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FACULDADES ....

CURSO DE GESTO EMPRESARIAL

BIOMASSA DA BANANA VERDE: UM IMPORTANTE ALIMENTO FUNCIONAL.

EQUIPE: xxx. xxx. xxx.

xxx SETEMBRO DE 2010.


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FACULDADES xxxx CURSO DE GESTO EMPRESARIAL

BIOMASSA DA BANANA VERDE: UM IMPORTANTE ALIMENTO FUNCIONAL. Suco de Frutas enriquecido com a Biomassa da Banana Verde cozida

Projeto apresentado para avaliao e participao na xxx, do curso de Gesto Empresarial, da Faculdade xxx, tendo como orientador o professor xxx.

EQUIPE: xxx. xxx. xxx.

SANTARM SETEMBRO DE 2010.

Aos professores constantes fontes de inspirao e desafios; cujo esforo,

incentivo e dedicao tornam possvel um projeto.

II

A Deus pela vida e sade.

III

Aprender a nica coisa de que a mente nunca se cansa, nunca tem medo e nunca se arrepende. (Leonardo da Vinci)

RESUMO
IV

A Biomassa extrada por meio do cozimento e processamento da banana verde, com tecnologia especifica e aproveitamento integral da fruta casca e polpa, podendo ser aplicado em vrios produtos alimentcios, beneficiando a digesto, melhorando a nutrio, atingindo todas as faixas etrias, desde crianas at pessoas da terceira idade, pois ela um amido resistente, rica em fibras, contm sais e minerais, potssio e excelente fonte de energia. A importncia da Biomassa est, principalmente, em sua diversidade de produo. Uma alternativa alimentar econmica e importante no combate Desnutrio. Com ela possvel produzir alimentos muito mais saudveis e saborosos; a vantagem para sua utilizao a palatabilidade conferida pelo Amido Resistente (AR) presente na casca e poupa da banana verde, que quando amadurece se transforma em acar; o (AR) bastante superior ao das fibras provenientes e cereais integrais, permitindo suas aplicaes nas mais diversas preparaes, agregando mais valor nutricional aos mais variados tipos de alimentos, que ficam ainda mais nutritivas contemplando desde um servio mais simples at a alta gastronomia; melhorando a performance econmica na produo de segmentos como o de sucos, que vamos demonstrar nesse projeto; Diante das fortes evidncias cientficas que comprovam os efeitos benficos de dietas enriquecidas com Amido Resistente na manuteno da sade e na preveno de doenas crnica, como o cncer e doenas do clon, diabetes tipo II, dislipidemias, doenas coronrias e obesidade, fica evidente que a banana verde e seus subprodutos, podem ser considerados um potente alimento funcional, que deve ser introduzido e estimulado no hbito alimentar brasileiro.

SUMMARY The biomass is extracted by cooking V and processing of green banana, with specific technology and full utilization of fruit peel and pulp can be applied in various food products, benefiting digestion, improving nutrition, affecting all ages, from children to the elderly because it is a resistant starch, high in fiber, contains salts and minerals, potassium, and is an excellent source of energy. The importance of biomass is mainly in its diversity of production. An alternative food economy and important to combat malnutrition. With it you can produce food more healthy and tasty, the advantage for their use is checked by the palatability resistant starch (RS) present in the banana peel and save green that matures when it turns into sugar, the (RS) is quite above the fiber from whole grains and allowing their applications in various preparations, adding more nutritional value to most types of foods, which are even more nutritious contemplating a service from the simplest to haute cuisine; improving economic performance in production segments such as juices, we demonstrate in this project; In the face of strong scientific evidence that prove the beneficial effects of diets enriched with resistant starch in health maintenance and prevention of chronic diseases such as cancer and colon disease, type II diabetes, dyslipidemia, coronary heart disease and obesity, it is evident that green banana and its by-products may be considered a potent functional food, which must be introduced and encouraged in the dietary habits of Brazil.

