SILABO

I. DATOS INFORMATIVOS MODULO : DURACIN : FECHA DE INICIO : FECHA DE TRMINO: TOTAL HORAS : HORAS TEORICAS : HORAS PRCTICAS : LUGAR : DOCENTE : MENU CONVENCIONAL 01 SEMANA 14.11.11 18.11.11 09 03 06 ZORRITOS LUIS HUARIPATA ATOCHE NELLY VICTORIA QUISPE CARHUAZ

II. OBJETIVO Realizar elaboraciones culinarias de men convencional, utilizando tcnicas en la preparacin de entradas, platos de fondo y postres y bebidas. III. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
DIA MODULO SESIN DE APRENDIZAJE CONTENIDO Mice en place Men y Carta Platos fros: Causa Rellena de mariscos Platos calientes: Chupe de mariscos Platos de fondo: Tacu Tacu con lomo saltado Pato guisado con frijoles escabechado Postres: Ches cake FECHA

Lunes

Men Convencional

Platos de entrada

14.11

Mircoles Viernes

Men Convencional Men Convencional

Platos de fondo Postres y bebidas

16.11

IV. METODOLOGIA Se utilizara mtodo expositivo as mismo se trabajara de manera practica la elaboracin de platos segn la programacin establecida.

MICE EN PLACE
Mice en place significa, preparar, disponer los elementos. Si nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos para cocinar (despiezados, limpios, cortados, etc.) Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnicin...etc. La mise en place en repostera es aquella en la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios para la realizacin de los postres. As que existen innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que es la "antesala" de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y sern, dependiendo del plato a realizar, unos u otros).

MEN
EL MEN Es la relacin de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua vino, servicio e impuesto. Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los mens conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo enva al maitre quien despus de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayora de los hoteles hacer la impresin en varios idiomas. DATOS DEL MEN. Anagrama de la casa. Nombre del restaurante, direccin y telfono. Indicacin de si es almuerzo y comida. Fecha. Relacin de platos con clara separacin entre los diferentes grupos. Precio del cubierto por persona. Aclaracin de que el precio es global y que en l se incluye servicio e impuestos. Los grupos del men son: 1 grupo (estimulan el apetito). Entremeses. Sopas. Cremas. Potajes. Consoms. 2 grupo (ligeros). Huevos. Arroces.

Pescados. Pastas italianas. 3 grupo (fuertes). Carnes Aves Caza 4 grupo (1 plato caliente-postre fro viceversa). Helados Quesos Frutas Repostera

TIPOS DE MEN
Todos los restaurantes cuales quiera que sea su categora podrn ofrecer al pblico los mens que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusin de pan y vino con precios globales. Men fijo Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opcin a escoger entre dos tres variedades de cada grupo. En el tambin se incluye una serie de extras en el precio por persona, caf, licores, tabaco, etc. Men de banquetes y galas. De la extensa gama de mens que ofrece el establecimiento, el cliente elegir aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de anlogas caractersticas. Una vez contratado por el cliente un men determinado, la empresa proceder a su impresin en el cual no ir reflejado el precio por persona, adems de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompaan as como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitacin existe la costumbre de imprimir el men de ellos. Men de pensin Est incluido dentro del concepto de pensin alimenticia cuyo importe es disminuido como mnimo de un 15% de su valor normal. Men-carta Est poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta ms costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la eleccin entre varios manjares por un precio mdico y fijo. Men de la casa Es el nico exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al men del da y men turstico. En este men cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la regin de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre adems de pan y vino.

CARTA
Se trata de una redaccin de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos. Hay dos tipos de cartas: Platos y vinos Platos Al igual que el men estarn en relacin con la categora del establecimiento que es el factor ms importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrn agrupar los platos que componen sus cartas segn lo creen conveniente facilitando as la eleccin del cliente. Vinos En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deber disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenacin turstica de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que sea la categora estn obligados a incluir en sus cartas vino comn del pas, blanco y tinto. Tambin est dividido en grupos y generalmente son: Aperitivos Vinos blancos Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Aguas minerales y refrescos.