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24/3/2011

Curso de Nutrio ALM024- Processamento de Alimentos


PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO TRMICO

BRANQUEAMENTO
o tratamento trmico aplicado frutas e hortalias frescas, antes do enlatamento, congelamento ou secagem, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimtico, ou gosto e odores desagradveis durante a fabricao e armazenamento. Consiste em mergulhar as frutas ou hortalias em gua fervente (branqueamento por imerso) ou trat-las com vapor (branqueamento por vapor) seguidas de rpido resfriamento.

BRANQUEAMENTO
Acccia Jlia Guimares Pereira Messano 2011

Branqueamento
O tempo de aquecimento varia com o tipo e tamanho do vegetal. O branqueamento inativa enzimas que poderiam provocar deteriorao na cor, sabor, textura e nutrientes durante a estocagem. Tambm reduz o nmero de microrganismos, remove ar dos tecidos, torna o alimento mais compacto Porm o branqueamento pode provocar a lixiviao de vitaminas e minerais do alimento O branqueamento com vapor ocasiona menor perda de slidos e de vitaminas hidrossolveis.

As finalidades bsicas do branqueamento so :


Inativar enzimas em geral, principalmente as ligadas ao metabolismo e ao escurecimento, como as polifenol-oxidases
oxidao de fenis pelas polifenol-oxidases polimerizao das orto quinonas melanina indesejvel- processamento de alimentos desejvel - ch, cacau, caf

Promover uma pr-esterilizao do material, uma vez que elimina uma grande parte dos microrganismos superficiais.

FINALIDADES BSICAS do branqueamento (cont) Fazer com que a consistncia fique firme, embora tenra com o posterior resfriamento. Fixar a cor, aroma e sabor do vegetal Eliminar o ar, atravs do desprendimento de gases celulares, evitando oxidaes prejudiciais, reduzindo a corroso dos recipientes e facilitando a obteno do vcuo durante o enlatamento

REAES DE ESCURECIMENTO ENZIMTICO


POLIFENOLOXIDASE: designao de um grupo de enzimas que catalisam a oxidao dos compostos fenlicos e produzem pigmentos escuros na superfcie de frutas cortadas e vegetais INDESEJVEL: processamento de alimentos de maneira geral: no preparo de produtos vegetais para enlatamento, refrigerao, congelamento, secagem, etc. DESEJVEL: ch, cacau, caf

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ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Enzimas envolvidas no escurecimento: Grupos de enzimas que catalisam a oxidao de substncias fenlicas foram inicialmente denominados de oxigenase, tirosinase, cresolase, monofenoloxidese, catecolase, o-defenol oxidase, ortodifenolase, polifenoloxidase, etc. A denominao bioqumica correta para estas enzimas O-difenol oxodorredutase ( EC n 1.10.3.3) entretanto utiliza-se a denominao polifenoloxidase (PPO). A enzima reage com o oxignio em presena de compostos fenlicos formando quinonas. A polimerizao destas quinonas produz a cor escura do produto

Escurecimento enzimtico:
O escurecimento enzimtico responsvel pelo escurecimento do tecido vegetal aps cortado Reaes de escurecimento catalisadas por enzimas ocorrem em tecidos vegetais, que no sofreram tratamento trmico adequado, e so diferenciadas das de escurecimento no enzimtico, resultante da reao de Maillard, que ocorre quando misturas de aminocidos e carboidratos so aquecidas juntas.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO

Reaes de escurecimento
Frutas e vegetais que contm polifenis na sua composio qumica quando cortadas e expostas ao ar sofrem escurecimento causado pela ao de uma enzima , a polifenoloxidase sobre os fenis existentes que so oxidados a ortoquinonas. As ortoquinonas polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas

Reaes de escurecimento
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da clula No tecido intacto de frutas e vegetais pode ocorrer tambm o escurecimento quando:
situaes de inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada armazenamento a frio uso de embalagem imprpria deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal uso de radiao ionizante

Fenis

ortoquinonas

melaninas

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Reaes de escurecimento
um dos principais problemas no processamento de frutas e vegetais estima-se que cerca de 50% da perda de frutas no mundo devido ao da polifenoloxidase (PPO) A polifenoloxidase (PPO) pode acarretar:
Formao de pigmentos escuros Mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades sensoriais do produto: sabor e textura resultando na diminuio da vida de prateleira e no valor de mercado

Mecanismo geral da reao de escurecimento enzimtico

Fenis

ortoquinonas

melaninas

Substratos endgenos para PPO em vegetais


PRODUTO SUBSTRATO 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Acido clorognico, O-catequina Catequinas Acido clorognico, acido cafico Acido cafico, acido cinmico Tirosina Tirosina Tirosina, Acido clorognico, flavonides Flavonides, catequinas, taninos Taninos Acido clorognico
Fonte: Arajo, J. M.A., Qumica de Alimentos Teoria e Pratica (1995).

Banana Ma Cacau Caf Berinjela Alface Cogumelo Batata Ch Pssego Pra

Estruturas de alguns compostos fenlicos

Os substratos mais comuns em tecidos vegetais so a

tirosina

e o

cido clorognico.

