CEREALES Y DERIVADOS

INDICE
Introduccin Definicin Clasificacin cereales Forma de los cereales Cereales ms consumidos OGM Gua nutricionales Etiquetado nutricional Composicin y tabla Ingesta recomendada Consumo de cereales en Espaa Forma de preparacin de cereales Estacionalidad Ventajas e inconvenientes Conclusiones Bibliografa

INTRODUCCIN:
La alimentacin es lo importante de nuestra vida, pues nos mantiene activos y con energa, es por esta razn que debemos cuidar todo lo que ingerimos para que no nos haga dao. Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de protenas, grasas, azcares, vitaminas y otros nutrientes es bsica para que nuestro cuerpo funcione correctamente. La calidad de la alimentacin depende mucho de dos factores que son lo econmico y lo cultural, por eso en la actualidad hay personas que estn al borde de la muerte por haber consumido alimentos no beneficiosos para su salud por no tener una buena situacin econmica. Tambin es importante conocer la diferencia entre alimentacin y nutricin, ya que pensamos que es lo mismo pero la verdad es que no es as.

En la actualidad, muchos de nosotros los jvenes pensamos que la alimentacin es una prdida de tiempo, que nos engorda y por estos motivos nos empeamos en hacer dietas, en rebajar de peso y por esto disminuye nuestra autoestima. Pues bien todo esto es una falsedad porque en el alimento est la vida y como tal tenemos que disfrutarla, existe una de las rutinas mas beneficiosos para bajar de peso que es los que a todos nos preocupa, la solucin es hacer ejercicio. La alimentacin consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita no solo para estar en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de nutrientes son: las protenas, las grasas y los carbohidratos, todos los cuales dan energa al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fcil, puesto que muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento acerca de cmo el organismo los utiliza. En este trabajo vamos a centrarnos en el grupo de los cereales y sus derivados, los cuales se pueden considerar los alimentos ms fundamentales en la alimentacin. Las razones son varias destacando su valor nutricional, la facilidad con que pueden cultivarse y los mltiples productos que de ellos se derivan.

DEFINICIN
Los cereales son gramineas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

CLASIFICACIN
Las principales especies son: Arroz Maz Centeno Avena Cebada Trigo Mijo

Existen adems otras plantas, que aunque no pertenecen a la familia de las gramneas, contienen unos granos muy similares con el de los cereales, stos son denominados pseudocereales. Los principales son: Amaranto Quinoa Trigo sarraceno ARROZ: La mayora del arroz procede de Asia y hay muchas variedades. Se ingiere como grano y es sometido a una serie de tratamientos que alteran su contenido en nutrientes cuando se le separa de la cscara. Tipos: Arroz pulido: es sometido a procesos de pulimentacin para el blanqueo. Es la variedad ms consumida. Arroz vaporizado: semejante al blanco pero sometido a una precoccin que permite que se retengan una parte de los minerales y vitaminas. Arroz integral: su color es oscuro, no se somete a ningn tipo de refinado y por tanto conserva todos los micronutrientes y la fibra. El arroz procesado se cuece ms rpidamente, por lo que es el ms popular. El arroz en ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar a restaurar la prdida de valor nutricional tras el procesado. Tambin se usa el arroz para producir aceite o vino. Su consumo es en forma de: - Granos sin cascarilla, salvado, ni germen. - Pasta alimenticia. El componente mayoritario del arroz es el almidn (77%), por lo tanto es una buena fuente energtica. Las vitaminas B estn en cantidades pequeas en el arroz pulido y ligeramente mayor en el vaporizado, siendo mximo en el integral. Es pobre en minerales y su contenido en protenas es de 7%, aunque la calidad de sta es mejor que la del trigo. MAZ: Junto con el arroz y el trigo es el cereal ms cultivado. El maz es nativo de Amrica y la mayor parte del maz procede de EE.UU. Hay muchas formas y colores de maz, desde el maz dulce al maz blanco pasando por el morado y el redondo. Su consumo es: Como hortaliza Palomitas Harina