LISTA DE ILUSTRAES

VIbanana em 100g de matria...........................15 Tabela 1: Composio qumica aproximada da

Fluxograma do processamento para obteno da biomassa................................................18, 19

LISTA DE ABREVIAES E SIGLAS

(AR) - Amido Resistente. (AGCC) - cidos graxos de cadeia curta. (IG) - ndice Glicmico. (LDL) - (colesterol ruim).

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SUMRIO
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DEDICATRIA.........................................................................................................................II AGRADECIMENTOS..............................................................................................................III EPGRAFE...............................................................................................................................IV RESUMO...................................................................................................................................V SUMMARY..............................................................................................................................VI LISTA DE ILUSTRAES...................................................................................................VII LISTA DE ABREVIAES E SIGLAS...............................................................................VIII SUMRIO................................................................................................................................IX JUSTIFICATIVA......................................................................................................................10 OBJETIVO GERAL.................................................................................................................11 OBJETIVO ESPECFICO........................................................................................................12 APRESENTAO...................................................................................................................13 INTRODUO........................................................................................................................14 DESENVOLVIMENTO...........................................................................................................15 METODOLOGIA.....................................................................................................................18 CONCLUSO..........................................................................................................................21 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS......................................................................................22

JUSTIFICATIVA

Apesar do direito humano a uma alimentao saudvel e de qualidade, a fome e a IX desnutrio ainda so encontradas no norte do pas. Em nossa regio h um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos; visando agregar valor a um produto acessvel a todas as classes sociais, atingindo todas as faixas etrias, gerando emprego e renda a partir de sucos feitos com a biomassa da banana verde, que beneficia a digesto, melhora a nutrio, com um amido resistente, rica em fibras, que contm sais e minerais, potssio e uma excelente fonte de energia.

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OBJETIVO GERAL

1. Produzir sucos feitos com a biomassa da banana verde h um mercado de aproximadamente 1,3 milhes de habitante no oeste do Par, uma parcela significativa da populao do Par, particularmente atingindo todas as classes, promovendo a utilizao na alimentao alternativa em sua dieta cotidiana.

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OBJETIVO ESPECFICO

1.1 Demonstrar como produzir um suco com biomassa da banana verde, agregando valor na transformao da banana verde cozida em subprodutos (suco com biomassa) representando assim uma excelente forma de aproveitamento integral da produo. Consumida ainda verde aps cozimento, a biomassa inspida (sem sabor) e inodora (sem odor), sendo uma importante fonte de Amido Resistente. 1.2 Gerar emprego e qualidade de vida para a populao, produzindo e vendendo sucos variados com biomassa da banana verde para uma alimentao saudvel.

1.3 Identificar todo o processo de produo da biomassa, a fim de agregar valor ao produto de origem consorciando a preservao da natureza.

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APRESENTAO

Atingir e abranger toda a regio do oeste do Par, produzindo um alimento funcional h um baixo custo, o projeto biomassa da banana verde, com a produo de Suco de Frutas enriquecido com a Biomassa da Banana Verde cozida ter inmeros possveis consumidores, por se tratar de um alimento acessvel a toda a populao.

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INTRODUO

A Biomassa da banana verde extrada da fruta Banana (ou melhor: uma pseudobaga) fruto da bananeira, uma planta herbcea vivaz acaule (e no uma "rvore", apesar do seu porte) da famlia Musaceae (gnero Musa). As bananas constituem o quarto produto alimentar mais produzido no mundo, a seguir ao arroz, trigo e milho. So cultivadas em 130 pases. So originrias do sudeste da sia, sendo atualmente cultivadas em praticamente todas as regies tropicais do planeta, que so consumidas cruas, cozidas, fritas ou assadas, constituindo o alimento base de muitas populaes de regies tropicais. No cenrio mundial, o Brasil o terceiro maior produtor de banana, atrs apenas da ndia e do Equador e o primeiro em termos de consumo, com mnima participao no comrcio internacional. Apenas 10 a 15% da produo mundial so destinadas para exportao; A oferta da Amrica Latina de mais de 600 milhes de caixas anuais; sendo a Rssia, os Estados Unidos da Amrica e a Unio Europia as principais potncias importadoras. A banana um componente constante na dieta dos brasileiros, inclusive os de baixa renda, devido s suas caractersticas sensoriais, alto valor nutritivo e baixo custo; Em nosso pas h tambm um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos. Objetivou-se apresentar o suco funcional com biomassa pela a viabilidade da produo deste produto e do seu uso como alimentos alternativos.