Mecanismos de formao de melaninas

Estruturas de alguns compostos fenlicos

Fenis

ortoquinonas

melaninas

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Formao da melanina a partir da tirosina

MTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO


Aplicao de calor: branqueamento
Aquecimento temperatura de 70 a 90oC por curto perodo de tempo

Remoo de oxignio: imerso do produto em gua Aplicao de cidos: ctrico, fosfrico, mlico, actico, ascrbico abaixar o pH abaixo de (6 a7 pH timo da PPO) Aplicao do dixido de enxofre e sulfito
Fenis ortoquinonas melaninas

A determinao do tempo de branqueamento depende:


Tipo e tamanho do produto: quanto menor o tamanho maior a velocidade de aquecimento porm maior lixiviao de nutrientes Temperatura utilizada no processo: temperatura maior velocidade de aquecimento Sistema de aquecimento: vapor > gua quente maior

Forma de ao do sulfito na inibio do escurecimento enzimtico

microondas >

Inativao trmica de enzimas presentes em frutas e hortalias

No branqueamento de certos produtos necessrio o tratamento qumico:


Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a gua de branqueamento 0,125 % de bicarbonato de sdio ou xido de clcio. Para evitar o escurecimento enzimtico das mas e batatas cortadas: submerso, antes do tratamento trmico, em uma soluo salina 2,0 %. Para manter a firmeza do alimento: adio de cloreto de clcio, que combina-se com a pectina, formando pectato de calcio compotas de abbora, etc

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FORMA DE AQUECIMENTO NO BRANQUEAMENTO:


GUA QUENTE:

Equipamentos

imerso ou asperso)

VAPOR MICROONDAS seguida de rpido resfriamento Branqueamento: aquecimento resfriamento PARMETROS DE CONTROLE:
TEMPERATURA e TEMPO: caractersticos para cada vegetal

Tempo e temperatura do branqueamento


O tempo e a temperatura do branqueamento variam para os diferentes produtos, sendo que o mtodo empregado tambm tem influncia. O tempo gasto , normalmente de 2 a 5 minutos, temperatura de 100 C, podendo variar desde segundos at 20 minutos, com a temperatura oscilando entre 70 e 115 C.

BRANQUEAMENTO POR IMERSO pode ser feito:


Mergulhando o alimento, contido em uma cesta perfurada, em um tanque a temperatura de 75 a 95o C - Passando o alimento, a velocidade controlada: atravs de um tambor perfurado contido em um tanque de gua temperatura de branqueamento, ou em uma correia transportadora que atravessa o tanque de gua quente.

BRANQUEAMENTO POR VAPOR:


utiliza vapor de gua saturado a uma presso de cerca de 1 atm 100oC. O alimento passa atravs de uma cmara de vapor sobre uma correia transportadora perfurada ou por meio de um transportador helicoidal. tempo de permanncia controlado pela velocidade do mecanismo de transporte.

Resfriamento aps o branqueamento:


Esta etapa indispensvel logo aps o branqueamento, para interromper o tratamento trmico, a fim de evitar o prolongamento do aquecimento do produto. O resfriamento feito com jatos de gua fria ou com ar frio.

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MTODOS DE BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO EM GUA
Vantagens:
mtodo mais uniforme e mais econmico, porque a gua rodeia todo o produto e o vapor gasto no aquecimento da gua menor que o necessrio para aquecer o produto. mais efetivo para a remoo de gases oclusos.

Equipamentos para branqueamento


Branqueadores do tipo IQB (Individual Quick Blanching):
um dos branqueadores mais eficientes possibilita o branqueamento rpido de unidades em conjunto. constitudo por uma seo de aquecimento ou cmara de vapor onde apenas uma camada do produto, sobre uma esteira, passa de cada vez.

Pequenas indstrias:
o branqueamento pode ser feito em tanques simples de processamento, adaptados com cestos perfurados removveis. O produto a ser branqueado colocado nos cestos, que so submersos nos tanques contendo gua quente, ou, so submetidos a jatos de vapor controlados manualmente Esse procedimento no muito eficiente e pode causar alguns danos ao produto.

Desvantagens:
a possibilidade de contaminao por termflos, porque na parte inferior do tanque podem estar presentes resduos de material orgnico, e a temperatura no excede 50 a 60 C. A perda de substncias nutritivas e das caractersticas organolpticas do produto maior;

BRANQUEAMENTO COM VAPOR


bastante eficiente, havendo pequena perda de nutrientes, alm de permitir ao produto maior reteno das qualidades organolpticas

Mtodos no convencionais para branqueamento:


Aquecimento com microondas

mas os de maior aplicao so aquele base de gua quente e vapor

TEMPO PARA O BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO DE VEGETAIS gua fervente (100oC) (O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento) :

O branqueamento essencial em qualquer processamento de frutas e hortalias

PROCESSAMENTO DE FRUTAS CONGELADAS

BRANQUEAMENTO POR IMERSO pode ser feito:


Mergulhando o alimento, contido em uma cesta perfurada, em um tanque a temperatura de 75-95o C - Passando o alimento, a velocidade controlada, atravs de um tambor perfurado contido em um tanque de gua temperatura de branqueamento, ou em uma correia transportadora que atravessa o tanque de gua quente.

