INTRODUCCION Existen una serie de mtodos de conservacin de Alimentos: Deshidratacin, Refrigeracin, Tratamiento Trmico; siendo la finalidad principal prolongar

el tiempo de vida til de los mismos. La deshidratacin es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos que se conoce, inicialmente slo se empleaba la energa solar y el aire; con el pasar del tiempo las tcnicas de secado han sufrido una serie de transformaciones, contndose hoy con equipos sofisticados que permiten controlar los parmetros de deshidratacin con mayor exactitud y nutrientes. La deshidratacin, como mtodo de conservacin ofrece algunas ventajas que van desde la conservacin del producto mismo hasta la reduccin de costos en cuanto a transporte y embalaje, se refiere. tratar de conservar las caractersticas iniciales del producto as como minimizar prdidas los

ANTECEDENTES 1.1 DESHIDRATACION: Operacin unitaria, mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos por evaporacin aplicando calor (Fellows,1994). OBJETIVOS: Herrera, 1987; seala que la Deshidratacin de alimentos, persigue los siguientes objetivos: disminuir la accin de las enzimas oxidativas, disminuir la accin de las enzimas hidrolticas, inhibir la accin microbiana. VENTAJAS: Webb, 1996; Sostiene que la Deshidratacin presenta las siguientes ventajas: Prolonga la duracin de las sustancias biolgicas; como consecuencia del descenso de la actividad de Disminuye el peso y volumen del producto; ofreciendo ventajas en cuanto a transporte, empaque y costos, Conserva el producto a temperatura ambiente durante varios meses, perodo que puede prolongarse con agua, se produce la inhibicin del crecimiento microbiano y de la actividad enzimtica. se refiere. un cierre hermtico bajo vaco o en una atmsfera de gas inerte. 1.2 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE DESHIDRATACION Potter, 1973; seala que en la Deshidratacin de alimentos se producen dos procesos fundamentales: Transmisin de Calor y Transferencia de masa. La intensidad de cada proceso se halla determinado por ciertos factores que determinan la rigidez del proceso de deshidratacin. Estos pueden ser:

Factores Internos Factores que dependen de la Naturaleza del Producto, fciles de controlar, as tenemos: La descomposicin qumica: el contenido de almidn, sales inorgnicas, enzimas y agua influyen sobre la velocidad de deshidratacin. - La forma en la que el agua se encuentra en el alimento; el agua contenida en las clulas de los alimentos, puede estar como agua de inhibicin al estado libre en las paredes celulares y en las membranas, se encuentran como agua de saturacin. La textura de los tejidos.

Factores Externos Factores independientes de la Naturaleza del producto que son fciles de controlar, as tenemos: El Efecto de la Carga de las bandejas: Tiene influencia en la velocidad de deshidratacin, ya que mientras ms cargadas estn stas ms lento ser el proceso, puesto que la migracin de agua de las capas inferiores tiene que recorrer una mayor distancia antes de entrar en contacto con la corriente de aire caliente. El rea de superficie: La subdivisin acelera el secado. Mayor rea de superficie, proporciona ms superficie en contacto con el medio de calentamiento, y ms superficies desde la cual se puede escapar la humedad. Las partculas pequeas o capas ms delgadas reducen la distancia que el agua tiene que recorrer a fin de llegar a la superficie, ejemplo: frutas y hortalizas en cubos, manzanas en rodajas. La Temperatura del aire: Regula la presin de saturacin del agua, as tambin suministra la fuerza motriz trmica que produce la transmisin del calor que vaporiza la humedad, tiene gran influencia sobre la velocidad de extraccin de la humedad. Velocidad del aire: La velocidad del aire debe ser lo suficientemente elevada. El aire caliente recoge ms humedad que el aire fresco, pero el aire en movimiento es ms eficaz todava. El aire en movimiento, adems de recoger la humedad, la arrastra de la superficie del alimento, previniendo la creacin de una atmsfera saturada que disminuir la velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad. 1.3 EFECTOS DEL PROCESO DE DESHIDRATACION SOBRE LOS ALIMENTOS Textura El tipo de pre-tratamiento, la intensidad con la que se aplica, intensidad con que se realiza la reduccin del tamao, el pelado entre otros son operaciones que afectan la textura de las frutas y verduras deshidratadas.