Su componente principal es el almidn. Presenta particularidades como la presencia de beta-carotenos precursores de la vitamina A y de otro carotenoide, la zeaxantina, la cual le da ese color amarillo. Alimentos derivados: Harina de maz Maicena o almidn de maz Polenta: gachas obtenidas despus de cocer harina o smola de maz con agua, sal y otros ingredientes. Gofio de maz: se elabora con harina tostada de maz, se mezcla con agua y se puede tomar crudo o aadido a mueslis, sopas o guisos. Smola de maz Pasta de maz Copos o cornflakes Farinhas: son tortas elaboradas a partir de harina de maz y hervida con agua y sal, despus se le aade leche y miel, se deja enfrar, hasta que adquiere la consistencia de una torta. Pan de maz Tortillas de maz Choclo: hecha con granos de maz triturados a los que se le aade una fritura de cebolla, tomate y pimiento molido. Palomitas Aceite de maz Margarina Whisky Bourbon CEBADA, AVENA Y CENTENO: - Alimentos para el ganado - Bebidas fermentadas y licores destilados *Centeno: El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin cscara se puede cocer, aunque requiere ms tiempo de coccin que otros cereales. El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Caractersticas: - Dbil formacin del gluten - Produccin de pan de centeno *Avena: Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio. El grano se suele vender en copos como cereal y entero. - Panecillos - Cereales de desayuno - Cereales cocinados - Alimento funcional bajo en colesterol

*Cebada: Es el cereal ms cultivado despus del trigo, arroz y maz. Tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. Se suele vender pelada y procesada y tambin en harina, lista para usar. - Produccin de malta TRIGO: El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin. Un gran porcentaje de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal. El restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores. Tipos: Trigo comn: cuya harina se utiliza para elaborar pan y productos de bollera. Trigo duro: de su harina se obtiene la smola empleada para la elaboracin de pasta, cuscs y bulgur. MIJO: Es un conjunto de plantas con semillas pequeas que se usan como cereales. El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnicin, polenta o como aadido a sopas y postres. Su consumo es: - Como alimento humano - Como alimento para el ganado - Para fabricar cerveza opaca. - Los tcnicos en diettica han experimentado la introduccin de mijo perla como ingrediente de la harina compuesta, pero la aplicacin comercial de esta tecnologa es limitada. AMARANTO: Planta herbcea propia de las zonas tropicales de Centroamrica, Asia y frica. Aunque no es un cereal sino una hierba, se usa como cereal. Las semillas son lo que llamamos amaranto y son ricas en protenas y vitaminas del grupo B. Sus hojas son ricas en vitamina C. Tiene un sabor que puede recordar ligeramente a la pimienta. Cuando se usa como cereal lo procesan para hacer copos, se aade a productos de repostera y panes, etc. Tambin se puede usar como ingrediente de relleno en galletas y postres, o como guarnicin, como la patata o la polenta. Generalmente se vende hecho harina.

QUINOA: Semilla de una planta de la misma familia que la remolacha, las espinacas o las acelgas. Su cultivo requiere unas condiciones muy especficas, sus hojas pueden ser consumidas como verduras pero lo ms utilizado son sus semillas. Es ms nutritiva que el trigo o el maz. Posee un alto contenido en hidratos de carbono (60%) y aporta poca grasa. Carece de gluten y por lo tanto puede ser consumido por personas celacas. A partir de su harina se elaboran productos como pan, pastas, galletas, copos TRIGO SARRACENO: El trigo sarraceno, tambin llamado trigo negro, realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia. Los granos son triangulares y de color marrn oscuro. ste trigo destaca por su elevado contenido en protenas y minerales. Carecen de gluten y posee muchos hidratos de carbono. Se suelen usar como acompaamiento (cocidos) y como harina para preparar crpes y otros postres.

