RESPOSTA TCNICA

Ttulo Bebida energtica base de cajuna Resumo Informaes sobre processamento de bebida energtica base de cajuna. Palavras-chave Bebida energtica; caju; cajuna; processamento Assunto Fabricao de outras bebidas no-alcolicas no especificadas anteriormente Demanda Como processar bebida energtica no alcolica, base de cajuna? Soluo apresentada Introduo Segundo a Resoluo RDC n 273 da ANVISA (2005):
A bebida energtica ou Energy Drink considerada como composto lquido pronto para o consumo. Sendo um produto que contm como ingrediente(s) principal(is): inositol e ou glucoronolactona e ou taurina e ou cafena, podendo ser adicionado de vitaminas e ou minerais at 100% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) na poro do produto. Pode ser adicionado de outro(s) ingrediente(s), desde que no descaracterize(m) o produto (ANVISA, 2005).

[...] A formulao de bebidas mistas prontas para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as caractersticas nutricionais de determinados sucos pela complementao de nutrientes fornecidos por frutas diferentes, bem como desenvolver novos sabores para bebidas de frutas, atendendo as expectativas dos consumidores (CARVALHO et al., 2006). Bebida mista com propriedade estimulante base de gua de coco e suco de caju clarificado Segundo trabalho realizado por Carvalho et al. (2005), as formulaes de bebida mista com propriedade estimulante base de gua de coco e cajuna apresentou-se vivel dentro do processamento utilizado. A gua de coco corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua composio bsica apresenta 93% de gua, 5% de acares, protenas, vitaminas e sais minerais, sendo uma bebida leve, refrescante e pouco calrica segundo Arago, Isberner e Cruz (2001 apud . CARVALHO et al., 2005). Abreu e Souza (2004), afirmam que:

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A cajuna no nada mais que um suco de caju puro, clarificado, sem adio de acar e conservantes, acondicionado em garrafas que so colocadas por um longo perodo de cozimento em banho-maria, para o lquido adquirir uma colorao mbar e um sabor caracterstico (ABREU; SOUZA, 2004).

A cafena utilizada como componente estimulante do Sistema Nervoso Central uma purina derivada das xantinas (Adaptado de CARVALHO et al., 2005)

Figura 1 Fluxograma de processamento de bebida mista de gua de coco e cajuna Fonte: (CARVALHO et al, 2005)

Foram testadas cinco formulaes com diferentes propores de suco de caju clarificado e gua de coco, contendo 100 ppm de cafena, slidos solveis totais fixados em 11Brix e pH 4,0 e submetidas a tratamento trmico a 90C/1 minuto (CARVALHO et al., 2006). Segundo CARVALHO et al. (2005):
Foram utilizados nas formulaes cido ctrico P.A. (VETEC, cd. 237) at pH desejado, 260 ppm de benzoato de sdio P.A. (VETEC cd. 50.408) e 40 ppm de metabissulfito de sdio P.A. (CRQ ref. 10938). O acar granulado cristalizado. Visando fornecer aos produtos caractersticas de uma bebida estimulante foi utilizada a cafena anidra P.A. (VETEC, cdigo 813). Os cocos verdes foram recebidos e classificados quanto aos seus atributos de qualidade, lavados com o auxlio de escovas, enxaguados e imersos em gua clorada (100 ppm de cloro ativo), abertos com instrumento prprio em ao inoxidvel na parte superior do fruto, sendo a gua extrada e em seguida filtrada em uma manta acrlica.

