mdia de aceitao de doura foi obtida para a bebida com fosfato de clcio (5,40), seguida pela bebida com lactato de clcio (5,20), e depois das bebidas adicionadas de carbonato de clcio (4,78) e gluconato de clcio (4,76); no entanto, no houve diferena signicativa ao nvel de 5% de signicncia em relao bebida controle. Em termos de acidez, as bebidas que obtiveram maiores mdias foram as com lactato de clcio e fosfato de clcio; no houve diferena estatstica (p<0,05) entre as amostras com sais de clcio e a controle. Para o atributo sabor de acerola, as bebidas adicionadas de sais de clcio no apresentaram diferena estatstica ao nvel de 5% entre si, no entanto, diferiram signicativamente (p<0,05) da amostra controle, indicando, portanto, que a adio do sal de clcio inui no sabor da bebida. Quanto ao sabor de soja, a maior mdia observada dentre as bebidas adicionadas de sal de clcio correspondeu bebida adicionada de lactato de clcio (4,66). No houve diferena estatstica entre as amostras controle, bebida adicionada de lactato de clcio e carbonato de clcio.

No sabor global, a bebida adicionada de lactato de clcio no diferiu estaticamente (p<0,05) da amostra controle. Os resultados tambm mostraram que as bebidas controle e a adicionada com lactato de clcio diferiram (p<0,05) das de mais amostras adicionadas de sal de clcio. Para Case et al., 12 a bebida com fosfato de clcio foi a que obteve melhores notas dos provadores para sabor global, enquanto que, no presente estudo, a bebida com este sal ocupou a segunda posio, perdendo lugar para a bebida adicionada de lactato de clcio. A bebida com lactato de clcio, segundo Case et al., 12 ocupou a terceira posio em relao ao sabor global, no entanto, preciso ressaltar que esses pesquisadores ofereceram as bebidas base de EHS puro, enquanto, no presente estudo, o EHS foi combinado com suco de acerola e adoado com frutose, fatos estes que supostamente contriburam para a melhoria da qualidade sensorial da bebida. Em termos nutricionais, fato que o clcio que integra a molcula de lactato de clcio apresenta tima biodisponilidade (44%) superando a do leite bovino, que de 25%. Este sal ainda apresenta a vantagem de ser altamente solvel em gua. O carbonato de clcio a forma mais concentrada e mais barata, porm, tanto o gluconato quanto o carbonato de clcio apresentam baixa solubilidade em gua, no sendo indicados para o enriquecimento de bebidas aquosas. 20 Composio qumica na bebida de soja e acerola enriquecida com lactato de clcio A Tabela 2 ilustra os valores energticos dirios provenientes de lipdios, protenas, carboidratos e bras,

Tabela 1 Mdias das respostas para propriedades sensoriais em bebidas de soja e acerola. 1 Controle Cor Aroma Sabor de acerola Sabor de soja Doura Acidez Sabor global 5,97a 5,48 5,73 4,81 5,71 5,18 5,98 Com adio de lactato de clcio 4,84b 4,66b 4,80b 4,60 ab 5,20 ab 4,80 5,46a Com adio de fosfato de clcio 4,72b 4,88b 4,78b 4,12bc 5,40ab 4,86 4,80b Com adio de Com adio de gluconato de clcio carbonato de clcio 4,96b 3,78b 4,56b 4,54b b 4,30 4,32b bc 3,96 4,34abc bc 4,76 4,78abc 4,74 4,54 4,30bc 4,08c

letras iguais na mesma linha indicam que no houve diferena signicativa entre as mdias ao nvel de 5% de signicncia.

Tabela 2 Informao nutricional da bebida de soja e acerola adoada com frutose e enriquecida com clcio na forma pasteurizada. Informaes nutricionais poro de 200 mL (1 copo) Quantidade por poro VET 72 kcal Lipdeos 1,4g Protenas 1,60g Carboidratos 13,4g Fibra 0,5g Clcio 380mg
* Valores Dirios com base em uma dieta de 2000 kcal.