FORMA DE LOS CEREALES:

Integrales Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que slo se les quita la cscara, lo que significa que conservan ms propiedades pero necesitan ms tiempo de coccin. An as son los ms nutritivos porque el germen queda intacto. Perlados Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvado, con lo que nos queda un cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina ms rpido y es ms tierno que el integral. Smola La smola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeos para que se cuezan ms rpidamente. Copos Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece ms rpido.

Harina Son los cereales molidos hasta que queda slo una especie de arena. Se suele usar en panes y cereales de desayuno. Salvado El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es bsicamente indigerible pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestin. Algunos tipos de salvado son muy populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el de arroz. Germen El germen es el embrin del corazn del grano, rico en aceites, y del que nacern los brotes de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen tambin contiene grasas, que acortan la vida del cereal. Harina fina La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.

CEREALES MS CONSUMIDOS:
Los cereales ms consumidos son el trigo, arroz y maz, que junto con todos los productos derivados de ellos (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.) componen la fuente de nutrientes ms importante del mundo. nicamente el arroz y algunos tipos de maz llegan a nuestra mesa sin ser transformados. El resto de productos son sometidos a diferentes procesos industriales donde se pueden aadir ingredientes o transformar los existentes. Entre los derivados de los cereales destacan: el pan, las pastas alimenticias, los cereales de desayuno y otros como la bollera o los aperitivos fritos que contienen cantidades muy variables de cereales. PAN: Producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por adicin de levaduras. Tipos especiales de pan: Pan con salvado Pan de Viena y pan francs Pan glutinado Pan al gluten Pan dextrinado Pan de huevo Pan de leche Pan con pasas Pan de aceite Pan enriquecido Pan sin fermentar El pan aporta, por trmino medio, 240 kcal por 100 g.

Contiene, aproximadamente, un 30% de agua, ms de un 50% de hidratos de carbono, un 8% de protena, un 1% de lpidos y cantidades apreciables de vitaminas y minerales. Cien gramos de pan blanco aportan 2,2 g de fibra, frente a los 8,5 g del pan integral. El pan de molde y otras variedades de panes (picos, tostados, etc.), puede incluir grasas en su composicin, lo que aumenta su valor calrico. PASTAS: Productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o trigo blando y sus mezclas con agua. Para elaborar pasta de alta calidad se utiliza el trigo duro. Tipos: Simples Semiintegrales Integrales Compuestas: en su elaboracin se aade gluten, soja, huevos, leche, verduras y legumbres. Las pastas alimenticias (fideos, macarrones, espaguetis, etc.) nos proporcionan 350 kcal por 100 g de producto crudo. Contienen, aproximadamente, un 12% de agua, un 70 % de hidratos de carbono, un 12% de protena, un 1% de lpidos, un 1% de fibra y cantidades apreciables de vitaminas y minerales. Las pastas integrales aportan mayor cantidad de fibra, vitaminas, minerales. El aporte calrico de un plato de 250 g de pasta cocinada es de unas 250 kcal. CEREALES DE DESAYUNO: Los cereales de desayuno son productos obtenidos mediante el extrusionado (comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semislida) de los cereales, cuyo resultado final se enriquece en vitaminas, minerales y fibra. Su valor nutricional depende en gran medida de los ingredientes aadidos. Por lo general, suelen tener un aporte de macronutrientes similar a los cereales originarios y suministrar un 25% de las necesidades diarias de las vitaminas que van enriquecidas. Pueden llegar cantidades variables de azcar, grasas y sodio aadidos, lo que condiciona su valor alimentario y nutritivo, por ser nutrientes que actualmente se consumen en exceso, sobre todo en la poblacin infantil.