La temperatura y la velocidad de deshidratacin ejercen un efecto determinante sobre la textura de los alimentos. Generalmente velocidades de deshidratacin rpidas y temperaturas elevadas provocan mayores cambios que velocidades de deshidratacin ms lentas y temperaturas bajas. Las temperaturas elevadas (especialmente en frutas, pescados y carnes) provocan complejos cambios fsicos, qumicos en la superficie del producto, dando lugar a la formacin de una capa superficial dura e impenetrable, fenmeno que se denomina acortezamiento (case hardenig) que reduce la velocidad de deshidratacin dando lugar a un alimento seco en su superficie y hmedo en su interior (Fellows, 1994). Las temperaturas seguras de secado para la mayora de las hortalizas y frutas fluctan entre 60 y 63 C (140 y 145 F). El contenido de humedad final para la mayora de las hortalizas es de 4% mientras que para polvos es posible 23% (Potter, 1973). Bouquet y aroma El calor que se emplea en el proceso de secado, tambin provoca la prdida de algunos componentes voltiles de alimento. La intensidad con la que se produce esta prdida depende de la temperatura y de la concentracin de slidos en el alimento, as como de la presin de vapor de las sustancias de difusividad y su solubilidad en el vapor de agua. Un adecuado control de las condiciones de deshidratacin durante las primeras fases del proceso, permite reducir al mnimo estas prdidas. La oxidacin de los pigmentos, vitaminas y lpidos durante el alimento, constituye otra causa importante de las prdidas de aroma de alimento. La oxidacin se produce por la presencia de oxgeno. La velocidad a lo que estos componentes se deterioran depende de la actividad de agua en el alimento y de la temperatura del alimento. Si bien es cierto, que el contenido de lpidos en la mayor parte de frutas y verduras es bajo, tambin se desarrollan aromas a rancio y otros olores desagradables al igual que los alimentos ricos en lpidos; compuestos que se forman como consecuencia de la oxidacin de los cidos, grasos insaturados que dan lugar a los hidroperxidos que posteriormente sufren polimerizaciones, deshidrataciones y oxidaciones que los transforman en aldehdos, cetonas y xidos. Los cambios del aroma, se pueden reducir mediante: El envasado a vaco. La reduccin de la actividad del agua. La adicin de antioxidantes sintticos. La adicin de sustancias voltiles recuperadas con compuestos fijadores de aroma, procurando que los

antioxidantes no se distribuyan durante el proceso de secado as como protegiendo el producto de la luz ultravioleta visible (Fellows, 1994). Color La deshidratacin tambin afecta el color y reflectancia de los alimentos. Los cambios qumicos que se producen en los pigmentos se dan como consecuencia del calor y la oxidacin; cuanto ms largo es el proceso de deshidratacin y ms elevada es la temperatura, mayores son las prdidas de estos pigmentos.

Valor nutritivo Las prdidas del valor nutritivo de los productos deshidratados se debe a los diferentes sistemas de preparacin, temperatura durante el proceso as como a las condiciones de almacenamiento. Existen algunas vitaminas (Vitamina C, tiamina) sensibles al calor y a la oxidacin; es por ello que los tiempos de deshidratacin deben ser cortos, temperaturas bajas y durante el almacenamiento el contenido en agua y la concentracin de oxgeno deben mantenerse bajos para evitar prdidas importantes. As tambin las prdidas casi no sobrepasan del 5-10% en algunas Vitaminas liposolubles ms estables al calor y a la oxidacin (Fellows, 1994) . 1.4 CURVAS DE SECADO Periodo Preliminar Periodo de estabilizacin, al final del cual la superficie del alimento alcanza la temperatura del bulbo hmedo. Periodo de Velocidad de Secado Constante Periodo en el que se inicia la desecacin hasta que se alcanza la temperatura crtica. La parte superficial del producto se halla completamente hmeda y la evaporacin depende solamente del estado de aire que rodea al producto. La evaporacin del agua produce un descenso de la temperatura del producto, fenmeno que se denomina Enfriamiento Evaporativo. En este periodo debe controlarse la temperatura y la velocidad del aire. Periodo de Velocidad Decreciente Periodo en el que el contenido del agua se halla por debajo de la humedad crtica, la deshidratacin se hace ms lenta, acercndose a cero alcanzndose el contenido en agua en equilibrio. El alimento se equilibra con el aire. La velocidad con la que el agua se desplaza desde el interior del alimento a la superficie se halla por debajo de la velocidad a la que sta se evapora de la superficie. La superficie entonces es seca. Este periodo es generalmente el de mayor duracin, y en el que se controla de manera especial la temperatura. Este periodo, debido a que la cantidad de agua evaporada de la superficie va siendo paulatinamente menor; pero el aporte calrico del aire es constante la temperatura aumenta hasta alcanzar la correspondiente a la del bulbo seco del aire en el deshidratador; razn por la cual en este periodo se produce la mayor parte del deterioro de los alimentos (Fellows, 1994). C on (Kg/Kg )te ni A B do de ag C ua de D l pr od Tiempo de deshidratacin uc (Hr) to t (a) Ti (Hr )e m po C B de de sh id rat ac D i n Contenido de agua en el producto (b)