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DESENVOLVIMENTO

A importncia da biomassa da banana verde como um importante alimento funcional, mostrando o Suco de Frutas enriquecido com a Biomassa como igualmente importante por trazer imensos benefcios populao. A banana (musa spp.) um dos alimentos mais consumidos pela populao devido ao preo acessvel e ao seu privilegiado valor nutricional. A transformao da banana verde cozida em subprodutos (biomassa) representa assim uma excelente forma de aproveitamento integral da produo. Na sociedade moderna o consumo da banana est normalmente restrito fruta madura, aquela que j passou pelo processo de maturao, que confere polpa uma textura mais macia e sabor adocicado. Porm, em outras culturas a banana normalmente consumida ainda verde aps cozimento, sendo uma importante fonte de amido. A banana verde cozida mostra-se extremamente verstil podendo ser utilizada sob a forma de biomassa (polpa e/ou casca cozida e processada). Tais subprodutos podem ser amplamente utilizados na culinria, graas s caractersticas de um dos seus principais componentes (amido resistente) que funciona como um excelente ingrediente nas preparaes de sucos, sem afetar a sua palatabilidade e melhorando o valor nutricional dos alimentos. A banana rica em carboidratos e energia (calorias), apresentando ainda vrios outros nutrientes importantes como vitaminas e sais minerais. Os carboidratos presentes na banana verde fazem parte dos carboidratos denominados de complexos, que so o amido e os polissacardeos no amilceos, que diferem entre si em relao s suas estruturas qumicas, efeitos fisiolgicos e nutricionais. Em geral, os sais minerais aparecem em maior quantidade no fruto ainda verde, sendo os principais o potssio, o fsforo, o clcio, o sdio e o magnsio, apresentando ainda ferro, mangans, iodo, cobre, alumnio e zinco. As principais vitaminas presentes na banana so as vitaminas A, C e complexo B (B1, B2 e niacina). As principais protenas presentes so a albumina e a globulina, porm em pequenas quantidades e em relao aos aminocidos predominam a asparagina, glutamina e histidina. Alm disso, a banana verde possui no mximo 2% de acares e grande quantidade de amido, que no processo de amadurecimento transforma-se quase todo em acares (sacarose, glicose e frutose). A composio da banana sofre algumas modificaes no decorrer do amadurecimento, como pode ser visto na tabela 1. 100g de matria Banana Verde Banana Madura Calorias 122 cal 95 cal Carboidrato 28,7(g) 22(g) Protenas 1,40(g) 1,30(g) Lipdeos 0,2(g) 0,2(g) Vitamina A (Retinol) 25(mcg) 23(mcg) Vitamina B1 (Tiamina) 40(mcg) 57(mg) Vitamina B2 (Riboflavina) 76(mcg) 80(mcg) Niacina 0,446(mg) 1,180(mg) Vitamina C 16,9(mg) 6,4(mg) Frro 0,90(mg) 1,06(mg) Clcio 8(mg) 21(mg) Fsforo 35(mg) 26(mg)
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Tabela 1: Composio qumica aproximada da banana em 100g de matria. Dentre outros minerais, vitaminas e protenas que se destacam, a banana verde destaca-se principalmente pelo seu contedo e Amido Resistente (AR). Importante destaque deve ser dado quantidade de amido resistente (AR) presente na banana verde (cerca de 20%). De acordo com a velocidade com a qual um alimento digerido in vitro, o amido pode ser classificado em: rapidamente digervel, lentamente digervel e amido resistente (AR), por resistir ao das enzimas digestivas. Segundo Eerlinger e Decour, o AR a forma do amido e dos produtos de sua degradao que no so digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivduos sadios, podendo ser fermentado no intestino grosso. A banana verde apresenta o AR do tipo 1, chamado de grnulo de amido fisicamente inacessvel, que impede ou retarda a ao das enzimas digestivas. A digesto do AR torna-se facilitada aps cozimento mido, ocorrendo ento o processo de gelatinizao. Devido s caractersticas do AR, seu comportamento mostra-se semelhante ao das fibras alimentares, com efeitos fisiolgicos benficos tanto sistmica quanto localmente (principalmente no intestino grosso). Dessa maneira, o AR pode ser denominado de alimento funcional que aquele capaz de proporcionar benefcios nutricionais, dietticos e metablicos especficos, contribuindo para o controle e reduo do risco de doenas. Quando o AR chega ao intestino grosso, sofre um processo de fermentao bacteriana, produzindo cidos graxos de cadeia curta (AGCC), responsveis pela manuteno da integridade do clon. Assim sendo, o AR pode ser classificado como um prebitico, termo utilizado para designar um ou grupo de ingredientes alimentares que no so digeridos pelas enzimas digestivas normais, mas que atuam estimulando seletivamente o crescimento e/ou a atividade de bactrias benficas no intestino que tm por ao final, melhorar a sade do hospedeiro. O AR apresenta tambm ao simbitica, pois em estudos com animais foi capaz de aumentar significativamente o nmero de lactobacilos presentes no intestino. Efeitos benficos do Amido Resistente: Cncer Coloretal