%VD* 3,6 2,5 2,1 4,5 4,0 38,0

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Tabela 3 Efeito da pasteurizao por microondas sobre a qualidade microbiolgica de bebida de soja e acerola. Anlises Coliformes a 35C () (UFC/mL) Coliformes a 45C() (UFC/mL) Contagem de bactrias meslas (UFC/ mL) Bolores e leveduras () (UFC/mL) Salmonella (em 25mL)
()

Bebida pasteurizada <1,0 Ausncia <10 <10 Ausncia

Legislao Ausncia <10 -----<10 Ausncia

() Brasil, Resoluo RDC n. 12 de 02/01/200110 () Brasil, Portaria n. 51, de 19/09/19977

tomando-se como referncia uma dieta de 2000 kcal/dia, em uma poro de 200 mL. A legislao brasileira 8 exige que produtos alimentcios enriquecidos, na forma lquida, consigam suprir o mnimo de 15% da Ingesto Diria Recomendada, ou seja, o produto nal deve ter pelo menos 150 mg de clcio em cada 100 mL da bebida. No presente estudo, a bebida pde ser considerada um produto enriquecido em clcio, uma vez que uma poro de 200 mL da bebida foi capaz de oferecer 380 mg desse mineral, suprindo 38% da IDR de clcio para adultos. Anlise microbiolgica da bebida de soja e acerola enriquecida com lactato de clcio A bebida de soja e acerola pasteurizada enriquecida com lactato de clcio encontrou-se de acordo com a legislao vigente 10 e tambm com a legislao que vigorou at 2001, 8 uma vez que apresentou menos que 10 UFC/mL para bolores e leveduras (Tabela 3). CONCLUSO Dentre as bebidas de soja e acerola enriquecidas com sais de clcio, a que se destacou em termos de sabor global foi aquela enriquecida com lactato de clcio, no diferindo signicativamente (p<0,05) da amostra controle (sem adio de sal de clcio). A bebida enriquecida com lactato de clcio apresentou propriedades microbiolgicas adequadas sob o aspecto higinico-sanitrio e pde ser considerada uma preparao alimentcia enriquecida com clcio. O teor de clcio encontrado em 200 mL dessa bebida na forma pasteurizada foi capaz de suprir 38% da ingesto diria recomendvel para adultos. Recomenda-se, no entanto, que estudos sobre a biodisponibilidade do clcio nessa bebida possam ser realizados no sentido de complementar o presente estudo. LIMA, E. C. S.; CARSOSO, M. H. Drink of soybean (Glycine max) and acerola (Malpighia punicifolia) enriched with Calcium. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4, p. 549-553, out./dez. 2012.

ABSTRACT: Actually, food manufacturers are seeking new product formulations, due to increased consumer demand for functional foods. Acerola and soybean are considered functional foods, however, the soybean has a limiting concentration of calcium. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of calcium salts on the sensory properties of beverages formulated with the addition of soy and acerola. Samples of this drink natural and enriched with four different salts of calcium - calcium lactate, calcium carbonate, calcium gluconate and-tricalcium phosphate were evaluated by 50 panelists, according to hedonic scale of 7 points. The pasteurized drink with the best sensory quality was characterized physico-chemically and microbiologically. Among beverages with soybean and acerola enriched by calcium salts, one that stood out in terms of overall avor was the drink enriched with calcium lactate, moreover, the amount of calcium found in 200 ml of this drink as pasteurized is capable of supplying in approximately 38% of the recommended daily intake for adults, thus constituting a functional drink soy-based, with high nutritional value and good sensory quality. KEYWORDS: Functional foods; water soluble extract of soybean; salts of calcium; acerola soy beverage. REFERENCIAS 1. AGOSTINI-COSTA, T. S.; ABREU, L. N.; ROSETTI, A. G. Efeito do congelamento e tempo de estocagem da polpa de acerola sobre o teor de carotenides. Rev. Bras. Frutic., v. 25, n 1, p.56-58, 2003. 2. AMBROSIO, C. L.; CAMPOS, F. A. C. S.; FARO, Z. P. Carotenides como alternativa contra a hipovitaminose A. Rev. Nutr., v. 19, n. 2, p. 233-243, 2006. 3. BARREIROS, R. C.; BOSSOLAN, G.; TRINDADE, C. E. P. Frutose em Humanos: Efeitos metablicos, utilizao clinica e erros inatos associados. Rev. Nutr., v. 18, p. 377-389, 2006.

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