BOLLERA: sta incluye una gran variedad de productos como las galletas, magdalenas, bollos, bizcochos, hojaldres, pastelitos, etc. La base de su composicin son los cereales, sin embargo en su elaboracin se emplean otros ingredientes como las grasas, azcar, lcteos, huevos y aditivos. Se aade normalmente grasa vegetal o grasa hidrogenada (10-25%), aunque la industria est reformulando sus productos para disminuir este tipo de grasas que se han relacionado con el riesgo cardiovascular. Como consecuencia, el aporte calrico es, aproximadamente, de 450 kcal por 100 g. Su contenido en vitaminas, minerales y fibra es bajo, excepto los que han sido enriquecidos.

OGM: Organismo genticamente modificado

Es aquel cuyo material gentico es manipulado en laboratorios donde ha sido diseado o alterado con el fin de otorgarle alguna caracterstica especfica. Comnmente se los denomina transgnicos y son creados artificialmente en laboratorios por ingenieros genticos, sin importar las barreras entre especies y reinos de la naturaleza. Uno de los ltimos desarrollos importantes en alimentos genticamente modificados, consiste en una planta de arroz que contiene vitamina A, un nutriente esencial para la salud de las personas. En general, todava existe mucha controversia acerca de que estos nuevos alimentos sean realmente seguros para la salud humana y no produzcan a la larga a diversos tipos de enfermedades o afecciones.

GUA NUTRICIONAL

ETIQUETADO NUTRICIONAL:

COMPOSICIN DE LOS CEREALES:

Los cereales por lo general contienen: Carbohidratos: almidn principalmente y fibra. Protenas: albminas, globulinas, prolaminas y glutelinas ( 2 ltimas constituyen el gluten). Lpidos: cido graso linoleico. En mayor proporcin en maz y avena. Vitaminas: grupo B. Germinados tambin vitamina C. Minerales: hierro, fsforo y calcio (segn sea integral o no el grano) y potasio.

TABLA DE COMPOSICIN: Composicin por 100 g. de cereal

Energa Trigo Pan blanco Arroz Maz 334 Kcal 258 Kcal 357 Kcal 356 Kcal HC 61g 58g 77g 70g A.A. limitante 12.0g Lisina P 7.8g 7.5g 9.5g Lisina Lisina Lisina Triptfano Lisina Lisina Ca 3.0mg 19mg 2.8mg 5.0mg 3.5mg 3.8mg B1 0.4mg B2 0.2mg Niacina 5.0mg 1.7mg 4.0mg 1.5mg 1.2mg 1.3mg

0.12mg 0.05mg 0.2mg 0.3mg 0.3mg 0.5mg 0.1mg 0.1mg 0.1mg 0.1mg

Centeno 319 Kcal Avena 385 Kcal

45g 11.0g 66.5g 13.0g

Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; Ca: calcio; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2; AA: aminocido

INGESTA RECOMENDADA Grupo de alimento Frecuencia Recomendada Peso por Racin

40-60 gr. de pan Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patata 4-6 raciones/ da 60-80 gr. de pasta y/o arroz Aumentar integrales 150-200 gr. de patata

Medida casera
3-4 rebanadas un panecillo 1 plato normal 1 patata grande 2 pequeas

CONSUMO DE CEREALES EN ESPAA:

FORMA DE PREPARACIN
Existen diferentes tcnicas culinarias. En nuestro pas, las ms utilizadas son: Hervido Asado Plancha Salteado Vapor Fritura Microondas Cada preparacin tiene su secreto, ya sea para lograr un sabor caracterstico o para alcanzar una consistencia adecuada. Utilizar correctamente cada tcnica ayuda a conservar el valor nutritivo de cada alimento, ya que, el calor de coccin y otros factores destruyen ciertas vitaminas y minerales.