(Kg/Kg)

Donde: AB Periodo preliminar o de estabilizacin. BC Periodo de velocidad constante. CD Periodo de Velocidad decreciente Figura 1 (a) y (b): Grficas de Deshidratacin 1.5 EQUIPOS DE SECADO Deshidratadores de Aire Caliente: Deshidratadores de Tolva (Deep-beddriers) Deshidratador compuesto por una caja con una fondo falso o rejilla metlica de base. Presenta un ventilador que mueve el aire sobre un calentador y hacia arriba a travs del producto. La velocidad no sobrepasa los 30 m 3/min. Aplicacin: Se emplea en el acabado de productos vegetales pre-desecados desde humedades del 15% al 3%. Deshidratadores de lecho Fluidizado Se fundamenta en el paso del aire caliente a travs de un lecho de slidos suspendidos en el aire. El aire acta como medio de fluidizacin y de secado. Se emplea en la deshidratacin de zanahorias, cebollas, grnulos de patatas, cubos de carne. Deshidratadores de Cinta Continua El producto hmedo se desplaza a travs del sistema de una cinta mvil. El flujo de aire es directo, en el que se dirige el aire sobre la cinta y la capa del producto. Los productos se secan del 10 al 15%. Aplicacin: Secado de frutas y hortalizas en cubos. Deshidratadores por Atomizacin Instalaciones en las que el producto, previamente concentrado es atomizado en forma de pequeas gotitas en una masa de aire caliente en movimiento (150-300C) en el interior de una cmara de deshidratacin de gran volumen. Aplicacin: En el secado de disoluciones y papillas. Deshidratadores de Tnel Instalaciones en las que los alimentos se distribuyen en capas delgadas sobre bandejas apiladas en vagonetas que circulan discontinuamente, de forma programada a lo largo del tnel de paredes aisladas. Los productos deshidratados en estas instalaciones son finalmente sometidos a una deshidratacin en tolva. Ultimamente este sistema est siendo reemplazado por los sistemas de deshidratacin en cinta sin fin y los de lechos fluidizados, puesto que energticamente son ms eficaces, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad. Segn la direccin relativa del producto y del aire, el sistema puede ser: en paralelo, en contracorriente, cruzado, de evacuacin central. 1.6 METODOS DE DESHIDRATACION Deshidratacin por el Contacto con Superficies Calientes