Vrios estudos realizados nos ltimos anos tm relacionado o consumo de AR com um menor risco de cncer coloretal. Isso ocorre principalmente devido a um melhor funcionamento intestinal, que diminui o tempo de exposio da mucosa a substncias txicas (cidos biliares secundrios e protenas fermentadas). Os AGCC (provenientes da fermentao do AR) so comprovadamente um dos maiores fatores de proteo para a mucosa do clon, protegendo-a contra mutaes celulares malignas 18 e o AR mostra-se capaz de efetuar tal proteo na ordem de 25 a 50%. Alm disso, como o AR no absorvido no intestino delgado provoca alteraes benficas nas caractersticas do bolo fecal, tais como aumento de volume e textura das fezes, aumento do trnsito intestinal e excreo facilitada. Diarria e Doenas Colnicas

Em muitos lugares do mundo a banana verde vem sendo utilizada em tratamentos populares de diversos problemas intestinais como diarria, dispepsias e lceras ppticas. A ao prebitica do AR presente na banana verde seria a principal responsvel pela atuao benfica contra tais desordens. Um estudo feito em Bangladesh com crianas internadas apresentando quadro de diarria infecciosa mostrou que o AR da banana verde cozida, administrado junto terapia de

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rehidratao oral, auxiliou na recuperao atravs da diminuio da perda de lquido pelas fezes e vmitos, alm de diminuir de maneira importante o tempo de internao. Estudos semelhantes foram feitos em relao a outros tipos de infeces, como o clera e mostraram reduo na gravidade e mortalidade por tais doenas. ndice Glicmico e Resposta Insulnica

O ndice Glicmico (IG) de um alimento dado pela velocidade da digesto do amido por enzimas pancreticas. Alimentos com digesto lenta e baixo IG tm sido associados com o melhor controle do diabetes e tambm sua preveno quando consumidos a longo prazo. Sabe-se que a hiperinsulinemia est relacionada ao desenvolvimento de doenas crnicas conhecidas como sndrome metablica, clinicamente reconhecida pela presena de diabetes do tipo II, obesidade, hipertenso, doenas coronarianas e dislipidemias. Pesquisas sugerem que o consumo de AR poderia diminuir as taxas de glicose e a resposta insulnica psprandial. Saciedade

O AR parece ter um efeito indutor da saciedade (semelhante ao das fibras), que quando associado a outros alimentos de baixo IG auxiliam nas dietas para perda ou controle de peso. Tal efeito mostrou-se mais evidente no perodo vespertino e noturno, o que poderia auxiliar os indivduos que tm a chamada fome noturna. Dislipidemias e Doenas Cardiovasculares

