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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE GUA NOS ALIMENTOS

Alunos Brbara Batista Gustavo Salgado Thamara Braga Welbert Freitas

Professores Carlos Jos Pimenta Larissa de Oliveira Ferreira

LAVRAS MINAS GERAIS - BRASIL 2011

1. INTRODUO Atravs da gua ocorre a mobilidade das molculas, permitindo as reaes qumicas, bioqumicas e fsico-quimicas do alimento. Imaginando a molcula de gua como uma frao do alimento e suas propriedades qumicas de solvente universal e veculo para mobilidade molecular, a atividade de gua nada mais do que a gua sob a forma livre, disponvel para reaes e crescimento de microorganismos. A atividade de gua de um alimento pode ser definida como: aw = p/po Onde: aw = atividade fsico-qumica da gua em um sistema em equilbrio com todas as fases; p = presso de vapor da gua no alimento; p0 = presso de vapor da gua pura na mesma temperatura, que deve sempre ser especificada. A atividade de gua tem ndice que varia de 0 a 1, em que quanto mais prximo de 1 for o valor obtido na anlise,maior ser o teor de gua livre. As velocidades das reaes qumicas no alimento, conseqentemente os processos de deteriorao qumica dos mesmos est intimamente ligado ao teor de gua e o grau de interao da gua com o substrato do alimento. Na aula prtica, foi possvel comparar a atividade de gua dos diferentes alimentos e relacion-la com a perecibilidade dos mesmos.

2. MATERIAL E MTODOS Utilizou-se o seguinte material para a prtica da tcnica durante a aula: tomate, farinha de trigo, doce de leite, gua (controle) e o Aparelho AquaLab modelo 3 TE srie 3B v. 3.0. A partir do aparelho e dos materiais, foi desenvolvido o seguinte procedimento: primeiramente colocou-se uma certa quantidade de gua na placa do aparelho para calibr-lo. Triturou-se o tomate e colocou-se uma poro deste na placa do aparelho e realizou-se a leitura. Colocou- se uma poro do doce de leite em outra placa e realizou-se a leitura e o mesmo procedimento foi realizado com a farinha de trigo. 3. RESULTADOS E DISCUSSO Consideraes (segundo material em transparncia da aula terica ministrada pelo professor Carlos Jos Pimenta): *Valor mximo da atividade da gua: 1,0 (gua pura). *Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formao de solues diludas com componentes do alimento que serviro de substrato para os microorganismos poderem crescer.Reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao dos reagentes. *Atividade da gua entre 0,40-0,80: h a possibilidade de reaes qumicas e enzimticas rpidas pelo aumento da concentrao dos reagentes. *Atividade da gua 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos.

*Atividade da gua menor que 0,3: atinge a zona de absoro primria, onde as molculas de gua podero estar ligadas a pontos de absoro primrios (-COOH) e por sua vez se ligar a outras molculas de gua por pontes de hidrognio. Resultados obtidos: Tomate: 0,993 Doce de Leite: 0,776 Farinha de trigo: 0,627 (Os valores obtidos no esto exatos por conta da regulao do aparelho) De acordo com a literatura, o tomate est numa faixa em que a alta diluio de nutrientes em detrimento da alta atividade de gua favorece o crescimento de microorganismos. O doce de leite encontra-se em uma faixa de atividade de gua em que as reaes qumicas e enzimticas so rpidas pela alta concentrao de gua e nutrientes. J a farinha de trigo est restrita a um ndice de atividade de gua em que o crescimento microbiano pequeno ou inexistente. 4. CONCLUSO Compreende-se que a atividade de gua d informao til sobre propriedades e comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os processos de conservao dos alimentos giram em torno de modificar a frao de gua, impedindo as alteraes fsico-qumicas dos nutrientes, no modificando o valor nutritivo do produto. A deteriorao de um alimento normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimtica e reaes qumicas,

as quais, na sua maioria, dependem da presena da gua. Desta forma, conclui-se que a deteriorao maior no tomate, em seguida no doce de leite e por ltimo na farinha de trigo, por conta da diferena nos ndices de atividade de gua. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Portal virtual UFCSPA (data de acesso 14 de maro de 2011) http://bioquimica.ufcspa.edu.br/ T.P Coultate- Alimentos; a qumica de seus componentes/3 edio- School of Applied Science/ South Bank University, London. Editora Artmed. Anlise de alimentos- uma viso qumica da nutrio. 2 edio.dira Castello Branco de Andrade Gonalves. Varela editora. So Paulo.