ESTACIONALIDAD:
PRIMAVERA: trigo, centeno, cebada, avena. VERANO: maz colorado OTOO: mijo, amaranto, quinoa, maz, arroz. INVIERNO: trigo sarraceno

VENTAJAS:
Contienen ms nutrientes que los refinados, especialmente vitaminas y minerales. Ricos en fibra: Se trata de fibra celulsica de tipo insoluble, que acta como una "escoba" que barre el interior del intestino. Producen mayor sensacin de saciedad,debido a su contenido en fibra que se hincha en el estmago. De esta forma, contribuyen a reducir la ingesta de alimentos y a prevenir la obesidad. Evitan el estreimiento, al consumir cereales integrales, mejora la funcin del intestino: Aumenta el volumen de las heces. Se acelera el paso de las heces por el intestino. Se facilita la eliminacin de sustancias txicas, como los cidos biliares. Reducen el riesgo de cncer, especialmente el de colon. Evitan las enfermedades coronarias y la arteriosclerosis: se atribuye a su riqueza en antioxidantes. cidos grasos insaturados (en el germen). Previenen la diabetes: puesto que la glucosa de los cereales, especialmente si son integrales, se libera lentamente, no se producen aumentos bruscos de su nivel en la sangre. Los diabticos los toleran mejor que los refinados, y pueden consumirlos sin problema. No contienen colesterol.

INCONVENIENTES:
Sus protenas son pobres en lisina (aminocido esencial). Este inconveniente se puede superar combinndolos con la leche o las legumbres. Son acidificantes de la sangre y del medio interno, es decir, mejoran la calidad de los nutrientes, aunque menos que la carne o el pescado. Por ello, se deben consumir con moderacin en caso de: exceso de cido rico, gota clculos urinarios de urato descalcificacin y osteoporosis. Pueden producir malnutricin: Si se consumen abundantemente, los cereales pueden llegar a suministrar una cantidad aceptable de protenas y caloras; pero entonces, el apetito queda saciado, y no se consumen otros alimentos que tienen los nutrientes de los que carecen los cereales. Esto puede ocurrir con los nios que son "cebados" con papillas de cereales. Contraindicados en caso de celiaqua (intolerancia al gluten). nicamente el arroz y el maz no contienen gluten y pueden ser consumidos por los celacos. Alergias: hay nios con eccemas atpicos y otros sntomas de alergia cutnea, que mejoran al dejar de consumir cereales con gluten. Factores anti nutritivos: los cereales integrales contienen en el salvado, sustancias que dificultan la digestin o que interfieren con la absorcin de diversos nutrientes.

CONCLUSIONES:
Los cereales se pueden considerar los alimentos mas fundamentales en la alimentacin, por su valor nutricional, facilidad para el cultivo..... Los ms utilizados para la alimentacin son trigo, arroz, maz, centeno, mijo y avena. Tienen entre un 40-80% de Hidratos de Carbono, de un 6-10% protenas destacando el gluten y pocos minerales pero muy importantes como el calcio, hierro, zinc, excepto el pan integral que tiene 91% de magnesio. El contenido en lisina es muy bajo por eso es conveniente variacin en la alimentacin. La grasa es muy baja. Y las vitaminas tambin destacando B1, B2 y niacina. La mayor parte de los minerales y vitaminas se localizan en las porciones de grano que se desechan. Referente al pan, en los pases occidentales el bajo consumo de pan hace que se desequilibre la dieta ya que la mayora de la energa viene de la grasa y protenas cuando la recomendacin es de un 55% de hidratos de carbono. Las pastas deben de tener al menos un presencia semanal as se recomienda 3 das legumbres, 2 das pastas y arroz a la semana. Se aconseja comer cereales por un lado los integrales ya que tienen mas protenas y vitaminas y el resto ricos en fibras que evitan el estreimiento, previenen la diabetes por la liberacin de la glucosa que es lenta y por el aporte de hidratos de carbono. Como inconvenientes pueden presentarse alergias y en exceso se produce mal nutricin.

BIBLIOGRAFA:
es.wikipedia.org/Wiki/triticum# consumo_de_trigo www.fao.org www.5aldia.org www.entrenalisto.com www.fundaciondelcorazon.com es.wikipedia.org/wiki/Organismo_genticamente_modificado