El calor se transfiere al material hmedo por conduccin a travs de una pared de retencin de slidos de tipo metlico. La velocidad de secado depende del contacto que se establezca entre el material hmedo y las superficies calientes. La temperatura de secado vara segn el tipo de producto hmedo. Deshidratacin por Calor Radiante La transmisin de calor depende de la energa de radiacin utilizada para evaporar la humedad. La energa radiante es suministrada por medio de lmparas infrarrojas, resistencias elctricas o refractarias incandescentes calentado por gas. Deshidratacin por Aire Caliente La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene Humedad Absoluta (HA) Kilos de vapor por kilos de aire seco; Humedad Relativa (HR), Relacin entre la presin de vapor de la sustancia a la misma temperatura. Cabe mencionar en este prrafo la importancia de la Psicrometra que estudia la relacin existente entre la temperatura y la humedad de aire, relacin que se haya representada en los diagramas psicromtricos (Fellows, 1994). La transferencia de calor para la deshidratacin del producto hmedo se logra por el contacto directo entre los slidos y/o productos hmedos y los gases calientes. El lquido evaporado o evaporizado es arrastrado por medio de calefaccin. Las temperaturas de la superficie de contacto, pueden variar desde niveles inferiores al de la congelacin hasta temperaturas mayores (Fount, 1996). Deshidratacin Osmtica Es el proceso usado para remover agua desde una solucin diluida contenida en una membrana semi permeable que est rodeada por una solucin ms concentrada, ocurriendo una difusin de agua desde la solucin ms diluida a la ms concentrada hasta que se establesca el equilibrio. El soluto es incapaz de difundir a travs de la membrana en sentido contrario o puede hacerlo muy lentamente, de forma que el mayor resultado de este proceso es la transferencia de agua a la solucin concentrada. La deshidratacin osmtica de frutas no constituye un mtodo de preservacin, sino que es solamente la primera etapa (pre concentracin) de un proceso de secado de dos fases, siendo la segunda un secado convencional, usualmente la pre concentracin osmtica slo se realiza hasta alcanzar una reduccin del peso del 50%. Ventajas de la Deshidratacin Osmtica 1. Las frutas deshidratadas por este mtodo no estn sujetas a altas temperaturas, durante largos periodos de tiempo, por lo tanto el dao en el color y sabor es mnimo. 2. Cuando se usa el azcar o jarabe como agente osmtico se previene perdidas de sabor. 3. La alta concentracin previene la decoloracin, la reaccin enzimtica, mejorando el color, sin tratamiento qumico. 4. Como el agua es removida por smosis, algo de cido sale del fruto, esto confiere un producto ms blando y dulce. Factores a tomar en cuenta; El agente osmtico (Reducen la Aw)

La concentracin del jarabe; a mayor concentracin mayor velocidad de smosis y mayor prdida de peso en las frutas, 50 - 75 Bx Efecto de la temperatura; reduce la viscosidad del jarabe, existe un cierto rango se cumple que a mayor temperatura mayor es la velocidad de smosis (manzanas; 25 - 45 C) Efecto de la agitacin (facilita la velocidad de smosis) Efecto de la relacin fruta-jarabe; depende de la concentracin del jarabe; as 75 Bx= 3/1 (J/F), 70 Bx= 5/1 y 65 Bx= 10/1. Efecto de la caractersticas de la fruta (geometra, rea superficial; en anillos, en trozos, cortado, etc.) Efecto de la adicin de cidos orgnicos (permiten modificar el pH, proteger el pardeamiento, etc. ) Efecto del tiempo de inmersin LAVADO | PELADO | CORTADO | ESCALDADO JARABE --------------> | EQUILIBRACION (D.O./SECADO) | EMPACADO Diagrama general de un proceso de mtodos combinados Productos a deshidratar: Mango, manzana, durazno, peras, pia, pltano, guindones, cerezas, carambola, cocona, etc. MATERIA PRIMA | LAVADO | SELECCION/CLASIFICACION | PELADO/DESCORAZONADO ------> piel y semillas | TROZADO | DESHIDRATACION OSMOTICA 25C, 6 hr, 70 Bx | SECADO ESTUFA (flujo aire 70 C) | ENVASADO (en bolsas) | ALMACENAMIENTO

Flujo para obtener manzana deshidratada por mtodos combinados Se puede usar Bisulfito de sodio al 0.5% (3 min.) antes del deshidratado osmtico, si el fruto tiene una textura muy blanda se debe adicionar cloruro de calcio. Algunas frutas con bajo contenido de humedad muestran tendencia al ranciamiento, esto debido por la retencin de aceites esenciales en la fruta tratada por lo que es necesario adicionar un antioxidante. El Deshidratado Osmtico es una tcnica alternativa es el desarrollo de productos de frutas de humedad intermedia (AH), para esta tcnica es necesario disminuir la Aw (actividad de agua) del producto aadiendo un depresor (tratamiento osmtico) seguido de un secado (mtodo combinado) y estableciendo parmetros de obstculos (tecnologa de barrera) pH, Aw, Ea, aditivos, tratamiento trmico moderados, empaques, etc.