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BRANQUEAMENTO POR VAPOR:


utiliza vapor de gua saturado a uma presso de cerca de 0,7 kg/cm2. O alimento passa atravs de uma cmara de vapor sobre uma correia transportadora perfurada ou por meio de um transportador helicoidal. tempo de permanncia controlado pela velocidade do mecanismo de transporte.

BRANQUEAMENTO EM PEQUENA ESCALA


Nas pequenas indstrias, em que no possvel adquirir equipamentos apropriados, o branqueamento pode ser feito em tanques simples de processamento, adaptados de cestos perfurados removveis. O produto a ser branqueado colocado nos cestos, que so submersos nos tanques contendo gua quente, ou, so submetidos a jatos de vapor controlados manualmente. Esse procedimento no muito eficiente e pode causar alguns danos ao produto

Branqueamento em escala domstica

Branqueador em escala domstica

BRANQUEADOR DE CESTAS

BRANQUEADOR DE CESTAS

cestas para branqueamento

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BRANQUEAMENTO DE CENOURAS

BRANQUEADOR DE BANDEJAS (tray-type steam blancher)

Branqueador de leito fluidizado contnuo

BRANQUEADOR TIPO IQB: branqueamento com vapor, resfriamento com gua fria ou ar frio

Branqueador IQB possibilita o branqueamento rpido de unidades em conjunto. constitudo por uma seo de aquecimento ou cmara de vapor , onde apenas uma camada do produto, sobre uma esteira, passa de cada vez.

Branqueador IQB (individual quick blanching)

BRANQUEADOR DE CMARAS

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BRANQUEADOR TIPO PARAFUSO (SCREW BLANCHER)

BRANQUEADOR TIPO PARAFUSO (SCREW BLANCHER)

Branqueador tipo parafuso

BRANQUEADOR DE ESTEIRA

BRANQUEADOR DE CORREIA (vapor)

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Branqueador de imerso

Branqueador em contracorrente

Branqueador (escaldador) resfriador: 3 sees: uma de pr-aquecimento, uma de branqueamento e uma de resfriamento

EFEITO DO BRANQUEAMENTO SOBRE ALIMENTOS

EFEITO DO BRANQUEAMENTO SOBRE ALIMENTOS


AMACIAMENTO DE HORTALIAS FOLECEAS (facilitar o envasamento) INTENSIFICAO DA COR VERDE DE HORTALIAS (inativar as enzimas responsveis pela alterao da cor e eliminar o ar dos tecidos)

Perdas devidas ao branqueamento


O branqueamento altera as caractersticas nutritivas e sensoriais dos alimentos As perdas dependem de:
Variedade e grau de maturao; Operaes de preparao; Relao superfcie / volume; Sistema de branqueamento; Tempo e temperatura; Mtodo de resfriamento; Relao quantidade de alimento / gua.

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Perdas de nutrientes devido ao branqueamento


LIXIVIAO DE MINERAIS:
Perdas maiores com branqueamento em gua quente > branqueamento com vapor > microondas
Vitaminas Lipossolveis

Perdas de vitaminas lipossolveis


pH neutro Meio cido Meio alcalino Ar ou O2 luz Calor Perdas mximas cozimento % 40 40

A intensidade das PERDAS DE MINERAIS influenciada por: pH do meio: a acidez favorece a solubilidade dos sais minerais Temperatura: o aquecimento aumenta a solubilidade de minerais Teor de gua no alimento Relao superfcie/volume: quanto maior a superfcie do alimento exposta gua maior a perda

Vitamina A Vitamina D

estvel estvel

instvel

estvel instvel

instvel instvel

instvel instvel

instvel instvel

Vitamina E Vitamina

estvel estvel estvel

estvel Instvel instvel

estvel instvel estvel

instvel estvel instvel

instvel instvel instvel

instvel estvel instvel

55 5 30

Provitamina

A- Caroteno

PERDAS DE VITAMINAS HIDROSSOLVEIS


Vitaminas Hidrossolveis pH neutro Meio cido Meio alcalino Ar ou O2 Luz Calor Perdas mximas cozimento % 100 80 75 40 10 50 100 75 80

Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 cido pantotnico cido flico Niacina Biotina

Instve l Instve l Estvel Estvel Estvel Estvel Instve l Estvel Estvel

Estvel Estvel Estvel Estvel Estvel Instvel Instvel Estvel Estvel

Instvel Instvel Instvel Estvel Estvel Instvel Estvel Estvel Estvel

Instvel Instvel Estvel Estvel Instvel Estvel Instvel Estvel Estvel

Instvel Estvel Instvel Instvel Instvel Estvel Instvel Estvel Estvel

Instvel Instvel Instvel Instvel Estvel Instvel Instvel Estvel Instvel

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