Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Programa de formacin: Proteccin y Conservacin de Alimentos

Sistema de Gestin de la Calidad

Fecha: Octubre de 2010 Versin 1.0

GUIA DE APRENDIZAJE: (Enfermedades Transmitidas Por Alimentos)

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Nombre: Karen Yohanna Cruz

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE A RESOLVER : " Enfermedades Transmitidas Por Alimentos " 1. Identifique las principales diferencias entre una alergia de origen alimentario y una infeccin / intoxicacin por alimentos 2. Consulte en la unidad local de salud o entidad hospitalaria la estructura general del programa de Vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos. 3. Cuales son las Enfermedades Transmitidas Por Alimentos mas comunes? mencione mnimo 3 enfermedades, y defina el agente causal, sintomatologa y tratamiento de cada enfermedad. 4. Explique porque es importante para una empresa el sistema HACCP?

Diferencia entre alergia alimentaria e infeccin o intoxicacin por alimentos

La alergia alimentaria es una respuesta anormal que da nuestro organismo ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reaccin es producida por anticuerpos denominados inmunoglobulinas tipo E (IgE) que desarrolla el sistema inmunolgico frente a esta sustancia no tolerada. Un alrgeno (protena del alimento causante, que en la mayora de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunolgico, entre ellas la produccin de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregacin de sustancias qumicas, como la histamina, que produce varios sntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Con frecuencia las alergias a los alimentos se heredan, y normalmente se identifican en los primeros aos de vida. Por otro lado, una infeccin ocasionada por un alimento es causada por los patgenos infecciosos (microoganismos que causan las infecciones) presentes en el mismo. Estos microorganismos se multiplican en el intestino liberando ciertas toxinas que invaden y daan las clulas epiteliales, lo que resultar en dolores estomacales y diarreas luego de algunas horas o varios das de consumido el alimento. No obstante, despus de algunos das, estos sntomas desaparecern. Sin embargo, algunas personas todava podrn eliminar el germen a travs de las

heces. A ellas se les conoce como portadores sanos. Debido a una mala higiene (en los inodoros), los alimentos, as como otras personas, podrn ser contaminados. Las bacterias que causan la mayora de las infecciones alimentarias son las pertenecientes a los gneros Salmonella , Campylobacter y E. coli . Los virus son tambin causantes de trastornos. La mayora de las infecciones causadas por los alimentos ocurren durante la poca de verano debido a que las condiciones de crecimiento para las bacterias son mejores. As mismo, en la mayora de los casos, la infeccin alimentaria es muy leve, presentando la mayor parte de las personas slo diarrea. Sin embargo, las personas mayores, los nios as como tambin aquellas personas con defensas bajas sern los ms afectados severamente. Un adecuado calentamiento de los alimentos puede prevenir estas infecciones, ya que la mayora de las bacterias no formadoras de esporas son inactivadas a temperaturas mayores a los 70C. Sin embargo, a pesar de que la mayora de infecciones causadas por alimentos ocurren en el hogar, frecuentemente los casos ocurridos en algn restaurante reciben mayor atencin, debido a que estos ltimos tienden a afectar a un mayor nmero de personas Adems de las infecciones, algunas bacterias tienen otro mecanismo de patogenidad: la produccin de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generar una toxina en el alimento, y por consumir esta crema la persona sufrir a las pocas horas de diarrea y vmitos. El perodo de incubacin de estas enfermedades es muy corto, se presentan sin fiebre y son de carcter epidmico, es decir, afectan a todos los que probaron el alimento.No ocurre lo mismo con las infecciones bacterianas. Por ejemplo, dos personas pueden comer un mismo alimento contaminado y slo una se enferma. Esto, porque todos los sistemas inmunolgicos son distintos, y al haber sufrido una infeccin anteriormente, se adquiere cierta inmunidad para un segundo episodio.

2 Importancia del evento Descripcin del evento Caracterizacin epidemiolgica Objetivo y estrategia de la vigilancia Objetivo general Objetivos especficos Estrategia de la vigilancia Informacin y configuracin del caso Definicin operativa de caso Proceso de vigilancia

Flujo de la informacin Notificacin Anlisis de los datos Indicadores Orientacin de la accin Individual Colectiva Acciones de laboratorio Criterios Muestras biolgicas Muestras de alimentos y/o agua Muestras superficies/ambientales 3 Staphylococcus aureus: Bacteria que produce una toxina que causa vmitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida, se halla en alimentos muy manipulados y ricos en protenas como ser jamones, sndwiches o productos con crema pasteles Listeria monocytogenes: Causante de una grave enfermedad, de mucho riesgo en embarazadas y pequeos. Se la ha encontrado en lcteos, peces, carnes mal cocidas. Salmonella: Ocasiona diarrea, fiebre, vmitos. Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos, carne de aves y sus derivados Clostridium botulinum: Es productor de una toxina letal, ampliamente distribuido en la naturaleza. Es la causante de Botulismo, enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Alimentos de riesgo, conservas caseras en aceite, ya sean de carne o vegetales.