Pesquisas mostram que o consumo continuado de AR auxilia tambm na diminuio de nveis sricos de colesterol e triglicrides, contribuindo no tratamento de dislipidemias e na preveno de doenas coronarianas. Um estudo realizado em ratos mostrou que em animais alimentados com AR as concentraes plasmticas de colesterol e triglicrides foram menores 32 e 29% respectivamente, do que nos animais tratados com drogas especficas. Doena Celaca

Os celacos - indivduos que no podem ingerir nada que contenha glten, tm grande dificuldade de alimentar-se j que o glten mostra-se presente em diversos cereais como o trigo, a aveia e o centeio. Pelas caractersticas fsico-qumicas do AR, em especial aquele encontrado na banana verde, a biomassa mostra-se extremamente til na preparao de diversas receitas como substituta dos cereais acima citados.

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METODOLOGIA

2. Aquisio dos frutos para elaborao da biomassa da banana verde. Bananas da variedade prata (Musa ssp.) foram adquiridas em um Mercado Pblico ( Mercado 2000) popular da cidade de Santarm-PA, no ms de Setembro de 2010. Foram realizados dois experimentos denominados como I e II. A compra dos produtos foi realizada no final do perodo da tarde, momento em que os preos dos produtos j se encontravam inferiores aos do incio do dia. Valor da penca R$ 1.50 cada penca tem em mdia 10 unidades de banana, saindo em mdia R$ 0.15 a unidade da banana verde. As frutas obtidas apresentavam-se em estado de maturao ainda no aparente, ou seja, verdes, porm adequadas ao consumo humano como demonstraremos. Aps a aquisio, as frutas foram levadas a cozinha, onde foi desenvolvido o processamento para obteno da biomassa, conforme a metodologia proposta abaixo, representado no fluxograma, seguindo uma linha de processo artesanal. Fluxograma do processamento para obteno da biomassa:
Aquisio das bananas verdes com casca

Pesagem dos frutos Lavagem com esponja, gua e sabo Retirada do excesso de gua Colocar em uma panela de presso C/gua fervente (para criar choque trmico)

Cozinhe por 20min. Cobertas com gua


Desligue o fogo aps os primeiros 8min.

Deixe que a presso cozinhe naturalmente Espere o vapor escapar naturalmente Ao trmino do cozimento, deixe as bananas na panela temperatura ambiente

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Com as bananas ainda na gua quente

V aos poucos tirando a casca da polpa Estando bem quente, no vai esfarinhar Coloque a polpa cozida no processador Processe at obter 1 pasta bem espessa Veja a quantidade que vai utilizar imediato

O restante da polpa processada


Guarde em um saco plstico no freezer

Por 3 a 4 meses Quando for utilizar a polpa congelada Processe novamente a polpa temperatura ambiente

Descrio completa do mtodo utilizado para produzir a Biomassa da Banana Verde: 1. Lave as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando esponja com gua e sabo e enxge bem; 2. Em uma panela de presso com gua fervente (para criar choque trmico), cozinhe as bananas verdes com casca, cobertas com gua por 20 minutos; 3. Desligue o fogo aps os primeiros 8 minutos, e deixe que a presso continue cozinhando as bananas; 4. Espere o vapor escapar naturalmente. No force o processo abrindo a panela debaixo da torneira, por exemplo; 5. Ao trmino do cozimento, mantenha as bananas na gua quente da panela; 6. V aos poucos tirando a casca da polpa, que deve ser passada imediatamente no processador. importante que a polpa esteja bem quente, para no esfarinhar; 7. Coloque a quantidade desejada da polpa cozida quentssima no processador; 8. Processe at obter uma pasta bem espessa; 9. Se no for utilizar imediatamente, guarde a polpa em saco plstico. Essa polpa pode ser guardada por 3 a 4 meses no congelador, mas necessitar de um reprocessamento.

Abaixo uma receita saudvel em que a biomassa pode ser agregada valor:

Receita I: Suco funcional com biomassa da banana verde; R$ 1,44 para uma pessoa.

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Ingredientes: - Suco de 1 laranja R$ 0,34. - 1 folha de couve R$ 0,12. - 100 ml de suco de uva R$ 0,71. - 1 colher de sopa de linhaa R$ 0,22. - 1 colher de sopa da biomassa de banana verde R$ 0,15 Modo de preparo: Bata os ingredientes no liquidificador e consuma este suco energtico no caf da manh, lanche ou como desejar.

