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BENEFCIOS DA PR-PESAGEM

1 - Definio

A pr-pesagem um sistema utilizado pelas padarias e confeitarias onde se faz a preparao prvia dos ingredientes de uma receita, quantidade solicitada pela rea de atendimento, feita em um local apropriado e por uma pessoa treinada para exercer tal funo.

2 - Importncia da implantao do processo para as padarias e confeitarias

A implantao de um sistema de pr-pesagem pode colaborar muito na melhor estruturao da rea de produo de uma empresa de panificao. Com ela, possvel evitar a falta de matria-prima no momento da fabricao. Torna mais profissional e produtivo o processo de confeco das receitas, uma vez que exige todo um planejamento para o setor, que envolve a definio de calendrios para a produo, sistemas de controle e padronizao de processos.

O sistema contribui, ainda, para reduzir perdas na indstria, melhorar a limpeza e organizao do setor, alm de no deixar com que produtos vencidos sejam utilizados na fabricao, ou seja, traz mais segurana ao processo.

Reduo no tempo de preparo

Faz tambm com que se aumente a produtividade, com reduo no tempo de preparo das receitas. Veja o exemplo:

Um padeiro demora, em mdia, de 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da rea de produo, sem pr-pesagem.

Escritrio: Rua Esprito Santo, 1.204 16o Andar Centro Cep: 30.160-031 Tel: (31) 2101-9999 www.institutoitpc.org.br / itpc@institutoitpc.org.br Belo Horizonte / Minas Gerais

Ento, vejamos: Se a indstria marca uma mdia de 50 receitas, ele ir gastar cerca de 350 minutos, ou seja, 5 horas e 50 minutos. 50 x 7 minutos = 350 minutos ou 5 horas e 50 minutos.

Com a implantao de um sistema de pr-pesagem, o responsvel demora de 3 a 4 minutos, em mdia, para pesar uma receita. Ou seja, consegue-se uma reduo de 57% na pesagem dos ingredientes, tornando mais gil o processo de fabricao.

Para as mesmas 50 receitas, h um gasto de 150 minutos, ou 50 x 3 minutos = 150 minutos ou 2 horas 30 minutos.

Padronizao do processo produtivo

A pr-pesagem auxilia na padronizao do processo de fabricao e acontece paralelamente a ela. Para que funcione adequadamente, a empresa deve antes, elaborar um calendrio de produo, com o qual ir relacionar tudo o que ser realizado a cada dia.

Essa definio do mix bsica para a implantao da pr-pesagem, porque ela s acontece quando a produo est organizada. Sabe-se antecipadamente o que ir ser fabricado e se tem ainda instrumentos de controle da produo acompanhando a fabricao, motivando a reduo de desperdcios.

Ou seja, verificar a fermentao, forneamento, cozimento dos produtos, controlar as perdas e desperdcios so aes que tambm devem acontecer no setor de produo, tornando o trabalho mais produtivo.

Para padronizar as receitas, adota-se um sistema de fragmentao, em que se fraciona cada uma em pesos diferentes, de forma que a padaria possa adaptar a fabricao ao seu perfil.

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2 - Metodologia

O processo comea com a padronizao de todas as receitas da padaria, e com o cadastro dos ingredientes e o procedimento de fabricao de cada uma.

A seguir, passa-se fragmentao, em medidas correspondentes ao volume de venda de cada empresa (medidas abaixo e acima da receita padro).

Instituem-se ainda ferramentas de controle da produo (nas suas diferentes etapas) de forma a monitorar todo o processo produtivo.

A definio de calendrios para a produo o passo seguinte, que ser base para a organizao da pr-pesagem. Dever ser preparado um local especfico para esta ao, bem ventilado e com os equipamentos e matrias-primas a serem pesadas.

A pr-pesagem acontece, na prtica, com a pesagem, em separado, de cada ingrediente utilizado em cada receita. So separados e etiquetados, com nome e data da pesagem e encaminhados depois rea de indstria, de acordo com o calendrio e ordem de produo previamente elaborado.

Ou seja, os funcionrios encarregados da fabricao recebem as quantidades exatas de cada ingrediente necessrio produo dos produtos em cada dia.

necessrio, pois, que haja treinamento para o funcionrio encarregado da prpesagem, que deve ter atributos como agilidade, ateno, organizao, higiene. Dever ter conhecimento bsico sobre ingredientes e de preferncia no ser diretamente ligado produo ( importante que ele siga corretamente as normas e os procedimentos da empresa).

3 - Resultados esperados

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Maior agilidade na produo Padronizao das receitas Reduo dos desperdcios de matria-prima Otimizar a mo-de-obra. Economia de tempo dos funcionrios da produo Facilidade de controle do estoque de matria-prima Facilidade de controle do custo dos produtos.

_______________________________ Comunicao ITPC Setembro 2011

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