4 Etas= enfermedades transmitidas por alimentos Tomar algunas precauciones sencillas puede reducir el riesgo de padecer de enfermedades transmitidas por alimentos: -Limpiar: Lvese las manos con agua y jabn ante de preparar la comida. Lave las tablas para cortar, los platos y los utensilios (inclusive los cuchillos) y los mostradores con agua caliente jabonosa despus de preparar cada alimento y antes de continuar con el prximo. Lave las frutas y verduras. Enjuague las frutas

y verduras con agua corriente para quitarles la suciedad visible. Quite y deseche las hojas externas de la lechuga o el repollo. Debido a que las bacterias pueden propagarse fcilmente en las superficies donde se cortan las frutas y verduras, tenga cuidado de no contaminar estos alimentos mientras los corta sobre la tabla y evite dejar las frutas y verduras cortadas a temperatura ambiente durante muchas horas. No se convierta en una fuente de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Evite preparar alimentos para otras personas si tiene diarrea. Cambiar el paal del beb mientras prepara los alimentos es una mala idea que puede diseminar enfermedades fcilmente. -Separar: No contamine los alimentos entre s. Evite contaminar unos alimentos con otros lavndose las manos, los utensilios y las tablas para cortar, luego de que hayan estado en contacto con carnes rojas o de ave cruda y antes de tocar otros alimentos. Coloque la carne cocida en un plato limpio en lugar de utilizar el plato en el que estaba la carne cruda. -Cocinar: Cocine muy bien la carne roja, la carne de aves y los huevos. Use un termmetro para medir la temperatura interna de la carne y asegurarse de que est lo suficientemente cocida como para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne molida debe cocinarse hasta que alcance una temperatura interna de 160F. Los huevos deben cocinarse hasta que la yema est firme. -Enfriar: Refrigere los sobrantes rpidamente. Las bacterias pueden multiplicarse rpidamente a temperatura ambiente, es por ello que los sobrantes deben refrigerarse si no se van a comer en las 4 horas siguientes. Los volmenes grandes de alimentos se enfriarn ms rpidamente si se dividen en varios recipientes poco profundos. -Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeracin lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos.

-Los alimentos para nios deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera. -Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos despus de su fecha de caducidad, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada). -Lavarse bien las manos antes y despus de cocinar. Repetir la operacin tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que no se vea suciedad -Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboracin, fechas de vencimiento, etc.). -Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o frigorficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.) - Lavar bien las verduras y frutas que se consumirn crudas. -Asegurar una completa coccin de los alimentos. -Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparacin de los mismos varias horas antes de su consumo. -No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibios, porque facilita la multiplicacin de microorganismos. - Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento. - Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65 C), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento -Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. -Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparacin de alimentos. Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos.

4 Importancia del sistema Haccp (Extrado de www.gfs.com.pe)

Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspeccin de los productos finales. En los ltimos aos se percibe una sensibilizacin creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la produccin primaria. Este enfoque implica para la industria alimentaria la aplicacin de procesos prcticos estandarizados como las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la produccin y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos. Coherentemente con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementacin del HACCP en la produccin de alimentos. El mayor riesgo de contaminacin de los alimentos, el deficiente manejo de los mismos y su venta en las calles, as como el crecimiento poblacional, la urbanizacin, modificacin de hbitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio, fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspeccin y control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano. Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES) que permiten garantizar la produccin de alimentos inocuos.

El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la identificacin de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Crticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros. En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms sofisticada, aunque su aceptacin y aplicacin ha sido ms frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente en las industrias de fabricacin y en los mercados minoristas de gran envergadura) que en las empresas y servicios de alimentos ms pequeos. EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de produccin de un alimento, monitorear y controlar toda operacin crucial y garantizar que se establezcan, mantengan y evalen las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia ms eficaz que los mecanismos tradicionales de inspeccin y ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las prdidas econmicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Adems aumenta las posibilidades para los pases en cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el mbito internacional. Por ser una herramienta dinmica, el sistema HACCP no se contrapone a ningn otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas

GFS brinda los servicios de asesoramiento en la implementacin del Sistema HACCP ya que para que una empresa de alimentos pretenda incursionar y mantenerse en los mercados internacionales deber seguir el sistema HACCP y sus prerrequisitos en sus procesos de produccin y distribucin o de lo contrario la competencia lo conducir a su quiebra. Esto es mucho ms doloroso para una empresa que las sanciones legales.