Formulao - Aps obteno da gua de coco, foram elaboradas cinco formulaes com diferentes propores de cajuna e gua de coco ACC10 (10% cajuna e 90% gua de coco); ACC15 (15% cajuna e 85% gua de coco); ACC20 (20% cajuna e 80% gua de coco); ACC25 (25% cajuna e 75% gua de coco) e ACC30 (30% cajuna e 70% gua de coco) (CARVALHO et al., 2005). Todas as formulaes continham 100 ppm de cafena, com teores de slidos solveis padronizadas em 11Brix com adio de sacarose, e pH fixado em 4,0 com a utilizao de cido ctrico (CARVALHO et al., 2005). Padronizao - A padronizao dos slidos solveis foi feita fixando uma formulao com 15% de suco de caju e 85% de gua de coco e variando os valores de slidos solveis (10, 11, 12 e 14Brix) (CARVALHO et al., 2005).
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Tratamento trmico - enchimento a quente, em tacho aberto de ao inoxidvel, sob aquecimento, at atingirem uma temperatura de 90C por 1 minuto (CARVALHO et al., 2006). Enchimento a quente e fechamento envase quente, em garrafas de vidro de 250 mL fechadas com tampas plsticas com lacre, invertidas durante 3 minutos (CARVALHO et al., 2006). Resfriamento - por asperso de gua clorada (100 ppm) at temperatura 35C (CARVALHO et al., 2006). Armazenamento - O armazenamento das amostras foi feito temperatura ambiente (28C 2C), de acordo com o fluxograma de processamento conforme figura 1 (CARVALHO et al., 2005). Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco de Respostas, utilizando o cdigo da resposta 4112, 15504 e 15493 para encontrar o arquivo disponvel. Concluses e recomendaes Segundo Carvalho et al. (2005):
Todas as formulaes testadas foram bem aceitas pelos provadores, no havendo diferena significativa entre as formulaes ao nvel de 5%. A formulao ACC 20 (20% de cajuna + 80% de gua de coco), alm de boa aceitao, obteve maior preferncia de compra pelos provadores e a quantidade de cajuna utilizada nesta amostra forneceu bebida um bom incremento de vitamina C, sendo por isso considerada como mais vivel para elaborao da bebida. As formulaes testadas apresentaram padres microbiolgicos aceitveis de acordo com a legislao vigente, estando aptas para consumo.

A incorporao de substncias como a cafena em bebidas mistas de frutas apresenta-se como uma boa alternativa para elaborao de um produto inovador com propriedades estimulantes. Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cajuna. Resposta elaborada por Roberta Andrade Ramalho. Bahia: RETEC, 2006. (Cdigo da Resposta: 4112). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 04 jul. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Bebida energtica. Resposta elaborada por Aline Biedrzycki. Rio Grande do Sul: SENAI/RS, 2009. (Cdigo da Resposta: 15504). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 04 jul. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Bebida energtica. Resposta elaborada por Lisiane Pancotti Fontana. Paran: TECPAR, 2009. (Cdigo da Resposta: 15493). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 04 jul. 2011. Caso essas Respostas Tcnicas no atendam a sua necessidade, favor registrar no site do SBRT uma nova solicitao com as informaes ou ainda no tenham sido atendidas. Fontes consultadas ABREU, F. A. P. de; SOUZA, A. C. R. de. Cajuna: Como Produzir
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com Qualidade. Fortaleza, 2004. Disponvel em: <http://www.cnpat.embrapa.br/cnpat/cd/jss/acervo/Dc_095.pdf>. Acesso em: 05 jul. 2011. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Resoluo RDC n 273, de 22 de setembro de 2005. Braslia, 2005. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c2e8078045c929118da8ffd7a095f735/RDC _273_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 05 jul. 2011. CARVALHO, J. M. et al. Bebida mista com propriedade estimulante base de gua de coco e suco de caju clarificado. Campinas, 2005. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400030>. Acesso em: 05 jul. 2011. CARVALHO, J. M. et al. Nota Prvia Mapa de Preferncia Interno de Bebida Energtica Elaborada com gua de Coco e Suco de Caju Clarificado. [S.I], 2006. Disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br/bj_old/bjft/2006/p06247.pdf> . Acesso em: 05 jul. 2011. Elaborado por Mnica Belo Nunes Engenheira de Alimentos Nome da Instituio respondente REDETEC Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro Data de finalizao 05 jul. 2011

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