Receita II: Suco Multi-Frutas com biomassa da banana verde. Total R$ 1,34 para uma pessoa. Ingredientes: - 1 unidade de Banana cozidas e processadas sem casca; R$ 0,25 - 100 ml de suco de laranja; R$ 0,68 - 200 gramas de melancia sem semente; R$ 0,41 Modo de preparo: Bater tudo no liquidificador, despejar numa jarra e levar geladeira. OBS:Se preferir mais doce, acrescentar acar ou adoante a gosto.

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CONCLUSO

Observa-se que os mtodos utilizados para a obteno da biomassa da banana verde e derivados, so simples e de fcil aplicabilidade, por isso, este processamento pode ser considerada uma prtica necessria e vivel para o aproveitamento da produo de banana que de grande escala no Brasil, com gerao de renda e reduo de perdas (MOTA, 2005). Os resultados encontrados neste projeto revelaram que os sucos formulados a partir da biomassa da banana verde apresentam fluxograma de processamento simples e vivel que podem ser facilmente reproduzido por pessoas que objetivam a gerao de renda. Os rendimentos da biomassa foram significativos, em funo do total em reais despendido para sua elaborao. No que se refere ao aspecto econmico da elaborao desses produtos pode-se concluir que so de baixo custo, o que os torna uma alternativa lucrativa de gerao de renda. A viabilizao da gerao de renda pode ser efetivada a partir da iniciativa de lderes ou at mesmo de qualquer pessoa que se dispuser a fabricar e comercializar a biomassa da banana verde que inspida (sem sabor) e inodora (sem odor) e os seus sucos feitos com a biomassa da banana verde, que beneficia a digesto, melhora a nutrio, rica em fibras, que contm sais e minerais, potssio, uma excelente fonte de energia e contm um amido resistente que no digerido pelo organismo, chegando intacto ao intestino onde fermentado pelas bactrias do intestino grosso produzindo cidos graxos de cadeia curta (AGCC), substncias de fundamental importncia para o pleno funcionamento do organismo e preveno de diversas doenas crnicas como: cncer, diabetes, doenas coronarianas, obesidade, alm de contribuir para a reduo do colesterol srico e LDL colesterol. Assim, estes produtos podem constituir uma forma alternativa e vivel de complemento alimentar seguro e de baixo custo, e serem utilizados como matria prima para elaborao de outros produtos alternativo, de insero em Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional, contribuindo na garantia do Direito Humano alimentao adequada.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

EMBRAPA. A cultura da banana. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, Centro Nacional de pesquisa da Mandioca e Floricultura Tropical. Coleo Plantar 16. Braslia, EMBRAPA-SPI, 1994. ITAL - INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Banana: Srie Frutas Tropicais, n. 3, Campinas, 1990. LOBO, A.R., SILVA, G.M.L. Amido resistente e suas propriedades fsico-qumicas. Rev. Nutr., Campinas, v.16, n.2, p. 219-226, 2003. PERUCHA, V.R., Propriedades funcionais da banana verde. Nutrio, Sade e Performance Anurio de alimentos funcionais, edio n.26, So Paulo, 2005. VALLE, H.F., CAMARGO, M. Yes, ns temos bananas: Histrias e receitas com biomassa de banana verde. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2003. Nutricionista do IPEN - Instituto de Pesquisas Nucleares Dra. Magda Sinigallia Taipina Mestre em Nutrio e Especializada em Radiao de Alimentos. CORDENUNSI, B.R.; MENEZES E.W.; MOTA, R.V.; LAJOL0, F. M. Composio em carboidratos em banana verde e madura em diferentes cultivares. In: CONFERENCIA INTERNACIONAL DEALMIDN, Set. 1998. Equador. Anais... FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos . S.P: Atheneu, 2002. p.71-72 www.nutriessencial.com.br/novidades-a-dicas-othermenu-68/37-alimentos-e-nutrientes. (Abanorte) - Associao Central dos Fruticultores do Norte de Minas site.

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